pendahuluan nugget
DESCRIPTION
tugas terstruktur thtTRANSCRIPT
TUGAS TERSTRUKTUR
TEKNOLOGI HASIL TERNAK
“ NUGGET “
Oleh
HANI PURNAMA SARI D1E009077
MUHAMMAD RAYHAN D1E009078
MUHAMAD ALWI D1E009079
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PETERNAKAN
PURWOKERTO
2012
I. PENDAHULUAN
Daging ayam merupakan salah satu komoditas hewani yang paling banyak
digemari dimana selain rasanya yang enak juga mempunyai nilai gizi yang tinggi.
Terdapat beberapa jenis ayam diantaranya ayam kampung, ayam negeri, ayam
kalkun, dan lain-lain. Dari berbagai jenis tersebut paling banyak dikonsumsi
adalah jenis ayam kampung dan ayam negeri.
Konsumsi daging ayam broiler harus terus dikembangkan untuk ikut serta
mendukung tercapainya target asupan protein hewani. Pengembangan
berlangsung dengan ekstensifikasi konsumen yang berarti meningkatkan jumlah
konsumen dan dengan intensifikasi yaitu dengan cara meningkatkan tingkat
konsumsi oleh konsumen yang telah ada. Namun upaya intensifikasi ini kadang
menemui kendala dengan tercapainya titik jenuh konsumsi. Pengolahan daging
broiler menjadi produk tertentu yang siap dikonsumsi menjadi salah satu pilihan
dalam upaya mengantisipasi kendala ini. Selain itu diversifikasi produk ini
dilakukan dengan tujuan untuk memenuhi keinginan sebagian anggota masyarakat
yang karena kesibukannya menginginkan kepraktisan termasuk dalam hal masak-
memasak serta untuk meningkatkan nilai ekonomis dari produk daging broiler.
Jenis makanan dari hasil olahan daging ayam ini sangat digemari terutama
oleh anak-anak , namun tidak sedikit pula orang dewasa yang menyukainya
karena nugget ini praktis tinggal digoreng dan bisa untuk disimpan pada lemari
pendingin dan bisa dikonsumsi kapan saja. Keberadaan daging unggas khususnya
daging ayam ras pedaging (broiler) di kalangan masyarakat sudah sangat populer.
Hal ini antara lain disebabkan oleh rasa dagingnya yang lezat, nilai gizinya yang
tinggi dan harganya yang terjangkau.
Salah satu produk olahan daging broiler yang masih relatif baru
peredarannya di masyarakat Indonesia adalah chicken nugget. Pembuatan
chicken nugget pada umumnya hanya menggunakan daging dari bagian dada.
Daging dari bagian ini banyak disukai konsumen karena kandungan lemaknya
rendah, serabut dagingnya seragam dan warnanya yang terang. Namun hal ini
akan mengakibatkan tingginya biaya produksi yang pada akhirnya akan
menyebabkan tingginya harga jual produk chicken nugget. Oleh karena itu perlu
diupayakan alternatif pembuatan chicken nugget dengan tanpa mengurangi nilai
gizi maupun daya terima konsumen dengan cara pembuatan chicken nugget dari
berbagai bagian karkas broiler, sehingga bisa menekan biaya produksi yang pada
akhirnya akan lebih bisa diterima konsumen karena harganya yang terjangkau,
sudah banyak nugget yang beredar di pasaran.
Makanan praktis ini banyak digemari keluarga terutama anak-anak
sehingga hampir tiap hari nugget tersaji di meja makan kita. Mungkin sebagian
besar dari kita merasa khawatir dengan nugget yang beredar di pasaran
menggandung banyak zat additive yang berbahaya bagi tubuh manusia. terlebih
saat ini banyak beredar nugget dengan harga murah di pasaran. Selain itu ketatnya
persaingan dalam penjualan nugget juga telah mendorong para produsen untuk
menggunakan bahan baku dengan mutu rendah supaya bisa menghasilkan nugget
dengan harga murah.
Masih barunya produk nugget di kalangan masyarakat perlu di kaji dan
disampaikan ulang mengenai chicken nugget. Dalam tulisan ini akan dibahas
mengenai hal – hal yanh berkaitan dengan nugget. Mulai dari asal sejarah nugget
berkembang di Indonesia, cara membuat, dan kualifikasi nugget yang baik.
II. ISI
Bab ini akan membahas mengenai: (1) Nugget, (2) Daging Ayam, (3)
Bahan Pengisi, (4) Breading, (5) Pengawetan dengan Suhu Dingin, dan (6) Cara
pembuatan nugget.
2.1. Nugget
Nugget adalah suatu bentuk produk daging giling yang diselimuti oleh
breading, digoreng setengah matang lalu dibekukan untuk mempertahankan
mutunya selama penyimpanan. Daging giling berasal dari daging segar setelah
dibuang kepala, kulit, dan tulangnya. Daging giling dapat diolah menjadi produk
lain, diantaranya yaitu sosis, ham corned dan sebagainya.
Pada dasarnya pembuatan nugget daging mencakup lima tahap, yaitu
penggilingan yang disertai dengan pencampuran bumbu, bahan pengikat, dan
emulsifier, pencetakan, breading, pre-frying dan pembekuan. Penggilingan daging
sebaiknya pada suhu dibawah 15 oC. Caranyan yaitu bisa dengan menambahkan
es pada saat penggilingan daging atau bisa juga dengan membekukan daging itu
terlebih dahulu. Pendinginan ini bertujuan untuk mencegah denaturasi protein
aktomiosin oleh panas, karena pada proses penggilingan terjadi gesekan-gesekan
yang menimbulkan panas. Pada saat digiling sebaiknya daging dicampur dengan
garam untuk mengekstrak aktomiosin sehingga akan terbentuk produk dengan
stabilitas emulsi yang baik.
Air yang ditambahkan ke dalam adonan nugget pada waktu penggilingan
daging adalah dalam bentuk serpihan es. Air ini penting untuk membentuk adonan
yang baik dan untuk mempertahankan temperatur selama pendinginan. Air ini
selain berfungsi sebagai fase pendispersi dalam emulsi daging, juga berfungsi
untuk melarutkan protein sarkoplasma dan sebagai pelarut garam yang akan
melarutkan protein miofibril (Hidayati, 2009).
Emulsifier berfungsi untuk memperbaiki elastisitas produk akhir, mengikat
air dan menstabilkan emulsi. Bahan pengikat pada produk ini yang digunakan
yaitu roti tawar. Guna bahan pengikat adalah untuk memperbaiki tekstur, citarasa,
meningkatkan daya ikat air dan menghemat biaya operasi. Penambahan bahan
pengikat pada produk emulsi adalah untuk memperbaiki elastisitas pada produk
akhir.
Bumbu-bumbu yang digunakan antara lain bumbu sosis atau bumbu
nugget, garam , gula dan MSG. Penambahan garam dalam pembuatan nugget ini
tidak hanya penting untuk melarutkan protein terutama miosin dari daging juga
untuk meningkatkan daya ikat air sehingga terbentuk produk nugget dengan
tekstur yang baik.
2.2. Daging Ayam
Daging terbagi menjadi tipe daging merah dan putih, tergantung dari
perbedaan histologi dan biokimianya. Daging merah memiliki serabut otot yang
halus dan mengandung banyak myoglobin, mitokondria, enzim respirasi yang
berhubungan dengan aktivitas otot yang tinggi dan kandungan glikogen yang
rendah. Daging putih (daging ayam) memiliki serabut otot kasar dan pendek,
mengandung sedikit myoglobin dan enzim respirasi yang berhubungan dengan
aktivitas otot yang singkat dan cepat dengan frekuensi istirahat yang lebih sering
serta kandungan glikogen yang tinggi (Bakar, 2003).
Setelah mengalami rigormortis, daging merah ayam (paha dan betis) dan
daging putih ayam (paha) memiliki perbedaan dalam sifat kimianya.
Perbandingan komposisi daging merah dan daging putih pada ayan broiler dapat
dilihat di bawah ini pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Nutrisi Daging Ayam
Jenis DagingKomposisi
Protein (%) Air (%) Lemak (%)
Daging Putih:
Minimum
Maksimum
Rata-rata
21,84
23,50
22,65
73,30
75,73
74,62
0,17
0,98
0,54
Daging Merah:
Minimum 19,77 71,75 1,38
Maksimum
Rata-rata
23,13
21,21
75,94
74,21
2,99
2,36
Sumber: Balai Besar Industri Hasil Pertanian (1983)
Perbandingan komponen kimia daging ayam dengan daging ternak lainnya
dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komponen Nutrisi Daging Ayam, Sapi, Kambing, dan Babi
Jenis DagingKomposisi
Protein (%) Air (%) Lemak(%)
Ayam Broiler
Ayam Layer
Sapi
Kambing
Babi
23,40
23,34
21,50
19,50
19,50
73,70
73,35
69,50
71,50
69,50
1,90
2,28
8,00
7,50
9,50
Sumber: Balai Besar Industri Hasil Pertanian (1983)
2.3. Bahan Pengisi
Bahan pengikat atau bahan pengisi yang digunakan yaitu roti. Guna bahan
pengikat adalah untuk memperbaiki tekstur, memperbaiki citarasa, meningkatkan
daya ikat air dan menghemat biaya operasi.
Penambahan roti pada pembuatan nugget, karena roti merupakan produk
olahan dari gandum. Fungsi utama penambahan roti pada pembuatan nugget
karena roti mengandung banyak zat-zat gizi seperti karbohidrat, protein, vitamin,
dan roti mempunyai daya ikat yang tinggi terhadap air sehingga adonan lebih
lembut dan mudah dibentuk yang menyebabkan produk akhirnya tidak terpecah-
pecah, adonan menjadi lebih padat dan menghasilkan tekstur yang baik (Ginting,
2005).
2.4. Breading
Breading adalah tepung-tepungan yang digunakan untuk melapisi produk-
produk makanan (coating). Breading merupakan bagian yang penting dalam
proses pembuatan makanan beku, industri francise dan industri-industri pangan
lainnya. Kerenyahan produk-produk yang dibreading membuat produk tersebut
lebih enak dan lezat. Selain itu coating dapat digunakan untuk melindungi produk
dari dehidrasi selama penyimpanan.
Pre-frying adalah langkah yang terpenting dalam proses aplikasi breading.
Tujuan pre-frying adalah untuk menempelkan teping pada produk sehingga
produk tersebut dapat diproses lebih lanjut dengan pembekuan untuk selanjutnya
didistribusikan kepada konsumen. Selain itu, pre-frying akan memberikan warna
pada produk, membentuk kerak pada produk setelah digoreng, memberikan
penampakkan goreng (fried) pada produk, serta berkontribusi terhadap rasa
produk (Ginting, 2006).
2.5. Pengawetan dengan Suhu Dingin
Proses pembusukan produk-produk daging atau ikan dapat terjadi karena
perubahan akibat aktivitas enzim-enzim tertentu, aktivitas bakteri dan
mikroorganisme lain. Biasanya aktivitas penyebab pembusukan di atas dapat
dikurangi atau dihambat pertumbuhannya apabila suhu lingkungannya diturunkan,
misalnya dengan penggunaan suhu rendah.
Dalam praktek penggunaan suhu rendah meliputi pendinginan dan
pembekuan. Produk ikan yang didinginkan atau dibekukan mempunyai daya awet
yang temporer, artinya produk ikan tersebut akan tetap baik kondisinya apabila
tetap disimpan pada suhu yang rendah, apabila telah dipindahkan tempatnya ke
suhu yang lebih tinggi akan menyebabkan daya awet dari produk itu akan turuh
drastis.
Pada dasarnya proses pendinginan maupun pembekuan ikan atau daging
mempunyai prinsip yang sama yaitu mengurangi atau menghentikan sama sekali
aktivitas penyebab pembusukan. Perbedaan kedua proses tersebut terletak pada
suhu akhir yang digunakan, tetapi dapat menyebabkan daya awet yang berbeda-
beda. Suhu akhir yang digunakan dalam proses pendinginan adalah 0 oC,
sedangkan pada proses pembekuan suhu akhir dapat mencapai –42 oC.
Pengaruh pendinginan pada produk makanan dibagi menjadi dua, yaitu:
1) Penurunan suhu akan mengakibatkan penurunan proses kimia,
mikroorganisme, dan biokimia yang berhubungan dengan kerusakan
(decay), pembusukan dan lain-lain.
2) Pada suhu di bawah 0 oC, air akan membeku dan terpisah dari larutan
membentuk es yang mirip dalam hal air yang diuapkan pengeringan atau
suatu penurunan suhu.
Perubahan kimiawi produk makanan selama pembekuan dan penyimpanan
dingin dapat dipertahankan sampai batas minimum, maka mutu makanan beku
dapat dipertahankan dalam jangka waktu yang lama (Fauzan.dkk, 2010).
2.6. Cara pembuatan nugget
Berikut ini akan dijelaskan cara-cara membuat nugget yang sehat :
Nugget Ayam Gulung
Sumber: Resep makanan sehat
Bahan Membuat Nugget Sehat:
200 gr roti tawar kupas
350 ml susu cair rendah lemak
150 gr bawang bombay cincang
2 sdm minyak goreng untuk menumis
500 gr daging ayam giling
1 butir telur, kocok
Daun pisang / aluminium foil, untuk membungkus.
Bumbu Halus:
3 siung bawang putih
1/2 sdt merica bubuk
1 sdt garam
Bahan Pelapis 1 (campur hingga rata) :
50 gr terigu
1/2 sdt merica bubuk
1/2 sdt garam
Bahan Pelapis 2:
1 btr telur, kocok dengan garpu hingga rata
Bahan Pelapis 3:
75 gr tepung panir
Cara Membuat Nugget Sehat:
1. Rendam roti tawar ke dalam susu hingga lunak, remas-remas hingga
hancur.
2. Panaskan minyak goreng, kemudian tumis bawang bombai hingga harum.
3. Campur daging ayam giling dengan roti tawar beserta susu cair yang
digunakan untuk merendam roti tawar.
4. Masukkan bawang bombai yang sudah ditumis beserta telur dan bumbu
halus. Aduk rata.
5. Bungkus adonan dengan daun pisang/aluminium foil, Bentuk bulat
panjang seperti lontong dengan diameter 5cm
6. Kukus kurleb 30 menit sampai matang.
7. Angkat, tiriskan, dan dinginkan.
8. Setelah dingin, potong dengan ketebalan kurleb 1,5 cm.
9. Masukkan ke dalam adonan pelapis 1. Kemudian celupkan ke adonan
pelapis dua dan yang terakhir, gulingkan ke dalam adonan pelapis 3
hingga rata
10. Panaskan minyak goreng, kemudian goreng sampai berwarna kecoklatan.
Angkat dan siap disajikan.
TIPS Membuat Nugget Sehat:
Tambahkan sayuran cincang seperti wortel, buncis, kacang panjang,
bayam, dll
Bila ingin menyimpan nugget sebagai persediaan, setelah nugget dilapisi
tepung panir, kita bisa menyimpannya di freezer dalam wadah yang
tertutup rapat. Dengan cara seperti ini, nugget akan awet sampai kurleb 2
minggu.
Biasakan untuk menyimpan nugget berdasarkan porsi sekali makan.
Misalnya sekali makan kita membutuhkan 5 buah nugget, simpan nugget
dalam wadah tertutup sebanyak 5 buah. Dengan cara seperti ini, kita hanya
mengampil 1 pack nugget tiap kali mau menggoreng. Sehingga tidak perlu
semua nugget simpanan kita ikut di thawing sebelum digoreng.
III. PENUTUP
3.1. Kesimpulan
1. Nugget adalah suatu bentuk produk daging giling yang diselimuti oleh
breading, digoreng setengah matang lalu dibekukan untuk
mempertahankan mutunya selama penyimpanan.
2. Daging terbagi menjadi tipe daging merah dan putih, tergantung dari
perbedaan histologi dan biokimianya. Daging merah memiliki serabut otot
yang halus dan mengandung banyak myoglobin, mitokondria, enzim
respirasi yang berhubungan dengan aktivitas otot yang tinggi dan
kandungan glikogen yang rendah.
3. Bahan pengikat atau bahan pengisi yang digunakan yaitu roti. Guna bahan
pengikat adalah untuk memperbaiki tekstur, memperbaiki citarasa,
meningkatkan daya ikat air dan menghemat biaya operasi.
4. Breading adalah tepung-tepungan yang digunakan untuk melapisi produk-
produk makanan (coating).
5. Proses pembusukan produk-produk daging atau ikan dapat terjadi karena
perubahan akibat aktivitas enzim-enzim tertentu, aktivitas bakteri dan
mikroorganisme lain.
DAFTAR PUSTAKA
Asmah Hidayati dkk. 2009. Aplikasi Teknik Pembuatan Chiken Nugget Dalam
Upaya Peningkatan Pendapatan Ibu-Ibu Rumah Tangga Di Wilayah
Kelurahan Dinoyo Malang. Fakultas Peternakan-Perikanan.
Universitas Muhammadiyah : Malang.
Abubakar. 2003. Mutu Karkas Ayam Hasil Pemotongan Tradisional Dan
Penerapan Sistem Hazard Analysis Critical Control Point. Balai
Penelitian Ternak : Bogor.
Balai Besar Industri Hasil Pertanian. 1983, Daftar Komponen Nutrisi Hewani
Indonesia.
Fauzan Azima dkk. 2010. Efektifitas Kunyit Sebagai Pengawet Alami Terhadap
Masa Simpan Nugget. Fateta Unad. Padang
Nurzainah Ginting. 2006. Penambahan Bahan Pengikat Pada Nugget Itik Serati.
Jurnal Agribisnis Peternakan, Vol. 2, No. 1, Fakultas Pertanian.
Universitas Sumatera Utara.
Nrzainah Ginting dkk. 2005. Penggunaan Berbagai Bahan Pengisi Pada Nugget
Itik Air. Jurnal Agribisnis Peternakan, Vol. 1, No 3. Fakultas
Pertanian. Universitas Sumatera Utara.
PERTANYAAN
Apa yang anda ketahui tentang nugget?
Bagaimana pembuatan nugget??
Bahan apa saja yang dapat dibuat nugget??