A.

JUDUL Kajian Sifat Fisikokimiawi, Sensori, dan Penetapan Umur Simpan Nugget Jamur Merang dengan Penambahan Tepung dan Pati Ganyong, Kitosan, dan Oleoresin Adas.

B.

LATAR BELAKANG Jamur merang (Volvariella) merupakan produk hasil pertanian sumber protein nabati dan serat pangan. Jamur merang memiliki kadar protein 25,9-28,5% dan kadar serat pangan 9,3-17,4%. Selain itu, jamur merang juga mengandung vitamin C 1.7270,2 mg/g (Netty, 2008). Sebagai bahan pangan sumber protein, biasanya jamur dikonsumsi dengan cara dimasak langsung atau diawetkan (dikalengkan). Untuk meningkatkan nilai tambah dan nilai ekonominya, jamur dapat diolah lebih lanjut. Salah satunya dalam bentuk nugget. Nugget diidentifikasikan sebagai produk daging giling yang diselimuti oleh batter dan breading, kemudian digoreng setengah matang lalu dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan (Rahmawati, 2004). Berdasarkan SNI 01-6682-2002, chicken nugget paling tidak mengandung protein minimal 12% (BSN, 2002). Bahan-bahan lain yang digunakan untuk membuat nugget terdiri dari bahan pengisi, bahan pengikat, bahan pelapis (tepung batter dan tepung roti), bumbu (garam, gula, lada, bawang putih), air, dan fosfat (Rahmawati, 2004). Bahan pengisi digunakan untuk meningkatkan kapasitas penyerapan air. Dalam penelitian ini, akan digunakan bahan pengisi berupa campuran tepung dan pati dari umbi ganyong. Umbi ganyong (Canna edulis, Ker) memiliki kadar pati 70,16%. Pati ganyong tersusun dari amilosa 25,60-30,10% dan amilopektin 69,9074,40% (Swinkles, 1985). Penggunaan tepung dan pati ganyong dalam penelitian ini ditujukan dalam rangka diversifikasi penggunaanya karena selama ini pemanfaatan umbi ganyong sebagai ingredient pangan kurang optimal. Bahan pengikat yang biasa digunakan untuk meningkatkan kapasitas menahan air (water holding capacity) dan meningkatkan daya emulsi adalah susu

1

bubuk tanpa lemak atau protein kedelai. Susu skim dalam pengolahan pangan dapat berfungsi sebagai penstabil emulsi, pengikat air, koagulasi, dan lain-lain. Susu skim mempunyai kemampuan untuk mengemulsikan lemak yang terbatas, karena kasein yang dimilikinya berkombinasi dengan sejumlah kalsium (Ca), sehingga tidak mudah larut dalam air. Jika sodium menggantikan sebagian Ca, kelarutan kasein dalam air dan kapasitas emulsifikasi akan meningkat (Soeparno, 1998). Isolat protein kedelai merupakan bahan tambahan yang digunakan dalam campuran adonan nugget, karena kandungan protein tinggi dan karbohidratnya rendah maka berperan dalam mengikat air dan membentuk sistem emulsi. Isolat protein kedelai biasa digunakan sebagai binder dalam produk olahan daging seperti nugget (Soeparno, 1992). Sebagai produk olahan pangan berprotein dan berlemak tinggi, nugget yang telah digoreng memiliki stabilitas rendah. Nugget yang telah digoreng hanya tahan disimpan selama sehari (kurang lebih 24 jam). Untuk mempertahankan stabilitas dan umur simpannya, dalam penelitian ini akan menambahkan pengawet alami kitosan. Kitosan adalah produk hasil diasetilasi kitin, kitin diperoleh dari eksokeleston hewan crustacea (kepiting, udang, kerang). Kitosan memiliki kemampuan sebagai bahan pembentuk gel, pengawet, penstabil warna, dan flokulan (Shahidi et al.,1999). Hasil penelitian Hadi (2008) melaporkan bahwa penambahan kitosan dan ekstrak bawang putih dalam produk bakso sebesar 150 ppm sampai 200 ppm mampu meningkatkan umur simpan bakso dari 0 jam sampai 36 jam. Dalam penelitian ini, kitosan sebagai bahan pengawet akan dikombinasikan dengan oleoresin adas. Adas manis (Pimpinella anisum, L) dikenal sebagai bumbu (spice) karena mengandung komponen citarasa yaitu anetol, phellandrene, dan fenchone sehingga menghasilkan flavor khas yaitu sweet, anise, camphoraceous, spicy, peppery, warm, dan aromatic odor (Guenther, 1990). Dalam penelitian ini, adas digunakan sebagai antimikroba dan pengikat flavor. Adas akan digunakan dalam bentuk oleoresin. Oleoresin adalah produk berbentuk padat atau semi padat yang diperoleh dari ekstraksi tanaman herba (herbs) atau rempah-rempah (spices) menggunakan pelarut organik dan kemudian dipekatkan dengan evaporator.

2

Oleoresin mengandung senyawa dengan berat molekul rendah yaitu minyak atsiri yang bersifat volatil (mudah menguap) sehingga menghasilkan aroma khas dan senyawa dengan berat molekul tinggi (golongan terpenes) yang akan menghasilkan rasa khas pada produk pangan (Stahl, 1973). C. PERUMUSAN MASALAH 1. Seberapa besar jamur merang yang harus ditambahkan untuk menghasilkan nugget dengan kadar protein > 12%. 2. Seberapa besar kadar bahan pengisi (campuran tepung dan pati ganyong) dan bahan pengikat (campuran susu skim dan isolat protein kedelai) yang harus ditambahkan untuk menghasilkan nugget dengan homogenitas adonan dan kekenyalan yang tinggi. 3. Bagaimana karakteristik fisikokimia dan sensori produk dengan formula terbaik. Apakah nugget jamur yang dihasilkan memiliki spesifikasi sesuai dengan standar yang dipersyaratkan? Dan apakah produk dapat diterima oleh konsumen? 4. Bagaimana pengaruh penambahan bahan pengawet alami kitosan dan oleoresin adas terhadap kestabilan dan umur simpan nugget yang telah digoreng. D. TUJUAN 1. Menetapkan kadar jamur merang yang tepat untuk menghasilkan nugget dengan kadar protein > 12% dan dapat diterima oleh panelis terlatih. 2. Menetapkan kadar bahan pengisi (dalam bentuk rasio pati ganyong dengan tepung ganyong) yang tepat untuk menghasilkan nugget yang memiliki homogenitas adonan dan kekenyalan tinggi, serta dapat diterima oleh panelis terlatih. 3. Menetapkan kadar bahan pengikat (dalam bentuk rasio susu skim dengan isolat protein kedelai) yang tepat untuk menghasilkan nugget dengan homogenitas dan kekenyalan yang tinggi dan dapat diterima oleh panelis terlatih.

3

4.

Mengkaji karakteristik fisikokimiawi dan fungsional (serat pangan)

nugget jamur dengan formula terbaik dan mengkaji preferensi konsumen terhadap produk yang dihasilkan. 5. Menetapkan kadar kitosan dan kadar oleoresin adas yang tepat untuk menghasilkan nugget jamur goreng yang memiliki stabilitas tinggi dan menetapkan umur simpan nugget goreng berdasarkan parameter sensoris, kenaikan kadar asam lemak bebas, dan total mikroba. E. LUARAN YANG DIHARAPKAN Penelitian ini diharapkan dapat menghasilkan produk nugget jamur merang sebagai alternatif pangan fungsional dengan serat pangan tinggi, kadar protein tinggi (>12%), sifat fisik khas nugget (homogenitas dan kekenyalan tinggi, kekerasan rendah/keempukkan tinggi), awet, dan disukai oleh konsumen. F. KEGUNAAN Penelitian ini diharapkan dapat memberikan kontribusi bagi pengembangan dan diversifikasi produk olahan jamur merang sehingga dapat meningkatkan nilai tambah dan nilai ekonominya. Produk yang dihasilkan dengan formula terbaik diharapkan dapat diterima oleh masyarakat sebagai salah satu alternatif pangan fungsional dengan serat pangan tinggi. G. TINJAUAN PUSTAKA 1. Jamur Merang Jamur merang (Volvariella) merupakan produk hasil pertanian sumber

protein. Jenis-jenis jamur konsumsi di Indonesia diantaranya adalah jamur kancing (Agaricus), jamur kuping (Auricularia), shiitake (Lenttinus/Lentinula), dan jamur tiram (Pleuterotus). Produksi jamur merang pada tahun 2006 di Indonesia adalah 10 ribu ton/ha (Netty, 2008). Kandungan gizi jamur konsumsi di Indonesia dapat dilihat pada Tabel 1.

4

Tabel 1. Kandungan bahan kimia dan nilai gizi jamur Konsumsi Di IndonesiaNilai Gizi Lemak, % Protein total, % Karbohidrat, % Abu, % Kalori, Cal Serat, % Kadar air, % Vit. B complek, mg/g Vit. C, mg/g Vit. D-E, mg/g Asam amino, mg/g As. Pantotenat, mg/g Niacin, mg/g P, mg/g K, mg/g Ca, mg/g Na, mg/g Mg, mg/g Fe, mg/g Sumber: Netty (2008) Jamur tiram 1,1-2,4 10,5-44 50,7-81,8 6,1-9,8 245-367 7,5-13,3 73,7-92,2 1,7-4,8 108,7 Jamur kuping 7,2-8,3 4,2-19,4 82,2-82,9 4,1-4,7 324-391 19,8-27,6 89,1-90,4 1,1-8,0 1,0-4,0 264 31,5 36 Jamur merang 2,0-2,6 25,9-28,5 2,7-4,8 8,8-11,5 276-304 89,3-17,4 89,1-93,3 01-3,3 1.7270,2 37,4 4,9-91,9 37,0 30 0,9 Jamur shiitake 4,9-9,0 13,4-17,6 67,5-70,7 3,7-7,0 382-397 7,3-8,0 90,0-92,8 0,8-12,7 0,3