RINGKASAN PENGENDALIAN MUTU

PENCEMARAN DAN PEMALSUAN

OLEH :

ANUGERAH DWI PUTRA

NIM. 1006121492

DOSEN PEMBIMBING :

Dr. Vonni Setiaries Johan, STP, MT

“Tugas ini dibuat untuk melengkapi nilai tugas individu”

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS RIAU

PEKANBARU

2012

PENCEMARAN DAN PEMALSUAN

A. Definisi

Pencemaran dan pemalsuan secara negative mempengaruhi mutu komoditas

pangan. Adanya benda asing yang terlihat maupun tidak terlihat dalam suatu

komoditas pangan disebut pencemaran atau kontaminasi. Benda asing ialah benda

yang tidak merupakan bagian dari komoditas itu dan adanya dalam komoditas itu

tidak dikehendaki. Kontaminasi dapat terjadi tanpa sengaja atau disengaja.

Jika benda asing sengaja ditambahkan pada produk pangan dengan maksud

untuk menambah volume atau untuk menutupi mutu yang kurang disebut pemalsuan.

Penambahan benda asing yang disengaja biasanya dengan maksud menambah berat,

dengan harapan mendapat keuntungan sebesar-besarnya.

B. Klasifikasi Pencemaran

Pencemaran dapat digolongkan berdasarkan pada bentuk bahan pencemarnya

yaitu pencemaran : fisik, kimia, mikrobiologik, dan biologik

Pencemaran fisik yaitu adanya benda-benda asing yang terlihat yang terdapat

didalam atau melekat pada komoditas.

Pencemaran kimia yaitu adanya zat-zat kimia yang secara alami tidak

terdapat dalam komoditas itu.

Pencemaran biologic yaitu adanya hama hidup atau mati atau bekasnya pada

suatu komoditas pangan.

Pencemaran mikrobiologik agak berbeda dengan pencemaran lain karena

setiap komoditas selalu mengandung mikroba yaitu bakteri, khamir atau kapang. Jadi

adanya mikroba saja tidak dapat dikatakan pencemaran mikroba. Pencemaran

biologic terjadi apabila mikroba yang terkandung :

1. Bersifat Patogen

2. Menjadi index sanitasi

3. Jumlahnya melewati batas yang ditentukan oleh standar.

C. Sumber Kontaminasi

1. Kontaminasi Pra Panen

2. Kontaminasi Waktu Panen

3. Kontaminasi Pasca Panen

4. Kontaminasi Selama Pengolahan industry

5. Kontaminasi Selama Pemasaran

6. Kontaminasi Dari Pekerja

D. Kontaminasi Fisik

Kontaminasi fisik sering terjadi dan menimbulkan masaalah besar, hal ini

karena benda pencemarnya mudah terlihat sehingga konsumen dapat segera

mengenal benda kontaminasi tersebut.

1. Pengaruh benda asing terhadap mutu

Adanya benda asing pada produk pangan mungkin tidak menyebabkan

produk itu menjadi busuk, namun keberatan atau penolakan konsumen

sangat besar karena benda asing ini sangat menggangu selera makan dan

menyangkut estetika

2. Jenis Kontamiasi Fisik

a. Benda asing dari bahan asal

b. Benda asing dari luar

c. Benda asing dari pengolahan

E. Kontaminasi Kimiawi

Pengaruh lingkungan juga menjadi sumber kontaminasi kimiawi. Pada

kontaminasi ini benda asing tidak dapat dilihat dengan mata telanjang.

1. Kontaminasi kimia versus kontaminasi fisik

Adanya kontaminasi kimia data diketahui dengan berbagai cara :

a. Dari akibat atau reaksi yang ditimbulkan

b. Dari analisa kimiawi

c. Dari observasi langsung dilokasi kontaminasi.

Yang lebih sering terjadi ialah bahwa pencemaran kimiawi tidak segera

diketahui. Hal ini mempunyai implikasi rawan, jika kontaminasi kimia

itu beracun maka dapat terjadi peracunan pangan sebelum analisa selesai.

2. Pengaruh Kontaminasi kimiawi terhadap mutu

Kontaminasi kimiawi mempengaruhi mutu bkarena mengandung bahaya

terhadap kesehatan. Pencemaran kimiawi mempunyai potensi yang

menyebabkan penyakit pada manusia.

3. Jenis kontaminasi kimia

a. Pestisida

b. Insektisida

c. Logam Berat

d. Zat-Zat Karsinogenik

Kontaminasi dapat berlangsung melalui beberapa cara :

a. Semprotan Pemberantas Hama

b. Kontaminasi Selama menjalankan dan Penanganan Produk

c. Berasal dari air pencucian yang kotor atau mengandung Polutan

d. Pada produk hewani (ikan dan hasil ternak) karena terjadi pencemaran

pada pakan atau polusi dari lingkungannya ketika hewan masih hidup

F. Kontaminasi Biologik

Kontaminasi biologis melibatkan benda pencemar yang terlihat, namun benda

itu terdiri dari materi biologis yang biasanya menjadi hama produksi pangan. Materi

biologis itu umumnya berasal dari hewan bersel jamak, bukan dari materi flora.

1. Kontaminasi Biologic Terhadap Mutu Pangan

Mutu pangan sangat peka terhadap kontaminasi biologic. Pengaruhnya

pada mutu pangan cukup luas yang dapat dikelompokkan dalam tiga hal,

yaitu :

Pertama, karena memakan atau melukai produk pangan sehingga

menyebabkan produk menjadi rusak.

Kedua, karena dapat mencemari secara mikrobiologik dan kimiawi yang

membahayak kesehatan.

Ketiga, secara estetika menyebabkan produk pangan menjadi tidak dapat

diterima manusia konsumen.

2. Jenis Kontaminasi Biologik

Macam-macam kontaminasi biologic dapat dikelompokkan sebagai :

a. Hewan Hidup (ulat, kumbang)

b. Hewan Mati (bangkai)

c. Potongan Hewan Serangga (Kaki, sayap, kepala, bulu, rambut)

d. Kotoran yang berasal dari hewan seperti faeces (tikus, kelelawar,

burung, ulat)

e. Urine (Kucing, anjing, tikus)

G. Pemalsuan

Pemalsuan sering terjadi pada komoditas pangan dan hasil pertanian terutama

pada komoditas yang tinggi mutunya, yang mahal, atau yang banyak diminati

konsumen.

1. Bahan Pemalsu

Bahan yang digunakan untuk pemalsuan komoditas disebut pahan

pemalsu. Bahan pemalsu yang sengaja ditambahkan biasanya dipilih

bahan yang memang secara alami terdapat pada produk yang dipalsukan.

2. Pemalsuan Mutu

Pemalsuan mutu bukan menambahkan benda asing atau produk yang

mirip tetapi dengan menyalah gunakan nama mutu (misbranding) dan

pemalsuan kelas mutu (misgrading). Misgrading yaitu dengan

mencampurkan produk kelas mutu tinggi dengan kelas mutu rendah dan

kemudian diperdagangkan sebagai produk dengan kelas mutu tinggi.