PEMILIHAN BAHAN BAKU DAN PROSES

PRODUKSI MINUMAN SARI KELAPA DI

BOROBUDUR CITRA PERKASA SEMARANG

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

KEZIA MELINDA IRAWAN

14.I1.0006

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2016

i

PEMILIHAN BAHAN BAKU DAN PROSES

PRODUKSI MINUMAN SARI KELAPA DI

BOROBUDUR CITRA PERKASA SEMARANG

Oleh :

KEZIA MELINDA IRAWAN

NIM: 14.I1.0006

Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji

pada tanggal : 5 Desember 2016

Semarang, 5 Desember 2016

Program Studi Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing Lapangan, Dekan,

Andi Wijaya Dr. V. Kristina Ananingsih. ST, MSc

Pembimbing Akademik,

Dra. Laksmi Hartayanie, MP.

ii

KATA PENGANTAR

Puji syukur dan ucapan terima kasih Penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha

Esa atas berkat dan perlindungan-Nya, sehingga Penulis mampu melaksanakan Kerja

Praktek di Borobudur Citra Perkasa Semarang dan menyelesaikan Laporan Kerja

Praktek dengan judul “Pemilihan Bahan Baku dan Proses Produksi Minuman Ringan

Sari Kelapa di Borobudur Citra Perkasa Semarang” dengan baik. Laporan ini disusun

untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam Mata Kuliah Kerja Praktek yang

diadakan. Topik ini dipilih karena ingin mengetahui standar dalam pemilihan bahan

baku yang digunakan dan juga proses produksi yang diperlukan untuk mendapatkan

produk minuman sari kelapa.

Dengan terselesaikannya laporan Kerja Praktek ini Penulis akui tidak terlepas dari

pengarahan, bimbingan, bantuan, serta dukungan dari beberapa pihak. Untuk itu, pada

kesempatan kali ini Penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada :

1. Tuhan Yesus Kristus yang selalu memberkati dan melindungi Penulis

selama mengikuti Kerja Praktek maupun dalam pembuatan Lapor an Kerja

Praktek.

2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih. ST, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi

Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata.

3. Ibu Dea Nathania Hendryanti, S. TP selaku koordinator Kerja Praktek atas dorongan

dan pengarahannya kepada penulis.

4. Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP selaku Dosen Pembimbing Kerja Praktek yang

selalu bersedia memberikan pengarahan dan meluangkan waktu untuk berdiskusi

dan membimbing penulis.

5. Bapak Andi Wijaya selaku Pemilik Usaha dan Pembimbing Lapangan yang telah

mengijinkan penulis untuk melaksanakan Kerja Praktek di Borobudur Citra Perkasa

Semarang dan memberikan bantuan dan bimbingan selama Kerja Praktek.

6. Segenap karyawan Borobudur Citra Perkasa yang telah menjadi rekan saat

pelaksanaan Kerja Praktek dan memberikan bantuan selama Kerja Praktek.

7. Monica Tita yang merupakan teman seperjuangan dan pemberi semangat serta

mendampingi penulis dalam penyelesaian laporan Kerja Praktek.

iii

8. Kedua orang tua dan segenap keluarga yang selalu mendorong dan mendukung

penulis sehingga dapat melakssnakan Kerja Praktek dengan lancar.

9. Teman-teman mahasiswa/i fakultas Teknologi Pertanian yang telah memberikan

dorongan, informasi, dan tempat berbagi suka dan duka sehingga membuat penulis

bersemangat dalam menjalankan Kerja Praktek

10. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah memberikan

bantuan secara langsung maupun tidak langsung sehingga penulis dapat

menyelesaikan laporan ini dengan baik.

Penulis menyadari bahwa dalam laporan ini masih jauh dari sempurna dan masih

terdapat banyak kekurangan karena keterbatasan Penulis. Oleh karena itu, Penulis

dengan senang hati menerima segala kritik dan saran yang membangun dari para

pembaca dan semua pihak. Tak lupa, Penulis menyampaikan permohonan maaf apabila

terdapat kesalahan baik yang disengaja maupun tidak sengaja. Akhir kata, Penulis

berharap semoga laporan ini dapat bermanfaat dan dapat digunakan untuk tambahan

informasi, serta referensi bagi para pembaca dan semua pihak yang membutuhkan.

Semarang, 21 November 2016

Penulis

iv

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................................... i

KATA PENGANTAR ........................................................................................................... ii

DAFTAR ISI ......................................................................................................................... iv

DAFTAR TABEL ................................................................................................................. vi

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................................. vii

DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................................... viii

1. PROFIL PERUSAHAAN.................................................................................................. 1

1.1 Sejarah Perusahaan .................................................................................................. 1

1.2 Lokasi Perusahaan.................................................................................................... 2

1.3 Struktur Organisasi .................................................................................................. 3

1.4 Ketenagakerjaan ....................................................................................................... 5

2. SPESIFIKASI PRODUK .................................................................................................. 8

2.1 Jenis Produk ............................................................................................................ 8

2.2 Kapasitas Produksi .................................................................................................. 9

2.3 Pemasaran ............................................................................................................... 9

3. PROSES PRODUKSI........................................................................................................ 11

3.1 Pemilihan Bahan Baku ............................................................................................. 11

3.2 Peralatan yang digunakan ........................................................................................ 12

3.3 Proses Pengolahan Nata Mentah .............................................................................. 14

3.3.1. Proses pengkeratan nata .............................................................................. 14

3.3.2. Proses pemotongan nata .............................................................................. 14

3.3.3. Proses perendaman nata .............................................................................. 15

3.3.4. Proses pemasakan nata ................................................................................ 15

3.4 Formulasi Bahan Baku ............................................................................................. 16

3.5 Pencampuran dan Pemasakan .................................................................................. 16

3.6. Filling ...................................................................................................................... 17

3.7. Sealing ..................................................................................................................... 18

3.8. Pendinginan ............................................................................................................. 19

3.9. Pengemasan ............................................................................................................. 20

3.10. Penyimpanan ......................................................................................................... 20

4. PEMBAHASAN ................................................................................................................ 22

4.1. Pemilihan Bahan Baku ............................................................................................ 22

4.2. Proses Pengolahan Nata .......................................................................................... 24

4.3. Proses Pengolahan minuman Sari Kelapa ............................................................... 26

4.3.1. Formulasi .................................................................................................... 26

4.3.2. Proses Produksi ........................................................................................... 27

4.3.3. Proses Pengemasan ..................................................................................... 30

5. KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................................................... 33

5.1. Kesimpulan ............................................................................................................. 33

5.2. Saran........................................................................................................................ 33

v

6. DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................................ 34

7. LAMPIRAN ...................................................................................................................... 37

7.1. Contoh COA (Certificate of Analysis) Bahan Baku ............................................... 37

7.2. Kartu Bimbingan Kerja Praktek .............................................................................. 37

7.3. Presensi Kerja Praktek ............................................................................................ 37

vi

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Jabatan dan Jumlah Tenaga Kerja di Borobudur Citra Perkasa .............................. 5

vii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Struktur Organisasi Borobudur Citra Perkasa ..................................................... 3

Gambar 2. Produk Minuman Sari Kelapa ............................................................................. 8

Gambar 3. Double Jacket bervolume 220 liter ...................................................................... 9

Gambar 4. Proses pemilihan Nata Mentah ............................................................................ 12

Gambar 5. Proses Penghilangan Lapisan Lendir pada Nata Mentah .................................... 14

Gambar 6. Proses Pemotongan Nata ..................................................................................... 15

Gambar 7. Proses Perendaman Nata...................................................................................... 15

Gambar 8. Proses Pemasakan Nata ....................................................................................... 16

Gambar 9. Proses penimbangan Bahan Baku ........................................................................ 16

Gambar 10. Proses Pencampuran dan Pemasakan ................................................................ 17

Gambar 11. Proses Filling ..................................................................................................... 18

Gambar 12. Proses Sealing .................................................................................................... 19

Gambar 13. Proses Pendinginan ............................................................................................ 19

Gambar 14. Proses Pengemasan ............................................................................................ 20

8

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Contoh COA (Certificate of Analysis) Bahan Baku ......................................... 38

Lampiran 2. Presensi Kerja Praktek ...................................................................................... 38

Lampiran 3. Kartu Bimbingan Kerja Praktek ........................................................................ 38

9

1. PROFIL PERUSAHAAN

1.1. Sejarah Perusahaan

Borubudur Citra Perkasa didirikan oleh Ny. Lanny Wijaya pada tahun 1991. Namun

pada saat itu Borobudur Citra Perkasa masih berupa home industry, dan setelah itu pada

tahun 1993 mulai mendirikan perusahaan yang terletak di daerah Tlogosari, Semarang

dan hanya memiliki dua orang pegawai. Produk yang dihasilkan pertama kali yaitu

minuman Sari Kelapa yang dilengkapi dengan nata de coco, pemilihan produk Sari

Kelapa ini didasari pada tingginya keinginan / permintaan pasar akan produk

tersebutdan minimnyaperusahaan yang memproduksiminuman Sari Kelapa.

Pada mulanya, proses produksi minuman Sari Kelapa ini masih dilakukan secara

manual (tanpa bantuan mesin) karena keterbatasan sarana dan prasarana sehingga

kapasitas produksi perhari hanya sekitar 5-10 karton. Pengemasan yang dilakukan pada

produk juga masih tergolong sederhana, karena hanya dikemas dengan menggunakan

kantong plastik. Pada tahun 1995, lokasi produksi Borubudur Citra Perkasa pindah ke

Puri Anjasmoro, Semarang. Jumlah karyawan pada saat itu juga bertambah hingga

mencapai 20 orang dan didukung dengan kapasitas produksi perusahaan yang

jugamengalami peningkatan yang sangat pesat, dimana kapasitas produksi perhari

menjadi 300 - 500 karton. Kemasan yang digunakan juga mengalami perkembangan,

tidak lagi berupa kantong plastik melainkan telah menggunakan cup plastik yang di-seal

secara manual karena keterbatasan alat yang dimiliki.

Kemudian pada tahun 1998, Borobudur Citra Perkasa berpindah lokasi kembali ke

daerah Lingkungan Industri Kerja (LIK) di Jalan Pangkalan Truk AA/61, Jalan Raya

Kaligawe Km 5,6 Semarang. Saat itu, jumlah karyawan yang bekerja di Borobudur

Citra Perkasa sudah mencapai 63 orang. Kapasitas produksi perusahaan pun juga

mengalami peningkatan menjadi 1000-1200 karton per hari. Akibatnya, tempat untuk

memproduksi nata de coco sudah tidak memadai lagi, sehingga nata didatangkan dari

supplier Surakarta, Yogyakarta, dan Semarang. Kemudian pada pertengahan tahun

2007, perusahaan ini mengeluarkan produk baru berupa minuman ringan dengan merk

Spirits dan Red Cola. Hal tersebut dilakukan karena Borobudur Citra Perkasa ingin

10

dapat bersaing dengan mengikuti trend pasar, yang pada saat itu banyak orang sedang

menggemari produk minuman ringan. Kapasitas produksi dari Spirits dan Red Cola ini

mencapai 1700 karton per hari. Dimana untuk Spirits, memiliki 2 ukuran yaitu 240 ml

dan 120 ml. Sedangkan untuk Red Cola, memiliki ukuran 200 ml dan 120 ml. Pada

setiap kartonnya, kedua produk tersebut berisi 24 cup.

Dengan semakin berkembangnya usaha yang dilakukan, maka pada awal tahun 2008

perusahaan mulai memproduksi minuman berperisa buah. Minuman ini diberi merk

Frutavit, yang memiliki beberapa varian rasa yaitu Grape, Orange, dan Strawberry.

Pada tahun ini juga, kapasitas produksi sudah mencapai hingga 1500 karton setiap

harinya. Pada tahun 2009, Borobudur Citra Perkasa kembali menciptakan minuman

ringan baru dengan merk Gula Asem, dimana setiap kartonnya berisi 24 cup berukuran

210 ml. Selain Gula Asem, terdapat pula produk jelly yang juga mulai dipasarkan. Pada

tahun ini, juga terjadi pergantian pemimpin perusahaan yang sebelunya dipimpin oleh

Ny. Lanny Wijaya dialihkan ke Bp Andi Wiijaya selaku anak dari Ny. Lanny

Wijayauntuk menjadi penerus pemimpin perusahaan Borobudur Citra Perkasa.

Tak cukup puas dengan hasil yang telah didapatkan, maka Borobudur CitraPerkasa

kembali membuat ‘gebrakan’ baru dengan mulai mengekspor produk-produknya pada

tahun 2011. Hanya saja, produk yang diekspor masih beberapa produk saja seperti

minuman Sari Kelapa dengan rasa strawberry dan cocopandan serta minuman Gula

Asem. Di tahun ini, perusahaan mampu mengekspor 30000-60000 karton per bulannya.

1.2. Lokasi Perusahaan

Borobudur Citra Perkasa merupakan pabrik minuman ringan yang terletak di daerah

LIK, Jalan Pangkalan Truk AA/61, Jalan Raya Kaligawe Km 5,6 Kecamatan Semarang

Timur. Tata letak pabrik tersebut secara umum disusun dengan baik. Penempatan

bangunan disusun sedemikian rupa sehingga mempermudah pengawasan produksi dan

keamanan, dekat dengan kota sehingga mempermudah pencarian alat yang dibutuhkan

oleh pabrik dan tenaga ahli, mempermudah pemasaran produk dan penerimaan bahan

baku dari supplier serta berlokasi di kawasan industri, sehingga limbah yang dihasilkan

tidak mencemari lingkungan sekitar dan tidak merugikan masyarakat. Namun di

11

samping itu, lokasi ini juga memiliki kelemahan, yakni jalan menuju lokasi yang rusak

parah, sehingga pada waktu hujan deras jalanan akan tergenang oleh air yang

mengakibatkan terhambatnya pengiriman produk.

1.3. Struktur Organisasi

Struktur organisasi yang terdapat pada sebuah perusahaan merupakan suatu gambaran

dari tanggung jawab perusahaan atas tugas dan kewajiban serta kekuasaan yang ada di

perusahaan untuk memudahkan para personil nya dalam melaksanakan aktivitasnya dan

mencapai tujuan akhir yang telah ditentukan. Kedudukan tertinggi di PT Borobudur

Citra Perkasa adalah Pimpinan / Owner. Di bawah Owner, terdapat posisi (1)

Supervisor Marketing, (2) Kepala Produksi, (3) Kepala Gudang, dan (4) Staff

Pembelian. Struktur organisasi Borobudur Citra Perkasa dapat dilihat padaGambar 1.

.

Gambar 1. Struktur organisasi di Borobudur Citra Perkasa Semarang.

Pembagian tugas dan tanggung jawab dari masing-masing bagian dalam struktur

organisasi disesuaikan dengan fungsinya yaitu sebagai berikut:

1. Pemimpin Perusahaan / Owner

Pimpinan Perusahaan memiliki wewenang tertinggi pada perusahaan yang bertanggung

jawab atas berlangsungnya segala kegiatan perusahaan meliputi memimpin, mengatur,

Owner

Supervisor Marketing Kepala Produksi Kepala Gudang Pembelian

Kepala Teknisi

Operator Mesin

Operator Masak

Karyawan Tetap

Administrasi

Gudang

Administrasi

Bahan Baku

Karyawan Borongan

Piutang Sales

Teknisi Kendaraan

12

membimbing dan mengarahkan organisasi perusahaan, dimana kegiatan tersebut

dilakukan untuk dapat menghasilkan produk-produk berkualitas dengan jaminan sistem

mutu yang selalu terjaga dan dilaksanakan secara konsisten.

2. Supervisor Marketing

Kewajiban Supervisor adalah bertanggung jawab dalam kegiatan marketing dan

membantu pimpinan dalam mengelola perusahaan. Seorang Supervisor akan

membawahi staff bagian piutang, sales, dan teknisi kendaraan. Tugas Staff bagian

piutang adalah mencatat hal-hal yang berkaitan dengan keuangan mengenai penjualan

produk dan produk kembali / produk yang diretur. Sedangkan sales bertanggung jawab

atas pemasaran produk dan bertugas mencari pelanggan serta menjual produk kepada

pelanggan. Dan tanggung jawab untuk memperbaiki kendaraan yang mengalami

kerusakan merupakan tugas dari teknisi kendaraan. Namun pada saat ini, di Borobudur

Citra Perkasa posisi teknisi kendaraan ini masih kosong.

3. Kepala Produksi

Tugas kepala produksi yaitu bertanggung jawab terhadap seluruh kegiatan produksi

seperti menyiapkan bahan-bahan yang dibutuhkan dalam proses produksi, mengawasi

jalannya proses produksi yang bilamana terjadi kerusakan pada mesin. Kepala teknisi,

operator mesin dan operator masak merupakan bagian yang langsung dibawahi oleh

kepala produksi. Kepala teknisi bertugas dalam memperbaiki mesin produksi jika terjadi

kerusakan. Operator mesin bertugas mengoperasikan mesin produksi. Sedangkan

operator masak bertanggung jawab dalam pemasakan bahan hingga menjadi produk jadi

dengan kualitas yang tetap terjaga.

4. Kepala Gudang

Dalam pemeliharaan gudang, kepala gudang bertanggung jawab penuh atas segala

sesuatu yang berkaitan dengan gudang yang meliputi gudang penyimpanan bahan baku,

dan gudang produk jadi. Dan juga, kepala gudang memiliki tugas untuk memeriksa

barang yang datang dan memeriksa dalam pendistribusian produk.

13

5. Staff Pembelian

Staff Pembelian memiliki tanggung jawab dalam mengatur pembelian bahan baku

yang diperlukan dalam semua proses produksi di Borobudur Citra Perkasa sehingga

proses produksi dapat berjalan dengan lancar karena terpenuhinya stock bahan baku.

1.4. Ketenagakerjaan

Dalam menjalankan kegiatan operasional di Borobudur Citra Perkasa, para pekerja

direkrut sesuai dengan keahlian dalam bidang-bidang yang dikuasainya dan sesuai

dengan kebutuhan operasional. Jumlah karyawan yang bekerja sekitar 131 orang dan

jumlah ini dapat berubah tergantung pada keluar masuknya karyawan dan jika

permintaan akan produk bertambah maka perusahaan Borobudur Citra Perkasa akan

melakukan penambahan pegawai borongan untuk mampu memenuhi jumlah permintaan

yang ada. Jabatan dan jumlah tenaga kerja PT. Borobudur Citra Perkasa hingga periode

Juli 2016dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Jabatan dan Jumlah Tenaga Kerja di Borobudur Citra Perkasa

Status Jabatan Jumlah

1. Karyawan Kantor

2. Karyawan Produksi

3. Karyawan Tidak Tetap

Pimpinan

Supervisor marketting

Piutang

Administrasi gudang

Pembelian

Administrasi bahan baku

Kepala produksi

Kepala gudang

Kepala teknisi

Operator mesin

Operator masak

Sales

Supir

Buruh

1

1

2

2

1

2

1

2

1

5

2

4

17

60

30

Jumlah total karyawan 131

14

Berdasarkan tabel diatas, terdapat dua jenis tenaga kerja/ karyawan yang terdapat di

Borobudur Citra Perkasa yang diklasifikasikan sebagai karyawan tetap yaitu karyawan

kantor dan karyawan pabrik. Karyawan tetap merupakan karyawan yang masa kerjanya

tidak ditentukan dan diawali dengan masa percobaan. Sedangkan terdapat pula

karyawan tidak tetap yaitu karyawan yang dibutuhkan / dipekerjakan hanya pada masa

kerja tertentu saja seperti misalnya pada saat produksi meningkat.

Karyawan kantor dan beberapa karyawan tertentu seperti karyawan di bagian mesin,

administrasi, piutang, produksi dan supervisor, harus melalui seleksi khusus yang

dilakukan oleh Bp Andi Wijaya sendiri. Hal ini dikarenakan mereka diwajibkan

memiliki keahlian dan kemampuan khusus untuk mendapatkan jabatan tersebut.

Seperti misalnya karyawan tetap yang bertugas di bagian produksi (buruh) biasanya

juga melakukan pengawasan mutu produk jadi yang akan dikemas maupun produk jadi

yang akan keluar dari tempat penyimpanan dan di distribusikan.

Sedangkan karyawan tidak tetap (pegawai borongan) biasanya adalah ibu rumah tangga

yang tempat tinggalnya tidak jauh dari lingkungan Borobudur Citra Perkasa dan tidak

perlu memiliki ketrampilan khusus. Oleh karena itu, untuk merekrut pegawai borongan

ini tidak dilakukan test khusus karena mereka hanya dipekerjakan di bagian

pengemasan produk. Jika pesanan meningkat dan tambahan tenaga dibutuhkan, maka

perusahaan akan merekrut buruh borongan sebagai tambahan pekerja.

Peraturan mengenai seragam para karyawan tidak diberikan secara jelas. Perusahaan

juga tidak menyediakan pakaian seragam khusus bagi karyawannya sehingga pada tiap

harinya pakaian yang mereka kenakan untuk bekerja di perusahaan tersebut hanya

merupakan pakaian santai sehari-hari. Walaupun dahulu pernah dibagikan seragam

bekerja, namun dengan minimnya jumlah seragam tersebut dan tidak adanya jadwal

dalam pemakaian seragam yang dibagikan maka penggunaan seragam tersebut tidak

berjalan dengan baik. Alas kaki yang digunakan oleh sebagian besar para pekerja juga

hanya sandal jepit / sandal terbuka dan bukan sepatu tertutup.

15

Dalam hal ini pengawasan mutu pada perusahaan Borobudur Sari Kelapa kurang

diperhatikan karena tidak semua karyawan menggunakan masker, topi/penutup kepala,

dan sarung tangan. Hanya karyawan yang bekerja di bagian mesin saja yangterlihat

menggunakan penutup kepala, celemek plastik dan sepatu boot karet karena kondisi

tempat produksi yang tergenang air.

Hari kerja di Borobudur Citra Perkasa yaitu hari senin-sabtu. Pabrik beroperasi selama 9

jam per hari yang dimulai dari pukul 08.00 - 17.00. Dan pada pukul 12.00 - 12.30,

merupakan jam istirahat dimana semua mesin di berhentikan dan para karyawan diberi

waktu untuk beristirahat yang dapat dimanfaatkan untuk makan siang, sholat, dan untuk

merebahkan tubuh sesaat. Perusahaan Borobudur Citra Perkasa tidak menyediakan

makan siang bagi para pegawainya sehinggauntuk makan siang, mereka membawa

sendiri bekal dari rumah atau membeli makanan dari warung yang dekat dengan

perusahaan. Pegawai diberikan fasilitas berupa ruangan khusus berukuran 3 x 2,5 x 2,5

m3 yang dapat digunakan pegawai untuk istirahat. Ruangan ini disediakan masing-

masing untuk pria dan wanita. Selain itu, fasilitas lainnya adalah 1 buah kamar mandi

berukuran 1,5 x 1,5 x 2,5 m3 untuk pria dan wanita.

Pegawai tidak diberikan jatah cuti, namun mereka diperbolehkan untuk meminta ijin

jika mereka sedang berhalangan datang untuk bekerja karena adanya suatu kepentingan.

Dalam hal ini, gaji pegawai akan dipotong sesuai lamanya waktu ijin mereka. Saat

memperoleh pesanan produk dalam jumlah yang banyak, Perusahaan Borobudur Citra

Perkasa akan menambah jam kerja (lembur). Tambahan jam kerja dimulai dari pukul

17.00 hingga selesai.

16

2. SPESIFIKASI PRODUK

2.1. Jenis Produk

Perusahaan Borobudur Citra Perkasa telah memproduksi berbagai macam produk, salah

satunya adalah Minuman Sari Kelapa dengan merk “Borobudur” dan “Prambanan”.

Kedua jenis Minuman Sari Kelapa tersebut memiliki 4 pilihan rasa dengan warna yang

berbeda yaitu warna transparan dengan rasa lychee, warna merah dengan rasa

strawberry, warna hijau dengan rasa apple, dan warna kuning dengan rasa pineapple /

warna oranye dengan rasa orange.

Komposisi dari Minuman Sari Kelapa ini yaitu air, gula pasir, garam, sari kelapa, asam

sitrat, aspartam, siklamat, natrium benzoat, flavor buah, dan pewarna makanan. Produk

Minuman Sari Kelapa ini dikemas dalam cup plastik berbahan Polypropylene (PP)

bewarna opaque sebagai kemasan primer dengan lid seal dari Polypropylene (PP).

Kemasan primer ini memiliki volume sebesar 200 ml. Setelah dikemas menggunakan

kemasan primer, produk Minuman Sari Kelapa kemudian dikemas dengan kemasan

sekunder berupa karton. Masing-masing karton berisi 24 cup Minuman Sari Kelapa.

Produk Minuman Sari Kelapa dapat dilihat pada Gambar 2.

(a) (b)

Gambar 2. (a) Produk Minuman Sari Kelapa “Borobudur” 200 ml. (b) Produk Minuman

Sari Kelapa “Prambanan” 200 ml.

Dalam produksi minuman Sari Kelapa, terkandung bahan tambahan. Bahan tambahan

yaitu bahan yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan / minuman untuk

17

meningkatkan mutu dari produk yang dihasilkan. Pada proses pembuatan ini, bahan

tambahan yang digunakan yaitu antara lain pewarna, flavor, natrrium benzoat, asam

sitrat, dan natrium metabisulfit.

2.2. Kapasitas Produksi

Dalam proses produsi minuman Sari Kelapa, Borobudur Citra Perkasa menggunakan

double jacketed mixing tank, auto cup filling machine, dan auto cup sealing machine

sebagai alat yang dapat membantu proses produksi. Borobudur Citra Perkasa memiliki

11 buah double jacketed mixing tank, 8 buah auto cup filling machine dan auto cup

sealing machine. Kapasitas dari double jacketyang terdapat pada Borobudur Citra

Perkasayaitu 220 dan 240 liter.

Kapasitas produksi yang diterapkan Borobudur Citra Perkasa setiap harinya tergantung

dari pesanan yang telah diterima minimal satu hari sebelumnyayang kurang lebih sekitar

2250 karton per hari. Tiap harinya proses produksi Minuman Sari Kelapa dilakukan

dengan menggunakan 2 buah double jacketed mixing tank bervolume 220 liter yang

dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Double jacketed mixing tank bervolume 220 liter.

2.3. Pemasaran

Sistem pemasaran yang diterapkan Borobudur Citra Perkasa tidak hanya di dalam /

sekitar kota Semarang saja, tapi sampai ke luar pulau bahkan ke luar negeri. Produk

Minuman Sari Kelapa ini di pasarkan antara lain ke Jawa Tengah, Jawa Timur, Jawa

18

Barat, dan Jakarta. Selain pulau Jawa, pemasaran juga dilakukan di pulau-pulau lain

seperti Pulau Bali, Kalimantan (Sampit, Balikpapan, Banjarmasin), Lombok, dan

Sulawesi (Kendari dan Bau-bau). Untuk pemasaran ke luar negeri seperti Timur Tengah

pun pernah terjadi satu kali namun sampai sekarang, hal tersebut sudah tidak pernah

berlangsung lagi.

Mekanisme pemasaran produk untuk dalam kota Semarang yaitu dengan cara

menempatkan produk ke pasar-pasar tradisional seperti Pasar Peterongan, Pasar

Karangayu, dan Pasar Johar dengan bantuan beberapa sales.Terdapat pula beberapa

distributor Borobudur Citra Perkasa yaitu UD. Suka Makmur Temanggung ; UD.

Gangsat Tulung agung; UD. Jaya Guna Jember; UD. Tosa Malang; Toko Umum

Singaraja; dan UD. Anugrah Bojonegoro.

Metode yang digunakan dalam proses pendistribusian setiap produk Bororbudur Citra

Perkasa adalah dengan menggunakan metode langsung dan tidak langsung. Metode

langsung merupakan proses pendistribusian produk langsung yang dikirim dari

produsen ke konsumen. Sedangkan metode tidak langsung merupakan proses

pendistribusian dimana produk diterima oleh konsumen, namun secara tidak langsung

contohnya produk yang didistribusikan ketoko-toko grosir sehingga tidak langsung ke

konsumen. Metode ini menggunakan kendaraan roda empat (mobil box) untuk

mendistribusikan produk di daerah Jawa Tengah seperti Semarang, Klaten, Surakarta,

Magelang dan Yogyakarta.

Sedangkan untuk pendistribusian ke luar kota menggunakan lima unit kendaraan jenis

L-300, satu unit kendaraan jenis double ban dan tiga unit kendaraan jenis engkel.

Pendistribusian untuk di luar kota diberi batas minimal pemesanan, yaitu 1600 karton

untuk campuran seluruh produk, sedangkan untuk pendistribusian luar pulau batas

minimal pemesanan adalah 3500 karton untuk campuran seluruh produk.

19

3. PROSES PRODUKSI

Secara garis besar, tahapan utama pada proses produksi minuman ringan Sari Kelapa

adalah proses formulasi, pemasakan, filling, sealing serta tahapan terakhir yaitu proses

pengemasan dan penyimpanan. Dalam proses produksi, terdapat beberapa faktor yang

harus mendapat perhatian khusus karena dapat mempengaruhi proses dan juga kualitas

maupun kuantitas produk yang diperoleh yaitu dalam proses pemilihan bahan baku.

3.1. Proses pemilihan Bahan Baku

Perusahaan Borobudur Citra Perkasa tidak sembarangan dalam hal pemilihan bahan

baku yang akan digunakan. Perusahaan ini telah menetapkan standar yang cukup tinggi,

contohnya dalam memilih dan menggunakan bahan baku seperti pewarna, pemanis, dan

flavor. Bahan baku yang akan digunakan harus memiliki COA (Certificate of Analysis)

yang sesui dengan yang ada di berkas dengan yang tertera di kemasan sampel bahan

tersebut. Dan juga dalam pemilihan nata mentah, perusahaan selalu memeriksa terlebih

dahulu nata yang datang oleh kepala gudang dan kepala produksi, hal ini dilakukan

untuk menjaga keutuhan dan kualitas bahan baku di dalam produksi minuman Sari

Kelapa.

Borobudur Citra Perkasa memiliki lebih dari 1 supplier bahan baku, masing – masing

bahan baku memiliki supplier yang berbeda. Hal ini dilakukan untuk memilih bahan

baku yang sesuai dengan standar dan keinginan perusahaan agar didapatkan produk

dengan kualitas unggul. Danpada pengambilan nata, Borobudur Citra Perkasa memiliki

lebih dari 1 supplier sebagai cadangan jika di salah satu supplier nya kehabisan bahan

tersebut maka perusahaan dapat tetap memperoleh produk di supplier lain.

Dalam tahapan pemilihan nata mentah, proses penyortiran juga dilakukan untuk

menghindari adanya barang rusak dan untuk menyesuaikan dengan standar yang telah

ditetapkan oleh perusahaan tersebut sehingga bahan baku yang rusak atau tidak sesuai

akan langsung dikembalikan kepada supplier. Standar penerimaan nata pada Borobudur

Citra Perkasa hanya berdasarkan pengamatan fisik saja yaitu dari ketebalan yang kurang

lebih 0,5-1 cm, utuh, tidak berjamur, dan berbau cuka. Begitu pula halnya dengan bahan

baku lainnya, di dalam penerimaan barang akan selalu dilakukan pengamatan terlebih

20

dahulu seperti pada pengamatan kemasan, tanggal expired date, dan juga bau / aroma

bahan baku. Setelah melalui tahap penyortiran, bahan baku di simpan didalam gudang

bahan baku sebelum digunakan.

Pemesanan tidak dilakukan secara periodik melainkan sesuai kebutuhan dan dalam hal

ini perusahaan tidak menerapkan prinsip pemesanan bahan baku secara besar-besaran

sehingga akan membuat bahan baku tersebut tersimpan / tertumpuk di dalam gudang

dalam waktu yang lama karena ingin menjaga kualitas dari bahan baku itu sendiri

seperti dalam pemesanan nata mentah yang dilakukan sekitar 3 kali dalam seminggu

agar kualitas nata terjaga dan tidak rusak / berkurang kualitasnya akibat penyimpanan

yang terlalu lama sehingga sebagian besar bahan baku yang sudah dipesan tidak akan di

simpan lebih dari 1 bulan. Proses pemilihan nata dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Proses Pemilihan Nata Mentah.

3.2. Peralatan yang digunakan selama proses produksi

o Alat pemotong Nata

Prinsip kerja alat ini menyerupai alat pemarut kelapa yaitu dengan memasukkan

lembaran nata kedalam alat tersebut dan nata pun akan terpotong menjadi kotak dadu

dengan ukuran yang seragam.

o Bak perendaman Nata

Nata yang baru datang dalam bentuk lembaran maupun dalam bentuk kotak dadu masih

memiliki tingkat keasaman yang tinggi serta berbau sangat tajam dan berlendir sehingga

21

dilakukan perendaman dengan air bersih selama kurang lebih 24 jam di dalam bak

berbentuk persegi panjang tersebut. Namun jika didapati setelah perendaman 24 jam

masih berbau asam maka akan dilakukan perendaman sekali lagi selama kurang lebih 24

jam dan juga dilakukan pergantian air sebelum memasuki perendaman kedua.

o Drum

Setelah nata bersih maka nata disimpan di dalam drum besar sebelum dimasukkan ke

dalam bak perendaman. Drum yang digunakan berbahan dasar plastik dan bewarna biru

o Double jacketed mixing tank

Double jacketed mixing tank terdiri dari 2 lapisan dandang yang dipisahkan oleh

rongga sebagai tempat mengalirnya uap panas dan dilengkapi dengan stirer yang

berfungsi untuk mengaduk semua bahan yang digunakan dalam pembuatan Minuman

Sari Kelapa yaitu pewarna, flavor, asam sitrat, dan natrium benzoat sehingga

didapatkan larutan yang homogen. Double jacketed mixing tank juga berfungsi untuk

memasak seluruh bahan tersebut dengan menggunakan sumber uap panas yang berasal

dari boiler. Dengan karakteristik double jacketed mixing tank yang terbuat dari

aluminium atau stainless steel ini membuat double jacketed mixing tank tersebut tahan

karat dan tidak mencemari produk didalamnya.

o Alat Pemasak Nata

Menurut ukuran dan bentuknya, Borobudur Citra Perkasa memiliki 2 jenis alat pemasak

nata yang keduanya terbuat dari stainless steel yaitu steamer kecil dengan bentuk

silinder yang mampu menampung sebanyak 70 kg nata dalam 1x pemasakan dan

steamer besar sejumlah 3 buah yang diletakkan di belakang auto cup filling machine

dan konveyor yang berbentuk persegi panjang dan mampu menampung 170 kg nata

dalam 1x pemasakan. Steamer tersebut dilengkapi dengan kran di bagian bawah untuk

alur pengeluaran air. Penggantian air tersebut dilakukan setiap kali nata matang.

o Auto Cup Filling dan Sealing Machine

Mesin ini terdiri dari 3 tahapan yaitu filling, sealing, dan cutting. Dalam tahapan

pertama, terdapat pipa yang menghubungkan double jacketed mixing tank dengan filler

sehingga Sari Kelapa yang telah melalui tahap pemasakan dapat dialirkan langsung ke

dalam filler. Kemudian di bagian atas filler terdapat saringan kecil untuk mencegah

masuknya kotoran ke dalam kemasan dan di bagian bawahnya terdapat kran untuk

tempat keluarnya Sari Kelapa kedalam kemasan. Setelah kemasan terisi maka akan

22

dilanjutkan dengan proses sealing dimana kemasan akan di seal dan di press. Mesin

sealing terdiri dari 2 buah heater dengan suhu antara 270-280⁰C. Setelah dilakukan

sealing maka akan melewati cutter dimana lembaran seal akan terpotong sesuai cup /

kemasan.

3.3. Proses Pengolahan Nata Mentah

Dalam produksinya, Borobudur Citra Perkasa membeli nata mentah dalam bentuk

lembaran maupun kotak dadu yang selanjutnya dilakukan pengolahan lebih lanjut

3.3.1. Proses pengkeratan nata

Pada permukaan nata lembaran mentah masih terdapat bagian yang keras dan bewarna

kegelapan sehingga tahap pertama yang harus dilakukan adalah pengkeratan bagian

kulit/lapisan luar karena bagian tersebut telah mengalami pencoklatan enzimatis.

Tahapan ini dilakukan secara manual dengan menggunakan pisau dapat dilihat pada

Gambar 5.

Gambar 5. Proses Penghilangan Lapisan Lendir pada Nata Mentah

3.3.2. Proses pemotongan nata

Setelah nata dikerat dan dibuang lapisan atasnya, maka kemudian nata dipotong dadu

dengan menggunakan alat pemotong nata agar hasil yang didapatkan seragam

23

seperti yang dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Proses Pemotongan Nata

3.3.3. Proses perendaman nata

Pada tahap ini, semua nata berbentuk kotak dadu dimasukkan ke dalam bak perendaman

nata yang telah berisi air bersih. Proses perendaman ini dimaksudkan agar

menghilangkan bau asam dan kotoran yang masih tertinggal pada nata. Dalam proses

perendaman juga sesekali dilakukan pengadukan dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Proses Perendaman Nata.

3 .3.4. Proses pemasakan nata

Nata yang telah bersih dan tidak berbau asam lalu dimasak ke dalam steamer hingga

nata tersebut matang. Pemasakan nata dalam steamer dapat dilihat pada Gambar 8.

24

Gambar 8. Proses Pemasakan Nata.

3.4. Formulasi Bahan Baku

Sebelum masuk ke dalam bagian produksi, terlebih dahulu akan dilakukan formulasi

bahan baku yang dilakukan di dalam ruangan tersendiri. Di ruangan tersebut, semua

bahan ditimbang sesuai dengan formulasi yang telah ditetapkan perusahaan dengan

menggunakan timbangan analitik.Proses penimbangan ini hanya boleh dilakukan oleh

bagian produksi. Untuk bahan yang berbentuk bubuk, penimbangan dilakukan dengan

menggunakan plastik yang diikat dengan karet gelang dan untuk flavor bubuk

diletakkan di dalam wadah gelas plastik. Sedangkan untuk bahan yang berbentuk cair,

penimbangan dilakukan dengan menggunakan botol plastik. Setelah semua bahan

selesai ditimbang, bahan-bahan tersebut dibawa ke tempat proses produksi untuk segera

dimasak. Proses penimbangan bahan baku dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9. Proses penimbangan Bahan Baku

3.5. Pencampuran dan Pemasakan

Pencampuran dan pemasakan bahan dilakukan di dalam double jacketed mixing tank.

Pertama air dimasukkan ke dalam double jacketed mixing tank yang disesuaikan

25

dengan volume dari double jacketed mixing tank tersebut. Kemudian air dipanaskan

sampai suhu 90oC. Selanjutnya, bahan baku seperti gula pasir, garam, natrium siklamat,

natrium benzoat dan pewarna dimasukkan ke dalam air dan dimasak hingga 100oC

sambil dilakukan pengadukan. Untuk mengecek suhu larutan di dalam double jacketed

mixing tank, operator masak menggunakan termometer.

Setelah larutan mendidih, mesin dimatikan hingga suhu turun hingga 80oC dan

ditambahkan flavor, aspartam, dan asam sitrat kemudian diaduk hingga rata. Flavor

berfungsi sebagai untuk memperkuat aroma dan cita rasa dari produk minuman Sari

Kelapa. Untuk produk minuman Sari Kelapa dengan warna transparan digunakan flavor

lychee, warna merah digunakan flavor strawberry, warna hijau menggunakan flavor

apple, dan warna kuning menggunakan flavor pineapple, serta warna oranye

menggunakan flavor orange. Setelah semuanya tercampur dengan rata, maka larutan

sudah siap untuk dimasukkan ke dalam cup melalui pipa-pipa berkran. Proses

pencampuran dan pemasakan dapat dilihat pada Gambar 10.

Gambar 10. Proses pencampuran dan pemasakan.

3.6. Filling

Minuman Sari Kelapa yang telah dimasak kemudian dialirkan ke mesin filler untuk

dimasukkan ke dalam kemasan. Di bagian ini juga terdapat mesin pelontar yang berisi

nata matang yang diisikan secara manual dengan memasukkan nata yang telah dimasak

pada steamer kemudian nata dilontarkan kedalam cup sebelum dimasukkan larutan Sari

Kelapa. Kran pada double jacketed mixing tank dibuka terlebih dahulu sementara kran

pada mesin filler ditutup. Larutan tersebut kemudian ditampung dalam feeder. Jika

larutan dalam feeder sedikit maka akan menyebabkan cup tidak sepenuhnya terisi

26

larutan. Maka untuk mencegah hal tersebut di samping mesin, selalu ada pegawai yang

bertugas mengatur pengisian cup dalam lubang matras dan pengisian larutan dalam cup.

Jika masih ada lubang matras yang tidak terisi cup ataupun ada lubang matras dengan

dua cup sekaligus, pegawai akan meletakkan cup atau mengambil kelebihan cup. Dan di

bawahnya terdapat conveyor yang akan bergerak ke arah filler dan saat cup berada tepat

di bawah filler, maka larutan dalam feeder akan mengalirkan larutan produk ke dalam

cup. Selanjutnya rotatorlid cup akan berputar sehingga lid seal akan menutupi cup-cup

yang telah terisi larutan.

Proses pencetakan tanggal kadaluwarsa dilakukan pada rotator lid cup. Setiap satu

mesin pengisi mempunyai dua double jacketed mixing tank. Jadi saat larutan produk

dialirkan dari double jacketed mixing tank pertama ke mesin pengisi untuk dikemas,

double jacketed mixing tank yang lain sedang melakukan pemasakan. Saat pengemasan

larutan bahan dari double jacketed mixing tank pertama sudah selesai maka larutan dari

double jacketed mixing tank kedua sudah siap untuk dialirkan ke mesin pengisi. Dengan

demikian proses produksi dapat berlangsung secara kontinyu dan efisien. Proses filling

dapat dilihat pada Gambar 11.

Gambar 11. Proses filling.

3.7. Sealing

Cup yang telah terisi minuman Sari Kelapa kemudian akan mengalami proses sealing.

Terdapat dua macam alat seal, hal ini bertujuan agar seal merekat baik. Pada seal

pertama digunakan untuk mengatur pemanasan atau pelekatan lid seal dengan mulut

cup sehingga mempermudah kerja seal kedua dan kerja cutter sehingga diperoleh

27

kemasan yang tertutup sempurna. Oleh karena itu, maka seal pertama memiliki suhu

yang lebih tinggi dibandingkan dengan suhu seal kedua, yaitu sebesar 250 – 252oC

sementara suhu seal kedua adalah 241 – 245oC. Suhu mesin sealing selalu diatur agar

tidak terlalu rendah ataupun terlalu tinggi. Jika suhu mesin sealing terlalu rendah, maka

larutan dapat tumpah akibat lid seal yang tidak merekat dengan sempurna. Sedangkan

suhu mesin sealing yang terlalu tinggi akan merusak cup atau sulit dibuka oleh

konsumen. Proses sealing tersebut dapat dilihat pada Gambar 12.

Gambar 12. Proses Sealing.

3.8. Pendinginan

Produk yang telah mengalami cutting sealing selanjutnya akan melalui proses

pendinginan. Dalam proses ini, produk secara otomatis akan masuk ke dalam bak

pendingin berupa baskom besar berisi air. Air didalam bak pendingin ini terus mengalir

melalui selang air, sehingga minuman Sari Kelapa yang masih bersuhu tinggi setelah

selesai dikemas akan menjadi dingin. Kemudian produk tersebut ditiriskan

menggunakan keranjang plastik. Proses pendinginan akan terus berlanjut pada saat

produk berada didalam keranjang. Produk akan dikemas ke dalam pengemas sekunder

saat produk benar-benar telah dingin. Proses pendinginan dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 13. Proses Pendinginan.

28

3.9. Pengemasan

Proses pengemasan produk terjadi dua kali, pertama adalah pengemasan primer pada

saat proses filling produk langsung dikemas kedalam cup dan pengemasan sekunder

dilakukan setelah produk melewati proses didinginkan. Kardus merupakan pengemas

sekunder. Kemasan sekunder ini juga diberi label identitas produk. Proses pengemasan

merupakan salah satu titik kendali kritis pada industri minuman Sari Kelapa, karena

setelah dikemas, minuman Sari Kelapa tersebut akan disimpan dan didistribusikan

langsung ke konsumen tanpa adanya proses pengolahan lagi.

Potential hazard yang paling besar pada proses pengemasan yaitu adanya kontaminasi

fisik/ benda asing seperti paku atau bagian mesin yang terlepas (baut, mur, lapisan

mesin, dll.) Pengemas sekunder ini diperoleh dari PT. Purinusa Ekapersada, Semarang.

Proses pengemasan sekunder dapat dilihat pada Gambar 14.

Gambar 14. Proses Pengemasan.

3.10. Penyimpanan

Gudang penyimpanan terletak di bagian tengah, di depan ruang produksi. Gudang

penyimpanan mempunyai fungsi yang sangat penting dalam menjaga kualitas produk.

Oleh karena itu, gudang yang digunakan Perusahaan Borobudur Citra Perkasa memiliki

banyak lubang ventilasi untuk melancarkan sirkulasi udara. Dengan sirkulasi udara yang

lancar maka tidak akan menyediakan ruangan lembab bagi pertumbuhan jamur.

29

Semua minuman Sari Kelapayang sudah dikemas dalam kemasan sekunder akan

disimpan dalam gudang penyimpanan sebelum akhirnya dipasarkan. Produk jadi akan

disusun rapi di atas balok kayu (pallet) dan maksimal penyusunanya adalah ± 10

tingkat. Sistem FIFO (First In First Out) adalah sistem yang diterapkan untuk proses

pengambilan produk. Dimana produk yang masuk pertama kali harus diambil pertama

kali juga. Namun pada kenyataannya, sistem ini kurang dapat diterapkan dengan baik.

Hal ini dikarenakan letak produk yang sulit dijangkau sehingga produk yang terakhir

masuk kedalam gudang akan dipasarkan terlebih dahulu.

30

4. PEMBAHASAN

Minuman Sari Kelapa merupakan salah satu produk minuman ringan yang diproduksi

oleh Perusahaan Borobudur Citra perkasa. Minuman ringan merupakan salah satu

bentuk produk pangan yang cukup populer dan disukai oleh berbagai kalangan

masyarakat dan tidak memandang status ekonomi karena kepraktisannya. Menurut

Cahyadi (2009), Minuman ringan adalah minuman yang tidak mengandung alkohol

dalam bentuk bubuk atau cair yang mengandung bahan makanan atau bahan tambahan

lainnya baik alami atau sintetis yang dikemas dalam kemasan siap untuk dikonsumsi.

Minuman Sari Kelapa diproduksi dalam bentuk cair yang disertai nata de coco dan

dikemas dalam sebuah cup plastik. Dalam proses produksi Minuman Sari Kelapa

diperlukan beberapa tahapan, yaitu proses formulasi, proses produksi yang meliputi

pemasakan, filling, sealing serta pengemasan.

4.1. Pemilihan Bahan Baku

Semua bahan baku yang digunakan Perusahaan Borobudur Citra Perkasa telah memiliki

COA mulai dari asam sitrat, aspartam, natrium benzoat, natrium siklamat, garam, gula

pasir, pewarna (hijau, kuning, merah, orange).

-. Nata

Raw nata dikirim supplier dalam drum – drum plastik dengan keadaan terendam air .

Wahyudi (2003) mengatakan bahwa terdapat hal – hal yang perlu diperhatikan pada

proses penerimaan bahan baku (raw nata) yaitu nilai pH, tingkat keputihan nata, bau

nata yang tidak menyimpang, dan keseragaman ukuran nata dalam bentuk lembaran

maupun dalam bentuk potongan kotak dadu yang telah ditetapkan sesuai dengan standar

perusahaan. Pada pengiriman nata mentah, nata dikondisikan dalam keadaan terendam

air dan dikemas dalam drum-drum plastik. Pengemasan nata mentah dari supplier

tersebut telah sesuai dengan teori Wahyudi (2003), yang mengatakan bahwa proses

penerimaan bahan baku (raw nata) harus dalam kondisi terendam air dan tertutup rapat

di dalam drum untuk menghindari kontaminasi.

-. Natrium Metabisulfit

Djajati (2011) mengatakan, Natrium metabisulfit adalah bahan tambahan makanan yang

digunakan untuk mencegah proses pencoklatan untuk mempertahankan warna makanan

31

agar tetap menarik, natrium metabisulfit merupakan zat aditif yang aman dikonsumsi.

Natrium metabisulfit sebagai pemutih nata. Seperti yang dikemukakan oleh Susanto dan

Saneto (1994), SO2 dapat mengadakan reaksi adisi dengan suatu senyawa yang

mempunyai gugus karbonil. Dengan terjadinya adisi ini, senyawa tersebut tidak dapat

bereaksi lagi dengan asam amino, sehingga tidak terjadi reaksi pencoklatan maillard.

Natrium metabisulfit dapat mereduksi O2 sehingga proses oksidasi tidak berlangsung.

-. Asam sitrat

Pemberian asam sitrat dalam minuman bertujuan untuk memberikan rasa asam,

memodifikasi manisnya gula, berlaku sebagai pengawet dan dapat mempercepat inversi

gula (Zentimer, 2009).

-. Aspartam dan Siklamat

Siklamat dan aspartam merupakan pemanis buatan yang digunakan sebagai penegas cita

rasa (flavor enhancer) terutama cita rasa buah. Siklamat dan aspartam ini sering di

gunakan sebagai zat tambahan dalam bahan makanan dan minuman yang beredar di

pasaran, sehingga dapat di konsumsi oleh masyarakat. Kadar yang diperbolehkan untuk

mengkonsumsi siklamat dan aspartam masing-masing adalah 11 mg/kg dan 40 mg/kg

berat badan (Rahmah et al, 2012).

-. Natrium Benzoat

Salah satu bahan pengawet yang banyak digunakan adalah natrium benzoat. Benzoat

lebih banyak digunakan dalam bentuk garamnya karena kelarutannya lebih baik

daripada bentuk asamnya. Bentuk garam dari asam benzoat yang banyak digunakan

adalah natrium benzoat. Benzoat dan turunannya dapat menghancurkan sel-sel mikroba

terutama kapang. Natrium benzoat bekerja efektif pada pH 2,5-4 sehingga banyak

digunakan pada makanan atau minuman yang bersifat asam (Winarno, 1980).

-. Garam

Penambahan garam dengan kadar garam yang tinggi menyebabkan mikroorganisme

yang tidak tahan terhadap garam akan mati. Garam juga berfungsi untuk mengawetkan

karena kadar garam yang tinggi menghasilkan tekanan osmotik yang tinggi dan aktifitas

air rendah. Kondisi ekstrim ini menyebabkan kebanyakan mikroorganisme tidak dapat

hidup. Pengolahan dengan garam biasanya merupakan kombinasi dengan pengolahan

lain seperti fermentasi dan enzimatis (Mohi, 2014).

32

-. Gula pasir

Hayati (2003), proses penambahan gula dilakukan untuk memperoleh karakteristik

nata yang diinginkan dari segi penampakan, tekstur, dan flavor. Selain itu, gula juga

bertujuan untuk meningkatkan nilai nutrisi nata.

Sesuaidengan teori Pambayun (2002), gula pasir yang tersusun dari monosakarida,

disakarida, dan sukrosa berfungsi dalam proses fermentasi sebagai sumber karbon.

Jumlah gula yang ditambahkan disini kurang dari 10%. Sesuai dengan teori Sunarso

(1982), dalam proses pembuatan nata, konsentrasi optimum gula sebesar 10% akan

dapat diperoleh serat-serat selulosa yang tebal, liat,dan kokoh. Apabila konsentrasi gula

terlalu banyak, bakteri Acetobacter xylinum tidak mampu memanfaatkan gula tersebut

secara optimal. Akibatnya, akan ada banyak gula yang tidak dimanfaatkan oleh bakteri

dan hasil akhir nata yang dihasilkan terlalu manis.

-. Pewarna

Penambahan pewarna ini ditujukan agar konsumen lebih tertarik terhadap produk

tersebut. Pewarna yang digunakan disini tidak berbahaya karena telah berbasis food

grade. Pewarna yang digunakan pada produk ini adalah pewarna merah Ponceau (4R CI

162555), pewarna hijau Apple Green (CI 46153), dan pewarna kuning Lemon Yellow

-. Flavor

Sebagai pemberi aroma dan meningkatkan citarasa pada minuman Sari Kelapa, flavor

yang digunakan disini dalam bentuk cair yang juga memiliki beberapa variasi yang

disesuaikan dengan pewarna yang diberikan.

4.2. Proses Pengolahan Nata

Borobudur Citra Perkasa menggunakan nata mentah dalam bentuk lembaran maupun

dalam bentuk kotak dadu dari beberapa supplier berbeda yang kemudian baru dilakukan

pengolahan. Nata yang masih dalam bentuk lembaran harus melalui pemotongan

terlebih dahulu agar menjadi potongan kotak dadu. Namun sebelumnya nata lembaran

mentah harus melalui :

a. Proses pengkeratan

Pada nata yang berbentuk lembaran dan yang telah dibersihkan tersebut kemudian

dikerat bagian kulitnya/lapisan luarnya karena bagian atas nata mentah terdapat lendir

yang telah mengering sehingga harus dihilangkan karena lapisan tersebut tidak dapat

33

dilumatkan. Tahapan ini dilakukan secara manual dengan menggunakan pisau. Proses

penghilangan lendir tersebut telah sesuai dengan teori Anonim (2011) yang mengatakan

bahwa setelah pemeraman selesai maka akan terbentuk lapisan nata de coco yang harus

diambil untuk masuk ke proses selanjutnya.

b. Proses pemotongan

Proses pemotongan disini menggunakan alat pemotong nata sehingga akan didapatkan

ukuran nata yang seragam dan dengan ukuran yang sama di setiap produknya.

c. Proses perendaman

Proses perendaman minimal dilakukan selama kurang lebih 24 jam pada bak – bak

penampungan sampai bau asam pada nata mentah hilang. Dan setelah itu dilakukan

pergantian air dan proses tersebut diulangi kembali 1-2 kali untuk benar-benar

menghilangkan bau asam pada nata. Pada perendaman kedua ditambahkan Natrium

metabisulfit sebagai pemutih nata agar daya tarik konsumen terhadap produk semakin

tinggi (Djajati, 2011). Setelah bau asam pada nata telah hilang maka selanjutnya nata

dibilas dengan air bersih. Tujuan dari proses perendaman dan pembilasan ini adalah

agar asam cuka dan bahan – bahan pengotor lain pada nata hilang. Bakteri yang

berperan dalam fermentasi nata adalah Acetobacter xylinum (Hesse & Tetsuo, 2005).

Menurut Pambayun (2002), bakteri tersebut tumbuh pada suasana asam (pH 4,3).

Sehingga proses perendaman dan pembilasan nata tersebut sudah tepat karena mampu

menghilangkan asam cuka dan bahan – bahan pengotor lain yang terdapat pada nata.

d. Proses pemasakan

Proses pemasakan nata menggunakan mesin steam yang terbuat dari stainless steel. Alat

ini dilengkapi dengan kran di bagian bawahnya untuk tempat keluarnya air. Pada

pemasakan ditambahkan natrium benzoat yang bertujuan untuk menambah umur

simpan nata karena Natrium / Sodium benzoat merupakan pengawet dari bahan kimia

yang digunakan pada proses produksi untuk mencegah pertumbuhan bakteri, khamir,

dan mikroorganisme lain. (Jegtevig, 2011).

34

4.3. Proses Pengolahan minuman Sari Kelapa

4.3.1. Formulasi

Dalam penentuan formulasi, bahan baku yang digunakan harus memenuhi standar

keamanan pangan. Dalam hal ini perusahaan sudah menjalankan hal tersebut dengan

selalu meminta supplier nya untuk melampirkan COA untuk setiap produk yang

digunakan. Bahan baku pembuatan Minuman Sari Kelapa dibagi menjadi dua yaitu :

bahan pokok dan bahan tambahan. Bahan pokok atau bahan utama yaitu bahan yang

harus ada dalam pembuatan minuman, sedangkan bahan tambahan adalah bahan yang

tidak harus ada dalam pembuatan minuman (dapat ditambahkan atau dihilangkan sesuai

dengan produk yang diinginkan).

Bahan baku yang digunakan Borobudur Citra Perkasa dalam proses produksi Minuman

Sari Kelapa adalah air, gula pasir, garam, pewarna makanan dan flavor. Sedangkan

untuk bahan baku tambahan yang digunakan adalah pemanis buatan (natrium siklamat

dan aspartam), pengatur keasaman (asam sitrat), natrium metabisulfit, dan pengawet

makanan (natrium benzoat). Namun penggunaan bahan pengawet sintetik tersebut harus

diperhatikan kadarnya karena apabila konsumsinya berlebih dapat membahayakan

kesehatan (Jacobson, 2000).

Bahan baku tersebutkemudian disimpan dalam gudang bahan baku dengan suhu ruang.

Dalam proses penerimaan bahan baku ini selalu diawasi dan diperiksa apakah terdapat

kerusakan / kontaminasi oleh staf bagian gudang. Di dalam gudang penyimpanan

terdapat sirkulasi udara agar ruangan tidak pengap. Peletakan bahan baku juga

menggunakan palletuntuk mencegah terjadinya kontaminasi bahan baku karena tidak

langsung bersentuhan dengan tanah / lantai gudang. Halini sesuai dengan Longree &

Armbruster (1996), yang menyatakan bahwa bahan pangan sebaiknya disimpan dengan

jarak 15 cm dari lantai untuk melindungi pangan dari kontaminasi dan untuk

memudahkan pembersihan di gudang penyimpanan.

Dalam pembuatan formulasi, penggunaan bahan baku diambil mengikuti sistem FIFO

(First In First Out) dimana barang yang terlebih dahulu datang akan digunakan terlebih

dahulu. Penerapan sistem FIFO ini sesuai dengan Bennion & Hughes (1970) bahwa

35

penyimpanan bahan baku tidak boleh terlalu lama sehingga dilakukan metode FIFO

(first in first out) agar bahan baku tidak kadaluarsa sebelum digunakan. Namun,

terkadang dalam prakteknya, sistem FIFO tidak berjalan dengan lancar karena jika pada

gudang penyimpanan telah penuh dan terdapat bahan baku yang terjepit di bagian dalam

/ pojok sehingga sulit untuk dijangkau maka bahan yang berada pada bagian depan /

barang baru akan dipakai terlebih dahulu. Dalam hal ini maka sebaiknya terdapat

pergantian stock barang secara berkala. Sehingga stock barang lama akan terpakai

terlebih dahulu.

Proses penimbangan bahan baku dilakukan oleh karyawan bagian produksi sesuai

dengan formulasi yang sudah ditetapkan oleh perusahaan dan dilakukan dalam suatu

ruangan khusus dengan menggunakan timbangan analitik. Untuk bahan yang berupa

bubuk, penimbangan dilakukan menggunakan kantong plastik. Sedangkan untuk bahan

baku yang berbentuk cair dengan menggunakan botol plastik. Dan setelah semua bahan

tersebut selesai ditimbang maka bahan tersebut diletakkan pada sebuah rak yang

nantinya akan dibawa ke tempat produksi untuk dilakukan pemasakan.

4.3.2. Proses Produksi

Proses produksi Minuman Sari Kelapa didahului dengan tahap water treatment. Hal ini

sangat penting karena air merupakan komponen utama yang harus ada dalam

pembuatan minuman ringan. Air berperan sebagai media pelarut (Winarno,2002) dan

merupakan komponen utama penyusun minuman ringan yang menempati porsi sebesar

± 92% (Potter & Hotchkiss, 1996). Air yang digunakan dalam proses pemasakan ini

bersumber dari sumur artetis, oleh sebab itu perlu dilakukan penyaringan terlebih

dahulu menggunakan water filter. Hal tersebut sesuai dengan Sudarmadji (1989) yang

menyatakan bahwa dalam prosessing bahan baku, air yang digunakan perlu persyaratan

kebersihan yang tinggi. Air yang digunakan harus tidak berasa, tidak berbau, tidak

berwarna, bebas dari komponen-komponen tersuspensi, dan memiliki pH netral.

Setelah proses water treatment selesai, kemudian semua bahan baku kecuali nata akan

dimasak dalam double jacketed mixing tank pada suhu 100oC. double jacketed mixing

tank yang digunakan untuk mencampur dan memasak bahan-bahan tersebut

36

mempunyai dua lapis dinding dan diantara dinding tersebut terdapat ruang insulasi,

yaitu tempat bagi steam yang merupakan sumber panas untuk memasak bahan baku.

Beberapa mesin dan peralatan yang digunakan di Borobudur Citra Perkasa terbuat dari

stainless steel, seperti tangki double jacketed mixing tank, mesin auto cup sealer, dan

lain-lain. Stainless steel adalah salah satu bahan anti karat, sehingga penggunaan

stainless steel ini telah sesuai dengan Winarno dan Surono (2004), bahwa permukaan

semua peralatan dan apapun yang langsung berhubungan dengan bahan pangan dan

produk akhir harus memiliki permukaan dan semua sambungan yang rata, tidak terdapat

lubang ataupun celah, tidak mampu menyerap air, tidak berkarat dan tidak beracun.

Pertama yang dimasukkan dalam double jacketed mixing tank yang sudah berisi air

adalah gula pasir, garam, natrium siklamat, natrium benzoat dan pewarna. Setelah bahan

tersebut masuk, suhu dipertahankan sekitar 1000C. Fungsi dari gula pasir yaitu sebagai

pemberi rasa manis pada produk. Selain gula pasir, natrium siklamat juga dapat

meningkatkan kemanisan produk karena intensitas kemanisan natrium siklamat sekitar

30 kali tingkat kemanisan sukrosa / tebu murni (Sudarmadji, 1989). Namun

Herslchdoerfer (1986) mengatakan natrium siklamat memiliki sifat racun didalamnya

karena komponen – komponen siklamat yang ada diserap di dalam usus, namun tidak

diubah ke bentuk lain sewaktu diekskresikan sehingga menimbulkan efek-efek

metabolisme yang tidak diinginkan. Maka dari itu, penggunaan natrium siklamat ini

harus dibatasi dengan Acceptable Daily Intake (ADI) yang ditetapkan Joint Expert

Committee on Food Additivies (JECFA) dan Scientific Committee on Food of the

European Commission (SCF) sekitar 11mg/kg berat badan per hari. Menurut Mahindru

(2000), penggunaan campuran pemanis buatan dan pemanis alami akan menimbulkan

persepsi rasa manis yang lebih nyata. Selain itu, gula pasir berfungsi mempengaruhi

pelepasan flavor serta memberikan body dan mouth feel pada produk ( Winarno, 2002).

Natrium benzoat juga ditambahkan sebagai pengawet sehingga dapat memperpanjang

umur simpan dari produk serta untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme

kontaminan. Sesuai dengan pendapat Jegtevig (2011), natrium / sodium benzoat

merupakan pengawet dari bahan kimia yang digunakan pada proses produksi makanan

untuk mencegah pertumbuhan bakteri, khamir, atau mikroorganisme lainnya. Pewarna

37

berbasis food grade juga ditambahkan sesuai dengan rasa dari minuman Sari Kelapa.

Pewarna yang digunakan yaitu pewarna merah Ponceau (4R CI 162555) untuk rasa

framboze, pewarna hijau Apple Green (CI 46153) untuk rasa cocopandan, pewarna

orange Sunset Yellow untuk rasa jeruk dan pewarna kuning Lemon Yellow untuk rasa

nanas ditambahkan untuk memperkuat warna dari produk minuman Sari Kelapa

sehingga dapat meningkatkan daya tarik konsumen. Schoenthaler et al. (1986)

mengatakan warna – warna tertentu pada produk memang dapat dikaitkan dengan

penilaian seseorang terhadap cita rasa sehingga dengan penggunaan zat pewarna pada

bahan pangan bertujuan untuk memberi identitas pada bahan pangan, melindungi rasa

dan vitamin tertentu dari kerusakan cahaya, mencegah terjadinya memudarnya warna

akibat cahaya / suhu yang ekstrim, menutup variasi warna alami, dan memperkuat

warna alami komoditas.

Setelah larutan mendidih, mesin dimatikan dan bahan baku seperti flavor, aspartam dan

asam sitrat kemudian ditambahkan setelah suhu turun sampai 800C dan diaduk hingga

rata. Hal ini dikarenakan penambahan dalam suhu yang terlalu tinggi akan mengurangi

fungsi dari bahan tersebut. Zat-zat volatil dari flavordapat menguap karena panas

sehingga kontribusi aroma berkurang. Sedangkan penambahan flavor adalah untuk

memperkuat aroma dan rasa produk. Flavor adalah suatu atribut dari makanan,

minuman, seasoning yang dihasilkan dari rangsangan terhadap indra pada saat makanan

masuk ke dalam saluran makanan dan pernafasan, terutama atribut rasa dan bau. Flavor

yang ditambahkan dalam bahan pangan harus stabil dalam pemanasan pada media

aqueous, larut sempurna dalam air, terdispersi merata pada fase air, minyak, matriks

koloid bahan pangan, dapat diproduksi dengan profil aroma dan citarasa yang diterima,

unik, serta stabil selama penyimpanan (Winarno,2002).

Sedangkan jika pada suhu tinggi asam sitrat ditambahkan, maka akan terurai

melepaskan karbon dioksida dan air. Penambahan asam sitrat bertujuan mempertegas

rasa dan warna dan menutupi after taste yang tidak begitu disukai. Senyawa ini juga

dapat sebagai pengawet dan sebagai pencegah dari pertumbuhan mikroba yang ada.

Asam sitrat dalam minuman non karbonasi juga berperan sebagai agen pemberi rasa dan

sebagai buffer. Aspartam (C14H18N2O5) merupakan pemanis buatan dengan tingkat

38

kemanisan 200 kali dari sukrosa, yang dapat mengalami reaksi karamelisasi akibat

pemanasan pada suhu tinggi sehingga menghasilkan senyawa kompleks yang dapat

menyebabkan perubahan flavor dan warna (Muchtadi, 1989). Sehingga berdasarkan

teori tersebut, penambahan flavor, aspartam dan asam sitrat yang dilakukan setelah suhu

turun sudah tepat.

4.3.3. Proses Pengemasan

Kemudian larutan yang telah dimasak dialirkan ke mesin filler untuk dimasukkan ke

dalam kemasan. Larutan ini akan tertampung pada feeder. Pada setiap mesin auto cup

filling machine terdapat seorang operator mesin yang bertugas untuk mengawasi kerja

mesin agar kecepatan, jumlah aliran larutan dari feeder, dan suhu seal tepat. Ada dua

macam seal yang digunakan untuk merekatkan mulut kemasan. Seal pertama digunakan

untuk mengatur pemanasan / penempelan lid seal dengan mulut cup sehingga

mempermudah kerja seal kedua dan kerja cutter sehingga diperoleh kemasan yang

tertutup sempurna. Maka seal pertama memiliki suhu lebih tinggi dibandingkan dengan

suhu seal kedua, sebesar 250-252oC, sementara suhu seal kedua yaitu 241-245oC. Suhu

seal harus tepat dan tidak boleh mempunyai rentang terlalu jauh, karena Herschdoerfer

(1986), mengatakan suhu yang digunakan dalam pengemasan seal harus tinggi dan

dipertahankan dalam rentang suhu yang pendek. Selain itu, pemanasan (seal) pada

setiap bagian harus sama karena kontak film terhadap panas terjadi dalam waktu

singkat. Lid seal yang melekat pada cup masih berbentuk lembaran yang menyatu

dengan cup lain, sehingga pada alat ini juga terdapat cutter untuk memotong lid seal

sesuai dengan mulut cup.

Setelah produk dikemas, produk akan jatuh ke dalam bak pendingin berupa baskom

berisi air mengalir. Tujuan dari adanya bak pendingin yaitu agar terjadi transfer panas

dari produk bersuhu tinggi ke dalam air. Pendinginan secara cepat yang dilakukan pada

produk bertujuan meminimalkan kerusakan akibat mikroorganisme. Selama pemanasan,

ada spora yang masih dapat bertahan hidup (survive), sehingga jika didinginkan secara

perlahan, spora dapat berkecambah karena suhu pada produk suam-suam kuku

(setengah dingin setengah panas). Sehingga, jika produk didinginkan secara cepat maka

akan mencegah perkecambahan spora. Hal ini sesuai dengan yang disampaikan

39

Direktorat Jendral Industri Kecil Menengah (2007), bahwa untuk mencegah

pengembangan dan pertumbuhan bakteri dan jamur perlu adanya pengemasan yang baik

serta penurunan suhu secara drastis. Setelah suhu produk turun, maka produk

dipindahkan ke dalam keranjang plastik dan ditiriskan hingga benar – benar kering dan

kemudian dikemas dalam kemasan sekunder.

Terdapat dua kemasan yang digunakan pada minuman Sari Kelapa yaitu kemasan

primer dan kemasan sekunder. Supriyono (2003) mengatakan fungsi kemasan harus

memenuhi beberapa persyaratan diantaranya kemampuan /daya bungkus yang baik

untuk memudahkan dalam penanganan, pengangkutan, distribusi, penyimpanan, dan

penyusunan atau penumpukan. Selain itu, perlu adanya kemampuan melindungi isi dari

berbagai resiko dari luar, misalnya dari udara panas atau dingin, sinar atau cahaya

matahari, bau asing, benturan atau tekanan mekanis, dan kontaminasi mikroorganisme.

Serta kemampuan sebagai daya tarik terhadap konsumen seperti identifikasi, informasi

dan penampilan (bentuk, warna, dan keindahan bahan kemasan). Kemasan juga harus

memenuhi persyaratan ekonomi yaitu memenuhi keinginan pasar dan juga mempunyai

ukuran, bentuk, dan bobot yang sesuai dengan norma/standar yang ada seperti mudah

dibuang, dan mudah dibentuk/dicetak.

Kemasan primer yang digunakan terbuat dari jenis PP, sedangkan untuk lid cup

digunakan campuran PP dan PE. PP adalah jenis pembungkus plastik yang transparan

sehingga konsumen bisa melihat produk yang akan dibeli. Kelebihan jenis plastik PP

adalah ringan (densitas 0,9 g/cm3), dan mempunyai permeabilitas terhadap uap air yang

rendah (Syarief et al, 1989). Penggunaan PP sebagai kemasan primer pada minuman

Sari Kelapa yang dikemas dalam kondisi suhu larutan yang masih tinggi (hot filling)

sudah tepat, karena menurut Bureau & Multon (1995), melting point tertinggi PP

(160oC) menyebabkan PP cocok untuk aplikasi suhu tinggi dimana ketahanan panas

diperlukan, misalnya untuk hot filling. Penggunaan PP sebagai bahan pengemas primer

juga memberi keuntungan bagi perusahaan, karena selain cocok untuk minuman ringan,

juga mempunyai densitas paling kecil dan suhu leleh yang paling tinggi dibanding

termoplastik yang lain, PP juga relatif murah. Sedangkan penggunaan campuran PE

pada lid cup menurut Coles et al. (2003) juga memiliki beberapa keuntungan yaitu

40

bersifat heat sealable dengan melting point sekitar 120oC, bersifat fleksibel dan

printable, harga cukup murah untuk berbagai aplikasi serta mudah dipotong.

Didalam lid seal kemasan primer tercantum cetakan label berisi identitas produk seperti

merek produk, komposisi bahan, berat bersih, nomor pendaftaran Departemen

Kesehatan, dan tanggal kadaluarsa. Namun informasi yang tercantum pada kemasan

produk masih kurang lengkap karena keterangan halal dari produk belum tercantum.

Berdasarkan UU No 7 Tahun 1996 Tentang Pangan, pelabelan harus mencakup

sekurang-kurangnya nama produk, daftar bahan yang digunakan, berat bersih, nama dan

alamat pihak yang memproduksi atau memasukkan pangan ke dalam wilayah Indonesia,

keterangan tentang halal, serta tanggal bulan dan tahun kadaluwarsa. Bureau & Multon

(1995), mendukung bahwa informasi yang harus ada pada lid seal kemasan produk

minuman Sari Kelapa masih kurang karena sebaiknya informasi yang ada pada label

kemasan, yaitu nama produk, daftar komposisi, netto / berat bersih, tanggal kadaluarsa,

nama perusahaan penjual, keaslian produk, dan beberapa informasi lain seperti nomor

batch. Selain itu, komposisi yang tertera pada kemasan minuman Sari Kelapa juga

kurang jelas karena tidak tercantumnya persentase penggunaan bahan dalam produk dan

informasi bahan yang digunakan tidak tercantum semuanya seperti misalnya pemanis

buatan yang digunakan.

Setelah melalui proses pengemasan primer, produk dikemas dalam kemasan sekunder

secara manual. Kemasan sekunder berfungsi sebagai pelindung kemasan primer dari

kerusakan fisik, kimia, dan bahaya kontaminasi selama pendistribusian maupun selama

penyimpanan dalam gudang (Potter & Hotchkiss, 1996). Kemasan sekunder minuman

Sari Kelapa yang digunakan Borobudur Citra Perkasa yaitu berupa karton yang

merupakan kertas tebal dan lebih berat. Karton sebagai pengemas memiliki sifat yang

kuat, tidak mudah robek, mampu menyerap uap air, resisten terhadap lemak dan

minyak, dapat di coating dan di printing(Brown, 1992). Dilakukannya printing pada

kemasan dapat meningkatkan nilai jual dalam produk tersebut dan juga dalam hal

pemasaran menjadi lebih mudah karena kemasan-kemasan primer (cup) berada dalam

satu karton yang siap didistribusikan, dimana setiap karton berisi 24 cup produk.

41

5. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Bahan baku dalam pembuatan minuman ringan dibagi menjadi dua yaitu bahan

pokok dan bahan tambahan. Bahan pokok yang digunakan adalah air, gula pasir,

garam, pewarna makanan dan flavor. Sedangkan bahan baku tambahan yang

digunakan adalah pemanis (natrium siklamat dan aspartam), pengatur keasaman

(asam sitrat), natrium metabisulfit, dan pengawet makanan (natrium benzoat)

Standar Borobudur Citra Perkasa dalam pemilihan bahan baku yaitu hanya

menggunakan bahan baku yang telah memiliki COA (Certificate of Analysis)

Mesin yang digunakan dalam proses produksi minuman ringan di Borobudur Citra

Perkasa yaitu double jacketed mixing tank dan Auto cup filling machine.

Proses pengolahan nata mentah berbentuk lembaran yaitu dimulai dengan proses

pengkeratan, pemotongan, perendaman dan pemasakan

Proses produksi minuman Sari Kelapa terdiri dari beberapa tahap yaitu proses

formulasi, pemasakan, filling dan sealing serta pengemasan.

5.2. Saran

Saat proses produksi berlangsung, semua karyawan menggunakan penutup kepala,

ikat rambut, masker dan sarung tanggan sehingga dapat mencegah kontaminasi.

Bagi pekerja yang sedang sakit sebaiknya tidak diperbolehkan untuk bekerja

Memasang saluran pembuangan air di ruang produksi sehingga air dari bak

pendingin tidak membasahi dan tergenang di lantai.

Sebaiknya Borobudur Citra Perkasa menambah tenaga ahli dalam bidang Quality

Control (QC) untuk melakukan pengawasan mutu produk yang dihasilkan.

Pelaksanaan sistem FIFO baik barang produksi maupun bahan baku sebaiknya dapat

ditingkatkan dengan menggunakan gudang penyimpanan yang memiliki 2 pintu

(bagian depan dan belakang) sehingga barang yang terletak jauh di bagian dalam

dapat terjangkau.

Penulisan label komposisi pada produk sebaiknya lebih diperhatikan lagi, sehingga

para konsumen dapat mengetahui dengan jelas isi dari produk tersebut.

42

6. DAFTAR PUSTAKA

Anonim. (2011). Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2011. Pengelolaan Kawasan

Suaka Alam dan Kawasan Pelestarian Alam.

Bennion, M and O. Hughes. (1970). Introductory Foods 6th edition. Collier Macmillan

Publisher. London.

Bureau, G and J. L Multon. (1995). Food Packaging Technology Volume 1. VCH. New

York.

Cahyadi, W. (2009). Analisis & Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Edisi 2.

Bumi Aksara. Jakarta.

Coles, R., D. McDowell, and M.J. Kirwan. (2003). Food Packaging Technology. CRC

Press.

Direktorat Jendral Industri Kecil Menengah. (2007). Teknologi Pengemasan Printing.

Departemen Perindustrian. Jakarta

Djajati, S. (2011). Effect of Consentration Coconut Shell Liquid Smoke and Proportion

Bandeng Fish: " Poya " to quality and shelf life of "Otak-Otak" Bandeng.

Internasional Seminar on Science and Technology. Bali.

Hayati, M. (2003). Membuat Nata de Coco. Adicita Karya Nusa. Yogyakarta.

Herschdoerfer, S. M. (1986). Quality Control in Food Industry Vol 43nd. Academic

Press. London.

Hesse, S. and K. Tetsuo. (2005). Behavior of cellulose production of Acetobacter

xylinum in 13C-enriched cultivation media including movement on nematic

ordered cellulose templates. Elsevier Carbohydrate Plimer 60:457-465.

Jacobson, M. (2000). How soft drinks are harming Americans’ health.

http://www.cspinet.org/sodapop/liquid candy.html. 29 Agustus 2016.

Jegtevig, S. (2011). Sodium Benzoate. http://nutrition.about.com. 2 November 2016.

Longree, K. and G. Armbruster. (1996). Quantity Food Sanitation. Chapman and Hall.

New York.

43

Mahindru, S. N. (2000). Food Additives. Tata Mc. Graw Hill Publishing Company

Limited. United States.

Mohi, R. A. (2014). Garam. http://eprints.ung.ac.id/973/6/2012-2-54243-631410065-

bab2-18012013023120.pdf. 20 November 2016.

Muchtadi, D. (1989). Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Pusat Antar Studi Universitas IPB.

Bogor

Pambayun, R. (2002). Teknologi Pengolahan Nata de Coco. Kanisius. Yogyakarta.

Potter, N. N. and J.H. Hotchkiss. 1996. Food Science 5th ed. CBS Publisher &

Distributors. New Delhi.

Rahmah, A., B. Oktavia, dan D. Kurniawati. (2012). Analisis Kadar Siklamat dan

Aspartam pada Minuman Ringan Menggunakan HPLC dengan Fasa Gerak

Metanol-Buffer Phospat. http://www.e-jurnal.com/2015/03/analisis-kadar-

siklamat-dan-aspartam.html. 22 November 2016.

Schoenthaler, S.J., W.E. Doraz, and J.A. Wakefield. (1986). The Impact of a Low Food

Additive and Sucrose Diet on Academic Performance in 803 New York City

Public Schools. Int J Biosocial Res., 1986, 8(2); 185-195.

Sudarmadji, S. (1989). Bahan - Bahan Pemanis. Agritech. Yogyakarta.

Sunarso. (1982). Pengaruh keasaman media fermentasi terhadap ketebalan pada

pembuatan “nata de coco”. Fakultas Teknologi Pertanian. Yogyakarta.

Supriyono. (2003). Melakukan Pengemasan Secara Manual.www.pustaka.ictsleman.net.

21 Agustus 2016.

Susanto, T. and B. Saneto. (1994). Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu,

Surabaya.

Syarief, R., S. Santausa dan St. Isyana. (1989). Teknologi Pengemasan Pangan.

Laboratorium Rekayasa Proses Pangan, Pusat Antar Universitas Pangan dan

Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Wahyudi. (2003). Memproduksi Nata. http://pustaka.ictsleman.net. 28 September 2016.

Winarno, F. G. (1980). Enzim Pangan. Pusbangtepa. Bogor.

44

Winarno, F.G. dan Surono. (2004). GMP Cara Pengolahan Makanan yang Baik, M-

BRIO PRESS. Bogor.

Winarno, F. G. (2002). Flavor Bagi Industri Pangan. M-Brio Press. Bogor.

Zentimer, S. (2009). Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat dan Lama Penyimpanan

Terhadap Mutu Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Berkarbonasi.

USU. Medan.

45

7. LAMPIRAN

7.1. Contoh COA (Certificate of Analysis) Bahan Baku

7.2. Kartu Bimbingan Kerja Praktek

7.3. Presensi Kerja Praktek