1. Nomor Percobaan: 051. Nama Percobaan: Tape singkong1. Tujuan Percobaan: Mengetahui cara pembuatan tape singkong Mengetahui peranan organisme Saccaromyces cereviceae dalam peragian.

1. Dasar TeoriFermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik atau membutuhkan sedikit oksigen. Fermentasi juga merupakan kegiatan mikroba pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki melalui respireasi anaerob. Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Mikroba yang terlibat dalam kegiatan fermentasi antara lain bakteri, khamir, dan kapang. Pada proses fermentasi, mikroorganisme menghasilkan produk dengan enzim yang mengubah suatu zat menjadi zat lain. Pada kondisi anaerob (sedikit oksigen), fermentasi dapat mengubah karbohidrat menjadi glukosa, dan lain sebagainya. Fermentasi dibantu dengan bakteri Sacharomyces cerivisiae yang mengubah karbohidrat menjadi gula sederhana dan diubah lagi menjadi karbondioksida dan alkohol. Melalui fermentasi dapat membuat produk-produk bahan pangan seperti dalam pembuatan tape.Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi yang mengasilkan asam laktat sebagai produk sampingannya. Akumulasi asam laktat inilah yang berperan dalam menyebabkan rasa kelelahan pada ototFermentasi diperkirakan menjadi cara untuk menghasilkan energi pada organisme purba sebelum oksigen berada pada konsentrasi tinggi di atmosfer seperti saat ini, sehingga fermentasi merupakan bentuk purba dari produksi energi sel.Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh tetapi tidak dapat mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor elektron lainnya (yang lebih highly-oxidized) sehingga cenderung dianggap produk sampah (buangan). Konsekwensinya adalah bahwa produksi ATP dari fermentasi menjadi kurang effisien dibandingkan oxidative phosphorylation, di mana pirufat teroksidasi penuh menjadi karbon dioksida. Fermentasi menghasilkan dua molekul ATP per molekul glukosa bila dibandingkan dengan 36 ATP yang dihasilkan respirasi aerobik."Glikolisis aerobik" adalah metode yang dilakukan oleh sel otot untuk memproduksi energi intensitas rendah selama periode di mana oksigen berlimpah. Pada keadaan rendah oksigen, makhluk bertulang belakang (vertebrata) menggunakan "glikolisis anaerobik" yang lebih cepat tetapi kurang effisisen untuk menghasilkan ATP. Kecepatan menghasilkan ATP-nya 100 kali lebih cepat daripada oxidative phosphorylation. Walaupun fermentasi sangat membantu dalam waktu pendek dan intensitas tinggi untuk bekerja, ia tidak dapat bertahan dalam jangka waktu lama pada organisme aerobik yang kompleks. Sebagai contoh, pada manusia, fermentasi asam laktat hanya mampu menyediakan energi selama 30 detik hingga 2 menit.Tahap akhir dari fermentasi adalah konversi piruvat ke produk fermentasi akhir. Tahap ini tidak menghasilkan energi tetapi sangat penting bagi sel anaerobik karena tahap ini meregenerasi nicotinamide adenine dinucleotide (NAD+), yang diperlukan untuk glikolisis. Ia diperlukan untuk fungsi sel normal karena glikolisis merupakan satu-satunya sumber ATP dalam kondisi anaerobikFermentasi alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa menjadi etanol (etil alkohol) dan karbon dioksida. Organisme yang berperan yaitu Saccharomyces cerevisiae (ragi) untuk pembuatan tape, roti atau minuman keras. Reaksi Kimia:C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATPTapai atau tape adalah kudapan yang dihasilkan dari proses fermentasi bahan pangan berkarbohidrat sebagai substrat oleh ragi. Di Indonesia dan negara-negara tetangganya, substrat ini biasanya umbi singkong dan beras ketan. Ragi untuk fermentasi tapai merupakan campuran beberapa mikroorganisme, terutama fungi (kapang dan jamur), seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, dan Pediococcus sp. namun tidak tertutup kemungkinan jenis lain juga terlibat. Tapai hasil fermentasi dengan ragi yang didominasi S. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, lunak, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket. Produksi tapai biasanya dilakukan oleh industri kecil dan menengah.Saccharomyces adalah genus dalam kerajaan jamur yang mencakup banyak jenis ragi. Saccharomyces adalah dari berasal dari bahasa Latin yang berarti gula jamurTapai singkong adalah tapai yang dibuat dari singkong yang difermentasi. Makanan tradisional ini populer di Jawa dan dikenal di seluruh tempat, mulai dari Jawa Barat hingga Jawa Timur. Di Jawa Barat, tapai singkong dikenal sebagai peuyeum (bahasa Sunda).Pembuatan tapai melibatkan umbi singkong sebagai substrat dan ragi tapai (Saccharomyces cerevisiae) yang dibalurkan pada umbi yang telah dikupas kulitnya. Pada dasarnya tapai adalah makanan matang setelah melalui proses kukus atau rebus. Ada dua teknik pembuatan yang menghasilkan tapai biasa, yang basah dan lunak; dan tapai kering, yang lebih legit dan dapat digantung tanpa mengalami kerusakan. Tapai kering populer di daerah Priangan utara (Purwakarta dan Subang), dan dikenal sebagai buah tangan khas dari daerah ini (dikenal sebagai peuyeum gantung, karena diperdagangkan dengan digantung.).Pusat penghasil tapai yang lainnya adalah Bondowoso, Jawa Timur.

1. Alat Dan Bahan Alat :

Tape singkong | 1

Panci Kukusan Pengaduk Kayu Sendok Kompor Wadah plastik

Bahan :

Ubi jalar 1 kilo gram Ragi Air Daun Pisang

1. Prosedur Percobaan1. Menyiapkan seluruh peralatan dan bahan yang dibutuhkan.1. Mencuci ubi jalar dengan air bersih dan menghaluskan ragi yang akan digunakan.1. Memasak ubi hingga masak lalu dikukus dan diinginkan.1. Setelah dingin, lalu ubi dimasukkan kedalam wadah plastik atau wadah yang telah diberi daun pisang dan disusun rapi sambil diberi ragi yang telah dihaluskan tadi hingga rata.1. Menutup wadah yang telah berisi ubi yang siap difermentasi dengan rapat dan kuat.1. Meletakkan beras merah yang siap difermentasi ditempat yang aman selama 2 hari.1. Setelah 2 hari dilakukan pengamatan untuk melihat hasil fermentasi berhasil atau tidak.

1. Hasil Pengamatan Tabel Hasil Penelitian

BauRasaWarnaTeksturKematanganKadar air

Bau alkoholManis Putih LembutMatangSedikit

1. Reaksi KimiaReaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.Persamaan Reaksi KimiaC6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)Dijabarkan sebagai :Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP)Note : Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.

1. Pembahasan

Pada percobaan kali ini mengenai pembuatan tape dengan menggunakan bahan baku singkong.percobaan dimulai dengan membersihkan singkong dari kulitnya dan membuang lapisan yang yang berlendir dan licin. Kemudian singkong direbus tetapi tidak terlalu matang. Hal ini dimaksudkan agar singkong tidak telalu banyak mengandung air dan jamur bisa tumbuh dengan baik.Agar pembuatan tape berhasil dengan baik maka alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan dibersihkan terlebih dahulu, terutama dari lemakatau minyak. Alat-alat yang berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tape bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. Airyang digunakan juga harus bersih.Untuk pembuatan tape singkong diperlukan ragi sebagai bibit jamur. Ragi (bibit jamur) ini akan memakan glukosa yang ada di dalam ketan hitam sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga singkong akan menjadi lunak, jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol. Ragi ditaburkan pada singkong hingga merata kemudian disimpan dalam wadah yang telah dilapisi daun pisang, tujuan dari menyimpan menggunakan daun pisang yaitu untuk menghindarkan singkong kontak dengan udara sehingga tapai tidak terbentuk. Singkong disimpan selama tiga hari. Setelah tiga hari singong telah menjadi tapai singkong yang disimpulkan dari bau alcohol yang timbul. Tape singkong dalam percobaan ini memiliki tekstur yang lembut, rasa yang manis,warna putih dan sedikit mengandung air.Pada pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada ketan hitam menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh karena itu, tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya. Banyaknya ragi yang digunakan disesuaikan dengan jumlah sinkong.Jumlah ragi yang terlalu banyak akan mempercepat proses fermentasi dan menyebabkan tape yang terbentuk lembek. Sedangkan jumlah ragi yang terlalu sedikit dapat menyebabkan tape yang terbentuk tidak manis dan terasa keras. Dan inkubasi campuran dilakukan dengan menutup singkong yang telah ditaburi ragi dengan menggunakan daun pisang dan diinkubasi pada suhu 25-30C selama 2-3 hari sehingga menghasilkan alkohol dan teksturnya lebih lembut.Selain itu juga, dalam proses pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut berlangsung secara sempurna. Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses fermentasi pada ketan hitam yang tertutup rapat lebih cepat. Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi kadar alkohol yang dihasilkan.

1. Kesimpulan1. Proses biokimia yang penting pada fermentasi tape adalah hidrolisis pati menajdi glukosa dan maltosa yang akan memberikan rasa manis serta perubahan gula menjadi alkohol dan asam organik.2. Proses pembuatan tape ketan hitam melibatkan proses fermentasi yang dilakukan olehjamur Saccharomyces cerivisiae .3. Pada proses pembuatan tape ketan hitam, jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam ketan hitam sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga singkong akan menjadi lunak, jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol.4. Dalam pembuatan tape ketan hitam , ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh karena itu, tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya.5. Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi Saccharomyces cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu proses pemecahan enzim tersebut.6. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik bahan baku (ketan hitam), alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih, terutama dari lemakatau minyak.

Daftar PustakaAnonim.2011. Pembuatan tape ketan. http://www.Wikipedia Bahasa Indonesia, ensiklopedi bebas. diakses pada 21 maret 2015Anonim. 2011. Tapai singkong.http://id.wikipedia.org/wiki/Tapai_singkong. diakses pada 21 maret 2015 Anonim. 2012. Jamur ragi Sacharomyces cerivisiae http://zhulmaycry.blogspot.com/2009/08/ jamur-ragi-saccharomyces-cerevisiae.html. diakses pada 21 maret 2015 uzi,dwi.2013. Laporan Pembuatan Tape Fermentasi. http://moeluzie.blogspot.com/ 2012/ 06/laporan- pembuatan-tape-fermentasi.html.diakses pada 21 maret 2015.

Lampiran Gambar Alat

Kompor gasPanci

Sendok Pengaduk Kayu

Tempat kukusan