LAPORAN TETAP

TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN

Disusun Oleh Kelompok 3 ( 4KIA ) :

Depi Oktari 0611 3040 101 Hilda Rosalina 0611 3040 101

Intan Ramdyasari 0611 3040 101 Kiki Maria Nababan 0611 3040 101

Leny Erisna Putri. R 0611 3040 101 M. Redho Aditya. P 0611 3040 101

Woro Eristya Anjani 0611 3040 101

Dosen Pembimbing : Ir. Hj. Siti Chodijah, M.T

POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYAPALEMBANG

2013

TEKNOLOGI SAUS DAN PASTA

PEMBUATAN SAUS TOMAT

Tujuan Percobaan

- Dapat mengetahui teknologi pembuatan saos

- Dapat membandingkan kualitas berbagai produk saos yang dihasilkan

Dasar Teori

Saus tomat adalah produk yang dihasilkan dari campuran bubur tomat atau pasta tomat

atau padatan tomat yang diperoleh dari tomat yang masak, yang diolah dengan bumbu-bumbu,

dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang

diijinkan (SNI, 2004). Sedangkan menurut Tarwiyah (2001) saus tomat merupakan produk

pangan yang terbuat dari pasta tomat mengandung air dalam jumlah besar tetapi mempunyai

daya simpan yang panjang karena mengandung asam, gula, garam dan pengawet.

Pembuatan saus dilakukan dengan cara menguapkan sebagian air buahnya sehingga

diperoleh kekentalan sari buah yang diinginkan. Ke dalam pekatan sari buah tersebut

ditambahkan berbagai macam bumbu untuk menyedapkan. Agar saus menjadi lebih kental,

sering juga ditambahkan pati dan bahan pengental lainnya (Dwiyono, 2008)

Syarat mutu saus tomat menurut SNI 01-3546-2004 adalah sebagai berikut (Tabel 1):

Tabel 1. Syarat Mutu Saus Tomat

No. Uraian Satuan Persyaratan

1. Keadaan    

1.1 Bau _ Normal

1.2 Rasa _ Normal khas tomat

1.3 Warna   Normal

2. Jumlah padatan terlarutBrix,

20 oCMin. 30

3.Keasaman, dihitung sebagai

asam asetat% b/b Min. 0,8

4. Bahan tambahan makanan    

4.1 Pengawet  

Sesuai dengan

SNI 01-0222-1995 dan peraturan dibidang

makanan yang berlaku

4.2  Pewarna tambahan   

Sesuai dengan

SNI 01-0222-1995 dan peraturan dibidang

makanan yang berlaku

5.  Cemaran logam     

5.1  Timbal (Pb)  mg/kg  Maks. 0,1 

5.2  Tembaga (Cu)  mg/kg  Maks. 50,0 

5.3  Seng (Zn)  mg/kg Maks. 40,0 

5.4  Timah (Sn)  mg/kg Maks. 40,0* / 250,0** 

5.5  Raksa (Hg)  mg/kg Maks 0,03 

6.  Arsen (As) mg/kg  Maks. 0,1 

7. Cemaran mikroba    

7.1 Angka lempeng total Koloni/g Maks. 2 x 102

7.2 Kapang dan khamir Koloni/g Maks. 50

*Dikemas di dalam botol

**Dikemas di dalam kaleng 

Sumber: SNI 01-3546-2004

Dalam kondisi setengah basah, produk saus tomat menjadi lebih mudah rusak. Oleh

karena itu, perlu dilakukan pengemasan agar awet dalam jangka waktu yang relatif lama serta

mempermudah pendistribusiannya. Saus tomat biasanya dikemas dalam botol-botol dari bahan

gelas atau plastik dan ditutup rapat. Dalam keadaan tertutup rapat, saus tomat dapat terlindung

dari segala pengaruh yang berasal dari luar seperti mikroba penyebab kebusukan (Suprapti,

2000).

air yang terkandung dalam saus tomat lebih kecil daripada saus sambal yaitu sekitar

89,07g. Tetapi kandungan karbohidrat saus tomat lebih tinggi dibanding saus sambal yaitu

sebesar 7,18g. Protein yang terkandung dalam saus tomat yakni mencapai 1,33g (Anonymous,

2009), serta serat yang terkandung sebesar 1,4g. Selain itu, saus tomat juga kaya akan komponen

mikronutrien penting lainnya seperti sodium, pottasium, kalsium, fosfor, magnesium dan vitamin

C. 

Tabel 2. Komposisi Saus Tomat

Komponen  Satuan  Jumlah 

Air Gram 89,07

Karbohidrat Gram 7,18

Protein  Gram 1,33

Lemak  Gram 0,17

Serat  Gram 1,43 

Sodium  Mg 605 

Pottasium Mg 317

Fosfor Mg 32

Magnesium Mg 19

Kalsium Mg 14

Vitamin C Mg 13,1

Sumber: Anonymous (2009).

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan :

- Pisau

- Blender

- Panic

- Kompor

- Botol

- Wajan

Bahan yang digunakan :

- Tomat

- Jeruk nipis/asam asetat

- Garam

Langkah Kerja

- Pure tomat dicampur dengan bahan lain (guka 8-9%, asam asetat 3%, garam 0,5% dan

maizena 5%).

- Seluruh bahan tersebut di blender selama 30 menit.

- Bahan dimasak pada suhu 80oC.

- Pemasakan dihentikan setelah kekentalan tercapai.

- Saus dimasukkan kedalam botol yang telah disterilkan.

- Botol yang berisi saus dikukus atau direbus untuk mencegah saus berwarna gelap, karena

tannin dari buah akan terhindar oleh oksigen.

- Setelah ditutup, disterilkan dengan cara direbus dalam air mendidih selama 20 menit.

Data Pengamatan

Perlakuan Pengamatan

Mencuci bersih 500 gr tomat segar dengan air

sampai benar – benar bersih.

Tomat dicuci agar terbebas dari kotoran .

Tomat yang telah dicuci bersih, dipotong –

potong kecil dan kemudian di blender sampai

halus.

Tomat yang telah di blender berbentuk cairan

dengan sedikit serat dan berwana merah.

Pati tomat dimasak sampai kental dengan

penambahan gula, asam asetat dan garam

Terjadi perubahan menjadi sedikit kental pada

saat penambahan bahan.

Setelah pemasakan saus tomat beberapa menit,

tambahkan tepung maizena secara perlahan

sambil diaduk merata.

Saus semakin mengental dan warna nya

semakin pekat.

Setelah saus tomat jadi, diamkan sampai suhu

sedikit menurun dan botol di sterilkan sebelum

dimasukkan saus kedalamnya.

Penyeterilan dilakukan agar saus tomat tidak

mengalami perubahan pada saat pengemasan

dan botol terbebas dari bakteri.

Masukkan saus tomat kedalam botol. Saus tomat siap disajikan

Analisa Percobaan

Dari percobaan yang dilakukan dapat di analisa adalah praktikum pembuatan saus

tomat. Tomat yang digunakan adalah tomat yang segar dan tingkat kematangan yang pas dan

warna tomat yang merah. Tomat terlebih dahulu dicuci bersih agar terbebas dari bakteri yang

menempel.

Pencampuran bahan – bahan seperti gula, garam, asam asetat dilakukan pada saat

pemasakan, disini yang diambil adalah tomat yang telah di blender halus kemudian dilakukan

proses pemasakan dan untuk pengental ditambahkan maizena secukupnya. Jika terlalu

banyak menambahkan maizena maka saus akan terlihat mengeras. Asam asetat ditambahkan

agar memperkuat rasa pada saus namun pada kali ini diganti dengan jeruk nipis.

Saus yang dimasak dimasukkan ke dalam botol atau wadah kedap udara agar saus

tidak mengalami perubahan warna.

Kesimpulan

- Saus tomat adalah bahan penyedap yang biasa ditambahkan pada makanan.

- Tomat yang dijadikan saus harus dalam keadaan segar agar hasil saus berwarna menarik

dan rasa yang enak.

- Penambahan maizena dilakukan untuk proses pengentalan.