pembuatan nata dari mata buah nenas, kulit buah pisang

5/24/2018 Pembuatan Nata Dari Mata Buah Nenas, Kulit Buah Pisang

Pembuatan Nata dari Mata Buah Nenas

in Food Technology- on 3:25 AM -No comments

BAB I

PENDAHULUAN

1. Latar Belakang

Banyak sekali makanan yang dapat dihasilkan dari fermentasi bakteri Acetobacter xylinum salah

satu yang banyak digunakan saat ini adalah untuk pembuatan nata. Nata adalah biomassa yang

sebagian besar terdiri dari sellulosa, berbentuk agar dan berwarna putih seperti gel. Massa ini

berasal dari pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum pada permukaan media cair yang asam

dan mengandung gula (http://warintek.progressio.or.id).

Nata yang biasa kita kenal dan temui adalah nata yang terbuat dari air kelapa atau yang seringdisebut dengan nata de coco. Ada pula nata de soya yang terbuat dari limbah cair pengolahan

tahu (whey tahu) sebagai bahan baku utama pembuatan nata ini. Dalam bahan yang dipakai

dalam pembuatan nata sendiri adalah dari kulit buah atau limbah-limbah organik yang bisa

disebut sebagai sampah.

Ketika kita mengupas nenas dan mata nenas itu kita buang begitu saja, tanpa memperoleh nilai

guna. Dari dasar itulah, kita ingin membuat nata dengan memanfaatkan limbah mata nenas, yang

jarang sekali bermanfaat terutama untuk dikonsumsi dan hanya di buang begitu saja.

Selain sangat mudah dalam mendapatkan limbah ini, kandungan gula yang terdapat dalam mata

nenas cukup tinggi,

BAB II

LANDASAN TEORI

2.1 Pengertian Nata

Kata nata berasal dari bahasa Spanyol yang berarti krim. Nata diterjemahkan ke dalam bahasa

Latin sebagai 'natare' yang berarti terapung-apung. Nata dapat dibuat dari air kelapa, santan

kelapa, tetes tebu (molases), limbah cair tebu, atau sari buah (nanas, melon, pisang, jeruk, jambu

biji, strawberry dan lain-lain). Nata yang dibuat dari air kelapa disebut nata de coco. Di

Indonesia, nata de coco sering disebut sari air kelapa atau sari kelapa. Nata de coco pertama kali

berasal dari Filipina. Di Indonesia, nata de coco mulai dicoba pada tahun 1973 dan mulaidiperkenalkan pada tahun 1975. Namun demikian, nata de coco mulai dikenal luas di pasaran

pada tahun 1981 (Sutarminingsih, 2004).

Nata diambil dari nama tuan Nata yang berhasil menemukan nata de coco. Dari tangan tuan

Nata, teknologi pembuatan nata mulai diperkenalkan kepada masyarakat luas di Philiphina. Pada

saat ini, Filiphina menjadi negara nomer satu di dunia penghasil nata. Nat de coco dari Filiphina

banyak diekspor ke Jepang (Warisno, 2006).

Nata de coco merupakan produk makanan yang dihasilkan dari air kelapa yang mengalami
http://engineering-system.blogspot.com/2010/05/pembuatan-nata-dari-mata-buah-nenas.htmlhttp://engineering-system.blogspot.com/search/label/Food%20Technologyhttp://engineering-system.blogspot.com/2010/05/pembuatan-nata-dari-mata-buah-nenas.html


proses fermentasi dengan melibatkan bakteri Acetobacter xylinum, sehingga membentuk

kumpulan biomassa yang terdiri dari selulosa dan memiliki bentuk padat, berwarna putih seperti

kolang-kaling sehingga sering dikenal sebagai kolang-kaling imitasi.

(diakses dari http://jatim.litbang.deptan.go.id/).

Pemberian nama untuk nata tergantung dari bahan baku yang digunakan. Nata de pinna untuk

yang berasal dari nanas, nata de tomato untuk tomat, serta nata de soya yang dibuat dari limbah

tahu (diakses dari http://www.kompas.com/).

2.2 Kandungan Gizi Nata

Menurut penelitian dari Balai Mikrobiologi, Puslitbang Biologi LIPI, di dalam 100 gram nata de

coco terkandung nutrisi, antara lain : kalori 146 kal; lemak 20 g; karbohidrat 36,1 mg; Ca 12 mg;

Fosfor 2 mg; dan Fe 0,5 mg. Nata juga mengandung air yang cukup banyak (sekitar 80%),

namun tetap dapat disimpan lama (diakses dari http://jatim.litbang.deptan.go.id).

Kandungan gizi nata yang dihidangkan dengan sirup adalah sebagai berikut: 67,7 persen air, 0,2

persen lemak, 12 mg kalsium, 5 mg zat besi, 2 mg fosfor, vitamin B1, protein, serta hanya 0,01

mikrogram riboflavin per 100 gramnya.

Beberapa tindakan fortifikasi dengan vitamin (niasin, riboflavin, vitamin B1, dan vitamin C) dan

mineral (kalsium dan fosfor), telah dilakukan untuk meningkatkan nilai gizinya. Bahan-bahan

tambahan ini stabil pada suhu kamar selama 11 bulan atau lebih.

Karena kandungan gizi (khususnya energi) yang sangat rendah, produk ini aman untuk dimakan

oleh siapa saja. Produk ini tidak akan menyebabkan gemuk, sehingga sangat dianjurkan bagi

mereka yang sedang diet rendah kalori untuk menurunkan berat badan. Keunggulan lain dari natade coco adalah kandungan serat (dietary fiber)-nya yang cukup tinggi, terutama selulosa.

Tanpa adanya serat dalam makanan, kita akan mudah mengalami gejala sembelit atau konstipasi

(susah buang air besar), wasir, penyakit divertikulosis, kanker usus besar, radang apendiks,

kencing manis, jantung koroner, dan kegemukan (obesitas). Dengan adanya serat dari nata de

coco atau bahan pangan lainnya, proses buang air besar menjadi teratur dan berbagai penyakit

tersebut dapat dihindari.

Walaupun nata de coco rendah kandungan gizinya, cara mengonsumsi yang salah dapat

menyebabkan kita menjadi gemuk. Proses menjadi gemuk tersebut tidak disebabkan oleh nata de

coco itu sendiri. Penyebabnya adalah sirup yang terlalu manis atau bahan pencampur lainnya.

Oleh karena itu, hindari mengonsumsi nata de coco dengan campuran sirup yang terlalu manisatau bahan-bahan lain yang kaya kalori (diakses dari http://www.kompas.com/).

2.3 Tinjauan tentang Nenas

Nanas, nenas, atau ananas (Ananas comosus (L.) Merr.) adalah sejenis tumbuhan tropis yang

berasal dari Brazil, Bolivia, dan Paraguay. Tumbuhan ini termasuk dalam familia nanas-nanasan

(Famili Bromeliaceae). Perawakan (habitus) tumbuhannya rendah, herba (menahun) dengan 30

atau lebih daun yang panjang, berujung tajam, tersusun dalam bentuk roset mengelilingi batang

yang tebal. Buahnya dalam bahasa Inggris disebut sebagai pineapple karena bentuknya yang


seperti pohon pinus. Nama 'nanas' berasal dari sebutan orang Tupi untuk buah ini: anana, yang

bermakna "buah yang sangat baik". Burung penghisap madu (hummingbird) merupakan

penyerbuk alamiah dari buah ini, meskipun berbagai serangga juga memiliki peran yang sama.

Buah nanas sebagaimana yang dijual orang bukanlah buah sejati, melainkan gabungan buah-

buah sejati (bekasnya terlihat dari setiap 'sisik' pada kulit buahnya) yang dalam

perkembangannya tergabung -- bersama-sama dengan tongkol (spadix) bunga majemuk --

menjadi satu 'buah' besar. Nanas yang dibudidayakan orang sudah kehilangan kemampuan

memperbanyak secara seksual, namun ia mengembangkan tanaman muda (bagian 'mahkota'

buah) yang merupakan sarana perbanyakan secara vegetatif. Di Indonesia, propinsi Lampung

merupakan daerah penanaman nanas utama, dengan beberapa pabrik pengolahan nanas juga

terdapat di sana.

Nenas adalah buah tropis dengan daging buah berwarna kuning memiliki kandungan air 90% dan

kaya akan Kalium, Kalsium, lodium, Sulfur, dan Khlor. Selain itu juga kaya Asam, Biotin,

Vitamin B12, Vitamin E serta Enzim Bromelin. Salah satu wilayah di Indonesia yang memiliki

hasil agroindustri nanas yang cukup populer adalah Sumatera Selatan. Nanas merupakan

komoditas unggulan di Sumatera Selatan. Nanas dihasilkan dari sekitar Palembang, yang paling

terkenal adalah nanas Prabumulih yang terkenal dengan rasa manisnya, konon nanas termanis di

Indonesia berasal dari daerah ini. Pada tahun 2006 produksi panen nanas di Sumatera Selatan

mencapai 141.542 ton/tahun, peringkat ke tiga setelah Jawa Barat dan Lampung. Permintaan

pasar dalam negeri terhadap buah nanas cenderung meningkat sejalan dengan pertumbuhan

jumlah penduduk, semakin baik pendapatan masyarakat, dan semakin tinggi kesadaran penduduk

tentang nilai gizi dari buah-buahan.

Nanas termasuk komoditas buah yang mudah rusak, susut, dan cepat busuk. Oleh karena itu,seusai panen memerlukan penanganan pasca panen, salah satunya dengan pengolahan. Gagasan

ini terbukti menguntungkan, sebab dengan menjadi produk olahan akan diperoleh banyak

keuntungan. Selain menyelamatkan hasil panen, pengolahan buah nanas juga dapat

memperpanjang umur simpan, diversifikasi pangan dan meningkatkan kualitas maupun nilai

ekonomis buah tersebut. Produk olahan nanas dapat berupa makanan dan minuman, seperti selai,

cocktail, sirup, sari buah, keripik hingga manisan buah kering. Sari buah nanas adalah cairan

yang diperoleh dari proses ekstraksi buah nanas. Sari buah tersebut terbagi dua, ada yang dapat

diminum langsung dan ada yang difermentasi menjadi minuman kesehatan.

Buah nanas mengandung vitamin (A dan C), Kalsium, Fosfor, Magnesium, Besi, Natrium,

Kalium, Dekstrosa, Sukrosa (gula tebu), dan Enzim Bromelain. Bromelain berkhasiat antiradang,membantu melunakkan makanan di lambung, mengganggu pertumbuhan sel kanker,

menghambat agregasi platelet, dan mempunyai aktivitas fibrinolitik. Kandungan seratnya dapat

mempermudah buang air besar pada penderita sembelit (konstipasi). Daun mengandung kalsium

oksalat dan pectic substances.

2.4 Tinjauan tentang Mata Nenas

Nanas termasuk buah yang banyak digunakan pada beberapa industri olahan pangan seperti jam,


sirup, sari buah, nektar serta buah dalam botol atau kaleng. Berbagai macam pengolahan

tersebut, akan membutuhkan buah nanas dalam jumlah yang cukup besar dan selanjutnya tentu

akan menghasilkan limbah dalam jumlah besar juga. Limbah buah nenas tersebut terdiri dari :

limbah kulit, limbah mata, dan limbah hati. Kalau diamati bagian limbah yang terbuang ini

masih memiliki bagian yang mirip dengan bagian daging buah, hanya saja bercampur dengan

bagian yang tidak diinginkan. Limbah atau hasil ikutan (side product) nenas relatif hanya

dibuang begitu saja. Sebenarnya peluang untuk dimanfaatkan lebih lanjut sangat mungkin.

Salah satu alternatif pemanfaatan limbah nenas yang dapat dilakukan adalah dengan

pemanfaatannya menjadi produk nata de pina. Nata merupakan produk fermentasi dengan

bantuan bakteri Acetobacter xylinum. Dilihat dari namanya bakteri ini termasuk kelompok

bakteri asam asetat (aceto : asetat, bacter : bakteri). Jika ditumbuhkan di media cair yang

mengandung gula, bakteri ini akan menghasilkan asam cuka atau asam asetat dan padatan putih

yang terapung di permukaan media cair tersebut. Lapisan putih itulah yang dikenal sebagai nata.

Pada dasarnya produksi nata dengan media sari buah nenas telah banyak dilakukan yakni dikenal

sebagai nata de pina, tetapi dengan mencoba produksi nata dengan menumbuhkan bakteri A.

xylinum pada media limbah buah nenas belum dilakukan.

Pada umumnya buah nenas memiliki bagian-bagian yang bersifat buangan, bagian-bagian

tersebut yaitu tunas daun, kulit luar, mata dan hati. Untuk tunas daun tidak mungkin

dimanfaatkan sebagai media nata. Pada bagian kulit yang merupakan bagian terluar, memiliki

tekstur yang tidak rata, dan banyak terdapat duri-duri kecil pada permukaan luarnya. Biasanya

pada bagian ini merupakan bagian yang pertama dibuang oleh masyarakat karena bagian ini

tergolong bagian yang tidak dapat dikonsumsi langsung sebagai buah segar. Bagian mata

merupakan bagian ke dua setelah kulit yang dibuang oleh masyarakat. Mata memiliki bentukyang agak rata dan banyak terdapat lubang-lubang kecil menyerupai mata. Bagian terakhir yang

juga merupakan bagian buangan adalah hati. Hati merupakan bagian tengah dari buah nenas,

memiliki bentuk memanjang sepanjang buah nenas, memiliki tekstur yang agak keras dan

rasanya agak manis. Hati nenas dapat juga dimanfaatkan dengan mengambil tepungnya. Kadar

tepung hati nenas yang sudah tua berkisar antara 10% - 15% dari berat segar.

Nanas termasuk buah yang banyak digunakan pada beberapa industri olahan pangan seperti jam,

sirup, sari buah, nektar serta buah dalam botol atau kaleng. Berbagai macam pengolahan

tersebut, akan membutuhkan buah nanas dalam jumlah yang cukup besar dan selanjutnya tentu

akan menghasilkan limbah dalam jumlah besar juga. Limbah buah nenas tersebut terdiri dari :

limbah kulit, limbah mata, dan limbah hati. Kalau diamati bagian limbah yang terbuang inimasih memiliki bagian yang mirip dengan bagian daging buah, hanya saja bercampur dengan

bagian yang tidak diinginkan. Limbah atau hasil ikutan (side product) nenas relatif hanya

dibuang begitu saja. Sebenarnya peluang untuk dimanfaatkan lebih lanjut sangat mungkin.

Salah satu alternatif pemanfaatan limbah nenas yang dapat dilakukan adalah dengan

pemanfaatannya menjadi produk nata de pina. Nata merupakan produk fermentasi dengan

bantuan bakteri Acetobacter xylinum. Dilihat dari namanya bakteri ini termasuk kelompok

bakteri asam asetat (aceto : asetat, bacter : bakteri). Jika ditumbuhkan di media cair yang


mengandung gula, bakteri ini akan menghasilkan asam cuka atau asam asetat dan padatan putih

yang terapung di permukaan media cair tersebut. Lapisan putih itulah yang dikenal sebagai nata.

Pada dasarnya produksi nata dengan media sari buah nenas telah banyak dilakukan yakni dikenal

sebagai nata de pina, tetapi dengan mencoba produksi nata dengan menumbuhkan bakteri A.

xylinum pada media limbah buah nenas belum dilakukan.

Pada umumnya buah nenas memiliki bagian-bagian yang bersifat buangan, bagian-bagian

tersebut yaitu tunas daun, kulit luar, mata dan hati. Untuk tunas daun tidak mungkin

dimanfaatkan sebagai media nata. Pada bagian kulit yang merupakan bagian terluar, memiliki

tekstur yang tidak rata, dan banyak terdapat duri-duri kecil pada permukaan luarnya. Biasanya

pada bagian ini merupakan bagian yang pertama dibuang oleh masyarakat karena bagian ini

tergolong bagian yang tidak dapat dikonsumsi langsung sebagai buah segar. Bagian mata

merupakan bagian ke dua setelah kulit yang dibuang oleh masyarakat. Mata memiliki bentuk

yang agak rata dan banyak terdapat lubang-lubang kecil menyerupai mata. Bagian terakhir yang

juga merupakan bagian buangan adalah hati. Hati merupakan bagian tengah dari buah nenas,

memiliki bentuk memanjang sepanjang buah nenas, memiliki tekstur yang agak keras dan

rasanya agak manis. Hati nenas dapat juga dimanfaatkan dengan mengambil tepungnya. Kadar

tepung hati nenas yang sudah tua berkisar antara 10% - 15% dari berat segar.

2.5 Bakteri Pembentuk Nata

Nata de coco merupakan hasil fermentasi air kelapa dengan bantuan mikroba Acetobacter

xylinum. Gula pada air kelapa diubah menjadi asam asetat dan benang-benang selulosa. Massa

ini berasal dari pertumbuhan Acetobacter xylinum pada permukaan media cair yang asam dan

mengandung gula. Lama-kelamaan akan terbentuk suatu massa yang kokoh dan mencapai

ketebalan beberapa sentimeter. Dengan demikian, nata de coco dapat juga dianggap sebagaiselulosa bakteri yang berbentuk padat, berwarna putih, transparan, berasa manis, bertekstur

kenyal, dan umumnya dikonsumsi sebagai makanan ringan

(diakses dari http://shantybio.transdigit.com/).

Acetobacter xylinum adalah genus schizomycetes dari famili pseudomonadaceae, ordo

pseudomonadales, sebagai sel berbentuk elips sampai berbentuk batang, sendiri-sendiri atau

berpasangan, berantai pendek atau panjang, penting karena perannya pada penyelesaian siklus

karbon dan pembuatan cuka. (kamus kedokteran Dorland, 1996)

Dalam bakteri tersebut tumbuh dan berkembang dengan derajat keasaman atau pH 3-4. Mikroba

yang aktif dalam pembuatan nata adalah bakteri pembentuk asam asetat yaitu Acetobacter

xylinum. Mikroba ini dapat merubah gula menjadi selulosa. Jalinan selulosa inilah yangmembuat nata terlihat putih. Tahap-tahap yang perlu dilakukan dalam pembuatan nata adalah

persiapan media, starter, inokulasi, fermentasi atau pengeraman, pemanenan, penghilangan asam

dan pengawetan. Komposisi media yang digunakan untuk pengawetan. Komposisi media yang

digunakan untuk starter adalah sama dengan media untuk pemeliharaan kultur tetapi tanpa media

agar (Warisno, 2005)

Pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum dipengaruhi oleh berbagai factor, misalnya tingkat

keasaman medium, suhu fermentasi, lama fermentasi, sumber nitrogen, sumber karbon,


konsentrasi starter (bibit). Aktivitas pembentukan nata hanya terjadi pada kisaran pH 3,5-7,5.

Asam asetat glacial yang ditambahkan ke dalam medium dapat berfungsi menurunkan pH

medium hingga tercapai pH optimal, yaitu sekitar 4. Sementara, suhu yang memungkinkan nata

dapat terbentuk dengan baik adalah suhu kamar, yang berkisar antara 280C-320C.

Bibit merupakan salah satu factor yang menentukan jeberhasilan dalam pembuatan nata.

Penggunaan bibit terutama dimaksudkan untuk mengurangi pencemaran yang dapat disebabkan

oleh adanya bakteri pembusuk serta untuk mempercepat pembentukan nata. (Sutarminingsih,

2006).

2.6 Mekanisme Pembentukan Nata

Nata de fina merupakan hasil fermentasi mata nenas dengan bantuan mikroba Acetobacter

xylinum. Gula pada mata nenas diubah menjadi asam asetat dan benang-benang selulosa. Lama-

kelamaan akan terbentuk suatu massa yang kokoh dan mencapai ketebalan beberapa sentimeter.

Dengan demikian, nata de fina dapat juga dianggap sebagai selulosa bakteri yang berbentuk

padat, berwarna putih, transparan, berasa manis, bertekstur kenyal, dan umumnya dikonsumsi

sebagai makanan ringan.

Starter atau biakan mikroba merupakan suatu bahan yang paling penting dalam pembentukan

nata. Sebagai starter, digunakan biakan murni dari Acetobacter xylinum. Bakteri ini secara alami

dapat ditemukan pada sari tanaman bergula yang telah mengalami fermentasi atau pada sayuran

dan buah-buahan bergula yang sudah membusuk.

Bila mikroba ini ditumbuhkan pada media yang mengandung gula, organisme ini dapat

mengubah 19 persen gula menjadi selulosa. Selulosa yang dikeluarkan ke dalam media itu

berupa benang-benang yang bersama-sama dengan polisakarida berlendir membentuk jalinan

yang terus menebal menjadi lapisan nata.

2.7 Penentuan Kadar Sukrosa Dengan Metode LUFF SCHOORL

Volume Na2S2O3 0,1 N yang diperlukan untuk :kan table, untuk volume

Titrasi Blanko = 10,2 mL

Titrasi Sampel =4,1 mL

Selisih volume ( AV ) =10,2 - 4,1 = 6,1 mL

Berdasarkan table pada lampiran , untuk volume 6 Ml Na2S2O3, maka kadar sukrosa sebesar

14,7 mg.

Volume sampel = 5 ml

Sehingga kadar sukrosa = 14,7 mg / 5 mL= 2,94 mg/ml

Kadar Sukrosa dalam 100 ml sampel 2940 mg / 100 ml atau 0,2940 g / 100ml = 0,294 % b/v

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat


Percobaan ini akan dilaksanakan di laboratorium Teknik kimia pada tanggal 24 Maret sampai

jam 11:00 W.I.B

3.2 Alat dan Bahan

3.4.1 Bahan

1. Mata nenas

2. Biakan Murni Acetobacter Xylinum

3. Gula Pasir

4. Pupuk ZA

5. Asam Cuka

6. Garam Inggris

7. Air

8. Sirup

3.4.2 Peralatan

1. Kompor

2. Panci

3. Pengaduk

4. Botol

5. Corong Plastik

6. Baki atau Loyang Plastik

7. Gayung plastik

8. Gelas Ukur

9. Kertas Koran Bekas

10. Karet Gelang3.3. Cara Kerja

1. Persiapan Media Stater

Starter atau biakan mikroba merupakan suatu bahan yang paling penting dalam pembentukan

nata. Sebagai starter, digunakan biakan murni dari Acetobacter xylinum. Bakteri ini dapat

dihasilkan dari ampas nenas yang telah diinkubasi (diperam) selama 2-3 minggu. Starter yang

digunakan dalam pembuatan nata sebanyak 170 ml

2. Pencucian

Untuk menghilangkan kotoran yang bercampur pada mata nenas dilakukan pencucian mata

nenas dan dipisahkan antara kulit dan mata nenas nya.

3. PenghalusanMata nenas ditambahkan air 1: 2 lalu diblender hingga halus dan kemudian disaring dengan kain

saring hingga diperoleh filtrate ( Cairan hasil penyaringan ).

4. Pendidihan

Masukan kedalam panci lalu panaskan diatas kompor. Setelah mendidih, tambahkan gula pasir

10%b/v, asam cuka 0,8%b/v ( bila yang digunakan asam cuka dipasaran 4-5% v/v), pupuk ZA

0,125%b/v ( 1 pucuk sendok the ), dan Garam inggris 0,01%b/v. Aduk sampai larut lalu angkat.


3. Inokulasi ( Pencampuran Dengan Strater )

Filtrat mata nenas yang dingin, Kemudian diinokulasi dengan menambahkan starter (Acetobacter

xylinum) 10-20 % filtrat.

4. Fermentasi

Masukkan campuran tersebut ke dalam wadah fermentasi (baskom berukuran 34 x 25 x 5 cm).

Wadah ditutup dengan kain saring dan diletakkan ditempat yang bersih dan aman. Dilakukan

pemeraman selama 8-14 hari hingga lapisan mencapai ketebalan yang maksimum.

5. Pemanenan

Setelah pemeraman selesai 10 hari dengan terbentuk lapisan nata siap dipanen, lapisan nata

diangkat secara hati-hati dengan menggunakan garpu atau penjepit yang bersih supaya cairan

dibawah lapisan tidak tercemar. Kemudian cuci lalu peras dengan kain saring ( agar tidak licin ),

Iris dengan ukuran sesuai selera, lalu masak dengan air sampai mendidih. Tiriskan dan peras lagi

dengan kain saring, lalu dimask lagi. Pemasakan dilakukan sampai bau asam cuka hilang. Nata

siap dihidangkan dengan larutan syrup.

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil

Hasil dari nata yang diperoleh mempunyai warna agak kekuningan dibanding nata yang terbuat

dari air kelapa murni. Nata yang terbuat dari mata nenas ini memiliki kekenyalan yang hampir

sama dengan nata yang dibuat dari bahan baku air kelapa.

3.2 PembahasanNenas mengandung kadar asam yang lebih tinggi dibandingkan dengan air kelapa. Pada

percobaan kmren, kita terlalu banyak menambahkan asam cuka nya, sehingga pada saat

pemanenan, hanya terbentuk nata dibeberapa lapisan atas saja sedangkan yang bagian bawahnya

tidak terbentuk nata. Ini dikarenakan terlalu banyak penambahkan asam pada saat pencampuran

filtrate di proses atas. Tetapi nata yang dihasilkan cukup kenyal juga bila dibandingkan dengan

nata air kelapa.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN5.1 Kesimpulan

Dari hasil yang didapat, ternyata mata nenas dapat dimanfaatkan sebagai nata karena dapat

terbentuk jaringan-jaringan selulosa sehingga nata yang dihasilkan dapat padat, putih dan kenyal.

5.2 Saran

1. Dalam pembuatan nata, maka kebersihan alat dan bahan serta kemurnian media perlu

diperhatikan untuk hasil yang lebih optimal

2. Bahan-bahan dasar nata juga perlu diperhatikan kemurnian dan kebersihannya untuk


memperoleh hasil yang optimal.

3. Penambahan asam cuka harus benar benar diperhitungkan..

4. Pendinginan adonan nata sebaiknya dengan ditutupi kertas Koran bekas yang telah disetrika.

5. Pembaca bisa melakukan percobaan yang sama dengan perbandingan yang diubah-ubah

http://engineering-system.blogspot.com/2010/05/pembuatan-nata-dari-mata-buah-nenas.html
http://engineering-system.blogspot.com/2010/05/pembuatan-nata-dari-mata-buah-nenas.html


PEMBUATAN NATA DARI LIMBAH

KULIT PISANGin Food Technology- on 2:44 AM -No comments

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Indonesia merupakan bagian dari kawasan Asia Tenggara yang memiliki kekayaan alam bagus.

Diantara kekayaan alam tersebut salah satunya adalah tanaman pisang. Tanaman pisang banyak

sekali terdapat di kawasan Asia Tenggara, salah satunya di Indonesia. Tanaman pisang tumbuh

subur di Indonesia yang memiliki iklim tropis, tapi masyarakat Indonesia pada umumnya masih

kurang begitu tahu manfaat tanaman pisang selain sebagai buah untuk dikonsumsi secara

maksimal yang ternyata mempunyai potensi nilai ekonomis yang tinggi. Mereka tidak tahu

bahwa ternyata kulit pisang yang selama ini mereka buang sebagai limbah, ternyata dapat

bernilai guna.Untuk memanfaatkan kulit pisang menjadi bernilai guna, maka dibutuhkan keahlian dan strategi

untuk mensosialisasikan produk yang akan dihasilkan agar diterima di masyarakat. Hal itulah

yang mendorong munculnya minuman nata berbahan dasar kulit pisang saat ini.

Nata adalah serat yang berbentuk seperti gel yang dibuat dengan memanfaatkan kerja bakteri

Acetobacter xylinum. Asam cuka dan pupuk ZA berfungsi untuk media hidup bagi bakteri

Acetobacter xylinum. Bakteri ini membutuhkan nitrogen dari pupuk ZA dan keasaman dari cuka.

Acetobacter xylinum inilah yang nanti akan membentuk nata. Bakteri ini termasuk genus

Acetobacter yang memiliki sifat gram negatif, aerob dan berbentuk batang pendek atau kokus.Untuk membuat nata, dapat digunakan bahan-bahan yang lain seperti air kelapa atau jus buah-

buahan yang mengandung gula. Dalam media cair tersebut bakteri akan tumbuh dan

menghasilkan suatu lapisan yang dikenal dengan nata.

Metode yang dilakukan adalah mengadakan kerjasama dengan sektor usaha kecil yang

memanfaatkan buah pisang, misalnya : usaha gorengan, pabrik roti isi pisang, pabrik kripik

pisang, dan lain-lain. Setelah kulit pisang diperoleh, lalu kulit pisang diolah menjadi nata.

1.2. Dasar teori

Pembuatan nata merupakan salah satu cara yang bisa dilakukan untuk mengatasi masalah limbah

rumah tangga (air kelapa, kulit pisang, kulit nanas, dll) dengan bantuan bakeri Acetobakterxylinum. Pembuatan nata de banana skin dimulai dengan mendidihkan ekstrak kulit pisang

dengan ditambahkan cuka, gula dan bahan tambahan lainya, kemudian disimpan dalam wadah

untuk diinokulasi. Dalam penginokulasian harus pada suhu kamar. Kemudian disimpan selama

kurang lebih 10-15 hari atau sampai adanya lembaran nata.

Bibit nata adalah bakteri Acotobacter xylinum yang akan dapat membentuk serat nata jika

ditumbuhkan dalam air perasan kulit pisang yang sudah diperkaya dengan karbon dan nitrogen

melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan

enzim yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik

yang tumbuh pada air kelapa tersebut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa
http://engineering-system.blogspot.com/2010/05/pembuatan-nata-dari-limbah-kulit-pisang.htmlhttp://engineering-system.blogspot.com/search/label/Food%20Technologyhttp://engineering-system.blogspot.com/2010/05/pembuatan-nata-dari-limbah-kulit-pisang.htmlhttp://engineering-system.blogspot.com/2010/05/pembuatan-nata-dari-limbah-kulit-pisang.htmlhttp://engineering-system.blogspot.com/search/label/Food%20Technologyhttp://engineering-system.blogspot.com/2010/05/pembuatan-nata-dari-limbah-kulit-pisang.htmlhttp://engineering-system.blogspot.com/2010/05/pembuatan-nata-dari-limbah-kulit-pisang.html


yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata.

Acetobacter Xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 7,5, namun akan tumbuh optimal bila pH nya4,3, sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum pada suhu 28 31C.

Bakteri ini sangat memerlukan oksigen.

1.3. Profil bahan

Pisang adalah nama umum yang diberikan pada tumbuhan terna raksasa berdaun besar

memanjang dari suku Musaceae. Beberapa jenisnya (Musa acuminata, M. balbisiana, dan M.

paradisiaca) menghasilkan buah konsumsi yang dinamakan sama. Buah ini tersusun dalam

tandan dengan kelompok-kelompok tersusun menjari, yang disebut sisir. Hampir semua buah

pisang memiliki kulit berwarna kuning ketika matang, meskipun ada beberapa yang berwarna

jingga, merah, ungu, atau bahkan hampir hitam. Buah pisang sebagai bahan pangan merupakan

sumber energi (karbohidrat) dan mineral, terutama kalium.

Nilai energi pisang sekitar 136 kalori untuk setiap 100 gram, yang secara keseluruhan berasaldari karbohidrat. Nilai energi pisang dua kali lipat lebih tinggi daripada apel. Apel dengan berat

sama (100 gram) hanya mengandung 54 kalori. Karbohidrat pisang menyediakan energi sedikitlebih lambat dibandingkan dengan gula pasir dan sirup, tetapi lebih cepat dari nasi, biskuit, dan

sejenis roti. Oleh sebab itu, banyak atlet saat jeda atau istirahat mengonsumsi pisang sebagai

cadangan energi.

Kandungan energi pisang merupakan energi instan, yang mudah tersedia dalam waktu singkat,

sehingga bermanfaat dalam menyediakan kebutuhan kalori sesaat. Karbohidrat pisang

merupakan karbohidrat kompleks tingkat sedang dan tersedia secara bertahap, sehingga dapat

menyediakan energi dalam waktu tidak terlalu cepat. Karbohidrat pisang merupakan cadangan

energi yang sangat baik digunakan dan dapat secara cepat tersedia bagi tubuh.

Gula pisang merupakan gula buah, yaitu terdiri dari fruktosa yang mempunyai indek glikemik

lebih rendah dibandingkan dengan glukosa, sehingga cukup baik sebagai penyimpan energi

karena sedikit lebih lambat dimetabolisme. Sehabis bekerja keras atau berpikir, selalu timbul rasa

kantuk. Keadaan ini merupakan tanda-tanda otak kekurangan energi, sehingga aktivitas secara

biologis juga menurun.

Glukosa darah terutama didapat dari asupan makanan sumber karbohidrat. Pisang adalah

alternatif terbaik untuk menyediakan energi di saat-saat istirahat atau jeda, pada waktu otaksangat membutuhkan energi yang cepat tersedia untuk aktivitas biologis.

Namun, kandungan protein dan lemak pisang ternyata kurang bagus dan sangat rendah, yaitu

hanya 2,3 persen dan 0,13 persen. Meski demikian, kandungan lemak dan protein pisang masih

lebih tinggi dari apel, yang hanya 0,3 persen. Karena itu, tidak perlu takut kegemukan walau

mengonsumsi pisang dalam jumlah banyak.

BAB II

LANGKAH KERJA

2.1. Bahan Yang Digunakan :

1. Kulit pisang kepok

2. Gula pasir

3. Bakteri Acetobacter xylinum


4. Pupuk ZA

5. Asam cuka6. Garam Inggris

7. Air8. Sirup

2.2. Alat Yang Digunakan :

1. Blender

2. Timbangan

3. Gelas ukur

4. Cetakan

5. Kain saring

6. Sendok

7. Pisau8. Panci

9. Kompor10. Pengaduk

2.3. Langkah langkah Pembuatan :

1. Daging buah yang menempel pada kulit pisang bagian dalam dikerok.

2. Ditimbang sebanyak 400 gr.

3. Ditambahkan air dengan perbandingan 1 : 2, lalu diblender hingga halus.

4. Rebus air sebanyak 800 ml. 600 ml untuk pencampuran nata, sedangkan sisanya untuk

mensterilkan botol kaca dan toples.

5. Disaring dengan kain saring hingga diperoleh filtrat (cairan hasil penyaringan).

6. Masukkan ke dalam panci lalu panaskan di atas kompor. Setelah mendidih, tambahkan gula

pasir 10 % b/v, asam cuka 0,5 %v/v (bila yang digunakan asam cuka di pasaran 4-5 % v/v),

pupuk ZA 0,125% b/v ( 1 pucuk sendok teh), dan garam Inggris 0,01 % b/v. Aduk sampai larut

lalu angkat.

7. Tuangkan ke dalam cetakan yang telah disterilkan (dicuci dengan air panas), dengan

ketinggian cairan adonan lebih kurang 2-3 cm di setiap cetakan. Segera tutup dengan kertas(Koran, majalah, kertas merang).

Catatan : cetakan ditutup dengan kertas koran supaya udara tetap bisa masuk melalui pori-pori

kertas.

8. Diamkan sampai dingin (sekitar 1 jam), baru kemudian ditambahkan starter (bibit bakteri

Acetobacter xylinum sebanyak 10% v/v.

Catatan :- Sebelum memasukkan bakteri, adonan harus benar-benar dingin, sebab kalau masih panas

bakteri akan mati.

- Cetakan harus diletakkan di tempat yang aman, jauh dari gangguan. Goyangan atau

pemindahan cetakan menyebabkan serat nata gagal terbentuk karena bakteri ini bekerja

menganyam serat dari atas ke bawah, sehingga bila digoyang menyebabkan bakteri jatuh dan

tidak mau bekerja lagi.

9. Fermentasi selama 10 hari.

10. Setelah 10 hari,serta nata dapat dipanen. Angkat serat nata dari cetakan dan cuci, lalu peras


dengan kain saring (agar tidak licin).

11. Iris dengan ukuran sesuai selera, lalu masak dengan air sampai mendidih.12. Tiriskan dan peras lagi dengan kain saring, lalu dimasak lagi. Pemasakan dilakukan sampai

bau asam cuka hilang.

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1. Hasil

Sifat fisik nata de banana skin :

1. Warna nata sedikit lebih gelap jika dibandingkan dengan nata de coco.

2. Produk hasil nata de banana paling banyak daripada produk nata dari air kelapa maupun kulit

nanas.

3. Nata de banana dapat ditambah dengan sirup untuk meningkatkan cita rasa dan warna.

3.2. Pembahasan

Dalam praktikum ini digunakan kulit pisang sebagai bahan baku pembuatan nata de banana skin.Kulit pisang yang digunakan adalah kulit bagian hanya dalam, hal ini untuk menjaga kualitas

nata yang dihasilkan agar lebih baik dan mempunyai kandungan glukosa yang tinggi.

Selanjutnya kulit pisang diblander untuk memudahkan praktikan untuk mendapatkan kandungan

karbohidrat yang tersimpan dalam kulit pisang.

Pemanasan air perasan kulit pisang bertujuan untuk mensterilkan bahan baku, yang akan

difermentasi, sehingga bakteri stater mampu untuk bertumbuh di media air perasan kulit pisang.

Sedangkan fungsi penambahan pupuk ZA ialah untuk meningkatkan nutrisi dalam media untuk

pertumbuhan bakteri selama fermentasi.

Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air

perasan kulit pisang. Dalam praktikum ini asam asetat yang digunakan adalah asam cuka dapur

dengan kadar 80%. Pada dasarnya asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99,8%).

Akan tetapi, asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk mencapai

tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5 5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain

asan asetat, asam-asam organik dan anorganik lain bisa digunakan. pH 4,5-5,5 adalah kondisi

yang produktif untuk banteri stater berkembang biak dengan baik, sehingga kondisi ini perludijaga.

Dari hasil pengamatan fermentasi yang dilakukan selama 2 minggu, pada minggu pertama

pembentukan nata kurang begitu cepat, sehingga lapisan nata yang terbentuk sangat tipis. Akan

tetapi setelah mengalami fermentasi selama 2 minggu nata de banana yang dihasilkan cukup

baik, bahkan memiliki ketebalan dan massa yang besar.

Proses pemasakan produk nata secara berulang ulang bertujuan untuk mematikan bakteri yangmasih aktif didalam produk nata, selain itu melarutkan kandungan alkohol yang dihasilkan

selama proses fermentasi oleh bakteri.

BAB IV

KESIMPULAN

Dari hasil percobaan yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa :

1. Dari hasil fermentasi air perasan kulit pisang, diperoleh produk nata de banana skin yang


padat dan tebal..

2. Kulit pisang yang selama ini dibuang karena dianggap sebagai limbah, ternyata memiliki nilaiguna dan bernilai ekonomis.

3. Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan, nata dari kulit pisang masih memiliki peluangpasar yang baik karena di pasaran masih jarang dijumpai nata yang berbahan dasar kulit pisang.

Pembuatan produk nata berbahan dasar kulit pisang ini tidak memerlukan dana yang terlalu

besar, karena bahan dasar yang digunakan mudah untuk didapat dan harganya juga tidak terlalu

mahal.

DAFTAR PUSTAKA

Sulistyomaty, E, 2010, Petunjuk Praktikum Food Technology

http://onlinebuku.com/2009/01/29/pemanfaatan-limbah-dari-tanaman-pisang/

http://karya-ilmiah.um.ac.id/index.php/pkm/article/view/2371(www.Evimeinar.multiply.com/reviews/item/42)

http://samm171185.blogspot.com/2008/05/panduan-praktikum-pembuatan-nata-de_28.html


PEMBUATAN NATA DARI LIMBAH KULIT PISANG

A. Pisang

Pisang adalah nama umum yang diberikan pada tumbuhan ternak raksasa berdaun besar

memanjang dari sukuMusaceae. Beberapa jenisnya (Musa acuminata, M. balbisiana, dan M.

paradisiaca) menghasilkan buah konsumsi yang dinamakan sama. Buah ini tersusun dalam

tandan dengan kelompok-kelompok tersusun menjari, yang disebut sisir. Hampir semua buah

pisang memiliki kulit berwarna kuning ketika matang, meskipun ada beberapa yang berwarna

jingga, merah, ungu, atau bahkan hampir hitam. Buah pisang sebagai bahan pangan merupakan

sumber energi (karbohidrat) dan mineral, terutama kalium.

Nilai energi pisang sekitar 136 kalori untuk setiap 100 gram, yang secara keseluruhanberasal dari karbohidrat. Nilai energi pisang dua kali lipat lebih tinggi daripada apel. Apel

dengan berat sama (100 gram) hanya mengandung 54 kalori. Karbohidrat pisang menyediakan

energi sedikit lebih lambat dibandingkan dengan gula pasir dan sirup, tetapi lebih cepat dari nasi,

biskuit, dan sejenis roti. Oleh sebab itu, banyak atlet saat jeda atau istirahat mengonsumsi pisang

sebagai cadangan energi.

Kandungan energi pisang merupakan energi instan, yang mudah tersedia dalam waktu

singkat, sehingga bermanfaat dalam menyediakan kebutuhan kalori sesaat. Karbohidrat pisang

merupakan karbohidrat kompleks tingkat sedang dan tersedia secara bertahap, sehingga dapat

menyediakan energi dalam waktu tidak terlalu cepat. Karbohidrat pisang merupakan cadanganenergi yang sangat baik digunakan dan dapat secara cepat tersedia bagi tubuh. Gula pisang

merupakan gula buah, yaitu terdiri dari fruktosa yang mempunyai indek glikemik lebih rendah

dibandingkan dengan glukosa, sehingga cukup baik sebagai penyimpan energi karena sedikit

lebih lambat dimetabolisme. Sehabis bekerja keras atau berpikir, selalu timbul rasa kantuk.

Keadaan ini merupakan tanda-tanda otak kekurangan energi, sehingga aktivitas secara biologis

juga menurun.

Glukosa darah terutama didapat dari asupan makanan sumber karbohidrat. Pisang adalah

alternatif terbaik untuk menyediakan energi di saat-saat istirahat atau jeda, pada waktu otak

sangat membutuhkan energi yang cepat tersedia untuk aktivitas biologis. Namun, kandunganprotein dan lemak pisang ternyata kurang bagus dan sangat rendah, yaitu hanya 2,3 persen dan

0,13 persen. Meski demikian, kandungan lemak dan protein pisang masih lebih tinggi dari apel,

yang hanya 0,3 persen. Karena itu, tidak perlu takut kegemukan walau mengonsumsi pisang

dalam jumlah banyak.

Pisang bisa disebutkan sebagai buah kehidupan. Kandungan kalium yang cukup banyak

terdapat dalam buah ini mampu menurunkan tekanan darah, menjaga kesehatan jantung, dan

memperlancar pengiriman oksigen ke otak. Pisang telah lama akrab dengan masyarakat


Indonesia, terbukti dari seringnya pohon pisang digunakan sebagai perlambang dalam berbagai

upacara adat. Pohon pisang selalu melakukan regenerasi sebelum berbuah dan mati, yaitu

melalui tunas-tunas yang tumbuh pada bonggolnya. Dengan cara itulah pohon pisang

mempertahankan eksistensinya untuk memberikan manfaatkan kepada manusia. Filosofi

tersebutlah yang mendasari penggunaan pohon pisang sebagai simbol niat luhur pada upacara

pernikahan. Iklim tropis yang sesuai serta kondisi tanah yang banyak mengandung humus

memungkinkan tanaman pisang tersebar luas di Indonesia.

Saat ini, hampir seluruh wilayah Indonesia merupakan daerah penghasil pisang. Pisang

mempunyai banyak manfaat yaitu dari mulai mengatasi masalah kecanduan rokok sampai untuk

masalah kecantikan seperti masker wajah, mengatasi rambut yang rusak dan menghaluskan

tangan. Selain buahnya pisang yang jarang dimanfaatkan, seperti batang, bonggol, kulit dan

jantungnya. Tetapi seiring dengan bertambahnya ilmu pengetahuan dan teknologi maka banyak

yang bisa dimanfaatkan dari limbah-limbah yang jarang dimanfaatkan oleh masyarakat sehingga

akan meningkatkan kualitas dari limbah tersebut dan menambah nilai ekonomi dari limbah

tersebut.

B. Nata

Di Indonesia terdapat berbagai jenis tanaman pisang yang tumbuh. Kita semua tahu bahwa

buah pisang itu lezat rasanya. Sebagian besar orang hanya tahu bahwa pisang yang dapat

dimakan hanya buahnya saja, dan kemudian membuang kulitnya. Sebagai gambaran umum, jika

kita amati di kota Malang banyak sekali sektor usaha kecil yang menjual jajanan dari bahan

dasar buah pisang, tapi dari sebagian besar sektor usaha kecil tersebut masih jarang yang

memanfaatkan kulit pisang untuk diolah menjadi makanan yang memiliki nilai ekonomis. oleh

karena itu dari pada kulit pisang dibuang sebagai sampah yang tidak bermanfaat, lebih baik jika

kulit pisang tersebut dimanfaatkan sebagai sumber bahan baku pembuatan nata kulit pisang yang

bernilai ekonomis dan juga memiliki nilai komersil. Seperti yang dilakukan tiga dosen

Universitas Negeri Yogyakarta yakni Das Salirawati M.Si, Eddy Sulistyowati Apt MS, dan

Retno Arianingrum M.Si, yang semuanya adalah dosen Jurusan Pendidikan Kimia Fakultas

Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, dimana penelitian ini sukses menjadikan kulit pisang

menjadi nata.

Nata adalah serat yang berbentuk seperti gel yang dibuat dengan memanfaatkan kerja

bakteriAcetobacter xylinum. Asam cuka dan pupuk ZA berfungsi untuk media hidup bagi

bakteriAcetobacter xylinum. Bakteri ini membutuhkan nitrogen dari pupuk ZA dan keasaman

dari cuka. Dalam media cair tersebut bakteriAcetobacter xylinumakan tumbuh dan

menghasilkan suatu lapisan yang dikenal dengan nata. Bakteri ini termasuk genusAcetobacter

yang memiliki sifat garam negatif, aerob dan berbentuk batang pendek atau kokus. Selama ini

masyarakat telah mengenal produk nata de cocoatau nata yang dibuat dari air kelapa. Nata dari


kulit pisang sebenarnya sama dengan nata de coco, bedanya nata pisang dibuat dari bahan dasar

kulit pisang.

Berdasarkan hasil pengamatan, nata dari kulit pisang masih memiliki peluang pasar yangbaik, karena di pasaran masih jarang dijumpai nata yang berbahan dasar kulit pisang. Pembuatan

produk nata berbahan dasar kulit pisang ini tidak memerlukan dana yang terlalu besar, karena

bahan dasar yang digunakan mudah untuk didapat dan harganya juga tidak terlalu mahal. Produk

nata ini sangat profitable karena produk ini masih jarang dijumpai di pasaran.

Pemanfaatan limbah pengolahan pisang berupa kulit pisang merupakan cara

mengoptimalkan pemanfaatan buah pisang. Limbah kulit pisang cukup baik digunakan untuk

substrat pembuatanNata de Banana. Nata de Banana merupakan makanan pencuci mulut

(desert). Nata de Banana adalah makanan yang banyak mengandung serat, mengandung selulosa

kadar tinggi yang bermanfaat bagi kesehatan dalam membantu pencernaan. Kadungan kaloriyang rendah pada Nata de Banana merupakan pertimbangan yang tepat produkNata de Banana

sebagai makan diet. Dari segi penampilannya makanan ini memiliki nilai estetika yang tinggi,

penampilan warna putih agak bening, tekstur kenyal, aroma segar. Dengan penampilan tersebut

maka nata sebagai makanan desert memiliki daya tarik yang tinggi. Dari segi ekonomi produksi

nata de banana menjanjikan nilai tambah. Pembuatan nata yang diperkaya dengan vitamin dan

mineral akan mempertinggi nilai gizi dari produk ini. Dalam kulit pisang terdapat berbagai

nutrisi yang bisa dimanfaatkan bakteri penghasilNata de Banana. Nutrisi yang terkandung

dalam kulit pisang antara lain : gula sukrosa 1,28%, sumber mineral yang beragam antara lain

Mg2+

3,54 gr/l, serta adanya faktor pendukung pertumbuhan (growth promoting factor)

merupakan senyawa yang mampu meningkatkan pertumbuhan bakteri penghasil nata(Acetobacter xylinum).

Adanya gula sukrosa dalam kulit pisang akan dimanfaatkan olehAcetobacter xylinum

sebagai sumber energi, maupun sumber karbon untuk membentuk senyawa metabolit

diantaranya adalah selulosa yang membentukNata de Banana. Senyawa peningkat pertumbuhan

mikroba (growth promoting factor) akan meningkatkan pertumbuhan mikroba, sedangkan

adanya mineral dalam substrat akan membantu meningkatkan aktifitas enzim kinase dalam

metabolisme di dalam selAcetobacter xylinumuntuk menghasilkan selulosa.

Untuk memanfaatkan kulit pisang menjadi bernilai guna, maka dibutuhkan keahlian dan strategi

untuk mensosialisasikan produk yang akan dihasilkan agar diterima di masyarakat. Hal itulahyang mendorong munculnya minuman nata berbahan dasar kulit pisang saat ini.

Pembuatan nata merupakan salah satu cara yang bisa dilakukan untuk mengatasi masalah

limbah rumah tangga (kulit pisang, kulit pisang, kulit nanas, dll) dengan bantuan bakeri

Acetobakter xylinum. Pembuatan nata de banana skin dimulai dengan mendidihkan ekstrak kulit

pisang dengan ditambahkan cuka, gula dan bahan tambahan lainya, kemudian disimpan dalam

wadah untuk diinokulasi. Dalam penginokulasian harus pada suhu kamar. Kemudian disimpan


selama kurang lebih 10-15 hari atau sampai adanya lembaran nata. Diketahui dari 100 gram nata

kulit pisang mengandung protein sebanyak 12 mg.

Bibit nata adalah bakteriAcotobacter xylinumyang akan dapat membentuk serat nata jikaditumbuhkan dalam air perasan kulit pisang yang sudah diperkaya dengan karbon dan nitrogen

melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan

enzim yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik

yang tumbuh pada kulit pisang tersebut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa

yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata.

Acetobacter Xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 7,5, namun akan tumbuh optimal bila pH nya

4,3, sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteriAcetobacter Xylinumpada suhu 28 31C.

Bakteri ini sangat memerlukan oksigen.

C. Proses Pembuatan Nata Kulit Pisang

1. Bahan Yang Digunakan:

a. Kulit pisang

b. Gula pasir

c. BakteriAcetobacter xylinum

d. Pupuk ZA

e. Asam cuka

f. Garam Inggris

g. Air

h. Sirup

2. Alat Yang Digunakan:

a. Blender

b. Timbangan

c. Gelas ukur

d. Cetakan

e. Kain saring

f. Sendok


g. Pisau

h. Panci

i. Kompor

j. Pengaduk

3. Langkah langkah Pembuatan Nata :

a. mengerok kulit bagian dalam buah pisang.

b. Hasil kerokan itu kemudian diblender dan dicampur air bersih dengan perbandingan 1 : 2, lalu

disaring guna mendapatkan air perasan.

c. Setelah itu ditambahkan asam cuka biasa dengan ukuran 4-5 persen dari volume air perasan.

Jika menggunakan asam cuka absolut maka cukup 0,8 persen. Ditambahkan juga pupuk ZA

sebanyak 0,8 persen dari larutan, dan gula pasir sebanyak 10 persen.

d. Bahan-bahan tersebut dicampurkan untuk kemudian dipanaskan sampai mendidih. Dimana

asam cuka dan pupuk ZA berfungsi untuk media hidup bagi bakteriAcetobacter xylinum. Bakteri

ini membutuhkan nitrogen dari pupuk ZA dan keasaman dari cuka. Acetobacter xylinum inilah

yang nanti akan membentuk nata.

e. Setelah mendidih lalu dituangkan dalam cetakan-cetakan. Dengan ketinggian cairan adonanlebih kurang 2-3 cm di setiap cetakan.

f. Setelah dingin, dimasukkan bakteriAcetobacter xylinumyang bisa dibeli dalam bentuk cairan

sebanyak 10 persen dari campuran. Sebelum memasukkan bakteri, adonan harus benar-benar

dingin, sebab kalau masih panas bakteri akan mati.

g. Setelah itu, cetakan ditutup dengan kertas koran. Ini supaya udara tetap bisa masuk melalui

pori-pori kertas.

h. Setelah dua minggu, cetakan baru boleh dibuka. Adonan pun akan berubah menjadi berbentuk

gel.

i. Nata lalu diiris-iris, dicuci, dan diperas sampai kering.

j. Selanjutnya direbus lagi dengan air lebih kurang dua kali rebusan. Ini berfungsi untuk

menghilangkan aroma asam cuka.

k. Nata bisa dicampur dengan sirop atau gula sesuai selera. Campuran rasa diperlukan karena nata

berasa tawar.


l. Nata dari kulit pisang pun siap disajikan untuk minuman, maupun makanan kecil lain.

Diposkan oleh Said Nur di 04.52

Kirimkan Ini lewat EmailBlogThis!Berbagi ke TwitterBerbagi ke FacebookBagikan ke Pinterest

http://saidbloggerq.blogspot.com/2013/05/pembuatan-nata-dari-limbah-kulit-pisang.html
http://www.blogger.com/share-post.g?blogID=3525644450330611034&postID=8180074531903459841&target=pinteresthttp://www.blogger.com/share-post.g?blogID=3525644450330611034&postID=8180074531903459841&target=facebookhttp://www.blogger.com/share-post.g?blogID=3525644450330611034&postID=8180074531903459841&target=twitterhttp://www.blogger.com/share-post.g?blogID=3525644450330611034&postID=8180074531903459841&target=bloghttp://www.blogger.com/share-post.g?blogID=3525644450330611034&postID=8180074531903459841&target=emailhttp://saidbloggerq.blogspot.com/2013/05/pembuatan-nata-dari-limbah-kulit-pisang.htmlhttps://plus.google.com/106418385311426467936

pembuatan nata dari mata buah nenas, kulit buah pisang

Documents