PEMBUATAN KERUPUK

Judul Praktek : PEMBUATAN KERUPUK

Tujuan Praktek : Praktikum dilakukan bertujuan :

a. Untuk mengetahui cara pembuatan kerupuk.

b. Untuk mengamati hasil dengan mengetahui perbedaan

bahan baku

Praktek Ke : 10 (Sepuluh)

Hari/Tanggal/Thn : Rabu, 13 Juni 2012

Kelompok/Group : IV (Empat)

- Feriskayanti Hutahaean

- Devi Novia

- Hairunisa

- Sinatrya Ananda

- Tiodo Shintauli Manalu

Tinjauan Literartur

Kerupuk atau krupuk adalah makanan ringan yang dibuat dari adonan

tepung tapioka dicampur bahan perasa seperti udang atau ikan. Kerupuk udang

dan kerupuk ikan adalah jenis kerupuk yang umumnya sering dijumpai

dikalangan masyarakat.

(www.wikipedia.com)

Kerupuk adalah salah satu produk olahan tradisional yang banyak

dikonsumsi di indonesia. Kerupuk dikenal baik disegala usia maupun tingkat

sosial masyarakat. Kerupuk mudah diperoleh di segala tempat, baik di kedai

pinggir jalan, di supermarket, maupun di restoran hotel berbintang. Kerupuk

udang adalah kerupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan udang.

Kerupuk udang mempunyai beberapa kualitas bergantung pada komposisi

banyaknya udang yang terkandung dalam kerupuk. Semakin banyak jumlah

udang yang terkandung dalam kerupuk semakin baik kualitasnya. pembuatan

kerupuk udang menggunakan bahan utama tepung tapioka. Sedangkan bahan

tambahan lainnya adalah udang, telur/susu, garam, gula, air, dan bumbu

(bawang putih. bawang merah, ketumbar, dan sebagainya) yang bervariasi.

(Made Astawan, 1988)

Kandungan protein yang tinggi pada ikan dan kadar lemak yang rendah

sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia. Ikan merupakan produk yang

banyak dihasilkan oleh alam dan diperoleh dalam jumlah melimpah. Akan tetapi

ikan juga merupakan bahan makanan yang cepat mengalami proses

pembusukan dikarenakan kadar air yang tinggi. Kadar air yang tinggi adalah

kondisi yang memberikan kesempatan bagi perkembangbiakan bakteri secara

cepat. Proses pengolahan dan pengawetan ikan merupakan bagian penting dari

mata rantai industri perikanan. Salah satu makanan hasil olahan dari ikan adalah

kerupuk ikan. Produk makanan kering dengan bahan baku ikan dicampur dengan

tepung tapioka ini sangat digemari masyarakat.

Dalam mempersiapkan bahan baku pembuatan kerupuk ikan yang perlu

mendapat perhatian utama adalah penyiapan ikan yang akan dijadikan bahan

utama. Mutu ikan yang digunakan akan mempengaruhi mutu produksi kerupuk

ikan, oleh karena itu perlu dipilih ikan yang masih segar.

(lordbroken.wordpress.com)

Dalam pembuatan kerupuk bahan baku yang digunakan adalah semua

jenis ikan/udang. Untuk mendapatkan hasil yang baik, pada pembuatan kerupuk

ikan/udang dibutuhkan bahan baku daging ikan / udang yang masih segar. Bila

bahan baku yang digunakan kurang baik kesegarannya akan mempengaruhi

rasa, rupa dan bau yang dihasilkan.

(epetani.deptan.go.id)

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan kerupuk:

1. Tepung Tapioka

Tepung tapaioka adalah tepung yang diperoleh dari ubi kayu segar

(Manihot utilissima) setelah melalui cara pengolahan tertentu, dibersihkan dan

dikeringkan. Syarat mutu dari tepung tapioca meliputi syarat organoleptik, yaitu

sehat, tidak berbau apek/masam, murni dan tidak ada ampas/benda asing.

Tepung tapioka yang digunakan telah memenuhi standar untuk

pembuatan kerupuk karena sebelum digunakan, tepung tapioka diayak terlebih

dahulu. Tepung tapioka yang baik dalam pembuatan kerupuk adalah yang telah

lama namun belum asam. Semakin lama tepung tapioka semakin baik mutu

kerupuk. Semakin baik mutu kerupuk ini maksudnya adalah kandungan air

dalam kerupuk akan konstan sehingga memperpanjang umur simpan.

Selain itu tepung tapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengental

(thickener), bahan pengisi, bahan pengikat pada industri makanan olahan.

Tepung tapioka banyak digunakan dalam berbagai industri makanan karena

kandungan patinya yang tinggi dan sifat patinya yang mudah membengkak

dalam air panas dengan membentuk kekentalan.

2. Telur

Telur yang ditambahkan pada pembuatan kerupuk udang dimaksudkan

untuk meningkatkan nilai gizi, rasa, dan bersifat sebagai pengemulsi serta

pangikat komponen-komponen adonan. Telur juga berperan sebagai pengikat

udara dan menahannya sebagai gelembung. Penggunaan telur pada pembuatan

kerupuk akan mempengaruhi kemekaran kerupuk udang pada waktu digoreng.

3. Bumbu

Dalam pembuatan kerupuk bumbu dapat meningkatkan aroma dan

citarasa kerupuk. Bumbu yang digunakan antara lain bawang merah, bawang

putih, ketumbar dan sebagainya tergantung dari citarasa yang diinginkan.

4. Bahan Pengembang

Pengembang merupakan senyawa yang dapat melepas gas di dalam

adonan pada suhu dan kadar air yang sesuai. Pada proses penggorengan, gas

dari bahan pengembang dilepaskan. Gas yang dilepas bersama-sama udara dan

uap air yang mengembang karena panas, terperangkap di dalam struktur

adonan menghasilkan produk akhir yang bersifat berongga. Contoh bahan

pengembang adalah soda kue.

Bahan pengembang (leavening agent), yang terdiri dari campuran sodium

bikarbonat, sodium alumunium fosfat, dan monokalsium fosfat. Sifat zat ini jika

bertemu dengan cairan atau air dan terkena panas akan membentuk

karbondioksida. Karbondioksida inilah yang membuat adonan jadi mengembang.

(warintek.ristek.go.i

d)

5. Gula

Gula pasir atau gula putih telah menjadi bahan makanan pokok dalam

berbagai makanan seperti kue, permen, biskuit atau beberapa minuman. Gula

putih ini berasal dari tebu dan juga tanaman bit atau umbi-umbian. Selain

pemberi rasa manis gula dalam konsentrasi tinggi berperan sebagai pengawet.

Konsentrasi gula yang tinggi (70%) sudah dapat menghambat pertumbuhan

mikroba perusak makanan. Gula sebagai bahan perubah warna dan sebagai

bahan untuk memperbaiki susunan dalam jaringan

Gula bersifat untuk menyempurnakan rasa asam, cita rasa dan juga

kekentalan. Daya larut yang tinggi dari gula memiliki kemampuan mengurangi

kelembaban relatif, dan daya mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan

gula dipakai dalam pengawetan pangan. Pemakaian gula biasanya 2-2,5%,

pemakaian gula berlebih menyebabkan makin sedikit air terserap tepung dalam

adonan sehingga pengembangan dapat berkurang.

6. Garam

Garam merupakan salah satu bahan yang paling penting dalam proses

pembuatan kerupuk. Fungsi penambahan garam dalam adonan yang adalah

mempertahankan struktur adonan yang akan menentukan kualitas produk.

Penambahan garam pada konsentrasi tertentu berfungsi sebagai penambah cita

rasa pada pangan, untuk menetralkan rasa pahit dan rasa asam,

membangkitkan rasa selera dan mempertajam rasa manis, selain itu garam

mempunyai tekanan osmotik yang tinggi, higroskopik atau terurai menjadi Na+

dan Cl- yang meracuni sel mikrobia dan mengurangi kelarutan O2.

Garam khususnya garam dapur (NaCl) akan dapat menghasilkan berbagai

pengaruh terhadap bahan pangan, terutama dapat menghambat mikrobia-

mikrobia pembusuk yang mengkontaminasi bahan juga dapat mempengaruhi

Aw dari bahan makanan sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikrobia

yang tidak dikehendaki.

(F.G.Winarno, 1993)

Pengawasan mutu banyak menggunakan analisa mutu berdasarkan prinsip-

prinsip ilmu dan teknologi yang makin canggih, namun di samping itu penilaian

secara indrawi/organoleptik tetap dipertahankan. Pengawasan mutu yang

dilakukan oleh perusahaan dilaksanakan pada tiap bagian pengolahan. Faktor-

faktor yang mempengaruhi mutu kerupuk udang, antara lain adalah kadar air,

volume pengembangan, dan kemasan.

Kerenyahan kerupuk udang sangat ditentukan oleh kadar airnya. Semakin

banyak mengandung air, kerupuk udang akan semakin kurang renyah. Kadar air

yang terikat dalam kerupuk sebelum digoreng sangat menentukan volume

pengembangan kerupuk matang. Jumlah uap air yang terdapat dalam bahan

pangan ditentukan oleh lamanya pengeringan, suhu penggorengan, kecepatan

aliran udara, kondisi bahan dan cara penumpukan serta penambahan air

sewaktu pembuatan adonan pada proses gelatinisasi.volume pengembangan

dipengaruhi oleh kadar air kerupuk mentah dan suhu penggorengan. Makin

banyak penambahan bahan bukan pati, makin kecil pengembangan kerupuk

pada saat penggorengan, dan pengembangan menentukan kerenyahannya.

Pengemasan berfungsi untuk melindungi produk dari pengaruh lingkungan

dan untuk memberi pengaruh visual. Selain itu pengemasan juga untuk

mempermudah penanganan serta distribusi dan memperpanjang masa simpan

produk yang dikemas. Pengemasan akan menjaga produk dari perubahan

aroma, warna, tekstur yang dipengaruhi oleh perpindahan uap air dan oksigen.

(heruwibowodoank.blogspot.co

m)

Diantara makanan pelengkap lainnya, kerupuk merupakan makanan yang

paling favorit. Rasanya gurih dan renyahnyamembuat acara santap makin

meriah. Pokoknya tanpa kehadiran kerupuk acara makan jadi kurang

nikmat. Meskipun tampaknyamudah, tidak semua orang bisa memilih dan

menyimpan kerupukb a i k .

Berikut tips memilih kerupuk  yang baik :

1. Kerupuk mentah yang belum digoreng, harus mempunyai bahan-bahan

yang tercampur rata. Bahan dasar kerupuk rata tersebar diseluruh

permukaan kerupuk sehingga pada saat digoreng akan mengembang

dengan baik.

2. Pilih kerupuk yang berwarna alami. Hindari kerupuk yang warnanya

mencolok Karena biasanya kerupuk dibuat dengan menambahkan zat

pewarna.

3. Cium dulu kerupuk mentah, jika bau udang dan ikan tercium dank has

berarti kerupuk baik mutunya. Jangan membeli kerupuk yang sudah bau

apek atau tengik karena rasa juga dapat berubah.

(

www.makandimana.com)

Bahan

Ikan Mas 250 gram

Ikan Tenggiri 250 gram

Udang 250 gram

Tapioka 250 gram

Gula Pasir 20 gram

Soda Kue 2,2 gram

Garam 12,5 gram

Telur 1 butir

Bumbu Pelengkap

Alat

Timbangan Manual

Timbangan Digital

Baskom

Pisau

Food Processor

Talenan

Kuali

Kompor Gas

Prosedur kerja

1. Ikan dibersihkan dan dicuci kemudian dilakukan filleting

2. Setelah itu dilakukan pencampuran dengan bumbu-bumbu dan tepung

tapioka sampai homogen dan halus.

3. Dilakukan pembentukan dengan cara dibulatkan dan dibentuk sesuai

kreatifitas

4. Setelah itu masakan ke dalam minyak goreng dengan menggerakan api

5. Kemudian api disebarkan sampai kerupuk mengapung lalu tiriskan dan

kemas (penggorengan dilakukan 2 kali yang pertama , dengan api kecil

dan kedua api besar).

Hasil Pengamatan

N

o

Nama

Produk

Berat

(Gram)Organoleptik

Aw

al

Akhi

rWarna Aroma Rasa

Tekstu

r

1 Kerupuk

Ikan Mas

520 300 Kuning

Kecoklata

Khas

Ikan Mas

Gurih Renyah

n

2

Kerupuk

Ikan

Tenggiri

490 290

Kuning

Kecoklata

n

Khas

Ikan

Tenggiri

Gurih Renyah

3Kerupuk

Udang540 250

Kuning

Kecoklata

n

Khas

UdangGurih Renyah

4Kerupuk

Ikan Mas410 270

Kuning

Kecoklata

n

Khas

Ikan MasGurih Renyah

5

Kerupuk

Ikan

Tenggiri

490 440

Kuning

Kecoklata

n

Khas

Ikan

Tenggiri

Gurih Renyah

6Kerupuk

Udang500 350 coklat

Khas

UdangGurih Renyah

VISUALISASI

Kelompok 1

Kerupuk Ikan Mas

Kelompok 2

Kerupuk Ikan Tenggiri

Kelompok 3

Kerupuk Udang

Kelompok 4

Kerupuk Ikan Mas

Kelompok 5

Kerupuk Ikan Tenggiri

Kelompok 6

Kerupuk Udang

Pembahasan

Pada praktikum kali ini kami melakukan pembuatan kerupuk dan

mengamati hasil pembuatan kerupuk dengan mengetahui perbedaan bahan

baku .Dari praktikum ini menggunakan perbedaan bahan baku seperti : ikan

mas, ikan tenggiri, dan udang. Kerupuk merupakan produk olahan yang banyak

diminati orang, kerupuk adalah makanan yang bertekstur garing dan renyah

yang dibuat dari proses pencampuran adonan tepung tapioka dengan bahan

perasa , pembentukan adonan yang tipis-tipis kemudian proses penggorengan.

Oleh karena itu, dalam pembuatan kerupuk menggunakan perbedaan bahan

baku yang berbeda-beda maka akan memberikan aroma dan rasa yang lebih

bervariasi. Dalam proses pembuatan kerupuk juga ditambahkan bumbu-bumbu

tertentu yang bertujuan agar membuat tekstur kerupuk lebih renyah dan

mengembang. Namun , selain itu juga penting nya tekhnik dan cara proses

pembuatan kerupuk yang benar karena hal ini akan berpengaruh pada kerupuk

yang dihasilkan.

Adapun dalam pembuatan kerupuk meliputi beberapa tahap pengolahan

yaitu pencampuran adonan, pencetakan, penggorengan dan penyimpanan. Dari

hasil praktek dalam pembuatan kerupuk , kelompok kami membuat kerupuk

dengan bahan dasar ikan tenggiri. Dengan perlakuan daging ikan mas dan

tepung tapioca (1:1).

Sebelum ditimbang ikan terlebih dahulu dibersihkan dari tulang dan kulit.

Kemudian dicuci bersih. Ikan ditimbang dengan berat 250 gram, tetapi pada

kelompok kami ikan mas setelah dilakukan filleting diperoleh 160 gram.

Kemudian Ikan mas dihaluskan dengan food processor agar mudah dalam

membentuk dan membuat adonan. Bumbu ditumbuk sampai halus agar dapat

meningkatkan aroma dan citarasa pada kerupuk. Daging ikan dan bumbu

dicampur kemudian ditambahkan gula, MSG dan soda kue, agar semua bahan

tercampur dengan rata uleni dengan tangan. MSG berfungsi sebagai pemberi

rasa asin dan gurih pada kerupuk. Gula pemberi rasa manis dan dapat berperan

sebagai pengawet atau dapat menambah umur simpan pada kerupuk. Soda kue

dapat berfungsi sebagai bahan pengembang karena pada saat penggorengan,

gas dari bahan pengembang dilepaskan. Gas yang dilepas bersama-sama udara

dan uap air yang mengembang karena panas, terperangkap di dalam struktur

adonan menghasilkan produk akhir yang bersifat berongga.

Setelah itu, kocokan telur dimasukkan kedalam adonan daging ikan dan

bumbu agar telur yang ditambahkan dapat meningkatkan nilai gizi, rasa, dan

bersifat sebagai pengemulsi serta pangikat komponen-komponen adonan.

Penggunaan telur pada pembuatan kerupuk akan mempengaruhi tekstur

kerupuk ikan mas pada waktu digoreng.

Masukkan tepung tapioca sedikit demi sedikit sampai adonan homogeny

atau kalis. Faktor terpenting dalam pembuatan adonan adalah homogenitas

adonan, karena sifat ini akan mempengaruhi keseragaman produk akhir yang

dihasilkan. Adonan kerupuk yang baik adalah homogen dan tidak lengket di

tangan.

Jika kandungan tepung lebih banyak dibanding bahan perasa seperti

udang atau ikan , maka daya kembang kerupuk akan semakin berkurang.

Sebaliknya bila perbandingan tepung dengan udang atau ikan seimbang maka

daya kembang kerupuk akan semakin besar.

Dalam proses pengolahan kerupuk, pada saat menguleni kami

menambahkan 30 gram tepung tapioca lagi dari 250 gram tepung tapioca

karena adonan belum kalis. Hal ini dikarenakan telur yang digunakan bersifat

cair sehingga perlu diimbangi dengan cara mencampur atau menambah tepung

agar tidak lengket dan mengembang ketika digoreng.

Pencetakan adonan kerupuk dimaksudkan untuk memperoleh bentuk

yang tipis dan ukuran yang seragam. Keseragaman ukuran dan bentuk yang tipis

penting untuk memperoleh penampakan dan penetrasi panas yang merata

sehingga memudahkan proses penggorengan dan menghasilkan kerupuk goreng

dengan warna yang seragam dan gurih .

Pada praktek pembuatan kerupuk kelompok kami melakukan 2 kali

penggorengan . Tahap pertama menggoreng dengan menggunakan api kecil

hingga mengapung dan berubah warna menjadi putih kekuningan. Kemudian

digoreng dengan api besar setelah ditiriskan agar kerupuk dapat

memprtahankan tekstur renyah sampai pada bagian dalam permukaan kerupuk

sehingga kerupuk berwarna kuning kecoklatan, mengapung, dan mengembang.

Penggorengan kerupuk dilakukan dengan menggoreng kerupuk langsung di

dalam minyak panas dengan menggunakan minyak yang banyak sehingga

kerupuk terendam. Hal ini agar kerupuk mengembang sempurna dan matang

merata.

Berat awal adonan kerupuk ikan tenggiri pada saat adonan kalis adalah

410 gram dan berat akhir setelah digoreng adalah 270 gram. Selisih berat

mentah-masak adalah 140 gram. Dalam pengolahan pentingnya melakukan

penimbangan berat awal dan akhir untuk mengetahui selisih yang didapat dalam

proses pengolahan pembuatan kerupuk.

Uji organoleptik :

1. Warna

Warna berasal dari tahap penggorengan dengan api kecil dan api besar yang

membuat warna kerupuk menjadi kuning kecoklatan. Telur juga berfungsi

sebagai pemberi warna pada adonan. Pada kelompok kami warna kerupuk yang

dihasilkan sesuai hasil tabel pengamatan adalah kuning kecoklatan.

2. Aroma

Aroma yang dihasilkan kerupuk kelompok kami adalah aroma khas ikan mas.

Aroma daging ikan mas dan bumbu dipadukan menghasilkan aroma yang khas

pada kerupuk.untuk mendapat aroma yang khas ini tergantung banyaknya

penambahan bahan lain seperti tepung tapioka. Jika penambahan tepung

tapioka lebih banyak dibandingkan bahan perasa seperti ikan mas ini maka

aroma yang dihasilkan pun kurang tercium.

3. Rasa

Rasa yang enak, gurih dan lezat dihasilkan dari bumbu-bumbu yang dicampur

pada adonan. Gula memberi rasa manis sedangkan garam dan MSG memberi

rasa asin dan gurih pada kerupuk. Dari tabel hasil pengamatan, rata- rata

masing-masing kelompok memiliki rasa yang gurih.

4. Tekstur

Renyahnya kerupuk yang dihasilkan tergantung pada proses pembuatan

adonan yang homogen atau kalis, pembentukan / pencetakan yang tipis dan

pada proses penggorengan yang harus 2 kali. Hal ini agar kerupuk yang

dihasilkan memiliki bentuk tipis dan renyah sertapada proses penggorengan

yang 2 kali dapat mempertahankan tekstur renyah sampai pada permukaan

bagian dalam kerupuk. Pengembangan dalam mengadon dan menggoreng dapat

mempertahankan kerenyahan kerupuk.

Kesimpulan

Dari hasil praktek yang telah dilakukan dapat diambil beberapa kesimpulan

sebagai berikut :

1. Kerupuk merupakan produk olahan yang banyak diminati orang, kerupuk

adalah makanan yang bertekstur garing dan renyah yang dibuat dari

proses pencampuran adonan tepung tapioka dengan bahan perasa ,

pembentukan adonan yang tipis-tipis kemudian proses penggorengan.

2. Semua ikan atau udang dapat digunakan untuk membuat kerupuk. Namun

yang terpenting mengetahui cara pengolahannya baik tahap

pencampuran adoanan, pencetakan atau pembentukan adonan,

penggorengan dan penyimpanan kerupuk.

3. Pada pembuatan kerupuk terdapat persamaan dan perbedaan yaitu dari

jenis bahan (ikan tenggiri, ikan mas, udang), berat (awal, akhir),

organoleptik (warna, tekstur, aroma dan rasa), serta penampakan seperti

(menarik, agak menarik dan kurang menarik).

4. Pada pembuatan kerupuk harus tepat, karena selain pemilihan bahan-

bahan yang berkualitas, proses pembuatan kerupuk juga harus benar dan

tepat karena hal ini menentukan hasil akhir kerupuk.

5. Faktor faktor yang mempengaruhi kerupuk adalah kadar air, volume

pengembangan dan kemasan.

Saran

1. Sebaiknya dalam membuat kerupuk perbandingan tepung tapioca dengan

ikan atau udang harus imbang agar daya kembang kerupuk akan semakin

besar.

2. Sebaiknya cara pencampuran adonan, pencetakan atau pembentukan dan

penggorengan harus diperhatikan agar tekstur yang dihasilkan renyah.

3. Sebaiknya menggoreng kerupuk didalam minyak panas dengan

menggunakan minyak yang banyak sehingga kerupuk terendam dan

matang merata.

4. Sebaiknya proses penggorengan kerupuk harus 2 kali agar kerupuk dapat

mempertahankan tekstur renyah sampai pada permukaan bagian dalam

kerupuk.

5. Sebaiknya pilih kualitas udang atau ikan yang masih segar agar produk

kerupuk mutunya baik.

6. Sebaiknya kerupuk yang sudah jadi dikemas agar dapat mempermudah

penanganan serta distribusi dan memperpanjang masa simpan produk

yang dikemas. Pengemasan akan menjaga produk dari perubahan aroma,

warna, tekstur yang dipengaruhi oleh perpindahan uap air dan oksigen.

7. Dengan adanya praktikum ini diharapkan setiap mahasiswa mengetahui

dan mampu melakukan pembuatan kerupuk dengan berbagai bahan

perasa dengan baik dan benar dan dapat meningkatkan nilai gizi pada

kerupuk.

8. Dari segi fasilitas praktikum yang kurang lengkap diharapkan untuk

segera dilengkapi agar praktikum dapat berjalan lancar dan tidak ada

hambatan.

9. Perlunya efisien dan efektifitas dalam setiap kelompok ditingkatkan agar

hasil yang diperoleh lebih optimal.

Daftar Pustaka

Astawan, M. 1988. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat

Guna. Akademika Pressindo. Jakarta

http://epetani.deptan.go.id/budidaya/pembuatan-kerupuk-ikan-dan-udang.

http://heruwibowodoank.blogspot.com/2010_04_01_archive.html

http://id.wikipedia.org/wiki/Kerupuk

http://lordbroken.wordpress.com/2010/06/18/kerupuk-ikan/

http://warintek.ristek.go.id/pangan-kerupuk-ikan-atau-udang.

http://www.makandimana.com/seba-serbi/81-tips-memilih-kerupuk.html

Winarno, F. G. 1993. “Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen”. PT. Gramedia

Pustaka Utama : Jakarta

Pontianak, 15 Juni

2012

(Feriskayanti Hutahaean)

NIM :

A10.11.02.014