BAB I

PENDAHULUAN

A.         Latar Belakang

Kerupuk merupakan sajian yang hampir selalu hadir dalam

hidangan masyarakat Indonesia sehari-hari baik pada acara

perayaan kecil maupun besar. Makanan ini dibuat dan bahan

dasar berbagai macam bahan mulai dari tepung terutama terigu

dan tapioka hingga kulit sapi, bumbu-bumbu, bahan tambahan

penyedap dan bahan pewarna. Bahan dasar dan bahan tambahan

tersebut di atas diaduk rata dan dibuat adonan, kemudian

dimasak, selanjutnya adonan dibentuk menurut selera pembuat,

dikeringkan di bawah panas matahari atau lemari panas, dan siap

untuk dipasarkan. Komoditi yang sudah kering kemudian digoreng

untuk dikonsumsi.

Krupuk umumnya diproduksi industri rumahan (home

industry), industri skala kecil formal dan non-formal, dalam bentuk

dan jenis yang beraneka ragam .

Hasil penelitian komposisi zat gizi krupuk yang terbuat dari

bahan tepung utamanya tepung terigu dan tapioka, diperoleh

umumnya menunjukkan kandungan hidrat arang per 100 gram

yang tinggi dibandingkan dengan kandungan protein per l00 gram

yang sangat rendah yakni antara 85,81 g sampai 74,46 g untuk

hidrat arang dan 0,03 g–8,90 g untuk protein. Sebaliknya pada

krupuk yang terbuat dari olahan kulit sapi didapatkan pada

kerupuk kulit yang mengandung protein antara 80,0 1g – 82,91 g

per 100 g. Satu hal menarik mengenai nilai gizi kerupuk dapat

dikemukakan tentang kadar lemaknya setelah digoreng yang

meningkat sampai 20–30 kali. ini penting artinya, karena dengan

mengkonsumsi kerupuk maka konsumen tertentu akan

memperoleh masukan minyak dalam jumlah relatif tinggi secara

tidak sengaja yang besar manfaatnya bagi kebutuhan mereka.

Dari aspek ekonomi produksi kerupuk kulit meningkatkan nilai

tambah kulit, setelah menjadi kerupuk.

Di samping diolah para pengusaha sepatu atau tas maupun jaket, kulit sapi juga

diolah menjadi makanan ringan seperti kerupuk kulit . Meningkatnya permintaan

masyarakat, keadaan perekonomian yang serba sulit serta pengusaha yang tak mau

rugi mendorong para penjual memanfaatkan situasi dengan melakukan berbagai

penyimpangan yang salah satunya yaitu dengan  mengolah kembali kulit sapi yang

awalnya di pergunakan sebagai bahan baku pembuatan sepatu atau tas maupun

jaket menjadi bahan olahan makanan ringan, khususnya kerupuk. Hal ini tentunya

akan memberi dampak terhadap kesehatan masyarakat yang mengkonsumsi

kerupuk yang berbahan baku limbah kulit pembuatan sepatu atau tas maupun jaket .

Oleh karena itu penulis membuat makalah dengan judul “ kerupuk limbah kulit

sapi”.

B.         Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas, maka rumusan masalah

yang akan di bahas dalam makalah tersebut adalah sebagai

berikut :

1.    Bagaimana kandungan zat yang terdapat pada kerupuk dari kulit sapi .

2.    Apa saja dampak yang dapat di timbulkan bila mengkonsumsi kerupuk dari

kulit sapi.

3.    Bagaimana upaya yang di lakukan pemerintah dalam menanggulangi masalah

kerupuk dari limbah kulit sapi.

C.         Tujuan

Adapun tujuan penulisan makalah ini adalah :

1.    Untuk mengetahui kandungan zat yang terdapat pada kerupuk dari kulit sapi

2.    Untuk mengetahui dampak yang di timbulkan bila mengkonsumsi kerupuk

kulit dari limbah kulit .

3.    Untuk mengetahui upaya yang di lakukan pemerintah dalam menanggulangi

masalah kerupuk kulit yang terbuat dari limbah kulit .

D.         Manfaat

Adapun manfaat penulisan makalah ini adalah :

1.      Sebagai bahan informasi kepada masyarakat dengan harapan mereka dapat aktif

dan berperan serta dalam upaya penanggulangan penyebaran kerupuk dari limbah

kulit sapi.

2.      Untuk menambah khasanah ilmu pengetahuan dan menjadi bahan bacaan,

khususnya bagi mahasiswa kesehatan masyarakat.

 

 

 

 

BAB II

PEMBAHASAN

A.           Pengertian kerupuk kulit

Kulit sapi merupakan salah satu bahan baku utama dalam

industri pembuatan sepatu, tas dan dompet serta jaket. Namun,

ternyata selain sebagai bahan baku utama pembuatan sepatu dan

tas, kulit sapi juga mulai diolah menjadi makanan ringan seperti

kerupuk kulit atau biasa di sebut dengan kikil.

Makanan kerecek, atau kerupuk kulit, atau kikil, merupakan makanan yang

tidak asing lagi bagi masyarakat. Sejak dahulu kala, jenis makanan tersebut sudah

dikenal baik di kalangan orang tua maupun anak-anak. Di Sumatra Barat (Sumbar),

kerupuk ini dikenal dengan nama “Karupuk Jangek”. Di daerah ini paling tidak

terdapat belasan pengusaha kerupuk jangek, berskala kecil maupun besar.

Biasanya, mereka bergerak di rumah masing-masing, atau mengembangkan

usahanya dengan home industri, dengan mempekerjakan keluarga sendiri, sebagai

tenaga kerjanya. Hasilnya, tidak saja mereka pasok untuk wilayah Sumbar, namun

juga merambah ke pasaran luar provinsi, bahkan hingga ke Ibu Kota Jakarta.

Namun, karena semakin meningkatnya permintaan

masyarakat, sedangkan keadaan perekonomian serba sulit serta

pengusaha yang tak mau rugi mendorong para penjual

memanfaatkan situasi dengan melakukan berbagai penyimpangan

yang salah satunya yaitu dengan  mengolah kembali kulit sapi

yang awalnya di pergunakan sebagai bahan baku pembuatan

sepatu atau tas maupun jaket menjadi bahan olahan makanan

ringan, khususnya kerupuk. Hal ini tentunya akan memberi

dampak terhadap kesehatan masyarakat yang mengkonsumsi

kerupuk yang berbahan baku limbah kulit pembuatan sepatu atau

tas maupun jaket .

B.           Kandungan zat yang terdapat pada kerupuk kulit sapi

Pada dasarnya kulit sapi yang diolah untuk di jadikan kerupuk

kulit mengandung zat yang bermanfaat bagi tubuh. Namun ketika

kerupuk kulit tersebut di buat dari limbah kulit  bahan dasar

pembuatan sepatu atau tas maupun jiket maka kandungan zat

tersebut akan berkurang bahkan habis pada saat pengolahan kulit

berlangsung. Adapun zat yang terkandung dalam kerupuk kulit

sapi yang tidak berbahan baku limbah kulit bekas pembuatan

sepatu atau tas maupun jiket adalah sebagai berikut :

a.    Protein

Berdasarkan penelitian pada kerupuk kulit yang telah lama

beredar dan di perdangangkan oleh masyarakat di peroleh

kandungan protein pada kerupuk kulit sebesar 82,91%, sebab

kerupuk kulit adalah produk hewani tanpa campuran sehingga

kadar proteinnya tinggi .

b.    Lemak

Kandungan lemak kerupuk mentah umumnya rendah,

namun kerupuk mentah tidak umum di makan langsung

melainkan harus digoreng terlebih dahulu baru layak di

konsumsi . Setelah di goreng, kandungan lemak meningkat

menjadi 20-30 kali lipat tergantung pada bahan yang di

gunakan dalam pembuatan kerupuk tersebut dan cara

menggoreng (ditiriskan atau tidak); dengan demikian kerupuk

goreng dapat merupakan sumber konsumsi minyak dari

hidangan secara tidak sengaja sehingga menguntungkan bagi

individu yang membutuhkannya, namun merugikan bagi

individu  yang harus membatasi  konsumsi  minyak . Setelah di

goreng, kandungan lemak meningkat menjadi 20-30 kali lipat

tergantung pada bahan dasar pembuatan kerupuk tersebut dan

cara menggoreng kerupuk tersebut (ditiriskan atau tidak);

dengan demikian kerupuk goreng dapat merupakan sumber

konsumsi minyak yang secara tidak sengaja menguntungkan

bagi individu yang memebutuhkan konsumsi lemak(minyak)

tinggi, namun merugikan bagi individu yang harus membatasi

konsumsi lemak(minyak). Kadar lemak yang terkandung pada

kerupuk kulit mentah sebesar 3,84% per 100 g.  

c.    Mineral

Kadar mineral yang terkandung dalam kerupuk kulit hanya

sebesar 0,04% . Mineral ini umumnya terdiri dari kalsium,

fosfor, besi dan mineral lainnya yang berasal dari bahan dasar

kerupuk tersebut .

d.    Natrium glutamat ( MSG atau NaG bebas)

Natrium glutamat (MSG atau NaG bebas) yang terkandung

pada kerupuk kulit sebesar 0,8 g – 5,3 g per 100 g kerupuk kulit

dengan rata-rata 3,05 g per 100 g.

Kelompok glutamat sebagai garam kalsium, kalium dan

natrium merupakan kelompok bahan tambahan makanan (BTM)

yang berfungsi sebagai penguat rasa atau meningkatkan rasa

enak dalam pembuatan makanan olah khususnya kerupuk.

Menurut beberapa artikel, penggunaan glutamat sebagai mono-

natrium glutamat (MSG) berkisar antara 0,3– 0,5 g per 100

g(7,8), sedang menurut Permenkes, jumlah penggunaan

dinyatakan sebagai “secukupnya” saja. Jumlah yang didapatkan

pada penelitian sederhana ditemukan penggunaan MSG rata-

rata 7,5 kali lebih besar. Glutamat tidak toksik namun ada

kelompok tertentu yang sangat peka terhadap garam  ini.

Kepekaan ini mungkin terjadi karena MSG adalah

neurotransmitter yang bila dikonsumsi dikonversi menjadi suatu

zat yang menghantarkan stimulasi dan satu sel saraf ke sel

saraf lain sehingga mengakibatkan timbulnya Chinese restau-

rant syndrome (CRS). Karakteristik CRS adalah simtom

temporer berupa perasaan kaku bagian tengkuk menyebar ke

bagian tangan, punggung, merasa lemas, denyut jantung lebih

cepat, pusing, muka memerah, sesak nafas dan perasaan tidak

enak; selanjutnya karena MSG adalah kelompok garam, efek-

nya hampir sama dengan garam dapur yang jika dikonsumsi

banyak akan meninggikan tekanan darah(9-12). Karena adanya

kelompok masyarakat yang peka terhadap MSG, sangat di-

sayangkan penggunaan MSG yang besar di dalam kerupuk yang

dipenksa. Sebenarnya, penambahan terlalu banyak ke dalam

pembuatan kerupuk tidak perlu karena dan segi kesehatan

jumlah besar tidak akan menambah rasa enak malah membuat

mual atau salah satu akibat tersebut di atas, dan dari segi

ekonomi harga produk akhir malah bertambah mahal.

e.    Zat pewarna

Kerupuk kulit pada dasarnya tidak mengandung zat

pewarna, baik pada waktu pengolahan pembuatannya .

Selain beberapa zat-zat tersebut diatas, di dalam kerupuk

kulit khususnya kerupuk yang terbuat dari limbah kulit juga

terkandung berbagai jenis zat kimia yang berbahaya bagi

kesehatan. Hal ini disebabkan karena kulit yang akan dijadikan

sepatu, tas, maupun jaket berarti telah melalui proses kimiawi

seperti pengerasan, pewarnaan, dan lainnya sehingga tidak lagi

layak dikonsumsi manusia. Kulit yang telah disamak antara lain

mengandung timbal, krom dan arsenik yang bila dikonsumsi

manusia bisa menyebabkan efek lebih lanjut seperti kanker.

C.           Dampak mengkonsumsi kerupuk kulit dari limbah kulit

Hingga saat ini, daging sapi ternak merupakan sumber

pangan nutrisi hewani yang dinilai sangat berharga bagi

pemenuhan kecukupan protein, vitamin dan mineral dalam

kehidupan manusia untuk membangun sumber daya manusia

yang berkualitas. Namun, sebaliknya, daging sapi juga tak luput

dari kompleksitasnya sebagai media kultur yang ideal bagi

pertumbuhan kuman penyakit menular yang mengontaminasi

daging. Sebut saja bakteri antraks, tifus perut, kuman diare

escherichia coli dan virus hepatitis A.

Mengkonsumsi kulit yang yang bersumber dari limbah pengerajin kulit bisa

menimbulkan berbagai penyakit. Mulai dari mengakibatkan keracunan sampai

kematian. Daging bekas berbahaya kalau dikonsumsi karena di dalam daging itu

sudah terdapat zat pewarna dan bakteri  pada saat pengolahan untuk di jadikan

sebagai bahan dasar pembuatan sepatu atau tas ataupun jaket yang dapat

membahayakan tubuh. Dampak yang akan terlihat setelah mengonsumsi limbah

kulit yang bersumber dari pengerajin kulit itu antara lain yakni mual-mual dan suhu

badan akan tinggi. Gejala itu bisa dikarenakan bakteri atau kuman yang berada di

dalam kulit. Sedangkan zat pewarna yang berada di dalam kulit akan mengendap di

dalam lever yang bisa menimbulkan lever tidak berfungsi. Kulit sapi yang awalnya

direncanakan sebagai bahan baku produk sepatu atau tas maupun jaket telah diberi

bahan kimia berbahaya, seperti timbal, sehingga apabila di konsumsi akan memberi

dampak negatif bagi tubuh mulai dari keracunan hingga menimbulkan kematian.

Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan Dinas Agribisnis diungkapkan bahwa

zat-zat kimia (timbal, krom, dan arsenik) yang terserap oleh tubuh walaupun dalam

jumlah yang kecil maupun dalam jumlah besar akan berpengaruh terhadap saluran

pernapasan, system peredaran darah dan juga system saraf. Pada kadar yang cukup

rendah, zat-zat ini akan mengganggu/ menyebabkan gangguan pada fase awal

pertumbuhan fisik dan mental anak yang kemudian akan berakibat pada fungsi

kecerdasan dan kemampuan akademiknya. Pada kadar yang rendah, zat-zat

tersebut, dapat menyebabkan penurunan IQ dan pemusatan perhatian pada anak,

kesulitan membaca dan menulis, hiperaktif dan gangguan prilaku, gangguan

pertumbhan dan fungsi penglihatan dan pergerakan dan gangguan pendengaran.

Sedang pada kadar yang tinggi, keracunan zat-zat kimia tersebut dapat

menyebabkan anemia, kerusakan otak, liver, ginjal, syaraf, pencernaan, koma,

kejang-kejang atau epilepsy dan kematian. Selan itu pada dewasa juga dapat

mengakibatkan karsinoma, membangkitkan kanker, sakit liver, rusak jaringan otak

hingga ginjal, anemia, keguguran, tekanan darah tinggi, serangan jantung,

mengurangi kesuburan dan pada level tinggi akan menyebabkan kematian.

Sementara itu, hasil penyamakan kulit yang limbahnya dibuang ke tanah, kalau

meresap hingga ke air tanah lalu sumurnya dipergunakan warga akan berbahaya

kepada janin dan dampak negatif lainnya. Yang paling mengerikan apabila bakteri

Salmonella atau biasa dikenal Escherichia coli (E Coli) masuk ke tubuh manusia.

Akibat yang ditimbulkan bila terinfeksi bakteri ini adalah peradangan pada saluran

pencernaan sampai rusaknya dinding usus.

Bakteri Salmonella sangat berbahaya, jika masuk ke tubuh penderita melalui

makanan atau minuman yang tercemar bakteri ini, implikasinya adalah peradangan

pada saluran pencernaan sampai rusaknya dinding usus. Karena bakteri ini dapat

hidup normal di usus halus. Salmonella bisa berkembang biak dan akhirnya

menginfeksi usus. Akibat lainnya bisa sakit perut dan typus.

Dampak lainnya yang tak kalah mengerikan akibat bakteri

Salmonella,  penderita akan mengalami diare, sari makanan yang

masuk dalam tubuh tidak dapat terserap dengan baik sehingga

penderita akan tampak lemah dan kurus. Racun yang dihasilkan

oleh bakteri Salmonella menyebabkan kerusakan otak, organ

reproduksi wanita bahkan yang sedang hamilpun dapat

mengalami keguguran. Sekian banyak ancaman dari bahaya

makanan daging limbah ini, diharapkan masyarakat semakin

sadar akan pentingnya nilai hidup bersih dan sehat

Adanya kulit sapi yang sudah diberi obat kimia dimasak lagi lalu dijual

untuk dikonsumsi konsumen. Jadi, banyak perusahaan kulit yang tujuan awalnya

memproduksi bahan-bahan untuk produk tas dan lainnya yang berbahan baku kulit

sapi yang telah diberi zat kimia. Sisanya, dimasak lagi untuk dijual sebagai produk

bahan makanan. Latar belakang dari munculnya kerupuk dari bahan limbah kulit

sapi adalah karena perekonomian serba sulit dan pengusaha tak mau rugi. Daripada

dibuang, sisa-sisa kulit yang tadinya akan dibuat bahan baku, misalnya produk tas,

dimanfaatkan lagi. Padahal karsinogennya tinggi sekali. Adapun proses kulit sapi

hingga siap menjadi bahan baku kulit untuk produk tas dan lainnya, yakni kulit sapi

diberi garam agar awet lalu dicelup di penyamakan kulit yang mengandung bahan

kimia tinggi. Nah, jika ada sisa lembaran yang tidak terpakai, tak jarang digunakan

lagi dengan cara dicelup lalu dicuci dan dikembangkan lagi menjadi kikil yang siap

dikonsumsi.

D.          Upaya penanggulangan persebaran kerupuk kulit dari limbah kulit

Untuk menangani masalah beredarnya kerupuk dari bahan

limbah kulit sapi, maka diperlukan adanya kerjasama dari

berbagai pihak baik dari masyarakat, sebagai konsumen maupun

produsen serta dari pemerintah itu sendiri.

Kerupuk kulit merupakan makanan yang tidak terdaftar di

Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) sehingga tak

terawasi produksi maupun peredarannya. Oleh karena itu,

tanggung jawab pengawasan kerupuk kulit seharusnya ada di

tangan pemerintah daerah melalui dinas terkait, misalnya Dinas

Agribisnis, dapat melakukan razia ke lokasi pengolahan kulit serta

lokasi penjualan makanan dari kulit sapi. Serta melakukan

pembinaan terhadap home industri dan pedagang tentang bahaya

mengkonsumsi kerupuk kulit yang dibuat dari bahan kulit yang

telah melewati proses penyamakan. Selain itu, pemerintah harus

tegas terhadap para pelaku yang yang terbukti mengolah limbah

kulit yang telah disamak menjadi kerupuk kulit ataupun menjadi

bahan makanan lainnya. Paling tidak pemerintah harus melakukan

public warning (peringatan masyarakat) akan bahaya makanan

kulit sepatu ini. Bentuk dari public warning itu sendiri dapat

berupa penyuluhan maupun penyebaran informasi melalui media

(baik media cetak maupun media elektronik) kepada masyarakat,

sebagai konsumen, tentang betapa berbahaya jika kita

mengkonsumsi bahan makanan yang terbuat dari limbah kulit.

Selain itu, upaya penanggulangan lain yang dapat dilakukan

oleh pemerintah adalah dengan optimalisasi regulasi yaitu UU

No.8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen yang bertujuan

untuk melindungi hak-hak konsumen dan menindak pedagang-

pedagang yang masih “nakal”.

Sedangkan untuk para upaya penanggulangan persebaran

kerupuk limbah kulit sapi yaitu memberikan surat rekomendasi

bagi setiap pengusaha kerupuk kulit yang benar-benar

memproduksi kerupuk kulit dengan bahan baku yang bermutu.  

 

BAB III

KESIMPULAN

A.     Kesimpulan

1.    Kerupuk kulit sapi merupakan kerupuk yang di buat dari bagian terluar dari

tubuh sapi dengan cara kulit yang telah di pisahkan dengan bagian lainnya, di

masak lalu di jemur di bawah terik matahari hingga kering, setelah kering kulit

sapi tersebut dipotong-potong kecil dan siap di jadikan kerupuk kulit .

2.    Kandungan zat yang terdapat pada kerupuk kulit yang terbuat dari kulit sapi asli

yaitu protein, lemak, mineral, MSG atau NaG bebas . Namun pada kerupuk kulit

yang berbahan baku dari sisa pembuatan sepatu atau tas maupun jaket banyak

mengandung zat kimia berbahaya dan zat pewarna, seperti timbal, krom dan

arsenik.

3.    Dampak yang di timbulkan bila mengkonsumsi kerupuk kulit yang berbahan

baku dari sisa pembuatan sepatu atau tas maupun jaket yaitu mulai dari

mengakibatkan keracunan hingga kematian, mengakibatkan karsinoma,

membangkitkan kanker, sakit liver, rusak jaringan otak hingga ginjal. Selain itu

jika sumber air tanah tercemar dengan limbah kulit dan airnya di konsumsi akan

membahayakan janin bagi ibu hamil.

4.    Upaya penanggulangan persebaran kerupuk limbah kulit sapi yaitu optimalisasi

UU No.8 Tahun 1999 yang berisi tentang perlindungan terhadap konsumen serta

perlu dilakukan public warning.

 

B.       Saran

Diharapkan agar para konsumen lebih teliti dan lebih selektif

pada saat memilih jajanan untuk dikonsumsi. Hendaknya mereka

tidak hanya memperhatikan harga tetapi juga mempertimbangkan

mutu dari makanan tersebut.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Daftar Pustaka

http://www.kalbe.co.id/files/cdk/files/cdk_111_gizi_dan_makanan.pdf.

http://www.bplhdjabar.go.id/emplibrary/Pb,%20Emisi%20dan

%20Imisi.doc.

http://www.wartakota.co.id/index2.php?

option=com_content&do_pdf=1&id=8298.

http://www.esdm.go.id/prokum/uu/1999/uu-8-1999.pdf.

http://www.bnn.go.id/file/uu/Perlindungan%20Konsumen%20ok.pdf.