aktivitas antioksidan dan uji organoleptik …eprints.ums.ac.id/45212/4/halaman depan.pdfaktivitas...

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN UJI ORGANOLEPTIK KERUPUK

DENGAN PENAMBAHAN BUAH PARE DAN KULIT BUAH NAGA

(Hylocereus polyrhizus) SEBAGAI PEWARNA ALAMI

Skripsi Diajukan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan

Pada Program Studi Pendidikan Biologi

Diajukan Oleh :

AINUL BASHIROH TASYUR

A420120099

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

JULI, 2016

v

HALAMAN MOTTO

Ilmu itu lebih baik daripada harta. Ilmu menjaga engkau dan engkau menjaga

harta. Imu itu penghukum (hakim) dan harta terhukum. Harta itu kurang apabila

dibelanjakan tapi ilmu bertambah bila dibelanjakan.

(Ali bin Abi Thalib)

Akan kuberikan ilmu yang kumiliki kepada siapapun, asal mereka mau

memanfaatkan ilmu yang telah kuberikan itu.

(Imam Syafi’i)

Bagi orang berilmu yang ingin meraih kebahagiaan di dunia maupun di akhirat,

maka kuncinya hendaklah ia mengamalkan ilmunya kepada orang-orang.

(Syaikh Abdul Qodir Jailani)

Orang yang beramal tanpa didasari ilmu, maka amalnya akan sia-sia belaka,

karena tidak diterima oleh Allah.

(Ibnu Ruslan)

Yakinlah... Allah tidak akan memberikan cobaan diluar kemampuan hambanya.

Allah akan memberikan kenikmatan yang luar biasa apabila hambanya selalu

berdoa, bertawakal, dan berusaha. Karena Allah lebih mengetahui rencana yang

terbaik untuk hambanya dari apa yang hambanya rencanakan.

(Penulis)

vi

HALAMAN PERSEMBAHAN

Bersyukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan nikmat kesehatan,

kesabaran, dan memberikan ilmu yang bermanfaat untuk bekal dunia dan

akhirat. Atas kemudahan dan karunia yang engkau berikan akhirnya tugas

akhir (skripsi) dapat terselesaikan dengan baik.

Shalawat serta salam selalu tercurah limpahkan pada junjungan besar kita Nabi

Muhammad SAW.

Kupersembahkan karyaku ini kepada kedua orang tuaku yang kusayangi dan

kuhormati,

Ayah Sudarsono dan Ibu Tuminah

Yang telah memberikan semangat dan motivasi serta do’a yang tak pernah putus

untuk kesuksesan anak-anaknya.

Adikku tersayang

Maulana Akbar Juniawan, Qolil Ariansyah, dan RifqoAlfid Ramadhan yang

selalu menjadikan ku penyemangat serta mengingatkanku akan rasa tanggung

jawab untuk menjadi contoh yang baik sebagai seorang kakak.

Sahabatku Hayu Purwaning Ratri yang senantiasa selalu ada menemaniku

disaat suka maupun duka.

Rizky Hanifah yang selalu membantuku, selalu mendengarkan curahan hatiku

dan memotivasiku.

vii

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN UJI ORGANOLEPTIK KERUPUK

DENGAN PENAMBAHAN BUAH PARE DAN KULIT BUAH NAGA

(Hylocereus polyrhizus) SEBAGAI PEWARNA ALAMI

Abstrak

Kerupuk merupakan suatu jenis makanan kering yang terbuat dari bahan dasar

yang mengandung pati cukup tinggi. Pada penelitian ini, kerupuk menggunakan

bahan tambahan buah pare jenis pare belut (Trichosanthes anguina L.) dan kulit

buah naga sebagai pewarna alami. Buah pare dan kulit buah naga mengandung

antioksidan yang cukup tinggi. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui aktivitas

antioksidan dan kualitas organoleptik serta daya terima kerupuk dengan

penambahan buah pare dan kulit buah naga. Metode yang digunakan dalam

penelitian ini adalah metode eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak

Lengkap (RAL) dua faktor, faktor 1 yaitu (komposisi bahan antara tepung tapioka

dengan buah pare belut) meliputi: P0 (300 g kontrol), P1 (150 g dan 150 g), P2

(200 g dan 100 g), dan P3 (250 g dan 50 g). Faktor 2 yaitu (berat kulit buah naga)

meliputi: K1 (100 g), K2 (200 g), dan K3 (300 g). Aktivitas antioksidan kerupuk

tertinggi pada perlakuan P1K3 sebesar 49,44%. aktivitas antioksidan terendah

kerupuk pada perlakuan sebesar 10,74%. Kualitas kerupuk dengan penambahan

buah dan kulit buah naga menghasilkan warna putih kecokelatan, beraroma khas

kulit buah naga, bertekstur renyah, rasa gurih, dan daya terima panelis dominan

menyukai terdapat pada perlakuan P0K3.

Kata kunci: kerupuk, buah pare, kulit buah naga, antioksidan

viii

ANTIOXIDANT ACTIVITIES AND CRACKERS ORGANOLEPTIC TEST

BY ADDING PARE FRUIT AND DRAGON FRUIT PEEL

(Hylocereus polyrhizus) AS NATURAL FOOD COLOR

Abstract

Crackers is a type of dry food made from ingredients that contain enough starch.

In this study, the ingredients used to make the crackers are pare Belut and dragon

fruit peel as a natural food colour. Pare and dragon fruit peel contains high

antioxidant. The purpose of this study to determine the antioxidant activity and

the organoleptic quality and public acceptance crackers with the addition of the

pare and dragon fruit peel (Hylocereus polyrhizus). The method used in this study

is an experimental method by using a Rancangan Acak Lengkap (RAL/Complete

Randomized Design) two factors, factor 1, that (the material composition between

of tapioca flour with fruit snake gourd) include: P0 (300 g control), P1 (150 g and

150 g), P2 (200 g and 100 g), and P3 (250 g and 50 g) , Factor 2 is (dragon fruit

peel weight) include: K1 (100 g), K2 (200 g), and K3 (300 g). Antioxidant activity

was highest in treatment P1K3 crackersat 49,44%. crackers lowest antioxidant

activity in treatment P0K1at 10,74%. Quality of the crackers with the addition of

pare and peel dragon fruit produces white browned, flavorful typical peel dragon

fruit, crunchy, tasteful crackers. And the acceptance of panelists dominantly

prefers the crackers from the treatment P0K3.

Keywords:crackers, pare, dragon fruit peel, antioxidant

ix

KATA PENGANTAR

Assalammu’alaikum Wr. Wb.

Alhamdulillah puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan

rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan

skripsi dengan judul “Aktivitas Antioksidan dan Uji Organoleptik Kerupuk

dengan Penambahan Buah Pare dan Kulit Buah Naga (Hylocereus Polyrhizus)

sebagai Pewarna Alami” Skripsi ini disusun untuk memenuhi sebagian

persyaratan guna mencapai derajat sarjana (S-1) Program Studi Pendidikan

Biologi di Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Dalam penyusunan skripsi ini mengalami banyak kesulitan dan hambatan

namun dengan bantuan, arahan, dorongan serta bimbingan dari berbagai pihak,

kesulitan dan hambatan tersebut dapat terlewatkan. Oleh karena itu pada

kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Dra. Titik Suryani, M.Sc, selaku dosen pembimbing dan penguji I yang selalu

sabar memberikan bimbingan dan arahan dalam pelaksanaan penelitian

hingga selesainya penyusunan skripsi ini.

2. Triastuti Rahayu, M.Si, selaku penguji II dan kepala Laboratorim FKIP

Biologi UMS yang telah memberikan masukan dan arahan.

3. Dra. Aminah Asngad, M.Si, selaku penguji III yang telah memberikan

masukan dan arahan.

4. Endang Setyaningsih, S.Si, M.Si, selaku pembimbing akademik yang telah

meluangkan waktu untuk mengarahkan dan memberikan nasehat.

5. Mas Riyanto, selaku Laboran Laboratorium Biologi FKIP UMS yang telah

membantu menyediakan alat-alat yang digunakan penelitian.

6. Bapak Ibu dosen Pendidikan Biologi FKIP UMS yang telah memberikan

dukungan dan motivasi.

7. Keluarga tercinta Ayah, Ibu dan adik-adik yang senantiasa memberikan do’a

dan kasih sayang yang tak terhingga.

x

8. Sahabatku Hayu Purwaning Ratri, Atikah Nur Hidayah dan Rizky Hanifah

yang selalu berjuang bersama dan membantu dalam hal apapun.

9. Teman-teman seperjuangan (Lilis, Riska, Laily,Yulia) yang saling

memberikan semangat, masukan dan motivasi.

10. Teman-teman kost putri Bu Cipto yang sudah seperti adikku sendiri (Ayu,

Yuvita, Dilah, Laily, Rani dan Ratna) yang selama ini menemani saat senang

maupun susah serta terima kasih untuk motivasi dan semangat kalian.

11. Teman-teman angkatan 2012 terima kasih atas kerja samanya.

12. Dan semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini.

Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat baik bagi penulis sendiri

maupun bagi pembaca. Penulis juga menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi

ini masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, penulis berharap atas saran dan

kritik yang membangun guna perbaikan di masa yang akan datang.

Wassalammu’alaikum Wr. Wb.

Surakarta, 17 Juli 2016

Penulis

xi

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ........................................................................................ i

HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING .............................................. ii

HALAMAN PENGESAHAN PENGUJI ........................................................ iii

HALAMAN PERNYATAAN ......................................................................... iv

HALAMAN MOTTO ...................................................................................... v

HALAMAN PERSEMBAHAN ...................................................................... vi

ABSTRAK ....................................................................................................... vii

ABSTRACT ....................................................................................................... viii

KATA PENGANTAR ..................................................................................... ix

DAFTAR ISI .................................................................................................... xi

DAFTAR TABEL ............................................................................................ xiii

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xiv

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xv

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ..................................................................................... 1

B. Pembatasan Masalah ............................................................................ 3

C. Rumusan Masalah ................................................................................ 4

D. Tujuan Penelitian .................................................................................. 4

E. Manfaat Penelitian ................................................................................ 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Landasan Teori

1. Kerupuk .......................................................................................... 6

2. Buah Pare ......................................................................................... 9

3. Buah Naga ....................................................................................... 18

4. Antioksidan ...................................................................................... 28

5. Penelitian yang Relavan .................................................................. 31

B. Kerangka Berfikir ................................................................................. 33

C. Hipotesis ............................................................................................... 34

xii

BAB III METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian .............................................................. 35

B. Alat dan Bahan ..................................................................................... 35

C. RancanganPenelitian ............................................................................ 36

D. ProsedurPenelitian ................................................................................ 38

E. Tahap Pengujian Aktivitas Antioksidan ............................................. 40

F. Tahap Uji Organoleptik ........................................................................ 42

G. Metode Pengumpulan Data .................................................................. 44

H. Analisis Data ........................................................................................ 44

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Penelitian

1. Aktivitas Antioksidan ...................................................................... 45

2. Uji Organoleptik dan Daya terima Masyarakat ............................... 46

3. Analisis Data ................................................................................... 47

B. Pembahasan

1. Aktivitas Antiosidan ........................................................................ 49

2. Organoleptik danDayaTerima ......................................................... 53

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan ........................................................................................... 62

B. Implikasi ............................................................................................... 62

C. Saran ..................................................................................................... 62

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 64

LAMPIRAN ..................................................................................................... 67

xiii

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

2.1 Kandungan Gizi dalam Tiap 100 g Singkong dan

Beberapa Produk Olahannya ..................................................................... 8

2.2 Gizi yang terkandung dalam setiap 100 gram buah pare

segar (mentah) ........................................................................................... 14

2.3 Kandungan zat gizi pare dan daun pare per 100 gram bahan .................... 15

2.4 Kandungan gizi buah naga ........................................................................ 23

2.5 Komposisi gizi daging buah naga .............................................................. 24

2.6 Kandungan gizi per 100 gram buah nagaHylocereusundatus .................... 25

2.7 Kandungan gizi buah naga per 100 gram ................................................... 26

3.1 Rancangan Percobaan ................................................................................ 37

3.2 Komposisi Bahan Tepung Tapioka dengan Penambahan Buah Pare dan

Kulit Buah Naga (Hylocereus polyrhizus) Sebagai Pewarna Alami ......... 40

3.3 Lembar Uji Kualitas Organoleptik dan Daya Terima Kerupukdengan

Penambahan Buah Pare dan Kulit Buah Naga (Hylocereus polyrhizus)

Sebagai Pewarna Alami ........................................................................... 43

4.1 Rata-Rata Aktivitas Antioksidan Kerupuk dengan Penambahan Buah

Pare dan Kulit Buah Naga (Hylocereus polyrhizus) Sebagai Pewarna

Alami ......................................................................................................... 45

4.2 Hasil Uji Organoleptik Kerupukdengan Penambahan Buah


Alami ......................................................................................................... 46

4.3 Hasil Analisis Uji Normalitas .................................................................... 48

4.4 Hasil Uji Hipotesis dengan Analisis Nonparametrik Kruskall-Wallis

Test ............................................................................................................. 48

xiv

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

2.1 Bagan Kerangka Berfikir ........................................................................... 34

4.1 Diagram Hasil Uji Aktivitas Antioksidan pada Kerupuk dengan


Sebagai Pewarna Alami ............................................................................ 49

4.2 Diagram Hasil Uji Kualitas Organoleptik Warna Kerupuk dengan



4.3 Hasil Uji Kualitas Warna Kerupuk dengan Penambahan Buah


Alami ......................................................................................................... 56

4.4 DiagramHasil Uji Kualitas OrganoleptikAromaKerupuk dengan Penambahan

Buah Pare dan Kulit Buah Naga (Hylocereus polyrhizus) Sebagai Pewarna

Alami ......................................................................................................... 56

4.5DiagramHasil Uji Kualitas OrganoleptikTeksturKerupuk dengan Penambahan


Alami ......................................................................................................... 58

4.6 DiagramHasil Uji Kualitas OrganoleptikRasaKerupuk dengan



4.7 DiagramHasil Uji Kualitas Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat

Kerupuk dengan Penambahan Buah Pare dan Kulit Buah Naga

(Hylocereus polyrhizus) Sebagai Pewarna Alami ..................................... 60

xv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Agenda Pelaksanaan Kegiatan .................................................................. 70

2. Hasil Uji Aktivitas Antioksidan Kerupuk dengan Penambahan Buah


Alami ......................................................................................................... 71

3. Analisis Data Aktivitas Antioksidan Kerupuk dengan Penambahan Buah


Alami ......................................................................................................... 73

4. Angket Kualitas Organoleptik Kerupuk dengan Penambahan Buah


Alami ......................................................................................................... 96

5. Hasil Uji Kualitas OrganoleptikWarna Kerupuk dengan Penambahan Buah


Alami ......................................................................................................... 97

6. Hasil Uji Kualitas OrganoleptikAroma Kerupuk dengan Penambahan Buah


Alami ......................................................................................................... 98

7. Hasil Uji Kualitas OrganoleptikTekstur Kerupuk dengan Penambahan Buah


Alami ......................................................................................................... 99

8. Hasil Uji Kualitas Organoleptik Rasa Kerupuk dengan Penambahan Buah


Alami ......................................................................................................... 100

9. Hasil Uji Kualitas OrganoleptikDaya Terima Kerupuk dengan Penambahan


Alami ......................................................................................................... 101

10. Dokumentasi Proses Penelitian ................................................................. 102

11. LKS Pembuatan Kerupuk ......................................................................... 108

12. Surat Izin Riset .......................................................................................... 117

xvi

13. Jadwal Bimbingan Skripsi ........................................................................ 119

14. Pengesahan Revisi Skripsi ........................................................................ 120

15. Berita Acara Bimbingan Skripsi ............................................................... 121

16. Berita Acara Ujian Skripsi ........................................................................ 122

aktivitas antioksidan dan uji organoleptik …eprints.ums.ac.id/45212/4/halaman depan.pdfaktivitas...

Documents