aktivitas antioksidan dan kualitas organoleptik kopi …eprints.ums.ac.id/42989/10/1. halaman...
TRANSCRIPT
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KUALITAS ORGANOLEPTIK KOPI
BUBUK NON KAFEIN DARI BIJI PEPAYA DAN BUAH NANGKA
DENGAN LAMA PENYANGRAIAN YANG BERBEDA
Skripsi Diajukan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan
pada Program Studi Pendidikan Biologi
Diajukan oleh :
ANNISA NOFITRIYANI
A 420 120 056
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
APRIL, 2016
ii
iii
iv
v
HALAMAN MOTTO
“Allah akan meninggikan orang-orang yang beriman diantaramu
dan orang-orang yang diberi ilmu pengetahuan beberapa derajat”
(Q.S Al-Mujadalah : 11)
“Barang siapa yang menempuh suatu jalan untuk menuntut ilmu, Allah akan
memudahkan baginya jalan ke surga”
(HR. Muslim)
“Tuntutlah ilmu, sesungguhnya menuntut ilmu adalah pendekatan diri kepada
Allah Azza wajalla, dan mengajarkannya kepada orang yang tidak
mengetahuinya adalah sodaqoh. Sesungguhnya ilmu pengetahuan
menempatkan orangnya dalam kedudukan terhormat dan mulia (tinggi). Ilmu
pengetahuan adalah keindahan bagi ahlinya di dunia dan di akhirat”
(HR. Ar-Rabii’)
vi
HALAMAN PERSEMBAHAN
Alhamdulillah atas berkat ridho dan rahmat Allah SWT, skripsi ini bisa
diselesaikan dan penulis mempersembahkan skripsi ini kepada :
1. Kedua orang tua tercinta, Ayahanda Tunggal dan Ibunda Rohayani. Skripsi ini
ananda persembahkan kepada Ayah dan Ibu sebagai jawaban atas kepercayaan
yang telah diberikan selama ini serta perwujudan bakti ananda kepada Ayah
dan Ibu. Terima kasih atas cinta dan kasih sayang, kesabaran, pengorbanan,
motivasi, serta doa tulus Ayah dan Ibu yang selalu mengiringi langkah ananda
selama hidup ini.
2. Dosen pembimbing Ibu Dra. Suparti, M. Si. yang dengan sabar membimbing,
mengarahkan, dan memberi masukan selama proses skripsi. Terima kasih atas
ilmunya selama proses pembuatan proposal skripsi hingga akhir.
3. Semua guru-guruku dari taman kanak-kanak sampai perguruan tinggi. Terima
kasih atas semua ilmu, bimbingan, dan nasehat yang telah diberikan dan
semoga barokah ke depannya.
4. Almamater Program Studi Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan
Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
vii
ABSTRAK
Annisa Nofitriyani/A420120056. AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN
KUALITAS ORGANOLEPTIK KOPI BUBUK NON KAFEIN DARI BIJI
PEPAYA DAN BUAH NANGKA DENGAN LAMA PENYANGRAIAN
YANG BERBEDA. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas
Muhammadiyah Surakarta. April, 2016.
Minuman kopi pada umumnya merupakan minuman yang dihasilkan dari
pengolahan biji kopi yang mengandung kafein tinggi yang jika dikonsumsi
berlebihan akan berpengaruh buruk pada kesehatan, karena itu telah ada teknologi
dekafeinasi untuk menurunkan kadar kafein pada kopi. Akan tetapi teknologi itu
dirasa terlalu mahal. Minuman kopi yang berbahan dasar biji pepaya yang
dikombinasikan dengan buah nangka menjadi alternatif pengganti kopi nonkafein.
Penelitian ini bertujuan mengetahui kualitas organoleptik (warna, tekstur, aroma,
rasa) dan aktivitas antioksidan kopi biji pepaya nonkafein dengan kombinasi buah
nangka dan variasi lama penyangraian. Metode penelitian ini menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor. Faktor pertama perbandingan
biji pepaya dengan buah nangka (K) yaitu 50g:100g (K1), 75g:75g (K2), dan
100g:50g (K3). Faktor kedua lama penyangraian yaitu 12 menit (L1), 14 menit
(L2), dan 16 menit (L3). Pengujian aktivitas antioksidan dilakukan dengan metode
DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil) dengan alat spectrophotometer UV-Vis pada
panjang gelombang 520 nm. Hasil uji aktivitas antioksidan tertinggi terdapat pada
perlakuan K3L1 sebesar 95,19% dan terendah pada perlakuan K1L3 sebesar
86,77%. Data dianalisis dengan analisis SPSS varian dua jalur (Two Way Anova)
menunjukkan adanya pengaruh kedua faktor terhadap kualitas produk kopi
nonkafein. Produk yang paling disukai panelis yaitu kopi dengan kriteria warna
hitam kecoklatan, tekstur halus berampas, aroma harum, dan rasa yang pahit.
Kata kunci : kopi non kafein, biji pepaya, buah nangka, lama penyangraian, aktivitas
antioksidan
viii
ABSTRACT
Annisa Nofitriyani/ A420120056. ANTIOXIDANT ACTIVITY AND
ORGANOLEPTIC TEST QUALITIES OF NON CAFFEINE COFFE
POWDER FROM PAPAYA SEEDS AND JACKFRUIT WITH DIFFERENT
ROASTING DURATION. The Faculty of Education, University of
Muhammadiyah Surakarta. April, 2016.
Generally coffee drink is a beverage produced from the processing of coffee
beans. It’s containing high caffeine that if consumed in excessive amounts will
adversely affect the health, because it have been decaffeination technology to
reduce levels of caffeine in the coffee. But the technology was considered too
expensive. The coffee drinks are made from papaya seeds combined with jackfruit
be an alternative to decaffeinated coffee. This study aims to determine the
organoleptic qualities (color, texture, flavour, taste) and antioxidant activity of
coffee powder from a combination of papaya seed and jackfruit with different long
roasting. This research method using a completely randomized design (CRD) with
two factors. The first factor is papaya seeds compare with jackfruit (K) that 50g:
100g (K1), 75g: 75g (K2), and 100g: 50g (K3). The second factor is roasting
duration 12 minutes (L1), 14 minutes (L2), and 16 minutes (L3). Testing of
antioxidant activity with DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) by means of UV-
Vis Spectrophotometer at a wavelength of 520 nm. The test results are the highest
antioxidant activity in treatment K3L1 by 95.19% and the lowest in treatment
K1L3 of 86.77%. Data were analyzed by analysis of variance SPSS two lanes
(Two Way Anova) shows the influence of two factors on the quality of coffee
products. The most preferred product criteria panelists namely coffee with
brownish black color, smooth pulpy texture, scent flavour, and bitter taste.
Keywords: coffee non caffeine, papaya seeds, jackfruit, roasting duration,
antioxidants activity.
ix
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb
Puji syukur kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan ridho-Nya
sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Lama
Penyangraian terhadap Kualitas Kopi Bubuk Biji Pepaya Non Kafein dengan
Kombinasi Buah Nangka”. Skripsi ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat
menyelesaikan pendidikan Strata Satu (S1) pada Program Studi Pendidikan
Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah
Surakarta. Skripsi ini berisi tentang aktivitas antioksidan dan kualitas organoleptik
kopi bubuk non kafein dari biji pepaya dan buah nangka dengan lama
penyangraian yang berbeda. Kopi bubuk yang dihasilkan dinilai memiliki kualitas
baik dengan tingginya aktivitas antioksidan yang terkandung didalamnya. Maka,
kopi non kafein yang berasal dari sumber daya alam seperti biji pepaya dan buah
nangka diharapkan dapat menjadi minuman kesehatan bagi masyarakat khususnya
pecinta kopi.
Penyusunan skripsi ini tidak lepas dari bantuan berbagai pihak. Oleh karena
itu, penulis menyampaikan terima kasih kepada :
1. Dra. Suparti, M. Si., selaku Dosen Pembimbing yang telah bersedia
meluangkan waktu, pikiran, dan tenaga dalam memberikan bimbingan dan
koreksi hingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik,
2. Endang Setyaningsih, S. Si, M. Si., selaku Dosen Pembimbing Akademik
yang telah membimbing selama menjadi mahasiswa di Program Studi Biologi
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah
Surakarta,
3. Dewan Penguji yang telah meluangkan waktu dan memberikan masukan
dalam penulisan skripsi ini,
4. Seluruh dosen FKIP Biologi yang telah membagi ilmu dan pengalamannya
selama menjadi mahasiswa di Universitas Muhammadiyah Surakarta,
x
5. Riyanto, Amd. selaku laboran Laboratorium Biologi Fakultas Keguruan dan
Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta yang telah membantu
jalannya proses penelitian skripsi,
6. Asik Gunawan, Amd. selaku penanggungjawab Laboratorium Instrumentasi
Fakultas Farmasi Universitas Setia Budi yang telah membantu jalannya
proses penelitian skripsi,
7. Keluarga besar saya terutama Ayah dan Ibu yang telah memberikan doa,
semangat, dan memberi dukungan serta nasihat selama ini,
8. Sahabat-sahabatku tercinta mahasiswa Angkatan 2012 yang tidak bisa saya
sebutkan satu persatu namanya yang menjadi salah sumber inspirasi dalam
kehidupanku yang luar biasa ini,
9. Sahabat seperjuangan dalam suka duka penelitian terima kasih atas
kebersamaan, kekompakan, semangat, dan bantuan kalian,
10. Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini yang tidak
dapat penulis sebutkan satu persatu.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih belum sempurna. Oleh karena
itu, penulis mengharapkan kritik dan saran dari semua pihak demi kesempurnaan
skripsi ini. Penulis berharap, semoga skripsi ini dapat bermanfaat ke depannya.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb
Penulis
xi
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL
HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i
HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ............................................ ii
HALAMAN PERNYATAAN ...................................................................... iii
HALAMAN PENGESAHAN PENGUJI ..................................................... iv
HALAMAN MOTTO .................................................................................... v
HALAMAN PERSEMBAHAN ................................................................... vi
ABSTRAK ................................................................................................... vii
ABSTRACT ................................................................................................ viii
KATA PENGANTAR ................................................................................. ix
DAFTAR ISI ................................................................................................ xi
DAFTAR TABEL ...................................................................................... xiv
DAFTAR GAMBAR .................................................................................. xv
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................. xvi
BAB I PENDAHULUAN ............................................................................. 1
A. Latar Belakang ......................................................................... 1
B. Pembatasan Masalah ................................................................ 3
1. Subjek Penelitian ................................................................. 3
2. Objek Penelitian .................................................................. 3
3. Parameter Penelitian ............................................................ 3
C. Perumusan Masalah ................................................................. 4
D. Tujuan ...................................................................................... 4
E. Manfaat .................................................................................... 4
1. Ilmu Pengetahuan ................................................................ 4
2. Peneliti ................................................................................ 4
3. Masyarakat .......................................................................... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................... 5
A. Kajian Teori ............................................................................. 5
xii
1. Tanaman Pepaya (Carica papaya, L.) ................................ 5
2. Biji Buah Pepaya ................................................................. 6
3. Buah Nangka ....................................................................... 7
4. Minuman Kopi ..................................................................... 9
5. Kopi Bubuk Biji Pepaya ...................................................... 9
6. Proses Pengolahan Kopi Bubuk ......................................... 10
7. Antioksidan ........................................................................ 11
8. Uji Organoleptik................................................................. 13
B. Kerangka Berfikir .................................................................. 13
C. Hipotesis ................................................................................ 14
BAB III METODE PENELITIAN .............................................................. 15
A. Tempat dan Waktu Penelitian ................................................ 15
B. Alat dan Bahan ....................................................................... 15
C. Rancangan Penelitian ............................................................. 16
D. Prosedur Penelitian ................................................................ 16
1. Tahap Persiapan ................................................................ 16
2. Tahap Pengeringan Biji Pepaya ......................................... 16
3. Tahap Pengeringan Buah Nangka ...................................... 17
4. Tahap Pelaksanaan Penyangraian ...................................... 17
5. Uji Antioksidan dengan Metode DPPH ............................. 18
6. Tahap Pengujian Organoleptik Kopi .................................. 19
E. Metode Pengumpulan Data .................................................... 20
1. Eksperimen ........................................................................ 20
2. Observasi ........................................................................... 20
3. Dokumentasi ..................................................................... 20
4. Kepustakaan ....................................................................... 20
F. Teknik Analisis Data ............................................................. 21
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................... 22
A. Hasil Penelitian ...................................................................... 22
1. Aktivitas Antioksidan ........................................................ 22
2. Uji Organoleptik................................................................. 24
xiii
B. Pembahasan ........................................................................... 25
1. Aktivitas Antioksidan ........................................................ 25
2. Uji Organoleptik Berdasarkan Warna ................................ 27
3. Uji Organoleptik Tekstur ................................................... 28
4. Uji Organoleptik Aroma .................................................... 30
5. Uji Organoleptik Rasa ........................................................ 31
6. Daya Terima Masyarakat ................................................... 32
BAB V PENUTUP ....................................................................................... 34
A. Kesimpulan ............................................................................ 34
B. Saran ...................................................................................... 34
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 35
LAMPIRAN ................................................................................................ 39
xiv
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
2.1 Produksi Tanaman Pepaya di Indonesia .................................................. 6
2.2 Kandungan Zat Fitokimia dalam 100 g Biji Pepaya ............................... 7
2.3 Nilai Gizi Buah Nangka / 100 g Bahan .................................................... 8
2.4 Presentase Nilai Gizi Buah Nangka Kering ............................................. 9
2.5 Persamaan Regresi Tingkat Radikal DPPH pada Sampel Konsentrasi
dan Nilai-nilai EC50 Ekstrak Biji Pepaya .............................................. 12
3.1 Rancangan Percobaan Kualitas Kopi dari Biji Pepaya dan buah
nangka dengan lama penyangraian yang berbeda ................................. 16
4.1 Rerata Aktivitas Antioksidan Kopi Biji Pepaya..................................... 22
4.2 Rata-rata Keseluruhan Uji Organoleptik dan Daya Terima Kopi .......... 24
xv
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
2.1 Tanaman Pepaya ...................................................................................... 5
2.2 Kerangka Berfikir .................................................................................. 14
4.1 Grafik Rata-rata Aktivitas Antioksidan Seduhan Kopi dari Biji
Pepaya dan buah nangka dengan lama penyangraian yang berbeda ..... 25
4.2 Grafik Rata-rata Organoleptik Warna Seduhan Kopi dari Biji Pepaya
dan buah nangka dengan lama penyangraian yang berbeda ................. 27
4.3 Grafik Rata-rata Organoleptik Tekstur Seduhan Kopi dari Biji Pepaya
dan buah nangka dengan lama penyangraian yang berbeda ................. 28
4.4 Grafik Rata-rata Organoleptik Aroma Seduhan Kopi dari Biji Pepaya
dan buah nangka dengan lama penyangraian yang berbeda ................. 30
4.5 Grafik Rata-rata Organoleptik Rasa Seduhan Kopi dari Biji Pepaya
dan buah nangka dengan lama penyangraian yang berbeda ................. 31
4.6 Grafik Rata-rata Daya Terima Masyarakat Terhadap Kopi dari Biji
Pepaya dan buah nangka dengan lama penyangraian yang berbeda ..... 32
xvi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1 Hasil Uji Antioksidan ............................................................................... 39
2 Analisis SPSS (Statistical Product and Service Solution) ....................... 40
3 Lembar Angket Uji Organoleptik ............................................................. 46
4 Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik ......................................................... 47
5 Hasil Uji Organoleptik dan Kriteria Penilaian .......................................... 52
6 Dokumentasi Penelitian ............................................................................ 53
7 Luaran ....................................................................................................... 57
8 Jadwal Bimbingan Skripsi ....................................................................... 58
9 Surat Permohonan Ijin Riset .................................................................... 59
10 Pengesahan Revisi Skripsi ..................................................................... 61
11 Berita Acara Bimbingan Skripsi ............................................................ 62
12 Berita Acara Ujian Skripsi ...................................................................... 63