pembuatan gula semut aren

8/4/2019 Pembuatan Gula Semut Aren

1/10

Seminar Nasional dan Gelar Teknologi PERTETA, Mataram 89 Agustus 2009Peran Teknik Pertanian dalam Pengembangan Agroindustri Berbasis Bahan Baku Lokal

Makalah Bidang Teknik Produk Pertanian ISSN 2081-7152

A180

PEMBUATAN GULA SEMUT AREN MENGGUNAKAN

TEKNIK PENGUAPAN HAMPA

Satrijo Saloko dan Lalu Iskandar

Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Mataram

Jl. Pendidikan 37 Mataram 83125 Telp. (0370) 647857e-mail : [email protected]

ABSTRAK

Gula semut merupakan hasil pengentalan nira berbentuk serbuk yang berasal

dari pohon palma, berwarna kuning sampai coklat tua. Kelebihan gula semut

dibandingkan gula merah dan gula pasir antara lain yaitu daya simpannya lebih lama

(kurang lebih dua tahun), mudah larut, bentuknya menarik, memiliki aroma yang khas

dan nilai ekonominya lebih tinggi.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan gula semut aren

menggunakan teknik penguapan hampa. Metode yang digunakan adalah metodeeksperimental dengan percobaan di laboratorium. Rancangan percobaan yang

digunakan adalah rancangan acak lengkap faktorial terdiri atas dua faktor yaitu faktor

suhu evaporasi (T) dan lama evaporasi (t). Data hasil pengamatan dianalisis dengananalisis keragaman pada taraf nyata 5% dan bila berbeda nyata dilanjutkan dengan uji

beda nyata jujur pada taraf nyata yang sama.Hasil penelitian menunjukkan bahwa faktor suhu memberikan pengaruh yang

nyata terhadap rendemen, kadar air, gula reduksi, kadar sukrosa serta warna.Sedangkan faktor lama evaporasi memberikan pengaruh yang tidak nyata terhadap

rendemen, kadar air, kadar abu, gula reduksi, kadar sukrosa serta rasa. Interaksi

antara perlakuan memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar sukrosa namun

tidak memberikan pengaruh yang nyata pada rendemen, kadar air, kadar abu kadardan gula reduksi. Panelis lebih menyukai perlakuan T3t3 (suhu 90

oC dan lama

evaporasi 50 menit) dengan kriteria warna coklat kekuningan, sedangkan rasa disukai

untuk semua perlakuan.

Kata kunci: Gula semut aren, Penguapan Hampa

PENDAHULUAN

Gula semut merupakan hasil pengentalan nira palma (aren, kelapa, siwalan)

berbentuk serbuk dan lebih dikenal dengan nama palm sugar, berwarna kuning

sampai coklat tua (Balai Informasi Pertanian, 2000). Gula semut masih kalah populer

dengan gula pasir, tetapi disisi lain bisnis gula semut cukup menguntungkan, bukan

saja harganya yang lebih mahal dari gula pasir, namun permintaan pasar terutama

ekspor masih belum terpenuhi. Gula semut dikenal sebagai bahan pemanis,

penyedap, memberikan tekstur dan warna coklat pada berbagai jenis makanan.

Pembuatan gula semut sebetulnya hampir sama dengan pembuatan gula aren

cetak yaitu dengan jalan menguapkan nira sampai kental, kemudian didinginkan dan

dilanjutkan dengan pengadukan sampai terbentuk butiran atau serbuk gula (Balai

Penelitian dan Pengembangan Industri,1988).

Teknik pembuatan gula semut dengan alat penguapan hampa (vacuum

evaporator) dilakukan dengan memanaskan bahan dengan menentukan suhu dan


2/10


3/10


4/10



A183

Perlakuan Rendemen Kadar Air Kadar Gula Reduksi

T1

T2T3

8,59 a

9,66 b10,13 c

3,00 a

2,39 b2,04 c

5,62 a

5,96 b6,77 c

BNJ 5% 1,09 0,12 0,94

Ket. : Angka pada kolom yang sama diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf

nyata 5%

Sedangkan hasil analisis purata kadar sukrosa gula semut pada interaksi

perlakuan suhu (T) dan lama evaporasi (t) yang dihasilkan disajikan pada Tabel 4.

Tabel 4. Analisis Purata Kadar Sukrosa dan Warna Gula Semut pada Interaksi Perlakuan

Suhu (T) dan Lama Evaporasi (t)

Perlakuan Kadar Sukrosa Warna

T1t1

T1t2T1t3

T2t1

T2t2

T2t3

T3t1

T3t2

T3t3

70,63 a

76,73 b76,49 cb

73,13 a

81,53 b

75,40 c

86,84 c

82,53 b

84,09 c

8,33 a

7,40 b7,27 bc

7,80 bd

5,20 a

7,47 b

8,80 c

8,27 cb

8,67 cc

BNJ. 5% 7,41 0,07

Dari hasil analisis keragaman rendemen gula semut (Tabel 1) menunjukkan

bahwa faktor suhu memberikan pengaruh yang nyata terhadap rendemen gula semut

yang dihasilkan, sedangkan lama evaporasi dan interaksinya memberikan pengaruh

yang tidak nyata. Rendemen gula semut untuk perlakuan T1 (suhu 70oC) berbeda

nyata dengan perlakuan T2 (suhu 80oC ) dan T3 (suhu 90oC). Rendemen tertinggi

diperoleh pada perlakuan T3 (10,13%), sedangkan rendemen terendah diperoleh pada

perlakuan T1(8,59%). Hubungan suhu evaporasi dengan rendemen gula semut

mengikuti pola linier dengan persamaan y = 0,7649x + 7,928 (Gambar tidak

disajikan). Hal ini berarti bahwa kenaikan suhu satu satuan akan menyebabkanpeningkatan rendemen sebesar 76,49,%.

Tingkat perbedaan rendemen tersebut ditentukan oleh kadar sukrosanya. Hasil

analisis menunjukkan semakin tinggi suhu evaporasi terhadap gula semut

memberikan kadar sukrosa yang semakin meningkat, karena sukrosa mempunyai sifat

higroskopis dan sangat mudah larut dalam air yang berarti daya kelarutan sukrosa

akan lebih cepat bila suhu yang digunakan dalam proses pembuatan gula semut terus

ditingkatkan. Hal ini berarti bahwa semakin tinggi suhu maka daya larut sukrosa akan

semakin cepat dan akan menghasilkan rendemen yang semakin tinggi. Dengan

melihat jumlah air yang teruapkan pada saat evaporasi, semakin tinggi suhu dan

semakin lama waktu yang digunakan untuk memanaskan nira maka air yang

teruapkan lebih banyak pada suhu yang lebih tinggi sehingga kandungan sukrosa yang


5/10



A184

ada pada setiap perlakuan akan meningkat diikuti dengan peningkatan jumlah air yang

teruapkan (penurunan kadar air pada setiap perlakuan).

Analisis keragaman kadar air gula semut menunjukkan bahwa faktor suhu

evaporasi memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air gula semut yang

dihasilkan. Pengaruh faktor suhu evaporasi terhadap kadar air gula semut untuk

perlakuan T1 (suhu 70oC) berbeda nyata dengan perlakuan T2 (suhu 80

oC ) dan T3

(suhu 90oC). Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan T1(3,00%), sedangkan

kadar air terendah diperoleh pada perlakuan T3 (2,04%). Meningkatnya suhu

evaporasi yang digunakan mengikuti pola linier dengan persamaan y = -0,632x +

3,887 (Gambar tidak disajikan). Hal ini berarti bahwa setiap peningkatan suhu

pengentalan satu satuan akan mengakibatkan penurunan kadar air sebesar 63,23%.

Penurunan kadar air gula semut ini disebabkan semakin tingginya suhu dan

semakin lamanya evaporasi akan mengakibatkan semakin menurunnya kadar air gula

semut yang dihasilkan. Semakin tinggi suhu penguapan yang diterima oleh bahan

akan mengakibatkan terjadinya perubahan sifat semi permiabel menjadi lebih

permiabel sehingga dalam keadaan seperti ini akan lebih memudahkan keluarnya air

selama proses penguapan. Rendahnya kadar air disebabkan oleh semakin tingginya

suhu evaporasi yang digunakan sehingga penguapan yang terjadi pada cairan nira

semakin tinggi.

Semakin lama tingkat pemekatan memberikan persentasi kadar air yang

semakin kecil. Hal tersebut terlihat pada saat evaporasi nira dengan menggunakan

teknik penguapan hampa menunjukkan semakin tinggi suhu dan semakin lama

evaporasi menunjukkan volume air yang teruapkan semakin meningkat. Kisaran

kadar air gula semut yang dihasilkan selama penelitian ini masih memenuhi Standar

Nasional Indonesia yaitu maksimal 3,0%.

Perlakuan evaporasi pada gula semut dengan suhu lebih tinggi dapat

mempengaruhi kadar abu, dimana evaporasi dengan suhu yang lebih tinggi

memberikan kadar abu yang lebih tinggi pula bila dibandingkan dengan suhu yang

lebih rendah. Hal tersebut terjadi karena dengan meningkatnya suhu mengakibatkan

terjadinya perombakan atau perusakan senyawa-senyawa makro molekul seperti

karbohidrat (sukrosa) akan lebih banyak terurai dan menguap pada saat pengabuan,

sehingga hanya komponen mineral yang tertinggal yang ada pada bahan. Hasil

analisis keragaman kadar abu gula semut (Tabel 1) menunjukkan bahwa faktor suhu

dan lama evaporasi memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap kadar

abu gula semut yang dihasilkan. Kadar abu tertinggi pada kombinasi perlakuan T1t1

(1,03%), sedangkan kadar abu terendah diperoleh pada perlakuan T2t2 (0,97%).

Kedua kombinasi tersebut menghasilkan kadar abu yang masih memenuhi SNI yaitu


6/10



A185

maksimal 2%.

Hasil analisis purata kadar gula reduksi gula semut (Tabel 3) menunjukkan

bahwa faktor suhu evaporasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap

kadar gula reduksi gula semut yang dihasilkan. Perlakuan T1 (suhu 70oC)

memberikan perbedaan yang nyata dengan perlakuan T2 (suhu 80oC) dan T3 (suhu

90oC). Kadar gula reduksi tertinggi pada perlakuan T3 (6,77%), sedangkan kadar

gula reduksi terendah diperoleh pada perlakuan T1 (5,62%). Hubungan suhu

evaporasi dengan kadar gula reduksi gula semut mengikuti pola linier dengan

persamaan y = 0,5704x + 4,905 (Gambar tidak disajikan). Hal ini berarti bahwa

kenaikan suhu satu satuan akan menyebabkan peningkatan kadar gula reduksi sebesar

57,04%.

Peningkatan kadar gula reduksi sejalan dengan meningkatnya kadar air bahan

dimana semakin tinggi kadar air bahan semakin tinggi pula kadar gula reduksi yang

dihasikan. Namun pada kenyataanya dengan menggunakan teknik penguapan hampa

ini akan memberikan dampak yang sebaliknya yaitu semakin rendah kadar airnya

maka kadar gula reduksi semakin tinggi. Hal ini diduga terjadi karena pada saat

pemasakan suhu yang digunakan lebih rendah dengan suhu titik didih air (kurang dari

100oC) dengan tekanan rendah dapat menguapkan air lebih cepat dan lebih banyak

sehingga hal tersebut dapat membuktikan bahwa dengan menggunakan teknik

evaporasi hampa proses terjadinya inversi dapat dikurangi atau dapat dicegah.

Sedangkan rendahnya kadar gula reduksi ini diduga disebabkan oleh suhu

pengentalan yang digunakan rendah namun dapat menguapkan cairan nira lebih cepat

dari pada menggunakan suhu titik didih air, sehingga air yang akan diuapkan lebih

cepat dan lebih banyak. Kadar gula reduksi gula semut yang dihasilkan terkecil

diperoleh pada kombinasi perlakuan T1t1 (5,62%) sedangkan kadar gula reduksi

tertinggi diperoleh pada kombinasi perlakuam T3t3 (6,77%), dan kisaran kadar gula

reduksi tersebut masih memenuhi SNI.

Faktor suhu dan lama evaporasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata

terhadap kadar sukrosa gula semut. Pengaruh faktor suhu evaporasi terhadap kadar

sukrosa gula semut untuk perlakuan T1 (suhu 70oC) memberikan perbedaan yang

nyata dengan perlakuan T2 (suhu 80oC ) dan T3 (suhu 90oC). Kadar sukrosa tertinggi

pada perlakuan T3 (84,49 %), sedangkan kadar sukrosa terendah diperoleh pada

perlakuan T1 (66,93 %). Hubungan suhu dan lama evaporasi terhadap kadar sukrosa

mengikuti pola linier dengan persamaan y = 2,0295x + 671 (Gambar tidak disajikan).

Hal ini berarti bahwa kenaikan suhu dan waktu satu satuan menyebabkan peningkatan

kadar sukrosa sebesar 20,295%.

Pola linier yang ditunjukkan pada kadar sukrosa gula semut ini disebabkan


7/10



A186

karena semakin tinggi suhu evaporasi akan semakin tinggi kadar sukrosanya. Hal ini

disebabkan pada suhu yang lebih tinggi pembentukan kristal gula lebih cepat bila

dibandingkan dengan suhu yang lebih rendah karena pada proses penguapan nira

berbentuk larutan gula encer (air dan molekul sukrosa) akan mengalami pergerakan

antara molekul sukrosa yang satu dengan yang lainnya. Bila molekul airnya diuapkan

maka jarak antara molekul sukrosa yang satu dengan yang lainnya akan semakin

dekat bahkan bertabrakan akibatnya terjadi penggabungan dan pembentukan rantai

rantai yang dinamakan submikron. Selama proses penguapan dengan menggunakan

teknik penguapan hampa akan terlihat inti-inti kristal. Inti kristal tersebut akan

berangsur-angsur terbentuk yang secara bertahap menempel pada bidang permukaan

inti kristal. Sehingga dapat dikatakan bahwa semakin tinggi suhu penguapan akan

semakin cepat pembentukan kristal. Menurut Goutara dan Wijandi (1975),

terbentuknya inti kristal karena terjadinya penggabungan dan terbentuknya rantai-

rantai submikron terjadi dalam keadaan jenuh selama penguapan.

Peningkatan dan penurunan kadar sukrosa erat kaitannya dengan keberadaan

air yang ada pada bahan. Pada tingkat kadar air yang lebih tinggi akan memberikan

sukrosa yang semakin rendah. Hal ini disebabkan semakin tingginya kadar air akan

memperbesar terjadinya reaksi hidrolisis. Hal tersebut sesuai dengan pendapat Suroso

dkk, (2003) yang menyatakan reaksi hidrolisis akan meningkat dengan semakin

meningkatnya kadar ion hidrogen dan semakin meningkatnya suhu.

Sejalan dengan semakin lama evaporasi akan memberikan kadar sukrosa yang

lebih tinggi. Peningkatan kadar sukrosa tersebut berhubungan dengan suhu

pemanasan. Pada tingkat evaporasi yang lebih lama jumlah air yang teruapkan lebih

besar sehingga komposisi gula yang dihasilkan lebih banyak mengandung sukrosa

atau kadar sukrosa menjadi bertambah sejalan dengan semakin lama pengentalan.

Menurut Goutara dan Wijandi (1975), proses penguapan atau pengentalan diupayakan

menguapkan atau membuang bahan-bahan bukan gula sebanyak-banyaknya sehingga

dihasilkan kadar sukrosa yang maksimal dalam nira, karena keberadaan bahan-bahan

bukan gula tersebut dapat menghambat pembentukan kristal. Kadar sukrosa gula

semut yang dihasilkan terkecil diperoleh pada kombinasi perlakuan T1t1 (71,60%),

sedangkan kadar sukrosa terbesar diperoleh pada kombinasi perlakuan T3t3

(84,48%). Perolehan kadar sukrosa tersebut masih dibawah SNI yang mensyaratkan

minimal 90%.

Berdasarkan hasil analisis keragaman (Tabel 2) bahwa warna gula semut

memberikan hasil yang berbeda nyata antar perlakuan. Pola perubahan warna gula

semut dapat dilihat pada Gambar 1a, yang menunjukkan bahwa hasil rerata tingkat

suhu dan lama evaporasi memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna


8/10



A187

0

2

4

6

8

10

KadarWarna

T1t1 T1t2 T1t3 T2t1 T2t2 T2t3 T3t1 T3t2 T3t3

Suhu dan Lama Pemanasan

gula semut yang dihasilkan. Makin tinggi nilai panelis warna menggambarkan makin

coklat kekuningan warna gula semut yang dihasilkan. Skor warna tertinggi diperoleh

pada perlakuan T3t1 (10,12), dengan kreteria warna coklat kekuningan. Warna yang

terbentuk pada gula semut disebabkan proses penguapan yang digunakan untuk proses

evaporasi nira dalam kondisi hampa sehingga dapat mencegah terjadinya proses

karamelisasi. Penggunaan suhu yang relatif rendah dan waktu evaporasi yang singkat

memberikan warna gula semut yang disenangi oleh panelis. Pembentukan warna

gula semut terjadi karena reaksi browning selama proses evaporasi hal ini sesuai

dengan pendapat Winarno (1992) yang menyatakan bahwa warna dapat ditimbulkan

karena reaksi kimia antara gula dan asam amino dari protein yang dihasilkan sehingga

terjadi browning atau reaksi maillard. Pendapat ini juga didukung oleh Desrosier

(1988) yang menyatakan bahwa produk-produk yang menggunakan panas dapat

menyebabkan warna coklat pada bahan pangan tersebut karena bereaksinya gula

reduksi dengan asam amino.

(a) (b)

Gambar 1. Grafik Pengaruh Suhu dan Lama Evaporasi Terhadap Warna Gula Semut (a) danWarna Gula Semut (b).

Skor warna terendah diperoleh pada perlakuan T2t2 (5,07) dengan kriteria

warna agak coklat kekuningan. Keadaan ini disebabkan karena suhu pemasakan yang

diberikan tidak dapat menghirolisis sukrosa secara maksimum, sehingga gula reduksi

yang dihasilkan rendah, dengan demikian gula reduksi yang akan bereaksi dengan

asam amino sangat sedikit, maka terjadinya reaksi browning dapat dicegah. Menurut

Komalasari (1991), bahwa sifat-sifat cita rasa dan warna dari bahan pangan yang

dimasak dan diolah tergantung dari reaksi gula reduksi dan kelompok asam amino

yang menghasilkan zat warna coklat.

Berdasarkan hasil analisis keragaman pada rasa gula semut memberikan

pengaruh yang tidak berbeda nyata antar perlakuan. Pola perubahan rasa gula semut

dapat dilihat pada Gambar 1b, yang menunjukkan hasil pengaruh yang tidak berbeda

5,8

6

6,2

6,4

6,6

6,8

7

7,2

7,4

7,6

KadarRasa

T1t1 T1t2 T1t3 T2t1 T2t2 T2t3 T3t1 T3t2 T3t3

Suhu dan Lama Pemanasan


9/10



A188

nyata antar perlakuan. Skor rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan T3t1 (7,48)

dengan kriteria rasa suka, sedangkan skor rasa terendah diperoleh pada perlakuan

T1t3 (6,48) dengan kriteria rasa agak suka.

Hal ini disebabkan pada proses pembuatan gula semut dengan teknik

penguapan hampa menggunakan suhu evaporasi dibawah titik didih air dan waktu

yang singkat, sehingga hasil yang diperoleh tetap memberikan rasa yang sama yaitu

disukai oleh panelis. Dengan suhu rendah dan waktu yang relatif singkat serta

tekanan rendah pada alat mempunyai fungsi mempertahankan ciri khas rasa gula

semut. Menurut Syarifudin (2001), untuk menghindari terjadinya reaksireaksi selama

proses evaporasi dapat dilakukan dengan suhu rendah dan tekanan hampa yang

bertujuan untuk mempertahankan ciri khas rasa, warna dan aroma bahan pangan.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil penelitian ini, maka dapat diambil kesimpulan sebagai

berikut : Suhu evaporasi yang berbeda memberikan pengaruh yang nyata terhadap

kadar rendemen, kadar air, kadar gula reduksi, kadar sukrosa dan warna, serta tidak

berpengaruh nyata terhadap kadar abu dan rasa gula semut. Interaksi perlakuan

memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar sukrosa. Warna gula semut yang

paling disukai oleh penelis adalah perlakuan T3t3 (suhu 90o

C dan lama evaporasi 50

menit dengan kriteria warna coklat kekuningan, sedangkan panelis menyukai rasa

pada semua perlakuan. Suhu tinggi dan waktu yang relatif pendek pada tekanan

rendah dengan teknik penguapan hampa ini mampu mempertahankan ciri khas rasa,

warna dan aroma gula semut.

DAFTAR PUSTAKA

AOAC., 2000. Official Methods of Analysis. 16th ed. AOAC International.Gaithersburg, Maryland.

Belibali Kadir B., and Ali C.Dalgic, 2007. Rheological Properties Of Sour-Cherry

Juice and Concentrate. International Journal of Food Science & Technology.

Vol. 42 No. 6 : 773-776.

Balai Informasi Pertanian, 2000. Pembuatan Gula Semut. Padang. Liptan.

Balai Penelitian dan Pengembangan Industri,1988. Alat Pengkristal Gula Serbuk/Gula

Semut. Balai Penelitian dan Pengembangan Industri. Departemen Perindustrian

Semarang.

Departemen Perindustrian RI 1990. Standar Nasional Indonesia Gula Semut. Jakarta.

Desrosier, N.W, 1988. Teknologi Pengawetan Pangan . Universitas Indonesia .Jakarta.

Goutara dan S Wijandi, 1975. Dasar-Dasar Pengolahan Gula Tebu. Departemen Hasil

Pertanian . Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor.


10/10



A189

Hariyadi, Purwiyatno, 2002. Pemanfaatan Limbah Cair Tahu Untuk Memproduksi

Ingredien Pangan Fungsional. Laporan Penelitian Hibah Bersaing. Lembaga

Penelitan dan Pengabdian Masyarakat. IPB. Bogor.

Qazuini, M. 1984. Pengujian inderawi Bahan Makanan dan Minuman. Universitas

Mataram. Mataram

Saloko, S. Cahyawan Catur ,E. M. dan Handayani, 1997. Pembuatan Konsentrat Sari

Buah Srikaya dengan Evaporator Vakum. Lembaga Penelitian UniversitasMataram. Mataram

Sudarmadji, S. Haryono dan Suhardi, 1987. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan

dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta .

Sunarnani dan Soedibyo, 1992. Pembuatan Konsentrat Sari Buah Jeruk DenganEvaporator Vakum Jurnal Hortikultura . Volume 2. No. 3. 1992.

Suroso, Adi Riswanto dan Aris Sujatmoko 2003. Pengaruh Kadar Air Bahan Baku

dan Jumlah Bibit Terhadap Gula Semut yang Dihasilkan.Seminar Nasional

dan (PATPI) Peranan Industri Dalam Pengembangan Produk Pangan

Indonesia. Yogyakarta 22-23 juli 2003.

Syarifudin, 2001. Pengaruh Suhu Pengentalan Terhadap Sifat Fisik dan Kimia

Konsentrat Sari Buah Nenas (Ananas comossus L ). Skripsi Fakultas Pertanian

Universitas Mataram. Mataram.

Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

pembuatan gula semut aren

Documents