Pembuatan GULA INVERT

Pada praktikum ini, pembuatan dilakukan dengan menggunakan 2 metode, yaitu metode asam tartrat dan metode HCL. Bahan yang gunakan dalam pembuatan gula invert ini antara lain gula pasir, gula kelapa dan gula aren. Berdasarkan data praktikum, dapat dilihat bahwa pada metode HCL, bahan gula yang menghasilkan gula invert paling banyak adalah gula aren dengan volume 122 ml. Dan yang paling rendah produksi gula invertnya adalah gula pasir sebanyak 99 ml. Sedangkan gula kelapa menghasilkan gula invert sebanyak 100 ml. Pada metode asam tartrat, volume gula invert yang dihasilkan paling tinggi sebesar 100 ml dengan bahan gula aren. Bahan gula kelapa menghasilkan gula invert sebanyak 92 ml dan bahan gula pasir menghasilkan gula invert sebanyak 89 ml. Dari kedua metode tersebut dapat disimpulkan bahwa bahan gula yang menghasilkan gula invert paling banyak adalah gula aren. Menurut Junk dan Pancoast (1980), daya inversi asam klorida lebih tinggi dari asam tartrat yaitu sebesar 100% sedangkan asam tartarat sebesar 3% sehingga dari hasil yang diperoleh volume gula dihasilkan paling banyak dengan metode HCL.Selain volume gula invert yang dihasilkan, pengukuran selanjutnya adalah uji total padatan terlarut. Padatan terlarut merupakan suatu senyawa gula yang larut seperti glukosa, fruktosa, dan maltose. (Muchtadi dan Sugiyono 1992).Komponen-komponen kimiawi yang terkandung dalam bahan dan dapat larut dalam air dinamakan sebagai padatan terlarut. % Brix adalah nilai yang menentukan kandungan padatan terlarut yang ada pada suatu bahan. Padatan terlarut yang ada pada bahan pemanis alami berupa kandungan gula pereduksinya. Semakin besar kandungan gula total yang ada pada suatu bahan maka nilai % brixnya juga akan semakin besar. Nilai % brix dari suatu bahan ditentukan dari pengujian secara objektif menggunakan alat refraktometer. Nilai % brix akan berkorelasi positif dengan viskositas dari bahan tersebut. Semakin besar nilai % brix maka viskositasnya akan makin besar. Selain itu % brix juga dapat mempengaruhi rasa dan flavor yang dihasilkan. Aplikasi dari penentuan % brix ini ada pada penentuan keaslian dari suatu produk dan dalam penentuan lama penyimpanan. Kandungan total zat padat dalam bahan dan tekstur kulit luar juga merupakan penentu kekerasan suatu bahan yang biasanya diukur secara objektif dengan alat penetrometer (Pantastico 1986).Pengujian ini dilakukan sebanyak dua kali, yaitu sebelum inversi dan sesudah inversi. Pada tabel hasil pengujian, menunjukkan bahwa total padatan terlarut paling tinggi terdapat pada gula aren dengan metode HCL. Dan total padatan terlarut paling rendah yaitu pada gula kelapa dengan metode asam tartarat. Nilai TSS gula pasir pada metode HCL mengalami penurunan dari sebelum inversi dan setelah inversi. Nilai TSS sebelum inversi adalah sekitar 25% dan setelah inversi menjadi 7%. Pada perlakuan menggunakan gula kelapa dengan metode HCL, nilai TSSnya adalah 54% sebelum inversi dan 66% setelah inversi. Pada perlakuan menggunakan gula aren dengan metode HCL, nilai TSS sebelum inversi adalah 9% dan setelah inversi adalah 67,8%. Pada perlakuan menggunakan gula pasir dengan metode asam tartarat, nilai TSS sebelum inversi adalah 23% sedangkan setelah inversi adalah 14%. Dengan menggunakan gula kelapa, nilai TSS sebelum inversi adalah 24% dan menurun menjadi 5% setelah inversi. Dengan menggunakan gula aren, nilai TSS sebelum inversi adalah 9% sedangkan setelah inversi menjadi 8%.KelompokGulaMetodeVolume GulaTSS (%)

AwalAkhir

1Gula PasirHCL99 ml257

2Gula kelapaHCL100 ml5466

3Gula arenHCL122 ml967,8

4Gula pasirAsam Tartarat89 ml2314

5Gula kelapaAsam Tartarat92 ml245

6Gula arenAsam Tartarat100 ml98