pembahasan suhu rendah
TRANSCRIPT
-
7/24/2019 pembahasan suhu rendah
1/14
Nama : Putri Nabila A.A.
NPM : 240210120124
IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Sayur dan buah merupakan komoditi yang bersifat perishable karena
kadar airnya yang ukup tinggi! yaitu "0#$%& '()ah)adi! 200*+. ,adar air yang
tinggi ini memungkinkan dinding sel sayur dan buah mudah rusak! serta men)adi
tempat pertumbuhan bagi berbagai )enis mikroba. Selain itu! sayur dan buah yang
telah dipanen )uga masih melakukan metabolisme hingga fase pembusukan yang
membuat penurunan mutu pada kedua komoditi ini sangat epat ter)adi. -leh
karena itu! pada kedua komoditi ini dibutuhkan penanganan pasapanen dan
pengolahan men)adi berbagai produk olahan yang aet dan disukai. Salah satu
teknologi pengolahan sayur dan buah untuk dapat meminimalisasi metabolisme
dan men)aga kualitas sayur dan buah ini adalah penyimpanan suhu rendah.
Penyimpanan suhu rendah dapat dilakukan melalui dua ara! yaitu
pendinginan dan pembekuan. Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di
atas suhu pembekuan! yaitu #2 sampai /10. Pendinginan yang biasa dilakukan
sehari#hari dalam lemari es pada umumnya menggunakan suhu %#*. meski air
murni membeku pada suhu 0! tetapi beberapa )enis pangan tidak membeku
sampai suhu #2 atau di baah! terutama akibat pengaruh kandungan at tertentu
pada bahan pangan tersebut.Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku! yaitu
#12 sampai #24. (eknik pembekuan yang akan dilakukan pada praktikum kali
ini adalah sharp freeing. Melalui teknik ini! sayur dan buah akan disimpan dalam
ruangan bersuhu #2$ sampai #1 tanpa ada pergerakan udara. aktu yang
diperlukan untuk pembekuan sayur dan buah dengan teknik ini adalah 3 #"2 )am
'()ah)adi! 200*+.
Penyimpanan suhu rendah umumnya dapat menghambat proses
metabolisme pada sayur dan buah. Penurunan * pada suhu penyimpanan dapat
menurunkan setengah kali reaksi metabolisme sayur dan buah. Penyimpanan suhu
rendah ini dapat memperpan)ang umur hidup )aringan#)aringan dalam bahan
pangan tersebut karena aktiitas respirasi menurun dan menghambat aktiitas
mikroorganisme. Penyimpanan dingin tidak membunuh mikroba! tetapi hanya
menghambat aktiitasnya.
Pengolahan sayur buah dengan suhu rendah diaali dengan penyiapan
bahan yang meliputi pembersihan! penuian! sortasi! grading! pengupasan!
-
7/24/2019 pembahasan suhu rendah
2/14
Nama : Putri Nabila A.A.
NPM : 240210120124
blansing! pendinginan! dan kadang#kadang pengemasan! dan selan)utnya
dilakukan pendinginan atau pembekuan '()ah)adi! 200*+. Sampel yang digunakan
pada praktikum kali ini diantaranya nenas! melon! ortel! )agung! dan kentang.
Semua bahan tersebut aalnya dilakukan penuian! penyortiran! grading! dan
pengupasan! serta pengeilan ukuran.
Sampel sayur seperti )agung dan ortel dilakukan proses blansing uap
dengan suhu 100 selama 3 menit. Blansing ini dimaksudkan untuk
menginaktiasi enim! melunakkan )aringan! menegah penoklatan enimatis!
dan untuk memantapkan arna bahan. Pemanasan dan perubahan p5 merupakan
faktor yang dapat menyebabkan ter)adinya denaturasi enim sehingga dapat
digunakan untuk menonaktifkan enim polifenol oksidase.
6amanya prosesblansing dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain )enis bahan! ukuran dan
bentuk bahan! suhu! rasio air dalam bahan! ketebalan tumpukan bahan dan
medium blansing.
Sampel kentang )uga dilakukan proses sulfitasi pada larutan asam sitrat
0!%& dan 1 & atau larutan garam 0!%& dan 1&. Penggunaan asam sitrat dan
larutan garam ini dimaksudkan untuk menegah penoklatan enimatis.
Proses selan)utnya! setelah proses blansing pada sayur tersebut! kemudian
dilakukan perendaman dalam air es untuk menghentikan proses pemanasan agar
tidak ter)adi over cook. Selan)utnya! bahan dikemas dengan plastik PP tebal dan
dimasukkan ke dalam cooler untuk proses pendinginan! dan freezeruntuk proses
pembekuan.
Penyimpanan suhu rendah pada buah ini )uga dikombinasikan dengan
pengemasannya dalam plastik PP tebal berisi larutan gula. Sama seperti larutan
garam! larutan gula ini dimaksudkan untuk menurunkan aktiitas air bahan!
menegah penoklatan enimatis! dan untuk memperkaya itarasa buah#buahan.
Selain itu! larutan gula )uga berfungsi meningkatkan keepatan pembekuan
'7ukle et al., 1$*%+. 7erikut merupakan hasil pengamatan organoleptik
pengolahan suhu rendah.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pengolahan Minimal Penyimpanan Sh !en"ah
Sampel Ha#i
$e%
&a#na A#oma Te'st# (ita
#asa
)B#i* Be#at
+g#am,
!en"emen
Melon
/ gula
1 5i)au
muda
Segar ,eras
/%
Manis
segar
8 2* 200 %"!2% &
-
7/24/2019 pembahasan suhu rendah
3/14
Nama : Putri Nabila A.A.
NPM : 240210120124
30& " 5i)au
kekuningan
Segar
/2
,eras
/2
Manis
/2
8 30 114!%
Melon
/ gula
40&
1 5i)au
muda
Segar ,eras
/%
Manis
segar
2* 200 *4!4% &
" 5i)aukekuningan
Aromagula
,eras/2
Manis/2
8 30 19*!$
Melon
/ gula
%0&
1 5i)au
muda segar
Segar ,eras
/3
Manis
segar
32 200 102.0% &
" 5i)au /2 ,has
melon
/3
,enyal!
lunak
Manis
/4
8 30 204!1
Melon
/
taburan
gula
1 5i)au
muda segar
Segar ,eras
/3
Manis
segar
# 200 *4!1 &
" 5i)au tua Manisan
melon
,enyal!
lunak
Manis
/4
# 19*!2
Nanas /
gula
30&
1 ,uning
segar
Segar ,eras
/3
Manis
segar
8 2* 200 10* &
" ,uning
segar
Manisan
nanas
,eras
/2
Asam
manis
8 30 219
Nanas /
gula
40&
1 ,uning
segar
Segar ,eras
/3
Manis
segar
8 2* 200 10*!3 &
" ,uning
segar
Manisan
nanas
,eras
/2
Asam
manis
8 30 219!9
Nanas /
gula
%0&
1 ,uning
segar
Segar ,eras
/3
Manis
segar
32!* 200 *1 &
" ,uningmuda
Manissegar
,eras!lunak
Manisasam
8 30 193
Nanas /
gula
90&
1 ,uning
segar
Segar ,eras
/3
Manis
segar
3"!2 200 91!% &
" ,uning
muda
Manis
segar
6unak
/2
Manis
asam
8 30 123
ortel
dadu
dingin
1 -range
kekuningan
,has
ortel
,eras
/1
Manis
/1
# 200!4$ $3!4" &
" -range
kuning
,has
ortel
6unak ,has
ortel
/2
# 1*"!4
orteldadu
beku
1 -rangekekuningan
,hasortel
,eras/1
Manis/1
# 200!%% 101!%" &
" -range
kuning
,has
ortel
6unak ,has
ortel
/1
# 203!"
ortel
stik
dingin
1 -range ,has
ortel
,eras
/1
Manis
ortel
# 100 $0!" &
" -range 7usuk ,eras Sedikit
manis
# $0!"
Sampel Ha#i
$e%
&a#na A#oma Te'st# (ita
#asa
)B#i* Be#at
+g#am,
!en"emen
-
7/24/2019 pembahasan suhu rendah
4/14
Nama : Putri Nabila A.A.
NPM : 240210120124
ortel
stik
beku
1 -range ,has
ortel
,eras
/1
Manis
ortel
# 100 *3!% &
" -range ,has
ortel
6unak!
berlendir
7usuk # *3!%
agungbeku
1 ,uning ,has)agung
/2
,eras/1
Manis/1
# 200!*2 *2!% &
" ,uning tua ,has
)agung
6unak Manis
/2
# 19"!3*$1
agung
dingin
1 ,uning ,has
)agung
/2
,eras
/1
Manis
/1
# 200.2" $2!1 &
" ,uning tua Asam Agak
keras
Asam # 1*4!%90$
,entang
kontrol
1 ,uning ,has
kentang
/2
,eras
/2
# # 200 4% &
" ,uning
puat! ada
berak
hitam
,has
kentang
/1
,eras
/2
# # $0
,entang
/ asam
sitrat
0!% &
1 ,uning ,has
kentang
/2
,eras
/2
# # 200 %0 &
" ,uning
puat! adaberak
hitam
,has
kentang/4
,eras
/2
# # 100
,entang
/ garam
1&
asam
sitrat
1&
1 ,uning ,has
kentang
,eras
/3
# # 200 "*!% &
" ,uning
keoklatan
,has
kentang
/2
6unak # # 1%"
,entang
/ garam
0!%&
1 ,uning
terang
,has
kentang
/%
,eras
/3
# # 200 *%!%% &
" ,uning /2 ,has
kentang
/4
,eras
/2
# # 1"1!1
,entang
/ garam
0!%&
asam
sitrat
0!%&
1 ,uning
terang
,has
kentang
/%
,eras
/3
# # 200 "3!%% &
" ,uning
puat /2
,has
kentang
/3
,eras
/3
# # 141!"
Sumber : ;okumentasi Pribadi! 201%
-
7/24/2019 pembahasan suhu rendah
5/14
Nama : Putri Nabila A.A.
NPM : 240210120124
Menurut
-
7/24/2019 pembahasan suhu rendah
6/14
Nama : Putri Nabila A.A.
NPM : 240210120124
mengkompleks ion tembaga yang dalam hal ini berperan sebagai katalis dalam
reaksi penoklatan. Perendaman kentang pada larutan asam sitrat )uga dapat
meminimalisasi aktiitas enim polifenol oksidase dan mempertahankan arna
bahan. Aktiitas fenolase menapai optimum pada p5 4#"! dan aktiitasnya sangat
keil pada p5 3. -leh sebab itu! penggunaan asam#asam organik seperti asam
sitrat sebagai penghambat dapat digunakan untuk menghambat reaksi penoklatan
dengan menurunkan p5 dibaah 3. Perendaman dalam asam organik
menyebabkan penurunan nilai p5 sehingga aktiitas enim fenolase dapat
diminimalisasi.
Pengamatan pada tekstur menun)ukkan baha kentang dengan perlakuan
asam sitrat 0!%& / garam 0!%& memiliki tekstur yang tidak )auh berbeda dengan
sebelum penyimpanan. 5al tersebut dapat disebabkan karena adanya kandungan
garam yang akan menyebabkan kandungan air pada kentang men)adi keluar leat
)aringan bahan karena ter)adi peristia osmosis! )uga dibantu oleh asam sitrat
yang dapat memberikan suasana asam pada bahan! sehingga tidak mudah diserang
oleh mikroorganisme yang menyebabkan melunaknya )aringan.
Adapun pada sampel kentang! itarasa gurih semakin terasa pada perlakuan
perendaman larutan garam. 5al ini disebabkan adanya kation Na/
dan anion l#
akan memberikan itarasa asin dan gurih pada produk.
-
7/24/2019 pembahasan suhu rendah
7/14
Nama : Putri Nabila A.A.
NPM : 240210120124
Pengamatan pada sifat organolepti ortel yang dibekukan dan
didinginkan! didapatkan perlakuan terbaik adalah pada ortel yang dipotong dadu
dan dibekukan. 5al tersebut dapat disebabkan karena pada ortel dadu yang
dibekukan arna! aroma dan itarasa masih dapat dipertahankan. 7erbeda dengan
ortel yang dipotong stik dan disimpan dengan ara pembekuan dan pendinginan
yang mengalami kebusukan. 5al tersebut dapat disebabkan karena perbedaan
ukuran antara ortel yang dipotong dadu dan dipotong stik akan memberikan luas
permukaan yang berbeda! sehingga akan ter)adi perbedaan karakteristik akhir dari
ortel tersebut.
Sayur yang diblansing enderung berarna erah dan konstan selama
penyimpanan dingin. Peningkatan keerahan arna sampel setelah diblansing
disebabkan adanya panas yang menginduksi perubahan struktur kon)ugasi
karoten! proporsi arna merah meningkat! sedangkan proporsi arna kuning
menurun. Selain itu dapat )uga disebabkan perubahan arna kromoplas yang
menyebabkan karoten dibebaskan dan larut dalam lemak dan sebagain larut dalam
air '?stiasih! 200$+.
(er)adinya kebusukan dan aroma asam disebabkan oleh perubahan
senyaa aldehid dan keton pada bahan men)adi asam karboksilat yang memiliki
aroma sedikit asam. Penguapan air dalam bahan )uga menyebabkan at olatil ikut
hilang selama penyimpanan suhu rendah. Selain metabolisme bahan! adanya
kontaminasi mikroba selama penyimpanan )uga menyebabkan perubahan aroma
men)adi masam. ontoh mikroba tersebut yaitu bakteri asam laktat seperti
Lactobacillus!Bacillus cereus! dan Streptococcus.
-./ Bah%bahan5asil pengamatan pada buah melon! didapatkan baha perlakuan yang
terbaik adalah pada perlakuan melon ditambahkan larutan gula 40&. 5al tersebut
dapat dilihat dari arna! aroma yang masih ter)aga dan itarasa manis dari gula!
tekstur dari melon perlakuan larutan gula 40& tidak lunak dan rendemen yang
dihasilkan ukup tinggi. Pada setiap perlakuan ter)adi penurunan dera)at bri@! hal
tersebut dapat disebabkan karena air pada )aringan melon keluar karena ter)adi
-
7/24/2019 pembahasan suhu rendah
8/14
Nama : Putri Nabila A.A.
NPM : 240210120124
osmosis! sehingga air tersebut akan melarutkan gula pada larutan sehingga dera)at
bri@nya turun.
5asil pengamatan pada sampel nanas ditun)ukkan baha perlakuan yang
terbaik untuk nanas adalah perlakuan larutan gula 40&! hal tersebut dapat dilihat
dari arna! aroma dan tekstur yang masih keras dan tidak terlalu lunak. Semua
perlakuan nanas mengalami penurunan dera)at bri@! karena air dalam )aringan
nanas keluar dan melarutkan gula sehingga ter)adi penurunan dera)at bri@.
Pelunakkan pada buah diantaranya disebabkan oleh denaturasi protein!
perusakan gel! dan hilangnya loud pada bahan '7ukle et al! 1$*%+. Adapun pada
pembekuan! pelunakkan tekstur ini dapat sedikit diminimalisasi akibat adanya
pembentukan kristal es pada bahan dan pemuaian olume pangan akibat
perubahan air men)adi es. Menurut ()ah)adi '200*+! perubahan tekstur ini
dipengaruhi oleh spesies tanaman! sifat kultiar! dan keepatan pembekuan. 6a)u
pembekuan tinggi menyebabkan kerusakan tekstur men)adi lebih keil.
itarasa merupakan rangsangan yang ditimbulkan oleh bahan yang
dimakan! yang dirasakan oleh indera pengeap atau pembau! serta rangsangan
lainnya seperti perabaan dan penerimaan dera)at panas oleh mulut 'Merina! 200$+.
Menurut inarno dalam Anam et al.'2013+! rasa suatu bahan pangan dipengaruhi
oleh banyak hal! diantaranya komponen kimia penyusun bahan pangan tersebut!
tekstur! suhu! konsentrasi! dan interaksi antarkomponen rasa. 5asil pengamatan
menun)ukkan baha semua bahan yang dibekukan dan didinginkan meningkat
intensitas rasa manisnya. Peningkatan rasa manis ini akibat adanya perubahan pati
pada bahan men)adi gula sederhana seperti glukosa dan fruktosa selama
penyimpanan suhu rendah.
5asil pengamatan menun)ukkan baha pembekuan mampumempertahankan berat bahan pangan segar! dibandingkan dengan pendinginan.
Selama pendinginan! air dalam bahan akan dieaporasi keluar sehingga bahan
mengkerut dan mengalami susut bobot. Sedangkan selama pembekuan! keluarnya
air bahan akan berubah men)adi kristal es yang akan memuaikan olume bahan.
Menurut ()ah)adi '200*+! faktor yang mempengaruhi pemuaian olume pangan
beku yaitu kadar air bahan yang semakin tinggi maka semakin tinggi pula
perubahan olume beku. ,edua! yaitu suhu pembekuan dan suhu penyimpanan
-
7/24/2019 pembahasan suhu rendah
9/14
Nama : Putri Nabila A.A.
NPM : 240210120124
beku. 7ila setelah pembentukan es! suhu diturunkan lagi akan ter)adi kontraksi
olume sesuai dengan suhu penyimpanan beku. =aktor ketiga yakni besarnya kada
air terikat. =raksi air terikat bersifat tidak dapat membeku! sehingga tidak
mempengaruhi olume beku. ;an faktor terakhir yaitu presentase masa )aringan
pangan yang terisi udara.
V. PEN0T0P
.1 $esimplan
-
7/24/2019 pembahasan suhu rendah
10/14
Nama : Putri Nabila A.A.
NPM : 240210120124
1. Perlakuan terbaik pada sampel kentang adalah perlakuan kentang garam
0!%&
2. Perlakuan terbaik pada )agung adalah perlakuan )agung beku
3. Perlakuan terbaik pada ortel adalah perlakuan ortel dipotong dadu
dengan penyimpanan beku
4. Perlakuan terbaik pada melon adalah melon / larutan gula 40&
%. Perlakuan terbaik pada nenas adalah nenas / larutan gula 40&
. Sa#an
Sebaiknya sampel u)i memiliki berat kurang dari 200 gram! sehingga
pengamatan perubahan beratnya dapat dilakukan dengan neraa analitik agar
mendapatkan hasil yang lebih akurat.
DA2TA! P0STA$A
Anam! .! N.. iyadi! dan A. Nur Setyani. 2013. Aplikasi ?dible oating Pati
Bbi ,ayu dalam Pembuatan Permen Saga 'Adinanthera paonina+
-
7/24/2019 pembahasan suhu rendah
11/14
Nama : Putri Nabila A.A.
NPM : 240210120124
terhadap ,arakteristik Sensoris! Bmur Simpan! dan ,imia. urnal
(eknosains Pangan Col.
-
7/24/2019 pembahasan suhu rendah
12/14
Nama : Putri Nabila A.A.
NPM : 240210120124
biasanya antara # 1o sampai / 4o. Pada suhu tersebut! pertumbuhan
bakteri dan proses biokimia akan terhambat. Pendinginan biasanya akan
mengaetkan bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu!
tergantung kepada )enis bahan pangannya. Pendinginan yang biasa
dilakukan di rumah#rumah tangga adalah dalam lemari es yang mempunyai
suhu H2o sampai / 19o.
2. Pembekuan atau freezing ialah penyimpanan di baah titik beku bahan!
)adi bahan disimpan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik dapat
dilakukan pada suhu kira#kira H1" o atau lebih rendah lagi. Pada suhu ini
pertumbuhan bakteri sama sekali berhenti. Pembekuan yang baik biasanya
dilakukan pada suhu antara # 12
o
sampai H 24
o
. ;engan pembekuan!bahan akan tahan sampai bebarapa bulan! bahkan kadang#kadang beberapa
tahun.
2. Mengapa sayuran yang akan dibekukan garus diblansing terlebih dahuluG
Bntuk menonaktikan enim peroksidase! katalase! dan enim pembuat
arna oklat lainnya! untuk mengurangi kadar oksigen dalam sel! mengurangi
)umlah mikroba! dan memperbaiki arna.
3. Mengapa plastik untuk mengemas sayuran segar yang akan didinginkan harus
diberi lubangG
,antung plastik untuk mengemas sayuran dan buah harus diberi lubang
agar dapat mengatur 5 dalam plastik agar tidak )enuh yang dapat
mengakibatkan ter)adinya kerusakan atau pembusukan oleh bakteri.
4. Apa yang dimaksud dengan peristia thawingG
Thawingadalah proses penairan es pada bahan makanan yang membeku
akibat adanya kenaikan suhu.
%. Mengapa bahan pangan beku dikemas seara hampa udaraG
7ahan pangan perlu dikemas dengan hampa udara karena untuk menegah
ter)adinya kontak ebih besar antara bahan dengan oksigen dari luar. Sehingga
dapat lebih terhindar dari reaksi oksidatif salah satu ontohnya penoklatan
enimatis.
9. Mengapa buah#buahan yang dibekukan umumnya dikemas dengan diberi gula
atau larutan gulaG
-
7/24/2019 pembahasan suhu rendah
13/14
Nama : Putri Nabila A.A.
NPM : 240210120124
Bntuk mengaetkan buah#buahan karena penambahan larutan gula atau
sirup akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan ara mengikat
air bebas dalam bahan pangan dengan gula sehingga tidak ada tempat tumbuh
bagi mikroorganisme! dan untuk menurunkan titik beku.
". 7agaimana sebaiknya thawingdilakukan dan mengapaG
Setelah bahan pangan mengalami proses pembekuan! proses thawingharus
dilakukan dengan benar. ara yang kurang tepat akan memiu munulnya
mikroorganisme yang sudah dilumpuhkan. Ada empat ara thawing yang
disarankan! antara lain :
1. Memindahkan makanan dari freeer ke hiller.Prosesnya ukup
memakan aktu yang lama! namun paling aman. 6amanya aktutergantung dari )enis makanan yang akan dilumerkan dan tergantung
dari banyaknya makanan yang akan dilumerkan.
2. Merendam makanan beku yang masih didalam adah kedalam air
dingin.Prosen ini ook untuk saus! sup dan daging dalam potongan
keil. Danti air setiap 30 menit! dan rendam selama 2 )am! atau bisa
)uga dengan menguurkan air kran keatas bahan makanan tersebut.
Segera masak bahan makanan itu setelah lumer.
3. Menggunakan Miroae. (ehnik ini disarankan dilakukan pada bahan
makanan dengan )umlah sedikit. ata#rata memakan aktu 9#* menit
per %00 gram bahan makanan.
4. ;iletakkan disuhu ruangan! biasanya dilakukan pada bahan makanan
dengan kelembaban rendah! seperti kue basah. Proses ini memakan
aktu 30#90 menit.
*. Mengapa la)u pembekuan yang epat lebih baik daripada la)u pembekuan
lambatG elaskanISifat produk yang diakibatkan oleh pembekuan yang sangat epat berbeda
dengan produk yang dihasilkan dari pembekuan lambat. Pembekuan yang
sangat epat akan menghasilkan ,ristal es yang keil tersusun seara merata
pada )aringan. Sedangkan pembekuan lambat akan menyebabkan terbentuknya
kristal es yang besar pada ruang antar sel dengan ukuran pori yang besar.
$. Mengapa bahan pangan yang didinginkan dan tidak dikemas dengan baik
enderung men)adi keriputG
-
7/24/2019 pembahasan suhu rendah
14/14
Nama : Putri Nabila A.A.
NPM : 240210120124
7ahan yang didinginkan dan tidak dikemas dengan baik enderung
men)adi keriput! karena pada bahan yang didinginkan masih ter)adi proses
transpirasi! yaitu proses perpindahan air dari bahan ke lingkungan sehingga
diperlukan suatu pengemasan yang baik seperti plastik PP yang memiliki
tingkat permeabilitas yang rendah sehingga air dari lingkungan tidak dapat
masuk ke dalam bahan pangan.