pengawetan pangan suhu tinggi dan suhu rendah

Upload: siska-rotua-uli-sihombing

Post on 02-Jun-2018

283 views

Category:

Documents


10 download

TRANSCRIPT

  • 8/10/2019 Pengawetan Pangan Suhu Tinggi dan Suhu Rendah

    1/24

    PENGAWETAN PANGANSUHU RENDAH DAN SUH

    TINGGI

    iska Rotua Uli

    2013349129

    Hardianti Purba

    2013349130

    Noer Wudda Chan

    2014349068

    ett! Ulina

    20143490"2

    Ratu #!u $a%arini

    20143400"6

  • 8/10/2019 Pengawetan Pangan Suhu Tinggi dan Suhu Rendah

    2/24

    Penda

    Nutrisi tidakkekurangan ataupun

    kelebihan

    malnutrisi

    A

  • 8/10/2019 Pengawetan Pangan Suhu Tinggi dan Suhu Rendah

    3/24

    Penda

  • 8/10/2019 Pengawetan Pangan Suhu Tinggi dan Suhu Rendah

    4/24

    Pengawetan

    Suhu Rendah Suhu

    Penda

  • 8/10/2019 Pengawetan Pangan Suhu Tinggi dan Suhu Rendah

    5/24

    Pemba

    Pengawetan makanan adalah cara ang digunakan untuk mmakanan memiliki daa sim!an ang lama dan mem!ertahank

    $sik dan kimia makanan

    Dalam mengawetkan makanan harus di!erhatikan %enis bahaang diawetkan& keadaan bahan makanan& cara !engawetan

    tarik !r'duk !engawetan makanan

  • 8/10/2019 Pengawetan Pangan Suhu Tinggi dan Suhu Rendah

    6/24

    Pemba

    Mikroba : bakteri, kapang, kamir

    Serangga dan Pengerat (tikus) Kadar Air

    Oksigen dan Sinar

    Waktu dan Suhu Penyimpanan

    Penebab (erusakan Pangan

  • 8/10/2019 Pengawetan Pangan Suhu Tinggi dan Suhu Rendah

    7/24

    )encegah kerusakan ang disebabkan 'leh "akt'r lingkungtermasuk serangan hama

    )encegah atau mem!erlambat la%u !r'ses dek'm!'sisi *aubahan !angan

    )encegah atau mem!erlambat kerusakan micr'bial

    Prinsi! !engawetan !angan

    Pemba

  • 8/10/2019 Pengawetan Pangan Suhu Tinggi dan Suhu Rendah

    8/24

    Pada suhu ang lebih rendah kerusakanbahan !angan da!at ditekan kenilai angminimum

    Hubungan antara la%u !r'ses metdengan suhu men%adi dasar !engabahan !angan dengan !enggunaarendah

    Pemba

    ,an-t H'. se'rang ahli kimia /elandamen%elaskan bahwa& la%u reaksi kimia kuranglebih dua kali untuk setia! kenakan suhu01'2 *03'4+5

    ,an-t H'. se'rang ahli kimia /elamen%elaskan bahwa& la%u reaksi kilebih dua kali untuk setia! kenaka01'2 *03'4+5

  • 8/10/2019 Pengawetan Pangan Suhu Tinggi dan Suhu Rendah

    9/24

    Pemba

    2ara !engawetan suhu rendah

    Penim!anan se%uk umumna dilakukan !akamar dan tidak lebih rendah dari 06725 2'umbi#umbian& sauran& bebera!a minuman

    Pendinginan adalah !enim!anan bahan !asuhu !embekuan aitu #8 sam!ai 0112

    !enim!anan bahan !angan dalam keadaanPembekuan ang baik biasana dilakukan !

    #0872 sam!ai #89725

    Pendinginan

    Penim!ananse%uk

    Pembekuan

  • 8/10/2019 Pengawetan Pangan Suhu Tinggi dan Suhu Rendah

    10/24

    )enurut Pr'"5 Su!li E.endi& !embekuan da!at mem!ertahankan rdan nilai gi:i bahan !angan ang lebih baik dari!ada met'de lainkarena da!at menghambat akti$tas mikr'ba& mencegah ter%adinreaksi#reaksi kimia dan akti$tas en:im ang da!at merusak kandgi:i bahan !angan

    Pemba

    Pada slow freezing* men%adi beku dalam waktu ; %am

    sam!ai

  • 8/10/2019 Pengawetan Pangan Suhu Tinggi dan Suhu Rendah

    11/24

    Suhu ang c'c'k untuk !enim!anan dingin berbag!angan

    Pemba

  • 8/10/2019 Pengawetan Pangan Suhu Tinggi dan Suhu Rendah

    12/24

    BahanSuhu

    terbaik(0C)Kerusakan jika disimpan di bawah suhu

    penyimpanan terbaik

    Buah-buahan:Alpukat

    AnggurApelJerukangga!anas"epaya"isangSayur-sayuran:

    Bun#isKentangKetimunK$l%er$ng%$mat hijau%$mat matang

    &$rtel

    '

    '* + ,, + *0*0 + 0'.*.

    '. + *0/.'.0' + *0*

    *00 + *

    C$klat bagian dalam

    uka b$peng #$klat bagian dalamC$klat bagian dalam lunak dan pe#ahKulit tidak beraturan&arna pu#at bagian dalamembek"e#ah&arna gelap jika masak

    B$peng lembek kemerah-merahanC$klat (br$wning)B$peng lembek busuk1aris-garis #$klat pada tangkaiBintik-bintik #$klat%idak berwarna jika masak mudah menjadi busuk

    "e#ah"e#ah

  • 8/10/2019 Pengawetan Pangan Suhu Tinggi dan Suhu Rendah

    13/24

    =emari es "ree:membekukan atau sesuatu men%adi e

    bagiann

    =emari es atau kulkas da!atdig'l'ngkan n'n "ree:er a!abilabagian di dalam lemari es tidakhana e>a!'rat'r atau bagian

    !embeku

    Pemba

  • 8/10/2019 Pengawetan Pangan Suhu Tinggi dan Suhu Rendah

    14/24

    Pemberian suhu tinggi didkenataan bahwa !emberi

    ang cuku! da!at membunbesar mikr'ba dan menginen:im5 Selain itu mekananlebih aman karena racun a!angan mau!un bebera!adihasilkan mikr'ba tertentkarena !emanasan

    Pengawetan !angan adalahcara ang digunakan untukmembuat makanan memilikidaa sim!an lebih lamadengan mem!ertahankansi"at $sik dan kimia !angan

    Pemba

  • 8/10/2019 Pengawetan Pangan Suhu Tinggi dan Suhu Rendah

    15/24

    Prinsi! !engawetan dengan suhu tinggi harusmem!erhatikan bebera!a "akt'r aitu ?

    @enis mikr'ba !enebab kerusakan bahan !angan&

    mengetahui !ada suhu bera!a mikr'ba dan s!'ranmati5

    @umlah nilai gi:i ang berkurang akibat !emanasan

    Perubahan cita rasa atau "akt'r 'rgan'le!tic akiba!emanasan5

    Pemba

    *+R ,#N- (.P/RH#.*#N

  • 8/10/2019 Pengawetan Pangan Suhu Tinggi dan Suhu Rendah

    16/24

    PENGAWETANSUHU TINGGI

    Pemba

  • 8/10/2019 Pengawetan Pangan Suhu Tinggi dan Suhu Rendah

    17/24

    /lansing dilakukan dengan!emanasan menggunakan air atauua! !ada kisaran suhu dibawah011'2 selama ;#6 menit5 Tu%uanblansing adalah inakti>asi en:im#en:im ang masih terkandung dalambahan !angan diantarana en:im

    !er'ksidase dan katalase5 /lansing%uga bertu%uan membersihkan bahandari k't'ran dan untuk mengurangi

    %umlah mikr'ba dalam bahan dandigunakan untuk menghilangkanbau& a>'r& dan lendir ang tidakdikehendaki

    Pemba

    /lansing

  • 8/10/2019 Pengawetan Pangan Suhu Tinggi dan Suhu Rendah

    18/24

    Water /lancing

    Steam /lanching

    H't Gas /lanching

    Pemba

  • 8/10/2019 Pengawetan Pangan Suhu Tinggi dan Suhu Rendah

    19/24

    Pasteurisasi dilakukasuhu !emanasan B6'

    menit5 Pada suhu da!r'ses ini sebagian b

    !ath'gen dan mikr'kebusukan telah mu%enis mikr'ba lainnPasteurisasi biasanuntuk susu& sari buamakanan asam& sertlain ang tidak tahan

    Pemba

    PASTEURSI

  • 8/10/2019 Pengawetan Pangan Suhu Tinggi dan Suhu Rendah

    20/24

    PASTEURIS

    HTSTCHigh Tem!erature Sh'rtTime& aitu !emanasandengan suhu tinggi sekitar

  • 8/10/2019 Pengawetan Pangan Suhu Tinggi dan Suhu Rendah

    21/24

    UHTCUltra High Tem!erature& aitu!emanasan dengan suhu tinggi0;1'2 selama hana 1&6 detik sa%a&dan !emanasan dilakukan dengan

    tekanan tinggi5 Dalam !r'ses inisemua )I(R/A mati& sehinggasusuna biasana disebut sususteril5

    PASTEURIS

  • 8/10/2019 Pengawetan Pangan Suhu Tinggi dan Suhu Rendah

    22/24

    Sterilisasi adalah !r'ses termematikan semua mikr'ba bess!'rana hingga men%adi steril5 Pini& bahan ang disterilkan akan mtahan hingga lebih dari B bulan ruang5 S!'ra#s!'ra mikr'ba ber!anas& maka umumna di!erlukan selama 06 menit !ada suhu 080 '2

    Pemba

    STE

    b

  • 8/10/2019 Pengawetan Pangan Suhu Tinggi dan Suhu Rendah

    23/24

    /ebera!a !eng'lahan !angan suhu tinggi memilikisi"at !engawetan !angan antara lain ?

    05 Perebusan

    85 Pengg'rengan

    ;5 Penangraian

    95 Pengasa!an

    65 Pembakaran

    B5 Pen%emuran di bawah sinar matahari

    Pemba

  • 8/10/2019 Pengawetan Pangan Suhu Tinggi dan Suhu Rendah

    24/24