pengawetan bahan hasil pertanian dengan suhu rendah
DESCRIPTION
Materi kuliah Teknologi Pengolahan Hasil Tanaman Pangan dengan judul Pengawetan bahan hasil pertanian dengan suhu rendahTRANSCRIPT
METABOLISME JARINGAN-JARINGAN HIDUP SEPERTI BUAH-BUAHAN, SAYUR-SAYURAN DAN PRODUK HEWANI BERLANGSUNG PADA KISARAN SUHU TERTENTU YAITU SUHU OPTIMUM MASING-MASING BAHAN.
JIKA PADA SUHU DIBAWAH ATAU DIATAS TERSEBUT METABOLISME BERJALAN LEBIH LAMBAT.
RESPIRASI akan berlangsung terus menerus setelah bahandipanen sampai bahan tersebut MATI dan kemudian MEMBUSUK
PENDINGINAN dapat memperlambat kecepatan reaksi metabolisme,
Setiap penurunan 8 0C --- kecepatan reaksi berkurang setengahnya.
Penyimpanan pada suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan dalam bahan pangan, hal ini disebabkan :
- keaktifan respirasi menurun - pertumbuhan mikroba penyebab ke- busukan dan kerusakan menurun.
Pendinginan tidak dapat membunuh mikroba tapi menghambat pertumbuhan mikroba.
Sebelum bahan disimpan pada suhu rendah harus dicuci terlebih dahulu.
Pengawetan dengan suhu rendahLaju kerusakan menurunCaranya : Pendinginan ( Cooling) Pembekuan ( Freezing)
1.PENDINGINANPendinginan : penyimpanan bahan diatas suhu pembekuan - - 2 0C s/d 10 0C dan berfungsi memperpanjang
kesegaran atau meningkatkan daya simpan produk
pangan yang sedang diproses ( midly processed food)
SUHU PENYIMPANANSuhu optimum/sesuai
Contoh jenis produk pangan
- 1 0C - 1 0C Ikan segar, sosis, daging, ikan asap
0 0C - 5 0C Yoghurt, dadih, asinan olahan
0 0C - 8 0C Daging olahan, buah- buahan, sayur-sayuran
SUHU OPTIMUM (0C )Bahan Suhu
terbaik (0C)
Kerusakan jika dibawah suhu optimum
alpukat 7,5 Coklat bahagian dalam
anggur 7,5 Luka,bopeng, coklat bhg dlm
apel 1 - 2 Coklat bhg dlm, lunak dan pecah
jeruk 2 - 3 Kulit tidak beraturan0C
mangga 10 Warna pucat bhg dalam
nenas 10 - 30 lembek
Bahan Suhu terbaik (0C)
Kerusakan jika dibawah suhu optimum
pepaya 7,5 pecah
pisang 13,5 Warna gelap jika masak
buncis 7,5 - 10 Bopeng, lembek dan kemerahan
kentang 4,5 Coklat ( browning)
ketimun 7,5 Bopeng, lembek, busuk
kol 0 Garis –garis coklat
terung 7 - 10 Bintik- bintik coklat
Tomat hijau 13 Tidak berwarna jika masak
Tomat matang
10 Mudah menjadi busuk
wortel 0 – 1,5 Pecah - pecah
Penurunan suhu di bawah suhu minimum yang dibutuhkan mikroba untuk pertumbuhan mikroba memperpanjang waktu yang dibutuhkan mikroba untuk berkembang biak shg dapat mencegah perubahan akibat pertumbuhan mikroba
Tiga kelompok mikroba berdasarkan suhu pertumbuhannya:
1. Termofilik, ----- 35 -55 oC 2. Mesofilik ------- 10 – 40 0C 3. psikrofilik ----- -5 - 15 oC
Pendinginan - mencegah pertumbuhan mikroba
termofilik deng- an sebagian besar mikroba mesofilik.
Faktor-faktor yg mengedalikan daya simpan produk pangan segar selama pendinginan:- Jenis dan varietas- Tingkat pemanenan dan kematangan ( bahan yg
dipa- pada saat kecepatan metabolisme tinggi
mempunyai umur simpan lebih pendek) - Kondisi pemanenan ( krusakan mekanik, derajat kon- taminasi mikroba dan tingkat kematangan) - Suhu distribusi dan suhu penyajian di pengecer - Kelembaban relatif ruang penyimpanan akan
mempengaruhi penyusutan akibat rehidrasi
Umur simpan produk pangan olahan yg diinginkan ditentukan oleh:
Jenis produkTingkat destruksi mikroba dan inaktivasi
enzim selama pengolahanPengendalian higiniesitas selama pengolahan
dan pengemasanSifat dan jenis bahan pengemasSuhu distribusi dan penyimpanan
Sifat penting yang harus dimilik refrigerant adalah:
Titik didih yang rendah dan panas laten penguapan yang tinggi
Uap dengan densitas tinggi untuk mengurangi ukuran komprosor
2. PEMBEKUANPembekuan : suhu produk diturunkan
sampai dibawah O 0C seperti – 7 OC bahkan sampai – 40 0C