pemanfaatan sari tebu (s accharum oficinarum) dan lama

88Ernasari, Et al/ Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, Vol. 4 (2018) : 88 - 100

PEMANFAATAN SARI TEBU (Saccharum Oficinarum) DAN LAMA FERMENTASIKACANG TUNGGAK TERHADAP KUALITAS KECAP MANIS KACANG TUNGGAK

(Vigna Unguiculata)

THE UTILIZATION OF CANE SARI (Saccharum oficinarum) AND FERMENTATIONOLD OF COWPEA TOWARDS THE QUALITY OF SOY SAUCE SWEET OF COWPEA

(Vigna unguiculata)

Ernasari1) Patang2) dan Kadirman3)

1Alumni Program Studi Pendidikan Teknologi Pertanian2 dan 3 Dosen PTP FT UNM

ABSTRAK

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh pemanfaatan konsentrasi saritebu dan lama fermentasi terhadap kualitas kecap manis kacang tunggak yang dihasilkan.Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan rancangan acak lengkap polafaktorial (faktorial RAL) yang terdiri dari dua faktor, yaitu konsentrasi sari tebu 3 perlakuan,yaitu: 100 ml, 200 ml, dan 300 ml. dan lama fermentasi yaitu: 3 hari, 5 hari dan 7 hari.Variabel penelitian yang diamati adalah kadar protein, viskositas dan kadar gula sukrosa.Teknik analisis yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis ragam. Hasil penelitianmenunjukkan perlakuan terbaik pada penambahan sari tebu untuk uji organoleptik (rasa,warna dan aroma) dan analisis proksimat untuk viskositas dan kadar gula sukrosa padapenambahan konsentrasi 300 ml, untuk kadar protein perlakuan terbaik pada penambahankonsentrasi 100 ml. Sedangkan perlakuan terbaik pada lama fermentasi untuk ujiorganoleptik meliputi (rasa, warna dan aroma) dan analisis proksimat seperti kadar protein,viskositas dan kadar gula sukrosa dengan lama fermentasi 3 hari.Kata Kunci : Sari Tebu, Fermentasi, Kecap Manis., Kacang Tunggak

ABSTRACT

The purpose of this study to determine the effect utilization of cane sariconcentration and fermentation long to the quality of cowpea sweet soy sauce thatproduced. This research is an experimen research with a complete randomized design offactorial pattern (factorial RAL) consisting of two factors, namely the of juice sugar caneconcentration 3 treatment, namely: 100 ml, 200 ml, and 300 ml. and fermentation longthat is : 3 days, 5 days and 7 days. Research variables observed were protein content,viscosity and sucrose sugar content. The analytical technique used in this study is the ofanalysis variety .The results showed the best treatment on the addition of cane sari fororganoleptic test (taste, color and aroma) and proximate analysis for viscosity and sugarlevels sucrose on addition of concentration 300 ml , for levels protein the best treatment onaddition concentration 100 ml. whereas The best treatments on fermentation long for


organoleptic test included (taste, color and aroma) and proximate analysis such as proteincontent, viscosity and sucrose sugar content with 3 days fermentation long.Keywords: Cane sari, Fermentation, Soy sauce Sweet, Cowpea

PENDAHULUAN

Kacang tunggak (Vignaunguiculata) merupakan tanaman yangbanyak dibudidayakan oleh masyarakat.Tanaman kacang tunggak biasanyatumbuh di dataran rendah. Tanaman initahan terhadap kekeringan, sehinggacocok dikembangkan pada lahan keringdibandingkan dengan jenis kacang-kacangan lainnya (Rukmana danYoesman, 2000).

Di Indonesia produksi kacangtunggak cukup tinggi yaitu mencapai 1,5-2 ton/ha tergantung varietas, lokasi,musim tanam dan budidaya yangditerapkan (Sayekti, dkk. 2012). Kacangtunggak dapat menjadi alternatifbahan pangan lokal pengganti kacangkedelai karena kandungan protein darikacang tunggak yang hampir samadengan kacang kedelai, kandunganprotein kacang kedelai antara 35-37%(Balai Penelitian Kacang-kacangan danUmbi-umbian, 2008). Sedangkankandungan protein kacang tunggakantara 18,3-35%, kacang tunggak jugakaya akan asam amino lisin, asamaspartat dan glutamate (Aditya , 2012).Melihat potensi kacang tunggak yangcukup baik, perlu dikembangkansebagai bahan baku olahan makanan,salah satu makanan tradisional yangbanyak dipraktekkan di Indonesia adalahmakanan dengan proses fermentasi.Salah satu bahan penyedap hasilfermentasi yang sering digunakan

sebagai bahan pemberi rasa,berwarna coklat gelap dan berbautajam adalah kecap, kebanyakan dalampembuatan kecap manis menambahkangula, seperti gula kelapa atau gula tebu,tetapi dalam pembuatan gulamembutuhkan waktu yang lama untukmenghasilkan gula yang berkualitas.Banyaknya kendala yang dialamipetanitebupada proses pengangkutan darikebun ke pabrikpengolahan gulamembuat kadar gula tebusetelahditebang menjadi berkurang danwaktuyang dibutuhkan kurang efisiensehingga banyaktebu yang terbuang dantidak diolah karenakendala tersebut.Penelitian ini memberikan caraefisienpada petani untuk melakukanpenyimpanan tebu tersebut agar tidakterjadikerugian. Faktor yangmempengaruhi penurunan kualitas niratebu adalah penundaangiling tebukarena proses respirasi berjalandanpenguraian sukrosa yang dapatmengakibatkanpenurunan kandungangula, oleh karena itu penelitimemanfaatkan sari tebu dalampembuatan kecap (Kuspratomo, dkk.2012).

Tebu dibudidayakan sebagaisalah satu tanaman penghasil bahanpemanis (sukrosa) yang tersimpandalam batang tebu dan merupakanbahan penghasil gula kristal melaluiproses industri. Dalam batang tebuterkandung sukrosa berkisar 8–16%,


fiber serat berkisar 11–16%, air 69–76%dan padatan lainnya. Tebu mengalamitranspirasi yaitu penguapan air melaluidaun, transpirasi berperan dalammempertahankan temperatur tanaman,dan laju pertumbuhan sejalan denganbanyaknya air yang dapatditranspirasikan oleh tanaman tebu(Harsanto, 2011).

Kecap merupakan salah satubahan makanan yang tidak asingbagimasyarakat Indonesia, sebab hampirsetiap rumah tangga menggunakannya.Kecap manis mempunyai tekstur kental,berwarana coklat kehitaman-hitaman,mudah diperoleh, dan memilikimasa simpan yang relatif lama. Kecapmanissebagai salah satu bumbu masaksecara umum berfungsi sebagaipenyedaprasa masakan seperti dalampembuatan masakan mie goreng, nasigoreng,tumis, soto dan lain-lain. Kecapmanis juga merupakan salah satu produkolahan kacang tunggak yang banyakdikonsumsi oleh masyarakat diIndonesia. Tidak hanya popular, tetapikecap manis sangat bermanfaat bagikesehatan. Menurut (Suprapti, 2005),kecap manis merupakan produk olahanyang teksturnya kental, berwarna coklatkehitaman, dan digunakan sebagaipenyedap makanan. Tingginya kadargula dan viskositas yang tinggi padakecap manis ini disebabkan adanyapenambahan gula dalam prosespembuatannya. Sebagian besar darikecap di Indonesia menunjukkan adanyaperbedaan kandungan gula, kandunganasam, dan konsentrasi asam amino yang

berhubungan dengan perlakuanfermentasi.

Metode fermentasi dalampembuatan kecap terdiri dari duatahapan fermentasi, yaitu fermentasipadat dan fermentasi cair. Prosesfermentasi padat atau biasa disebutdengan istilah koji merupakan fermentasidengan menggunakan starter (kapang)yang dilakukan selama dua sampaiempat hari, sedangkan prosesfermentasi cair atau moromi adalahcampuran antara koji dan larutan garamdengan konsentrasi larutan garamtertentu (Haryoto, 2000). Dalampenelitian terdahulu disebutkan bahwasemakin besar konsentrasi garamsemakin kecil kadar protein yangdiperoleh hal ini mungkin terjadi karenaterhambatnya aktivitas enzim padakonsentrasi larutan garam (Rony, 2008),sedangkan Pengaruh lama fermentasibisa meningkatkan kadar protein padakecap, sehingga perlu dilakukanpenelitian lebih lanjut untuk mengetahuipengaruh fermentasi terhadap sifatfisikokimia kecap.

Penelitian ini akan mengkajitentang penambahan Sari tebu(Saccharum Ofiicinarum) dan lamafermentasi terhadap kualitas kecapmanis kacang tunggak (vignaUnguiculata) semoga penelitian ini bisamenjadi bermanfaat terhadapmasyarakat tentang kecap yangberbahan dasar kacang tunggak.

TUJUAN PENELITIAN

Penelitian ini bertujuan untukmengetahui konsentrasi Sari Tebu


(Saccharum Ofiicinarum) dan lamafermentasi terhadap Kualitas KecapManis kacang tunggak ( VignaUnguiculata ).

METODE PENELITIAN

Penelitian ini termasuk penelitianeksperimen dengan menggunakanRancangan Acak Lengkap pola faktorial,yang terdiri dari 2 faktor. Faktor A adalahkonsentrasi sari tebu (100 ml, 200 mldan 300 ml) dan faktor B adalah lamafermentasi (3 hari, 5 hari dan 7 hari)yang dilakukan sebanyak 3 perlakuandan 3 kali ulangan.

Penelitian dilaksanakan diLaboratorium Pendidikan TeknologiPertanian Fakultas Teknik UniversitasNegeri Makassar untuk pembuatankecap dan uji organoleptik sedangkanPengujian kadar protein, viskositas dankadar gula dilaksanakan di LaboratoriumKimia Fakultas Peternakan UniversitasHasanudin, pada bulan September 2017.

Alat-alat yang digunakan dalampenelitian ini yaitu: Kompor, WadahPenyimpanan (Toples Plastik 5 liter),Wadah fermentasi (loyang Plastik),Wadah perebus (panci 2 liter), Tampanatau Loyang, Pengaduk kayu, Kainsaring ( 80 mesh ), Gelas ukur (500 ml),Plastik dan toples gelas , Pisau,sedangkan bahan yang digunakan yaituKacang tunggak (Vigna unguiculata),Sari tebu , Gula merah/Gula aren,Lengkuas, pekak, Bawang putih, Ragitempe, Serei, Daun jeruk, Daun salam.

Penelitian ini terbagi atas duatahap yaitu: pengambilan sari tebu danpengolahan kecap manis. Tahap

pengambilan sari tebu yaitu sebagaiberikut, Siapkan alat dan bahan yangdibutuhkan kemudian Batang tebu yangsudah diambil dikupas Kemudian batangtebu dicuci hingga bersih Kemudiandipotong beberapa bagian, lalu dipotongkembali seperti potongan dadu.Kemudian di blender sampai hancurKemudian dimasukkan kedalam kainsaring, lalu diperas secara manulaKemudian disaring kembali sampai tidakada ampas yang ikut Kemudian disimpankedalam wadah botol.

Adapun tahap pengolahan kecapmanis yaitu: Kacang tunggak sebanyak 3kg yang kemudian di pisah menjadi 3wadah setiap wadah berisi 1 kg kacangtunggak, kemudian di cuci sampai bersihdan direndam selama 24 jam kemudiandirebus 2 jam atau sampai kacangtunggaknya lunak lalu di cuci kembalidan ditiriskan sampai dingin setelahdingin dilakukan fermentasimenggunakan ragi tempe dan air larutangaram dosis yang digunakan yaitu 1 kgkacang tunggak ditambahkan 3 g ragitempe kedalam 4 liter air garam.kemudian di simpan selama 5 minggusetelah itu dilakukan penyaringansampai terpisah antara ampas danfiltratnya kemudian disimpan kedalamwadah, kemudian filtrate tersebutdimasak kembali dengan penambahankonsentrasi sari tebu yang berbeda danpenambahan rempah seperti gulamerah, bawang putih, serai, daun salam,pekak,dan lenkuas. Kemudian dimasakselama 2 jam lalu disaring kembalisehingga menghasilkan kecap.


HASIL DAN PEMBAHASAN

Uji Organoleptik

AromaAroma (bau) adalah esensi lain

diharapkan seseorang dari sensasi rasamakanan, terutama aroma yangdipersepsikan sebagai makanan tertentuyang sudah dikenal memiliki sensasimenyenangkan. Aroma adalah reaksi

dari makanan yang akan mempengaruhikonsumen sebelum menikmati makanan,aroma yang disebarkan oleh makananmerupakan daya tarik yang sangat kuatdan mampu merangsang inderapenciuman sehingga membangkitanselera. Hasil tingkat kesukaan panelisterhadap aroma kecap manis dapatdilihat pada Gambar 1.

Gambar 1.Hasil Uji Organoleptik Terhadap Aroma Kecap Manis Kacang Tunggak

Hasil uji organoleptik aromakecap tertinggi diperoleh padapenambahan konsentrasi sari tebu 300ml, aroma yang dihasilkan yaitu aromakhas kecap hal ini disebabkan karenapenambahan jumlah sari tebu danpenambahan rempah-rempah yangmerubah aroma, dalam sari tebumengandung gula sehingga apabilamengalami pemanasan maka gula akantergelatinisasi.

Lama fermentasi yang disukaipanelis terdapat pada lama fermentasi 3hari dengan aroma kecap yang tidakmenyengat karena tahap fermentasiyang cepat masih sedikit bakteri dankhamir yang tumbuh sehingga senyawa-

senyawa yang menyebabkan kecapberbau khas belum terlalu menyengat.Sedangkan lama fermentasi yang tidakdisukai panelis terdapat pada lamafermentasi 7 hari dengan aroma kecapyang terlalu menyengat , karena semakinlama fermentasi maka jenis-jenis bakteridan khamir yang akan menghasilkansenyawa-senyawa yang menyebabkankecap berbau khas. Lamanya prosesfermnetasi mempengaruhi aroma khaspada kecap. Aroma pada kecap ini jugadi pengaruhi oleh adanya penambahanrempah-rempah.

Rasa

0,00

2,00

4,00

6,00

8,00

10,00

12,00

Nila

i rat

a-ra

ta p

anel

iste

rhad

ap A

rom

a ke

cap

yang

diha

silk

an (

%)



Uji Organoleptik








Rasa

3,15 3,27 3,08

3,44 3,47 3,33

3,59 3,68 3,51

0,00

2,00

4,00

6,00

8,00

10,00

12,00

3 hari 5 hari 7 hariLama Fermentasi

300 ml

200 ml

100 ml



Uji Organoleptik








Rasa

300 ml

200 ml

100 ml


Rasa merupakan tanggapanatas adanya rangsangan kimiawi yangsampai di indera pengecap lidah,khususnya jenis rasa dasar yaitu manis,asin, asam, dan pahit (Meilgaard dkk.2000). Berdasarkan data yang diperoleh,

dapat diketahui nilai rata-rata yangdiambil dari 25 orang panelis untukkategori rasa kecap manis kacangtunggak dapat dilihat (Gambar 2).

Gambar 2.Hasil Uji Organoleptik Terhadap Rasa Kecap Manis Kacang Tunggak

Hasil uji organolpetikmenunjukkan perlakuan tertinggiterdapat pada penambahan konsentrasisari tebu 300 ml dengan rasa kecapyang manis hal ini disebabkan sukrosayang terkandung dalam sari tebu akandirombak oleh bakteri sehinggamembuat rasa sari tebu lebih manis. Saritebu berbentuk suspensi berwarna gelapdan mengandung gula dengan jumlahudara yang membentuk buih dipermukaannya (Honing,1998).Sedangkan perlakuan terendah terdapatpada penambahan konsentrasi sari tebu100 ml dengan rasa kurang manis hal inisebabkan karena sari tebu yang sedikitsehingga kandungan gula dari sari tebujuga sedikit yang mengakibatkan rasakecap kurang manis.

Lama fermentasi paling disukaipanelis terdapat pada lama fermentasi 5hari dengan rasa khas kecap karenapada proses ini kapang akanmengeluarkan enzim yang memecahsubstrat menjadi senyawa terlarutsedangkan kadar senyawa terlaruttersebut menentukan rasa kecap(Rahayu dan Sudarmadji,2005). MenurutJudoamidjojodkk (1989) Fermentasimoromi pada pembuatan kecapmempengaruhi rasa, pada fermentasimoromi diharapkan akanmenghasilkanasam amino, peptida dan asam organikyang berperan dalam memperkaya flavordan aroma. Sedangkan lama fermentasi3 hari adalah perlakuan tidak sukai olehpanelis karena fermentasi terlalu cepatmaka enzim yang dihasilkan oleh kapangakan berkurang dan komponen-

Nila

i rat

a-ra

ta p

anel

is te

rhad

apRa

sa k

ecap

yan

g di

hasil

kan

(%)







2,97 3,44 3,31

3,51 3,63 3,53

3,673,85 3,77

0,00

2,00

4,00

6,00

8,00

10,00

12,00

3 hari 5 hari 7 hari

Nila

i rat

a-ra

ta p

anel

is te

rhad

apRa

sa k

ecap

yan

g di

hasil

kan

(%)

Lama Fermentasi

300 ml

200 ml

100 ml







300 ml

200 ml

100 ml


komponen pembentuk cita rasa padakecap tidak terbentuk. Sedangkanapabila fermentasi kapang berlangsungterlalu lama, maka akan terjadi sporulasidan kapang akan terbentuk amoniakyang berlebihan sehingga akanmenghasilkan kecap yang kurang enakdan berbau busuk, (Rahayu danSudarmadji, 2005).

Warna

Warna merupakan indikator ujiorganoleptik yang cukup penting karnawarna adalah parameter yang diamatisecara langsung melalui indrapenglihatan. Warna yang menarik akanmeningkatkan tingkat penerimaan ataunilai suatu bahan pangan. Berdasarkandata yang diperoleh, dapat diketahui nilairata-rata yang diambil dari 25 orangpanelis untuk kategori warna kecapmanis kacang tunggak dapat dilihat(Gambar 3).

Gambar 3Hasil Uji Organoleptik Terhadap Warna Kecap Manis Kacang Tunggak

Hasil uji organoleptikmenunjukkan perlakuan tertinggi yaknipada perlakuan penambahankonsentrasi sari tebu 300 ml panelislebih banyak yang meyukai karna warnayang dihasilkan berwarna hitam coklatkehitaman, hal ini disebabkan reaksiantara asam amino dan gula sebagaihasil dari aktifitas enzim amylase dalammenghidrolisis, dimana pada akhirnyareaksi ini menyebabakan pencoklatandan mempengaruhi warna, penambahangula merah menyebabkan warna coklat

caramel yang merupakan sifat spesifikkecap tradisional yaitu coklat kehitaman(Husaini, 2000). Sedangkan padapenambahan konsentrasi sari tebu 100ml panelis kurang menyukai karenawarna yang dihasilkan yaitu warnakecoklatan, hal ini disebabkan warna saritebu yang keruh sehingga warna kecapmenjadi kecoklatan. Semakin tinggijumlah sari tebu yang ditambahkan makasehingga warna kecap akan semakinberwarna coklat kehitaman.

10,00

12,00

Nila

i rat

a-ra

ta p

anel

is t

erha

dap

War

na k

ecap

yan

g di

hasi

lkan

(%)



Warna





2,523,25 2,97

3,353,63 3,53

3,563,72 3,64

0,00

2,00

4,00

6,00

8,00

10,00

12,00


Nila

i rat

a-ra

ta p

anel

is t

erha

dap

War

na k

ecap

yan

g di

hasi

lkan

(%)

Lama Fermentasi



Warna





300 ml

200 ml

100 ml


Lama fermentasi 5 hari panelislebih banyak menyukai karena kecapyang dihasilkan warna coklat kehitaman,hal ini disebabkan Reaksi Maillard yangmerupakan rekasi yang terjadi antaragugus amino dari suatu amino bebas,residu rantai peptide atau protein dengangugus karbonil dari suatu karbohidratapabila keduanya dipanaskan ataudisimpan pada waktu yang lama(Yokotsuka dan Sasaki,1998).Perubahan warna juga disebabkanreaksi antara asam amino dan gulasebagai hasil dari aktifitas enzimamylase dalam menghidrolisiskarbohidrat pada akhirnya reaksi inimenyebabkan pencoklatan (Husaini,2000).

Hasil Uji Proksimat

Kadar Protein

Protein merupakan suatu zatmakanan yang amat penting bagi tubuh,karena zat ini berfungsi sebagai zatpembangun dan pengatur. Proteinadalah sumber asam amino yangmengandung unsur-unsur C,H,O, dan Nyang tidak memiliki jenis protein logamseperti besi dan tembaga.Sebagai zatpembangun.Protein merupakan bahanpembangun jaringan–jaringan baru yangselalu terjadi dalam tubuh (Winarno,1995)

Gambar 4Kadar Protein Kecap Manis Kacang Tunggak

Hasil uji duncan menunjukkanperlakuan tertinggi pada konsentrasi saritebu 100 ml dibandingkan dengankonsentrasi sari tebu 200 ml dan 300 ml,hal ini disebabkan karena semakin tinggi

penambahan konsentrasi sari tebu makasemakin tinggi aktivitas enzim pada saritebu sehingga jumlah protein yangterpecahkan menjadi asam amino

0,000,501,001,502,002,503,003,504,004,505,00

Nila

i rat

a-ra

ta K

adar

pro

tein

Kec

ap M

anis

yan

g di

hasi

lkan

(%

)



Hasil Uji Proksimat

Kadar Protein





1,611,35 1,10

1,521,25

1,00

1,45

1,15

0,93

0,000,501,001,502,002,503,003,504,004,505,00

3 hari 5 hari 7 hariLama Fermentasi

300 ml

200 ml

100 ml



Hasil Uji Proksimat

Kadar Protein





300 ml

200 ml

100 ml


semakin banyak yang menyebabkankadar protein menurun, (Ebine, 1979).

Lama fermentasi kadar proteinyang dihasilkan pada kecap yaitumenurun terdapat pada lama fermentasi3 hari lebih tinggi dibandingkan denganlama fermentasi 5 hari dan 7 hari, hal inidisebabkan karena adanya jamurRhizopus oligosporus yang bersifatproteolitik dan ini penting dalampemecahan protein, Jamur ini akanmendegradasi protein selama fermentasimenjadi dipeptida dan seterusnyamenjadi senyawa NH3 atau N2 yanghilang melalui penguapan (Hesseltinedan Hwang, 1983). Semakin lamafermentasi maka semakin lamakesempatan jamur mendegradasiprotein, sehingga protein yangterdegradasi semakin banyak danmengakibatkan protein kecap semakinmenurun (Bolsen dkk, 2001).Selain itupenurunan kadar protein terjadi karenaadanya proses fermentasi oleh garamyang ditambahkan pada prosesfermentasi mempunyai sifat higroskopisdan mengabsorpsi air dari jaringan.Garam merupakan elektrolit kuat yang

dapat melarutkan protein, sehinggagaram mampu memecah ikatan molekulair dalam air dan dapat mengubah sifatalami protein (Zaitsev,dkk.1969).Penurunan protein jugadisebabkan oleh denaturasi protein yangdisebabkan oleh suhu pemanasan tinggiyang terjadi pada saatpemasakan.Pemanasan menyebabkanprotein terdenaturasi. Pada saatpemasakan, panas akan menembusdaging dan menurunkan sifat fungsionalprotein. Pemanasan dapat merusakasam amino dimana ketahanan proteinoleh panas sangat terkait dengan asamamino penyusun protein tersebutsehingga hal ini yang menyebabkankadar protein menurun (Iksan dkk, 2016).

Viskositas

Viskositas kecap manis dapatdipengaruhi oleh bahan-bahan yangdigunakan seperti gula dan air, selain itujuga dapat dipengaruhi oleh jumlahpadatan terlarut. Selain berfungsisebagai pemanis, gula juga berfungsisebagai pengental (Suprapti, 2005).

Nila

i rat

a-ra

ta V

isko

sita

s K

ecap

man

is y

ang

diha

silk

an (

cp)





Viskositas


4,23 4,02 3,65

4,48 4,32 4,17

4,63 4,51 4,37

0,00

2,00

4,00

6,00

8,00

10,00

12,00

14,00

16,00


Nila

i rat

a-ra

ta V

isko

sita

s K

ecap

man

is y

ang

diha

silk

an (

cp)

Lama Fermentasi

300 ml

200 ml

100 ml





Viskositas


300 ml

200 ml

100 ml


Gambar 5Viskositas Kecap Manis Kacang Tunggak

Hasil uji duncan menunjukkanperlakuan tertinggi pada konsentrasi saritebu 300 ml sedangkan perlakuanterendah pada konsentrasi sari tebu 100ml, hal ini terjadi karena adanya partikelpartikel atau padatan yang terdapat padasari tebu yang terus mengikat airsehingga viskositas jadi meninggkat, jadisemakin tinggi penambahan makapartkikel-partikel semakin banyakmengikat air sehingga viskositasmeninggkat. Menurut Tors (2006),mengatakan bahwa nilai viskositas akanmeningkat apabila partikel atau padatanyang ada dalam sari buah seperti seratdan air yang tinggi, dan Sari tebu jugamengandung gula apabila mengalamipemanasan akan terjadi proseskaremelisai. Dan adanya penambahangula merah yang menyebabkanterbentuknya gel karena gula dicampurdengan air maka terjadinya pelelehan.

Perlakuan viskositas tertinggipada lama fermentasi 3 hari namun padalama fermentasi 5 hari viskositasmengalami penurunan begitupun denganlama fermentasi 7 hari viskositas yangdihasilkan sangat rendah, karena

kandungan protein yang terdapat padakecap yang menurun sehingga viskositasyang di hasilkan rendah. MenurutPomeranz (1991) yang menyatakanbahwa konsentrasi proteinmempengaruhi besarnya nilaiviskositas.Karena dalam suatu proteinterdapat molekul-molekul yangterpecahkan sehingga terbentuk suatugel. Semakin lama fermentasi akanmemberikan kesempatan yang lamapada enzim untuk memecah molekultersebut , sehingga gel yang dihasilkansemakin menurun. Sedangkan geltersebut yang akanmenjadikan viskositastinggi.

Kadar Gula Sukrosa

Gula sebagai sukrosa diperolehdari nira tebu, bit gula, atauaren.Meskipun demikian, terdapatsumber-sumber gula minor lainnya,seperti kelapa. Sumber pemanis lain,seperti umbi dahlia, anggir, atau jagung,juga menghasilkan semacam gula ataupemanis namun bukan tersusun darisukrosa (Dewi, 2012).


Gambar 6Kadar Gula Sukrosa Kecap Kacang Tunggak

Hasil uji duncan menunjukkanperlakuan konsentrasi sari tebu 300 mlpaling tertinggi dibandingkan dengankonsentrasi sari tebu 100 ml dan 200 ml,karena Sari tebu memiliki kandungansukrosa sebesar 11 –19%, penambahangula saat proses pemasakan filtratmoromi menjadi kecap manis(Primahandana dan Hendroko, 2008).Jumlah gula yang ditambahkan untukpembuatan kecap manis juga akanmempengaruhi kadar total gula. Semakinbanyak gula yang ditambahkan, kadartotal gula juga semakin tinggi(Santoso,1994).Selain itu pemasakanmampu membantu penguraian gula,Dimana panas yang terdapat pada saatpemasakan mampu membantu prosesmetabolisme yang menguraikan gulayang terkandung pada air tebu (Elvisdkk, 2016).

Lama fermentasi 3 hari adalahperlakuan tertinggi tetapi pada lamafermentasi 5 hari kadar gula mengalamipenurunan begitupun dengan lamafermnetasi 7 hari adalah perlakuanterendah, hal ini terjadi karena Semakin

lama fermentasi, maka kadar total gulakecap manis semakin menurundisebabkan karena aktivitas mikrobayang memanfaatkan gula sebagaisumber energi selama fermentasi.Penelitian terdahulu menyatakan tahapfermentasi melibatkan pemecahan gulamenjadi senyawa asam laktat olehbakteri asam laktat serta menjadi alkoholdan CO2 oleh Sacharomyces rouxii,Zygosacharomyces, maupun Hansenula.Kapang dan bakteri fermentasimenghasilkan enzim amilase daninvertase untuk menghidrolisis gula,sehingga kadar total gula pada akhirproduksi akan berkurang(Santoso,1994).

KESIMPULAN

Perlakuan konsentrasi sari tebumemberikan pengaruh kualitas kecapmanis kacang tunggak yang dihasilkandengan perlakuan terbaik yaitu untuk ujiorganoleptik yang meliputi rasa, warnadan aroma dengan penambahankonsentrasi 300 ml. sedangkan

Nila

i rat

a-ra

ta K

adar

Gul

aSu

kros

a K

ecap

Man

is y

ang

diha

silk

an (

%)






KESIMPULAN


37,80 37,16 36,75

43,78 42,50 40,44

50,32 48,73 44,33

0,00

20,00

40,00

60,00

80,00

100,00

120,00

140,00


Nila

i rat

a-ra

ta K

adar

Gul

aSu

kros

a K

ecap

Man

is y

ang

diha

silk

an (

%)

Lama Fermentasi






KESIMPULAN


300 ml

200 ml

100 ml


perlakuan terbaik untuk analisisproksimat untuk viskositas dan kadargula sukrosa dengan penambahankonsentrasi 300 ml untuk kadar proteinkonsentrasi 100 ml, sedangkanPerlakuan lama fermentasi terhadapkualitas kecap mais kacang tunggakyang dihasilkan dengan perlakuanterbaik yaitu untuk uji organoleptik yangmeliputi (rasa, warna dan aroma) dananalisis proksimat untuk kadarprotein,viskositas dan kadar gulasukrosa dengan lama fermentasi 3 hari.

DAFTAR PUSTAKA

Aditya Susanto Hadiputra. 2012.Pembuatan kecap asin kacangtunggak (Vigna unguiculata)dengan kajian waktu fermentasidan konsentrasi. JurusanTeknologi Industri Pertanian –Fakultas Teknologi Pertanian –Universitas Brawijaya.Malang.

BalaiPenelitian Kacang-kacangandanUmbi-umbian. 2008. DeskripsiVarietas Unggul Kacang-kacangandan Umbi-umbian. Balitkabi,Malang.

Bolsen, K., B. Brent danR.V. Pope. 2001.The Ensilling Process. Departmentof Animal Science and Industry.Manhattan.

Dewi. 2012.Penentuan Indeks bias darikonsentrasi sukrosa padaberbagai sari buah. UniversitasDiponegoro. Semarang.

Ebine, 1979.Protein Beveroges AHealhty Alternative. Dalamseminar nasional teknologi 2007(SNT 2007).

Eriyana Elvis, Husain Syam danJamaluddin.2016. Mutu DodolPisang berdasarkan subsitusiberbgai Jenis Pisang (Musaparadisiaca).MakassarSkripsi.Universitas NegeriMakassar.

Harsanto, U. 2011. PSMI Training Modul2011.PT Pemuka Sakti ManisIndah PlantationDepartemen.Pakuan Ratu-WayKanan. Bandar Lampung.

Haryoto. 2000. Teknologi Tepat Guna.Kanisius.Yogyakarta.

Hesseltine, C.W. dan Hwa, L. Wang.1983. Oriental Fermented FoodsFromSoybeans.http://ddr.nal.usda.gov/bitstream/10113/31604/1/CAIN/709020182.pdf.Diaksestanggal15/12/2017.

Honing, P. 1998.Principles of SugarTechnology Vol. 1.Applied SciencePubi, London.

Husaini.2000. Optimasi PendayagunaanKomoditas Pangan yang KurangTermanfaatkan.Loka karyaPengembangan Pangan Alternatif,KMRT, HKTI & BPPT. Jakarta

Iksan Muhammad, Muhsin dan Patang.2016. Pengaruh Variasi Suhu


Pengering terhadap MutuDendeng Ikan lele dumbo (Clariasgariepinus).MakassarSkripsi.Universitas NegeriMakassar.

Judoamidjojo, R., M.Gumbira Said, E.dan Hartoto, L. 1989.Biokonversi.Pusat Antar UniversitasBioteknologi IPB, Bogor.

Kuspratomo, A.D., Burhan, dan M.Fakhry. 2012. Pengaruh VarietasTebu, Potongandan PenundaanGiling Terhadap NiraTebu.Agrointek.Vol. 6.No. 2.

Meilgaard, M., Civille G.V., dan Carr B.T.2000.Sensory EvaluationTechniques. Boca Raton, Florida:CRC Press

Pomeranz. 1991. Analisis Viskositas.Jakarta.

Primahandana, R dan Hendroko,2008.Kadar gula Energi Hijau.Jakarta: Penebar Swadaya.

Rahayu K dan Sudarmadji S.2005.Mikrobiologi Pangan.Yogyakarta: PAU Pangan danGizi. Universitas Gadjah Mada.

Rukmana, R dan Yoesman. 2000.Kacang Tunggak, Budidaya danProspek Usaha Tani. Yogyakarta:Kanisius

Rony, K. 2008. Pengaruh KonsentrasiLarutan Garam dan WaktuFermentasi Terhadap Kualitas

Kecap Ikan Lele. Jurnal TeknikKimia 2(2):127-125.

Santoso, H, B. 1994. Kecap dan TaucoKedelai.Kanisius. Yogyakarta

Pomeranz, Y. 1991. Food Analysis.TheAvi Publishing Company, Inc.Westport.

Sayekti, R., S.Djoko, P., dan Toekidjo.2012. Karakterisasi DelapanAksesi Kacang Tunggak (Vignaunguiculata L.Walp) Asal DaerahIstimewa Yogyakarta.JurnalPenelitian Vol 1 No.1, 2012.

Suprapti.2005.Kecap Air Kelapa.Kanisius: Yogyakarta

Tors. 2006.” Effects of velocity-slip andviscosity variation”. Jakarta

Winarno, F. G. 1995. Kimia Pangan danGizi. PT. Gramedia PustakaUtama.

Yokotsuka, T. dan M, sasaki. 1998.Microbiology of Fermented FoodsVolume 1. Elsevier AppliedScience Publisher. New York

Zaitsev V., Kizevetter I., Lagunov L.,Makarova T., Minder L., danPodsevalov V. 1969.Fish Curingand Processing. Mir Publisher.Moscow.

pemanfaatan sari tebu (s accharum oficinarum) dan lama

Documents