pelilinan pada buah

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Buah-buahan apabila setelah dipanen tidak ditangani

dengan baik, akan mengalami perubahan akibat

pengaruh fisiologis, fisik, kimiawi, parasitik atau

mikrobiologis, dimana ada yang menguntungkan dan

sangat merugikan bila tidak dapat dikendalikan yaitu

timbulnya kerusakan atau kebusukan. hal ini akan

mengakibatkan tidak dapat dimanfaatkan lagi, sehingga

merupakan suatu kehilangan (loss). Di indonesia

kehilangan buah-buahan cukup tinggi, 25 - 40 %. untuk

menghasilkan buah-buahan dengan kualitas yang baik,

disamping ditentukan oleh perlakuan selama penanganan

on-farm, ditentukan juga oleh faktor penanganan pasca

panen yang secara umum mulai dari pemanenan,

pengumpulan, sortasi, pembersihan dan pencucian,

grading, pengemasan, pemeraman, penyimpanan dan

pengangkutan.

Pada dasarnya mutu suatu produk hortikultura setelah

panen tidak dapat diperbaiki, tetapi yang dapat dilakukan

adalah hanya usaha untuk mencegah laju

kemundurannya atau mencegah proses kerusakan

tersebut berjalan lambat. Berarti bahwa mutu yang baik

dari suatu produk hortikultura yang telah dipanen hanya

dapat dicapai apabila produk tersebut dipanen pada

kondisi tepat mencapai kemasakan fisiologis sesuai

dengan yang dibutuhkan oleh penggunanya. Produk

yang dipanen sebelum atau kelewat tingkat

kemasakannya maka produk tersebut mempunyai nilai

atau mutu yang tidak sesuai dengan keinginan

pengguna/SNI (Standart Nasional Indonesia).

Masalah penanganan produk hortikultura setelah dipanen

(pasca panen) sampai saat ini masih menjadi masalah

yang perlu mendapat perhatian yang serius baik

dikalangan petani, pedagang, maupun dikalangan

konsumen sekalipun. Walaupun hasil yang diperoleh

petani mencapai hasil yang maksimal tetapi apabila

penanganan setelah dipanen tidak mendapat perhatian

maka hasil tersebut segera akan mengalami penurunan

mutu atau kualitasnya. Seperti diketahui bahwa umur

simpan produk hortikultura relatif tidak tahan lama.

Perlakuan dengan menggunakan lilin atau emulsi lilin

buatan pada produk hortikultura yang mudah busuk yang

disimpan telah banyak dilakukan. Tujuan pelilinan pada

produk yang disimpan ini terutama adalah untuk

mengambat sirkulasi udara dan menghambat kelayuan

sehingga produk yang disimpan tidak cepat kehilangan

berat karena adanya proses transpirasi.

B. Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari percobaan ini adalah agar mahasiswa

dapat mengetahui proses pelilinan dan pengaruh dari

perlakuan pelilinan terhadap buah pisang

C. Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah dari laporan ini adalah :

1. Apa yang dimaksud dengan pelilinan ?

2. Bagaimana pengaruh pelilinan terhadap buah

pisang ?

3. Bagaimana pengaruh pelilinan terhadap lama

penyimpanan ?

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Komoditi Buah Pisang

Pisang merupakan komoditas unggulan yang memiliki

kontribusi besar terhadap produksi buah-buahan

nasional. Selain memiliki potensi yang besar dalam

menunjang peningkatan pendapatan masyarakat petani,

pisang juga merupakan bahan baku industri olahan

(untuk chip, keripik, puree, tepung) dan komoditas yang

potensial untuk meningkatkan ekspor buah (Departemen

Pertanian, 2005). Namun sayangnya potensi tersebut

selama ini masih hanya menjadi keunggulan komparatif

dan belum mampu dikembangkan sebagai keunggulan

kompetitif (Kasijadi, 2006).

Buah pisang juga memiliki banyak manfaat. Kandungan

yang terdapat dalam pisang antara lain vitamin A,

vitamin B(Thiamine, Riboflavin, Niacin, vitamin B6,

Folic Acid), vitamin C, calcium, magnesium, iron, dan

zinc (www.banana.com, 2007). Dengan demikian pisang

juga merupakan salah satu bahan pangan yang mampu

meningkatkan gizi masyarakat.

Relatif besarnya volume produksi nasional dan luas

panen dibandingkan dengan komoditas buah lainnya,

menjadikan pisang merupakan tanaman unggulan di

Indonesia. Namun demikian, menurut Badan Penelitian

dan Pengembangan Pertanian (2005), pengelolaan pisang

masih sebatas tanaman pekarangan atau perkebunan

rakyat yang kurang dikelola secara intensif. Pisang

tersebut sebagian besar dipasok dari petani-petani kecil

(smallholder farmers) yang masih bersifat tradisional.

Mereka masih menanam pisang dengan cara yang

konvensional, sangat sedikit menggunakan bantuan

teknologi, ( Semangun,H.2000)

Sebagai akibatnya, setiap pelaku bertindak berdasarkan

informasi lokal yang mereka miliki yang pada akhirnya

mengakibatkan terjadinya distorsi informasi di sepanjang

supply chain. Distorsi informasi tersebut menyebabkan

pemenuhan permintaan pasar menjadi kurang efektif. Di

sisi lain, supply chain management modern

menginginkan koordinasi dan integrasi informasi ada di

sepanjang supply chain. Hubungan yang diinginkan

tidak lagi sekedar hubungan transaksional,tetapi lebih

mengarah ke mutual relationship.

B. Teknik Pelilinan

Menurut Pantastico (1986), pelapisan lilin merupakan

usaha penundaan kematangan yang bertujuan untuk

memperpanjang umur simpan produk hortikultura.

Pemberian lapisan lilin ini bertujuan untuk mencegah

terjadinya kehilangan air yang terlalu banyak dari

komoditas akibat penguapan sehingga dapat

memperlambat kelayuan karena lapisan lilin menutupi

sebagian stomata (pori-pori) buah-buahan dan sayur-

sayuran, mengatur kebutuhan oksigen untuk respirasi

sehingga dapat mengurangi kerusakan buah yang telah

dipanen akibat proses respirasi, dan menutupi luka-luka

goresan kecil pada buah. Pelapisan lilin dapat

menekankan respirasi dan transpirasi yang terlalu cepat

dari buah-buahan dan sayur-sayuran segar karena dapat

mengurangi keaktifan enzim-enzim pernafasan sehingga

dapat menunda proses pematangan. Keuntungan lainnya

yang diberikan lapisan lilin ini pada buah adalah dapat

memberikan penampilan yang lebih menarik karena

memberikan kesan mengkilat pada buah dan menjadikan

produk dapat lebih lama diterima oleh konsumen.

Namun demikian pelapisan lilin tidak dapat mengatasi

kebusukan, untuk lilin sering dikombinasikan dengan

fungisida dan bakterisida. Berbagai jenis fungisida atau

bakterisida dapat digunakan untuk mengendalikan

pembusukan pada buah selama penyimpanan, salah

satunya adalah Benlate 50. Benlate termasuk kelompok

fungisida benzimidazoles dengan nama umum Benomil

dan merupakan fungisida yang aman untuk digunakan

(Juran, 1971). Menurut Chiang (1973) dan Eckert

(1996), pertumbuhan jamur pada buah yang disimpan

akan mempercepat kerusakan buah, meningkatkan

proses respirasi pada buah sehingga proses degradasi

senyawa-senyawa makromolekul menjadi mikromolekul

dan molekul-molekul terlarut menjadi cepat. Penggunaan

Benlate sangat efektif menekan pertumbuhan jamur

selama penyimpanan buah sehingga kerusakan buah

akibat pertumbuhan jamur dapat ditekan. Dengan

demikian proses respirasi berjalan lambat sehingga

proses degradasi makromolekul juga lambat. Hal ini

mengakibatkan kehilangan bobot buah menjadi kecil,

perubahan warna berjalan lambat, total padatan terlarut

menjadi sedikit serta kadar vitamin C dapat

dipertahankan karena proses oksidasi.

Tebal lapisan lilin harus seoptimal mungkin. Jika lapisan

terlalu tipis maka usaha dalam menghambatkan respirasi

dan transpirasi kurang efektif. Jika lapisan terlalu tebal

maka kemungkinan hampir semua pori-pori komoditi

akan tertutup. Apabila semua pori-pori tertutup maka

akan mengakibatkan terjadinya respirasi anaerob, yaitu

respirasi yang terjadi tanpa menggunakan O2 sehingga

sel melakukan perombakan di dalam tubuh buah itu

sendiri yang dapat mengakibatkan proses pembusukan

lebih cepat dari keadaan yang normal (Roosmani, 1975).

Pemberian lapisan lilin dapat dilakukan dengan

penghembusan, penyemprotan, pencelupan (30 detik)

atau pengolesan (Pantastico, 1986).

Menurut Pantastico (1996), pelilinan dapat mencegah

kehilangan air 30 – 50 % dari kondisi umum. Dengan

konsentrasi lilin yang semakin tinggi menutupi

permukaan buah maka kehilangan air akibat transpirasi

dapat dicegah sehingga persentase susut bobot kecil.

Semakin tinggi konsentrasi lilin mengakibatkan semakin

kecilnya rongga udara sehingga proses respirasi dan

oksidasi semakin lambat dan proses degradasi klorofil

terhambat, dengan demikian perubahan warna buah

semakin lambat.

Pelapisan lilin untuk buah-buahan pada umumnya

menggunakan lilin lebah yang dibuat dalam bentuk

emulsi lilin dengan konsentrasi 4% sampai dengan 12%.

Sedangkan kepekatan emulsi lilin yang ideal untuk buah

alukat adalah emulsi lilin 4%. Untuk membuat lapisan

lilin 4 % dilakukan pencampuran emulsi lilin 12%

dengan 2 bagian air.

Menurut Dominica (1998) diketahui bahwa kombinasi

perlakuan suhu dingin (15-18 oC) dapat memperpanjang

umur simpan buah selama 7 hari. Salah satu contohnya

adalah jeruk pacitan, kesegaran buah dapat

dipertahankan dengan pemberian lapisan lilin 6% setelah

disimpan pada suhu rendah (Nainggolan, 1992)

III. METODE PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Praktikum pelilinan ini dilaksanakan pada hari rabu

tanggal 27 April 2011 di Laboratorium I Budidaya

Pertanian Jurusan Budidaya Pertanian Fakultas Pertanian

Universitas Hasanuddin.

B. Alat dan Bahan

Alat yang disediakan pada praktikum ini adalah

timbangan, pisau atau gunting, cawan Petri. Adapun

bahan-bahannya adalah buah Pisang, lilin, selotip dan

Korek Api.

C. Prosedur Percobaan

Adapun prosedur pelaksanaan dari praktikum pelilinan

adalah :

1. Sediakan 3 buah Pisang, timbang berat awal

masing-masing

2. Pada buah pertama tidak diberikan perlakuan

apapun

3. Pada buah kedua, buah dilumuri dengan lilin

hingga merata keseluruh permukaan buah.

4. Pada buah ketiga, buah dilumuri lilin kemudian

dibungkus lagi dengan selotip hingga terbungkus secara

keseluruhan.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Adapun hasil yang diperoleh adalah sebagai berikut :

Perlakuan

Berat Awal (gram)

Berat Akhir (gram)

Perubahan

Kontrol

125

120

Warnanya berubah menjadi hitam kekuningan

Pelilinan

130

141

Warnanya berubah menjadi hitam,hijau ,kekuningan

Pelilinan + Selotip

120

130

Warna tetap dan tekstur pun tetap.hijau,dan sedikit

kehitaman

Sumber : Data primer, 2011 Laboratorium Budidaya

Pertanian

B. Pembahasan

Dari percobaan yang telah dilakukan maka diperoleh,

berat awal dari perlakuan pada kontrol yaitu : berat

awalnya adalah 125 gram,sedangkan berat akhirnya yaitu

120 gram,perubahan warna yang terjadi yaitu warnanya

berubah menjadi hitam


berat awal dari perlakuan pada pelilinan yaitu : berat


141 gram,perubahan warna yang terjadi yaitu warnanya

berubah menjadi hitam,hijau kekuningan.


berat awal dari perlakuan pada pelilinan daitambah

dengan berlakuan buah yang diselotip yaitu : berat


130 gram,perubahan warna yang terjadi yaitu Warna

tetap dan tekstur pun tetap.hijau,dan sedikit kehitaman.

Dari hasil yang diperoleh maka kita dapat melihat

bahwa Dengan konsentrasi lilin yang semakin tinggi

menutupi permukaan buah maka kehilangan air akibat

transpirasi dapat dicegah sehingga persentase susut

bobot keci.Hal ini sesuai dengan pendapat

(Pantastico ,1996),bahwa semakin tinggi konsentrasi

lilin mengakibatkan semakin kecilnya rongga udara

sehingga proses respirasi dan oksidasi semakin lambat

dan proses degradasi klorofil terhambat, dengan

demikian perubahan warna buah semakin lambat.

V. PENUTUP

1. Kesimpulan

Adapun kesimpulan yang dapat dihasilkan dari

praktikum yaitu :

· Perlakuan kontrol

Berat awalnya adalah 125 gram,sedangkan berat

akhirnya yaitu 120 gram

· Perlakuan pelilinan



· Perlakuan pelilinan + kontrol



2. Saran

Saran untuk praktikan agar memperhatikan lebih baik

bahan percobaannya sehingga dapat diperoleh data yang

akurat dan sesuai dengan semestinya. Saran untuk

laboratorium agar dapat menyediakan alat-alat yang

digunakan untuk praktikum.

DAFTAR PUSTAKA

Anonima, 2011. . http://budidayapertanian/pisang_2/pdf.

Diakseskan pada tanggal 14 April 2011.

Anonimb.2009.Pemasakan

Buah.http://wordbiology.wordpress.com. diakses pada

tanggal 24 April 2011

Anonimc.2010.Perubahan Kimia Buah Klimaterik dan

Buah Non Klimaterik Selama

Penyimpanan.http://siwi.blog.uns.ac.id. diakses pada

tanggald24 April 2010

Anonimc.2011.Respirasi Aerob Pada

Buah.http://lordbroken.wordpress.com. diakses pada

tanggal 24 April 2011

Anonime.2009.Penanganan Pascapanen Buah Segar,

Sayuran, dan

Bunga.http://foodtechnologyandhealthly.blogspot.com.

diakses pada tanggal 24 April 2011

Thahir Muliaty, dkk 2005. Pola Respirasi Mangga

(Mangifera Indica) Var Arumanis. Jurnal Sains dan

Teknologi. Universitas Hasanuddin.

pelilinan pada buah

Documents