PERUBAHAN FISIK DAN KIMIA PADA PEMATANGAN BUAH

AHMAD AMRI (1105101050023)HENGKI HERMAWAN (1205101050067)KHAIRANI Z (1205101050061)

design by : group 2

Pendahuluan...

Pascapanen adalah tahap penanganan hasil tanaman pertanian segera setelah proses pemanenan

Penanganan pasca panen mencakup pengeringan, pendinginan, pembersihan, penyortiran, penyimpanan, dan pengemasan.

Karena hasil pertanian yang sudah terpisah dari tumbuhan akan mengalami perubahan secara fisik dan kimiawi dan cenderung menuju proses pembusukan.

Penanganan yang tidak optimal selama penyimpanan, transportasi atau pada saat penjualan menyebabkan buah yang sampai ke konsumen tidak sesegar buah saat dipanen dan sudah mengalami penurunan bobot dan nilai gizi bahkan kadang-kadang telah terjadi pembusukan.

Penanganan yang tidak optimal selain disebabkan oleh fasilitas yang kurang memadai, juga karena pengetahuan pelaku sangat kurang dalam melakukan penanganan yang baik.

Buah apel saat masih di pohonnya

Ada 2 faktor, yang menyebabkan kehilangan hasil setelah panen, yaitu :

Kehilangan kuantitatif seperti: kehilangan kandungan air, kerusakan fisik, kerusakan fisiologi, dan luka.

kehilangan kualitatif berupa kehilangan tingkat keasaman, flavor, warna, serta nilai nutrisi pada buah.

Sifat fisik buah dan sayur yang sering diamati yaitu Berat

Warna Dan Penampakan

Perubahan warna merupakan perubahanyang paling menonjol pada waktupemasakan.Terjadilah sintesa dari pigmen tertentu,seperti karotinoid dan flavonoid, disamping terjadinya perombakan klorofil.Oleh karena perombakan/degradasi dariklorofil, maka karotenoid yang sudahada namun tidak nyata, menjadi nyatadan buah berubah menjadi warna kuning.

tekstur

Gambar. Bercak coklat pada buah pear (bagian dalam) selama penyimpanan

Perubahan yang nyata pula padapemasakan buah-buahan danpenyimpanan sayuran adalah menjadilunaknya buah-buahan dan jaringansayuran.Hal ini disebabkan terutama olehperubahan yang terjadi pada dinding seldan lain-lain substansi pektin, yaitu olehlarutnya dan depolimerisasi substansipektin secara progresif.

Cita rasa

Timbulnya cita rasa yang enak padabuah masak tertentu disebabkan olehberkurangnya asam dan bertambahnyakadar gula.Rasio antara gula dan asam merupakanindeks bagi derajat kemasakan daribanyak buah-buahan.Selain daripada itu, timbul pula produk-produk volatile yang kompleks danminyak-minyak essensial, yangsekalipun dalam jumlah yang kecil,namun sangat berpengaruh pada flavor.

Proses Kimia Pada PematanganBuah

Proses pematangan buah dari sudut pandangilmu kimia adalah adanya perubahan-perubahan senyawa kimia penyusun buahmentah menjadi senyawa-senyawa kimiapenyusun buah matang

Reaksi Kimia Yang Terjadi Pada Proses Pematangan Buah :

Sifat kimiawi pada buah dan sayuran yang sering diamati :

Kadar vitamin C

Kandungan vitamin C dapat menguap selama penyimpanan berlangsung. Hal itu dapat berdampak pada kerusakan cita rasa akibat vitamin C yang menghilang.

Perubahan Ph

Kadar pH pada semua perlakuan mengalami penurunan.

Kadar pH dari pH 5,4 pada hari ke-0 menjadi pH 4,4 pada suhu ruang, pH 4,7 untuk suhu fluktuasi dan pH 4,9 untuk penyimpanan suhu rendah yang stabil pada hari ke 22.

Namun demikian jika dilihat secara keseluruhan penyimpanan maka terlihat pH relatif stabil hanya antara pH 4 dan pH 5.

Perubahan karbohidrat...

A. Masa PertumbuhanPada waktu masa pertumbuhan danpematangan tanaman dan buah-buahan,gula-gula sederhana dan pati dibentuksebagai hasil fotosintesa.Karbohidrat ini kemudian dipindahkan(di-translokasi) terutama dalam bentuksakarosa dari kloroplast kepada sel-sel bentukan penimbun.Sakarosa ini disini banyak diubahmenjadi zat pati.

Proses metabolik sakarosa diubah menjadi pati

1. Enzim yang mengkatalisareaksi 1, dinamakan UDPG-fruktosa transglikosilasa(UDPG = Uridine DifosfatGlukosa).

2. Enzim yang mengkatalisareaksi 2 dinamakan UDPGpati-glukosil-transferasa.

3. Ada jalan kedua yangdipostulasikan bagi konversisakarosa menjadi pati yangdiajukan oleh Recondo danLeloir pada tahun 1961.

PERUBAHAN ASAM-ASAM ORGANIK

Kadar asam organik dalam kebanyakanbuah-buahan mula-mula bertambah danmencapai maksimum pada waktupertumbuhan,

Berkurang perlahan-lahan pada waktupematangan, Sehingga pH 2 menjadi 5.5.

Hal ini berbeda yang terjadi pada pisangdan nenas, di mana asam-asam organikjustru bertambah menjelang matang.

PERUBAHAN LIPIDA

Kadar lipida pada kebanyakan buah-buahan(kecuali alpuokat) biasanya rendah dan mungkintidak bertambah.Akan tetapi terjadi penambahan lipida dan asamlemak yang cukup tinggi pada mangga.Asam lemak yang utama ialah asam-asampalminat, stearat, oleat, linoleat dan linolenat.Pada waktu pertumbuhan terdapat banyakragam asam-asam poli tidak jenuh(polyunsaturated), namun pada waktupenyimpanan hanya dua macam asam poli takjenuh yang dapat dideteksi, yaitu asam-asamlinoleat dan asam linolenat.

SINTESA PROTEIN

Pada buah-buahan klimakterik terjadipenigkatan kadar protein.Banyak indikasi yang menunjukkan bahwasintesa protein merupakan kejadian yangpenting pada waktu masa penuaan.Hal ini sangat erat hubungannya denganbertambah banyaknya berbagai enzim,seperti aldolase, karboksilase, klorofilase,fosforilase, fosfatase, invertase, enzim-enzim pektik, lipase, ribonuklease,peroksidase, fenolase, transsaminase, O-metiltransferase, katalase, indol asamasetat oksidase dan lain-lain