ACARA 4

PENGARUH ETILEN DAN KMnO4 PADA PEMATANGAN

BUAH-BUAHAN

Mahasiswa mampu memahami

pengaruh zat pendorong

(etilen) terhadap proses

pemasakan buah

tujuan

PEMATANGAN

Pematangan juga merupakan suatu

variasi dari proses penuaan

melibatkan konversi pati atau

asam-asam organik menjadi gula,

pelunakan dinding-dinding sel, atau

perusakan membran sel yang

berakibat pada hilangnya cairan sel

sehingga jaringan mengering

Pematangan buah adalah proses

perubahan buah dari warna, tekstur,

aroma, maupun rasa yang disebabkan

oleh pengaruh genetik buah untuk

mencapai kondisi masak secara

fisiologis sempurna, dimana umumnya

terjadi pada tahap akhir dari

perkembangan buah yaitu sebelum

mencapai kegiatan pemanenan

TUJUAN PEMATANGAN

03Memperoleh produk pasca panenyang dari segi warna, tekstur, aroma,maupun rasa dapat diterima olehkonsumen

01 02 Mempercepat proses pemasakanjika terjadi perkembangan buahyang lambat

Mengurangi kandungan asam

04 Meningkatkan kandungan gula 05 Menyebabkan terjadinya kenaikan respirasimendadak (pematangan klimakterik)

CARA MENENTUKAN BUAH SUDAH MATANG ATAU BELUM

Perubahan fisiologi, misalnya

kecepatan respirasi

FISIK

Warna, tekstur, aroma, dan

rasa buah

Sensoris

Kandungan gula, kandungan

asam, dan kandungan vitamin C

kimia

Perhitungan umur buah dihitung

mulai dari bunga mekar

Umur buah

CARA PEMERAMAN

(3-4 hari)(2-3 hari)

Menggunakan gas etilenPemasukkan ke dalam

tempayan

(pengasapan 36- 72 jam,

pendiaman 4-5 hari)

PengasapanMenggunakan karbid(3-4 hari)

(CaC₂ + H₂O → C₂H₂ + Ca(OH)₂).

C₂H₂ (gas asetilen) yang

mempunyai peranan dalam

pemeraman buah.

Menggunakan dedaunan(Daun lamtoro, daun

gamal, daun mindi, dan

daun pisang 3-4 hari)

HORMON ETILEN

KARBIT ETHRELKalsium karbida dipasarkan dalam bentuk bubuk berwarna

hitam keabu abuan. Karbid (CaC₂) jika dilarutkan di dalam

air akan mengeluarkan gas asetilen. Gas asetilen tersebut

akan mempercepat proses biokimia dalam daging dan kulit

buah sehingga mempercepat pematangan. Buah yang

dimatangkan dengan karbid akan mempunyai tekstur dan

warna yang baik, tetapi aromanya kurang disukai. Karbid

umumnya digunakan sebanyak 2-4 gr/kg bahan.

Ethrel atau lebih dikenal dengan nama ethepon

merupakan senyawa kimia yang berfungsi untuk

memicu pertumbuhan. Ethrel sangat cepat diubah

menjadi etilen pada tanaman/buah, selain itu juga

memiliki tingkat toksisitas yang sangat rendah sehingga

residunya tidak membahayakan bagi manusia. Ethrel

digunakan dengan cara mencelupkan buah ke dalam

larutan ethrel dengan konsentrasi 500-2000 ppm.

Etilen merupakan hormon tumbuh yang diproduksi dari hasil metabolisme normal dalam tanaman. Etilen berperan dalam

pematangan buah dan kerontokan daun. Senyawa etilen pada tumbuhan ditemukan dalam fase gas, sehingga disebut juga

gas etilen. Gas etilen tidak berwarna dan mudah menguap. Etilen terdiri atas etilen gas (karbit) dan etilen cair (ethrel).

PERAN HORMON ETILENAGE

Berperan penting dalam:

• Proses pemicu perkecambahan biji

• Pertumbuhan dan perkembangan

tanaman

• Pembungaan

• Kerontokkan pada daun (absisi)

• Kelayuan buah

• Pematangan buah

Dalam pematangan buah, etilen

bekerja dengan cara memecahkan

klorofil pada buah muda sehingga

buah hanya memiliki xantofil dan

karoten. Dengan demikian, warna

buah yang sebelumnya banyak

mengandung klorofil ( hijau ) berubah

menjadi jingga atau merah.

Kalium Permanganat (KMnO4)

Penggunaan KMnO₄ bertujuan untuk

mengoksidasi etilen yang diproduksi

oleh buah sehingga proses pematangan

buah dapat dihambat

Penggunaan KMnO₄ secara langsung tidak dianjurkan

karena bentuknya yang cair akan menurunkan

penampilan fisik buah, sehingga diperlukan suatu

bahan penyerap KMnO₄ (serutan gergaji kayu) agar

dapat digunakan sebagai bahan pengoksidasi etilen

tetapi tidak merusak dan mencemari buah

KMnO4 merupakan senyawa yang

memiliki sifat sebagai oksidator yang

kuat terhadap etilen di dalam buah

ALAT DAN BAHANALAT 1. Gelas Bekker

2. Hand Refraktrometer

3. Kertas saring

4. Koran

5. Mortar dan Alu

6. Ph Indikator

7. Pipet Tetes

8. Pisau

9. Telenan

10. Wadah dengan tutup

bahan 1. Aquades

2. Jambu Biji

3. Kalium Karbida (CaCl₂)

4. Mangga

5. Pisang

Jambu biji, mangga, dan pisang disimpan dengan 3

perlakuan:

• Penyimpanan pada tempat terbuka di suhu ruang

• Penyimpanan pada tempat tertutup + buah matang

di suhu ruang

• Penyimpanan pada tempat tertutup + karbit di suhu

ruang

Pengamatan warna dan aroma pada hari ke 0, 4, dan 7

Pengamatan sensoris

CARA KERJA

● Buah yang akan diamati diambil daging buahnya kemudian

dihancurkan dengan mortar dan alu

● Jika buah sulit untuk dihancurkan maka dapat ditambahkan

aquades

● Kertas pH indikator kemudian dimasukkan ke dalam sampel

buah yang sudah halus dan diamati perubahan warnanya

● Pencocokan warna kertas pH indikator dengan indikator

yang ada di kemasan

CARA KERJAPengamatan pH

● Buah yang akan diamati diambil daging buahnya kemudian

dihancurkan dengan mortar dan alu

● Jika buah sulit untuk dihancurkan maka dapat ditambahkan

aquades

● Larutan buah kemudian diambil dengan pipet tetes dan

diteteskan pada hand refraktometer yang telah dibersihkan

prismanya

● Diamati padatan terlarutnya kemudian dicatat ke dalam tabel

CARA KERJAPengukuran padatan terlarut

https://youtu.be/BmNZXVq1Bu4

CONTOH HASIL PENGAMATANtempat terbuka

Hari ke-0 Hari ke-4 Hari ke-7

CONTOH HASIL PENGAMATANtempat tertutup + buah matang

Hari ke-0 Hari ke-4 Hari ke-7

CONTOH HASIL PENGAMATAN

Hari ke-0 Hari ke-4 Hari ke-7

tempat tertutup + karbid

Poin pembahasan1. Jelaskan pengertian pematangan buah

2. Jelaskan faktor yang mempengaruhi pematangan buah

3. Jelaskan ciri ciri buah jambu biji, mangga, dan pisang yang sudah matang

4. Jelaskan pengertian dan fungsi etilen pada buah-buahan

5. Sebutkan dan jelaskan jenis hormon etilen

6. Jelaskan cara pakai dan takaran penggunaan untuk setiap jenis hormon etilen

7. Jelaskan pengertian dan fungsi KMnO₄ pada buah-buahan

8. Jelaskan cara pakai dan takaran penggunaan KMnO₄

9. Bahas Tabel 4.1 dan bandingkan dengan teori. Apabila terdapat ketidaksesuaian

dengan teori maka jelaskan penyebab ketidaksesuaian tersebut

Ketentuan pengumpulan laporan

PERHATIAN !!1. Laporan dikerjakan secara individu dan diketik

2. Pengumpulan laporan maksimal tanggal 10

November 2021 jam 23.59

3. Pengumpulan laporan dalam format pdf

4. Laporan dikumpulkan di SPADA

5. Keterlambatan pengumpulan akan dikenakan

pengurangan poin terhitung dari setiap menit

keterlambatan

6. Apabila copy paste laporan teman atau kating

akan dikenakan pengurangan nilai juga

THANKSDoes anyone have any questions?

0895361225850 (WA only)