PAPER KIMIA PANGAN I

Komposisi Kimiawi Dan Fraksinasi Protein Susu Kuda Sumba DanKualitas Susu Kambing Segar Di Peternakan Umban

Sari Dan Alam Raya Kota Pekanbaru

Disusun Oleh :

Muhammad Sabdo Sampurno (A1M014062)

Rafi Renaldy Tamalea (A1M014063)

Nandaroose Rucky P. Galih (A1M014064)

Malinda Dwi Astiti (A1M014065)

Fanstianto Faiz (A1M014066)

KEMENTRIAN RISET,TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI

UNIVERSITAS JENDRAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIAN

PURWOKERTO

2015

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang.

Air Susu adalah cairan yang dihasilkan oleh kelenjar susu

(mammae) baik dari biatang maupun dari seorang ibu. Air susu ibu dikenal

dengan sebutan ASI (Air Susu Ibu), sedangkan air susu yang berasal dari

hewan atau susu buatan disebut PASI (Pengganti Air Susu Ibu). PASI

yang banyak beredar dalam masyarakat diperoleh dari hasil ternak yaitu

sapi.

Susu merupakan salah satu minuman yang paling banyak

dikonsumsi dunia khsusunya Amerika Serikat dan Eropa. Susu bisa

berasal dari banyak spesies hewan yang berbeda seperti sapi, domba, unta,

ataupun kambing. Ada juga “Susu alternatif” seperti susu kedelai, susu

almond, susu rami, dan banyak lagi. Bahkan susu sapi juga datang dalam

banyak varietas termasuk rasa stroberi, cokelat, susu bebas laktosa, susu

dengan tambahan omega-2, susu rendah lemak, dan sebagainya.

Susu berperan penting dalam memenuhi kebutuhan protein hewani

bagi masyarakat Indonesia. Permintaan susu dari waktu ke waktu semakin

meningkat, hal ini terjadi karena jumlah penduduk yang terus meningkat

dan pendapatan masyarakat juga meningkat. Produksi susu secara nasional

belum dapat mencukupi kebutuhan susu dalam negeri karena permintaan

susu secara nasional dari segi kuantitas mungkin dapat terpenuhi tetapi

secara kualitas belum dapat memenuhi keinginan produsen susu dan

konsumen.

Di dalam air susu banyak sekali komponen-komponen penyusun

diantaranya seperti seperti laktosa, yang terdiri dari gabungan antara

glukosa dan galaktosa. Susu adalah salah satu produk yang mengandung

nilai gizi yang tinggi dan sangat luas penggunaannya dalam bidang

kehidupan baik digunakan tanpa diolah maupun yang telah diolah. Susu

merupakan larutan yang bersifat mudah larut dalam air karena memiliki

sifat hidrofil dan bila dilarutkan di dalam air yang memiliki suhu yang

cukup tinggi akan lebih cepat larut.

Air susu merupakan bahan makanan utama bagi makhluk yang

baru lahir, baik bagi hewan maupun manusia, dikarnakan komposisi yang

terdapat dalam susu mudah dicerna. Dengan kandungan protein, mineral

dan vitamin yang tinggi, menjadikan susu sebagai sumber bahan makanan

yang fleksibel yang dapat diatur kadar lemaknya, sehingga dapat

memenuhi kebutuhan anak-anak hingga orang dewasa. Sebagai bahan

makanan maupun minuman, air susu sapi mempunyai nilai gizi yang

tinggi, karena mengandung unsur-unsur kimia yang dibutuhkan oleh

tubuh seperti Calsium, Phosphor, Vitamin A, Vitamin B dan Riboflavin

yang tinggi. Air susu termasuk jenis bahan pangan hewani, berupa cairan

putih yang dihasilkan oleh hewan ternak mamalia dan diperoleh dengan

cara pemerahan.

Dalam makalah ini akan menjelaskan perbedaan kandungan protein

pada susu kuda dan kambing. Dengan adanya perbedaan ini hasil yang di

harapkan agar dapat memperbaiki kualitas dan kuantitas susu yang ada di

dalam negeri. Untuk dapat di proses oleh alat industri menjadi produk

yang memiliki kualitas yang baik dan dapat memperbaiki masalah

kekurangan protein.

B. Tujuan

Paper ini disusun untuk mengetahui komposisi yang ada pada susu

kambing dan susu kuda dan kadar protein pada tiap susu kambing dan susu

kuda.

C. Manfaat penelitian

Penulisan paper ini diharapkan dapat memberikan informasi untuk mengetahui komposisi susu kuda sumba yaitu kadar protein, lemak, laktosa, dan total padatan; identifikasi protein whey; dan identifikasi senyawa antimikrob yang terdapat pada protein whey. Serta untuk

mengetahui Kualitas Susu Kambing Segar Di Peternakan Umban Sari Dan Alam Raya Kota Pekanbaru.

D. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang masalah diatas, maka dapat dirumuskan

masalahnya sebagai berikut

1. Apa yang dimaksud dengan susu?

2. Bagaimana sistem pemeliharaan susu kuda dan susu kambing?

3. Pengujian yang dilakukan untuk menentukan kadar protein pada susu

kuda dan susu kambing?

4. Bagaimana perbedaan kandungan protein pada susu kambing dan susu

kuda?

5. Faktor yang berpengaruh terhadap kadar protein susu?

E. Batasan Masalah

Dalam menyelesaikan paper ini pembahasan yang dijelaskan hanya

mencakup tentang kandungan protein yang terdapat di dalam susu

kambing dan susu kuda dengan menggunakan alat tertentu.

F. Metode Pengerjaan

Dalam pengerjaan tugas ini metode yang digunakan dengan kajian

terhadap beberapa sumber bacaan baik berupa artikel, jurnal ilmiah, dan

buku sumber. Agar paper yang dibuat dapat di jadikan sebagai informasi

dengan sumber yang jelas.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar

susu mamalia betina. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka

dapat mencerna makanan padat. Susu binatang (biasanya sapi) juga diolah

menjadi berbagai produk seperti mentega, yogurt, es krim, keju, susu kental

manis, susu bubuk dan lain-lainnya untuk konsumsi manusia. Dewasa ini, susu

memiliki banyak fungsi dan manfaat. Untuk umur produktif, susu membantu

pertumbuhan mereka. Sementara itu, untuk orang lanjut usia, susu membantu

menopang tulang agar tidak keropos. Susu mengandung banyak vitamin dan

protein. Oleh karena itu, setiap orang dianjurkan minum susu. Sekarang banyak

susu yang dikemas dalam bentuk yang unik. Tujuan dari ini agar orang tertarik

untuk membeli dan minum susu.

Pada zaman dahulu, susu telah dipakai sebagai bahan pokok pangan

manusia. Manusia mengambil susu dari hewan yang memiliki kelenjar susu,

seperti sapi, kuda dan domba. Sapi dan domba mulai dijinakkan sejak 8000 SM

untuk diambil daging, bulu dan susunya. Di Timur Tengah, susu bahkan

terfermentasi menjadi keju oleh para pengembara gurun di sana. Diperkirakan

susu mulai masuk ke dataran Eropa pada abad 5000 SM melewati daerah

Anatolia. Sementara, susu mulai masuk ke Inggris pada periode Neolitik.

Penggunaan keju dan susu dari Timur Tengah lewat Turki mulai dikenal oleh

bangsa Eropa pada zaman Pertengahan. Kemudian, pada abad ke-15, para pelaut

mulai membawa sapi perah untuk dipelihara dan diternakkan di dataran Eropa

untuk konsumsi susu.

Susu merupakan hasil sekresi kelenjar susu hewan mamalia betina sebagai

sumber gizi bagi anaknya. Kebutuhan gizi pada setiap hewan mamalia betina

bervariasi sehingga kandungan susu yang dihasilkan juga tidak sama pada hewan

mamalia yang berbeda (Potter, 1976). Menurut Winarno (1993), susu adalah

cairan berwarna putih yang disekresi oleh kelenjar mammae (ambing) pada

binatang mamalia betina, untuk bahan makanan dan sumber gizi bagi anaknya.

Sebagian besar susu yang dikonsumsi manusia berasal dari sapi. Susu tersebut

diproduksi dari unsur darah pada kelenjar susu sapi. Sedangkan menurut Buckle

(1985), susu didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu binatang yang

menyusui anaknya.

Untuk keperluan komersial, sumber susu yang paling umum digunakan

adalah sapi. Namun ada juga yang menggunakan ternak lain seperti domba,

kambing, dan kerbau. Alat penghasil susu pada sapi biasanya disebut ambing.

Ambing terdiri dari 4 kelenjar yang berlainan yang dikenal sebagai perempatan

(quarter). Masing-masing perempatan dilengkapi dengan satu saluran ke bagian

luar yang disebut puting. Saluran ini berhubungan dengan saluran yang

sebenarnya menyimpan susu. Kelenjar tersebut terdiri dari banyak saluran cabang

yang lebih kecil yang berakhir pada suatu pelebaran yang disebut alveoli, di

alveoli itu susu dihasilkan (Buckle, 1985).

Saat masih berada di dalam kelenjar susu, susu dinyatakan steril. Namun,

apabila sudah terkena udara, susu sudah tidak bisa dijamin kesterilannya. Hal ini

dikarnakan Susu segar yang dibiarkan di kandang selama beberapa waktu, maka

lemak susu akan menggumpal di permukaan berupa krim susu, kemudian bakteri

perusak susu yang bertebaran di udara kandang, yang berasal dari sapi masuk ke

dalam susu dan berkembang biak dengan cepat. Oleh bakteri, gula susu di ubah

menjadi asam yang mengakibatkan susu berubah rasa menjadi asam. Lama-

kelamaan susu yang demikian itu sudah rusak. Kombinasi oleh bakteri pada susu

dapat berasal dari sapi, udara, lingkungan, manusia yang bertugas, atau peralatan

yang digunakan (Sumoprastowo, 2000).

Adapun syarat susu yang baik meliputi banyak faktor, seperti warna, rasa,

bau, berat jenis, kekentalan, titik beku, titik didih, dan tingkat keasaman.Warna

susu bergantung pada beberapa faktor seperti jenis ternak dan pakannya. Warna

susu normal biasanya berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan.

Warna putihnya merupakan hasil dispersi cahaya dari butiran-butiran lemak,

protein, dan mineral yang ada di dalam susu. Lemak dan beta karoten yang larut

menciptakan warna kuning, sedangkan apabila kandungan lemak dalam susu

diambil, warna biru akan muncul.

Susu terasa sedikit manis dan asin (gurih) yang disebabkan adanya

kandungan gula laktosa dan garam mineral di dalam susu. Rasa susu sendiri

mudah sekali berubah bila terkena benda-benda tertentu, misalnya makanan

ternak penghasil susu, kerja enzim dalam tubuh ternak, bahkan wadah tempat

menampung susu yang dihasilkan nantinya. Bau susu umumnya sedap, namun

juga sangat mudah berubah bila terkena faktor di atas. Susu juga merupakan

makanan alami yang hamper sempurna dan merupakan sumber kalsium paling

baik, karena di samping kadar kalsium yang tinggi, laktosa di dalam susu

membantu absorpsi susu di dalam saluran cerna (Almatsier, 2002).

Viskositas susu biasanya berkisar antara 1,5 sampai 2 cP, yang

dipengaruhi oleh bahan padat susu, lemak, serta temperatur susu. Titik beku susu

di Indonesia adalah -0,520 °C, sedangkan titik didihnya adalah 100,16 °C. Titik

didih dan titik beku ini akan mengalami perubahan apabila dilakukan pemalsuan

susu dengan penambahan air yang terlalu banyak karena titik didih dan titik beku

air yang berbeda. Susu segar mempunyai sifat amfoter, artinya dapat berada di

antara sifat asam dan sifat basa. Secara alami pH susu segar berkisar 6,5–6,7. Bila

pH susu lebih rendah dari 6,5, berarti terdapat kolostrum ataupun aktivitas bakteri.

Berdasarkan kandungan lemak yang terdapat di dalamnya, produk susu dapat

dibedakan menjadi beberapa tipe yaitu susu murni (whole milk), susu kurang

lemak (reduced fat milk), susu rendah lemak (low fat milk), dan susu bebas lemak

(free-fat Milk) atau susu skim (skim milk).

Susu murni harus mengandung sekurang-kurangnya 3,25% dari lemak

susu dan 8,25% padatan susu bukan lemak (protein, karbohidrat, vitamin larut air,

dan mineral). Penambahan vitamin A dan D pada susu ini bersifat fakultatif.Susu

kurang lemak banyak dipilih orang orang-orang yang ingin mengurangi konsumsi

lemak di dalam susu. Sesuai dengan namanya, kadar lemak pada susu ini telah

dikurangi hingga tersisa 2%. Untuk konsumen yang menginginkan konsumsi

lemak lebih sedikit lagi, diciptakanlah susu rendah lemak. Kadar lemak pada susu

ini telah dikurangi hingga tersisa 1%.Pada susu skim, kadar lemaknya dikurangi

hingga hampir tidak ada sama sekali (0,1%), namun residu dari lemak susunya

boleh tersisa hingga maksimum 0,5%.

Kandungan air di dalam susu tinggi sekali yaitu sekitar 87,5%. Meskipun

kandungan gulanya juga cukup tinggi yaitu 5%, tetapi rasanya tidak manis. Daya

kemanisannya hanya seperlima kemanisan gula pasir (sukrosa). Kandungan

laktosa bersama dengan garam bertanggung jawab terhadap rasa susu yang

spesifik (Winarno, 1993).

Susu kambing adalah minuman kaya gizi. Bahkan, kandungan gizinya tidak

kalah dengan susu sapi. Selain itu, keluhan-keluhan kesehatan yang sering

dijumpai akibat mengonsumsi susu sapi tidak ditemui pada orang yang

mengonsumsi susu kambing. Oleh karenanya, susu kambing bisa menjadi

alternatif bagi konsumen yang alergi terhadap susu sapi (Susanto dan Budiana,

2005).

Di Timur Tengah, susu kambing lebih populer dibandingkan susu sapi.

Salah satu bahan baku beberapa jenis makanan dan minuman, seperti puding dan

yoghurt, yaitu susu kambing. Di Indonesia, susu kambing belum banyak di

konsumsi. Hal ini disebabkan oleh minimnya pengetahuan tentang manfaat susu

kambing. Selain itu,populasi kambing perah juga masih terbatas (Susanto dan

Budiana, 2005).

Susu kambing merupakan cairan putih yang dihasilkan oleh ambing

kambing (kelenjar mammae). Susu diproduksi oleh kambing betina setelah

melahirkan atau disebut masa laktasi. Lama masa laktasi sekitar 7 bulan (Susanto

dan Budiana, 2005).

Salah satu kelebihan susu kambing adalah kandungan gizinya relatif

lebih lengkap dan tinggi. Kandungan gizi susu kambing secara lengkap sebagai

berikut.

Tabel 1. Kandungan gizi susu kambing per 100 gram

Gizi Kandungan

Air 87 g

Energi 68 kkal

Protein 3,5 g

Total lemak 4,1 g

Karbohidrat 4,4 g

Serat 0 g

Ampas 0.8 g

Mineral

Kalsium (Ca) 133 mg

Besi (Fe) 0,05 mg

Magnesium (Mg) 13,97 mg

Phospor (P) 110 mg

Potassium (K) 204 mg

Sodium (Na) 49 mg

Seng (Zn) 0,3 mg

Tembaga (Cu) 0,046 mg

Mangan (Mn) 0,018 mg

Vitamin

Vitamin C 1,29 mg

Thiamin 0,048 mg

Riboflavin 0,138 mg

Niacin 0,277 mg

Asam pantotenat 0,310 mg

Folat 0,6 mg

Vitamin B12 0,065 mcg

Vitamin A 185 IU

Vitamin D 12 IU

Vitamin E 0,09 mg

Vitamin B6 0,046 mg

Lemak

Asam lemak jenuh, saturated 2,667 g

Asam lemak tak jenuh, monounsaturated 1,109 g

Asam lemak tak jenuh, polyunsaturated 0,149 g

Kolesterol 11,4 g

Asam amino

Triptofan 0,044 g

Treonin 0,163 g

Isoleusin 0,207 g

Leusin 0,314 g

Lisin 0,29 g

Methionin 0,08 g

Fenilalanin 0,155 g

Valin 0,24 g

(Susanto dan Budianto, 2005).

Sedangkan susu kuda awalnya sempat dilarang oleh Badan Pengawas

Obat dan Makanan (BPOM) karena khasiatnya meragukan karena belum diuji

coba secara klinis. Namun karena penelitian terbaru mengenai susu kuda maka

dapat disimpulkan bahwa susu kuda Sumbawa memiliki beberapa keistimewaan

dibandingkan dengan susu sapi perah pada umumya. Keistimewaan susu kuda

Sumbawa antara lain tidak mengalami penggumpalan dan kerusakan meskipun

tidak dipasteurisasi dan tanpa diberi bahan pengawet apapun, serta tahan

disimpan pada suhu kamar sampai 5 bulan. Sifat ini memberi petunjuk bahwa

dalam susu kuda sumbawa terkandung zat yang dapat menghambat pertumbuhan

atau membunuh bakteri yang diduga senyawa antimikroba alami (Infovet, 2009).

Susu kuda liar merupakan hasil pemerahan kuda yang dilepas di padang

rumput pulau Sumbawa Provinsi Nusa Tenggara Barat, khususnya kabupaten

Bima, Dompu dan Sumbawa. Susu tersebut dijual dengan nama susu “Kuda Liar”.

Para pengumpul mengirim langsung susu tanpa pengolahan dalam wadah jerigen

kepada perusahaan pengemas antara lain di Bandung, Sukabumi, Jakarta dan

Bogor. Pengalaman di lapangan menunjukkan bahwa susu kuda sumbawa yang

disimpan pada suhu kamar sampai beberapa bulan ternyata tidak busuk dan hanya

terjadi fermentasi, padahal susu hewan lain pada kamar dalam waktu 24 jam

sudah busuk dan tidak dapat di konsumsi lagi (Anonim, 2004).

Menurut Prof. DR. Made Astawan, ahli teknologi pangan dan gizi dari

IPB menyebutkan bahwa gizi susu kuda liar tidak kalah dengan gizi susu sapi.

Populer di Sumbawa, Nusa Tenggara Barat, kuda liar juga ternyata

dikembangbiakkan di Sukabumi, Jawa Barat. Bahkan sangat populer di Perancis

Selatan. Pada perancis selatan susu kuda liar biasanya juga diolah menjadi keju

(Anonim, 2009).

Kandungan kadar protein dalam air susu kuda lebih tinggi daripada susu

sapi sebagai alternatif tambahan air susu ibu (ASI) bagi bayi dalam masa

pertumbuhan dan untuk kecerdasaan otak. Rantai protein pada susu kuda

sumbawa lebih pendek dibandingkan dengan yang ada pada susu sapi sehingga

mudah dicerna bayi. Secara umum, kandungan protein pada susu sapi sebanyak

17,35% dan pada susu kuda 17,52% (Anonim, 2009).

Susu kuda juga merupakan sumber lemak, vitamin dan mineral.

Kandungan gizinya yang mendekati air susu ibi (ASI), susu cocok untuk bayi

karena kadar kaseinnya lebih rendah dibanding susu sapi. Kandungan kasein

yang tinggi menurut Made, membuat susu mudah menggumpal dalam perut bayi

sehingga lebih sulit dicerna (Anonim, 2008).

III. PEMBAHASAN

Susu merupakan salah satu bahan makanan yang mengandung komponen

protein, karbohidrat, lemak, vitamin, mineral, dan kelengkapan komponen

dikandung oleh susu memberikan suatu alternatif pemecahan dalam peningkatan

gizi masyarakat. Susu dapat diperoleh dari hasil  dari olahan ternak perah seperti

sapi, kambing, kerbau dan juga kuda, dari hasil tersebut diolah sampai

mendapatkan hasil yang bersih dan baik. Pernyataan tersebut sesuai dengan

pendapat Hadiwiyoto (1983), yang menyatakan bahwa Susu adalah hasil

pemerahan sapi atau hewan menyusui lainnya yang dapat dimanfaatkan sebagai

makanan yang sehat secara kontinu serta di dalamnya tidak ditambah atau

dikurangi komponen-komponen di dalam susu.

            Susu adalah salah satu diantara hasil produksi peternakan yang penting

dan mempunyai nilai gizi yang tinggi. Susu merupakan sumber protein hewani

paling baik, tetapi susu juga mempunyai kelemahan karena merupakan media

yang baik untuk pertumbuhan mikroba, sehingga mudah rusak dan bahkan dapat

bertindak sebagai sumber penularan penyakit pada manusia. Susu merupakan

salah satu produk ternak yang dijadikan bahan makanan yang sangat baik dan

memiliki kandungan gizi yang tinggi. Hal ini sesuai dengan

pendapat Khomsan ( 2004 ), yang menyatakan bahwa Susu adalah sebagai salah

satu produk hasil ternak yang merupakan bahan makanan yang baik bagi

kesehatan tubuh manusia karena memiliki nilai gizi yang tinggi

Komponen bioaktif susu dapat berasal dari berbagai sumber, termasuk

protein, lemak, vitamin dan mineral. Salah satu sumber yang paling dominan

berasal dari protein. Casein merupakan salah satu sumber protein utama susu,

yang berjumlah sekitar 80% total protein susu. Sedangkan whey merupakan

bentuk protein lainnya dengan kontribusi sekitar 20% total protein susu.

Sedangkan Lemak tidak ter-batas pada trigliserida saja, tetapi semua yang

termasuk dalam golongan lipida. Asam lemak rantai pendek yang terkandung

dalam susu membuat susu mudah diserap tubuh. Beberapa komponen bioaktif

dalam susu yang memiliki efek kesehatan, antara lain kaseinfosfopeptida (CPP),

peptida susu antihipertensi, laktoferin, glikomakropeptida, asam linoleat

terkonjugasi (CLA), asam miristat, sphingomyelin, asam butirat, dan asam laurat .

Susu kuda liar merupakan bahan makanan tradisional yang diduga mem-

punyai berbagai manfaat gizi dan ke-sehatan. Bahkan susu kuda dapat diguna-kan

sebagai penunjang kekebalan tubuh karena adanya kandungan vitamin dan

mineral serta kandungan bioaktif susu yaitu immunoglobin dan lactoferin. Peng-

gunaan susu kuda untuk tujuan pengobatan telah banyak dilakukan. Sejak

ditemukannya bahwa susu kuda dapat untuk mengobati anak kuda yang secara

sengaja diinfeksi kuman yang berbeda dan hanya dengan pemberian susu induk-

nya, dapat disembuhkan. Dari beberapa pustaka diperoleh informasi bahwa susu

kuda banyak digunakan sebagai obat. Sebagian diolah menjadi Koumiss (susu

fermentasi dengan kadar alkohol 12 %) dan juga diolah menjadi vodka susu.

Koumiss dipakai terapi untuk mengobati TBC, anemia, lesu darah, penyakit

kardio-vasculer. Selain itu juga dapat digunakan sebagai industri kosmetik atau

pengganti susu manusia. Susu kuda Sumbawa ber-sifat asam, pH 3-4, tidak

mengandung bakteri pathogen, nilai gizinya baik, ber-warna putih hingga biru

putih dan mem-punyai rasa manis disebabkan kadar laktosa tinggi (6,5%). Kadar

lemak dan proteinnya rendah yaitu 1.09% dan 1.89%

Terdapat perbedaan antara kadar lemak, protein, gula, abu dan air pada

komposisi susu dari beberapa hewan ternak dan manusia. Kadar lemak susu kuda

sebesar 1,59 persen; kadar lemak susu sapi sebesar 3,90 persen; sedangkan kadar

lemak susu manusia sebesar 3,80 persen (Tabel 1). Hal ini menunjukkan bahwa

kadar lemak susu kuda lebih rendah dibanding susu sapi maupun susu manusia

sehingga susu kuda relatif tidak menyebabkan kegemukan.

Jenis Lemak (%) Protein (%) Laktosa (%) Abu (%) Air (%)

Kambing 4,09 7,03 4,20 0,79 87,81

Ikan Paus 22,24 11,90 1,79 1,66 63,00

Kelinci 13,60 12,95 2,40 2,55 68,50

Kerbau 7,40 4,74 4,64 0,78 82,44

Kuda 1,59 1,81 6,14 0,41 89,86

Domba 8,28 5,44 4,78 0,90 80,60

Anjing Laut 54,20 12,00 - 0,53 34,00

Sapi 3,90 3,40 4,80 0,72 87,10

Manusia 3,80 1,20 7,00 0,21 87,60

Tabel 1. Komposisi Kandungan Zat Gizi pada Susu Hewan Ternak Lain dan Susu

Manusia

Pengambilan susu kuda sumba memerlukan waktu yang cukup lama, hal

ini disebabkan sifat kuda yang sulit dikendalikan sehingga diperlukan ketrampilan

yang baik. Pengambilan susu kuda sumba yang relative sulit, berpengaruh pada

volume susu yang diperoleh. Volume susu kuda sumba yang diambil pada setiap

kuda bervariasi antara 40- 100 mL. Sedikitnya volume susu yang diperoleh

disebabkan beberapa keadaan, antara lain tingkat sensitivitas dan stres yang

berbeda-beda setiap kuda sumba saat pengambilan sampel dan kuda belum pernah

diperah. Faktor yang memengaruhi pengeluaran hormon oksitosin oleh tubuh

induk adalah rangsangan isapan dari anak kuda saat menyusu, proses pemerahan,

atau pengeluaran susu secara berkesinambungan (Akers, 2002)

Susu kambing adalah susu yang diperoleh dengan jalan pemerahan seekor

kambing perah yang hasilnya berupa susu segar murni tanpa dicampur, dikurangi,

atau ditambah sesuatu (Dewan Standarisasi Nasional, 1998). Kualitas susu

kambing yang beredar di masyarakat harus sesuai kriteria agar susu kambing

tersebut aman bila dikonsumsi oleh masyarakat diantaranya adalah kadar

proteinnya minimal 2,7% dan nilai viskositasnya 1,5-2,0 cp dan tidak terjadi

perubahan. Protein mempunyai hubungan yang erat dengan viskositas. Kadar

protein dalam susu mempengaruhi nilai viskositas dalam susu. Kadar protein dan

nilai viskositas dalam susu menentukan kualitas susu tersebut. Semakin tinggi

kadar protein maka semakin tinggi pula nilai viskositasnya dan semakin baik

kualitas susunya (Ghani, 2006).

Sistem pemeliharaan susu kuda dan susu kambing

Sistem pemeliharaan ekstensif memungkinkan kuda sumba memperoleh

pakan dengan beragam jenis tanaman sehingga memengaruhi kandungan nutrisi

susu. Pengambilan susu kuda sumba memerlukan waktu yang cukup lama, hal ini

disebabkan sifat kuda yang sulit dikendalikan sehingga diperlukan ketrampilan

yang baik. Sedangkan pada susu kambing di peternakan Umban Sari adalah

menggunkan pakan hijauan dan setiap akhir minggu diberikan limbah dari pabrik

roti sebagai pengganti konsentrat. Peternakan Alam Raya menggunakan pakan

hijuan dan ampas tahu. Ternak kambing diperah 1 kali sehari pada pagi hari antara

pukul 08.00-10.00.

Pengujian kadar perotein pada susu kuda dan susu kambing

Pada susu kuda liar di daerah Sumba metode yang digunakan untuk

mengetahui kadar protein adalah metode Kjeldahl, kadar lemak susu

menggunakan metode Gerber, kadar laktosa dan kadar total padatan. Identifikasi

senyawa-senyawa antimikroba dari protein dilakukan menggunakan metode high

perfomance liquid chromatography (HPLC). Begitu pula pada susu kambing

menggunakan Kjeldahl

Komposisi Kimiawi Susu Kuda Sumba

Nilai rataan kadar protein susu kuda sumba sebesar 1,81% dengan

rentangan kadar minimun sebesar 1,40% dan maksimun sebesar 2,14%. Menurut

Uniacke- Lowe et al., (2010), kadar protein susu kuda sebesar 2,14% sedangkan

Minjigdorj et al., (2012) melaporkan kadar protein susu kuda mongolia sebesar

2,2%. Kadar protein susu kuda lebih rendah dibandingkan susu sapi, namun lebih

tinggi dari susu manusia.

Hasil pengujian total padatan susu kuda sumba diperoleh nilai rataan total

padatan sebesar 11,37% dengan dengan kadar minimun dan maksimum masing-

masing sebesar 6% dan 16%. Bahan kering susu mengandung lemak, protein,

laktosa, vitamin dan bahan organik lainnya. Berdasarkan komposisinya, susu kuda

sumba mengandung total padatan yang lebih sedikit dibandingkan susu sapi atau

susu manusia. Kadar total padatan susu kuda mendekati kadar total padatan susu

unta dan lebih sedikit dari susu sapi dan susu manusia. Komposisi susu kuda

sumba secara lengkap disajikan pada Tabel 1.

Komposisi Protein dan Lemak Berdasarkan Periode Laktasi

Sampel susu diambil dari kuda sumba dalam masa laktasi berkisar antara

2-5 bulan. Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa komposisi lemak dan

protein susu kuda sumba mengalami perubahan seiring bertambahnya masa

laktasi. Komposisi lemak dari masa laktasi bulan ke-2, 3, 4, dan 5 berturut-turut

2,6; 1,9; 1,5; dan 0,8. Kadar lemak pada masa laktasi bulan ke-5 lebih rendah

dibandingkan pada masa laktasi bulan ke-2, 3, dan 4. Perubahan kadar protein

juga mengalami penurunan secara signifikan pada bulan ke-5. Komposisi protein

pada masa laktasi bulan ke-2, 3, 4, dan 5 berturut-turut 2,14; 1,97; 1,88; dan

1,55% (Gambar 1).

Komposisi dan produksi susu, termasuk asam lemak, asam amino, dan

vitamin dapat mengalami perubahan tergantung pada masa laktasi, umur dan

keseimbangan nutrisi (Akers 2002; Malacarne et al., 2002). Menurut Csapo et al.,

(2009), di antara berbagai faktor yang memengaruhi komposisi protein susu kuda,

masa laktasi paling berperan penting. Kandungan protein mengalami penurunan

mulai minggu kedua seiring berjalannya masa laktasi. Menurut Pikul dan

Wójtowski (2008), periode kolostrum pada kuda lebih pendek dibandingkan

periode kolostrum pada sapi. Kandungan total padatan pada susu kuda mengalami

penurunan secara drastis dari kolostrum hingga laktasi normal, hal yang sama

terjadi pada kandungan protein (Markiewicz- Ke’szycka et al., 2013).

Kandungan kadar protein dalam air susu kuda lebih tinggi daripada susu

sapi sebagai alternatif tambahan air susu ibu (ASI) bagi bayi dalam masa

pertumbuhan dan untuk kecerdasaan otak. Rantai protein pada susu kuda

sumbawa lebih pendek dibandingkan dengan yang ada pada susu sapi sehingga

mudah dicerna bayi. Secara umum, kandungan protein pada susu sapi sebanyak

17,35% dan pada susu kuda 17,52%

Kadar protein pada Susu Kambing

Kandungan protein susu kambing segar di peternakan Umban Sari dan

peternakan Alam Raya, berturut-turut adalah 7,53% dan 7,03%. Kadar protein ini

sesuai dengan standar susu segar menurut SNI (1998) dan TAS (2008), dengan

nilai kadar protein masing-masing adalah minimum 2,8% dan >3,7% untuk susu

kambing segar kelas premium, serta berdasarkan hasil penelitian Zurriyati et al.

(2011) kandungan protein susu kambing PE sebesar 4,29.

Tabel 1. Kualitas susu kambing segar di peternakan kambing Umban Sari dan

Alam Raya

Parameter Pengujian

Peternakan

Umban Sari Alam Raya

Uji alkohol negatif Negatif

Total Plate Count (log10 CFU/ml) 4,56a ± 0,24 6,20b ± 0,17

Kadar Protein (%) 7,53a ± 1,07 7,03a ± 0,21

Kadar Lemak (%) 6,27a ± 0,45 7,60b ± 1,21

pH 6,57a ± 0,06 6,67b ± 0,12

Berat Jenis 1,0258a ± 0,0017 1,0264a ± 0,0020

Ket : Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan berbeda nyata

pada taraf 5% (P<0,05)

Faktor yang memperngaruhi kadar protein susu

Faktor yang memengaruhi komposisi protein susu kuda antara lain, masa

laktasi paling berperan penting. Kandungan protein mengalami penurunan mulai

minggu kedua seiring berjalannya masa laktasi. Menurut Pikul dan Wójtowski

(2008), periode kolostrum pada kuda lebih pendek dibandingkan periode

kolostrum pada sapi. Kandungan total padatan pada susu kuda mengalami

penurunan secara drastis dari kolostrum hingga laktasi normal, hal yang sama

terjadi pada kandungan protein. (Markiewicz-Ke’szycka et al., 2013).

Kandungan protein susu kambing dipengaruhi oleh jenis pakan yang

diberikan. Peternakan Umban Sari menggunakan pakan hijauan (rumput lapang)

sebagai pakan setiap harinya dan limbah dari pabrik roti pada akhir minggu.

Demikian halnya di Peternakan Alam Raya yang memberikan pakan hijauan

(rumput lapang) dan ampas tahu. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Sukarini

(2006) yang melakukan kombinasi pakan hijauan dan konsentrat sehingga mampu

menghasilkan kadar protein susu kambing PE lebih tinggi dibandingkan dengan

kambing PE tanpa diberi pakan konsentrat. Kualitas pakan yang baik pada ternak

cenderung akan meningkatkan kandungan solid non fat dalam susu. Protein

adalah salah satu dari komponen solid non fat (bahan kering tanpa lemak)

(Zurriyati et al., 2011).

IV. PENUTUP

A. Kesimpulan

Adapun syarat susu yang baik meliputi banyak faktor, seperti

warna, rasa, bau, berat jenis, kekentalan, titik beku, titik didih, dan tingkat

keasaman.

Susu kuda sumbawa terkandung zat yang dapat menghambat

pertumbuhan atau membunuh bakteri yang diduga senyawa antimikroba

alami. Hal ini dikarnakan susu kuda sumbawa yang disimpan pada suhu

kamar sampai beberapa bulan ternyata tidak busuk dan hanya terjadi

fermentasi, padahal susu hewan lain pada kamar dalam waktu 24 jam

sudah busuk dan tidak dapat di konsumsi lagi.

Kelebihan susu kambing adalah kandungan gizinya relatif lebih

lengkap dan tinggi. Oleh karenanya, susu kambing bisa menjadi alternatif

bagi konsumen yang alergi terhadap susu sapi

Kandungan protein susu kambing dipengaruhi oleh jenis pakan

yang diberikan. Sedangkan pada susu kuda liar dipengaruhi oleh masa

laktasi. Dan laktosa pada susu kambing lebih rendah dibandingkan dengan

susu kuda hal ini dapat menyebabkan susu kambing lebih mudah dicerna

oleh manusia.

Kadar protein yang terdapat pada susu kuda lebih kecil daripada

susu kambing hal ini dikarenakan beberapa faktor yaitu faktor keturunan,

kondisi lingkungan, jenis pakan, waktu laktasi, dan prosedur pemerahan.

Fakor Lingkungan dan Faktor pakan sangat mempengaruhi kualitas susu.

Dengan lingkungan dan pakan yang berbeda maka akan menghasilkan

kualitas susu yang berbeda pula.

DAFTAR PUSTAKA

Ahyar. 2013. Dalam online http://ahyarulmuslihin.blogspot.co.id/2013/06/kuda-

sumbawa-dan-kandungan-susu-kuda.html. Diakses pada 27 Oktober 2015

Akers, R. M. 2002. Lactation and the Mammary Gland. Blackwell Publishing

Professional

Almatsier, Sunita. (2002). Prinsip dasar ilmu gizi. Jakarta: PT Gramedia

Pustaka Utama.

Buckle, K. A. et al. (1985). Ilmu pangan (Hari Purnomo, Penerjemah.).

Jakarta: UI Press.

Dalam artikel online http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/28515/4/

Chapter%20II.pdf. Diakses pada 27 Oktober 2015

Dwi Susanto dan Budiana. 2005. Susu Kambing. Penebar Swadaya. Jakarta

Ghani, A.R. 2006. Karakteristik Produk Fermentasi “Ziogurt” dengan Penggunaan

Berbagai Dosis CMC. Skripsi. Fakultas Peternakan. Universitas Padjadjaran.

Jatinangor. 45-46.

Hadiwiyoto, S. 1983. Hasi1-Hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur Liberty.

Yogyakarta

Khomsan, A. 2004.Pangan dan gizi untuk kesehatan. Jakarta. PT Raja Grafindo

Persada

Potter, Norman N. 1976. Food Science (2nd ed). United States of America: The

Avi Publishing Company Inc.

Sumoprastowo, R.M. 2000. Memilih dan Menyimpan Sayur Mayur dan Bahan

Makanan. Bumi Aksara. Bogor. 89 hal

Winarno, F. G. 1993. Pangan gizi, teknologi, dan konsumen. Jakarta: PT

Gramedia Pustaka Utama

Yuniati, Heru. 2012. Dalam Buletin. Peneliti. Kesehatan, Vol. 40, No. 2, Juni,

2012: 66 – 74. Diakses pada 27 Oktober 2015