TUGAS UKD IV MATA KULIAH PANGAN

FUNGSIONAL

Pangan Fungsional yang Mengandung Probiotik

Disusun Oleh:

Nama : Deagisti Prima Yoriska

NIM : H0912032

Kelas : Pangan Fungsional A

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2014

Pangan Fungsional yang Mengandung Probiotik

Baru-baru ini, fokus penyelidikan ilmiah telah berpindah dari peran utama makanan

sebagai sumber energi ke komponen fungsional dalam makanan, yaitu yang memberikan efek

baik untuk kesehatan manusia. Telah terjadi ledakan minat konsumen dalam peran aktif

makanan terhadap umur panjang dan kesejahteraan manusia. Oleh karena itu berkembang

istilah pangan fungsional.

Mengingat peluang keuntungan yang besar dalam bidang industri makanan, banyak

produsen mencari cara untuk meningkatkan nilai produknya. Beberapa diantaranya adalah

melabeli produknya dengan “organik”, “better for you”, juga “pangan fungsional”. Klaim

kesehatan merupakan cara yang jelas dan pasti guna meningkatkan nilai tambah produk serta

meningkatkan keuntungan. Oleh karena itu, pasar makanan dan minuman telah menarik

sejumlah besar perusahaan makanan dan minuman. Peningkatan pasar pangan fungsional

didukung oleh peningkatan kesadaran konsumen atas kesehatannya. Kesadaran konsumen

atas penurunan kesehatan karena pola hidup yang kurang baik, kesibukan yang meningkat,

stress, dan sebagainya menyebabkan konsumen memilih jalan pintas untuk menjaga

kesehatan tubuhnya, yaitu dengan memilih makanan berlabel pangan fungsional.

Diantara pangan fungsional, makanan fungsional probiotik, menjadi salah satu pasar

terbesar dari pangan fungsional. Merupakan tantangan bagi kita untuk mengembangkan

makanan fungsional probiotik yang dapat memanjakan selera konsumen dan juga

memberikan manfaat kesehatan bagi yang mengonsumsinya.

Pengembangan pangan fungsional yang mengandung probiotik

Probiotik diartikan sebagai mikroorganisme hidup yang saat dikonsumsi dengan

jumlah yang cukup tetap hidup sampai mencapai saluran pencernaan serta memberikan

manfaat kesehatan bagi tubuh melalui keseimbangan mikrobiota (FAO/WHO, 2001 dalam

Granato dkk, 2010).

Probiotik merupakan salah satu pasar makanan fungsional terbesar. Sebagian besar

produk yang tersedia adalah beberapa bentuk produk dairy, seperti susu, es krim, yogurt,

keju, dan frozen desserts. Selain itu juga produk non-dairy, seperti minuman berbasis kedelai,

makanan berbasis buah, dan produk berbasis sereal. Diantara produk probiotik non-dairy,

produk berbasis kedelai menonjol karena manfaat kesehatan dari kedelai, terkait dengan

adanya isoflavon, dan perubahan yang bermanfaat pada populasi bakteri dalam saluran

pencernaan, karena adanya mikroorganisme probiotik.

Aplikasi makanan untuk probiotik kebanyakan ditemukan dalam produk dairy,

dengan yogurt, kefir, dan minuman probiotik lainnya mewakili kategori utamanya. Aplikasi

makanan probiotik lainnya adalah keju probiotik dan es krim, nutrition bar, sereal sarapan,

susu formula, dan lain sebagainya. Sebanyak 78% dari penjualan probiotik di dunia saat ini

yang disampaikan melalui yogurt. Jus buah, makanan penutup, dan produk-produk berbasis

sereal dengan probiotik dapat menjadi media lain yang cocok untuk memberikan probiotik.

Produk probiotik dairy

Secara umum, semua makanan probiotik harus aman dan memiliki sifat sensori yang

baik. Makanan ini juga harus mencakup jumlah strain probiotik tertentu yang cukup selama

penyimpanan, yaitu sebanyak 106 -107 cfu/g, dan harus dapat dimasukkan ke dalam makanan

tanpa menghasilkan off-flavors. Sebuah alternatif yang efektif untuk mengatasi konsekuensi

yang tidak diinginkan yang mungkin ini disebabkan oleh kehadiran kultur ini adalah

penambahan sel mikrokapsul kultur probiotik untuk produk makanan susu (Arai dkk, 1996

dalam Granato dkk, 2014). Juga tambahan sel probiotik tanpa fermentasi adalah teknik yang

baik untuk mengatasi masalah rasa probiotik. Oleh karena itu, sifat-sifat sensori dan

penerimaan konsumen harus dipelajari sebelum meluncurkan produk baru di pasar. Beberapa

contoh produk probiotik dairy yang berkembang di dunia dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1 Beberapa produk probiotik dairy yang berkembang di dunia

Produk ReferensiAcidophilus milk drink Regular full-fat yogurts Low-fat yogurts Acidophilus “sweet” drink Dairy fermented beverage Whey-protein-based drinks Cheddar cheese Feta cheese Cheese from caprine milk Probiotic ice cream Fermented goat’s milk Acidophilus butter and progurt Frozen yogurt Fermented lactic beverages supplemented with oligofructose and cheese whey

Itsaranuwat, dkk (2003)Aryana dan Mcgrew (2007)Penna, dkk (2007)Speck (1978)Almeida, dkk (2000)Lucas, dkk (2004); Dalev, dkk (2006)Ong dan Shah (2009)Kailasapathy dan Masondole (2005)Kalavrouzioti, dkk (2005) Kailasapathy dan Sultana (2003)Martin-Diana, dkk (2003)Gomes dan Malcata (1999)Davidson, dkk (2000)Castro, dkk (2009)

Sumber: Granato, dkk (2014)

Produk probiotik non-dairy

Umumnya produk yang paling sering digunakan sebagai media pembawa probiotik

adalah jenis produk fermentasi berbasis susu (dairy product). Namun saat ini mulai

dikembangkan pula produk probiotik non-dairy seperti pada coklat, nutrition bar, jus buah,

dan sereal probiotik. Pentingnya produk probiotik non-dairy dikarenakan tren vegetarian dan

intoleransi laktosa pada banyak populasi di seluruh dunia.

Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Foodprocessing (2009), tingkat kesadaran

konsumen terhadap berbagai jenis probiotik telah meningkat secara signifikan dalam 5 tahun

terakhir. Hal ini telah mendorong upaya penelitian ke dalam pengembangan yang lebih luas

terhadap produk probiotik, yaitu salah satunya adalah dengan mengembangkan produk

probiotik non-dairy. Beberapa contoh produk probiotik non-dairy yang baru-baru ini

dikembangkan dapat dilihat pada Tabel 2. Contoh lain pengembangan produk probiotik non-

dairy juga telah dilakukan oleh Soukoulis (2014), yaitu dengan pengaplikasian edible film

probiotik dalam pembuatan roti.

Tabel 2 Beberapa produk probiotik non-dairy yang baru-baru ini dikembangkan

Kategori ProdukProduk probiotik berbasis buah dan sayur

Minuman berbasis sayuranPisang fermentasiSusu kacangJus jaheJus wortelMinuman berbasis tomatMinuman berbasis buah bit

Produk probiotik berbasis kedelai

Makanan penutup beku berbasis kedelai non fermentasiMinuman fermentasi kedelaiMinuman berbasis kedelai dengan kenampakan seperti yogurt

Produk probiotik berbasis sereal

Pudding berbasis serealYogurt berbasis berasMinuman berbasis gandumMahewu (minuman fermentasi jagung)

Produk non-dairy lainnya

Produk tepung singkong probiotikProduk daging

Sumber: Granato, dkk (2014)

Daftar Pustaka

Granato, D., dkk. 2010. Probiotic Dairy Products as Functional Foods. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety Vol.9 , 455-470.

Granato, D., dkk. 2010. Functional Foods and Nondairy Probiotic Food Development: Trends, Concepts, and Products. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety Vol.9 , 292-302.

Soukoulis, C., Lina Y., Heng-Hui G., Solmaz B.J., Christopher P., dan Ian Fisk. 2014. Probiotic Edible Films as a New Strategy for Developing Functional Bakery Products: The Case of Pan Bread. Food Hydrocolloids Vol. 39 , 231-242.