Formula Flavor-EssenceTabel 27.4 berikut menunjukkan formula rasa buah yang biasa digunakan dalam pembuatan permen karet dan rasa aprikot alami. Formula rasa yang seimbang dapat terdiri atas bahan alami yang diperkuat dengan bahan sintetis. Bahan sintetis yang banyak ditemukan berasal dari ester sintetis yang memiliki rasa yang sama dengan bahan alami namun biasanya berbahaya apabila dikonsumsi.

BAHAN ADITIF MAKANANRevolusi makanan telah berlangsung lama. Industri makanan, diperkirakan menghabiskan biaya lebih dari $200x109 per tahun. Setiap keluarga rata-rata menghabiskan sekitar 18% dari pendapatan mereka hanya untuk membeli makanan. Bahan aditif makanan merupakan bahan kimia yang ditambahkan ke dalam makanan untuk modifikasi tertentu yakni untuk preservasi, meningkatkan warna, meningkatkan rasa, dan stabilisasi. Terdapat dua jenis bahan aditif yaitu :1. Intentional Additives (sengaja ditambahkan ) Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan, dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dengan maksud dan tujuan tertentu, seperti untuk meningkatkan nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa, sebagai contoh pengawet, pewarna dan pengeras.2. Incidental additives (tidak sengaja ditambahkan) Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan pangan yang tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut dan terdapat secara tidak sengaja, baik dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama proses produksi, pengolahan, dan pengemasan.Bahan makanan dipisahkan menjadi 52 kategori mulai dari acidulants, anti caking, penguat rasa, pengubah pati, pemanis buatan sebagai pengawet, chelating agent , stabilisator, vitamin, dan wetting agent. Bahan aditif yang umum digunakan yaitu :1. Bahan pengawet, contoh : asam propionat dan asam benzoat2. Buffer dan neutralizing agent , contoh : asam asetat dan natrium sitrat3. Agen pengemulsi, contoh : polisorbat4. Pemanis buatan seperti sakarin5. Nutrien seperti asam askorbat,6. Vitamin7. Pengental seperti agar-agar dan akasia.Natural accessory chemicalsMakanan mengandung sejumlah kecil bahan kimia aksesori seperti vitamin, zat pengkelat dan antioksidan alami. Karbohidrat terdiri atas berbagai gula, pati, dekstrin, selulosa, dan gums . Protein terdiri dari asam amino. Shortening mengandung ester palmitat, asam oleat, linoleat dan stearat. Bahan makanan alami mengandung zat yang tidak dikenal, serta zat-zat yang berbahaya bila dikonsumsi dalam jumlah lebih besar dari batas normal misalnya kafein dalam kopi dan teh. Bahkan sejumlah kecil arsenik dan logam beracun lainnya juga ditemukan dalam makanan.