modul operasional tata boga i (otb) · modul ajar ini merupakan modul yang akan menjadi acuan...

Operasional Tata Boga I Page i

MODUL

OPERASIONAL TATA BOGA I

(OTB)

Di susun oleh :

Citra Unik Mayasari, S.ST.Par., M.M.

UNIVERSITAS BINA SARANA INFORMATIKA

PSDKU KOTA YOGYAKARTA

PRODI PERHOTELAN

Operasional Tata Boga I Page ii

KATA PENGANTAR

Puji syukur Alhamdulillah kami ucapkan kepada Allah S.W.T. yang telah memberikan

segala rahmat, hidayah serta kesehatan kepada kami sehingga kami dapat menyusus modul

ajar operasional tata boga 1 ini. Terimakasih juga kepada keluarga dan rekan-rekan yang

selalu memberikan semangat dan masukan dalam menyelesaikan penulisan modul ini.

Perkembangan bisnis di bidang kuliner saat ini berkembang sangat pesat sekali.

Perkembangan bisnis kuliner tentu saja juga harus di imbangi dengan sumber daya manusia

yang mampu untuk berinovasi. Sebagai seorang tenaga pendidik kami bertanggungjawab

terhadap kesiapan mental dan skill (kemampuan) mahasiswa untuk mampu bersaing di

dunia industri nantinya.

Modul ajar ini merupakan modul yang akan menjadi acuan pembelajaran mata kuliah

operasional tata boga jurusan perhotelan. Buku ajar Operasional Tata Boga 1 ini berisi

tentang dasar-dasar pengolahan makanan mulai dari appetizer (hidangan pembuka), soup

(sup), maincourse (hidangan utama) dan dessert (hidangan penutup). Modul ini juga di

lengkapi dengan resep dari jenis masakan continental.

Kami menyadari bahwa dalam penyusunan modul ajar ini masih jauh dari sempurna

sehingga kami membutuhkan kritik dan saran dari pembaca, agar penulis dapat

menyempurnakan modul ajar ini. Semoga modul ini dapat memberikan manfaat bagi

mahasiswa Universitas Bina Sarana Informatika jurusan perhotelan khususnya, dan juga

memberikan manfaat bagi seluruh pihak yang membaca dan membutuhkannya.

Yogyakarta, 11 Januari 2020

Hormat Kami,

Tim Ajar

Operasional Tata Boga I Page iii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ……………………………………………………………… i

KATA PENGANTAR …………………………………………………………… ii

DAFTAR ISI ……………………………………………………………………… iii

PERTEMUAN 1 Dasar-Dasar Pengetahuan Pengolahan Makanan ……………. 1

1.1.Pengetahuan Jasa Boga ……………………………………….. 1

1.2.Pengetahuan Dapur …………………………………………… 2

1.3.Pengetahuan Bahan Makanan ………………………………… 13

1.4.Bumbu dan Rempah (Herb & Spice) ………………………… 31

1.5.Peralatan Dapur ……………………………………………….. 36

1.6.Kesehatan dan Keselamatan Kerja (K3) ……………………… 39

PERTEMUAN 2 Dasar-Dasar Pengolahan Makanan …………………………... 42

2.1. Tehnik Memasak ……………………………………………. 42

2.2. Menu …………………………………………………………. 48

2.3. Saus …………………………………………………………… 54

2.4. Resep …………………………………………………………. 58

2.5. Appetizer …………………………………………………….. 61

PERTEMUAN 3 Mengolah Hidangan Telur ……………………………………. 69

PERTEMUAN 4 Membuat Mayonaise & Appetizer (Salad) ………………….. 84

PERTEMUAN 5 Kaldu (Stock) dan Soup ……………………………………… 88

5.1. Kaldu ………………………………………………………… 88

5.2. Soup …………………………………………………………. 91

PERTEMUAN 6 Membuat Stock ……………………………………………….. 103

PERTEMUAN 7 Membuat Zuppa Soup ………………………………………... 105

PERTEMUAN 9 Maincourse, Dessert dan Garnish ……………………………. 108

9.1. Maincourse ………………………………………………….. 108

9.2. Dessert ……………………………………………………….. 113

9.3. Garnish ……………………………………………………….. 120

Operasional Tata Boga I Page iv

PERTEMUAN 10 Mengolah Unggas …………………………………………….. 126

PERTEMUAN 11 Mengolah Daging …………………………………………….. 129

PERTEMUAN 12 Mengolah Pasta ………………………………………………... 130

PERTEMUAN 13 Mengolah Hot Dessert ……………………………………….. 133

PERTEMUAN 14 Mengolah Cold Dessert ……………………………………… 135

PERTEMUAN 15 Review Materi Teori …………………………………………. 136

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

Operasional Tata Boga I Page 1

PERTEMUAN 1

DASAR-DASAR PENGETAHUAN PENGOLAHAN MAKANAN

1.1. Pengetahuan Jasa Boga

Jasa boga adalah suatu perusahaan atau perorangan yang bergerak di bidang

pengelolaan makanan dan minuman. Persaingan dalam industri jasa boga saat ini semakin

ketat, sehingga para pelaku usaha bidang jasa boga harus melakukan inovasi produk sesuai

dengan perkembangan dunia kuliner saat ini (Widyastuti, 2014).

Secara umum usaha jasa di bagi menjadi dua sektor yaitu :

1. Sektor komersial yang melayani pasar umum dan sektor komersial yang melayani pasar

umum terbatas. Berikut ini adalah penjelasan dari masing-masing sektor:

a. Sektor komersial yang melayani pasar umum adalah sektor yang melayani tamu secara

umum atau tidak terbatas sehingga segmentasi pasar lebih luas. Contoh dari sektor

komersial umum adalah:

1) Hotel

2) Restoran

3) Café

4) Rumah Makan

b. Sektor komersial yang melayani pasar umum terbatas adalah sektor komersial yang

hanya melayani tamu secara terbatas atau khusus yang ada dalam ruang lingkup

tersebut. Contoh dari sektor komersial umum terbatas:

1) Kantin, kantin hanya melayani karyawan dari instansi tersebut.

2) Katering, catering hanya melayani tamu secara terbatas atau khsusus dari para

pemesan saja dengan jumlah terbatas atau sesuai dengan pesanan.

3) Travel catering, travel catering biasanya terdapat pada beberapa biro perjalanan

seperti pada kereta api, pesawat, kapal laut, atau bus. Travel catering sangat terbatas

karena hanya menyediakan pelayanan makanan dan minuman hanya untuk

penumpang dalam biro perjalanan tersebut.


2. Sektor non komersial adalah sektor yang hanya melayani tamu secara khusus. Contoh

sektor non komersial: pondok pesantren, rumah sakit, panti asuhan, lembaga

permasyarakatan yang hanya melayani tamu secara khusus dan tidak di komersilkan.

1.2. Dapur (Kitchen)

1.2.1. Pengetahuan Dapur

Pengertian dapur adalah sebuah ruangan atau tempat yang memiliki peralatan

maupun perlengkapan untuk menyimpan dan mengolah bahan makanan hingga siap untuk

di sajikan sesuai dengan standar kesehatan (Minantyo, 2011)

Selain kualitas bahan dan kebersihan seorang juru masak (chef) dapur juga menjadi

salah satu unsur yang mempengaruhi hygiene and sanitation sebuah masakan yang di

hidangkan, maka untuk menghasilkan makanan yang berkualitas, bersih dan sehat dapur

harus memiliki beberapa syarat atau kriteria yaitu:

a. Tinggi Ruangan dan Luas Ruangan

Dapur yang ideal harus memiliki tinggi ruangan kurang lebih 3 sampai 3,5 meter. Tujuan

dari tingginya ruangan tersebut adalah untuk menghindari gangguan asap dari memasak.

Ruangan yang tinggi juga akan memberikan kesan yang sejuk atau tidak pengap di sebuah

dapur. Luas ruangan sebuah dapur tergantung dari kondisi restoran atau hotel tersebut.

Semakin luas dapur akan membuat seorang juru masak lebih nyaman karena tidak saling

berdesakan.

b. Dinding Dapur

Dinding dapur harus terbuat dari bahan yang tidak mudah terbakar api. Dinding dapur harus

halus, tidak menyerap air, dan mudah di bersihkan. Dinding dapur harus memiliki warna

yang terang agar jika ada kotoran yang menempel bisa terlihat dan segera di bersihkan demi

menjaga kebersihan area dapur dan makanan yang akan di olah.

c. Lantai Dapur

Dalam sebuah dapur untuk menjaga kebersihan makanan dan keselamatan seorang juru

masak lantai dapur harus di buat rata, halus, mudah di bersihkan, tidak licin, tidak mudah

menyerap air atau minyak, dan tidak mudah terbakar.


d. Ventilasi Dapur

Sebuah dapur yang ideal harus memiliki ventilasi yang cukup. Ventilasi merupakan salah

satu hal yang penting dalam sebuah dapur. Ventilasi berfungsi sebagai proses pertukaran

udara di dalam dapur, mengingat bahwa di dalam dapur banyak terjadi penguapan atau

pengasapan dari proses pengolahan makanan.

e. Cooker Hood (Alat Penghisap Asap)

Tidak semua dapur memiliki ventilasi yang cukup, dapur yang memiliki luas ruangan yang

tidak besar biasanya menggunakan cooker hood (alat hisap asap) sebagai pengganti

ventilasi. Cooker hood memiliki fungsi yang sama dengan ventilasi yaitu untuk

menyingkirkan asap, uap dan bau yang tidak sedap akibat proses pemasakan di dapur. Alat

tersebuat akan bekerja menghisap asap, bau atau uap hasil proses memasak keluar dan lalu

memprosesnya kembali sehingga udara kembali menjadi bersih dan segar.

f. Penerangan Dapur

Dapur harus memiliki penerangan yang cukup, sehingga orang yang bekerja di dapur dapat

melakukan pekerjaannya dengan efektif dan efisien. Saklar lampu di pasang di dekat pintu

masuk agar memudahkan para pekerja untuk menyalakannya. Penerangan lampu dapur

tidak menimbulkan silau pendistribusian atau bayangan agar orang yang bekerja di dapur

dapat melihat dengan jelas.

g. Plafon atau langit-langit

Seperti halnya dengan dinding plafon juga harus terbuat dari bahan yang tidak mudah

terbakar. Plafon juga harus memiliki warna yang terang agar apabila ada kotoran yang

menempel medah terlihat dan mudah untuk di bersihkan. Plafon atau langit-langit harus

menutup seluruh atap bangunan tujuannya agar menghindari kotoran yang jatuh dari atap.

h. Pintu

Pintu di dalam sebuah dapur harus membuka kearah keluar tujuannya adalah memberikan

kesan dapur yang luas. Pintu ruang pengolahan makanan di buat menutup sendiri atau di

lengkapi dengan tirai atau pintu rangkap. Tujuannya sebagai pembatas antar ruangan agar

tidak terjadi kontaminasi.


i. Drainage (saluran pembuangan air kotor)

Saluran pembuangan air kotor harus ada di dalam dapur. Fungsinya untuk pembuangan

limbah dari sisa pengolahan yang berupa cairan, selain itu drainage juga membantu

memudahkan untuk membuang air saat pembersihan lantai dapur.

j. Sarana Pendukung Operasional Dapur

Untuk menperlancar aktivitas dan menjaga hygiene & sanitasi yang ada di dapur, maka

dapur harus dilengkapi dengan:

1) Bak pencuci (washing sink)

2) Meja kerja (working table)

3) Almari atau rak untuk peralatan

4) Tempat penyimpanan bahan baku basah dan kering

5) Tempat sampah

6) Alat pemadam kebakaran

7) Kotak P3K

1.2.2. Struktur Organisasi Dapur

Staf dapur adalah sekelompok orang yang bekerja di dapur mulai dari pemula

(cook) hingga orang yang sudah ahli (expert) di bidang memasak yaitu executive chef yang

bertanggungjawab terhadap pengolahan makanan dan seluruh operasional yang ada di

dapur (Minantyo,2011).

Dalam sebuah hotel khususnya di dapur (kitchen) memiliki struktur organisasi yang

berbeda-beda. Struktur organisasi dapur dalam sebuah hotel atau perusahaan biasanya

ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu:

1. Size of establishment (besar kecilnya perusahaan). Besar kecilnya perusahaan atau hotel

di tentukan oleh:

a. Jumlah kamar yang di miliki.

b. Jumlah tempat duduk atau kapasitas tamu dalam sebuah restoran.

c. Fasilitas daya tampung untuk tamu.

d. Jumlah restoran yang di miliki.

e. Fasilitas yang di miliki (meeting room, ball room, garden party).


2. Equipment Available (Peralatan yang tersedia)

Ketersediaan alat dalam sebuah dapur juga mempengaruhi akan tersususunnya struktur

organisasi. Semakin lengkap alat pendukung operasional dalam dapur akan semakin

lengkap juga struktur organisasi yang akan di susun.

3. Jumlah karyawan

Jumlah karyawan akan mempengaruhi struktur organisasi yang akan di tetapkan oleh

sebuah hotel atau perusahaan.

Struktur Organisasi Dapur dalam (Minantyo, 2011) secara garis besar dapat di

klasifikasikan menjadi 3 bagian yaitu struktur organisasi dapur kecil, struktur organisasi

dapur sedang dan struktur organisasi dapur besar. Berikut ini adalah struktur organisasi

dapur kecil, sedang dan besar:

Gambar 1.1. Struktur Organisasi Dapur Kecil

Gambar 1.2. Struktur Organisasi Dapur Sedang

II. Assistant

Chef

I. Assistant

III. Assistant

Vegetables Cook

Sauce Cook

Relief Cook

Gardemanger

Pastry Cook

Roast Cook

Chef


Gambar 1.3. Struktur Organisasi Dapur Besar

Berikut ini adalah tugas dan tanggungjawab bagian personalia dapur:

1. Executive Chef :

a. Bertanggungjwab terhadap operasional dapur

b. Menetapkan standar dan prosedur operasional kerja di dapur.

c. Merencanakan menu-menu yang akan di buat.

d. Merencanakan pembelian bahan, alat dan rekruitmen

e. Bertanggungjawab terhadap food cost.

f. Bertanggungjawab terhadap pengembangan skill karyawan.

Executive Chef

Sous-Chef

Pastry Chef

Vegetable Chef

Restaurant Chef

Sauce Chef

uce Chef

Relief chef

Roast Chef

Chef Gardemanger

Duty Chef

Assistant

Assistant

Assistant

Assistant

Assistant

Assistant

Assistant

Assistant


2. Sous Chef :

a. Mengawasi dan bertanggung jawab terhadap operasional dapur secara keseluruhan

b. Menjadi pengawas pada bagian-bagian kitchen yang ada

c. Bertanggungjawab terhadap persiapan dan penyajian makanan

d. Mengontrol dalam penggunaan alat dan bahan di dapur agar cost tidak membengkak

3. Chef de Partie :

a. Mengisi market list dan keperluan section store requestition

b. Menyusun schedule staf dapur

c. Memeriksa daftar hadir staf di bagiannya.

d. Mengecek persediaan bahan makanan

4. Sauce Chef :

a. Bertanggungjawab terhadap ketersediaan semua jenis sauce yang di butuhkan

b. Menyampaikan kepada atasan tentang stock persediaan bahan baku yang di

butuhkan

c. Membuat bahan dasar sauce (stock)

d. Menjaga kebersihan area kerja masing-masing

5. Restaurant Chef :

Restaurant chef bertanggungjawab terhadap persiapan menu ala carte, buffet, breakfast,

lunch atau dinner yang berhubungan dengan restoran.

6. Vegetable Chef :

a. Bertanggungjawab tentang persiapan dan pengolahan sayuran

b. Bertanggungjawab terhadap persediaan sayuran

c. Bertanggungjawab terhadap pengolahan jenis olahan karbohidrat (kentang, nasi)

d. Bertanggung jawab terhadap pengolahan sup

7. Pastry Chef

a. Bertanggungjawab terhadap pengolahan aneka roti dan kue

b. Bertanggungjawab terhadap pengolahan menu dessert

c. Mengecek ketersediaan stock bahan yang di butuhkan


8. Gardemanger chef

a. Bertanggungjawab terhadap pengolahan menu appetizer

b. Bertanggungjawab membuat sandwich

c. Bertanggungjawab menata makanan dingin di restoran

d. Bertanggungjawab terhadap ketersediaan bahan baku yang di butuhkan

9. Roast Chef

Roast chef bertanggungjawab terhadap pengelolaan makanan yang berbahan dasar dari

daging, ikan, unggas sebagai makanan utama.


Setiap hotel memiliki struktur organisasi yang berbeda-beda khususnya di dapur

(kitchen). Struktur organisasi dalam sebuah hotel tergantung dari kebijakan setiap

manajemen hotel. Selain struktur organisasi job description dari bagian struktur organisasi

tersebut juga berbeda-beda. Job description menyesuaikan dengan kebutuhan pada

lingkungan kerja masing-masing hotel. Berikut ini adalah contoh struktur organisasi dapur

pada hotel bintang 4:

Sumber : Hotel Jambuluwuk Malioboro Boutique Yogyakarta dalam (Rohadi,2018)

Gambar 1.4 Struktur Organisasi

Pastry

Staff

Cook I

Helper

Butcher

Cook II

Executive Chef

Sous Chef

Chef De Partie (CDP)

Demi Chef

Garde

manger

Casual

On Call

Cook II

Hot

Kitchen

Helper

Training

Cook I

Helper

Cook II

Helper

Training

Steward

Supervis

or

Attenda

nt


Pembagian tugas Job Description di food and beverage department adalah

berdasarkan buku SOP Hotel Jambuluwuk Malioboro Boutique dalam (Rohadi, 2018),

antara lain:

1. Executive Chef

a. Menghadiri briefing dan rapat management.

b. Mengawasi disiplin personal kitchen dan stewarding.

c. Melakukan pengendalian biaya operasional food cost.

d. Menjaga standard hygiene dan sanitasi.

2. Sous Chef

a. Membantu dalam pengawasan serta mengontrol staff kitchen.

b. Membantu dan memberikan saran Executive Chef dalam pengelolaan mutu barang

yang akan di pesan (restaurant dan function order).

c. Menjamin agar standar resep sebaik mungkin dijalankan oleh semua cook

menangani semua aspek, produk makanan berjalan lancar serta menjalankan

kontrolnya.

d. Menyusun jadwal kerja setiap bulan.

3. Chef de Partie

a. Menjalankan dan mengawasi jalannya pelaksanaan keselamatan kerja, untuk

pencegahan bahaya kebakaran.

b. Menjaga penyimpanan bahan baku makanan dengan memperhatikkan suhu dan

tempat penyimpanan secara rutin untuk mencegah kerusakan.

c. Mengontrol dan menjaga stok-stok bahan baku makanan yang mudah busuk.

4. Demi Chef

a. Membuat purchase request (pengajuan barang) sesuai dengan jumlah kebutuhan

dengan menggunakan bahan baku sesuai standar kualitas yang telah diterapkan.

b. Mengecek barang yang diterima dari supplier apakah sudah memenuhi standar

kualitas yang ditetapkan.

c. Menjalankan dan mengawasi jalannya pelaksanaan keselamatan kerja, untuk

pencegahan bahaya kebakaran.


d. Membuat laporan harian pengeluaran stok bahan makanan.

e. Memastikan semua stok bahan baku telah tersimpan dengan baik sesuai standar

yang ditetapkan.

5. Steward Attendant

a. Menyiapkan keseluruhan operasional kitchen dan service equipment.

b. Membersihkan seluruh perlengkapan dan alat kebutuhan operasional Food and

Beverage Product.

c. Membersihkan grease tap setiap saat.

d. Melakukan inventori china ware dan kitchen utensil.

e. Memberikan laporan kepada chief steward

6. Butcher

a. Memotongi daging, ayam, dan ikan.

b. Mengecek stok bahan yang ada di freezer.

c. Menyediakan bahan baku seperti ayam, daging, ikan.

1.2.3. Food and Beverage Department

.”Menurut (Novitasari dan Yulianto, 2016) food and beverage department terbagi

menjadi dua seksi besar yang saling bergantungan satu sama lain dan harus saling

bekerjasama, dua bagian tersebut :

1. Food and beverage service yang bertugas dan tanggungjawab dalam pelayanan dan

penyajian makanan dan minuman yang dibutuhkan oleh tamu.

2. Food and beverage product yang bertugas dan bertanggungjawab tersedianya makanan

dan minuman non alkohol yang diperlukan untuk tamu yaitu, dengan memasak bahan

mentah yang menjadi suatu hidangan yang siap di sajikan ke tamu.

Menurut (Komar, 2014) “food and beverage department adalah salah satu departemen

dalam hotel yang bertugas dan tanggungjawab dalam hal pelayanan (service), penyediaan

(production) makanan dan minuman untuk tamu-tamu baik yang menginap di hotel atau

tamu-tamu dari luar hotel.”

Berdasarkan uraian di yang telah dipaparkan departemen food and beverage

merupakan departemen yang betanggung jawab dalam menyedikan serta mengolah


makanan dan minuman. Departmentfood and beverage product adalah salah satu

departemen yang memberikan kontribusi pendapatan dalam penjualan yang cukup besar

selain kamar.

Menurut (Komar, 2014:35) “Food and beverage product adalah suatu departemen

dalam organisasi hotel yang termasuk dalam food and beverage deparment yang mana food

and product adalah bagian yang memproduksi makanan dan minuman.” Menurut Soekreno

dalam (Yusnita dan Atun, 2013 : 69)“Pengertian food and beverage product yang

dihasilkan organisasi food and beverage adalah totalitas dari makanan dan minuman dan

seperangkat atribut lainnya, termasuk di dalamnya adalah rasa, warna, aroma makanan,

harga.” Berdasarkan Sulistiyono dalam (Huda dan Jati, 2015:46) mengatakan bahwa : Food

and beverage merupakan aktivitas yang berkaitan dengan penyediaan pelayanan makanan

dan minuman, maka bagian makanan dan minuman ini dapat dikatakan suatu bagian hotel

yang paling komplek dalam arti jumlah karyawan yang dibutuhkan, penghitungan

pendapatan dan biaya, dan pengendalian yang harus dilakukan oleh manajemen.

Berdasarkan uraian yang telah dipaparkan Food and beverage product adalah salah

satu dari bagian hotel yang bertanggungjawab tentang pengolahan makanan mulai dari

makanan pembuka hingga makanan penutup. Dalam sebuah kitchen atau dapur biasanya

terdiri dari beberapa bagian atau section antara lain:

1. Main kitchen : tempat produksi dan supply makanan

2. Pastry : tempat pengolahan cake & bakery

3. Butcher : tempat preparation meat, seafood & fish

4. Saucier : tempat produksi sauce

5. Gardemanger : tempat produksi makanan dingin atau appetizer

6. Kitchen store : tempat penyimpanan bahan-bahan makanan

7. Pantry : tempat persiapan makanan dan minuman sebelum di sajikan


1.3.Pengetahuan Bahan Makanan

1.3.1. Sayuran (Vegetable)

1. Pengertian sayuran

Sayuran adalah semua jenis tanaman yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan masakan dan

aman untuk di konsumsi. Sayuran memiliki dua metode konsumsi yaitu dapat dikonsumsi

secara langsung atau sayuran dapat di olah terlebih dahulu sebelum di konsumsi. Sayuran

memiliki beberapa golongan atau jenis. Berikut ini adalah penjelasan dan beberapa contoh

jenis sayurannya :

a. Sayuran Daun

Sayuran daun adalah sayuran atau bagian dari tanaman yang tumbuh di luar tanah, pada

tanaman ini dapat di manfaatkan bagian daunnya sebagai bahan masakan. Contoh sayuran

daun:

1) Pakcoy

2) Sawi

3) Kangkung

4) Bayam

5) Daun kelor

6) Daun bawang

7) Daun singkong

8) Kol

Cara memilih sayuran daun yang baik agar menghasilkan masakan yang berkualitas

adalah:

a) Sayuran daun terlihat segar

b) Daun utuh tidak berlubang karena ulat atau hama.

c) Bagian daun lebar dan kompak

d) Sayuran daun memiliki warna yang segar

e) Jika sayuran daun sedikit di patahkan masih mengandung air (tidak layu)

f) Tidak ada bercak hitam di daun


Perlu diperhatikan dalam mengolah bahan makanan dari sayuran khususnya yang

mempunyai tekstur rongga di dalamnya seperti daun bawang atau kangkung harus lebih

berhati-hati. Pastikan tidak ada kotoran atau hewan yang ada di dalam rongga sayuran

tersebut. Banyak hal yang harus di perhatikan dalam memilih sayuran daun yang tepat agar

dapat menghasilkan masakan yang berkualitas.

b. Sayuran Umbi Akar

Sayuran umbi akar adalah sayuran yang berasal dari bagian dari tanaman yang tumbuh di

dalam tanah dan dapat di manfaatkan sebagai bahan masakan. Contoh sayuran umbi akar

yang sering dikonsumsi adalah:

1) Beet Root

2) Kentang

3) Wortel

4) Lobak

Cara memilih sayuran umbi yang baik agar menghasilkan masakan yang berkualitas :

1) Kulit halus merata tidak ada bintik-bintik hitam.

2) Tidak tumbuh tunas pada sayuran umbi

3) Warna terlihat cerah dan segar sesuai dengan klasifikasi masing-masing.

4) Jika di tekan menggunakan kuku masih segar dan mengeluarkan cairan.

5) Kulit sayur umbi tidak berlubang

6) Sayur umbi tidak keriput

c. Sayuran Buah

Sayuran buah adalah bagian dari tanaman yang dapat di manfaatkan bagian buahnya untuk

di olah atau di konsumsi menjadi makanan. Beberapa contoh sayuran buah antara lain:

1) Tomat

2) Cabai

3) Kacang panjang

4) Labu siam


5) Okra

6) Kecipir

7) Terong

8) Timun

9) Paprika

10) Jagung

Cara memilih sayuran buah yang baik agar menghasilkan masakan yang berkualitas :

a. Sayuran buah berada pada umur cukup tidak terlalu muda dan tiak terlalu tua

b. Bentuk sayuran buah utuh tidak penyok

c. Bagian buah tidak ada bekas gigitan hama

d. Bentuk sayuran buah tidak keriput

e. Warna sayuran buah segar atau cerah sesuai dengan warna sayuran buah aslinya.

Contoh : tomat berwarna merah segar, paprika berwarna merah segar, terong

berwarna ungu tua segar.

f. Tidak berbau busuk

g. Kulit sayuran buah halus tidak ada bercak putih atau hitam

h. Kulit sayuran buah halus tidak berlubang

i. Sayuran buah padat jika di tekan tidak lembek

j. Jika di tekan menggunakan kuku sayuran buah mengeluarkan cairan

d. Sayuran Bunga

Sayuran bunga adalah bagian dari tanaman yang dapat dimanfaatkan bagian bunganya

untuk di olah menjadi sebuah masakan. Beberapa contoh sayuran bunga antara lain:

1) Brokoli

2) Kembang kol

3) Bunga turi

4) Bunga papaya

5) Bunga pisang


Cara memilih sayuran bunga yang baik agar menghasilkan masakan yang berkualitas:

1) Sayuran bunga berwarna segar dan cerah sesuai dengan sayuran bunga aslinya.

2) Sayuran bunga memiliki bunga yang tersusun kompak

3) Sayuran bunga tidak berulat

4) Sayuran bunga tidak layu atau berkeriput

5) Tidak berbau busuk

6) Sayuran bunga tidak terdapat bercak hitam atau putih di atasnya.

e. Sayuran Batang

Sayuran batang adalah bagian batang dari tanaman yang dapat di manfaatkan sebagai bahan

masakan. Biasanya sayuran batang terdiri dari buku dan ruas, yang di maksdud buku dalam

sayuran batang adalah tempat menempelnya daun-daunan. Contoh beberapa sayuran batang

antara lain:

1) Kalian

2) Rebung

3) Asparagus

4) Kecambah

Cara memilih sayuran batang yang baik agar menghasilkan masakan yang berkualitas:

1) Sayuran batang tidak berbau menyengat

2) Usia sayuran batang masih muda

3) Tekstur masih segar atau tidak layu

4) Tidak ada bercak hitam atau putih pada batang sayuran

f. Sayuran Kacang & polong (pad&seed)

Sayuran Kacang & polong (pad&seed) sayuran ini adalah sayuran yang memiliki isi biji-

bijian, sayuran ini ada yang bisa di olah langsung dan ada juga yang hanya dimanfaatkan

polongnya atau bijinya saja untuk di olah menjadi sebuah masakan. Berikut ini adalah

beberapa contoh kacang dan polong:


1) Kacang tanah

2) Kacang polong

3) Kedelai

4) Kacang hijau

5) Kacang merah

Cara memilih sayuran polong yang baik antara lain:

1) Bentuk buah sayurannya polos besar dan lurus.

2) Warna sayuran terlihat segar

3) Tidak ada bagian yang di gigit hama

4) Untuk sayuran yang diolah langsung seperti buncis benjolan bijinya belum terlalu

tampak agar tidak terlalu tua untuk di olah.

5) Untuk polong yang di olah bijinya saja seperti kacang harus terihat bentuk tekstur

menonjol bijinya.

g. Jamur (mushroom)

Jamur (mushroom) adalah tumbuhan yang tidak mempunyai klorofil yang dapat di

manfaatkan sebagai bahan makanan dengan melalui beberapa proses olahan. Contoh

beberapa jenis jamur antara lain:

1) Jamur tiram

2) Jamur kancing

3) Jamur kuping

4) Jamur shitake (payung)

5) Jamur champignon

Cara memilih jamur yang baik:

1) Jamur bersih tidak ada bagian yang busuk

2) Aroma tidak menyengat

3) Jamur masih terlihat segar

4) Tidak ada bintik-bintik hama pada jamur


5) Jamur masih muda hingga cukup umur untuk dikonsumsi

1.3.2. Jenis potongan sayuran (vegetable)

Tabel 1.1

Jenis Potogan Sayuran No Jenis Potongan Keterangan Gambar

1 Paysanne Potongan dengan ukuran

1cm x 1cm dengan

ketebalan 1-2mm.

2 Chopped Potongan cincang yang

halus atau kasar.

3 Julienne Potongan sayuran seperti

batang korek api dengan

ukuran 30 x 1 x 1mm

4 Brunoise Potongan berbentuk seperti

kubus dengan ukuran 1 x 1

x 1 mm


5 Jardiniere Potongan berbentuk balok

dengan ukuran 3 x 1 x 1

cm

6 Dice / cube /

macedoine

Potongan sayuran

berbentuk dadu dengan

ukuran 1 x 1 x 1 cm

7 Chiffonade Potongan biasanya

digunakan pada potongan

sayuran daun di potong

atau di iris setebal 1

sampai 2 mm memanjang.

8 Turning/Barrel

Shaped

Potongan sayuran dengan

lima sisi (segi lima) dengan

panjang 4cm.

9 Wedges Potongan ini biasanya

digunakan untuk sayuran

seperti tomat, kentang atau

yang memiliki bentuk agak

bulat sehingga dipotong

mengikuti juring buah atau

sayuran.


10 Slice Potongan dengan irisan

tipis, baik berbentuk bulat

atau segi empat.

Sumber gambar :

https://id.images.search.yahoo.com/yhs/search;_ylt=Awrxgvn9IIJcrEQA3w73RQx.;_ylu=

X3oDMTB0N2poMXRwBGNvbG8Dc2czBHBvcwMxBHZ0aWQDBHNlYwNwaXZz?p=

gambar+potongan+sayuran&type=wbf_mnsprg_18_07&hspart=iry&hsimp=yhs-

fullyhosted_003&param1=1&param2=f%3D4%26b%3Dchmm%26cc%3Did%26pa%3Dw

incy%26cd%3D2XzuyEtN2Y1L1QzutCzz0AzytDyDzz0EtC0CtCyEzy0AzzyCtN0D0Tzu0

StBtBtAyCtN1L2XzuyEtFtBtCtFtDtFtCtDyBtN1L1CzutN1L1G1B1V1N2Y1L1Qzu2SyB

0Czy0F0F0A0BtDtGyCyB0C0FtGtBtAtCzztGtDyDtA0BtGyE0E0FyCyD0AzytA0AyE0D

tD2QtN1M1F1B2Z1V1N2Y1L1Qzu2StBtAtA1RyEyEtDyBtGtBtBtDtAtGyEyB1OtDtGzz

tByCtDtGzzyCtByC1QtByEyB1RtB1RyD2QtN0A0LzuyEtN1B2Z1V1T1S1NzutN1Q2Z1

B1P1RzutCyDtCzzyCyCtDtAyCtC%26cr%3D580227822%26a%3Dwbf_mnsprg_18_07%

26os_ver%3D6.1%26os%3DWindows%2B7%2BStarter&ei=UTF-8&fr=yhs-iry-

fullyhosted_003#id=90&iurl=http%3A%2F%2F2.bp.blogspot.com%2F_DbyFo1YJT_U%2

FSt6GwYss5oI%2FAAAAAAAAAac%2F1KHC04w6QxM%2Fs320%2Fgalloway-

landscape.gif&action=click

1.3.3. Penananganan dan Penyimpanan Sayuran (vegetable)

Sayuran adalah salah satu bahan makanan yang mudah rusak atau busuk, sehingga sayuran

membutuhkan penanganan yang tepat dalam penyimpanannya agar tidak mudah rusak.

Berikut ini beberapa penanganan dalam penyimpanan sayuran agar tidak mudah rusak,

antara lain:

a. Bersihkan sayuran dan pilih sayuran yang bagus sebelum di simpan, jika ada yang

busuk buang bagian bususknya.

b. Sayuran segar atau sayuran hijau di simpan pada keranjang plastik agar sirkulasi udara

tetap ada sehingga tidak mudah busuk.

c. Temperatur ruangan atau tempat penyimpanan bersuhu 5-100 C.

d. Pisahkan sayuran berdasarkan jenis dan warnanya.

e. Sayuran yang berasal dari umbi-umbian seperti singkong, ubi,kentang, labu kuning di

simpan pada suhu ruang dan tempat yang terbuka.

f. Lama penyimpanan sayuran bermacam-macam sesuai dengan jenis sayurannya, lama

penyimpanan sayur sekitar 3-7 hari dalam almari pendingin (cheeler)

https://id.images.search.yahoo.com/yhs/search;_ylt=Awrxgvn9IIJcrEQA3w73RQx.;_ylu=X3oDMTB0N2poMXRwBGNvbG8Dc2czBHBvcwMxBHZ0aWQDBHNlYwNwaXZz?p=gambar+potongan+sayuran&type=wbf_mnsprg_18_07&hspart=iry&hsimp=yhs-fullyhosted_003&param1=1&param2=f%3D4%26b%3Dchmm%26cc%3Did%26pa%3Dwincy%26cd%3D2XzuyEtN2Y1L1QzutCzz0AzytDyDzz0EtC0CtCyEzy0AzzyCtN0D0Tzu0StBtBtAyCtN1L2XzuyEtFtBtCtFtDtFtCtDyBtN1L1CzutN1L1G1B1V1N2Y1L1Qzu2SyB0Czy0F0F0A0BtDtGyCyB0C0FtGtBtAtCzztGtDyDtA0BtGyE0E0FyCyD0AzytA0AyE0DtD2QtN1M1F1B2Z1V1N2Y1L1Qzu2StBtAtA1RyEyEtDyBtGtBtBtDtAtGyEyB1OtDtGzztByCtDtGzzyCtByC1QtByEyB1RtB1RyD2QtN0A0LzuyEtN1B2Z1V1T1S1NzutN1Q2Z1B1P1RzutCyDtCzzyCyCtDtAyCtC%26cr%3D580227822%26a%3Dwbf_mnsprg_18_07%26os_ver%3D6.1%26os%3DWindows%2B7%2BStarter&ei=UTF-8&fr=yhs-iry-fullyhosted_003#id=90&iurl=http%3A%2F%2F2.bp.blogspot.com%2F_DbyFo1YJT_U%2FSt6GwYss5oI%2FAAAAAAAAAac%2F1KHC04w6QxM%2Fs320%2Fgalloway-landscape.gif&action=click















g. Sayuran seperti wortel, terong, tomat, labu dapat bertahan selama 2-3 hari tanpa di

simpan di almari pendingin dengan syarat di simpan dalam tempat yang terbuka dan

suhu ruang.

1.3.4. Unggas (poultry)

a. Pengertian unggas

Unggas adalah hewan yang sengaja di ternak atau di tangkarkan untuk dimanfaatkan daging

atau telurnya. Contoh hewan unggas yang lazim di konsumsi antara lain:

a. Ayam

b. Burung dara

c. Entog

d. Burung puyuh

e. Bebek / itik

f. Kalkun

g. Angsa

2. Ciri-ciri unggas yang baik

Kualitas dalam memilih daging unggas yang baik akan mempengaruhi hasil dari sebuah

masakan. Sehingga ada beberapa hal yang perlu di perhatikan dalam memilih unggas yang

baik antara lain:

1. Jika di tekan daging tidak bingkas (segera kembali seperti awal).

2. Bau tidak menyengat (tidak busuk)

3. Daging bersih dari bulu

4. Warna daging segar sesuai dengan daging aslinya masing-masing.

5. Daging tidak berlendir

6. Kulit daging kenyal/elastik tidak sobek

7. Tulang kaki tidak patah

8. Daging dan tulang tidak biru memar


1.3.5. Daging

1. Pengertian Daging (Meat)

Daging adalah sumber protein hewani yang lazim untuk di konsumsi dan memiliki nilai

gizi yang baik. Daging merupakan bagian otot yang sudah di pisahkan dengan tulang

sehingga mudah untuk di olah dan di konsumsi.

2. Bagian-bagian dari daging sapi

Sapi memiliki beberapa bagian masing-masing dalam tubuhnya yang dapat di manfaatkan,

antara lain (Minantyo, 2011):

a. Neck / leher : bagian leher sapi memiliki serat yang banyak sehingga daging pada

bagian leher sapi terasa kenyal jika di olah.

b. Frond check / dada depan : bagian ini banyak mengandung lemak

c. Chuck & blade bone / punuk: bagian ini memiliki serat yang agak kasar dan ulet

d. Rib / iga : bagian ini memiliki daging dan lemak yang berlapis dan berurat tetapi tidak

kenyal. Bagian iga ini memiliki rasa lebih gurih jika di olah karena memiliki cukup

banyak lemak.

e. Sirloin / lulur luar : bagian ini dagingnya berbentuk gulungan yang lunak.

f. Tenderloin / lulur dalam : bagian ini dagingnya berbentuk irisan yang terdapat lapisan

lemak di antara dagingnya.

g. Top side / penutup : bagian ini terdapat pada bagian dalam kaki, daging ini tidak

bertulang dan tidak berlemak.

h. Brisket / sanding lamur : bagaian ini merupakan daging yang memanjang dari bagian

perut ke bagian dada, daging ini lunak karena engandung banyak lemak.

i. Leg / sengkel belakang : bagian ini memiliki otot-otot yang sering sehingga daging ini

cukup ulet dan berlemak tetapi seratnya halus dan kenyal.

j. Shin / sengkel depan : bagian ini banyak mengandung tuylag muda dan gelatin.

3. Cara memilih daging yang bagus

Pemilihan bahan baku daging yang tepat dapat mempengaruhi kualitas hasil masakan.

Berikut ini adalah beberapa cara memilih daging yang baik dan segar:


a. Daging memiliki serat yang halus dan lembut

b. Daging jika di tekan bingkas atau kembali lagi

c. Warnanya merah segar tidak biru

d. Aroma khas daging atau tidak berbau busuk

e. Tekstur daging masih kenyal

f. Daging tidak berlendir

4. Jenis Potongan Daging

Tabel 1.2

Jenis-jenis Potongan Daging

No Nama

Potongan

Tehnik

Memotong

Bentuk Potongan

1 Fillet Potongan daging

tanpa tulang

biasanya

diambil daging

bagian sirloin.

Potongan serat

daging harus

berlawanan arah

dengan serat

dagingnya agar

tekstur daging

empuk.

2 Goujons Potongan daging

sebesar ibu jari.

Potongan ini

biasanya di

ambil dari

bagian sirloin

karena lebih

memiliki serat

yang halus.


3 Rolled Rolled adalah

bagian daging

yang di iris tipis

seperti slice

kemudian di

rolled atau di

gulung.

4 Cutlet Cutlet adalah

potongan daging

yang di buang

tulangnya, di

buat tipis merata

seperti slice.

Biasanya bagian

yang di cutlet

adalah bagian

kaki atau iga

yang bertujuan

untuk

memperpedek

potongan serat

sehingga daging

akan lebih

lunak.

5 Cubes Cube adalah

potongan daging

berbentuk segi

empat dengan

ukuran 3x3 cm.

biasanya

potongan ini di

gunakan untuk

memasak aneka

sup.


6 Mince Mince adalah

daging yang di

cacah halus atau

lembut.

Biasanya

disebut dengan

daging cincang

halus.

7 Chop Chop adalah

potongan daging

yang

menyertakan

tulag rusuk.

8 Slice Slice adalah

potongan daging

tipis melintang

tanpa tulang.

Sumber gambar :

https://resepkoki.id/7-potongan-daging-sapi/

1.3.6. Ikan (fish)

a. Pengertian ikan

Ikan adalah hewan vertebrata (memiliki tulang belakang/punggung) yang hidup di air laut

atau air tawar dan lazim dikonsumsi.

Contoh jenis ikan air laut:

a. Ikan tuna

b. Ikan tongkol

https://resepkoki.id/7-potongan-daging-sapi/


c. Ikan cakalang

d. Ikan kakap merah

e. Ikan kembung

f. Ikan gabus

g. Ikan baronang

h. Ikan teri

Contoh jenis ikan air tawar:

a. Ikan mujair

b. Ikan mas

c. Ikan nika

d. Ikan bawal

e. Ikan gurameh

f. Ikan lele

Contoh jenis ikan air payau :

a. Bandeng

b. Ciri-ciri ikan yang segar

Kualitas ikan sangat mempengaruhi kualitas hasil sebuah masakan, sehingga dalam

memilih bahan baku ikan untuk di olah harus memperhatikan hal-hal tersebut:

a. Bau ikan segar tidak anyir atau busuk

b. Sisik ikan masih menempel pada kulit ikan dan tidak mudah lepas jika di pegang

c. Dinding perut ikan masih utuh menggelembung dan tidak pecah atau keluar

d. Mata ikan masih bening dan segar tidak merah

e. Mata ikan yang segar cenderung menonjol keluar

f. Ikan yang segar memiliki insan yang merah

g. Warna ikan terang tidak pucat, jika di pegang sedikit berlendir bening dan tidak berbau

h. Daging ikan padat dan kenyal jika di tekan bingkas atau segera kembali

i. Ikan yang baik jika di masukkan dalam air dia akan tenggelam tidak mengapung


3. Cara membersihkan ikan

Cara membersihkan ikan

Pembersihan ikan yang kurang bersih dapat mempengaruhi kualitas ikan mulai dari aroma,

tekstur dan rasa. Berikut ini adalah beberapa cara membersihkan ikan:

a. Siapkan peralatan wajib untuk membersihkan ikan terlebih dahulu seperti pisau dan

talenan.

b. Bersihkan ikan dari kotoran yang menempel.

c. Potong semua sirip pada bagian ikan agar tidak melukai tangan.

d. Bersihkan sisik pada ikan menggunakan pisau.

e. Iris atau robek bagian perut keluarkan semua kotoran yang ada di dalam perut ikan,

usahakan dalam mengeluarkan kotoran dalam perut empedu tidak pecah karena bisa

mempengaruhi rasa pada daging jika empedu pecah.

f. Potong dan keluarkan bagian insang.

g. Bersihkan menggunakan air mengalir terutama bagian dalam mulut dan perut yang

telah di keluarkan kotorannya.

1.3.7. Pasta

1. Pengertian pasta

Pasta adalah jenis olahan dari gandum, biasanya pasta di guankan sebagai makanan utama

di negara-negara besar seperti Amerika dan Eropa. Era saat ini masyarakat Indonesia sudah

banyak mengenal pasta sebagai pengganti karbohidrat, karena jenis-jenis pasta memiliki

rasa yang toleran terhadap lidah masyarakat Indonesia saat ini. Saat ini pasta sangat mudah

di dapatkan dengan berbagai jenis macamnya.


2. Jenis Pasta

Berikut ini adalah beberapa jenis pasta yang biasa di konsumsi, antara lain:

Tabel 1.3

Jenis-Jenis Pasta

No Jenis Pasta Gambar

1 Spageti

2 Vermicelli

3 Fettucine

https://www.liputan6.com/lifestyle/read/2535845/jangan-sampai-salah-kenali-jenis-jenis-pasta-ini



4 Lasagna

5 Fusili

6 Cavatelli

7 Ravioli




8 Penne

9 Macaroni

10 Farfalle

Sumber Gambar:

https://www.liputan6.com/lifestyle/read/2535845/jangan-sampai-salah-kenali-jenis-jenis-

pasta-ini







1.4. Bumbu Dan Rempah (Herbs and Spices)

1. Pengertian Bumbu Dan Rempah

Bumbu dan rempah adalah tanaman aromatik yang ditambahkan pada masakan

yang berfungsi sebagai penyedap, perasa dan pembangkit selera makan. Bumbu dan

rempah dapat di gunakan dalam keadaan segar maupun kering. Herbs and Spices memiliki

beberapa perbedaan walaupun memiliki fungsi yang hampir sama. Herbs adalah tanaman

aromatik yang biasanya berasal dari daun, batang, maupun bunga yang berfungsi sebagai

perasa dan aroma pada suatu masakan. Sedangkan Spices adalah tanaman aromatik di mana

buah, biji, akar, kulit kayu dan kuncup di gunakan sebagai perasa dan aroma.

(Minantyo,2011)

2. Fungsi bumbu dan rempah (herb & spice) dalam masakan

Bumbu dan rempah memiliki beberapa fungsi dalam sebuah olahan makanan, antara

lain:

1. Bumbu dan rempah memberikan rasa yang lezat pada masakan.

2. Bumbu dan rempah memberikan aroma pada sebuah masakan sehingga merangsang

nafsu selera makan.

3. Bumbu dan rempah berfungsi sebagai pewarna alami pada sebuah masakan.

4. Bumbu dan rempah dapat meningkatkan nilai gizi pada sebuah makanan.

5. Bumbu dan rempah dapat berfungsi sebagai bahan pengawet alami pada sebuah

masakan.

6. Bumbu dan rempah yang di gunakan pada sebuah masakan dapat merangsang

kelenjar pencernaan, sehingga akan merangsang usus untuk mencerna makanan

lebih baik

3. Jenis bumbu

Bumbu memiliki dua jenis antara lain:

a. Bumbu kering : bumbu kering adalah bumbu yang biasanya di gunakan sudah dalam

keadaan kering, biasanya yang termasuk golongan jenis bumbu kering adalah rempah-

rempah atau spices. Kelebihan dari bumbu kering ini adalah lebih praktis dan masa


penyimpanannya lebih lama, tetapi untuk rasa atau taste dari masakan akan lebih segar

jika menggunakan bumbu segar.Contoh bumbu kering : garlic powder, chili powder,

bay leaf, kunyit bubuk.

b. Bumbu segar : bumbu segar adalah bumbu yang di gunakan dalam keadaan segar.

Dalam penggunaan bumbu segar akan membuat rasa masakan akan lebih kaya aroma.

Kekurangan dari bumbu segar adalah masa penyimpanannya tidak bisa tahan lama

seperti bumbu kering. Contoh bumbu segar: lengkuas, jahe, serai, bawang merah,

bawang putih, cabai.

4. Bumbu Dasar Indonesia

Dalam masakan indonesia terkenal dengan 5 aneka bumbu sesuai dengan warnanya, berikut

ini 5 bumbu dasar beserta contoh masakannya:

a. Bumbu putih (contoh masakan : opor ayam) terdiri dari:

1) Bawang merah

2) Bawang putih

3) Daun salam

4) Serai

5) Kemiri

6) Lengkuas

7) Ketumbar

8) Merica

9) Jinten

10) Adas

b. Bumbu hitam (contoh masakan: rawon) terdiri dari:

1) Bawang merah

2) Bawang putih

3) Keluwek

4) Kunyit

5) Jahe

6) Kemiri


7) Ketumbar

8) Merica

9) Serai

10) Cabai rawit

11) Daun jeruk

c. Bumbu oranye (contoh masakan: gulai ikan) terdiri dari:

1) Bawang merah

2) Bawang putih

3) Daun kunyit

4) Daun jeruk

5) Kemiri

6) Kunyit

7) Jahe

8) Cabe rawit

9) Belimbing wuluh

10) Cabai keriting merah

11) Serai

d. Bumbu kuning (contoh masakan: soto ayam) terdiri dari:

1) Bawang merah

2) Bawang putih

3) Daun jeruk

4) Kemiri

5) Merica

6) Pala

7) Kunyit

8) Serai

Beberapa hal yang perlu di perhatikan, perkembangan olahan makanan atau resep masakan

saat ini membuat kreatifitas seorang juru masak semakin tinggi sehingga mereka mampu

memadukan atau mengkreasikan bumbu-bumbu agar lebih kaya akan rasa dalam sebuah


masakan. Seorang juru masak akan mengkombinasikan bumbu atau menambahkan bumbu

sesuai dengan kebutuhan tetapi tidak terlepas dari dasar resepnya. Komposisi dasar dalam

bumbu dasar adalah:

1. Bumbu dasar putih: bawang merah, bawang putih dan kemiri.

2. Bumbu dasar merah: bawang merah, bawang putih, cabai merah.

3. Bumbu dasar kuning: bawang merah, bawang putih, kemiri dan kunyit.

4. Bumbu dasar oranye: bawang merah, bawang putih, cabai merah dan kunyit.

5. Bumbu dasar hitam: bawang merah, bawang putih, kemiri dan kluwek.

6. Pengelompokan bumbu dan rempah

Bumbu dan rempah di kelompokkan berdasarkan golongannya antara lain: bumbu dan

rempah dari bunga, bumbu dan rempah dari biji dan buah, bumbu dan rempah dari daun,

biji dan rempah dari akar, biji dan rempah dari batang, biji dan rempah dari umbi lapis.


Tabel 1.4

Pengelompokan Bumbu dan Rempah

Bunga Buah Dan Biji Daun Akar Batang Umbi

Lapis

a. Cengkeh

(clove)

b. Kecombran

g

c. Lawang/

pekak

d. Telang

a. Adas (Anisud)

b. Asam

(Tamarin)

c. Bunga pala

(Mace)

d. Biji pala

(Nutmeg)

e. Biji selasih

(Poppy seed)

f. Cabai (Chili)

g. Jintan (Cumin)

h. Kemiri

(Candlenut)

i. Ketumbar

(Corriander

seeds)

j. Kapulaga

(Cardamon)

k. Lada Putih

(White paper)

l. Lada hitam

(Black paper)

m. Paprika

(belle pepper)

n. Vanili (Vanilla

seed)

o. Jeruk nipis

(lime)

a. Daun

Ketumbar

(Coriander)

b. Daun

jeruk

(lime leaf)

c. Daun

kemangi

(Basil

leaf)

d. Daun

kucai

(chives)

e. Daun

Mint

f. Daun

salam

(bay leaf)

g. Peterseli

(Parsley)

h. Seledri

(Cellery)

i. Daun

Bawang

(leek)

a. Jahe

b. Kunyit

c. Kencur

d. Lengkuas

e. Temulawak

f. Temukunci

a. Kayu

manis

(cinnamon)

b. Sereh

(lemongras

s)

c. Kayu

secang

a. Bawang

merah

(Shallot)

b. Bawang

Bombay

(Onion)

c. Bawang

putih

(Garlic)

Sumber : Farmawati dalam Nurani dan Elly (2018)


7. Manfaat Bumbu dan rempah

Setiap bumbu dan rempah memberikan manfaat yang berbeda pada setiap masakan. Berikut

ini adalah tabel manfaat bumbu dan rempah:

Tabel 1.5

Manfaat Bumbu dan Rempah

Nama Rempah Manfaat

Langsung Tambahan

Kemangi, lada hitam,

kapulaga,sereh, pekak

(bunga lawang)

Rasa Menutup rasa yang tidak

diiginkan

Cengkeh, jahe, daun kari,

daun mint, pala, kapulaga,

kayu manis

Aroma Meningkatkan selera

makan

Biji mustard, bawang

Bombay, bawang merah,

biji wijen, kemiri, biji

kenari

Tekstur Membentuk konsistensi

makanan

Paprika, peterseli, kunyit,

daun suji, kayu secang

Warna Memperbaiki tekstur

Kayu manis, cengkeh,

jinten, jahe, kunyit,

bawang putih

Antimikroba Pengawet alami

Kayu manis, cengkeh,

jinten, jehe, kunyit,

bawang putih

Antioksidan, komponen

aktif untuk kesehatan

Menjaga kesehatan dan

kebugaran

Sumber : Farmawati dalam Nurani dan Elly (2018)

1.5. Peralatan Dapur

1. Kitchen Equipment (Perlengkapan Besar)

Kitchen equipment adalah perlengkapan besar yang ada di dapur dan sulit bahkan tidak bisa

di pindah-pindahkan, kitchen equipment bisa bersifat elektronikal maupun non elektronikal.

Berikut ini merupakan beberapa contoh kitchen equipment:

a. Kompor

b. Freezer

c. Rak peralatan

d. Refrigerator

e. Oven


f. Diswhasing machine

g. Dough mixer

h. Working table

i. Gridle

j. Salamander

k. Deep fryer

l. Au bain marie

m. Hot box

n. Cheleer

2. Kitchen Utensil

Kitchen utensil adalah peralatan kecil atau ringan yang ada di dalam dapur yang mudah

untuk di pindah-pindahkan.

Beberapa contoh kitchen utensil di dapur adalah:

a. Cutting board

b. Knife

c. Stock pot

d. Sauce pan

e. Pan frying

f. Scale

g. Spatula

h. Skimmer

i. Peeler

j. Bowl

k. Slicer

l. Ballon wish

m. Gelas ukur

n. Leadle


3. Persyaratan peralatan dapur yang bagus

Demi menjaga hygiene and sanitation dalam sebuah pengolahan makanan, kitchen

equipment and kitchen utensil harus memenuhi beberapa persyaratan sebagai perlengkapan

dan peralatan di dapur antara lain:

a. Peralatan dan perlengkapan harus mudah di bersihkan.

b. Peralatan dan perlengkapan harus memiliki permukaan yang halus.

c. Peralatan dan perlengkapan keras agar tidak mudah menyerap bahan makanan.

d. Peralatan dan perlengkapan terbuat dari bahan yang tidak mudah terbakar.

e. Peralatan dan perlengkapan terbuat dari bahan yang tidak mudah berkarat.

f. Peralatan dan perlengkapan terbuat dari bahan yang tidak mudah pecah.

4. Peralatan dan perlengkapan dapur berdasarkan fungsinya

Menurut fungsinya peralatan dan perlengkapan di dalam dapur dibagi menjadi:

1. Preparation Equipment

Preparation equipment adalah peralatan yang digunakan untuk menyiapkan produksi

makanan yang akan di olah, seperti: dough mixer, meat slicer, food blender, bread slicer.

2. Processing Equipment

Processing Equipment adalah peralatan yang digunakan untuk memproses bahan makanan

menjadi matang dan siap untuk disajikan. Contoh processing equipment antara lain : frying

pan, stock pot, sauce pan atau gridle.

3. Serving Equipment

Serving Equipment adalah peralatan yang digunakan untuk menyajikan makanan yang siap

untuk di sajikan. Contoh serving equipment antara lain: kitchen platter, hot plate, soup

bowl, basket.


1.6. Kesehatan dan Keselamatan Kerja (K3) Bidang Kuliner

Keselamatan dan kesehatan kerja adalah susatu pemikiran dan upaya untuk menjamin

keutuhan dan kesempurnaan baik jasmani maupun rohani teanga kerja pada khususnya, dan

manusia pada umumnya, hasil karya dan budaya untuk menuju masyarakat adil dan

makmur. Rejeki dalam (Nurani dkk,2018). K3 memiliki tujuan menciptakan suatu sistem

keselamatan dan kesehatan kerja di tempat kerja dengan melibatkan unsur manajemen,

tenaga kerja, dan lingkungan kerja yang terintegrasi dalam rangka mencegah dan

mengurangi kecelakaan dan penyakit akibat kerja serta terciptanya tempat kerja yang aman,

efisien, dan produktif. Wiratmani dalam (Nurani dkk,2018) .

2. Perlengkapan Pakaian Kerja (Uniform)

Demi kesehatan dan keselamatan kerja seorang juru masak harus menggunakan

perlengkapan pakaian kerja yang lengkap ketika sedang bekerja di dalam dapur. Berikut ini

adalah perlengkapan pakaian kerja di dapur:

a. Pakaian kerja dapur (double breasted)

Pada umumnya pakaian kerja yang digunakan dalam mengolah makanan di dapur

adalah terbuat dari bahan katun yang memiliki tujuan agar tidak panas pada saat

digunakan sehingga mudah menyerap keringat. Kemudian warna pakaian kerja

biasanya berwarna putih dengan tujuan apabila kotor akan segera terlihat. Pakaian kerja

di buat lengan panjang agar tangan bisa terlindungi dari cipratan minyak. Biasanya pada

bagian dada dibuat berlapis dua serta memiliki double breasted tujuannya yaitu untuk

melindungi bagian dada dari panas api dan panas makanan apabila menyiram tubuh.

b. Celemek (apron)

Celemek atau apron berfungsi untuk melindungi tubuh bagian bawah dari cairan seperti

air panas, kaldu, atau saus panas yang mungkin menyiram kita dengan tidak sengaja.

Celemek yang digunakan juga terbuat dari bahan katun agar mudah menyerap cairan

dan berwarna putih agar mudah terlihat jika kotor.

c. Tutup kepala / topi


Topi seorang juru masak biasanya berbentuk slinder dan tidak memiliki mancung

kedepan agar tidak mengganggu. Topi berbentuk lurus ke atas dan pada bagian atas topi

tidak tertutup atau bolong-bolong agar sirkulasi udara dapat terjadi dengan baik. Fungsi

dari topi ini adalah melindungi rambut agar tidak jatuh pada makanan yang kita olah

dan menghambat keringat yang keluar dari kepala.

d. Kacu (scraft)

Kacu terbuat dari bahan katun yang menyerap keringat dan berbentuk segitiga yang di

gunakan di leher dan berfungsi untuk melindungi leher dari panas dan menghambat

jatuhnya keringat. Beberapa perusahaan menjadikan warna scraft sebagai perbedaan

posisi atau jabatan di bagian dapur perusahaan tersebut.

e. Serbet (napkin)

Fungsi serbet adalah sebagai pelindung tangan dari alat-alat panas yang dapat

membahayakan, serbet juga bisa berfungsi sebagai pengering tangan disaat tangan

basah.

f. Sarung tangan (hand glove)

Hand glove yang terbuat dari karet atau plastik digunakan untuk menjaga kebersihan

makanan yang diolah dan menghindari kontaminasi jahat terhadap makanan. Sedangkan

hand glove yang tebal terbuat dari kain tebal berfungsi untuk melindungi tangan dari

panas, contoh : mengambil kue yang sedang di dalam oven.

g. Masker (mask)

Masker berfungsi untuk mencegah bau masakan yang menyengat hidung. Masker juga

digunakan agar tidak terjadi kontaminasi makanan demi menjaga hygiene dan

sanitasinya.

h. Sepatu (safety shoes)

Safety shoes merupakan salah satu alat pelindung diri yang harus dipakai oleh seorang

juru masak apabila sedang bekerja demi menghindari resiko kecelakaan kerja. Sepatu

ini biasanya memiliki bawahan karet sehingga tidak licin jika dipakai. Sepatu menutup

semua punggung kaki agar bisa melindungi kaki dari cairan panas jika tersiram.


3. Tujuan Keselamatan dan Kesehatan Kerja

Keselamatan dan kesehatan kerja pada dasarnya merupakan kebutuhan setiap

manusia dalam melakukan suatu aktivitas, karena dalam keselamatan dan kesehatan kerja

mengandung nilai perlindungan tenaga kerja dari kecelakaan atau penyakit akibat kerja.

“Tujuan keselamatan dan kesehatan kerja adalah menciptakan suatu sistem keselamatan

dan kesehatan kerja di tempat kerja dengan melibatkan unsure manajemen, tenaga kerja,

dan lingkungan kerja yang terintegrasi dalam rangka mencegah dan mengurangi kecelakaan

dan penyakit akibat kerja serta terciptanya tempat kerja yang aman, efisen, dan produktif”

Wiratmani dalam (Nurani dkk, 2018).


PERTEMUAN 2

DASAR-DASAR PENGOLAHAN MAKANAN

2.1.Tehnik Memasak (Cooking Methode)

1. Pengertian Mengolah dan Memasak

Memasak adalah suatu proses dimana di dalam prosesnya terjadi penerapan panas

untuk mengubah bahan makanan mentah menjadi sebuah hidangan yang siap untuk di

sajikan ataupun dikonsumsi dengan aman. Mengolah adalah proses menangani bahan

makanan mentah menjadi makanan yang siap untuk disajikan atau dikonsumi di mana di

dalamnya bisa menggunakan proses penerapan panas maupun tidak menggunakan proses

penerapan panas (Minantyo,2011).

2. Tujuan Memasak

Dalam mengolah makanan atau memasak memiliki beberapa tujuan antara lain:

a. Meningkatkan rasa dan aroma pada makanan.

b. Membunuh bakteri atau zat berbahaya yang ada pada bahan makanan mentah agar

makanan aman untuk di konsumsi.

c. Membuat makanan agar mudah di cerna di dalam tubuh.

d. Meningkatkan penampilan agar menggugah selera makan.

e. Melengkapi kandungan gizi apabila bahan makanan di tambah atau di campurkan

dengan bahan yang lain.

3. Kesalahan dalam memasak makanan

Perlu diperhatikan bahwa kesalahan memasak atau metode memasak yang di

gunakan tidak tepat dapat mengakibatkan beberapa hal buruk terjadi dalam masakan

tersebut seperti hilangnya kandungan gizi, perubahan warna, munculnya bakteri dalam

bahan makanan tersebut, sehingga akan memberikan dampak yang buruk terhadap orang

yang mengkonsumsinya. Berikut ini adalah beberapa dampak dari kesalahan proses

memasak atau penggunaan metode yang kurang tepat dalam proses mengolah makanan

antara lain:


a. Merebus sayuran terlalu lama akan membuat sayuran over cooked (terlalu matang)

sehingga nilai gizi yang ada dalam sayuran akan berkurang bahkan hilang.

b. Merebus sayuran harus satu per satu (tidak boleh di campur dengan sayuran yang lain)

karena setiap jenis sayuran memiliki tingkat kematangan yang berbeda. Sayuran juga

akan berubah warna apabila dalam merebusnya dijadikan satu.

c. Pastikan dalam menggoreng makanan tidak terlalu penuh di tempat penggorengan,

sebab makanan tersebut akan menjadi sulit matang dan resiko menempel antar makanan

lebih besar sehingga bisa merusak tekstur dan bentuk dari makanan tersebut bahkan

makanan bisa tidak matang.

d. Pastikan air mendidih saat ingin merebus sayuran atau bahan makanan yang lain,

karena apabila air belum mendidih proses perebusan akan menjadi lebih lama sehingga

bisa merusak kandungan atau tekstur dari bahan makanan yang di rebus.

e. Langsung memasak daging yang beku dari freezer akan menyebabkan daging tidak

matang sempurna dan daging akan lebih berair.

f. Daging beku yang berasal dari freezer sebelum di olah harus melalui tahap thawing

terlebih dahulu untuk mempermudah proses memasak. Kesalahan dalam tehnik thawing

daging akan menyebabkan bakteri cepat tumbuh di dalam daging sehingga akan

berdampak buruk terhadap orang yang mengkonsumsinya.

g. Tehnik memotong daging yang salah akan memberikan rasa dan tekstur yang berbeda,

karena potongan serat daging mempengaruhi tekstur daging setelah di olah.

4. Proses Memasak

Dalam mengolah sebuah makanan kita harus mempersiapkan diri, bahan dan

peralatan. Selain itu juga diperlukan ketepatan dan kecepatan dalam memprosesnya.

Ketepatan dalam menggunakan peralatan maupun memilih metode memasak yang sesuai

dengan standar resep Kecepatan yang di maksud adalah waktu pengolahan yang harus di

perhatikan agar konsumen tidak terlalu lama menunggu makanan yang mereka pesan.

Berikut ini beberapa alur atau proses memasak agar menghasilkan makanan yang sempurna

dan efisien dari segi waktu:


a. Washing adalah mencuci semua bahan yang akan di gunakan atau di olah. Fungsinya

adalah untuk menghilangkan kotoran atau bakteri yang ada dalam bahan makanan yang

akan di olah.

b. Peeling adalah mengupas bahan makanan agar bahan makanan bersih dan memudahkan

untuk proses pegolahan.

c. Cutting adalah memotong bahan makana sesuai dengan kebutuhan. Tujuannya juga

untuk mempermudah tingkat kematanga saat di masak dan memberikan kesan menarik

dan rapi saat makanan disajikan.

d. Cooking adalah proses mengolah bahan makanan menjadi makanan yang matang atau

siap disajikan. Fungsi dalam pengolahan ini adalah untuk mengolah makanan agar

aman untuk di konsumsi.

e. Presenting adalah penyajian makanan atau bagian akhir dalam sebuah proses

pengolahan makanan. Dalam presenting sebuah makanan sangatlah penting karena

presenting yang bagus akan meningkatkan selera makan konsumen. Sehingga dalam

sebuah makanan selain bahan baku yang bagus dan metode pengolahan yang benar,

presenting juga menjadi salah satu faktor yang penting untuk membuat konsumen

tertarik terhadap makanan kita.

5. Tehnik Dasar Memasak

Tehnik memasak dapat di kelompokkan menjadi empat, yaitu:

a. Memasak dengan panas kering (Dry Heat Cooking) : Objek yang dimasak secara

langsung terkena radiasi panas dari sumber panas, sumber panas tersebut bisa berupa

api, elemen panas atau arang panas.

Tehnik memasak dengan panas kering ini meliputi :

1) Roasting : tehnik memasak bahan makanan dengan cara memanggang menggunakan

oven. Bahan makanan yang akan di roasting di letakkan dalam roasting pan lalu di

masukkan ke dalam oven dan sesekali di siram dengan bumbu atau cairan yang keluar

dari bahan makanan tersebut.


Prinsip dasar roasting :

a) Selama proses roasting berjalan makanan perlu di bolak-balik agar matang dengan

merata dan sempurna. Tetapi jika di saat roasting menggunakan mirpoix atau tulang

sebagai alas tidak perlu di bolak balik karena alas tersebut merupakan penghantar

panas.

b) Bahasi makanan dengan cairan yang keluar dari makanan tersebut agar tidak kering.

c) Jika ingin melihat tingkat kematangan daging bisa di tusuk menggunkaan tusuk sate

atau garpu.

Tingkat kematangan daging ada 3 macam:

1. Rare (kurang matang), temperatur daging 60o C.

2. Medium (setengah matang), temperatur daging 70o C.

3. Welldone (matang), temperatur daging 82 oC.- 85 oC.

Kriteria hasil roasting yang baik:

1. Daging tidak gosong.

2. Warna kecoklatan (daging), kuning kecoklatan (ayam).

3. Empuk dan lembut.

4. Tingkat kematangan sesuai dengan yang di inginkan.

5. Hasil daging lembab atau tidak kering.

6. Efek matang yang merata

2) Baking (mengepan) : memasak bahan makanan dengan oven, tehnik baking sering di

gunakan untuk kue dan roti.

Hal-hal yang perlu diperhatikan saat proses baking adalah:

a. Pastikan oven sudah panas dengan suhu yang dibutuhkan sebelum memasukkan bahan

yang akan di baking.

b. Jangan terlalu sering membuka pintu oven saat proses baking sedang berlangsung.


c. Jangan membuka oven jika roti belum matang karena akan menyebabkan roti tidak

mengembang sempurna.

d. Kontrol suhu saat proses baking berlangsung.

e. Waktu baking haru sesuai dengan ketentuan atau standar resep.

Kriteria hasil baking yang baik:

1. Hasil baking matang dengan sempurna

2. Hasil baking memiliki warna yang merata

3. Hasil baking memiliki bentuk yang tidak berubah

4. Hasil baking memiliki tekstur yang lembut

5. Hasil baking tidak hangus

6. Hasil baking untuk cookies renyah

7. Hasil baking tidak hancur ketika di potong

8. Hasil baking untuk cake memiliki pori yang halus dan tidak pecah

3) Grilling : tehnik memasak dengan cara membakar langsung diatas api atau arang panas

dengan menggunakan jeruji panggang atau alat bantu lain, selain itu proses grilling juga

bisa menggunakan alat bantu seperti lempengan besi panas (gridle) yang di letakkan di atas

api. Suhu yang di gunakan biasanya sekitar 292o C.

Kriteria hasil grilling yang baik adalah:

1. Matang dengan sempurna

2. Daging tidak gosong

3. Tingkat kematangan sesuai dengan yang di inginkan (rare, medium atau welldone)

4. Apabila menggunakan gridle ada tekstur garis-garis pada daging

5. Daging tidak lengek di gridle

6. Daging tidak menyusut banyak

b. Memasak dengan panas basah (Moist Heat Cooking): proses memasak atau

mematangkan bahan makanan menggunakan bantuan panas suatu cairan seperti air,

kaldu, saus encer atau lainnya.


Tehnik memasak dengan panas basah antara lain:

1) Boiling : merebus dalam air mendidih dengan temperatur 100o C. Cairan yang di

pakai untuk merebus bisa berupa air, stock (kaldu), santan atau susu.

2) Blanching : merebus atau memasukkan bahan makanan ke dalam cairan yang sudah

mendidih dalam waktu yang singkat. Temperatur cairan untuk tehnik blanching

sama dengan tehnik boiling yaitu 100o C.

3) Poaching : merebus dengan air bercampur cuka, wine atau kaldu di atas api yang

kecil dengan suhu antara 80oC-90o C.

4) Simmering : merebus di bawah titik didih dengan api kecil, biasanya memerlukan

waktu yang lebih lama untuk proses simmering ini. Temperatur yang di gunakan

adalah 90o- 95o C dengan perbandingan bahan makanan dan cairan pada umumnya

10:1. Salah satu tujuan simmering adalah untuk mengeluarkan zat ekstraktif pada

bahan makanan yang di olah.

5) Braising : merebus dengan cairan atau sauce yang sedikit dengan api yang kecil.

Proses braising bisa dilakukan di dalam oven atau di atas kompor.

6) Stewing : menggulai atau memasak bahan makanan dengan menggunakan cairan

yang kental seperti santan, susu, kaldu atau sauce.

7) Steaming : mengukus atau memasak bahan makanan dengan menggunakan uap air

panas.

8) Au bain marie : memasak bahan makanan menggunakan Loyang yang berisi air di

dalam oven di mana bahan di letakkan dalam loyang.

9) Caramelizing: merebus sampai jadi caramel

c. Memasak dengan minyak (Fat Cooking): proses memasak atau mematangkan bahan

makanan menggunakan minyak atau fat (lemak).

Tehnik memasak dengan minyak antara lain:

1) Sauteing: menggoreng bahan makanan dengan menggunakan minyak atau fat

sedikit.


2) Frying : menggoreng atau memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak

atau lemak (fat).

3) Pan frying :menggoreng bahan makanan dengan sedikit minyak (tidak terendam)

atau hanya menutup permukaan bahan yang di masak dan menggunakan alat

penggorengan yang datar.

4) Deep frying : memasak/ menggoreng bahan makanan dengan minyak banyak

(terendam) dan menggunakan penggorengan yang dalam.

5) Stir Fried : pada dasarnya tehnik stir fried adalah sama degan tehnik sautéing yang

membedakan dalam tehnik stir fried adalah menggunakan bahan pengetal di akhir

proses pemasakan.

d. Memasak dengan panas radiasi (Cooking by Radiation)

Cara pengolahan bahan makanan dengan menggunakan panas radiasi, seperti :

1) Radiasi Infra Merah

Yaitu cara mengolah bahan makanan dengan menggunakan sinar infra red.

2) Radiasi Gelombang Microwave

Yaitu cara memasak bahan makanan dengan sumber panas yang terjadi oleh

molekul-molekul bahan makanan itu sendiri.

2.2. Menu

1. Pengertian Menu

Menu adalah suatu susunan hidangan yang terdiri dari beberapa jenis masakan yang di

hidangkan pada suatu kesempatan, seperti: makan pagi, makan siang, makan malam, acara

pesta. Menu juga bisa diartikan sebagai daftar makanan yang disediakan oleh restoran

beserta daftar harganya. (Minantyo,2011)

2. Peranan Menu

Peranan menu bagi pemesan makanan adalah sebagai petunjuk dan batasan variasi

makanan yang dapat di pesan. Dengan demikian menu dapat sebagai media komunikasi

antara pemesan dan restoran, hotel, atau catering. Bagi perusahaan jasa boga, menu adalah


janji dan alat untuk menawarkan makanan yang dapat dijual kepada tamu. Sedangkan bagi

karyawan dapur menu adalah sebagai pedoman memasak dan menghidangkan makanan

yang dipesan oleh tamu.

3. Fungsi Menu

Menu memiliki beberapa fungsi antara lain:

a. Sebagai alat komunikasi antara penjual (restoran) dengan pembeli yang berhubungan

dengan daftar makanan yang di sediakan.

b. Menu sebagai alat atau media bagi tamu untuk menentukan pilihannya.

c. Menu sebagai acuan program kerja di kitchen untuk menentukan bahan makanan yang

akan di gunakan.

d. Menu sebagai alat pemasar antara penjual dengan pembeli agar pembeli atau tamu bisa

mengetahui berapa anggaran yang akan dia keluarkan.

e. Menu sebagai pedoman kerja untuk menentukan alat yang akan di gunakan.

f. Menu sebagai pedoman kerja untuk menentukan jumlah personalia yang di butuhkan.

g. Menu juga sebagai pedoman untuk menentukan tema atau table set up.

4. Jenis Menu

Berikut ini adalah berbagai jenis menu, antara lain:

a. Menu A’la Carte : menu yang tercantum pada daftar menu dimana menu makanan

masing-masing berdiri sendiri dan disertai dengan harganya. Dalam menu A’la carte ini

tamu bebas memilih jenis hidangan sesuai dengan keinginannya. Tamu bisa memesan

hanya hidangan pembuka saja atau hanya hidangan utama sesuai selera.

b. Menu Table D’hote : daftar menu yang sudah tersusun satu set atau satu susunan menu

dan harganya menjadi satu. Menu table d’hote biasanya terdiri dari menu appetizer,

soup, maincourse dan dessert. Dalam kesempatan ini tamu tidak bisa leluasa memilih

menu yang tamu suka. Karena terkadang dalam satu susunan menu ada beberapa

makanan yang tidak disukai oleh tamu. Tetapi biasanya dalam menu table d’hote

memiliki daftar harga yang lebih murah dari pada menu a’la carte.


c. Special Party Menu : sebuah menu hidangan yang biasanya hanya di hidangkan saat ada

perhelatan atau acara spesial. Contohnya : wedding cake hanya di sediakan disaat ada

acara pernikahan begitu juga dengan birthday cake.

5. Jenis Menu Berdasarkan Waktu Makan

Menu dapat di kelompokkan menjadi 5 berdasarkan waktu penyajiannya:

a. Menu makan pagi (breakfast)

Menu makan pagi biasanya di hidangkan atau dilaksanakan pada pukul 06.00 – 10.00.

Menu makan pagi biasanya merupakan hidangan yang mudah di siapkan dan cukup

mengandung unsur gizi yang cukup. Karena orang makan pagi biasanya tidak memiliki

waktu yang lama untuk makan dikarenakan harus segera memulai aktifitas hariannya

seperti bekerja.

b. Brunch menu

Brunch menu adalah menu yang disajikan setelah breakfast antara pukul 10.00 – 12.00

sebelum makan siang. Menu brunch ini biasanya di sediakan kepada orang yang tidak

sempat makan pagi. Menu bruch ini lebih sederhana di bandingkan makan pagi,

biasanya menu bruch yang di hidangkan adalah jenis bread atau sandwich.

c. Menu makan siang (lunch)

Menu makan siang adalah hidangan yang disajikan dari pukul 12.00 – 14.00. menu

makan siang biasanya terdiri dari beberapa menu yang mengandung semua unsur gizi

yang di butuhkan oleh tubuh. Menu makan siang lebih lengkap dari pada menu makan

pagi.

d. Menu makan selingan (tea time/coffe break)

Menu yang di hidangkan di sela-sela waktu makan. Menu yang di hidangkan biasanya

berupa teh dan kopi beserta snack atau kudapan. Menu ini biasanya disajikan pada

pukul 10.00 – 11.00 atau pada pukul 15.00-16.00.

e. Menu makan malam (dinner)

Menu makan malam di hidangkan pada pukul 18.00 – 21.00. menu yang di hidangkan

saat makan malam biasanya lebih variatif sesuai dengan kebutuhan gizi. Pada saat

makan malam tamu memiliki waktu yang lebih panjang karena sudah tidak di buru-buru


denga kegiatan, sehingga mereka bisa santai dan menikmati menu makan malam yang

variatif.

f. Menu makan tengah malam (supper)

Menu makan tengah malam biasanya pukul 00.00 – 02.00. dalam menu makan tengah

malam ini biasanya menu terdiri dari menu yang simpel tetapi mengenyangkan, dalam

proses memasaknya juga cepat.

6. Sususan Menu

Menu memiliki beberapa susunan, antara lain:

a. Appetizer (hidangan pembuka)

Appetizer adalah sebuah hidangan makanan yang di hidangkan pertama kali. Appetizer

ini memiliki porsi yang kecil 75-100 gr, rasa yang asam atau asin, dan dihidangkan

secara menarik. Fungsinya adalah untuk merangsang nafsu makan atau meningkatkan

selera makan.

b. Entrée (hidangan penyela)

Entrée dihidangkan setelah makanan pembuka atau appetizer dan sebelum soup.

Hidangan ini memiliki porsi yang sangat kecil dan memiliki cita rasa yang cenderung

gurih.

c. Soup (sup)

Sup adalah hidangan yang berupa cairan yang disajikan sebelum hidangan utama. Sup

ini biasanya terdiri dari beberapa jenis clear soup, thick soup, spesial soup atau national

soup.

d. Maincourse (hidangan utama)

Maincourse adalah hidangan utama yang disajikan dalam sebuah susunan menu.

Hidangan utama ini biasanya terdiri dari karbohidrat, protein hewani atau nabati dan

unsur sayuran.

e. Dessert (hidangan penutup)

Dessert adalah hiangan ini merupakan hidangan penutup, yang disajikan setalah

hidangan utama. Hidangan penutup ini memiliki rasa manis. Hidangan penutup bisa

berupa cake atau buah.


7. Penulisan Menu

Dalam menuliskan nama masakan pada menu, ada beberapa hal yang harus diperhatikan,

yaitu:

a. Jangan menggunakan bahasa campuran, misalnya Steak Ayam, seharusnya Chicken

Steak.

b. Nama masakan ditulis sesuai dengan nama aslinya, baik masakan daerah maupun

negara lain.

c. Bila perlu nama masakan disertai penjelasan dengan bahasa yang mudah di mengerti.

d. Nama masakan ditulis lengkap, jangan disingkat, misalnya sambal goreng hati =

Sambal Gr. Hati

e. Dalam menu continental sering di jumpai kata “a la/style” yang berarti cara.

8. Menyusun Menu

Dalam menyusun menu, perlu kita ingat beberapa hal sebagai berikut (Minantyo,2011):

a. Variasi

1) Variasi bahan dasar : satu set menu jangan terdiri dari atu bahan dasar makanan,

misalnya soto ayam, sate ayam, ayam goreng.

2) Variasi rasa : dalam satu set menu harus ada variasi rasa makanan (asam, pedas,

tidak pedas, manis, gurih)

3) Variasi warna : kombinasi warna sangat membantu menambah selera makan.

4) Varisi tekstur : dalam satu variasi menu harus diperhatikan teksturnya jangan semua

kental atau cair.

5) Variasi metode pengolahan : dalam satu menu sebaiknya terdapat beberapa metode

pengolahan memasak misalnya ada yang dibakar, digoreng, di rebus.

6) Cara penyajian dan hiasan : untuk menambah selera pada sebuah masakan

hidangkan dengan rapi dan menarik. Gunakan hiasan yang sesuai dan tidak

berlebihan, hiasan pada makanan juga dapat di makan.

b. Kesehatan


Untuk menyusun menu yang harus memenuhi syarat-syarat kesehatan perlu di pahami

apa arti menu seimbang. Seimbang di sini berarti keseimbangan dalam jumlah dari

ketiga unsure gizi, yaitu :

1) Pemberi tenaga (karbohidrat) missal : beras, singkong, kentang, roti

2) Pembangun sek-sel jaringan tubuh (protein), missal : daging ayam, ikan, telur,

tempe

3) Pengatur pekerjaan dalam jaringan tubuh (vitamin dan mineral), missal : sayuran

dan buah

9. Jenis-jenis Breakfast

a. Continental Breakfast

Ini adalah jenis breakfast yang paling sederhana yang dimana hanya terdiri dari :

1) Bread ( Toast, Croissants, Roll, Brioche, Muffins & butter)

2) Preserves ( jam, marmalade, honey)

3) Beverages ( coffee & tea ) and Fresh Juice

b. English Breakfast

Menu untuk English breakfast biasanya lebih banyak dari continental breakfast yang

dimana terdiri dari :

1) Fresh fruits juice

2) Slices of Fresh fruit

3) Choice of cereal ( Rice flakes, corn flakes, granola, muesli) and serve with hot or

cold milk

4) Fish (sole, herring, haddock fish)

5) Eggs (Boil, fried, poached, omelette, scramble egg)

6) Breakfast Meat (Bacon, sausages, patty)

7) Bread ( toast, brioches, croissant, rolls, brown bread) serve with jam, honey and

marmalade

8) Beverages ( Tea, coffee, hot chocolate, milk, horlicks)


c. American breakfast

Menu American breakfast disebut juga full breakfast atau menu pagi paling lengkap,

american breakfast hamper mirip dengan engish breakfast namun American breakfast

biasanya tidak menyajikan fish/ikan:

1) Fresh fruits juices.

2) Slices of Fresh fruit

3) Choice of cereal ( Rice flakes, corn flakes, granola, muesli) and serve with hot or

cold milk

4) Eggs (Boil, fried, poached, omelette, scramble egg)

5) Breakfast Meat (Bacon, sausages, patty)

6) Bread ( toast, brioches, croissant, rolls, brown bread) serve with jam, honey and

marmalade

7) Beverages ( Tea, coffee, hot chocolate, milk, horlicks)

2.3. Saus

1. Pengertian Sauce

Sauce adalah cairan atau bahan setengah cair yang dibuat dengan proses atau tanpa proses

pemasakan dan memiliki rasa yang soft yang di hidangkan beserta dengan hidangan pokok.

Dalam penyajiannya sauce tidak dapat di sajikan secara terpisah atau berdiri sendiri, sauce

adalah menu pelengkap dalam sebuah hidangan yang akan di sajikan. Sauce dapat di

hidangkan dalam keadaan panas atau dingin di sesuaikan dengan menu yang akan di buat.

(Minantyo,2011)

2. Fungsi Sauce

Sauce memiliki beberapa fungsi dalam sebuah masakan antara lain:

a. Sauce dapat menambah atau meningkat rasa pada sebuah hidangan makanan.

b. Pemberian sauce pada sebuah hidangan makanan dapat meningkatkan penampilan

sehingga dapat meningkatkan nafsu atau selera makan.

c. Sauce dapat memberikan kelembapan pada sebuah hidangan makanan sehingga

makanan tidak terlihat kering dan lebih menarik.

d. Sauce dapat menambah nilai gizi pada hidangan makanan tersebut.


e. Nama sauce dapat ditambahkan pada nama daftar menu agar lebih menarik.

f. Sauce dapat memperkaya aroma pada hidangan sebuah makanan, tetapi aroma sauce

pada sebuah hidangan makanan tidak boleh melebihi aroma asli dari hidangan

utamanya.

g. Sauce dapat berfungsi sebagai condiment atau pelengkap dalam sebuah snack coffe

break.

3. Kriteria sauce yang baik

Sauce akan memberikan pengaruh terhadap kualitas hidangan makanan. Sehingga dalam

membuat sauce harus memperhatikan bahan dasar dan metode yang akan digunakan.

Berikut ini adalah beberapa kriteria sauce yang baik antara lain:

a. Tekstur sauce lembut tidak ada gumpalan di dalamnya.

b. Warna sauce glossy (mengkilat) atau tidak kusam.

c. Aroma sauce soft atau tidak tajam.

d. Tekstur sauce konsisten tidak cair dan juga tidak terlalu kental, sauce apabila di tuang

menggunakan sendok dia mengalir tetapi msih meninggalkan jejak di dalam sendok

tersebut.

e. Pada saat sauce di hidangkan tidak terdapat lapisan tipis di permukaan sauce.

f. Rasa sauce halus tidak terlalu tajam sesuai dengan bahan dasar yang di pakai pada

hidangan yang di olah.

4. Sauce berdasarkan suhu penyajiannya

Sauce berdasarkan suhu penyajiannya dapat dibedakan menjadi 2 jenis yaitu:

a. Cold sauce atau saus dingin adalah saus dingin yang dihidangkan pada temperatur

dingin atau suhu ruangan. Contoh: mayonnaise, calypso, tartar sauce, vinaigrette

sauce, vla sauce, strawberry sauce, mango sauce.

b. Warm sauce atau saus panas/hangat adalah saus panas yang dihidangkan dalam keadaan

panas biasanya untuk hidangan panas. Contoh : demi glace sauce, veloute sauce, cream

cheese sauce, brown sauce, supreme sauce, mornay sauce.


5. Sauce berdasarkan bahan dasarnya

a. Butter sauce adalah sauce yang bahan dasarnya terbuat dari butter atau mentega.

Contoh butter sauce: hollandaise sauce, maitre’ hotel sauce, béarnaise sauce.

b. Oil sauce adalah sauce yang bahan dasarnya menggunakan minyak (oil). Contoh:

gravy, mayonnaise, vinaigrette, tartar sauce, calypso.

c. Fruit sauce adalah sauce yang bahan dasarnya menggunakan buah. Contoh: mango

sauce, strawberry sauce, pineapple sauce, grape sauce.

d. Milk sauce adalah sauce yang bahan dasarnya menggunakan susu. Contoh: béchamel

sauce, mornay sauce

e. Stock sauce adalah sauce yang bahan dasarnya menggunakan stock bisa white stock

atau brown stock. Contoh : black pepper sauce, supreme sauce, mushroom sauce.

6. Bahan Pengental dalam Pembuatan Sauce

Bahan pengental yang digunakan dalam pembuatan sauce adalah bahan pengental yang

banyak mengandung pati yang dibuat menjadi Roux sebagai leading sauce, Roux adalah

campuran antara lemak dan tepung yang dimasak bersama-sama, ada tiga macam roux

yaitu : White roux, blond roux dan brown roux. (Nurani dkk, 2018)

1) White Roux : yaitu roux yang dimasak hanya beberapa menit, sekedar cukup untuk

menghilangkan rasa tepung. Pengolahan roux dihentikan manakala roux sudah berbusa,

seperti pasir dan pucat. Roux ini digunakan untuk sauce dasar putih atau yang

menggunakan bahan cair susu.

2) Blond roux : waktu pengolahan blond roux lebih lama sedikit dibanding dengan white

roux. Bila pengolahan roux mulai terjadi perubahan maka segera dihentikan. Hasilnya

warna roux kekuningan pucat. Blond roux digunakan untuk veloute sauce dan saus-saus

lain yang menggunakan dasar saus putih.

3) Brown roux : waktu pengolahan roux cukup lama, sampai diperoleh warna terang dan

beraroma seperti kacang-kacangan. Pengolahan roux ini harus menggunakan panas

rendah, sampai diperoleh warna coklat yang tidak gosong. Untuk mendapatkan warna

coklat tua sebelum tepung itu digunakan maka dapat dicoklatkan dulu dalam oven.

4) Beurreu Manie, yaitu bahan pengental yang terbuat dari campuran butter dan tepung

yang dikocok menjadi pasta tidak dipanaskan, lalu dicampurkan pada bahan cair yang

mendidih diaduk sampai licin diamkan diatas api sampai tepung masak.

5) Whitewash, yaitu bahan pengental yang terbuat dari tepung dan air dingin yang

dilarutkan lalu dimasukan dalam cairan yang dikentalkan


6) Slurry, yaitu bahan pengental yang terbuat dari maizena dan air yang dilarutkan seperti

bubur, dimasukan dalam cairan yang dikentalkan.

7) Liason, bahan pengental yang terbuat dari kuning telur dan heavy cream dikocok

bersamaan dan dimasukan kedalam sauce hingga mengental, untuk mengentalkan sauce

veloute.

7. Teknik Pemasakan Sauce

Pada prakteknya teknik dalam pembuatan atau pengolahan saus itu berbeda pada setiap

jenisnya, tetapi ada 4 teknik akhir pemasakan saus, diantaranya (Nurani dkk, 2018):

1. Reduction : reduksi dilakukan untuk menyurutkan cairan pada saus hingga menyusut

sesuai dengan tekstur yang diinginkan.

2. Straining : straining dilakukan untuk menyaring gumpalan-gumpalan yang ada pada

sauce atau bahan-bahan pada saat seaseoning yang tidak bisa larut, agar tekstur saus

lembut.

3. Penambahan butter and cream : penambahan butter and cream pada saus dilakukan

bertujuan agar sauce menjadi lebih kental dan creamy

4. Seaseoning : seaseoning dilakukan bertujuan untuk menambah rasa dan aroma pada

saus.


8. Basic Sauces And Their Derivatives

Tabel 2.1

Basic Sauces And Their Derivatives

Saus

Dasar

Nama

Sauce

Bahan

Cair

Bahan

Pengental

White

Sauce

Bechamel Milk White Roux

Veloute White

Stock

White Roux

Brown

Sauce

Espagnole Brown

Stock

Brown Roux

Tomato

Sauce

Tomato

Sauce

White

Stock

White/Blond

Roux

Saus Dasar

Butter

Holandaise

and

Bearnaise

Butter Egg Yolk

Saus Dasar

Salad Oil

Mayonnaise Salad Oil Egg Yolk

Vinaigrette/

French

Dressing

Salad Oil -

Sumber : (Dodgshun dan Petter, 2008)

2.4. Resep

1. Pengetahuan resep

Resep adalah keterangan dari nama, bahan, ukuran, bumbu, cara membuat dan penyajian

suatu jenis makanan. Masakan akan berhasil, bila kita memakai resep yang baik. Resep

dengan penjelasan tentang bahan-bahan yang ada, ukuran dan cara pengolahan serta istilah

yang tepat akan lebih menjamin keberhasilannya. (Minantyo,2011)


Resep dibutuhkan untuk emmepermudah seseorang belajar memasak. Di dalam resep

tertera gambaran yang jelas tentang bahan, jumlah, bumbu, cara membuat dan

menyajikannya. Bermacam-macam teknik pengolahan yang dipakai di dalam uaraian resep

tujuan utamanya adlah mematangkan (layak saji) bahan makanan sehingga mudah dicerna

oleh tubuh.

2. Cara Menulis Resep

Untuk mendapatkan hasil makanan yang baik diperlukan resep masakan yang disusun

dengan teratur, singkat dan jelas sehingga pembaca mudah memahami dan bisa

membuatnya. Suatu resep yang baik harus memuat :

a. Nama masakan

Nama masakan yang asli bila perlu ditambah keterangan, misalnya dari daerah mana

asal masakan tersebut serta di cantumkan jumlah porsi. Untuk orang asing kadang perlu

di tulis keterangan arti masakan.

Contoh :

1) Gulai daun perancis (daun singkong) untuk 5 orang.

2) Tinutuan (bubur manado) untuk 5 orang

b. Bahan dan bumbu

Bahan dan bumbu yang penting harus ditulis terlebih dahulu. Tanpa bahan dan bumbu

maka tidak dapat dibuat makanan yang dimaksud.

Contoh :

Rawon (masakan jawa timur) untuk 4 orang

Bahan : ½ kg daging

Bumbu :

4 buah kluwek

4 suang bawang putih

5 siung bawang merah

1 buah serai


c. Ukuran atau timbangan bahan

Ukuran yang umum dan mudah dipergunakan, misalnya gram, ons, kg, sendok teh,

sendok makan.

d. Cara membuat

Cara membuat harus singkat, tetapi jelas. Pergunakan kalimat pasif atau kalimat

perintah.

Contoh : daging di potong, dicuci lalu direbus hingga lunak.

e. Cara menghidangkan

Pada resep perlu diterangkan cara menghidangkan yang benar agar makanan tidak rusak

dalam menyajian dan menarik. Seperti suhu penyajian dan tata letak penyajian makanan

dalam piring.

f. Peralatan yang digunakan

Dalam resep harus di cantumkan peralatan yang digunakan dalam penyajian. Contoh

sup disajikan menggunakan soup cup and saucer beserta soup spoon.

g. Porsi penyajian

Porsi penyajian di cantumkan agar bisa mengkontrol cost dalam penyajian makanan.

Porsi penyajian juga bisa mempengaruhi tampilan dari makanan tersebut.

3. Keterbatasan Resep

Terkadang sebuah resep memiliki beberapa keterbatasan sehingga tidak sempurna oleh

karena berbagai hal. Untuk itu diperlukan pertimbangan- pertimbangan tersendiri dari yang

memasak. Pertimbangan juru masak sangat dipengaruhi oleh pengalaman dan

pengetahuannya tentang masakan tersebut. Berikut ini adalah beberap contoh keterbatasan

resep yang terjadi :

a. Bahan makanan tidak seragam seperti:

1) Tingkat kematangan

2) Tingkat kemanisan

3) Tingkat keempukan

4) Bentuk dll


b. Perbedaan alat

Setiap dapur mempunyai alat yang berbeda, baik ukuran alat, bahan dasar, dll.

c. Instruksi tidak selalu pasti, sehingga diperlukan penafsiran juru masak.

2.5.Menu Makanan Pembuka Appetizer

1. Appetizer

Appetizer adalah sebuah hidangan makanan yang di hidangkan pertama kali. Appetizer ini

memiliki porsi yang kecil 75-100 gr, rasa yang asam atau asin, dan dihidangkan secara

menarik. Fungsinya adalah untuk merangsang nafsu makan atau meningkatkan selera

makan. (Minantyo,2011)

2. Syarat-Syarat Appetizer

a. Ringan dicerna (easy digestible)

Salah satu tujuan memasak adalah memudahkan bahan makanan di cerna, namun

demikian bukan berarti bahwa tanpa proses pemasakan makanan tidak dapat di cerna

oleh tubuh. Makanan yang mudah di cerna tanpa melalui proses pemasakan adalah

bahan makanan yang tidak berlemak. Untuk bahan makanan yang tidak melalui proses

pemasakan hendaknya dilakukan persiapan awal secara cermat guna menjamin

kebersihan, keamanan dari bakteri-bakteri yang dapat menyebabkan timbulnya suatu

penyakit.

b. Merangsang nafsu makan (appetiting)

Sesuai dengan karakteristiknya maka rasa dari hidangan pembuka atau appetizer adalah

cenderug asam. Karena rasa asama dapat merangsang nafsu makan lebih tinggi.

c. Indah dan menggiurkan (eye appeal)

Sebuah hidangan makanan yang pertama akan di lihat oleh mata adalah tampilan dari

hidangan tersebut. Penampilan hidangan yang pertama akan mempengaruhi hidangan

yang berikutnya. Tampilan yang menarik akan menambah selera makan, sehingga

makanan harus disajikan dengan penampilan yang prima (good appearance).


d. Porsi kecil

Pada dasarnya susunan hidangan pada menu continental ada beberapa susunan

hidangan, sehingga pada appetizer ini porsi penyajian harus diperhatikan dengan tujuan

seorang tamu yang makan dapat menikmati hidangan (course) berikutnya. Porsi dalam

penyajian appetizer berkisar 75-100 gram.

3. Jenis-Jenis Appetizer

Menurut temperature penyajiannya appetizer dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu

(Nurani dkk,2018) :

a. Cold hors d’oeuvre (cold appetizer)

Merupakan hidangan pembuka yang disajikan dengan suhu yang dingin. Hidangan

pembuka dingin disajikan dengan temperature 100C -15 0C. Jenis-jenis cold appetizer yang

biasa disajikan antara lain:

1) Salad

2) Cocktail

3) Sandwich

1). Salad

Pengertian Salad

Pada awalnya salad sering diartikan sebagai makanan yang terdiri dari sayur-sayuran atau

daun-daunan hijau yang segar (crispy leaf vegetables) di tambahkan dengan dressing. Akan

tetapi dalam perkembangannya pengertian ini tidak sepenuhnya benar, karena banyak

bahan makanan lain yang ditambahkan pada sayur-sayuran tadi sehingga lahirlah salad

yang beraneka ragam. Pada akhirnya salad dapat diartikan sebagai suatu makanan yang

merupakan campuran dari sayuran hijau segar, buah, daging, unggas dan ikan yang

dihidangkan bersama dressing atau hanya terdiri dari buah segar dan juice.


a) Struktur/ Komposisi Salad

Dalam struktur salad pada umumnya memiliki base, body, dressing dan garnish, tetapi ada

juga yang tidak menggunakan base dan garnish pada penyajian salad dalam jumlah besar.

Contohnya two pounds of potato salad. Struktur salad sebagai berikut :

1. Underliner

Underliner merupakan bagian dasar atau alas dari salad. Pada umumnya bahan yang

dipergunakan dari sayuran daun hijau, dengan tujuan agar salad tampak lebih segar

(refreshing effect), misalnya daun selada atau lettuce. Akan tetapi kadang underliner dapat

pula dibuat dari bukan sayuran hijau misalnya, red cabbage, petsai/sawi putih, endive/

chicory (mirip sawi putih berukuran lebih kecil, helai daun menguncup). Beberapa hal yang

perlu diperhatikan dalam menata underliner: Penempatan underliner tidak boleh menutupi

logo/simbol nama perusahaan atau hotel yang dicetak pada piring sebelah atas. Posisi

underliner tidak boleh banyak menjorok keluar piring dan tidak boleh terlalu masuk ke

dalam sehingga undeliner tertutup seluruhnya pada waktu body diletakkan diatasnya.

2. Body

Body merupakan bagian utama dari salad, nama salad pada umumnya diambil dari bagian

utama ini, misalnya, cucumber salad, tomato salad, chicken salad. Ada beberapa hal yang

perlu mendapat perhatian pada waktu mengatur bagian body yaitu: Body yang terbuat dari

campuran beberapa bahan makanan dengan dressing sebaiknya dicampur beberapa saat

sebelum penyajian. Body yang dicampur dengan sauce mayonnaise tidak boleh meleleh,

artinya body harus tetap merupakan onggokan yang rapi.

3. Dressing

Dressing adalah cairan (liquid) atau cairan yang dikentalkan (semivliquid) yang mempunyai

rasa kecut dan tajam. Salad dressing merupakan bagian yang akan sangat menentukan cita

rasa salad. Jenis-jenis dressing yang sering digunakan pada penyajian salad antara lain :

mayonaise, French dressing, thousand island dressing, italian dressing, sour cream


dressing, vinegar and oil dressing, bleu or roquefort cheese dressing, Russian dressing,

boiled or cooked dressing.

4. Garnish

Garnish berarti hiasan. Hiasan ini bisa diambilkan dari bagian body, tetapi hiasan juga

dapat menggunakan bahan makanan lain. Prinsipnya garnish hendaknya disamping

menghiasi juga harus dapat dimakan dan mempunyai rasa yang sesuai dengan body, serta

sebaiknya juga sederhana tetapi tetap menarik jangan sampai justru garnish menghilangkan

identitas salad.

b) Kualitas salad

1. Susunan bahan-bahan (texture)

Salad yang terbuat dari bahan-bahan segar harus betulbetul tampak segar. Begitu pula

apabila terbuat dari bahan-bahan yang perlu dimasak, harus pula dimasak dengan baik.

2. Keadaan campuran bahan (consistency)

Bahan utama yang dicampur dengan dressing harus mempunyai campuran yang tepat,

tidak terlalu sedikit atau terlalu banyak

3. Rasa

Salad yang baik harus mempunyai rasa seimbang dan harmonis antara body dan

dressing.

4. Penampilan/Appearance

Penampilan salad tidak hanya tergantung pada komposisi bahan dan warna, tetapi

ukuran alat hidang (salad bowl) juga harus sesuai dengan salad yang ada diatasnya.

c) Type Salad

1. Appetizer (Hors d’ oeuvere atau cold appetizer)

Salad sebagai makanan pembuka atau hidangan pertama makan untuk membangkitkan

selera makan. Salad sebagai appetizer harus menstimulasi selera makan. Artinya salad

harus segar, renyah, mempunyai aroma yang kuat, demikian juga dengan aroma

sausnya/dressing, penampilan dan penataan yang menarik sehingga menggugah selera

makan sebagai makanan pembuka. Kombinasi makanan harus menarik, makanan lebih

beraroma, dalam penyajiannya, porsi salad antara 40-50 gr.


2. Accompanishment / Side dish salad

Berfungsi sebagai pelengkap atau makanan pengiring hidangan pokok atau makanan utama,

yaitu salad yang disajikan bersamaan dengan hidangan utama. Dalam hal ini harus

diperhatikan komponen bahan makanan yang di gunakan. Hindari menyajikan salad yang

tidak membuat paduan makanan menyenangkan, misalnya bila dalam penyajian makanan

utama terdapat kentang goreng, sebaiknya di hindari salad yang mengandung kentang

seperti potato salad, Salad pendamping dalam makanan utama sebaiknya ringan tetapi

mempunyai aroma yang menarik. saladnya terbuat dari bahan makanan yang lengkap

termasuk sayuran dan daging-dagingan serta keju. berat porsi salad antara 75-100 gr

3. Main dish salad/ salad entrée Salad entrée

salad yang disajikan sebagai hidangan utama, hdangan ini sangat populer pada saat makan

siang, hidangan salad biasanya mengandung sebagian dari protein, seperti irisan breastor

ayam, daging sapi, seafood. juga porsinya disajikan secara besar sehingga membuat

konsumen kenyang mengkonsumsinya, berat porsi salad antara 80-125 gr. Biasanya salad

ini dipergunakan untuk hidangan pokok bagi vegetarian yang hanya makan sayur-sayuran.

4. Salad Palate

Separate course salad.salad yang dihidangkan dalam restoran mewah, adalah salad yang

disajikan setelah mengkonsusmi makanan utama yang berat dan mewah, tujuannya

membersihan langit-langit setelah makanan berat, dan untuk menyenangkan konsumen

sebelum makan hidangan penutup. Pada umumnya mempunyai rasa yang menetralisir rasa

dari makanan utama, pada umumnya dihidangkan salad yang ringan dengan dressing

vinagegrette seperti salad bibb, salad endif belgia salad buah, hindari salad yang

menggunakan dressing dari mayonaise. porsi yang disajikan dalam jumlah yang kecil,

biasanya maincourse disajikan hanya bahan khewani saja.

5. Salad Dessert

Salad yang mempuyai rasa manis, dihidangkan cocok untuk makanan penutup, salad

dessert yang mempunyai rasa manis biasanya mengandung gelatin, buah-buahan yang

manis, whipped cream, kacang-kacangan. Disajikan sebagai bagian dari buffet pada saat

pesta. dengan porsi 80 – 100 gram


d) Kategori Salad

1. Green Salad, yaitu salad yang terdiri dari sayuran berwarna hijau dan sayuran berdaun

Meliputi iceberg lettuce, dandelion greens, romaine lettuce, watercress, boston lettuce,

arugula,bibb or lime stone, Belgian endive, sprouts, chinese cabbage, spinach, edible

flower.

2. Vegetables Salad, yaitu salad yang terbuat dari bahan-bahan sayuran lainnya, seperti

wortel, kentang, beras, jamur, paprika, avocado, cucumber, broccoli, bean sprouts,

cabbage, white green, onions, scallions, cauliflower, peppers red, green and yellow,

celery, radishes, tomatoes.

3. Vegetables, cooked, pickled and canned salad, sayuran yang dimasak, acar dan bahan

kalengan meliputi artichoke hearts, asparagus leeks, beans, leeks, hearts of palm, olive,

beets, peas,corn, potatoes, cucumber, pickles, roasted.

4. Starches (bahan pati ; dried beans, macaroni, products bread (croutons), potatoes,

grains.

5. Fruit Salad, yaitu salad yang terbuat dari buah-buahan, baik yang segar maupun yang

kaleng.seperti melon, apel pir, banana, kiwi, manngo, papaya, dates, apricots, berries,

grape fruit, raisins.

6. Protein food, meat, poultry, seafood, fish, eggs, cheese, bacon, ham, salami.

7. Miscellaneous ; gelatin, nuts.

e) Penyajian Salad

Salad dihidangkankan menggunakan alat dessert plate untuk per porsi dan dihidangkan

berupa salad bar. Dengan temperatur salad pada waktu dihidangkan untuk cold salad

dihidangkan dingin dengan temperatur sekitar 10 - 15ºC. Contoh: Chef’s salad, Seafood

cocktail, Chicken salad Hawaian dan Hot Salad dihidangkan panas/hangat dengan

temperatur sekitar 50 - 60ºC Contoh: Smoked beef and pineapple salad, Prawn Circlettes

with lemon slice salad.


2). Cocktail

Pada dasarnya cocktail tidak berbeda dengan salad mengenai bahannya. Perbedaannya

terletak pada sauce yang digunakan. Salad menggunakan saus mayonnaise atau dressing

sedangkan cocktail sausnya menggunakan campuran antara mayonnaise dengan saus

lainnya, misalnya saus tomat. Penyajiannya menggunakan cocktail glass.

3).Sandwich

Sandwich adalah suatu makanan yang dibuat dari satu atau beberapa potong roti yang di isi

dengan bahan makanan lain dan disajikan dalam keadaan panas/dingin. Ukuran dan bentuk

tergantung tujuan makanan tersebut dibuat untuk snack, appetizer dan lunch.

Komposisi sandwich terdiri dari 3 bagian:

a. Roti (bread)

Roti seharusnya segar tetapi tidak terlalu baru atau lunak, sebaiknya roti yang sudah

berusia 24 jam dan tanpa kulit luar.

b. Pengoles (spreading)

Berfungsi sebagai perekat antara roti dan isi serta memberikan rasa pada sandwich.

Pengoles biasanya berupa mentega, margarine, mayonnaise atau cream cheese.

c. Pengisi (filling)

Bahan pengisi merupakan bahan makanan yang bergizi dan jenisnya bervariasi. Bahan

yang digunakan tidak basah supaya sandwich tidak lembab dan tidak kemps. Benttuk

isian sandwich bisa berupa serutan, irisan (slice), cincang (chopped) dan lembut agar

bentuk sandwich tetap rapi.

b. Hot Hors d’oeuvre (hot appetizer)

Hot Hors d’oeuvre dapat disebut makanan entrée yaitu makanan yang dihidangkan sebelum

maincourse agar dapat membangkitkan selera makan dengan porsi penyajia yang kecil. Hot

appetizer di hidangkan dalam temperature 500C-600C

Jenis-jenis Hot Hors d’oeuvre (hot appetizer):

1. Fritters


Fritters adalah suatu masakan yang dapat dibuat dari sesuatu bahan pokok seperti :

daging, udang , ayam, ikan, atau buah-buahan tertentu di celupkan ke dalam adonan

dadar (adonan butter) lalu di goreng.

2. Ragout

Ragout adalah roux yang di isi, dan nama ragout biasanya di ambil dari nama bahan

isisannya. Bahan isisan ragout bisa beraneka ragam bisa terdiri dari daging, sayuran,

ayam, jamur, keju atau telur.

3. Savaoury

Dari kombinasi yang mempunyai kandungan hidrat arang dengan bahan yang

mempunyai rasa khas. Contohnya antara lain: macaroni schootel, pastel bakar dan

lain-lainnya,


PERTEMUAN 3

MENGOLAHAN HIDANGAN TELUR

MEMBUAT POTONGAN SAYURAN

3.1.Pengetahuan bahan makanan dari telur

Telur merupakan bahan makanan sumber hewani yang kaya akan kandungan gizinya.

Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis unggas seperti ayam, bebek, itik,

burung puyuh dan angsa. Telur ikan (kaviar) kadang juga digunakan sebagai campuran

hidangan. (Nurani,2011)

1. Struktur dan komposisi telur

Sumber gambar : https://ruanggelapimajinasi.blogspot.com/2016/07/struktur-telur.html

Strukur telur terdiri dari:

a. Cangkang telur

b. Membran cangkang

c. Ruang udara

d. Keping germinal

e. Albumin (putih telur)

f. Membran telur (vateline)

g. Kuning telur (yolk)

h. Kalaza

https://ruanggelapimajinasi.blogspot.com/2016/07/struktur-telur.html


2. Fungsi dari masing-masing struktur tersebut adalah :

a. Cangkang telur berfungsi sebagai pelindung utama telur. Bagian ini memiliki pori-pori

untuk keluar-masuknya udara.

b. Membran cangkang merupakan selaput tipis pada salah satu ujung dalam cangkang

telur. Selaput ini tidak menempel pada cangkang sehingga membentuk rongga udara.

c. Ruang udara berfungsi sumber oksigen bagi embrio.

d. Keping germinal merupakan calon individu baru.

e. Putih telur (albumin) berfungsi sebagai pelindung embrio dari goncangan dan sebagai

cadangan makanan dan air.

f. Kuning telur (yolk) adalah cadangan makanan bagi embrio.

g. Kalaza (tali kuning telur) berfungsi untuk menahan kuning telur agar tetap pada

tempatnya dan menjaga embrio agar tetap berada di bagian atas kuning telur.

3. Jenis-Jenis Telur

a. Telur ayam

Telur ayam ada dua macam yaitu telur ayam ras dan telur ayam kampung. Perbedaan

keduanya dilihat dari ukurannya. Telur ayam ras lebih besar dan bervariasi antara 50–70

gram. Warnanya ada yang kecolatan dan ada yang putih bersih. Telur ayam kampung

ukurannya lebih kecil dan warnanya agak putih. Bagian merah telur ayam kampung

ukurannya lebih besar dan lebih merah dibandingkan dengan telur ayam ras.

b. Telur burung puyuh

Memiliki ukuran kecil dengan warna yang khas yaitu ada bercak warna coklat tua.

Pengolahannya umumnya direbus terlebih dahulu dan dijadikan bahan campuran untuk

berbagai hasil olahan.

c. Telur itik/bebek

Telur ini memiliki warna yang khas yaitu hijau kebiru-biruan. Ukurannya lebih besar

dibandingkan telur ayam. Kuningnya berwarna kuning tua (oranye) dengan ukuran lebih

besar dan aromanya lebih amis dibanding dengan telur ayam.


d. Telur angsa

Memiliki ukuran paling besar dibanding telur ayam dan telur bebek. Beratnya antara 100-

120 gram/butir. Putih telurnya lebih kental dan aromanya lebih amis dibandingan dengan

telur bebek. Akan tetapi jarang dijual di pasaran.

4. Sifat Telur

Telur memiliki beberapa sifat antara lain:

a. Kulit sangat rapuh, mudah retak dan pecah dan retak sehingga tidak dapat menahan

tekanan mekanis yang besar. Telur harus diperlakukan dengan hati-hati dari mulai

mengambil, mencuci dan menyimpan dalam wadah.

b. Ukuran elips tidak seragam. Ukurannya tidak selalu sama dari yang besar seperti telur

angsa sampai yang kecil seperti telur puyuh. Untuk satu jenisun ukuran tidak selalu

sama, misalnya telur ayam yang relatif dari ukuran dengan berat 50 sampai 70 gram per

butir.

c. Mudah dipengaruhi perubahan suhu dan kelembaban yang menyebabkan perubahan

secara teknis dan bakteriologis.

d. Walaupun penampakkan dari luar baik tetapi tidak menjamin kualitas isinya baik

sehingga perlu diuji dalam pemilihannya.

5. Cara Memilih Dan Menguji Kesegaran Telur

Terdapat beberapa cara untuk mengetahui memilih dan menguji kesegaran telur apakah

masih layak digunakan ataupun tidak, antara lain:

a. Diguncang : Ciri-ciri telur yang bagus tidak akan mengeluarkan suara ketika di

guncang. Pasalnya, tekstur putih telur masih sangat kental, berbeda dengan telur yang

sudah lama maka bagian putihnya jadi lebih encer sehingga akan mengeluarkan suara

jika dikocok. Telur yang masih segar memiliki bagian putih telur yang masih mengikat

kuning telur dengan sangat rapat.

b. Diterawang : Cara meneropong telur dengan menggunakan lampu pijar adalah

dekatkan ujung telur yang nampak runcing ke dekat lampu karena rongga udara di

dalam telur terdapat di bagian ini. Tampak bayangan dalam telur yang menunjukkan

kuning telur berada di bagian tengah telur dan tidak mudah bergerak meskipun


diguncang secara perlahan. Tidak ada noda atau bercak apa pun di dalam telur. Rongga

udara di dalam telur yang masih baru tampak sedikit karena bila rongga telur tampak

lebih banyak itu tandanya usia telur sudah cukup lama

c. Dimasukkan ke dalam air : Masukkan telur ke dalam gelas yang berisi air penuh. Jika

telur tenggelam berarti telur masih segar. Dan jika telur mengapung maka telur sudah

cukup lama. Meski ini memberi informasi tentang telur segar atau tidak, bukan berarti

telur yang mengapung tidak baik untuk dikonsumsi. Selama tidak ada bakteri yang

merusak, telur akan tetap aman.

d. Dipecahkan : Jika telur dipecahkan dalam wadah atau mangkok, putih telur masih

terlihat sangat kental setelah dipecahkan jika telur tersebut masih baru. Apabila telur

sudah berusia satu mingguan, maka putih telurnya nampak lebih lebar. Telur yang

sudah berusia 2 – 3 mingguan memilih bagian putih yang lebih keruh dengan tekstur

yang sedikit encer. Jika telur berwarna abu-abu dengan bagian kuning yang sudah

tercampur dengan putih, serta mengeluarkan aroma tidak sedap maka telur itu busuk

e. Aroma : Telur yang tiak baik akan mengeluarkan bau aroma yang tidak sedap jika di

cium menggunakan indera penciuman.

6. Komposisi dan Kandungan Gizi Telur

Komposisi telur terdiri dari 75% air, 14% protein, 10% lemak dan 1% mineral. Kandungan

gizi per 100 gram telur dengan adalah (berat yang dapat dimakan) 90%, adalah: 62 kkal

energi, 12,8 gr protein, 11,5 gr lemak, 0,7 gr kabrohidrat, 54 mg kalsium, 180 mg pospor, 3

mg zat besi, 900 IU vitamin A dan 0,1 mg Vitamin B1. (Nurani dkk, 2011)

7. Penanganan, Penyimpanan Dan Kerusakan

a. Telur yang dicuci dengan air bersih sebelum disimpan dalam lemari pendingin/kulkas,

akan tetap baik sampai sekitar 14 hari.

b. Simpanlah telur pada tempat yang bersih, ventilasi cukup dengan suhu di bawah 15oC

dan kelembaban 75% - 90%.

c. Telur sebaiknya disimpan pada baki telur (egg tray) yang bersih dan telur yang baik

disimpan terpisah dengan telur yang rusak.


d. Posisikan ujung yang kecil di bagian bawah. Tujuannya agar telur tidak busuk karena

kantung udara yang ada di bagian atas telur tidak tertekan.

8. Mengolah Hidangan Telur

Telur sebagai bahan makanan continental pada umumnya diolah untuk sarapan pagi

(breakfast). Pemasakan telur tergantung dari hidangan apa yang akan diolah dan disajikan.

Kunci hidangan telur yang bermutu ialah berada pada tingkat kesegaran telur. Pemilihan

tehnik memasak yang tepat untuk mengolah telur, peralatan yang tepat untuk pengolahan

telur. Selain sebagai bahan untuk membuat olahan pastry and bakery telur juga sering

digunakan dalam olahan berbagai macam hidangan terutama sarapan pagi (Breakfast).

9. Metode Memecahkan Telur

a. Pecah setiap telur secara terpisah ke dalam sebuah mangkuk untuk mengecek apakah

telur tersebut masih segar sebelum dimasukkan dalam adonan.

b. Cara paling mudah ialah dengan memegang telur tersebut dengan tangan kiri, kemudian

ketuk dengan pisau, lalu masukkan ibu jari dalam pecahan tersebut.

c. Jika putih dan kuning telur ingin dipisahkan, balikkan kuning telur secara hati-hati dari

kulit telur yang tinggal setengah, bergantian dari tangan kiri ke tangan kanan sampai

putih telur jatuh semua ke dalam mangkuk.

10. Prinsip Dasar Memasak Telur

a. Telur akan membeku dalam panas.

b. Telur yang dimasak dalam panas rendah, cenderung mempunyai hasil yang lebih lunak.

c. Panas tinggi memperkuat pembekuan protein telur.

d. Memasak telur terlalu lama dalam panas rendah menghasilkan telur yang keras dan

kering.


11. Metode Memasak Telur

Pengolahan telur dapat menggunakan panas kering, panas minyak, maupun panas basah.

Beberapa metode pengolahan yang sering digunakan adalah: merebus (boiling),

menggoreng minyak banyak (deep frying), minyak sedikit (shalow fat), poaching, baking,

scaramble, omellete.

12. Hidangan dari bahan makanan Telur

Berikut ini adalah beberapa hidangan telur yang biasa digunakan untuk breakfast:

a. Boiled Egg (Telur Rebus)

Telur rebus memiliki beberapa tingkat kematangan sesuai dengan permintaan

konsumen :

1) Soft Boiled Egg

Soft boiled egg adalah olahan telur yang direbus selama 3 – 4 menit. Hasilnya

bagian kuning telur masih cair dan bagian putih agak kental.

2) Medium Boiled Egg

Medium boiled egg adalah olahan telur yang direbus selama 4 – 8 menit. Hasilnya

bagian kuning telur masih cair sedangkan bagian putih telur sudah mengental

(memadat).

3) Hard Boiled Egg

Hard Boiled Egg adalah olahan telur yang direbus selama 8 – 10 menit. Hasilnya

bagian kuning dan putih telur sudah memadat

4) Over cooked

Direbus lebih dari 12 menit. Cirinya pada batas kuning dan putih terdapat lingkaran

berwarna biru.

5) Poached Egg

Telur yang direbus di dalam air yang di beri cuka dan tanpa kulit telur.

b. Fried Egg (telur goreng)

Telur goreng memiliki beberapa jenis tampilan anatara lain :

1) Sunny Side Up


Adalah olahan 2 telur yang dimasak tanpa dibalik, kuning telur tidak boleh pecah

dan kuning telur harus setengah matang tapi putih telur harus matang, pinggiran

telur tidak boleh gosong (over cook).

2) Over Easy Egg

Adalah olahan telur goreng yang dibalik sekali jadi hasilnya adalah setengah

matang

3) Turn Over Egg

Adalah olahan telur goreng yang dibalik 2 kali hingga matang tetapi tidak over cook

4) Scramble Egg

Adalah telur kocok lepas yang ditambahkan sedikit krim lalu dibuat orak arik, tetapi

tidak sampai kering. Scramble egg biasayna dihidangkan diatas toast untuk

menghisap kelebihan cairan.

5) Omelette

Hidangan dari telur yang dikocok hingga bagian putih dan kuning telur bercampur.

kemudian didadar dengan sedikit minyak atau mentega pada panas tinggi. Tetapi

bagian luarnya harus dijaga jangan sampai berwarna coklat. Cara membuat olahan

telur ini dilipat atau dibentuk seperti tanduk, dan terdapat isian didalamnya seperti

bawang Bombay, paprika, sosis, keju, tomat, dan jamur. Bisa juga plain omelette

(omelette tanpa isi).

Berikut ini cara mengolah berbagai olahan telur untuk makan pagi sesuai dengan standar

resep :


POACHED EGGS Hasil : 1 porsi

No. Ingredients Quantity Remark

1 Egg 1 pcs

2 White Vinegar 5 ml

3 Water 1 ltr

Procedure:

1. Masak air hingga mendidih

2. Setelah mendidih masukkan white vinegar (cuka), kemudian masukkan telur

biarkan 3-5 menit dan kemudian angkat.

Untuk memperdalam materi tentang metode pengolahan poached egg dapat di lihat di

halaman ini:

https://www.youtube.com/watch?v=pAWduxoCgVk

https://www.youtube.com/watch?v=pAWduxoCgVk


SCRAMBLED EGGS

Hasil: 1 porsi


1 Egg 2 btr

2 Milk 30 ml

3 Butter 15 gr

4 Salt To taste

5 Pepper To taste

6 Bread 1 lbr Toast

Procedure :

1. Semua bahan di campur, siapkan pan.

2. Masukkan butter setelah meleleh telur dimasukkan kemudian di orak arik.

3. Hidangkan diatas toast bread

Untuk memperdalam materi tentang metode pengolahan scramble egg dapat di lihat di

halaman ini:

https://www.youtube.com/watch?v=eLkgILAkqVI

https://www.youtube.com/watch?v=eLkgILAkqVI


SUNNY SIDE UP

Hasil: 1 porsi


1 Egg 2 btr

2 Oil 15 ml

Procedure:

1. Panaskan minyak di dalam frying pan

2. Masukkan telur masak dengan api sedang

Note : Kuning telur tidak boleh pecah dan putih telur tetap harus berwarna putih atau tidak

gosong

Untuk memperdalam materi tentang metode pengolahan sunny side up dapat di lihat di

halaman ini:

https://www.youtube.com/watch?v=4MhzKI4q5FE

https://www.youtube.com/watch?v=4MhzKI4q5FE


PLAIN OMELETTE

Hasil: 1 porsi


1 Egg 2 btr

2 Butter 15 gr

3 Salt To taste

4 Pepper To taste

Procedure :

1. Break the eggs into a basin, season them and beat them for 1 minute to blend the

mixture thoroughly and incorporate some air.

2. Warm the pan and melt the butter. Swill it around to grease the pan

3. When the butter sizzle and before it turn brown, pour in the eggs. Quickly stir with a

fork to obtain even cooking. Turn the edges into the centre before they become

hard.

4. When the mixture is set on the bottom and still buttery in the centre, stop stirring.

5. Shape the omelette by folding the third of the circle nearest the handle into the

centre. Tilt the pan away from you and rap it so that the omelette slides down the

pan.

6. Fold the opposite edge into the middle and turn out into a hot serving plate so that

the centre is thick and tapering towards the ends.

7. Lightly brush with butter and serve at once

Untuk memperdalam materi tentang metode pengolahan omellete dapat di lihat di

halaman ini:

https://www.youtube.com/watch?v=h8PcsmRypjk

https://www.youtube.com/watch?v=h8PcsmRypjk


SOFT-BOILED EGGS

Hasil: 1 porsi


1 Egg 1 btr

2 Water 1 ltr

Procedure :

Place eggs at 20o C into boiling water and reduce heat to low setting. A standard size

egg will be ready in 4 minutes.

Noted :

a. The standard is set white , soft yolk.

b. Some cooking continues after the eggs have been removed from the water. For this

reason they should be served without delay.

Untuk memperdalam materi tentang metode pengolahan soft boiled egg dapat di lihat di

halaman ini:

https://www.youtube.com/watch?v=Mw-5pQBbZvA



HARD-BOILED EGGS

Hasil : 1 Porsi


1 Egg 1 btr

2 Water 1 ltr

Procedure :

1. Put the eggs in a wire basker into sauce pan of cold water, bring gently to the boil

and reduce heat to a low setting for 7-11 minutes. Important: Count the time from

when the water begins to boil

2. Remove the eggs and refresh under cold water

Note : when cut in half, the white will be firm but not though, the yolk set (a trace of

moisture is permitted). There should be no evidence of darkening between the white

and yolk.

Untuk memperdalam materi tentang metode pengolahan hard boiled egg dapat di lihat di

halaman ini:




POTONGAN SAYURAN

Berikut ini adalah jenis potongan sayuran yang sering digunakan dalam bidang kuliner :

Jenis potongan sayuran (vegetable)

Tabel 3.1

Jenis Potogan Sayuran No Jenis Potongan Keterangan Gambar

1 Paysanne Potongan dengan ukuran

1cm x 1cm dengan

ketebalan 1-2mm.

2 Chopped Potongan cincang yang

halus atau kasar.

3 Julienne Potongan sayuran seperti

batang korek api dengan

ukuran 30 x 1 x 1mm

4 Brunoise Potongan berbentuk seperti

kubus dengan ukuran 1 x 1

x 1 mm


5 Jardiniere Potongan berbentuk balok

dengan ukuran 3 x 1 x 1

cm

6 Dice / cube /

macedoine

Potongan sayuran

berbentuk dadu dengan

ukuran 1 x 1 x 1 cm

7 Chiffonade Potongan biasanya

digunakan pada potongan

sayuran daun di potong

atau di iris setebal 1

sampai 2 mm memanjang.

Untuk memperdalam materi tentang potongan sayuran dapat di lihat di halaman ini:

https://www.youtube.com/watch?v=8VBnaFhOEn8

https://www.youtube.com/watch?v=8VBnaFhOEn8


PERTEMUAN 4

MEMBUAT SAUCE MAYONAISE & APPETIZER (SALAD)

MAYONNAISE SAUCE

Hasil: 10 Porsi


1 Egg yolk 1 butir

2 Mustard 2 gr

3 Lime juice ½ sdt

4 L&P To taste

5 Vinegar 10 cc

6 Salad oil 150 cc

7 Salt & pepper To taste

Procedure:

1. Masukkan egg yolk, mustard, vinegar, salt, pepper, worchestershire sauce dalam kom

adonan atau bowl.

2. Kocok dengan ballon whisk dengan hati-hati hingga merata.

3. Tuangkan salad oil sedikit demi sedikit sambil terus diaduk hingga campuran tersebut

mengental.

Untuk memperdalam materi dalam pembuatan mayonnaise bisa dilihat pada laman berikut

ini:

https://www.youtube.com/watch?v=ypQuZX5MVsI

https://www.youtube.com/watch?v=ypQuZX5MVsI


CHICKEN SALAD HAWAIAN

Hasil : 10 porsi


1 Chicken 900 gr Macedoine

2 Apple 300 gr Macedoine

3 Celery 100 gr 1 cm

4 Mayonnaise 3 dl

5 Cream 1 dl

6 Pineapple 5 bh

7 L&P sauce Sck

8 Salt and Pepper sck

Procedure:

1. Potong chicken berbentuk macedoine kemudia boil hingga matang.

2. Cuci nanas, belah memanjang dan keluarkan isinya tanpa merusak kulitnya.

3. Potong daging nanas dan apel berbentuk macedoine.

4. Tiriskan semua bahan tersebut agar tidak banyak mengandung air, kemudian campurkan

dengan mayonnaise.

5. Kocok cream dan masukkan ke dalam bumbu garam, lada, dan L&P sauce secukupnya.

6. Masukkan salad ke dalam nanas yang berlubang, hidangkan dingin dan letakkan di atas

dessert plate.

Peralatan yang digunakan :

No. Nama Peralatan Spesifikasi Jumlah

1 Cutting Board Plastik 1 pcs

2 Knife Stainless 1 pcs

3 Com Stainless 2 pcs


4 Stock pot Stainless 1 pcs

5 Skimer Stainless 1 pcs

6 Spatula Stainless 1 pcs

7 Dessert plate China ware 1 pcs

8 Dessert fork Stainless 1 pcs

Metode memasak dan potongan sayuran yang digunakan :

No. Cooking Methode/

Cutting Vegetable

Keterangan

1.

2.

3.

4.

5.

Macedoine

Washing

Boiling

Mixing

Seaoseoning

Potongan sayuran dengan ukuran 1x1x1 cm

Membersihkan bahan-bahan yang akan digunakan

Merebus ayam dengan air mendidih

Metode mencampur

Metode membumbui atau memberi rasa

Untuk memperdalam materi ini tentang metode pengolahan chicken salad hawaian dapat di

lihat di laman:

Rangkuman

Jenis potongan yang digunakan dalam membuat Chicken Salad Hawaian ini adalah

potongan Macedoine dengan ukuran 1x1x1 cm. Komposisi atau struktur dari salad yang

dibuat ini adalah Underliner, Body, Dressing dan Garnish. Underliner menggunakan buah

nanas yang sudah di ambil dagingnya. Body terdiri dari nanas, ayam, batang seledri, apel

sesuai dengan ingredients yang tertera di dalam resep. Kemudian untuk dressing

menggunakan saus mayonnaise, terakhir untuk garnish menggunakan daun parsley.

https://www.youtube.com/watch?v=zedZo6vF7pA

https://www.youtube.com/watch?v=zedZo6vF7pA


Chicken salad hawaian ini disajikan sebagai makanan pembuka dengan porsi 75-100 gram

isisnya, serta disajikan pada suhu penyajian 10-150 C. Yang perlu diperhatikan dalam

penyajian salad ini adalah perhatikan kebersihan dari kulit nanas, karena menu ini

dihidangkan menggunakan kulit dari nanannya.

Dalam membuat mayonnaise yang perlu di perhatikan adalah dalam mengocok telur dan

minyak harus dengan kecepatan yang stabil karena jika tidak stabil mayonnaise akan pecah.

Jika mayonaiise pecah, masih bisa di perbaiki dengan cara membuat ulang kemudian yang

pecah di campurkan sedikit demi sedikit ke mayonnaise yang baru.


PERTEMUAN 5

KALDU (STOCK) & SOUP

5.1. Kaldu (Stock)

1. Pengertian kaldu (stock)

Kaldu (stock) adalah cairan yang terbuat dari perebusan tulang dengan sayuran (mirepoix)

dengan beberapa bumbu (bouquet garni). Mirepoix terdiri dari onion, carrot dan celery,

kemudian bouqet garni terdiri dari leek, pepper corn, thyme and bay leaf. Pada dasarnya

kaldu tidak memiliki rasa dan berwarna jernih atau tidak keruh. Kaldu berfungsi sebagai

bahan dasar dalam pembuatan soup dan sauce.(Minantyo, 2011)

2. Klasifikasi kaldu (stock)

Berdasarkan warnanya kaldu (stock) di golongkan menjadi dua jenis, yaitu:

1. White stock

White stock adalah stock yang bahan dasar pembuatannya menggunakan tulang, mire

poix dan bouquet garni dan dalam proses pengolahannya hanya menggunakan tehnik

perebusan saja (simmering).

2. Brown stock

Brown stock adalah stock yang bahan pembuatannya menggunakan tulang, mire poix,

dan bouqet garni, proses pengolahannya dengan cara di coklatkan terlebih dahulu

tulang beserta mirpoix dan bouquet garni dengan cara di roasting atau di sauté.

3. Klasifikasi kaldu (stock) berdasarkan bahan baku

Terdapat beberapa jenis kaldu sesuai dengan bahan baku yang di gunakan saat membuat

kaldu, jenis bahan baku kaldu yang lazim di gunakan antara lain:

a. Beef stock : stock yang bahan dasarnya terbuat dari beef bone (tulang sapi), bisa berupa

white stock atau brown stock.

b. Lamb stock : stock yang bahan dasarnya terbuat dari lamb bone (tulang kambing), lamb

stock juga bisa berupa white stock atau brown stock.


c. Fish stock : stock yang bahan dasarnya terbuat dari fish bone (tulang ikan), fish stock

juga bisa berupa white stock atau brown stock.

d. Pork bone stock : stock yang bahan dasarnya terbuat dari pork bone (tulang babi), pork

stock juga bisa berupa white stock atau brown stock.

e. Chicken stock: stock yang bahan dasarnya terbuat dari chicken bone (tulang ayam),

chicken stock juga bisa berupa white stock atau brown stock.

f. Vegetable stock, stock ini hanya menggunakan bahan dasar vegetable seperti mirepoix

dan bouquet garni. Biasanya kaldu (stock) ini di gunakan oleh orang vegetarian untuk

membuat sup atau sauce.

4. Manfaat Kaldu (stock)

Stock memiliki beberapa manfaat pada sebuah hidangan masakan antara lain:

1. Kaldu sebagai bahan dasar dalam membuat sup.

2. Kaldu sebagai bahan dasar dalam membuat sauce.

3. Kaldu sebagai bahan perendam suatu masakan.

4. Kaldu sebagai bahan pembasah atau pelembab pada sebuah masakan.

5. Kaldu juga bisa di gunakan sebagai pengganti penyedap rasa.

6. Melengkapi nilai gizi pada suatu hidangan masakan.

5. Ciri-ciri kaldu (stock) yang bagus

Stock merupakan salah satu bahan dasar dalam pembuatan soup dan sauce. Kualitas stock

harus diperhatikan untuk membuat sauce dan soup yang baik. Berikut ini adalah cirri-ciri

kaldu (stock) yang bagus:

a. White Stock

1) Kaldu jernih dan bening tidak keruh.

2) Kaldu tidak berlemak.

3) Aromanya tidak menyengat.

b. Brown Stock

1) Kaldu berwarna coklat seperti air teh.

2) Kaldu tidak keruh.


3) Kaldu tidak berlemak.

4) Kaldu tidak ada aroma gosong karena proses roasting bahan sebelumnya.

Hasil stock yang keruh atau berlemak merupakan salah satu tanda bahwa metode

memasak yang di gunakan tidak tepat. Seperti api yang di gunakan saat membuat stock

terlalu besar, tulang tidak di blanching terlebih dahulu sebelum mulai di simmering, dalam

membuat brown stock tulang terlalu gosong saat di roasting, hal-hal tersebut akan

menyebabkan hasil stock keruh, aroma gosong dan berlemak.

6. Pendinginan dan Penyimpanan Stock

a. Stock setelah di saring di turunkan suhunya dari 52⁰ C sampai 21⁰C selama 2 jam.

b. Kurangi lagi suhu dari 21⁰C sampai 5⁰C dalam 4 jam jadi seluruhnya 6 jam dalam

mendinginkan

c. Stock dapat disimpan hingga 1 minggu dalam kulkas atau kamar pendingin pada

temperatur 1 ° C - 4 ° C.

d. Stock dapat disimpan hingga 3 bulan dalam freezer.

e. Stock harus benar-benar dingin sebelum disimpan dalam lemari pendingin, kamar

pendingin atau freezer.

f. Untuk mempercepat proses pendinginan stock boleh ditempatkan dalam air es. Stock

kemudian diaduk untuk mengurangi panas secara merata.

g. Gunakan stock pot atau tutup untuk mencegah benda asing (kotoran) ke dalam stock.

h. Berikan label dan tanggal pada semua stock yang disimpan.


5.2.Soup

1. Pengertian Sup

Soup merupakan makanan cair yang terbuat dari kaldu (stock) daging, ayam, ikan dan

ditambahkan bahan-bahan pengaroma, bumbu-bumbu dan isian. Soup dapat berdiri sebagai

hidangan sebagai main course/main dish. dan dapat dikaitkan dengan giliran hidangan atau

sebagai Appetizer dalam satu course menu.

2. Penggolongan/Klasifikasi Sup

Soup dapat diklasifikasikan menjadi lima yaitu (Nurani dkk, 2018):

1. Clear/Thin soup – Potages Clairs (soup encer)

Adalah soup yang dibuat dalam keadaan jernih yaitu broth/stock yang tidak dikentalkan.

Soup encer dihidangkan tanpa atau dengan isi. Isian dibuat dari berbagai sayur-sayuran dan

daging. Clear soup dibagi menjadi tiga, yaitu :

a. Broth Bouilion / Bouilion de viande

Merupakan clear soup yang paling sederhana dan tidak menggunakan bahan padatan.

Kekuatan aroma cairan dihasilkan dari proses simmering meat dan sayuran.

Sumber : https://www.dreamstime.com/stock-photo-bouillon-broth-clear-soup-

white-old-bowl-spoon-image50319661

Gambar 5.II

Broth Bouilion Soup

b. Vegetables soup/ Potage oux legumes

Merupakan clear soup yang dibuat dari stock/kaldu atau broth dengan penambahan

satu atau lebih sayur-sayuran dan kadang-kadang produk daging, unggas, ikan dan

sebagainya.


Sunber : https://www.goodtoknow.co.uk/recipes/spring-veg-soup

Gambar 5.III

Vegetable Soup

c. Consomme

Merupakan clear soup yang terbuat dari brown stock yang dijernihkan menggunakan

meat clarification (berasal dari daging cincang tanpa lemak dan putih telur) mire poix

yang dipotong-potong, serta bahan asam dan dimasak menggunakan api kecil.

Adapun variasi consommé ada lima, double Consomme, Cold Consomme ,Chicken

Consomme, Game Consomme, Cold Jellied Consomme.

Sumber : https://www.manusmenu.com/chicken-and-saffron-consomme-with-

tortellini

Gambar 5.IV

Chicken Consomme Soup

2. Thick Soup – Potage lies (soup kental)

Merupakan soup yang dibuat dengan menggunakan stock/clear soup dikentalkan

dengan bahan pengental seperti: tepung, susu, cream, liason ataupun dari bahannya

sendiri dengan ataupun tanpa isi. Soup kental ini penyelesaiannya dibedakan menjadi

dua yaitu: Thick soup dikelompokkan menjadi lima yaitu:

a. Cream soup

Merupakan soup yang dikentalkan dengan bahan pengental yaitu roux kemudian

ditambah dengan susu atau cream, nama cream soup disesuaikan dengan bahan


terbanyak yang digunakan dalam soup. Contoh : Cream of Corn Soup, Cream of

Chicken Soup, Cream of Asparagus.

Sumber : https://www.taste.com.au/recipes/cream-cauliflower-soup-

3/e9880d73-78be-422e-baad-e4dca541b6db

Gambar 5.V

Cream Soup

b. Bisque Soup

Merupakan soup kental yang dibuat dari shell fish, kerang-kerangan dan sejenisnya.

Soup ini penyiapannya seperti cream soup yaitu penyelesaiannya hampir selalu

disempurnakan dengan roux/cream. Soup ini juga disebut dengan soup mewah,

karena relatif lebih mahal dan kaya dalam rasa. Contoh : Shrimp Bisque

Sumber : https://www.delish.com/cooking/recipe-ideas/a25099271/crab-bisque-

recipe/

Gambar 5.VI

Crab Bisque Soup

c. Chowder Soup

Merupakan soup yang dibuat dari ikan, kerang-kerangan dan atau tanpa sayuran.

Meskipun soup ini dibuat dengan berbagai cara biasanya berisi susu dan kentang.


Ciri khas soup ini adalah bergumpal-gumpal dapat juga disebut dengan soup hearty.

Contoh : Fish Chowder.

Sumber : https://thecozyapron.com/corn-chowder/

Gambar 5.VII

Corn Chowder Soup

d. Potage Soup

Merupakan istilah umum untuk soup. Di Perancis potage merupakan istilah soup

encer/clear soup. Soup ini dibuat dengan cara penambahan bahan isian berupa

sayuran, serealia dan dihidangkan tanpa disaring. Penyajiannya dengan disertai

crouton.

Sumber : https://norecipes.com/corn-potage-recipe/

Gambar 5.VIV

Corn Potage Soup

e. Puree Soup

Merupakan soup yang dikentalkan dengan cara pureeing

(penghancuran/penghalusan) satu atau lebih bahan soup. Soup puree dapat dibuat

dari bahan-bahan yang mengandung zat tepung (kentang, labu kuning, wortel dsb).

Nama soup ini disesuaikan dengan bahan terbanyak yang digunakan. Contoh ; Puree

of Potatoes Soup, Puree of Pumpkin Soup, Puree of Carrot Soup.


Sumber : https://www.littlerockfamily.com/post/120345/recipe-purple-cows-

zesty-tomato-soup

Gambar 5.X

Puree Cream of Tomato Soup

3. Spesial Soup

Merupakan soup yang terbuat dari bahan yang khusus/istimewa dan cara

pengolahan yang khusus/istimewa pula. Disebut spesial /istimewa karena tidak bisa

digolongkan ke dalam clear soup maupun Thick Soup . Yang termasuk soup

istimewa yaitu : Chowders, Cold Soup, Soup Made from Fruits, Wine Soup.

Sumber : https://rimjhim.karajuna.com/product/himalayan-rim-thim-special-

soup/

Gambar 5.XI

Himalayan Rim Thim Special Soup

4. National Soup

Merupakan soup yang terbuat dari bahan yang khusus, cara pengolahan yang khusus

dan berasal dari suatu negara. Contoh:

a. Minestrone dari Italia


Sumber : https://www.healthyseasonalrecipes.com/minestrone-soup/

Gambar 5.XII

Minestrone Soup

b. Gaspacho Andaluzz dari Spanyol

Sumber : https://www.cilantroandcitronella.com/watermelon-gazpacho/

Gambar 5.XIII

Gaspacho Andaluzz Soup


c. Mulligatowny dari India

Sumber : https://thefigtreeblog.com/2014/03/mulligatawny-soup-2.html

Gambar 5.XIV

Mulligatowny Soup

d. Scoth Mutton Broth dari Scotlandia

Sumber : https://timpuk.com/sup-bawang-perancis-yang-mudah/

Gambar 5.XV

Scoth Mutton Broth Soup


e. Onion Soup dari Perancis

Sumber : https://timpuk.com/sup-bawang-perancis-yang-mudah/

Gambar 5.XVI

Onion Soup

Borsch dari Rusia.

Sumber : https://www.google.com/amp/s/www.rednumberone.com/borscht-

recipe-borsch/amp/

Gambar 5.XVII

Borsch Soup

3. Fungsi Sup

Dalam sebuah susunan hidangan makanan sup memiliki fungsi sebagai:

1. Pembangkit selera makan


2. Penambah nilai gizi

3. Sebagai penetral rasa pada lidah

4. Bahan-bahan Pembuatan Soup

Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan sup yaitu (Nurani dkk, 2011):

1. Bahan Utama

Bahan utama pembuatan soup adalah: kaldu/stock. Stock ini sangat mempengaruhi

kualitas soup yang akan dihasilkan. Ada dua jenis stock yaitu : white stock dan brown

stock.

2. Bahan Isian

a. Bahan isian yang berasal dari nabati : sayuran dan serelia.

b. Bahan isian yang berasal dari hewani : daging, unggas, ikan, seafood, kerang-

kerangan.

3. Bahan Pengental

Pada umumnya bahan pengental soup hanya di gunakan untuk mengentalkan jenis sup

kental (thick soup). Jenis bahan pengental yang umumnya digunakan untuk

mengentalkan sup adalah :

a. Roux

Roux adalah campuran yang terdiri dari lemak/butter (mentega, margarine) dengan

tepung terigu yang di masak. Dalam penggunaannya roux di campur dengan cairan

yang akan di kentalkan tersebut. Perbandingan yang di gunakan adalah 1:3 ( 1

lemak: 3 tepung).

b. Beurre mannie (kneaded butter)

Adalah adonan tepung terigu dengan butter yang di bentuk kecil-kecil dan di masak.

Adonan ini dimasukkan ke dalam sup yang masih panas, sambil di aduk hingga


adonan melelh, menyebar rata dalam cairan. Dengan cara ini sup akan mengental

dengan cepat sesuai dengan konsistensi yang di inginkan.

c. Fresh cream

Fresh cream selain untuk mengentalkan sup juga bisa untuk menambah nilai gizi

sup. Cara menggunakan fresh cream yaitu di campur dengan sedikit cairan. Sup

yang masih panas di aduk-aduk kemudian dituangkan ke dalam sup panas yang

telah di angkat dari perapian.

d. Liaison

Liaison merupakan campuran antara egg yolk dengan fresh milk. Selain untuk

mengentalkan juga befungsi menambah nilai gizi serta memberi variasi rasa, warna

pada sup.

e. Egg yolk

Kuning telur dapat juga digunakan sebagai bahan pengental sup. Caramya : kuning

telur di kocok dengan sedikit cairan sup, kemudian dituangkan ke dalam sup yang

telah diangkat dari perapian. Kemudian sup dipanaskan kembali dengan api kecil

sambil di aduk-aduk sampai mencapai kekentalan yang di inginkan.

f. Starch

Starch atau pati seperti terigu, maizena, tapioca dapat juga digunakan untuk bahan

pengental sup. Caranya : bahan pengental di campurkan dengan sedikit cairan

dingin(air, stock atau susu) kemudian dituangkan ke dalam sup yang masih panas

(mendidih) sambil diaduk dengan kecepatan tinggi, agar sup tidak menggumpal.

g. Puree

Puree merupakan buah atau sayuran yang banyak mengandung pati, yang direbus

kemudian di haluskan. Jenis-jenis sayuran yang dapat digunakan sebagai bahan

pengental antara lain:

1) Asparagus

2) Bit merah

3) Wortel

4) Seledri

5) Bunga kol


6) Labu

7) Bayam

8) Kacang merah

9) Kacang polong

10) Kentang

11) Bawang Bombay

Caranya : sayuran ditumis dengan margarine kemudian direbus hingga lunak

dengan api kecil. Setelah itu sayuran dihaluskan.

4. Bahan pemberi rasa dan aroma

Bahan pemberi rasa dan aroma soup adalah : bouquette garnie , mirepoix, lada, garam

dan sebagainya.

5. Penyajian Soup

Penyajian soup disesuaikan dengan jenis soup yang akan dihidangkan. Alat hidang yang

diperlukan yaitu soup bowl atau boillon cup (pinggan soup) dilengkapi dengan alas soup

bowl yaitu sauccer. Apabila soup yang akan dihidangkan banyak maka alat hidangnya

menggunakan soup tureen dan dilengkapi dengan soup ladle. Hidangan penyerta yang biasa

digunakan dalam penyajian soup antara lain berbagai macam bread antara lain : Hard

roll/french bread, muffin, plain bread, croissant dapat juga nasi. Pada saat penyajian soup

sebaiknya disertakan condiment berupa salt, pepper, L & P sauce.

6. Garnish Soup

Garnish soup, yaitu hiasan/dekorasi dalam menyajikan soup. Garnish pada soup dibedakan

menurut fungsinya yaitu :

1. Garnish yang digunakan sebagai bahan isi. Misalnya ; sayuran, daging, ayam, udang,

biji-bijian, produk pasta.


2. Garnish yang ditaburkan di atas soup atau sebagai topping. Misalnya : chopped parsley,

keju parut, cream, crouton, paprika powder.

3. Garnish yang berupa pelengkap atau disajikan sebagai penyerta (accompaniment).

Misalnya : crackers, corn chip, wafer, French bread.

7. Suhu Penyajian Sup

Sup dapat disajikan panas maupun dingin, sup panas disajikan pada suhu antara 70⁰-80⁰C

sedangkan untuk sup dingin dengan suhu antara 5⁰-7⁰ C. Apabila menyajikan sup panas

dalam jumlah banyak maka alat penghidang harus dilengkapi dengan menggunakan

pemanas, begitu pula apabila menyajikan soup dingin maka alat hidang yang digunakan

juga harus di chilled terlebih dulu.

8. Porsi Penyajian Sup

Penyajian sup bisa dibedakan berdasarkan jenis susunan hidangannya antara lain:

1. Untuk acara pesta rata-rata porsi saji setiap orang ± 150 – 200 cc.

2. Sedangkan untuk keperluan sehari-hari, sup sebagai appetizer disajikan sebanyak 2-

21/2 dl.

3. Sebagai main course atau hidangan utama disajikan tanpa susuna makanan yang lain

maka porsinya adalah 3-31/2 dl.

9. Kriteria Soup

Berikut ini adalah kriteria soup berdasarkan teksturnya adalah:

1. Soup cair kreterianya adalah:

a. Soup harus benar-benar jernih dan tidak ada gumpalan.

b. Soup tidak berlemak

c. Kaya dari segi aroma, rasa dan penampilan

d. Temperatur harus sesuai dengan jenis soup (panas/dingin)

2. Soup kental kreterianya adalah:


a. Mempunyai tekstur kental namun masih dapat dituang/ mengalir baik dalam

keadaan suhu panas maupun dingin.

b. Penampakan soup transparan.

c. Tidak berbutir atau bergumpal

d. Kaya dari segi aroma, rasa dan penampilan.

e. Temperatur harus sesuai baik untuk soup panas atau dingin


PERTEMUAN 6

MEMBUAT STOCK

WHITE STOCK

Hasil 1 liter


1 Beef bone 500 gr

2 Mire poix

Onion 30 gr

Carrot 15 gr

Celery 7.5 gr

3 Bouqet Garni

Leek 30 gr

Pepper corn ½ sdt

Thyme ¼ sdt

Bay leaf 1 helai

4 Water 1100 cc

Procedure:

1. Blanching tulang: susun giblet/beef bone dalam stock pot, masukkan air ke dalam stock

pot hingga sebatas permukaan tulang, rebus hingga mendidih.

2. Tuang/buang air bekas blanching dan cuci tulang dengan air bersih.

3. Letakkan tulang yang telah dicuci pada stock pot dan tuang dengan air dingin,

masukkan mire poix dan bouquet garni, simmer selama ± 20 menit

4. Skimmed busa yang timbul selama proses, saring

NB: Pada dasarnya untuk pembuatan white stock semua sama yang membedakan hanya

jenis bone yang akan digunakan. Chicken stock menggunakan chicken bone, fish stock

menggunakan fish bone, dan beef stock menggunakan beef bone.

Untuk memperdalam materi tentang metode pembuatan white stock (kaldu) silahkan klik

laman di bawah ini.

https://www.youtube.com/watch?v=uDVhNwuPj8E

https://www.youtube.com/watch?v=uDVhNwuPj8E


BROWN STOCK

Hasil : 1 liter


1 Beef bone 500 gr

2 Mire poix

Onion 30 gr

Carrot 15 gr

Celery 7.5 gr

3 Bouqet Garni

Leek 30 gr

Pepper corn ½ sdt

Thyme ¼ sdt

Bay leaf 1 helai

4 Water 1100 cc

5 Cooking oil 10 cc

6 Tomato paste 30 gr

Procedure:

1. Tulang diletakkan dalam roasting pan tambahkan cooking oil dan mire poix dapat

menggunakan teknik olah roasting maupun sauté hingga coklat dan mengeluarkan bau

harum

2. Buang sisa minyak yang ada, tambahkan tomato paste aduk rata

3. Masukkan dalam stock pot dan beri air sampai tulang terendam

4. Rebus hingga mendidih, masukkan bouquet garni, kemudian di simmer selama 30

menit, saring

NB: Pada dasarnya untuk pembuatan brown stock semua sama yang membedakan hanya

jenis bone yang akan digunakan. Chicken stock menggunakan chicken bone, fish stock

menggunakan fish bone, dan beef stock menggunakan beef bone.

Untuk memperdalam materi tentang metode pembuatan brown stock (kaldu) silahkan klik

laman di bawah ini.

https://www.youtube.com/watch?v=QxvQMHf_SKw

https://www.youtube.com/watch?v=QxvQMHf_SKw


PERTEMUAN 7

MENGOLAH SUP

Berikut ini adalah salah satu hidangan sup yang termasuk dalam jenis cream soup/thick

soup :

MUSHROOM ZUPPA SOUP

No. Nama Bahan Jumlah Keterangan

1. Flour 30 gr

2. Butter 30 gr

3. Fresh milk 300 ml

4. Onion 15 gr Chopped

5. Garlic 5 gr Chopped

6. Mushroom

Champignon

100 gr Slice

7. Parsley 3 gr Chopped

8. Puft Pastry 2 pcs

9. Salt 1/2 tbs

10. Pepper ½ tbs

11. Bay Leaf 2 pcs

12. Olive oil 1 tbs

Cooking Methode :


1. Chopped onion,garlic and slice mushroom.

2. Sauté onion and garlic menggunakan olive oil kemudian masukkan mushroom.

3. Buat white roux dengan mencampur butter and flour, kemudian masukkan fresh

milk and bay leaf.

4. Masukkan onion, garlic dan mushroom yang sudah di sauté ke dalam cream soup

(fresh milk yang sudah di campurkan dengan roux).

5. Seaseoning menggunakan salt and pepper kemudian masukkan chopped parsley.

6. Potong puff pastry sesuai kebutuhan.

7. Masukkan soup ke dalam soup cup kemudian tutup menggunakan puff pastry.

8. Oles puff pastry dengan kuning telur.

9. Panaskan oven kemudian oven soup dengan suhu 190O C hingga puff pastry

mengembang dan berwarna golden brown.

10. Angkat dan sajikan.

Peralatan yang digunakan dalam membuat zuppa soup :





4 Stock pot Stainless 1 pcs

5 Pan Stainless 1 pcs

6 Spatula Stainless 1 pcs

7 Sup cup and saucer China ware 1 pcs

8 Soup spoon Stainless 1 pcs

9 Oven 1 pcs



Cutting Vegetable

Keterangan

1.

2.

3.

4.

Choped

Slice

Saute

Baking

Mencincang

Mengiris tipis

Menumis dengan minyak sedikit

Mengoven


Untuk memperdalam materi ini tentang metode pengolahan mushroom zuppa soup dapat di

lihat di laman:

Rangkuman

Zuppa Soup ini adalah termasuk dalam jenis thick soup atau sup kental dengan bahan cair

menggunakan susu. Metode yang digunakan dalam membuat sup in ada sautéing, boiling,

dan baking. Fungsi baking adalah untuk mematangkan dan mengembangkan puff pastry.

Tekstur dari sup ini yang bagus adalah mengalir dan masih meninggalkan jejak pada

sendok jika dituang. Sup ini berwarna putih dan mengkilat. Zuppa sup disajikan pada suhu

70⁰-80⁰C dengan porsi 150-200 cc. Bahan pengental yang digunakan dalam membuat sup

in adalah white roux.

Berikut ini adalah cara membuat roux :

https://www.youtube.com/watch?v=BxIs0U69i_M

https://www.youtube.com/watch?v=ROdYJ3oIlFE

https://www.youtube.com/watch?v=BxIs0U69i_M

https://www.youtube.com/watch?v=ROdYJ3oIlFE


PERTEMUAN 9

MAINCOURSE, DESSERT DAN GARNISH

Hidangan Utama (Main Course)

Pengertian dan Fungsi Main Course

Maincourse adalah hidangan utama yang disajikan dalam sebuah susunan menu. Hidangan

utama ini biasanya terdiri dari karbohidrat, protein hewani atau nabati dan unsur sayuran.

Main course disajikan dengan porsi terbesar dalam set menu yang disajikan sesudah soup

dan sebelum dessert. Maincouse dalam set menu berfungsi sebagai hidangan utama yang

harus memuaskan selera serta mengenyangkan. (Nurani dkk, 2018)

Syarat- Syarat Maincourse

Suatu hidangan dikatakan sebagai main course apabila memenuhi persyaratan sebagai

berikut :

1. Bahan yang digunakan terdiri dari bahan yang mengandung unsur- unsur gizi yaitu zat

tenaga, zat pembangun dan zat pengatur.

2. Merupakan rangkaian hidangan yang terdiri dari hidangan pokok yang berupa

daging/ikan/unggas atau penggantinya.

3. Porsinya disesuaikan dengan kebutuhan tiap orang sehingga dapat mengenyangkan dan

kandungan gizinya seimbang.

Standar Porsi

Hidangan Main Course bila di pisah-pisahkan tersusun atas komponen-komponen

daging/ikan/unggas/telur, pasta/cereal, sayuran. Standar porsi ini berlaku untuk standar

porsi menu continental (Nurani dkk, 2018):

1. Daging

Daging merupakan sajian utama (main dish) dalam main course yang merupakan

sumber pembangun sel=sel dalam tubuh manusia. Porsi daging sebagai sajian utama

setiap individu sebanyak 200-250 gram bila dalam penyajiannya beserta tulang,

sedangkan untuk penyajian tanpa tulang porsinya sekitar 150-200 gram.


2. Ikan

Ikan dalam sajian utama dalam bentuk table d’hote dibedakan menurut bentuk

potongannya, yaitu :

a. Table d’hote menu

1). Ikan tanpa tulang dalam bentuk potongan (fillet, papuiette) sebanyak 100-140 gr.

2). Ikan dengan tulang dalam bentuk potongan (darne, cutlet) sebanyak 150-200

gram

3). Jenis ikan kecil dalam bentuk utuh sebanyak 350-400 gram.

b. Ala carte menu

ikan disajikan ala carte, masing-masing berat pada setiap penyajian secara table d’hote

ditambah sebanyak 50% nya.

3. Ayam

Dalam penyajiannya sebagai main course, porsi ayam yang disajikan tanpa tulang

sekitar 150-200 gram, sedangkan apabila ayam disajikan beserta tulangnya maka porsi

menjadi 200-250 gram.

4. Telur

Telur sebagai main course disajikan dalam porsi perorangan sebanyak 100-150 gram

atau sebanyak dua butir.

5. Sayuran

Untuk komponen min course diperlukan antara 75-100 gram sayuran.

6. Cereal/Pasta

Porsi yang diperlukan sebagai komponen main course tidak berbeda dengan jumlah

sayuran, yakni 75-100 gram.

White Sauce

White sauce adalah sauce yang berbahan dasar dari white stock atau milk dengan

bahan pengental white roux. Berikut ini adalah white sauce beserta turunannya

(Nurani dkk, 2018):

1. Bechamel sauce


Sauce bechamel merupakan sauce yang terbuat dari white roux yang ditambah dengan susu.

Saus bechamel cocok dihidangkan dengan pasta (lagsana, canelonni, caserol), ikan dan

sefood. Bechamel sauce memiliki beberapa turunan antara lain:

a. Turunan Bechamel Sauce (milk dan roux)

1) Cream sauce = (béchamel + heavy cream)

2) Mornay sauce = (béchamel + gruyere cheese + parmesan)

3) Cheddar cheese sauce = (béchamel + cheddar cheese)

4) Mustard sauce = (béchamel + mustard)

5) Soubice sauce = (béchamel + onion)

6) Natua sauce = (béchamel + shrimp butter + heavy cream)

2. Veloute Sauce

Veloute sauce yang terbuat dari white stock (ayam, ikan dan sapi muda) yang dikentalkan

dengan roux (campuran butter dengan terigu). Nama saus diambil dari bahan dasar yang

digunakan seperti Chicken Veloute adalah sauce yang dibuat dari roux ditambah dengan air

kaldu ayam dan fish veloute (dibuat dengan kaldu ikan).demikian seterusnya. Veloute

sauce memiliki beberapa turunan antara lain:

a. Allemande sauce

1) Poulette sauce = (veal veloute + mushroom)

2) Aurora sauce = (veal veloute + puree tomato)

3) Curry sauce = (veal veloute + mirepoix + curry powder + garlic+thyme + bayleaf

+ parsley)

4) hungarian sauce = (chicken veloute + onion + paprika + white

wine)

b. Supreme Albufera

1) Mushroom sauce = (chicken veloute + lemon juice)

2) Ivory sauce = (chicken veloute + meat glaze)

3) Hungarian sauce = (chicken veloute + onion + paprika + white wine)

4) Curry

c. White Wine Sauce Normandy

1) Bercy sauce = (fish veloute + shallot + white wine)


2) Normandy sauce = (fish veloute + mushroom)

3) Herb sauce = (fish veloute + parsley + chives + tarragon)

4) Mushroom sauce = (fish veloute + lemon juice)

Kriteria White Sauce :

1. Konsistensinya tidak kental atau tidak terlalu tebal, tetapi cukup tebal untuk menutupi

makanan dan tidak cair, dengan ketentuan bila dituangkan tidak terputus putus.

2. Memiliki tekstur yang halus dan nampak mengkilat, bebas dari gumpalangumpalan

yang timbul sebagai akibat kesalahan teknis dalam proses pengolahannya baik

gumpalan yang terlihat maupun hanya dapat dirasakan lewat indra pengecap.

3. Aroma, setiap saus memiliki aroma khusus, tidak sembarang aroma dapat digunakan,

sebaiknya dipilih aroma yang benar-benar dapat meningkatkan atau melengkapi

makanan.

4. Rasa seimbang, bumbu yang tepat, tidak ada rasa tepung, rasa dapat meningkatkan

makanan, Rasanya khas sesuai dengan bahan dasarnya yang dipakai. seperti atau

5. Penampilan, ditujukan dengan kelembutan dan kilau yang baik. Masingmasing saus

memiliki warna yang khusus. warna yang menarik untukjenisnya (pucat gading untuk

veloute, putih bukan abu-abu untuk saus krim).

6. Tidak terdapat selaput tipis pada permukaannya

Brown Sauce

Brown sauce adalah sauce yang berbahan dasar dari brown stock dengan bahan

pengental brown roux. Berikut ini adalah brown sauce beserta turunannya :

1. mushroom sauce = (demiglace + mushroom + shallot)

2. chasseur sauce = (demiglace + mushroom + shallot + white wine)

3. Diable sauce = (demiglace + white wine + shallot + cayene)

4. madeira sauce = (demiglace + Madeira wine)

5. Lyonnaise sauce = (demiglace + onion + white wine vinegar)

6. Perigeoux = (demiglace + truffle cincang)

7. Piquante = (demiglace+ onion, anggur putih, cuka, petrseli, merica, bawang merah,acar

timun, tarragon)


8. Robert sauce =( bawang bombay,anggur putih,mustard,merica cuka)

Kriteria Brown sauce :

1. Konsistensinya tidak kental atau tidak terlalu tebal, tetapi cukup tebal untuk menutupi

makanan dan tidak cair, dengan ketentuan bila dituangkan tidak terputus putus.

2. Memiliki tekstur yang halus dan nampak mengkilat, bebas dari gumpalangumpalan

yang timbul sebagai akibat kesalahan teknis dalam proses pengolahannya baik

gumpalan yang terlihat maupun hanya dapat dirasakan lewat indra pengecap.

3. Aroma, setiap saus memiliki aroma khusus, tidak sembarang aroma dapat digunakan,

sebaiknya dipilih aroma yang benar-benar dapat meningkatkan atau melengkapi

makanan.

4. Rasa seimbang, bumbu yang tepat, tidak ada rasa tepung, rasa dapat meningkatkan

makanan, Rasanya khas sesuai dengan bahan dasarnya yang dipakai. seperti atau

5. Penampilan, ditujukan dengan kelembutan dan kilau yang baik. Masing-masing saus

memiliki warna yang khusus. warna yang menarik untukjenisnya (untuk brown sauce

berwarna coklat tua).

6. Tidak terdapat selaput tipis pada permukaannya

Penyajian Sauce Pada Hidangan

Selain berdasarkan bahan dasar pembuatan, sauce juga dapat dibedakan berdasarkan suhu

penyajiannya, yaitu cold sauce dan hot sauce :

1. Cold sauce adalah sauce yang disajikan pada temperatur dingin atau suhu ruangan.

Sauce yang termasuk ke dalam jenis cold sauce antara lain: cranberry sauce,

cumberland, mayonnaise, calypso, tartar, vinaigrette, dan horseradish sauce.

2. Hot sauce adalah sauce yang disajikan dalam suhu antara 70⁰ -80°C. Sedangkan sauce

yang termasuk ke dalam jenis hot sauce antara lain: demiglace, veloute, hollandaise,

béchamel dan warm sauce yaitu bearnaise sauce.

Sauce sebagai pelengkap suatu sajian harus merupakan paduan yang menarik dengan

pasangan makanannya. Untuk menjadikan sauce sebagai paduan yang menarik, seperti

supreme saus dengan ayam, saus anggur putih dengan ikan, atau memberikan kontras yang


enak ( sauce béarnaise dengan daging sapi panggang atau saus kismis dengan ham)

penyajian sauce untuk hidangan dalam satu porsi sebanyak 50 – 95 cc (1 dl untuk 1 porsi)

sauce diberikan pada makanan daging, ikan atau kue yang manis dengan maksud

menambah rasa makanan tersebut.

Dessert (Hidangan Penutup)

Pengertian Dessert (Hidangan Penutup)

Hidangan penutup (dessert) adalah merupakan hidangan yang disajikan paling akhir dalam

susunan menu lengkap. Pada awalnya dessert yang disajikan berupa buah-buahan segar

tanpa melalui pengolahan, namun sesuai dengan perkembangan zaman dessert sudah

berkembang dengan melalui proses pengolahan dan hidangannya pun sangat bervariasi.

Dessert disajikan pada umumnya memiliki rasa manis, segar, Kata hidangan penutup

sendiri merupakan dari kata dessert di bahasa Inggris yang berasal dari bahasa Perancis

Kuno desservir yang artinya “untuk membersihkan meja”.(Nurani dkk, 2018)

Klasifikasi Makanan Penutup (Dessert)

Dessert terbagi menjadi dessert panas dan dingin klasifikasi tersebut terbagi dalam:

1. Hot Dessert (Makanan Penutup Panas)

Hot dessert adalah hidangan penutup yang disajikan dalam keadaan panas seperti:

a. Souffle

Souffle berasal Prancis dikenal pada awal abad ke-18. Merupakan hidangan yang

terbuat dari adalah kocokan putih telur dan telur kuning yang dipadukan dengan bahan

lain, di olah dengan cara dipanggang sehingga adonan menjadi mengembang. Souffle

disajikan sebagai hidangan utama yang gurih atau manis sebagai makanan penutup.


Sumber : https://www.foodandwine.com/recipes/banana-souffles

Gambar 9.1

Soufle

b. Pancake/crepes

Pancake adalah hidangan yang terbuat dari tepung, telur, dan susu di masak dengan di

dadar, dadar yang tipis termasuk crepes tetapi kalau mendadar adonan tebal masukan

dalam pancake, crepe dan pancake dapat disiram dengan saus.

Sumber : https://www.yummly.com/recipes/pancake-dessert

Gambar 9.2

Pancake

c. Pie

Pie merupakan hidangan penutup dingin yang tersebut dari tepung, lemak, garam, dan

air es dan susu yang dipanggang diisi dengan berbagai macam bahan tergantung dari

isinya seperti buah-buahan, di tutup dengan adonan lagi.


Sumber : https://www.tasteofhome.com/recipes/contest-winning-german-chocolate-pie/

Gambar 9.3

Pie

2. Cold Dessert (Makanan Penutup Dingin)

Cold dessert adalah hidangan penutup yang disajikan dalam keadaan dingin:

a. Shorbet

Shorbet adalah jus buah atau air manis lainnya yang dibekukan seperti ice cream,

namun tidak menggandung susu, dan teksturnya lebih kasar dari ice cream, shorbet

berbahan dasar jus buah, shorbet terbuat dari bahanbahan yang sederhana, yaitu buah

ditambah gula pasir dan air. Gula pasir dapat diganti dengan madu, gula bubuk, atau

simple sirup. Jenis Shorbet berdasarkan nama bahan, diantaranya : Shorbet Orange,

Shorbet Mango, Shorbet Pineapple, Shorbet Orange dan Pineapple, Shorbet Strawbery.

Kriteria shorbet beku, memiliki teksturnya kasar, rasa manis dan asam, warna

tergantung buah yang digunakan, bentuk menarik.

b. Ice Cream

Pengertian ice cream menurut buku profesional baking adalah: ”ice cream is a churn

frozen mixture of milk, cream, sugar, flavoring, and some times eggs.”. Es krim adalah

campuran dari susu, kepala susu, gula, penambahan rasa, dan kadang-kadang telur yang

diaduk selama proses pembekuan. Ice cream dapat di padukan dengan buah-buahan

seperti banana.


Sumber : https://www.thespruceeats.com/perfect-banana-split-recipe-305712

Gambar 9.4

Ice Cream Banana

c. Puding

Puding adalah nama untuk berbagai hidangan penutup yang umumnya dibuat daritelur,

tepung dan gula dengan teknik memasak direbus, dikukus, atau dipanggang. Salah satu

contoh makanan penutup atau dessert pudding yaitu pudding caramel yang terbuat dari

caramel dan campuran telur dan gula putih dengan tenik di panggang.

Sumber : https://www.101cookbooks.com/best-chocolate-pudding-recipe/

Gambar 9.5

Puding

d. Cake

Cake termasuk hidangan penutup dingin yang terbuat dari tepung terigu, telur. Susu,

gula sebagai pembentuk susunan cake sedangkan gula, lemak dan baking sebagai

pengempuk cake, contoh hidangan cake : cake jeruk, english fruit, black forest.

https://www.thespruceeats.com/perfect-banana-split-recipe-305712


Sumber : https://harvestcakes.com/slice-cakes

Gambar 9.6

Slice Red Velvet Cake

e. Choux paste

Choux paste disebut juga cream puff atau kue sus. Kue sus dibuat dari pasta adonan

yang telah dimasak dan akan menggelembung bila di bakar. Bahan yang digunakan

untuk membuat kue sus antara lain adalah tepung terigu, telur, margarine dan garam,

yang termasuk adonan choux paste diantaranya yaitu: eclairs yangbentuknya panjang

dan dicelupkan pada coklat, profiterolls.

Sumber : https://lifestyle.okezone.com/read/2015/02/11/298/1104290/choux-paste-

pastry-yang-paling-mudah-dibuat

Gambar 9.7

Choux Paste


f. Mousses

Mousses adalah hidangan penutup dingin yang terbuat dari whipped cream, putih telur

yang dikocok. Pengertian mousses dalam buku yang berjudul profesional baking

adalah: ”mousses as any soft or creamy dessert made light and fluffy by the adition of

whipped cream beaten egg whites or both”.

Sumber : https://www.taste.com.au/recipes/layered-chocolate-mousse-cakes/9be6bd0a-

fcf6-42ba-8410-a6ba5603d4e8

Gambar 9.8

Mouses

Teknik Menggarnish Dessert Panas Dan Dingin

Teknik membuat dessert panas dan dingin tidak terlalu sulit, hal tersebut dipengaruhi oleh

jenis dessert yang akan dibuat dan seberapa besar tingkat kesulitannya. Dalam teknik

membuat dessert terdapat teknik penyelesaian dan penghiasan dessert yang sangat penting

karena suatu makanan atau hidangan penutup tidak akan sempurna tanpa adanya

penyelesaian akhir dan penghiasan dessert dan orang lebih sering menyebutnya


menggarnish, bertujuan untuk memperindah penampilan, sehingga hidangan Nampak

menarik. Teknik menghias dessert sangat beragam diantaranya yaitu :

1. Rub (mengoleskan) : suatu cara menggarnish dessert dengan cara mengoleskan sesuatu

ke atas permukaan kue.

2. Top : teknik menambahkan bahan lain dibagian paling atas dari suatu hidangan. Contoh

: penambahan cerry, ice cream, dll.

3. Prinkle : menaburkan bahan yang sudah masak sebagai hidangan, ditabur ke atas

sesuatu untuk lebih sempurna. Contoh : gula halus, parutan keju, dll.

4. Dot : atau titik, hubungannya dengan teknik penyelesaian adalah biasanya ada beberapa

jenis makanan yang sengaja diberi mentega, kemudian dipanggang sehingga akan

membentuk noda di atas makanan tersebut.

5. Mask : pembubuhan bahan suatu hidangan yang sudah siap agar nampak lebih menarik.

Pembubuhan ini dengan cairan kental suatu saus, atau bisa juga menambahkan jelly

pada makanan agar penampilan makanan tersebut akan lebih bagus.

6. Chill : proses pendinginan adalah apabila hidangan telah dimasak lalu didinginkan di

lemari pendingin untuk selanjutnya dihidangkan. Contoh : puding, custard, cream, dll.

7. Filling : pengisian, hidangan yang telah matang perlu pengisian bahan makanan supaya

makanan tersebut menjadi lengkap. Contoh : kue eclair, sebagai isiannya biasanya

adalah vla, rum, cream, buah-buahan, dll.

Teknik Menghidangkan Dessert Panas Dan Dingin

Dessert merupakan hidangan penutup yang terakhir dihidangkan,

sehingga apabila penghidangan dessert ini dihidangkan secara menarik,

maka akan meninggalkan kesan yang baik bagi yang menyantap hidangan

tersebut. Dessert dihidangkan dalam dua cara yaitu dengan cara yang

sederhana dan cara yang lebih rumit. Cara yang digunakan untuk

menghidangkan dessert yang sederhana diantaranya yaitu :

1. Dessert dihidangkan perporsi tanpa menambahkan bahan tambahan lain.

Contohnya yaitu dengan menghidangkan sepotong pie, cake.

Penghidangan seperti ini biasanya digunakan dirumah-rumah biasa.


2. Dessert yang dihidangkan bersama garnish atau hiasan : dessert yang

lebih indah. Contoh garnish yang biasa digunakan adalah : daun mint,

buah-buahan, whipped cream, petit four.

3. Dessert yang dihidangkan dengan menambahkan saus. Saus yang biasa

dihidangkan untuk dessert diantaranya yaitu : saus vanila, saus karamel,

saus coklat, dll.

4. Dessert yang dihidangkan dengan garnish dan saus adalah dessert yang

dihidangkan dengan mengkombinasikan saus dan garnish secara

bersama dalam satu piring.

Garnish (Hiasan)

Garnish pada suatu hidangan adalah untuk memberi daya tarik serta keindahan pada suatu

hidangan tersebut. Pengertian Garnish adalah hiasan yang digunakan untuk makanan

maupun minuman yang umumnya bisa dimakan dan dibuat sedemikian rupa sehingga

menunjang penampilan suatu hidangan, sekaligus menggugah selera makan seseorang.

Berikut ini adalah syarat-syarat garnish (Nurani dkk, 2018) :

1. Bahan yang dipakai harus bahan yang segar, dapat dimakan. Tidak berulat dan bersih.

2. Harus mengetahui jenis makanan yang akan dihias, sehingga bahan yang akan dipakai

sesuai bahan yang akan dimasak.

3. Penggunaan warna yang mencolok dan menarik

4. Alat-alat yang digunakan sesuai dengan kebutuhan agar hasilnya bagus dan rapi, indah,

dan mempesona

5. Besar hiasan dan hidangan yang akan dihias harus seimbang dengan besar ruangan dan

tahu persis dimana hiasan itu akan diletakkan.

6. Makanan harus kelihatan menarik dan tekstur lebih baik

7. Memberi variasi makanan yang memang, mempunyai warna yang kurang menarik agar

lebih terlihat menarik.

Penerapan Garnish


Salah satu food stylish andalan Indonesia mengatakan bahwa makanan juga perlu

didandani, layaknya rambut atau wajah untuk membangkitkan appetite dan emosi orang

yang melihatnya. Sebenarnya ini berhubungan erat dengan seni, karena kita bermain

dengan komposisi, warna, tekstur dan kepekaan. Setiap makanan, memiliki karakter

masing-masing dan tidak bisa diperlakukan sama untuk dapat menimbulkan kesan yang

sesuai. Misalnya saja buah cherry tidak matching bila dipakai menghias ikan gurame. Lalu

memperlakukan makanan yang cepat meleleh seperti keju panas, saus atau es krim juga

harus dengan kecepatan khusus. Soalnya kita berpacu dengan waktu. Tapi jangan sampai

penataan makanan malah mengalihkan fokus orang dari makanan itu sendiri

Fungsi – Fungsi Garnish

Pada sebuah hidangan makanan yang disajikan, garnish memiliki beberapa fungsi antara

lain:

1. Agar makanan terlihat menarik, hal ini adalah fungsi garnish yang utama karena jika

makanan tidak menarik akan menimbulkan rasa malas untuk memakan.

2. Membangkitkan selera makan seseorang yang memakan.

3. Menambah rasa dan aroma yang lezat pada hidangan yang akan disajikan.

Peralatan yang biasa dipergunakan untuk membuat garnish antara lain:

1. Alas meja kerja dari formika atau plastik.

2. Kain kerja, baskom besar dan kecil, piring kecil atau plastik, tempat sampah.

3. Talenan, pisau carving, gunting kecil, pisau bermacam-macam bentuk, dan sebagainya.

Jenis-jenis garnish :

1. Simple Garnish, adalah garnish yang terdiri dari satu bahan atau lebih, biasanya terbuat

dari sayur-sayuran, cereal atau makanan-makanan yang sudah jadi, seperti crouton,

bread, tart, dan sebagainya.

2. Composite Garnish, adalah garnish yang terdiri dari bermacam-macam bahan sebagai

hiasan yang sesuai dengan makanan dasar. Bahan-bahan tersebut harus mempunyai


perpaduan rasa dan aroma dengan makanan pokok atau bahan satu dengan yang

lainnya.

Bahan-bahan Garnish

Bahan-bahan yang sering digunakan dalam membuat garnish adalah :

1. Buah-buahan

Tabel 9.1

Garnish dari Buah

Strawbery https://lifestyle.okezone.com/read/2016/06/20/298/1420313/foto-tutorial-garnish-mawar-cantik-dari-buah-stroberi

Lemon https://www.google.com/search?q=garnis+lemon&safe=strict&rlz=1C1CHBF_enID851ID851&sxsrf=ALeKk020Jz3B5gUNxk_HoOo8bMH6hCklTw:1587712702670&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=2ahUKEwjDn5fdwoDpAhVNWysKHVQnDc8Q_AUoAXoECAwQAw&biw=1024&bih=440#imgrc=hd9EAwiMcxG7QM

https://lifestyle.okezone.com/read/2016/06/20/298/1420313/foto-tutorial-garnish-mawar-cantik-dari-buah-stroberi



https://www.google.com/search?q=garnis+lemon&safe=strict&rlz=1C1CHBF_enID851ID851&sxsrf=ALeKk020Jz3B5gUNxk_HoOo8bMH6hCklTw:1587712702670&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=2ahUKEwjDn5fdwoDpAhVNWysKHVQnDc8Q_AUoAXoECAwQAw&biw=1024&bih=440#imgrc=hd9EAwiMcxG7QM








Nanas https://www.idntimes.com/food/dining-guide/ayu-anggraeni/11-kreasi-buah-paling-keren

Tomat https://www.google.com/search?q=garnish+tomat&safe=strict&rlz=1C1CHBF_enID851ID851&sxsrf=ALeKk03HRCy83sCYLqbXfL6CuAb5etmRdQ:1587712957277&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=2ahUKEwjK-crWw4DpAhUD7XMBHQYKBhkQ_AUoAXoECAcQAw

Timun https://www.google.com/search?q=garnish.tomat&safe=strict&client=ms-android-samsung-ga-rev1&prmd=ivn&sxsrf=ALeKk02PplVArTZmeuFCjNknwDBkt302eg:1587712834368&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=2ahUKEwi7sf2bw4DpAhXIeisKHRgQByMQ_AUoAXoECAgQAQ&biw=412&bih=815&dpr=2.63 - imgrc=PTo5nHRB0TGg1M

Wortel

https://www.google.com/search?q=garnish+w

ortel&safe=strict&client=ms-android-

samsung-ga-

rev1&prmd=ivn&sxsrf=ALeKk01dYY3XAw

z8iA7i-

4n3FpcjxKjbfg:1587713464106&source=lnm

s&tbm=isch&sa=X&ved=2ahUKEwj0uaHIx

YDpAhXWgUsFHVfVDnwQ_AUoAXoECA

oQAQ&biw=412&bih=815&dpr=2.63#imgrc

=r9XpBWY6LXEMmM

https://www.idntimes.com/food/dining-guide/ayu-anggraeni/11-kreasi-buah-paling-keren

https://www.idntimes.com/food/dining-guide/ayu-anggraeni/11-kreasi-buah-paling-keren

https://www.google.com/search?q=garnish+tomat&safe=strict&rlz=1C1CHBF_enID851ID851&sxsrf=ALeKk03HRCy83sCYLqbXfL6CuAb5etmRdQ:1587712957277&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=2ahUKEwjK-crWw4DpAhUD7XMBHQYKBhkQ_AUoAXoECAcQAw







https://www.google.com/search?q=garnish.tomat&safe=strict&client=ms-android-samsung-ga-rev1&prmd=ivn&sxsrf=ALeKk02PplVArTZmeuFCjNknwDBkt302eg:1587712834368&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=2ahUKEwi7sf2bw4DpAhXIeisKHRgQByMQ_AUoAXoECAgQAQ&biw=412&bih=815&dpr=2.63#imgrc=PTo5nHRB0TGg1M








Melon

https://www.google.com/amp/s/agromedia.net

/cara-tepat-bertanam-buah-melon-unggul-

2/amp/

Cherry

https://cookpad.com/id/resep/8265752-cherry-

mojito

2. Sayuran

Cabai https://www.google.com/search?q=garnish.tomat&safe=strict&client=ms-android-samsung-ga-rev1&prmd=ivn&sxsrf=ALeKk02PplVArTZmeuFCjNknwDBkt302eg:1587712834368&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=2ahUKEwi7sf2bw4DpAhXIeisKHRgQByMQ_AUoAXoECAgQAQ&biw=412&bih=815&dpr=2.63 - imgrc=PTo5nHRB0TGg1M

Daun selada

https://www.google.com/search?q=garnish+d

aun+selada&oq=garnish+daun+selada&aqs=c

hrome..69i57.3936j0j9&client=ms-android-

samsung-ga-rev1&sourceid=chrome-

mobile&ie=UTF-

8#imgrc=FZsOrofR1bVIUM









Parsley

https://www.google.com/search?q=garnish+p

arsley&safe=strict&client=ms-android-

samsung-ga-

rev1&prmd=ismvn&sxsrf=ALeKk01VQqxfm

4ND29NQoyRGsP6DiGNokg:158771323786

8&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=2ah

UKEwiyjrHcxIDpAhWO6XMBHX4kAzYQ_

AUoAXoECAwQAQ&biw=412&bih=815&d

pr=2.63#imgrc=qgylnR-SmwyKDM

Seledri

https://www.google.com/search?q=garnish+se

ledri&safe=strict&client=ms-android-

samsung-ga-

rev1&prmd=inv&sxsrf=ALeKk01xT9PVlmX

tv_q7xo6K02jgMCbzsA:1587713187874&so

urce=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=2ahUKEw

jJ1MXExIDpAhVPIbcAHQSgBvAQ_AUoA

XoECAsQAQ&biw=412&bih=815&dpr=2.63

#imgrc=ErLrnRIc0PU6xM

Daun bawang

http://farlys.com/tips-dan-trik/cara-

mempercantik-daun-bawang-cara-ii.html


PERTEMUAN 10

MENGOLAH UNGGAS

CHICKEN CORDON BLUE WITH CREAM CHEESE SAUCE

Hasil: 3 porsi


1 Chicken breast 800 gr

2 Smoked beef 500 gr

3 Spinach 1 ikat

4 Mozarella Cheese 50 gr

5 Flour 100 gr

6 Egg 5 btr

7 Bread crumb 200 gr

8 Potato 500 gr

9 Carrot 250 gr

10 Broccoli 250 gr

11 Cream Cheese Sauce

Fresh milk 300 ml

Parmesan cheese 10 gr

Onion 10 gr

Bay leaf 1 lbr

Rosemary

Roux

Salt and pepper

Procedure:


1. Pipihkan fillet chicken breast menggunakan hammer. Kemudian bumbui dengan

Salt and pepper letakkan smoked beef diatasnya, disusul dengan spinach yang sudah

di blanch, terakhir letakkan cheese kemudian roll dan breading dengan urutan

tepung, telur, dan bread crumb. Deep Fried hingga golden brown.

2. Vegetable & Potato

Rosmary potato : Blanch potato hingga setengah matang, deep frying hingga golden

brown. Sauté kembali dengan butter and rosmary, bumbui dengan S&P.

Saute Vegetable : blanch carrot dan broccoli kemudian tiriskan. Sauté dengan butter

bumbui S&P.

3. Cream Cheese Sauce

Buat béchamel sauce dengan mengentalkan fresh milk dan roux. Tambahkan onion

pickle (onion+bayleaf), sauté onion dan garlic masukkan sauce béchamel kemudian

tambahkan parmesan cheese dan chop parsley.

Peralatan yang digunakan dalam membuat zuppa soup :





4 Sauce Pan Stainless 1 pcs

5 Pan frying Stainless 1 pcs

6 Spatula Wooden 1 pcs

7 Stock pot China ware 1 pcs

8 Dinner plate China ware 1 pcs

9 Dinner knife Stainless 1 pcs

10 Dinner fork Stainless 1 pcs




Cutting Vegetable

Keterangan

1.

2.

3.

4.

5.

6.

Choped

Slice

Saute

Deep frying

Blanching

Breading

Mencincang

Mengiris tipis

Menumis dengan minyak sedikit

Menggoreng dengan minyak tenggelam

Merebus sebentar dengan air mendidih

Melumuri dengan tepung telur tepung panir

Untuk memperdalam materi ini dapat di lihat di laman :

Rangkuman :

Chicken cordon blue adalah salah satu jenis hidangan utama dengan bahan baku unggas

atau daging ayam. Metode pengolahan yang digunakan dalam membuat chicken cordon

blue adalah metode deep frying atau menggoreng dengan minyak tenggelam. Selain itu

menggunakan tehnik breading yaitu melumuri daging ayam dengan tepung, telur kemudian

tepung panir. Chicken cordon blue ini menggunakan saus jenis white sauce dengan bahan

cair susu. Pengental saus menggunakan white roux. Porsi daging ayam dalam 1 porsi 200

gram, sayuran 75 gram dan karbohidrat 75 gram.

https://www.youtube.com/watch?v=e8FdHQM2N9A

https://www.youtube.com/watch?v=e8FdHQM2N9A


PERTEMUAN 11

MENGOLAH DAGING (MEAT)

SIRLOIN WITH BLACK PEPPER SAUCE

Hasil: 1 porsi


1 Sirloin 175 gr

2 Salt To taste

3 Pepper To taste

4 Salad oil 15 ml

5 Black pepper sauce

Tomato ketchup 4 sdm

Brown stock 50 cc

Maizena ¼ sdt Cairkan dengan air

Onion 10 gr Chopped

Garlic 10 gr Chopped

Black pepper 1 sdt

Gula 2 sdm

Butter 2 sdm

Kecap inggris 1 sdt

Salt ¼ sdt


6 Jardiniere of vegetable

Baby corn 75 gr

Carrot 50 gr

Brokoli 50 gr

Salt ¼ sdt

Pepper ¼ sdt

Butter 1 sdm

7 Parsley Potatoes

Potato 100 gr Boiled

Butter 1 sdm

Salt To taste

Pepper To taste

Parsley 5 gr Chopped

Procedure:

1. Marinate sirloin dengan salt & pepper dan salad oil kemudian Pan frying

2. Black pepper sauce : tumis bawang Bombay dan bawang putih hingga harum,

masukkan saus tomat, kecap inggris,dan semua bumbu aduk rata masukkan stock.

Setelah mendidih masukkan roux aduk hingga mengental. Sisihkan.

3. Jardinière of vegetable : blanching semua sayuran. Kemudian sauté dan bumbui

dengan salt and pepper.

4. Parsley potatoes : panaskan butter masukkan kentang yang sudah direbus bumbui

salt and pepper masukkan chopped parsley.

Hidangkan sirloin di atas dinner plate beserta jardiniere of vegetable dan parsley potatoes.

Untuk mendalami metode pengolahan bisa di lihat pada laman berikut ini :

https://www.youtube.com/watch?v=N7Z5oAStkpo

https://www.youtube.com/watch?v=h5gcJjOSDv4

https://www.youtube.com/watch?v=N7Z5oAStkpo

https://www.youtube.com/watch?v=h5gcJjOSDv4


PERTEMUAN 12

MENGOLAH PASTA

SPAGHETI BOLOGNAISE

Hasil: 1 porsi


1 Spaghetti 100 g

2 Salad oil 4 sdm

3 Salt sck

4 Cheese 10 g

5 Bolognaise Sauce:

Beef 150 g Chopped

Onion ½ bh Chopped

Tomato paste ½ sdm

Tomato 1 bh

Demiglace 200 cc Concasse

Garlic 2 siung Chopped

Margarine/butter 25 g

Bay leaf sck

Celery sck Chopped

Oregano, basil sck

Procedure:

1. Rebus spaghetti dalam air mendidih yang diberi garam dan salad oil sampai matang

(aldente).

2. Tiriskan, siram dengan air dingin, tambahkan salad oil, agar tidak saling lengket.


3. Bolognaise sauce

Saute onion, garlic, dan batang seledri dan sauce pan

Tambahkan daging cincang, aduk sampai berubah warna, masukkan demiglace

Tambahkan bumbu bay leaf, oregano dan basil, masukkan tomatoes pasta.

Simmer, siap untuk dihidangkan sebagai saus spaghetti

Note :

Spaghetti dapat disajikan dengan 2 cara:

1. Spaghetti dicampur dengan sauce bolognaise taburi dengan keju parut

2. Spaghetti disiram dengan saus taburi dengan keju parut

Untuk mendalami metode memasak sphagetti bolognaises dapat di lihat dalam laman

berikut :

https://www.youtube.com/watch?v=EOKWf2Sn0A0

https://www.youtube.com/watch?v=EOKWf2Sn0A0


PERTEMUAN 13

MENGOLAH HOT DESSERT

Bread Butter Pudding

Bahan Bread Pudding :

1. Roti tawar 200 gr

2. Salted butter 100 gr

3. Susu Cair 350 ml

4. Telur ayam 4 bh

5. Gula pasir 100 gr

6. Raisin /kismis 30 gr

7. Kacang kenari slice sck

8. Cheddar cheese sck

9. Pasta vanilla 1 sdt

Bahan Sauce Custard :

1. Susu cair 250 ml

2. Kuning telur 1 btr

3. Gula pasir 2 sdm

4. Pasta vanilla 1 sdt

5. Tepung maizena 1 sdt

Cara Membuat :

Bread Butter Pudding

1. Panaskan oven 1600 C.

2. Potog-potong roti tawar campurkan dengan raisin susun ke dalam Loyang yang

sudah dilapisi alumunium foil.


3. Campur susu dan butter kemudian hangatkan jangan sampai mendidih.

4. Kocok lepas telur dan gula pasir, kemudian masukkan susu dan butter yang sudah di

hangatkan, kocok lepas menggunakan balloon whisk.

5. Tuang kocokan telur kedalam roti tawar yang sudah di susun di dalam Loyang

hingga semua permukaan roti tersiram semua. Taburi dengan kacang kenari dan

keju cheddar.

6. Masukkan ke dalam oven kurang lebih 30 menit hingga permukaan berwarna

golden brown.

Sauce Custard

1. Hangatkan susu cair hingga terlihat gelembung-gelembung kecilnya jangan sampai

mendidih.

2. Kocok lepas kuning telur, gula pasir, pasta vanilla, tepung maizena menggunakan

ballon whisk hingga merata, kemudian masukkan ke dalam susu yang sudah di

hangatkan.

3. Kocok cepat menggunakan ballon whisk dengan api kecil, aduk terus hingga sauce

licin dan mengkilat.

Untuk mendalami metode pembuatan hot dessert bisa di lihat di laman berikut ini:

https://www.youtube.com/watch?v=seTr1k6usgE

https://www.youtube.com/watch?v=seTr1k6usgE


PERTEMUAN 14

MENGOLAH COLD DESSERT

Vanila Cream Pudding With Strawbery Sauce

Bahan Pudding :

1. Susu cair 1000 ml

2. Gula pasir 150 gram

3. Agar-agar bubuk 1 bks

4. Jely bubuk 1 sdt

5. Krim kental 100 ml

6. Pasta vanilla ¼ sdt

7. Garam ¼ sdt

8. Kuning telur 2 btr

Bahan Sauce Strawbery

1. Strowbery 350 gram (blender kasar/cincang kasar)

2. Air 75 ml

3. Gula pasir 50 gram

4. Air jeruk lemon 1 sdt

5. Maizena 1 sdt (larutkan dalam 2 sdt air)

Cara Membuat Vanilla Cream Pudding With Strawberry:

1. Rebus susu cair, gula pasir, agar-agar, jeli bubuk, tepung custard, dan garam sambil

diaduk hingga mendidih. Matikan api.

2. Ambil sedikit rebusan puding. Tuang ke dalam kuning telur. Aduk cepat.

3. Masukkan kembali ke dalam rebusan puding. Aduk cepat. Nyalakan api. Tambahkan

krim dan pasta vanilla. Aduk hingga meletup-letup. Tuang adonan dalam jar. Biarkan beku.

4. Toping stroberi, masak stroberi, air, dan gula pasir sambil diaduk hingga mendidih.

Kentalkan dengan larutan maizena. Masak hingga meletup-letup. Angkat. Tambahkan air

jeruk lemon. Aduk rata. Sendokkan toping di atas puding.

Untuk mendalami tentang metode pengolahan dalam membuat cold dessert silahkan lihat di

laman berikut ini:

https://www.youtube.com/watch?v=eDSrmO7gaEY

https://sajiansedap.grid.id/tag/vanilla-cream-pudding-with-strawberry

https://sajiansedap.grid.id/tag/susu-cair

https://sajiansedap.grid.id/tag/jeli-bubuk

https://sajiansedap.grid.id/tag/puding


https://sajiansedap.grid.id/tag/stroberi

https://sajiansedap.grid.id/tag/stroberi

https://sajiansedap.grid.id/tag/maizena


https://www.youtube.com/watch?v=eDSrmO7gaEY


PERTEMUAN 15

REVIEW MATERI TENTANG DASAR-DASAR PENGOLAHAN MAKANAN

TEHNIK MEMASAK

PENGETAHUAN MENU

PENGETAHUAN RESEP


DAFTAR PUSTAKA

Dodgshun, Graham and Michel Peters. 2008. Cookery For The Hospitality Industry.

Cambridge University: India.

Huda, Samsul dan Jati Nurcahyo. (2015). Upaya Food & Beverage Product Dalam

Meningkatkan Kualitas Makanan di Hotel Grand Aston Yogyakarta, Jurnal

Khasana Ilmu Vol. VI No 1,

from,https://ejournal.bsi.ac.id/ejurnal/index.php/khasanah/view/524/416

Junita. 2018. Home Cooking ala Xander’s Kitchen. Jakarta:PT Gramedia Pustaka Utama.

Komar, Richard. (2014). Hotel Management. Jakarta: PT Gramedia Widiasarana Indonesia.

Minantyo, Hari. 2011. Dasar-Dasar Pengolahan Makanan (Food Product Fundamental).

Yogyakarta : Graha Ilmu.

Novitasari, Putri dan Yulianto. (2016). Peranan Pastry Section Dalam Meningkatkan

Pendapatan di Ros In Hotel Yogyakart, Jurnal Khasanah Ilmu, VII(2),

from,https://ejournal.bsi.ac.id/ejurnal/index.php/khasanah/article/view/491

Nurani, Atat Siti dan Elly Lasmanawati W. 2018. Modul Pengolahan dan Penyajian

Makanan. Kementerian Riset, Teknologi dan Pendidikan Tinggi. Di ambil dari

http://ppg.spada.ristekdikti.go.id/course/view.php?id=70 (11 Maret 2018)

Rayner, Tintin. 2017. Simple & Moist Cake. Jakarta: Kawan Pustaka

Rohadi, Anggit. 2018. Analisis Prosedur Penyajian Menu Buffet Main Course Di Hotel

Jambuluwuk Malioboro Boutique Yogyakarta. Yogyakarta: UBSI

Widyastuti, Nurmasari. 2014. Manajemen Jasa Boga. Yogyakarta: Graha Ilmu.

Yusnita, Hesty Woro dan Atun Yulianto. (2013). Upaya Food And Beverage Restaurant

dalam Meningkatkan Kepuasan Tamu Melalui Variasi Product. Jurnal Khasanah

Ilmu. Vol IV No 1, from,

https://ejournal.bsi.ac.id/ejurnal/index.php/khasanah/article/viewFile/513/406

https://ejournal.bsi.ac.id/ejurnal/index.php/khasanah/view/524/416

https://ejournal.bsi.ac.id/ejurnal/index.php/khasanah/article/view/491

http://ppg.spada.ristekdikti.go.id/course/view.php?id=70

https://ejournal.bsi.ac.id/ejurnal/index.php/khasanah/article/viewFile/513/406



FAKULTAS EKONOMI DAN BISNIS

PROGRAM STUDI PERHOTELAN (D3)

Kode

Dokumen:

UBSI/DA/SLB/

YGY.1/2020

Tanggal

Pengesahan:

6 Maret 2020

SILABUS IDENTITAS

MATA

KULIAH

Nama Operasional Tata Boga I

Kode 843

sks 4

Semester II

CAPAIAN PEMBELAJARAN MATA KULIAH (CPMK)

1

Mampu memahami, menjelaskan dan menerapkan konsep teoritis dan konsep umum

dalam dasar-dasar pengolahan makanan. (P3, P6, P7, P9)

2

Mampu membuat dan menampilkan menu hidangan american breakfast sesuai dengan

standar resep, serta mampu membuat jenis-jenis potongan sayuran dengan baik.

(S8,P3,P7,P9,KK1,KK2,KU2,KU4,KU5)

3

Mampu membuat dan menampilkan menu hidangan pembuka (appetizer) sesuai dengan

standar resep. (S8,P3,P6,P7,P9,KK1,KK2,KU2,KU4,KU5)

4

Mampu membuat dan menampilkan kaldu (stock) sesuai dengan standar resep.

(S8,P3,P6,P7,P9,KK1,KK2,KU2,KU4,KU5)

5

Mampu membuat dan menampilkan hidangan sup sesuai dengan standar resep.

(S8,P3,P6,P7,P9,KK1,KK2,KU2.KU4.KU5)

6

Mampu membuat dan menampilkan hidangan utama (maincourse) sesuai dengan standar

resep. (S8,P3,P6,P7,P9,KK1,KK2,KU2.KU4.KU5)

7

Mampu membuat dan menampilkan hidangan dari pasta sesuai dengan standar resep.


8

Mampu membuat dan menampilkan hidangan penutup (dessert) sesuai dengan standar

resep. (S8,P3,P6,P7,P9,KK1,KK2,KU2,KU4,KU5)

9 Mampu membuat dan menghitung standar resep yang berlaku.(KK2)

10 Mampu membuat dan menyusun laporan hasil dan proses kerja praktek pengolahan


makanan. (KU4)

SUB CAPAIAN PEMBELAJARAN MATA KULIAH (Sub-CPMK)

1

Mampu memahami, menjelaskan dan menerapkan konsep teoritis dan konsep umum

dalam dasar-dasar pengolahan makanan. (C1,C2,C3,P3, P6, P7, P9, CPMK-1)

2

Mampu membuat dan menampilkan menu hidangan american breakfast dari bahan baku

telur sesuai dengan standar resep, serta mampu membuat jenis-jenis potongan sayuran

dengan baik. (C6,S8,P3,P7,P9,KK1,KK2,KU2,KU4,KU5, CPMK-2)

3

Mampu membuat dan menampilkan menu hidangan pembuka (appetizer) dengan saus

dasar mayonaise sesuai dengan standar resep. (C6,S8,P3,P6,P7,P9,KK1,KK2,KU2,KU4,KU5,

CPMK-3)

4

Mampu membuat dan menampilkan kaldu (stock) white stock dan brown stock sesuai

dengan standar resep. (C6,S8,P3,P6,P7,P9,KK1,KK2,KU2,KU4,KU5, CPMK-4)

5

Mampu membuat dan menampilkan hidangan cream sup sesuai dengan standar resep.

(C6,S8,P3,P6,P7,P9,KK1,KK2,KU2,KU4,KU5, CPMK-5)

6

Mampu membuat dan menampilkan hidangan utama (maincourse) dari bahan baku ayam

sesuai dengan standar resep. (C6,S8,P3,P6,P7,P9,KK1,KK2,KU2,KU4,KU5, CPMK-6)

7

Mampu membuat dan menampilkan hidangan utama (maincourse) dari bahan baku

daging sesuai dengan standar resep. (C6,S8,P3,P6,P7,P9,KK1,KK2,KU2,KU4,KU5, CPMK-6)

8

Mampu membuat dan menampilkan hidangan dari pasta dengan saus dasar tomat sesuai

dengan standar resep. (C6,S8,P3,P6,P7,P9,KK1,KK2,KU2,KU4,KU5, CPMK-7)

9 Mampu membuat dan menampilkan hidangan penutup hot dessert sesuai dengan standar

resep. (C6,S8,P3,P6,P7,P9,KK1,KK2,KU2,KU4,KU5, CPMK-8)

10 Mampu membuat dan menampilkan hidangan penutup cold dessert sesuai dengan standar

resep. (C6,S8,P3,P6,P7,P9,KK1,KK2,KU2,KU4,KU5, CPMK-8)

11 Mampu membuat dan menghitung standar resep yang telah di praktekkan meliputi harga

pokok penjualan. (C2, C6, CPMK-9)

12

Mampu membuat dan menyusun laporan hasil dan proses kerja praktek pengolahan

makanan yang telah di praktekan meliputi alur kerja, peralatan yang digunakan, metode

memasak sesuai dengan standar resep. (C6, CPMK-10)

MATERI PEMBELAJARAN

1 Dasar-dasar pengolahan makanan meliputi Pengetahuan jasa boga, dapur (kitchen), bahan


makanan, bumbu dan rempah (herbs and spices), peralatan dapur, jenis potongan sayuran,

dan Kesehatan dan keselamatan kerja (K3).

2

Dasar-dasar pengolahan makanan meliputi pengetahuan tehnik memasak, pengetahuan

menu, American breakfast, saus dasar, resep, hygiene & sanitasi makanan, Standar

Operasional Prosedur, kaldu (stock), tehnik plating and garnishing.

3 Mengolah dan menyiapkan olahan dari bahan dasar telur untuk american breakfast dan

menyiapkan dan membuat jenis potongan sayuran.

4 Membuat dan menyajikan hidangan pembuka (appetizer) beserta sauce mayonaise

5 Membuat kaldu (stock)

6 Membuat dan menyajikan hidangan sup (cream soup).

7 Membuat dan menyajikan hidangan utama (maincourse) dari bahan baku ayam beserta

sausnya.

8 Membuat dan menyajikan hidangan utama (maincourse) dari bahan baku daging beserta

sausnya.

9 Membuat dan menyajikan hidangan continental yaitu olahan dari pasta.

10 Membuat dan menyajikan hidangan penutup (hot dessert and cold dessert) beserta sausnya.

PUSTAKA UTAMA

1 Bartono PH. dan Ruffino EM. 2010. Tata Boga Industri. Yogyakarta : Andi offset

2 Dodghsun, Graham dan Michel Petter. Cookery For The Hospitality Industry 2008.

Cambridge University. India.

3 Minantyo, Hari. 2011. Dasar-Dasar Pengolahan Makanan. Yogyakarta : Graha Ilmu.

4 Nurani, Atat Siti dan Elly Lasmanawati W. 2018. Modul Pengolahan dan Penyajian

Makanan. Kementerian Riset, Teknologi dan Pendidikan Tinggi. Di ambil dari


5 Sugiyono. 2009. Petunjuk Praktis Penerapan Sistem Jaminan Keamnan Pangan Berbasis

HACCP di Rumah Makan dan Restoran. Jakarta: LIPI Press.

6 Widyastuti, Nurmasari. 2014. Manajemen Jasa Boga. Yogyakarta : Graha Ilmu.

7 Junita. 2018. Home Cooking ala Xander’s Kitchen. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.

PUSTAKA PENDUKUNG

1 Parma, I putu gede. 2019. Seri Manajemen Perhotelan Tata Boga I. Jakarta : PT. Raja

grafindo Persada.





PROGRAM STUDI PERHOTELAN (D3) UBSI/DA/RPS.

006.YGY.1/202

0 RENCANA PEMBELAJARAN SEMESTER (RPS)

Mata Kuliah Kelompok Mata Kuliah (KMK) Kode Semester sks Tanggal

Pengesahan

Operasional Tata Boga I Inti Keilmuan Program Studi 843 II T: - P: 4 6 Maret 2020

Otorisasi/Pengesahan

Dosen Pengembang RPS Koordinator Dosen Pengembang RPS Ketua Program Studi

1. Citra Unik Mayasari, S.ST.Par.,

M.M.

2. Emmita Devi Hari Putri, S.Par.,

M.M. TTD

Citra Unik Mayasari, S.ST.Par., M.M

TTD

Emmita Devi Hari Putri, S.Par,

M.M

Capaian Pembelajaran

CPL Program Studi yang dibebankan pada Mata Kuliah

S8 Menunjukkan sikap bertanggungjawab atas pekerjaan di bidang keahliannya secara mandiri.

P3

P6

P7

P9

Dalam bidang Pengolahan makanan (Culinary Art);

a. Menguasai konsep teoritis pelaksanaan pengoalahan kue dan makanan secara umum

b. Menguasai konsep umum, prinsip- prinsip dan tehnik membaca resep kue dan makanan nusantara, oriental, dan continental

(masing- masing 3 resep)

c. Menguasai pengetahuan prosedural pengolahan kue dan makanan nusantara, oriental, dan continental (masing- masing 3 resep)

Menguasai konsep umum, prinsip dan tehnik penyimpanan bahan pangan

Menguasai konsep umum, prinsip dan tehnik penerapan kebersihan (food hygiene) dan Keselamatan dan Kesehatan Kerja (K3) dalam

operasional hotel

Mengusasi prinsip dan teknik komunikasi efektif untuk bekerja dalam tim.

KK1

KK2

Mampu memberikan pelayanan prima dalam operasional hotel pengolahan makanan (culinary art) sesuai dengan standar hotel bintang

lima dengan memperhatikan keselamatan dan kesehatan kerja keragaman budaya, kearifan budaya lokal dan representasi budaya dalam

proses pembalajaran

Mampu membuat, mempresentasikan dan menyimpan produk makanan nusantara, oriental, dan continental (masing- masing 3 resep)

sesuai dengan standar resep yang berlaku, standar kualitas produk, standar kebersihan makanan (food hygiene), memenuhi nilai estetika,

dengan menerapkan K3 di lingkungan kerja, meliputi kemampuan: (a) membaca resep, (b) mengidentifikasi, menggunakan, menyimpan

bahan baku dan bahan olahan, (e) menyimpan bahan dan produk makanan sesuai dengan standar penetapan masa kadaluarsa.

KU2

KU4

Mampu menunjukkan kinerja bermutu dan terukur.

Mampu menyusun laporan hasil dan proses kerja secara akurat dan sahih serta mengomunikasikannya secara efektif kepada pihak lain


KU5

yang membutuhkan.

Mampu bekerja sama, berkomunikasi, dan berinovatif dalam pekerjaannya.

Capaian Pembelajaran Mata Kuliah (CPMK)

CPMK-1 Mampu memahami, menjelaskan dan menerapkan konsep teoritis dan konsep umum dalam dasar-dasar pengolahan makanan. (P3,

P6, P7, P9)

CPMK-2 Mampu membuat dan menampilkan menu hidangan american breakfast sesuai dengan standar resep, serta mampu membuat jenis-

jenis potongan sayuran dengan baik. (S8,P3,P7,P9,KK1,KK2,KU2,KU4,KU5)

CPMK-3 Mampu membuat dan menampilkan menu hidangan pembuka (appetizer) sesuai dengan standar resep.


CPMK-4 Mampu membuat dan menampilkan kaldu (stock) sesuai dengan standar resep. (S8,P3,P6,P7,P9,KK1,KK2,KU2.KU4.KU5)

CPMK-5 Mampu membuat dan menampilkan hidangan sup sesuai dengan standar resep. (S8,P3,P6,P7,P9,KK1,KK2,KU2.KU4.KU5)

CPMK-6 Mampu membuat dan menampilkan hidangan utama (maincourse) sesuai dengan standar resep.


CPMK-7 Mampu membuat dan menampilkan hidangan dari pasta sesuai dengan standar resep. (S8,P3,P6,P7,P9,KK1,KK2,KU2.KU4.KU5)

CPMK-8 Mampu membuat dan menampilkan hidangan penutup (dessert) sesuai dengan standar resep.


CPMK-9 Mampu membuat dan menghitung standar resep yang berlaku.(KK2)

CPMK-10 Mampu membuat dan menyusun laporan hasil dan proses kerja praktek pengolahan makanan. (KU4)

Deskripsi Singkat Mata Kuliah

Mata kuliah Operasional Tata Boga ini mempelajari tentang dasar-dasar pengolahan makanan dan standar kinerja yang baik di dalam

dapur. Selain teori mahasiswa mempraktekkan langsung dengan mengolah berbagai macam masakan kontinental mulai dari membuat

hidangan utama (appetizer), soup, hidangan utama (maincourse) dari bahan baku ayam dan daging, serta hidangan penutup (hot dessert

and cold dessert). Dalam mata kuliah ini bertujuan untuk menyiapkan mahasiswa yang diharapkan mampu menghadapi persaingan

dalam dunia kerja atau dunia insdutri khususnya dalam bidang pengolahan makanan.

Bahan Kajian (Materi Ajar)

1. Dasar-dasar pengolahan makanan meliputi Pengetahuan jasa boga, dapur (kitchen), bahan makanan, bumbu dan rempah (herbs and

spices), peralatan dapur, jenis potongan sayuran, dan Kesehatan dan keselamatan kerja (K3).

2. Dasar-dasar pengolahan makanan meliputi pengetahuan tehnik memasak, pengetahuan menu, American breakfast, saus dasar,

resep, hygiene & sanitasi makanan, Standar Operasional Prosedur, kaldu (stock), tehnik plating and garnishing.

3. Mengolah dan menyiapkan olahan dari bahan dasar telur untuk american breakfast dan menyiapkan dan membuat jenis potongan

sayuran

4. Membuat dan menyajikan hidangan pembuka (appetizer) beserta sauce mayonnaise.

5. Membuat kaldu (stock)

6. Membuat dan menyajikan hidangan sup (cream soup).

7. Membuat dan menyajikan hidangan utama (maincourse) dari bahan baku ayam beserta sausnya.

8. Membuat dan menyajikan hidangan utama (maincourse) dari bahan baku daging beserta sausnya.


9. Membuat dan menyajikan hidangan continental yaitu olahan dari pasta.

10. Membuat dan menyajikan hidangan penutup (hot dessert and cold dessert) beserta sausnya.

Daftar Referensi

Utama:

1. Bartono PH. dan Ruffino EM. 2010. Tata Boga Industri. Yogyakarta: Andi Offset.

2. Dodghsun, Graham dan Michel Petter. 2008. Cookery For The Hospitality Industry India : Cambridge University.

3. Minantyo, Hari. 2011. Dasar-Dasar Pengolahan Makanan. Yogyakarta: Graha Ilmu.

4. Nurani, Atat Siti dan Elly Lasmanawati W. 2018. Modul Pengolahan dan Penyajian Makanan. Kementerian Riset, Teknologi dan

Pendidikan Tinggi. Di ambil dari http://ppg.spada.ristekdikti.go.id/course/view.php?id=70

5. Sugiyono. 2009. Petunjuk Praktis Penerapan Sistem Jaminan Keamnan Pangan Berbasis HACCP di Rumah Makan dan Restoran.

Jakarta: LIPI Press.

6. Widyastuti, Nurmasari. 2014. Manajemen Jasa Boga. Yogyakarta : Graha Ilmu.

7. Junita. 2018. Home Cooking ala Xander’s Kitchen. Jakarta:PT Gramedia Pustaka Utama.

Pendukung:

1. Parma, I putu gede. 2019. Seri Manajemen Perhotelan Tata Boga I. Jakarta : PT. Raja grafindo Persada.

Minggu

Ke‐

Sub-CPMK

(Kemampuan Akhir

Yang Direncanakan)

Bahan Kajian

(Materi Pembelajaran)

Bentuk Pembelajaran;

Metode Pembelajaran;

Penugasan Mahasiswa

[Estimasi Waktu]

Pengalaman

Belajar

Mahasiswa

Penilaian

Tatap Muka Daring Teknik Indikator

Bobot

Penilaian

(%)

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9)



1 Mampu memahami,

menjelaskan dan

menerapkan konsep

teoritis dan konsep umum

dalam dasar-dasar

pengolahan makanan.

(C1,C2,C3,P3, P6, P7, P9,

CPMK-1)

1. Pengetahuan tentang jasa

boga

- Pengertian jasa boga

- Jenis-jenis usaha tata

boga

2. Dapur (kitchen) dan

organisasi kitchen:

- Pengertian dapur

(kitchen)

- Keadaan lingkungan

dapur

- Ruang lingkup

- Struktur organisasi

- Pembagian tugas

- Pembagian section

3. Pengetahuan bahan

makanan

Ruang lingkup:

- Sayuran (vegetables)

- Unggas (poultry)

- Ikan (fish)

- Crustacean

- Kerang-kerangan

( mollusk)

- Cephalopods

- Daging (meat)

4. Herbs & Spices

Ruang lingkup:

- Pengertian dan jenis-

jenis herbs

- Pengertian dan jenis-

jenis spices

5. Peralatan Dapur

- Peralatan kecil (kitchen

utensil)

- Peralatan besar

TM: 4 X 50 menit

PT: 4 X 60 menit

BM: 4 X 60 menit

-

1. Mahasiswa

belajar

tentang dasar

pengetahuan

jasa boga.

2. Mahasiswa

belajar

tentang ruang

lingkup

kitchen dan

organisasi

kitchen.

3. Mahasiswa

belajar

tentang bahan

makanan yang

dapat di olah

menjadi

makanan.

4. Mahasiswa

belajar

memahami

dan

mengenali

tentang

bumbu dan

rempah baik

continental

maupun

oriental.

5. Mahasiswa

belajar

mengenali

perlengkapan

dan peralatan

di dapur.

6. Mahasiswa

belajar


(kitchen equipment)

6. Jenis potongan sayuran

7. Kesehatan dan

Keselamatan Kerja (K3)

tentang jenis

– jenis

potongan

sayuran.

7. Mahasiswa

belajar

tentang

kesehatan dan

keselamatan

saat bekerja

khususya di

area dapur.

8. Mahasiswa

menyimak,

mencatat,

bertanya dan

berdiskusi

50%

2 Mampu memahami,

menjelaskan dan

menerapkan konsep


dalam dasar-dasar

1. Tehnik memasak

Ruang lingkup:

- Pengertian mengolah

dan memasak

- Metode dasar

TM: 4 X 50 menit

PT: 4 X 60 menit

BM: 4 X 60 menit

-

1. Mahasiswa

belajar tentang

tehnik

memasak.

2. Mahasiswa

belajar tentang

1. Tes

kinerja

praktik

2. Portofoli

o

1. Resep

sesuai

dengan

yang

diprakt


pengolahan makanan.

(C1,C2,C3,P3, P6, P7, P9,

CPMK-1)

pengolahan makanan

(basic methode of

cookery)

2. Pengetahuan menu

Ruang lingkup:

- Pengertian dan peranan

menu

- Jenis menu

- Menyusun menu

- Penulisan menu

3. American Breakfast

4. Saus dasar (basic

sauce)

Ruang lingkup:

- Pengertian dan fungsi

sauce

- Jenis sauce

berdasarkan bahan

dasarnya

- Penggolongan sauce

berdasarkan

temperature

- Kriteria sauce

5. Pengetahuan resep

Ruang lingkup:

- Pengetahuan resep

- Cara menulis resep

- Menghitung harga

pokok dan harga jual

6. Menu makanan

pembuka (appetizer)

- Jenis appetizer

- Standar porsi

- Fungsi appetizer

- Komposisi salad

pengetahuan

menu dan

belajar

membuat

sebuah menu.

3. Mahasiswa

belajar tentang

menu yang

biasanya di

gunakan untuk

American

breakfast.

4. Mahasiswa

belajar tentang

saus dasar,

jenis saus,

fungsi sauce

5. Mahasiswa

belajar tentang

pengetahuan

resep

6. Mahasiswa

praktek menulis

resep dengan

baik dan benar

7. Mahasiswa

belajar praktek

menghitung

harga pokok

dan harga jual

sebuah

makanan

8. Mahasiswa

belajar tentang

pengetahuan

menu appetizer

Jenis appetizer

antara lain

ekkan

2. Ketepat

an

dalam

menghi

tung

3. Kerapi

an

format

dalam

penulis

an

sesuai

dengan

templat

e

4. Dokum

entasi

foto

masaka

n yang

sesuai

dengan

resep


7. Hygiene & Sanitasi

Makanan

belajar tentang

Standar porsi,

Fungsi

appetizer,

Komposisi

salad

9. Mahasiswa

belajar

menyimak,

mencatat,

bertanya dan

berdiskusi

3

Mampu membuat dan

menampilkan menu

hidangan american

breakfast dari bahan baku

telur sesuai dengan standar

resep, serta mampu

membuat jenis-jenis

potongan sayuran dengan

baik.

(C6,S8,P3,P7,P9,KK1,KK

2,KU2,KU4,KU5, CPMK-

2)

1. Mengolah dan

menyajikan olahan dari

bahan dasar telur untuk

american breakfast:

- Poached Eggs

- Scrambled Eggs

- Sunny Side Up

- Plain Omelette

- Soft-boiled Eggs

- Hard-boiled Eggs

2. Menyiapkan dan

membuat jenis

potongan sayuran :

- Paysanne

- Chopped

- Julienne

- Brunoise

- Jardiniere

- Dice/Cube/Macedoine

- Chiffonade

- Turning/Barrel/Shaped

- Wedges

TM: 4 X 50 menit

PT: 4 X 60 menit

BM: 4 X 60 menit

-

1. Mahasiswa

mengolah dan

menyiapkan

menu untuk

American

breakfast dari

bahan baku

telur, sesuai

dengan standar

resep dan

instruksi dari

dosen.

2. Mahasiswa

belajar memilih

dan menyiapkan

bahan baku

yang berkualitas

baik.

3. Mahasiswa

belajar praktek

membuat jenis-

jenis potongan

sayuran.


- Slice 4. Mahasiswa

belajar

menerapkan K3

5. Mahasiswa

belajar

menerapkan

metode

memasak

poaching,

sautéing, and

boiling.

6. Mahasiswa

belajar

menggunakan

peralatan dapur

yang sesuai

dengan standar

resep.

4 Mampu membuat dan

menampilkan menu

hidangan pembuka

1. Mengolah dan

menyajikan Sauce

Mayonnaise sesuai

dengan standar resep.

TM: 4 X 50 menit

-

1. Mahasiswa

belajar membuat

saus dasar


(appetizer) dengan saus

dasar mayonaise sesuai


(C6,S8,P3,P6,P7,P9,KK1,

KK2,KU2,KU4,KU5,

CPMK-3)

2. Mengolah dan

menyajikan Chicken

Salad Hawaian untuk

appetizer (hidangan

pembuka) dengan

menerapkan K3,

kebersihan makanan

dan bahan baku yang

berkualitas sesuai


PT: 4 X 60 menit

BM: 4 X 60 menit

(mayonnaise)

sesuai dengan

standar resep.

2. Mahasiswa

belajar membuat

dan menyajikan

hidangan

continental.

3. Mahasiswa

belajar

menerapkan K3,

kebersihan

makanan di

lingkungan kerja

(dapur) .

4. Mahasiswa

belajar tehnik

memotong dice,

tehnik boiling,

plating and

garnishing.

5. Mahasiswa

belajar tentang

standar porsi

menyajikan

appetizer.

5 Mampu memahami,

menjelaskan dan

menerapkan konsep

1. Standar Operasional Kerja

2. Kaldu (Stock)

Ruang lingkup:

TM: 4 X 50 menit -

1. Mahasiswa

belajar tentang

standar



dalam dasar-dasar

pengolahan makanan.

(C1,C2,C3,P3, P6, P7, P9,

CPMK-1)

- Pengertian dan fungsi

stock

- Jenis-jenis stock

- Kriteria stock

3. Soup

Ruang lingkup :

- Pengertian soup

- Fungsi soup

- Jenis –jenis soup

- Kriteria soup

- Porsi soup

PT: 4 X 60 menit

BM: 4 X 60 menit

operasional

kerja yang benar

khususnya di

dalam dapur

2. Mahasiswa

belajar tentang

stock (kaldu),

jenis stock,

fungsi stock,

kriteria stock.

3. Mahasiswa

belajar tentang

sup mulai dari

pengertian ,

fungsi sup, jenis

sup, kriteria sup

dan porsi dalam

menyajikan sup.

6

Mampu membuat dan

menampilkan kaldu (stock)

white stock dan brown stock

sesuai dengan standar resep.

(C6,S8,P3,P6,P7,P9,KK1,

KK2,KU2,KU4,KU5,

CPMK-4)

Membuat White Stock dan

Membuat Brown Stock

menggunakan bumbu dan

rempah yang sesuai dengan

standar resep, serta

menerapkan cooking method

yang sesuai.

TM: 4 X 50 menit

PT: 4 X 60 menit

BM: 4 X 60 menit

-

1. Mahasiswa

belajar mengenali,

memilih dan

menggunakan

bahan baku,

bumbu dan

rempah dalam

pembuatan kaldu

(stock)

2. Mahasiswa

belajar metode

memasak

simmering dan

roasting.

`


3. Mahasiswa

belajar praktek

membuat white

stock and brown

stock

7

Mampu membuat dan

menampilkan hidangan

cream sup sesuai dengan

standar resep.

(C6,S8,P3,P6,P7,P9,KK1,

KK2,KU2,KU4,KU5,

CPMK-5)

Mengolah dan menyajikan

cream soup yaitu Mushroom

Zuppa Soup sebagai

hidangan sup dalam

hidangan continental.

TM: 4 X 50 menit

PT: 4 X 60 menit

BM: 4 X 60 menit

-

1. Mahasiswa

belajar praktek

membuat jenis

cream soup

2. Mahasiswa

belajar tentang

tehnik potongan

sayuran

chopped and

slice.

3. Mahasiswa

belajar tentang

tehnik metode

memasak

sautéing,

boiling and

baking.

4. Mahasiswa

belajar

membuat white

roux.

5. Mahasiswa

belajar tentang

porsi penyajian,

plating and

garnishing

8 Ujian Tengah Semester (UTS)


9 Mampu memahami,

menjelaskan dan

menerapkan konsep


dalam dasar-dasar

pengolahan makanan.

(C1,C2,C3,P3, P6, P7, P9,

CPMK-1)

1. Pengetahuan menu

hidangan utama

(maincourse)

Ruang lingkup :

- Standar porsi

- Fungsi hidangan utama

- Kriteria maincourse

2. Brown sauce

- Turunan / jenis brown

sauce

- Kriteria brown sauce

3. White sauce

- Turunan / jenis White

sauce

- Kriteria white sauce

4. Menu hidangan penutup

(dessert)

Ruang lingkup :

- Jenis hidangan penutup

- Fungsi hidangan

penutup

- Standar porsi hidangan

penutup

- Syarat atau kriteria

hidangan penutup

5. Tehnik plating

Ruang lingkup :

- Cara plating atau

menyajikan makanan

- Manfaat plating

6. Tehnik garnishing

Ruang Lingkup:

- Manfaat garnishing

- Bahan-bahan yang

dapat dimanfaatkan

untuk garnish

- Syarat-syarat dalam

TM: 4 X 50 menit

PT: 4 X 60 menit

BM: 4 X 60 menit

-

1. Mahasiswa

belajar tentang

menu hidangan

utama dalam

masakan

continental.

2. Mahasiswa

belajar tentang

brown sauce

dan turunannya.

3. Mahasiswa

belajar tentang

white sauce dan

turunannya.

4. Mahasiswa

belajar tentang

menu hidangan

penutup

(dessert) dalam

hidangan

continental.

5. Mahasiswa

belajar tentang

tehnik plating

sebuah

hidangan

makanan.

6. Mahasiswa

belajar tehnik

menghias

makanan yang

benar dan

menarik.

3. Tes kinerja

praktik

4. Portofolio

1. Resep sesuai

dengan yang

telah

dipraktekkan

2. Kelengkapan

dalam

pembuatan

laporan

3. Kerapian

dalam format

penulisan

sesuai

template

4. Kelengkapan

dokumentasi

praktek


garnish

7. Skema alur kerja dalam

praktek

10 Mampu membuat dan


utama (maincourse) dari

bahan baku ayam sesuai


(C6,S8,P3,P6,P7,P9,KK1,

KK2,KU2,KU4,KU5,

CPMK-6)


Chicken Cordon Blue With

Cream Cheese Sauce

sebagai hidangan utama

(maincourse) dari bahan

baku ayam beserta sausnya.

TM: 4 X 50 menit

PT: 4 X 60 menit

BM: 4 X 60 menit

- 1. Mahasiswa

praktik belajar

membuat

hidangan utama

(maincourse)

yang berbahan

baku dari ayam

2. Mahasiswa

belajar tentang

tehnik memasak

marinade, deep

frying,

breading,

blanching,

sautéing.

3. Mahasiswa

belajar praktek

jenis potongan

sayuran

jardinière dan

wedges.

4. Mahasiswa

belajar praktek

membuat white

sauce/ cream

cheese sauce.

5. Mahasiswa

belajar praktek


membuat bahan

pengental

(roux).

6. Mahasiswa

belajar tentang

porsi penyajian,

plating and

garnishing.




bahan baku daging sesuai


(C6,S8,P3,P6,P7,P9,KK1,

KK2,KU2,KU4,KU5,

CPMK-6)


Sirloin With Black Pepper

Sauce sebagai hidangan


bahan baku daging beserta

sausnya.

TM: 4 X 50 menit

PT: 4 X 60 menit

BM: 4 X 60 menit

1. Mahasiswa

praktek belajar

membuat

hidangan utama

menu

kontinental

yang berbahan

baku dari

daging.

2. Mahasiswa

belajar tehnik

potongan

daging sesuai

serat.

3. Mahasiswa

praktek

membuat brown

sauce (black

pepper sauce).

4. Mahasiswa

belajar tentang

tehnik pan

frying,

marinade,

sauteing,

blanching,

boiling.


5. Mahasiswa

belajar tehnik

potongan

sayuran

jardinière,

chopped and

turning

6. Mahasiswa

belajar praktek

membuat bahan

pengental

(brown roux)

7. Mahasiswa

belajar tentang

porsi penyajian,

plating and

garnishing



dari pasta dengan saus dasar

tomat sesuai dengan standar

resep.

(C6,S8,P3,P6,P7,P9,KK1,

KK2,KU2,KU4,KU5,

CPMK-7)

Membuat dan menyajikan

Sphagetti Bolognaise

sebagai hidangan

continental olahan dari pasta

TM: 4 X 50 menit

PT: 4 X 60 menit

BM: 4 X 60 menit

1. Mahasiswa

praktek belajar

membuat

Spaghetti

Bolognaise

2. Mahasiswa

belajar tentang

tehnik memasak

yang benar

(boiling &

sauteing)

3. Mahaiswa

belajar

membuat

turunan

bolognaise

sauce.

4. Mahasiswa


belajar tingkat

kematangan

atau kekenyalan

dari mengolah

pasta yaitu Al

Dente

5. Mahasiswa

belajar tentang

porsi penyajian ,

plating and

garnishing.

13

Mampu membuat dan


penutup hot dessert sesuai


(C6,S8,P3,P6,P7,P9,KK1,

KK2,KU2,KU4,KU5,

CPMK-8)


Bread Butter Pudding with

Custard Sauce sebagai

hidangan penutup (cold

dessert) beserta sausnya


TM: 4 X 50 menit

PT: 4 X 60 menit

BM: 4 X 60 menit

1. Mahasiswa

praktek belajar

membuat hot

dessert

(hidangan

penutup yang

disajikan

hangat)

2. Mahsiswa

praktek belajar

membuat sweet

sauce dengan

pengental

menggunakan

cornstarch

3. Mahasiswa

belajar tehnik

baking.

4. Mahasiswa

belajar tentang

porsi peyajian

hidangan

penutup, plating

and garnishing




penutup cold dessert sesuai


(C6,S8,P3,P6,P7,P9,KK1,

KK2,KU2,KU4,KU5,

CPMK-8)


chocolate pudding sebagai

hidangan penutup (cold

dessert) beserta sausnya


TM: 4 X 50 menit

PT: 4 X 60 menit

BM: 4 X 60 menit

1. Mahasiswa

praktek belajar

membuat cold

dessert

(hidangan

penutup yang

disajikan

hangat)

2. Mahasiswa

praktek belajar

membuat sweet

sauce/ cold

sauce dengan

pengental

menggunakan

cornstarch

3. Mahasiswa

belajar tentang

porsi peyajian

hidangan

penutup, plating

and garnishing.

15 Mampu memahami,

menjelaskan dan

menerapkan konsep


dalam dasar-dasar

pengolahan makanan.

(C1,C2,C3,P3, P6, P7, P9,

CPMK-1)

Review materi :

1. Pengetahuan bahan

makanan

2. Cooking method

3. Sauce dasar

4. Tehnik potongan

sayuran

5. Pengetahuan menu

(appetizer, soup,

maincourse and

dessert)

6. Kesehatan dan

TM: 4 X 50 menit

PT: 4 X 60 menit

BM: 4 X 60 menit

1. Mahasiswa

belajar dan

mampu

memahami serta

menerapkan

ilmu dasar-dasar

pengolahan

makanan


Keselamatan Kerja

(K3)

7. Peralatan dapur

8. Herbs and spices

16 Ujian Akhir Semester (UAS)

Keterangan:

1. Bobot Penilaian

Kehadiran : 20%

Tugas : 25%

UTS : 25%

UAS : 30%

Nilai Akhir = (20% x Nilai kehadiran + 25% x Nilai Tugas + 25% x Nilai UTS + 30% x Nilai UAS)

2. Jenis Asesmen

Tes tertulis

Tes lisan

Tes kinerja (praktik)

Tugas (portofolio)

(Berikan tanda pada jenis asesmen yang akan diterapkan)


3. Range Nilai

Angka Huruf

80-100 A

70-79 B

60-69 C

31-59 D

0-30 E




PROGRAM STUDI PERHOTELAN (D3)

Kode Dokumen :

UBSI/DA/

RTM.006.YGY.1/ 2020

Tanggal

Pengesahan:

6 Maret 2020

RENCANA TUGAS MAHASISWA (RTM)

MATA KULIAH Operasional Tata Boga I

DOSEN PENGAMPU Citra Unik Mayasari, S.ST.Par.,M.M.

KODE 843 sks 4 SEMESTER II

MINGGU KE 2 TUGAS ke- 1

BENTUK TUGAS Tugas Tertulis (Portofolio)

JUDUL TUGAS Menentukan Harga Pokok Penjualan Makanan (HPP)

Sub CPMK

Mampu membuat dan menghitung standar resep yang telah di praktekkan meliputi harga pokok penjualan. (C2, C6, CPMK-9)

URAIAN TUGAS

Obyek Garapan Mahasiswa menulis resep yang di praktekkan dan

menghitung biaya yang digunakan dalam pembelian

bahan dan menghitung harga jual hidangan yang telah di

praktekkan.

Metode Pengerjaan Tugas

Tugas Tetulis (Portofolio)

Bentuk dan Format

Luaran

Laporan harga pokok penjualan pada setiap

standar resep yang di praktekkan

Dokumentasi foto masakan

INDIKATOR PENILAIAN TEKNIK

PENILAIAN BOBOT PENILAIAN

1 Resep sesuai dengan yang dipraktekkan Portofolio 40%

2 Ketepatan dalam menghitung Portofolio 40%

3 Kerapian format dalam penulisan

sesuai dengan template

Portofolio 10%

4 Dokumentasi foto masakan yang

sesuai dengan resep

Portofolio 10%

Total 100%

WAKTU PENGERJAAN TUGAS WAKTU PENGUMPULAN TUGAS

Waktu Pengerjaan 4 Minggu

Jadwal Pengerjaan:

Menulis standar resep dan menghitung

harga pokok penjualan (HPP)

Dikumpulkan pada pertemuan ke-7

Lain-Lain

Bobot penilaian tugas ini adalah 50% dari dari 100% penilaian mata kuliah ini; Tugas dikerjakan secara berkelompok

Daftar Rujukan

1. Minantyo, Hari. 2011. Dasar-Dasar Pengolahan Makanan. Yogyakarta: Graha Ilmu.



FAKULTAS EKONOMI DAN BISNIS PROGRAM

STUDI PERHOTELAN (D3)

Kode Dokumen :

UBSI/DA/

RTM.006.YGY.1/ 2020

Tanggal

Pengesahan:

6 Maret 2020

RENCANA TUGAS MAHASISWA (RTM)

MATA KULIAH Operasional Tata Boga I

DOSEN PENGAMPU Citra Unik Mayasari, S.ST.Par.,M.M.

KODE 843 sks 4 SEMESTER II

MINGGU KE 9 TUGAS ke- 2

BENTUK TUGAS Tugas Tertulis (Portofolio)

JUDUL TUGAS Laporan Praktek

Sub CPMK Mampu membuat dan menyusun laporan hasil dan proses kerja praktek

pengolahan makanan yang telah di praktekan meliputi alur kerja, peralatan

yang digunakan, metode memasak sesuai dengan standar resep. (C6,

CPMK-10)

URAIAN TUGAS

Obyek Garapan Resep atau menu yang telah dipraktekkan

Metode Pengerjaan Tugas

Tugas Tertulis

Bentuk dan Format

Luaran Laporan praktek tertulis

Dokumentasi praktek

INDIKATOR PENILAIAN TEKNIK

PENILAIAN BOBOT PENILAIAN

1 Resep sesuai dengan yang telah

dipraktekkan

Portofolio 25%

2 Kelengkapan dalam pembuatan laporan Portofolio 50%

3 Kerapian dalam format penulisan

sesuai template Portofolio 15%

4 Kelengkapan dokumentasi praktek Portofolio 10%

Total 100%

WAKTU PENGERJAAN TUGAS WAKTU PENGUMPULAN TUGAS

Waktu Pengerjaan 5 Minggu

Jadwal Pengerjaan:

Membuat laporan praktek Dikumpulkan pada pertemuan ke-14

Lain-Lain

Bobot penilaian tugas ini adalah 50% dari dari 100% penilaian mata kuliah ini; Tugas dikerjakan secara berkelompok

Daftar Rujukan

-


RUBRIK PENILAIAN

NamaMatakuliah : Operasional Tata Boga

ProgramStudi : Perhotelan(D3)

1. Rubrik Penilaian Tugas ke-1

No Aspek yang Dinilai dan kriteria penilaian

Bobot

Grade Kriteria Penilaian Bobot x

Score

4 3 2 1

1 Resep sesuai dengan yang dipraktekkan:

a. Terdapat 15 Resep yang di tulis dan di

hitung

40% Menulis dan

menghitung

15 resep

Menulis dan

menghitung

10-14 resep

Menulis dan

menghitung

5-9 resep

Menulis dan

menghitung 1-

4 resep

40 x 4/4

= 40

2 Ketepatan dalam menghitung :

a. Menghitung dan menetapkan market price

b. Menghitung dan menetapkan cost a portion

c. Menghitung dan menetapkan selling price

40% Memenuhi

ketiga

kriteria

penilaian

Memenuhi

dua dari tiga

kriteria

penilaian

Memenuhi

satu dari

tiga kriteria

penilaian

Tidak

memenuhi

salah satupun

dari kriteria

penilaian

40 x 4/4

= 40

3 Kerapian format dalam penulisan sesuai template

:

a. Times new roman 12 kecuali dalam tabel

minimal 10

b. Format paper A4, Top 3 cm, Left 3 cm,

Bottom 3 cm, Right 3 cm.

c. Spasi 1,5 cm.

d. Menggunakan kertas A4

10% Memenuhi

keempat

kriteria

penilaian

Memenuhi

tiga dari

empat kriteria

penilaian

Memenuhi

dua dari

empat

kriteria

penilaian

Hanya

memenuhi satu

dari empat

kriteria

penilaian

10 x 4/4

= 10

4 Dokumentasi foto masakan yang sesuai dengan

resep:

a. Dokumentasi merupakan proses dan

hasil memasak/praktek.

b. Hasil kualitas dokumentasi jelas/bagus.

c. Hasil dokumentasi di publikasikan pada

media sosial.

10% Memenuhi

ketiga

kriteria

penilaian

Memenuhi

dua dari tiga

kriteria

penilaian

Memenuhi

satu dari

tiga kriteria

penilaian

Tidak

memenuhi

salah satupun

dari kriteria

penilaian

10 x 4/4

= 10


2. Rubrik Penilaian Tugas ke-2

No Aspek yang Dinilai dan kriteria

penilaian

Bobot

Grade Kriteria Penilaian Bobot x Score

4 3 2 1

1 Resep sesuai dengan yang dipraktekkan:

a. Terdapat 15 Resep yang di tulis dan di

hitung

25% Membuat

laporan 15

resep

Membuat

laporan 10-14

resep

Membuat

laporan 5-

9 resep

Membuat

laporan 1-4

resep

25 x 4/4

= 25

2 Kelengkapan dalam pembuatan laporan:

a. Terdapat ingredient, quantity, dan market

price bahan yang jelas dan terukur.

b. Terdapat persiapan personal dan persiapan

peralatan dalam praktek.

c. Terdapat skema kerja/praktek.

d. Terdapat tata tertib pada saat praktek

50% Memenuhi

keempat

kriteria

penilaian

Memenuhi

tiga dari

empat kriteria

penilaian

Memenuhi

dua dari

empat

kriteria

penilaian

Hanya

memenuhi

satu dari

empat

kriteria

penilaian

50 x 4/4

= 50

3 Kerapian dalam format penulisan sesuai

template:

a. Times new roman 12 kecuali dalam

tabel minimal 10.

b. Format paper A4, Top 3 cm, Left 3 cm,

Bottom 3 cm, Right 3 cm. c. Spasi 1,5 cm.

d. Menggunakan kertas A4

15% Memenuhi

keempat

kriteria

penilaian

Memenuhi

tiga dari

empat kriteria

penilaian

Memenuhi

dua dari

empat

kriteria

penilaian

Hanya

memenuhi

satu dari

empat

kriteria

penilaian

15 x 4/4

= 15

4 Kelengkapan dokumentasi praktek:

a. Dokumentasi merupakan proses dan

hasil memasak/praktek.

b. Hasil kualitas dokumentasi

jelas/bagus.

c. Hasil dokumentasi di publikasikan

pada media sosial.

10% Memenuhi

ketiga

kriteria

penilaian

Memenuhi

dua dari tiga

kriteria

penilaian

Memenuhi

satu dari

tiga

kriteria

penilaian

Tidak

memenuhi

salah

satupun dari

kriteria

penilaian

10 x 4/4

= 10


Form Penilaian

1. Form Penilaian Tugas Ke-1

No Nama

Kelompok

Kriteria Penilaian Total

Nilai Resep Penghitungan Template Dokumentasi

4 3 2 1 4 3 2 1 4 3 2 1 4 3 2 1

1 Kelompok 1

2 Kelompok 2

3 Kelompok 3

4 Kelompok 4

5 Kelompok 5

6 dst

Catatan : Total Nilai = (Total Skor Kriteria Penilaian /16) * 100


2. Form Penilaian Tugas Ke-2

No Nama

Kelompok

Kriteria Penilaian Total

Nilai Resep Kelengkapan

laporan

Template Dokumentasi

4 3 2 1 4 3 2 1 4 3 2 1 4 3 2 1

1 Kelompok 1

2 Kelompok 2

3 Kelompok 3

4 Kelompok 4

5 Kelompok 5

6 dst

Catatan : Total Nilai = (Total Skor Kriteria Penilaian /16) * 100

modul operasional tata boga i (otb) · modul ajar ini merupakan modul yang akan menjadi acuan...

Documents