KATA PENGANTARPuji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala karunianya saya dapat menyelesaikan makalah dasar boga ini dengan baik, walaupun masih banyak kekurangan dalam proses pembuatan tugas ini.Makalah ini disusun untuk memenuhi tugas resume matakuliah dasar boga dengan Ibu Dra. Mariani M.Si. sebagai dosen matakuliah dasar boga. Makalah ini menyajikan tentang Resume Perkuliahan Dasar Boga yang berisi tentang resume selama perkuliahan dan memuat hasil praktikum selama perkuliahan.Demikian yang dapat saya sampaikan. Saya menerima kritik dan saran yang membangun agar tugas makalah ini bisa lebih baik baik lagi. Saya mohon maaf apabila ada kesalahan dalam penyusunan makalah ini. Sekian dari saya. Terima Kasih.

Jakarta, 02 Januari 2014

Penyusun

Bab IPENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bab IIPEMBAHASAN2.1 Teknik-Teknik Dasar Pengolahan Bahan Makanan

A. METODE PANAS BASAHTeknik pengolahan dengan menggunakan metode panas basah, yaitu penghantaran panas pada makanan melalui bahan cair, seperti kaldu (stock), sauce, atau uap. Dalam teknik ini, suhu air tidak pernah lebih dari suhu didih. Teknik yang termasuk dalam metode panas basah, adalah boiling, poaching, simmering, stewing, braissing, steaming, dan blancing.1. BoilingBoiling atau merebus adalah memasak bahan makanan dalam cairan sampai titik didih (100 derajat celcius). Cairan yang digunakan berupa air, kaldu, atau susu. Caranya adalah bahan makanan dapat dimasukkan dalam cairan yang dalam keadaan panas atau dingin, misalnya merebus telur. Dalam merebus telur, telur dimasukan kedalam air yang dingin baru direbus.2. PoachingPoaching adalah cara memasak bahan makanan dengan dimasukan kedalam bahan cair lalu dimasak dengan api kecil. Bahan cair yang digunakan tidak terlalu banyak, hanya menutupi bahan makanan yang direbus. Bahan makanan yang sering diolah dengan teknik ini adalah bahan makanan yang lunak atau lembut dan tidak memerlukan waktu yang lama dalam memasaknya, seperti telur, ikan, dan buah-buahan. Dalam teknik ini, air direbus dibawah titik didih (92-96 derajat Celcius) dan bahan direbus secara perlahan dengan api yang kecil. Hal yang harus diperhatikan dalam teknik ini, jangan sampai cairan yang dipergunakan mendidih.

2. SimmeringSimmering adalah teknik memasak bahan makanan dengan sauce atau bahan cair lainya yang dididihkan dahulu. Setelah itu api dikecilkan di bawah titik didih dan direbus lama, dimana nantinya di permukaannya muncul gelembung-gelembung kecil. Suhu sampai bahan makanan matang adalah 95-98 derajat Celcius dengan perbandingan antara air dan bahan makanan adalaah sepuluh banding satu. Alat yang biasa digunakan adalah stock pot. Buih atau kotoran yang terdapat diatas permukaan cairan dari hasil pengolahan harus dibuang. Contoh masakan: Simmering Chicken.4. StewingPengolahan makanan kontinental lainya disebut dengan stew. Stewing adalah mengolah bahan makanan dengan menumis bumbu terlebih dahulu (bumbu juga tidak ditumis), dilanjutkan dengan merebus dalam cairan di atas api sedang dan sering diaduk. Cairan yang biasa dipakai adalah susu, santan, dan stock. Hidangan yang dihasilkan disajikan panas dalam soup plate atau casserole.

5. BraissingBraissing yaitu memasak makanan dengan sedikit cairan yang ditutup. Teknik ini hampir sama dengan stew, namun bahan makanan yang digunakan lebih besar, biasanya berupa daging yang sudah direndam terlebih dahulu. Efek dari pengolahan dengan teknik ini adalah untuk menghasilkan daging yang lebih lunak dan aroma yang keluar menyatu dengan cairannya sehingga rasanya menjadi enak.6. SteamingSteaming adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Dalam teknik ini, perubahan warna, tekstur, dan aroma yang terjadi lebih banyak dibandingkan dengan teknik boiling dan stew. Tujuan teknik ini juga menjadikan bahan makanan menjadi lebih lunak dan lembut.

7. BlanchingBlanching adalah memasak makanan dengan cepat dan biasanya dilakukan dengan air dingin atau air panas. Proses ini juga bisa menggunakan minyak panas. Makanan yang diolah dengan metode ini harus disiram dengan air dingin untuk menghentikan proses pemasakan lebih lanjut.Bahan makanan yang sering diolah dengan proses ini adalah daging/tulang, sayuran, buah tomat, dan lain-lain. Kriteria hasil sayuran yang diolah dengan teknik ini adalah sayuran berwarna hijau/segar dan teksturnya agak keras.

B. METODE PANAS KERINGMetode panas kering ataudry heat cooking methodsmerupakan teknik memasak dengan menggunakan bantuan lemak panas, udara panas, metal panas, maupun radiasi panas. Teknik memasak yang menggunakan metode ini terdiri dari 5 teknik, yaitu:

1. Goreng.Teknik memasak dengan menggunakan bantuan lemak cair untuk proses pematangannya. Lemak cair yang dimaksud adalah minyak goreng yang dipanaskan hingga mencapai suhu 160o- 180ocelcius. Tujuannya adalah untuk menjadikan makanan renyah dan gurih serta berwarna keemasan.2. Sangrai.Menyangrai adalah teknik memasak tanpa menggunakan bantuan minyak melainkan menggunakan metal panas. Bahan yang disangrai diaduk-aduk terus hingga matang dan harum. Biasanya bahan makanan yang diolah dengan cara ini adalah kopi dan kacang tanah. Makanan yang dihasilkan dengan teknik ini terasa lebih gurih dan bebas minyak.3. Tumis.Teknik memasak yang satu ini sering digunakan untuk mengolah sayuran dan protein baik hewani maupun nabati. Teknik ini menggunakan bantuan sedikit minyak untuk mematangkannya sehingga masakan yang dihasilkan renyah.4. Panggang.Bila tadi kita bicara teknik memasak dengan bantuan udara panas. Tujuannya agar makanan dapat matang sempurna. Alat bantu yang digunakan adalah oven ataupun panggangan yang menggunakan bahan bakar arang.

5. Pengasapan.Teknik memasak ini biasanya digunakan untuk mengolah ikan, daging maupun membuat sale pisang. Teknik memasak ini menggunakan asap dan uap panas yang dihasilkan dari proses pembakaran di bawahnya. Hasil olahan yang menggunakan teknik ini adalah bandeng asap, sosis, sale pisang, maupun daging asap

C. HASIL PRAKTIKUM

DIMSUM Hasil praktikum metode panas basah

TUMIS JAMUR Hasil praktikum metode panas basah

2.2 Persiapan Pengolahan DagingA. Pengertian Daging Daging ialah bagian lunak pada hewan yang terbungkus kulit dan melekat pada tulang yang menjadi bahan makanan. Daging tersusun sebagian besar dari jaringan otot, ditambah dengan lemak yang melekat padanya, urat, serta tulang rawan.B. Jenis/Klasifikasi DagingC. Kualitas Daging Dalam memilih dan mengkonsumsi daging , kita harus mengetahui bahwa kualitas dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik pada waktu hewan masih hidup maupun setelah dipotong.Faktor penentu kualitas daging pada waktu hewan hidup adalah cara pemeliharaan, yang meliputi : pemberian pakan, tata laksana pemeliharaan, dan perawatan kesehatan. Kualitas daging juga dipengaruhi oleh pengeluaran darah pada waktu hewan dipotong dan kontaminasi sesudah hewan dipotong.Cara memilih daging sapi yang baik dan asuh1. Warna Daging Daging sapi yang masih fresh berwarna merah dan segar. Selain itu warna daging juga tidak pucat dan tidak kotor.2. Tekstur Daging Daging sapi yang segar memiliki tekstur yang terasa kenyal. Tekanlah sedikit daging tersebut, jika kembali ke posisi semula berarti daging tersebut masih baru dan segar, sedangkan daging yang busuk akan terasa lembek ketika ditekan.3. Bau / Aroma Daging yang segar memiliki aroma yang segar pula atau memiliki bau khas sapi. Sementara itu daging yang busuk akan menimbulkan bau busuk atau asam.4. Tidak Berair Kelembaban : Secara normal daging mempunyai permukaan yang relatif kering sehingga dapat menahan pertumbuhan mikroorganisme dari luar. Dengan demikian mempengaruhi daya simpan daging tersebut5. KeempukanKeempukan daging ditentukan oleh kandungan jaringan ikat. Semakin tua usia hewan susunan jaringan ikat semakin banyak sehingga daging yang dihasilkan semakin liat. Jika ditekan dengan jari daging yang sehat akan memiliki konsistensi kenyal.

Kandungan lemak ( marbling ) adalah lemak yang terdapat diantara serabut otot ( intramuscular ). Lemak berfungsi sebagai pembungkus otot dan mempertahankan keutuhan daging pada wkatu dipanaskan. Marbling berpengaruh terhadap cita rasa.

E. Teknik Memotong Daging dan PenggunannyaDaging sapi diambil dari sapi pedaging yang sudah berumur satu tahun, sebuah karkas sapi dibelah dua, melalui tulang belakang, dari leher hingga bagian ekor. Belahan dapat dibagi menjadi dua bagian tepat pada rib yang ke-13. Masing-masing potongan disebut quarter yaitu potongan bagian depan atau fare quarter dan potongan bagian belakang, atau hind quarter. Ada beberapa cara dalam memotong daging., yaitu: 1. Chateaubrianda. potong atau pisahkan bagian kepala fillet dari bagian tengah.b. trimming kepala fillet.urat-urat serta lemak yang berlebihan dipotong.lemak dalam jumlah tertentu tetap diperlukan melekat pada steak karena dapat memberikan aroma serta kelembaban.timbang 1 porsi 200-250 gr.2. Tournedoa. Skinning; Fillet yang mempunyai lapisan urat yang berwarna putih seperti lemak.lapisan ini dipisahkan dari fillet sebelum fillet di potong menjadi tournedo.Cara memisahkan kulit ini dengan jalan menusukkan filleting knife di antara daging dan kulit,pisau digerakan kearah kepala dan usahakan tidak ada daging yang melekat pada kulit fillet.b. Timbang sesuai dengan porsi 180-200gram.c. Tournedo yang dipotong diletakkan berdiri kemudian dipukuli pelan-pelan dengan cutle Bat sehingga fillet bertambah pendek dengan penampang bertambah lebar.Ikat,tournedo diikat dengan benang untuk menjaga agar bentuk tournedos tetap bulat selama masak.

3. Fillet Mignoa. Potong bagian ekor fillet melintang menjadi potongan yang sama berat,panjangnya sekitar 30-50 cmb. Flattern,Flattern Mignon juga digepengkan seperti tournedo dengan menggunakan cutle bat. 4. T Bone SteakT Bone Steak diambil dari sirloin yang masih mempunyai tulang dan fillet (sirloin yang masih utuh).Bila kita teliti salah satu ruas tulang belakang,maka tulang ini mempunyai 3 jari dan 1 bendulan berlubang dimana sumsum turt terbagi pada masing-masing belahan tulang belakang tampak seperti huruf T.Jadi bentuk T tampak melekat pada waktu steak dimasak dan disajikan.Teknik memotongnya sebagai berikut :a. Letakan shortloin pada chopping board, bagian lemak menghadap keatas, dan bagian tulang punggung menghadap ke arah badan.b. Trimming pecahan-pecahan tulang atau dging yang masih bergelantungan pada tulang belakang.c. Trimming daging flank. Ukur lebar daging sekitar 16 cm dari tulang belakang. Sisa daging pada bekas flank dipotong sejajar dengan araah tulang belakang.d. Periksa lapisan lemak yang melekat pada daging, lemak masih dapat melekat pada daging setebal 1-1,5 cm selebihnya lemak dipotong.e. Potong salah satu ujung dengan rata untuk memudahkan pemotongan berikutnya.f. Potong shortloin yang bersih menjadi porsi yang ditentukan , dengan perkiraan berat yang pastig. Timbang kembali T bone steak untuk mengetahui kelebihan dan kekurangan berat.h. Bila tebal steak lebih dari 2,5 cm, steak perlu digepengkan hingga mencapi tebal 2-2,5 cm. 5. EntrecoteEntrecote berasal dari kata entre yang artinya diantara dan cote yang berartio tulang rusuk. Dengan demikian entrecote berarti sepotong daging diantaraa rusuk. Teknik pemotongannya sebagai berikut :a. Letakan sirloin diatas choppingboard dengan baagian lemak menghadap kebawah.b. Potong urat tebal yang berwarna kuning yang melekat pada tulang punggung.c. Piting urat-urat tipis yang melekat pada daging, lapisn urat ini dipotong satu persatu hingga bersih.d. Ukur lebar sirloin kira-kira 16 cm dari bekas tulang belakang. Daging selebighnya dipotonng sejajar dengan arah bekas tulang belakang.e. Potong salah satu ujung dengan rata, selanjutnya sirloin steak dipotong melintang mulai dari bagian ujungg yang telah dipotong rata.6. Chop Chop umumnya berasal dari veal, lamb, mutton dan pork. Nama ternak potong yang digunakan akan menjadi nama masakan pachopda menu misalnya veal chop. Dalam memotong chop, bagian tulang belakaang dapat dipotong sehingga chop akan tampak seperti sirloin steak dalam bentuk kecil. Teknik memotongnya sbb :a. Letakan loin pada chopping board dengan bagian tulang mengarah pada badan.b. Bersihkan daaging atau pecahan tulang yang masih bergelantungan pada tulang belakang.c. Potong bagian tepi yang berlebihan supaya tampak rapi.d. Potong (Trim) bagian lemak yang berleebihan. Tebal lapisaan lemak yang melekat pada chopp adalah 1-2 cm.e. Potong bagian sisi yang paling tebal, dengan potongan yang lurus dan rata. Dari bagian ini akan dimulai proses portioning.f. Potong chopp dengan berat antara 180-250 gr.7. CutletCutlet dipotong dari rib yang terdiri dari tulang rusuk dan daging. Pada potongan cutlet, tulang rusukmasih melekat. Bila tulang rusuk ini dihilangkan makaa potongan ini tidaak daapat disebut cutlet lagi.Teknik pemotongannya sebagaai berikut.a. Letakan rib pada chopping board dengan tulang mengaraah ke badaan.b. Potong (trim) bagian tepi yang berlebihanc. Potong bagian daging atau pecahan tulang yang masih bergelantungan atau melekat pada tulang belakang.d. Potong bagian tepi tang berlebihane. Potong salah satu ujung untuk portioningf. Pada cutlet dengan potongan diantara tulang rusuk, sehingga masing-masing cutlet mempunyai satu tulang rusuk, satu cutlet mempunyai berat 180-250 gr.g. Gepengkan cutlet hingga ketebalannya 1,5-2 cm. Jenis-jenis Potongan Daging Untuk Steak1. Fillet SteakDipotong dari bagian tengah fillet, beratnya 175 180 gr dan tebal 1,5 2 Cm.2. Minute SteakDipotong dari bagian tengah fillet, beratnya 100 125 gr dan tebalnya 1 1,5 Cm3. Breakfest SteakDipotong dari bagian tengah fillet, beratnya 90 100 gr dan tebalnya 0,5 1 Cm.4. SteakBagian Rib seutuhnya dipotong melintang termasuk daging dan tulang belakang seberat 250 300 gr dan tebalnya 2 2,5 Cm.

F. Cara/Teknik Penyimpanan Daging1. Daging Segar Jika tidak langsung dimasak, simpan di lemari es di bagian paling dingin bersuhu minus1-5C. Bila kotor, jangan dicuci dengan air yang belum jelas kebersihannya. Cukup potong bagian yang kotor lalu singkirkan. Air kotor hanya akan menimbulkan bakteri pada daging. Selain itu, vitamin B dalam daging merah mudah larut dalam air, sehingga berkurang ketika dicuci. Letakkan dalam wadah, tutup rapat dengan plastik kedap udara. Disimpan terpisah, jangan dicampur dengan daging yang sudah diolah atau dimasak. Taruh daging mentah atau segar dalam satu lapisan saja, jangan bertumpuk karena jika disimpan lama, akan menempel dan susah dipisahkan. Lebih baik bekukan daging dalam potongan kecil. Jadi Anda hanya mengeluarkan daging sesuai kebutuhan saja dari dalam pendingin. Jika semua dapat dilakukan dengan benar, daging segar dapat disimpan selama tiga hari.2. Daging Beku Sebelum dimasukkan, bungkus rapat dengan plastik kedap udara. Simpan dalam lemari es dengan suhu ideal-18C Jangan disimpan secara bertumpuk dan jangan terlalu banyak. Jika ingin mengolahnya, biarkan daging mencair dalam kulkas dengan suhu menjadi -1 sampai +4C Kalau mencairkannya di luar kulkas, hasil olahan daging akan terasa keras saat dimakan, karena ada proses pemaksaan saat pencarian yang menyebabkan kegurihan berkurang serta masuknya bakteri. Setelah daging mencair, langsung dimasak, jangan dibekukan lagi karena daging sudah terkontaminasi udara dari luar pendingin. Jika semuanya dilakukan dengan kondisi benar, daging beku dapat disimpan selama enam bulan.

G. Hasil Praktikum

2.3 Persiapan Pengolahan UnggasA. Pengertian UnggasPada umumnya unggas yang dipergunakan dalam pengolahan adalah ayam, itik, kalkun, angsa, dan bermacam-macam burung. Secara esensial komposisi unggas pada umumnya sama dengan daging, yaitu: air 75% dari jaringan otot, protein 20% dari jaringan otot, lemak 5% dari jaringan otot, dan elemen-elemen lain.Umur binatang merupakan faktor yang paling menentukan dalam pemilihanunggas. Umur ini pula yang menentukan metode pengolahan unggas. Unggas muda lebih lunak, karena itu dapat diolah secara panas kering, sedang unggas yang tua memerlukan pengolahan pelan dan panjang, karena itu cocok digunakan pengolahan secara panas basah.

B. Jenis-Jenis Unggas1. Ayama. Poussen, ayam yang berumur 46 minggu, digunakan untuk roasting dan grilling.b. Pouted rein, jenis broiler yang dagingnya masih empuk dan biasanyadibakar dalam oven, digunakan untuk roasting, grilling, saute, casserole dish, supreme, dan pie.c. Pouparde, ayam yang sudah besar, digunakan untuk roasting, broiling,dan galantine.d. Chapon, ayam pedaging dan mengandung banyak lemak, digunakan untuk roasting.

Kriteria ayam yang baik adalah:a. Mempunyai badan yang besar dan montok.b. Tulang dada masih mempunyai tulang rawan. c. Dagingnya segar.d. Kulit segar, putih rata, dan ada yang kemerah-merahan.e. Ayam yang tua mempunyai sisik di kaki dan mempunyai taji. f. Ayam tidak mengantuk dan berpenyakit.g. Memiliki mata yang segar dan cerah.

2. Angsa (Goose)

a. Gooseling (angsa muda) Umur : 35 bulan Berat : 23 kgKegunaan : dipanggang (roasting), direbus

b. Goose (angsa dewasa) Umur : 69 bulan Berat : 37 kgKegunaan : Pot roasting, boiling

3. Kalkun (Turkey)Di Indonesia kalkun hanya sebgai binatang peliharaan, sedangkan di negara barat dijual dalam bentuk dibekukan yang siap untuk dioven.a. Young Turkey (Kalkun Muda) Umur : 34 bulanBerat : 23 kgTeknik olah : dipanggang (roasting), digoreng (frying)b. Yearilng Turkey (Kalkun dewasa) Umur : 57 bulanBerat : 47 kgTeknik olah : dipanggang (roasting, grilling)c. Large Turkey (Kalkun) Umur : >10 bulan Berat : >8kgTeknik olah : Boiling dan stewing

4. ItikBudidaya itik biasanya hanya diambil telurnya saja, tetapi tidak menutup kemungkinan itik dipotong dijadikan daging itik. Macam-macam itik di antaranya: bebek jawa, bebek alabio, bebek bali, bebek manila, bebek peking, dan lain-lain.

5. Burung MerpatiBurung merpati atau burung dara yang digunakan biasanya burung dara yang masih muda. Digunakan untuk masakan-masakan Tionghoa, berupa masakan tim atau burung dara goreng.

C. Kualitas UnggasKualitas unggas yang baik ditentukan oleh:1. Bagian daging lebih banyak daripada bagian lainnya.2. Tekstur daging lembut.3. Bagian dada tampak berisi.4. Bagian paha tidak keras.5. Aroma segar.6. Karkas utuh.

D. Persiapan Pengolahan UnggasUntuk menyiapkan unggas diperlukan tempat kerja yang khusus dan alat kerja tersendiri.1. Beberapa persiapan awal yang dilakukan pada ungags a. Menghilangkan bulu; Bulu yang halus dan kasar dibersihkan dengan pisau.b. Membersihkan bulu-bulu kecil; Diletakkan di atas api hingga hilang.c. Menghilangkan leher; Potong bagian belakang leher, potong hingga dada, kulit leher harus tetap ada, hilangkan sisa bagian kepala.d. Menghilangkan kaki; Potong kaki sebelum pergelangan. Pada kalkun urat harus ditarik terlebih dahulu.e. Mengambil bagian dalam; Potong bagian usus, 23 cm hingga sampaibagian dada, jangan memotong terlalu dalam, keluarkan paru-paru dan hati meialui leher dengan menggunakan jari telunjuk, sesudah itu bagian lemak usus dikeluarkan terlebih dahulu, sesudah itu perut dan semua jeroan ditarik ke luar.f. Mencuci; Cuci dan bersihkan bagian dalam dan luar kemudian keringkan.g. Mengikat dan melipat; Ikat dan bentuk sebelum dimasak.

2. Mengikat tanpa jaruma. Buat ikatan di bawah lubang usus, silangkan di atas paha.b. Ujung tali diletakkan pada bagian paha, letakkan ayam pada satu sisi, tali ditarik di atas sayap.c. Kulit leher menutupi ujung leher, ikat dengan tali.d. Kedua ujung tali ditarik kencang di bagian sisi sayap yang lain dan ikat.

3. Mengikat dengan jaruma. Kulit leher menutupi ujung leher, tusukkan jarum melalui sayap dan bagian punggung.b. Tusukan yang keluar ditusukkan melalui sayap kedua.c. Tekan paha, tusuk-tusuk melalui kulit perut.d. Tusukan yang keluar melalui p aha bagian belakang.e. Ayam dibentuk lagi di setiap ujung, ditarik kencang dan ikat.

4. Mengikat kakiAyam untuk sup dimasak, ayam panggang biasanya tidak diikat:a. Bagian kanan dan kiri perut dilubangi.b. Lipat kaki dan masukkan ke dalam lubang.

5. Mengikat dua kali untuk unggas yang besar (angsa, bebek, kalkun)a. Ditusuk malalui bagian tengah pergelangan pada paha.b. Tusuk kedua bagian sayap yang dilipat ke belakang dan ikat.c. Kedua paha dirapatkan lalu tusukkan melalui bagian belakang paha melewati bagian perut lalu ikat.

E. Teknik Memotong UnggasTeknik memotong unggas terlebih dahulu harus mengetahui bagian- bagiannya. Pengetahuan anatomi dan pengenalan kerangka sangat dibutuhkan sebelum memotong ayam menjadl bagian tertentu. Tujuannya adaiah membuat potongan yang tepat, mengurangi trimming atau serpihan daging yang mungkin masih melekat pada tulang dan mempercepat proses pemotongan. Berikut ini proses pemotongan unggas berdasarkan teknik olah.

1. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Roastinga. Singeing, membakar bulu-bulu halus yang masih tersisa. b. Potong winglet dan kaki kira-kira 1 cm di bawah lutut.c. Potong tulang leher, dan tinggalkan jelambir kulit leher kira-kira 3 cm dari pangkal leher.d. Baringkan ayam pada cutting board dan patahkan persendian paha dan punggung dengan jalan menekan pelan-pelan.e. Tusukkan jarum dan benang melalui: kakkakisayapjelambirpangkalleher sayap.f. Letakkan ayam dengan punggung menghadap bawah pada cutting board.g. Tekan kaki ke depan sehingga dada tampak lebih besar, kemudian ikatkan kedua ujung benang kuat-kuat.Catatan:Perlakuan awal sebelum trussing bagian dalam diberi garam, dan stuff dengan dressing.

2. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Grillinga. Singeing.b. Potong winglet dan kaki.c. Potong tulang belakang, dapat dilakukan dari dalam rongga badan maupun dari luar.d. Buka dan ratakan kedua belah bagian dada.e. Buat torehan kecil pada kulit seukuran lutut ayam.f. Masukkan ujung lutut ke dalam torehan tadi sehingga paha melekat pada dada sehingga aman pada waktu dimasak.Contoh menu: Grilled Chicken American Style Grilled Chicken Devil Sauce

3. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Sautinga. Singeing.b. Potong winglet dan kaki.c. Potong dan pisahkan paha dari badan melalui sela paha dan badan. d. Potong dan pisahkan tulang belakang dari bagian dada.e. Pisahkan dada menjadi dua melalui salah satu sisi tulang dada.f. Potong masing-masing belahan dada menjadi sama berat, sehingga akhirnya menjadi 4 potong daging dada.g. Potong masing-masing kaki menjadi dua melalui persendian paha menjadi paha bagian atas dan paha bagian bawah.

4. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Supremea. Singeing.b. Potong dan pisahkan kaki dari badan melalui sela paha dan badan. c. Kuliti bagian dada.d. Keluarkan tulang canggah (wing bond).e. Potong winglet dan kuliti sayap yang tersisa pada badan. f. Potong dan pisahkan daging dada dari tulang dada.

5. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Stewinga. Potong carcas menjadi 12 potong.b. Pisahkan dua sayap dari tubuhnya, potong paha, persendian kaki, potong menyilang carcas dari tulang dada sepanjang tulang rusuk.c. Pisahkan dada dari tulangnya.

F. Cara Penyimpanan Unggas1. Unggas perlu dibersihkan dan dicuci sebelum disimpan.2. Simpan dalam ruang pendingin (refrigerator) bila masa simpan tidak lama dan unggas akan segera digunakan. Simpan dalam ruang pembeku (frezeer) jika unggas disimpan untuk waktu yang lama dan belum digunakan.

G. Hasil Praktikum

2.4 Persiapan Pengolahan Ikan dan Kerang-KeranganA. Pengertian Ikan dan Kerang-Kerangan1. Pengertian IkanSecara umum dapat dikatakan bahwa ikan adalah binatang berdarah dingin yang hidup di 2 jenis air yaitu air payau dan air tawar.secara pengetahuan Ikan merupakan bahan makanan yang memiliki protein tinggi dan mudah diolah. Selain rasanya yang gurih, ikan juga bisa diolah dengan berbagai macam bumbu dan jenis masakan.

2. Pengertian Kerang-KeranganShellfish merupakan binatang berkulit keras yang hidup di air. Memiliki tubuh yang lunak dengan kulit yang keras pada bagian luar yang berfungsi sebagai pelindung atu di sebut kerang dan Kerang adalah kuliner dan perikanan istilah untuk invertebrata air exoskeleton - bantalan yang digunakan sebagai makanan , termasuk berbagai jenis moluska , crustacea , echinodermata dan . Meskipun sebagian besar jenis kerang yang dipanen dari lingkungan air asin , beberapa jenis hanya ditemukan di air tawar . Selain itu beberapa spesies kepiting darat yang dimakan , misalnya Cardisoma guanhumi di Karibia .Meskipun nama , kerang bukan jenis ikan , tetapi hanya hewan yang hidup di air. Banyak varietas kerang / Moluska laut Familiar dinikmati sebagai sumber makanan oleh manusia mencakup banyak spesies kerang , remis , tiram , winkles , dan kerang . Beberapa krustasea umumnya dimakan adalah udang , lobster , udang karang, dan kepiting . Echinodermata tidak sesering dipanen untuk makanan seperti moluska dan krustasea. Sellfish dapat dikelompokkan menjadi beberapa bagian yaitua. Crustacean, terdiri dari : kepiting, lobster, prawn, shrimpb. Coquillage, terdiri dari : cockle, mussel, oyster, clamb, scalloc. Mollusca, terdiri dari : gurita, cumi-cumi, ikan sotong, teripangd. Miscellaneous, terdiri dari : siput dara dan penyu

B. Jenis Ikan dan Kerang-Kerangana. Berdasarkan bentuk tubuhnya ikan dibedakan menjadi beberapa yaitu sebagai berikut :- Round fish, ikan ini memiliki tubuh bulat panjang atau lonjong dan kembung. Misalnya :ikan tuna, ikan tongkol dan ikan kakap.- Flat fish, ikan ini memiliki tubuh pipih atau gepeng. Misalnya :ikan pari, ikan bawal putih dan hitam, ikan lidah, ikan sebelah. 2. Berdasarkan kandungan lemaknya, maka ikan dapat dikelompokkan : - White atau lean fish Kandungan lemaknya kurang dari 5% Contoh : Flounder, Sole, Cod, red snapper, sea bass, perch, halibut, pike.- Oily fish atau fat fish Kandungan lemaknya lebih dari 6%. Contoh : salmon, tuna, trout, butter fish, mackerel. D. Kualitas Ikan dan Kerang-KeranganE. Teknik Memotong Ikan dan Kerang-Kerangan

F. Teknik Penyimpanan Ikan dan Kerang-Kerangan1. Teknik Penyimpanan Ikan

Setelah membeli ikan , bersihkan ikan dan simpan dalam lemari pendingin bila tidak ingin segera diolah. Pada proses pembersihan, gunakanlah air dingin. Gunakan air yang telah diisi es batu untuk membantu menghilangkan kotoran dan bakteri pada ikan. Bersihkan dengan kain bersih atau handuk kertas agar sisa air tidak menempel pada ikan. Air bisa menjadi media berkembangnya bakteri. Masukkan ke dalam kantong plastik kedap udara tetapi sebelumnya, lapisi ikan dengan kertas agar embun dari udara dingin lemari es tidak meresap ke ikan saat akan dimasak. Untuk memertahankan kadar minyak, terutama pada ikan salmon, simpan ikan tiga hingga enam bulan. Semakin lama disimpan, kadar minyak ikan akan semakin keluar sehingga saat diolah dan dikonsumsi, rasanya semakin terasa enak.

2. Kerang-KeranganKualitas kerang yang paling baik adalah jika kondisinya masih hidup ketika membelinya. Cirinya adalah kerang nampak merespon keadaan sekitarnya, seperti bergerak menutup cangkang ketika kita mengganggunya atau dan perlahan membuka kembali ketika dirasa aman. Ciri yang lain adalah dari bau kerang, jika sudah mati dan tidak segar lagi, baunya akan cenderung tajam dan tidak enak.

Untuk menyimpan kerang, tempatkan kerang di dalam wadah tertutup dengan posisi cangkang horizontal. Hal ini bertujuan untuk menjaga agar cairan kerang tidak keluar dari tubuhnya, karena cairan inilah yang menyimpan rasa sedap dari kerang. Selanjutnya, bungkus wadah penyimpanan dengan kain yang basah agar daging kerang tidak kering. Hindari menutup wadah rapat-rapat agar kerang tidak mati lemas. Cara menyimpan ini bisa membuat kerang tahan hingga tiga hari, setelah itu kerang harus segera dimasak.

Daftar PustakaDepkes RI. Penyehatan Makanan dan Minuman, 1999.Purawidjaja, Enam Prinsip Dasar Penyediaan Makan di Hotel, Restoran dan Jasaboga, 1995