GASTRONOMI(TATA BOGA)

Andrey Purwanto (03)Assa Putri Nur Anisya (05)

Dwinita Apritasari (08)Irhami Farhan (13)

M.Robbi Solihin (20)Putriana Sofia Salma (25)

Gastronomi (Tata Boga)• Dua ratus tahun yang lalu, kata gastronomi

pertama kali muncul di zaman modern tepatnya di Perancis pada puisi yang dikarang oleh Jacques Berchoux (1804.

• Kata gastronomi berasal dari Bahasa Yunani kuno :

• gastros yang artinya "lambung" atau "perut" •  nomos yang artinya "hukum" atau "aturan".• Meliputi studi dan apresiasi dari semua makanan

dan minuman.

• Mencakup pengetahuan mendetail mengenai makanan dan minuman nasional dari berbagai negara besar di seluruh dunia.

PERAN GASTRONOMI

• sebagai landasan untuk memahami bagaimana makanan dan minuman digunakan dalam situasi-situasi tertentu

• untuk membangun sebuah gambaran dari persamaan atau perbedaan, pendekatan atau perilaku terhadap makanan dan minuman yang digunakan di berbagai negara dan budaya.

GASTRONOMI INDONESIA

• Gastronomi Indonesia terbentuk dari perpaduan dengan budaya serta makanan dari India, Timur Tengah, Cina, dan bangsa Eropa, Portugis, dan Belanda.

• Makanan pokok di Indonesia adalah nasi kecuali di Maluku dan Irian Jaya di mana sagu, kentang, dan singkong lebih umum.

• Makanan lauk pauk di Indonesia disajikan lebih sedikit dibandingkan dengan makanan pokoknya.

• Ciri khas yang lain : adanya sambal yang memberi cita rasa pedas bagi kebanyakan makanan Indonesia.

• Budaya dan masakan India yang sangat berpengaruh di Indonesia contohnya ada pada penggunaan berbagai bumbu seperti jinten, ketumbar, jahe, dan kare yang sering disajikan dengan santan.

• Pengaruh pedangang dari Arab pun ikut memperkaya masakan Indonesia seperti , masakan sate yang terinspirasi dari masakan arab yaitu Kebab dan Nasi Kebuli, serta masakan yang menggunakan daging kambing.

• Para pedagang dari Cina juga membawa bahan pangan dari negara mereka seperti mi, kacang kedelai, dan berbagai macam sayuran.

• Kolonisasi oleh bangsa Belanda memperkenalkan cita rasa baru dan bahan pangan seperti lada yang berasal dari Meksiko, kacang dari Amerika untuk bumbu sate dan gado-gado.

Segi Gastronomi PraktisBeberapa masakan khas Indonesia dikaitkan dengan perayaan

tertentu seperti perayaan agama. Contoh : • Saat hari raya lebaran yang dirayakan oleh umat muslim, masakan

menggunakan ketupat adalah masakan yang umum disajikan. • Saat "Selamatan", yaitu tradisi berdoa sebelum kegiatan tertentu

seperti pernikahan atau membangun rumah, tumpeng atau nasi kuning yang dibentuk seperti kerucut disajikan.

• Pada Hari Raya Nyepi yang dirayakan umat Hindu biasanya disajikan kue kering dan manisan.

• Pada perayaan Hari Kemerdekaan, ada budaya untuk mengadakan lomba memakan kerupuk udang untuk anak-anak dan lomba membuat tumpeng bagi para wanita.

NASI TUMPENG

Nasi Tumpeng

• Tumpeng adalah penyajian nasi berbentuk kerucut dengan lauk-pauk disekelilingnya

• Cara penyajian ini khas Jawa atau penduduk Betawi keturunan Jawa

Makna Simbolis

• Falsafah tumpeng berkaitan dengan keadaan geografis pulau jawa yang dikelilingi gunung berapi

• Tradisi purba yang memuliakan gunung sebagai tempat tinggal arwah leluhur menginspirasi bentuk kerucut pada tumpeng

• Tradisi Hindu di masyarakat jawa mencetak bentuk kerucut pada tumpeng untuk meniru bentuk gunung suci Mahameru,tempat bersemayam dewa-dewi

• Menurut tradisi islam jawa pada acara slametan,”tumpeng” merupakan akronim “yen metu kudu sing mempeng”. Yang artinya “bila keluar harus dengan sungguh-sungguh”.

• Didalam slametan juga terdapat makanan bernama “buceng” yang terbuat dari ketan, dan merupakan akronim dari “yen mlebu kudu sing kenceng”. Yang artinya “bila masuk harus dengan sungguh-sungguh”.

• Sedangkan lauk-pauknya berjumlah 7 macam (pitu), merupakan akronim dari pitulungan (pertolongan)

• Ketiga akronim tersebut berasal dari sebuah doa dalam surah al Isra’ ayat 80: “Ya Tuhan,masukanlah aku dengan sebenar-benarnya masuk dan keluarkanlah aku dengan sebenar-benarnya keluar serta jadikanlah dari-Mu kekuasaan bagiku yang memberikan pertolongan”

• Doa ini dulu dibaca oleh nabi Muhammad sewaktu akan hijrah keluar kota Mekah

• Maka,bila seseorang mengadakan hajatan dengan menyajikan tumpeng, maksudnya adalah memohon pertolongan kepada Yang Maha Kuasa agar kita mendapat pertolongan dan memperoleh kebaikan

Makna isi Nasi Tumpeng

• Nasi merupakan menu utama dari tumpeng,biasanya digunakan nasi putih atau nasi kuning

• Nasi putih melambangkan kesucian dan disajikan dalam upacara keagamaan

• Nasi kuning melambangkan kesejahteraan dan kekayaan,biasanya disajikan untuk perayaan ulang tahun atau kelahiran bayi

• Hewan laut juga biasanya harus tersaji• Ikan lele yang hidup didasar sungai

melambangkan ketabahan dan keuletan dalam menjalani hidup

• Ikan teri yang hidup bergerombol melambangkan kerukunan dan kebersamaan

• Lauk hewani yang hidup didarat juga mempunyai simbol tersendiri

• Biasanya digunakan daging ayam jantan karena mudah memprosesnya,biasanya digoreng dengan bumbu kuning

• Ayam jantan juga memiliki simbol ketenangan hati

• Telur juga disajikan dalam bentuk pindang• Telur rebus pindang disajikan dalam keadaan

tidak terkupas• Hal ini melambangkan,jika telur dikupas saat

ingin memakannya berarti segala tindakan harus direncanakan dan dikerjakan sesuai untuk hasil yang sempurna

• Sayur-sayuran juga ikut melengkapi lauk-pauknya

• Biasanya yang tersaji adalah urap,yang berarti urip (hidup) melambangkan kemampuan menghidupi atau menafkahi keluarga

• Urap berisi kangkung yang berarti melindungi, bayam yang berarti ketentraman, dan tauge yang berarti keinginan untuk tumbuh

Gudeg Yogyakarta

ASAL USUL

NAMA GUDEG

Gudeg Yogyakarta

MASAKAN

GUDEG

VARIASI GUDEG

VIDEO PEMBUATAN GUDEG

Asal Usul Nama GudegPada zaman dahulu, ada pasangan suami istri yang tinggal di Yogyakarta. Suaminya adalah warga Inggris. Pada zaman itu, sang suami selalu memanggil istrinya dengan sebutan ‘dek..’. Suatu hari, sang suami pergi bekerja, istri bingung harus membuat masakan apa, ketika suaminya pulang. Akhirnya, sang istri membuat masakan dari nangka muda. Ketika, sang suami datang, ia langsung menuju ke meja makan dan menyantap makanan yang telah di buat sang istri. Suami itu pun berkata, “ Good dek…”. Istri pun sangat senang dan terkejut. Lalu sang istri bercerita kepada teman dan tetangganya, bahwa, setiap kali suaminya di buatkan makanan itu, ia selalu berkata “ Good dek..”. Akhirnya kata-kata “Good dek…” itu telah mengalami metamorfosa menjadi GUDEG.

Gudeg adalah makanan khas Yogyakarta dan Jawa Tengah yang

terbuat dari nangka muda yang dimasak dengan santan. Perlu waktu berjam-jam untuk membuat masakan ini. Gudeg dimakan dengan nasi dan

disajikan dengan kuah santan kental, ayam kampung, telur, tahu dan

sambal goreng krecek.

• Gudeg Kering, yaitu gudeg yang disajikan dengan santan kental, jauh lebih kental daripada santan pada masakan padang.

• Gudeg Basah, yaitu gudeg yang disajikan dengan santan encer.

• Gudeg Solo, yaitu gudeg yang santannya berwarna putih.

Variasi Gudeg

Ada sebuah cerita yang beredar di masyarakat yang mengisukan bahwa warna coklat pada gudeg dihasilkan dari darah ayam yang ditambahkan pada masakan. Mitos ini tidak benar, karena warna coklat dihasilkan dari daun jati.

Anekdot

Masakan GudegBahan• 200 gram kacang tolo• 1 liter santan cair• 500 gram nangka muda, iris kasarHaluskan• 8 butir bawang merah• 5 siung bawang putih• 1 sdm ketumbar• 6 buah kemiri• Sdt garam• 4 cm lengkuas, memarkan• 5 lembar daun salam• 3 batang serai, memarkan• 100 gram gula merah, iris• 250 ml santan kental

Cara membuat• Sangrai kacang tolo, lalu rebus sampai

setengah matang, angkat, sisihkan.• Rebus santan cair sampai mendidih,

lalu masukkan kacang tolo beserta air rebusannya.

• Masukkan nangka muda, bumbu halus, lengkuas, daun salam, serai, gula merah, dan santan kental. Tutup panci dengan rapat, masak selama 5 jam dengan api kecil.

• Setelah kuah kering dan nangka berwarna kemerahan, angkat, sajikan

Video Pembuatan Gudeg

RUJAK CINGUR

• Rujak cingur adalah salah satu makanan tradisional yang mudah ditemukan di daerah Jawa Timur, terutama daerah asalnya Surabaya. Dalam bahasa Jawa kata cingur berarti "mulut", hal ini merujuk pada bahan irisan mulut atau moncong sapi yang direbus dan dicampurkan ke dalam hidangan.Rujak Cingur disebut juga Rujak Ulek,karena semua saus/bambu dicampur dengan cara diuleg.

• Makanan ini disebut rujak cingur karena bumbu olahan yang digunakan adalah petis udang dan irisan cingur. Hal ini yang membedakan dengan makanan rujak pada umumnya yang biasanya tanpa menggunakan bahan cingur tersebut. Rujak cingur biasa disajikan dengan tambahan kerupuk, dan dengan alas pincuk (daun pisang) atau piring.

Rujak cingur biasanya terdiri dari irisan beberapa jenis buah seperti timun, kerahi (krai, yaitu sejenis timun khas Jawa Timur),bengkuang, mangga muda, nanas, kedondong, kemudian ditambah lontong, tahu, tempe, bendoyo, cingur, serta sayuran seperti kecambah/taoge,kangkung, dan kacang panjang. Semua bahan tadi dicampur dengan saus atau bumbu yang terbuat dari olahan petis udang, air matang untuk sedikit mengencerkan, gula/gula merah, cabai, kacang tanah yang digoreng, bawang goreng, garam, dan irisan tipis pisang biji hijau yang masih muda (pisang klutuk). Semua saus/bumbu dicampur dengan cara diulek, itu sebabnya rujak cingur juga sering disebut rujak ulek.

ASAL-USULRUJAK CINGUR

• Pada jaman dahulu kala, bertahtahlah raja Firaun Hanyokrowati di Masiran. Beliau sangat berkuasa dan sangat ditakuti oleh rakyatnya.

• Pada hari ulang tahunnya sang raja memanggil seluruh juru masak istana untuk menyediakan masakan yang special bagi dirinya. Berbagai macam masakan dari berbagai resep pilihan para juru masak dihidangkan. Sang Rajapun mencicipinya, tapi tak satupun masakan yang berkenanan dilidah sang raja.

• Tiba-tiba masuklah seorang punggawa kerajaan menghadap Sang Raja, dia mengatakan bahwa ada seorang anak yang ingin menyajikan masakannya supaya dicicipi oleh sang raja. Sang Raja pun mempersilahkan anak tersebut untuk menghadapnya. “Raja, perkenalkan, nama saya Abdul Rozak”, begitu kata anak tersebut memperkenalkan dirinya. Setelah itu dia menghaturkan masakannya yang dibungkus dengan daun pisang. Sang Raja pun memanggil ahli kesehatan dan tim gegana untuk memeriksa apakah bungkusan itu aman. Setelah memastikan bahwa bungkusan itu aman, maka sang raja pun membuka dan mencicipi makanan tersebut, dan begitu mencicipi, sang raja tak mau berhenti, dia benar2 menikmati makanan itu, lezat sekali katanya dengan keringat bercucuran saking pedasnya .

• Apa nama makanan ini ? Kata raja kepada anak itu. “Saya belom sempat memberi nama sang raja” sahut anak itu. “Baiklah kalau begitu saya yang akan ngasih nama” kata sang raja. “Itu tadi yg kenyol2 itu apa ?” tanya raja, “Itu cingur onta sang raja” sahut anak itu. “Baiklah kalau begitu makanan ini saya beri nama Rozak Cingur !!”, lalu diperintahkannya kepada juru tulis untuk memasukkan nama itu kedalam lembaran negara. Anak tersebut dihadiahi sebuah kapal laut yang mewah dan sebidang tanah, serta di angkat menjadi kepala juru masak istana. Tetapi anak tersebut menolak, dia hanya mau menerima hadiah kapal laut untuk keperluannya mengembara. Sang raja setuju asalkan dia diberikan kopian resep rozak cingur, akhirnya deal dan anak tersebut mendapatkan kapal laut.

• Sang anak tersebut memulai pengembaraannya melintasi samudera raya, akhirnya kapalnya terdampar di tanjung perak. Disana dia mulai memperkenalkan Rozak Cingur hasil karyanya, akan tetapi dia mengalami kesulitan karena tidak ada onta disana. Akhirnya dia berhasil mengganti cingur onta dengan cingur sapi, yang ternyata kwalitasnya lebih oke.

• Orang2 sekitar tanjung perakpun mulai berdatangan pengen mencicipi rozak cingur tersebut, tapi karena orang jawa susah mengucapkan rozak akhirnya mereka sekenannya aja menyebut makanan tersebut “RUJAK CINGUR”. Dan lambat laun resep masakan tersebut tersebar dan banyak yang menyukai RUJAK CINGUR tersebut.

• Orang2 sekitar tanjung perakpun mulai berdatangan pengen mencicipi rozak cingur tersebut, tapi karena orang jawa susah mengucapkan rozak akhirnya mereka sekenannya aja menyebut makanan tersebut “RUJAK CINGUR”. Dan lambat laun resep masakan tersebut tersebar dan banyak yang menyukai RUJAK CINGUR tersebut.

CARA MEMBUAT RUJAK CINGUR

BAHAN :• 300 gram cingur (tulang rawan hidung sapi) atau kikil• 50 gram tauge• 100 gram kacang panjang, potong-potong• 1 ikat kecil kangkung, ambil daunnya• 100 gram tempe, goreng• 100 gram tahu, goreng• 200 gram petis udang• 10 buah cabai rawit (sesuai selera)• 2 sdm kacang tanah goreng• 1 buah pisang batu, parut kasar• 1 sdt asam• 75 ml air matang

CARA MEMBUAT :

1 Rebus cingur atau kikil, lalu potong dadu. Rebus tauge, kacang panjang, dan kangkung. Potong-potong tempe dan tahu goreng. Sisihkan.

2. Haluskan petis, cabai rawit, dan kacang tanah. Masukkan parutan pisang batu, asam, dan air matang, haluskan kembali.

3. Campur bumbu rujak petis dengan cingur, sayuran, tempe, dan tahu, aduk rata. Hidangkan rujak cingur dengan nasi atau lontong.

Rendang

Sejarah

Rendang

Jenis

Rendang

Makna Budaya

Variasi

Rendang

Sejarah Rendang Asal-usul rendang ditelusuri berasal dari Sumatera,

khususnya Minangkabau. Bagi masyarakat Minang, rendang sudah ada sejak dahulu dan telah menjadi masakan tradisi yang dihidangkan dalam berbagai acara adat dan hidangan keseharian.

Sebagai masakan tradisi, rendang diduga telah lahir sejak orang Minang menggelar acara adat pertamanya. Kemudian seni memasak ini berkembang ke kawasan serantau berbudaya Melayu lainnya; mulai dari Mandailing, Riau, Jambi, hingga ke negeri seberang di Negeri Sembilan yang banyak dihuni perantau asal Minangkabau. Karena itulah rendang dikenal luas baik di Sumatera dan Semenanjung Malaya.

• Rendang juga disebut dalam kesusastraan Melayu klasik seperti Hikayat Amir Hamzah yang membuktikan bahwa rendang sudah dikenal dalam seni masakan Melayu sejak 1550-an (pertengahan abad ke-16).

• 10:4 ... Buzurjumhur Hakim pun pergi pula ke kedai orang merendang daging kambing, lalu ia berkata: "Beri apalah daging kambing

• 10:7 ... kambing rendang ini barang segumpal." Sahut orang merendang itu, "Berilah harganya dahulu." Maka kata Khoja Buzurjumhur,

MAKNA BUDAYA• Rendang memiliki posisi terhormat dalam budaya

masyarakat Minangkabau. • Rendang memiliki filosofi tersendiri bagi masyarakat Minang

Sumatera Barat, yaitu musyawarah dan mufakat, yang berangkat dari empat bahan pokok yang melambangkan keutuhan masyarakat Minang, yaitu:

1. Dagiang (daging sapi), merupakan lambang dari "Niniak Mamak" (para pemimpin Suku adat)2. Karambia (kelapa), merupakan lambang "Cadiak Pandai" (kaum Intelektual)3. Lado (cabai), merupakan lambang "Alim Ulama"

yang pedas, tegas untuk mengajarkan syariat agama4. Pemasak (bumbu), merupakan lambang dari keseluruhan masyarakat Minangkabau.

• Dalam tradisi Minangkabau, rendang adalah hidangan yang wajib disajikan dalam setiap perhelatan istimewa, seperti berbagai upacara adat Minangkabau, kenduri, atau menyambut tamu kehormatan.

• Dalam tradisi Melayu, baik di Riau, Jambi, Medan atau Semenanjung Malaya, rendang adalah hidangan istimewa yang dihidangkan dalam kenduri, khitanan, ulang tahun, pernikahan, barzanji, atau perhelatan keagamaan, seperti Idul Fitri dan Idul Qurban.

Jenis Rendang• Dalam memasak daging berbumbu dalam

kuah santan, jika ditinjau dari kandungan cairan santan, sebenarnya terdapat tiga tingkat tahapan, mulai dari yang terbasah berkuah hingga yang terkering: Gulai — Kalio — Rendang.

Rendang KeringRendang

Basah (Kalio)

RENDANG KERING• Rendang sejati dalam tradisi memasak Minang. • Dimasak dalam waktu berjam-jam lamanya hingga santan

mengering dan bumbu terserap sempurna. • Dihidangkan untuk perhelatan istimewa, seperti upacara

adat, kenduri, atau menyambut tamu kehormatan. • Lebih gelap agak coklat kehitaman. Jika dimasak dengan

tepat, rendang kering dapat tahan disimpan dalam suhu ruangan selama tiga sampai empat minggu, bahkan dapat bertahan hingga lebih dari sebulan jika disimpan di kulkas, dan enam bulan jika dibekukan.

• Beberapa kalangan berpendapat bahwa citarasa rendang asli Minang adalah yang paling lezat dan tiada dua — jauh berbeda dengan rendang di sejumlah kawasan Melayu lainnya.

Rendang Basah (Kalio)• Rendang yang dimasak dalam waktu yang lebih singkat, santan belum

begitu mengering sempurna, dan dalam suhu ruangan hanya dapat bertahan dalam waktu kurang dari satu minggu.

• Berwarna coklat terang keemasan dan lebih pucat.• Dikenal di negara tetangga, seperti Malaysia dan Singapura.• Rendang yang ditemukan di Malaysia lebih mirip kalio, berwarna lebih

pucat dan basah dengan citarasa yang tidak begitu kuat. • Rendang Malaysia yang disebut rendang kelantan dan rendang negeri

sembilan memiliki perbedaan dengan rendang Indonesia. P• Proses memasak rendang di Malaysia, lebih singkat dan melakukan

pengentalan bumbu dengan dicampur kerisik (kelapa parut yang disangrai), bukan dengan proses pemasakan dengan api kecil dalam waktu yang lama.

• Karena keterkaitan sejarah melalui kolonialisasi, rendang juga dapat ditemukan di Belanda, juga dalam bentuk kalio, tetapi umumnya disajikan sebagai salah satu bagian dari lauk-pauk Rijsttafel.

Variasi Rendang• Rendang daging (Randang dagiang):

rendang daging sapi, kerbau, kambing atau domba. Adalah jenis rendang yang paling lazim ditemukan.

• Rendang ayam• : Rendang yang terbuat dari daging ayam• Rendang bebek (Randang itiak)• : Rendang yang terbuat dari daging bebek• Rendang hati• : Rendang yang terbuat dari hati sapi• Rendang telur (Randang talua)• : Rendang yang terbuat dari telur ayam, khas Payakumbuh• Rendang paru• : Rendang yang terbuat dari paru-paru sapi, khas Payakumbuh• Rendang ikan tongkol• : Rendang yang terbuat dari ikan tongkol

Cara Memasak Rendang

Cara Memasak Rendang

Bahan membuat rendang padang:• 1 ½ kg daging tanpa lemak, potong 4×4 cm• 2 lt santan dari 2 butir kelapa

Bumbu membuat rendang padang:• 2 lembar daun kunyit, simpulkan• 4 lembar daun jeruk purut• 2 batang daun serai, memarkan• 2 cm asam kandis/gelugur

Haluskan :• 2 cm lengkuas• 3 cm kunyit, bakar• 2 cm jahe, bakar• 100 g cabe merah besar• 100 g cabe merah keriting• 12 butir bawang merah• 6 siung bawang putih• 5 butir kemiri• ½ sdm ketumbar• 1 sdt jintan, sangrai• ½ sdt pala• 2 sdt garam

Cara Membuat :• Ungkep daging dengan bumbu halus, biarkan air

daging keluar. Ungkep sampai air kering.• Tuang santan, masukan semua bumbu kecuali

bumbu pelengkap, aduk rata.• Aduk santan dengan gerakan menimba dng sendok

hingga santan mendidih, jaga jangan sampai santan pecah. Gerakan menimba akan mencegah santan pecah.

• Kecilkan api, masak sampai mengeluarkan minyak, tambahkan bumbu pelengkap.

• Masak terus sambil sesekali diaduk agar tidak lengket, sampai rendang berdedak dan berwarna coklat.

TIPS MEMBUAT RENDANG• Kenapa dipilih daging gandik ?

Karena daging gandik adalah salah satu bagian dari paha belakang sapi yang terluar dan paling dasar. Dagingnya padat dan tidak banyak mengandung lemak.

• Tambahkan 2-3 asam kandis supaya rendang lebih awet

• Kadang ada resep yang menggunakan kunyit sebagai tambahan pada bumbu halus. Tujuannya untuk membuang rasa amis dari daging.

Kerak Telor

Sejarah Kerak Telor

• Kerak telor - adalah makanan asli daerah Jakarta (Betawi). Makanan yang mungkin namanya diambil dari rupanya yang sedikit gosong ini konon sudah ada ketika Jakarta masih bernama Batavia. Waktu itu di Batavia masih banyak ditumbuhi pohon kelapa yang sebagian dimanfaatkan oleh penduduk untuk berbagai macam keperluan. Salah satu diantaranya adalah dengan memarut daging buahnya lalu mencampurnya dengan ketan, telur ayam dan beberapa bumbu masakan kemudian dimasak sedemikian rupa sehingga penganan yang disebut kerak telor.

Nasib Kerak Telor Selanjutnya

• Namun seiring dengan perkembangan zaman, makanan yang dahulu selalu disajikan pada saat ada hajatan besar orang Betawi ini mulai terpinggirkan oleh makanan cepat saji ala barat dan makanan yang berasal dari daerah lain. Kerak telor di daerah Jakarta hanya dapat dijumpai di beberapa tempat saja, seperti: obyek wisata Setu Babakan, Jagakarsa, Jakarta selatan; Hutan Kota Srengseng, Jakarta Barat; Pekan Raya Jakarta, Kemayoran, Jakarta Pusat; dan beberapa tempat lainnya di Jakarta Timur, Jakarta Utara, dan daerah sekitar perbatasan Jakarta dan Bogor (Citayam, Bojong).

Tambahan Aja

• Ironisnya lagi, pembuat kerak telor pun sudah tidak didominasi oleh orang Betawi asli, melainkan orang Sunda yang berasal dari daerah Bogor, Garut, dan Bandung. Hal ini terlihat ketika ada Pekan Raya Jakarta atau yang kini berganti nama menjadi Jakarta Fair Kemayoran yang diselenggarakan satu tahun sekali. Dari ratusan penjual kerak telor yang ada di tempat itu mayoritasnya adalah orang Sunda, sedangkan orang Betawi asli hanya berjumlah puluhan saja. Faktor utama penyebabnya adalah keengganan generasi muda Betawi untuk belajar atau mewarisi keahlian membuat kerak telor dari generasi pendahulunya.

Bahan Bahan

100 gr beras ketan putih (dicuci bersih dan direndam dengan air kurang lebih 2 jam)

3 sdt garam4 buah cabai rawit, iris halus

5 sdm serundeng

4 sdm bawang goreng

2 1/2 sdt lada bubuk

2 1/2 sdt gula pasir

4 sdm ebi bubuk

4 butir telur bebek

Cara membuat :

• Panaskan penggorengan kerak telur hingga cukup panas.• Masukkan satu sendok makan sayur ketan yang sudah

direndam beserta airnya, tutup dan masak kurang lebih 2 – 3 menit.

• Buka tutupnya, kemudian beri 1 butir telur, 1 sdm bawang goreng, 1 sdm serundeng, 1/2 sdm ebi, 1 buah cabai rawit, 1 sdt garam, 1/2 sdt lada bubuk dan 1/2 sdt gula pasir, aduk rata.

• Ratakan disisi penggorengan kurang lebih berdiameter 20 cm, tutup dan masak kembali hingga harum

• Balik penggorengan kerak telur hingga terjilat api dan permukaan atas harum terbakar. Sajikan.

Papua

PAPEDA

• Papeda atau bubur sagu, merupakan makanan pokok masyarakat Maluku dan Papua. Makanan ini terdapat di hampir semua daerah di Maluku dan Papua.

• Papeda dibuat dari tepung sagu. Pembuatnya para penduduk di pedalaman Papua. Tepung sagu dibuat dengan cara menokok batang sagu. Pohon yang bagus untuk dibuat sagu adalah pohon yang berumur antara tiga hingga lima tahun.

• Mula-mula pokok sagu dipotong. Lalu bonggolnya diperas hingga sari patinya keluar. Dari sari pati ini diperoleh tepung sagu murni yang siap diolah. Tepung sagu kemudian disimpan di dalam alat yang disebut tumang.

• Papeda biasanya disantap bersama kuah kuning, yang terbuat dari ikan tongkol atau ikan mumbara dan dibumbui kunyit dan jeruk nipis.

Cara Membuat Bubur Sagu

• 100 gr tepung sagu• 1000 cc air• ½ sdt garam• ½ sdt gula

Cara membuat

1. Cairkan tepung sagu dengan 300 cc air, tempatkan di panci.

2. Tambahkan garam dan gula.3. Didihkan sisa air, 700 cc.4. Tuang air mendidih tadi ke dalam

panci yang berisi larutan sagu. Aduk sehingga sagu matang merata dan berwarna putih bening.

Bahan

PISANG IJO

Sulawesi Selatan

• Pisang ijo atau Es pisang ijo, adalah sejenis makanan khas di Selawesi Selatan, utamanya di kota Makassar yang terbuat dari bahan utama berupa pisang ijo. Pisang ijo berupa pisang yang dibalut dengan adonan tepung yang berwarna hijau dan cara memasaknya dengan mengkukus di sebuah dandang. Tepung berwarna dibuat dari tepung, air, pewarna hijau atau air daun suji dan air daun pandan.

Bahan Pisang Ijo

Bahan dasar

• 150 gr tepung beras • 50 gr sagu • 5 gr terigu • 200 ml santan • 80 ml gula pasir • 10 lbr daun pandan • 10 lbr daun suji • Garam secukupnya

Bahan saus• 200 ml santan • 1/2 sdm tepung

beras • 75 gr gula pasir • 2 lbr daun pandan

Cara Membuat• Kukus pisang raja sampai matang. Kemudian angkat dan sisihkan • Blender daun pandan dan daun suji yang telah diiris halus dengan 50 ml air. • Setelah semua tercampur rata, saring airnya dan sisihkan • Campur tepung beras, tepung sagu, terigu, gula pasir, santan serta air daun

pandan dan daun suji. Aduk dan uleni sampai tercampur rata dan licin • Tipiskan adonan kulit diatas, taruh pisang raja kukus diatas adonan kulit,

kemudian tutup seluruh permukaan pisang raja kukus dengan menggunakan adonan kulit.

• Kukus kembali pisang raja yang sudah terbungkus dengan adonan kulit sampai adonan kulit berwarna hijau tua

• Membuat saus, campur daun pandan yang telah diiris dengan 100 ml air, kemudian blender dan saring airnya

• Campur air pandan dengan gula pasir dan tepung beras. • Jerang diatas api kecil sambil diaduk-aduk sampai kental. • Angkat dan biarkan sampai hangat

Saran Penyajian

• Siapkan mangkuk saji, masukkan pisang ijo yang sudah dipotong-potong ke dalam mangkuk

• Tuangkan sausnya dan beri serutan es • Tambahkan sirup merah diatas es serut • Es Pisang ijo siap disajikan

Tempoyak

Apa Itu Tempoyak?

• Tempoyak adalah masakan yang berasal dari buah durian yang difermentasi. Tempoyak merupakan makanan yang biasanya dikonsumsi sebagai lauk teman nasi. Tempoyak juga dapat dimakan langsung (hal ini jarang sekali dilakukan, karena banyak yang tidak tahan dengan keasaman dan aroma dari tempoyak itu sendiri).

• Citarasa dari Tempoyak adalah masam, karena terjadinya proses fermentasi pada daging buah durian yang menjadi bahan bakunya. Selain terkenal di Kalimantan Tempoyak juga terkenal di Palembang, Lampung dan Malaysia. Di Palembang sendiri, makanan ini dimakan bersama ayam.

Sejarah Tempoyak

• Tempoyak diriwayatkan dalam Hikayat Abdullah sebagai makanan sehari-hari penduduk Terengganu. Ketika Abdullah bin Abdulkadir Munsyi berkunjung ke Terengganu (sekitar tahun 1836), ia mengatakan bahwa salah satu makanan kegemaran penduduk setempat adalah tempoyak. Berdasarkan sejarah yang ada dalam Hikayat Abdullah, tempoyak merupakan makanan khas rumpun bangsa Melayu, yaitu Indonesia (antara lain Palembang, Lampung dan Kalimantan) dan Malaysia.

Cara Membuat Tempoyak1. Siapkan buah durian yang matang. Pilihlah durian lokal untukmendapatkan hasil tempoyak yang baik. Jika Anda menggunakan durian montong, agak kurang bagus hasilnya karena terlalu banyak mengandung airdan gas.

2. Pisahkan biji durian dari dagingnya. Yang dibutuhkan untuk membuat tempoyak durian adalah dagingnya.

3. Berilah sedikit garam untuk memberi rasa asin pada dagingdurian, tanpa menghilangkan rasa manisnya, lalu aduk sampai rata.

4. Tambahkan sedikit cabai rawit yang sudah diulek. Aduk daging durian sampai rata. Selain menambahkan rasa pedas, cabai rawit juga mempercepatproses fermentasi.

5. Setelah selesai, simpan daging durian yang sudah diaduk tadi di dalam wadah tertutup (lebih baik gunakan stoples dan simpan pada suhu ruangan).

6. Biasanya, proses fermentasi durian (menjadi tempoyak) berlangsung selama 3-5 hari.