Presentasi Bab 3 Metode Perubahan Makanan

Disusun Oleh Kelompok 5:1. Anggit Prastiyawati (05/VIIC)2. Ikhsan Baharudin Purnama (15/VIIC)3. Yosinta Setyawati (29/VIIC)

Memasak pada prinsipnya adalah proses atau pemberian panas pada bahan makanan sehingga bahan tersebut mudah dicerna, aman, dan lezat serta mengubah bentuk penyajian.

Berdasarkan caranya, memasak dapat dikelompokkan menjadi :1. Memasak basah (Moist Heat Cooking)

Dengan panas basah berarti bahan tersebut terbasahi oleh cairan pemasak dan dimatangkan.

2. Memasak kering (Dry Heat Coking)Menggunakan alat dimana panas dapat ditimpakan pada benda baik dari atas, bawah atau atas bawah dan sekeliling bahan. Panas tersebut dapat mematangkan bahan tanpa merendam bahan pada suatu cairan yang panas

3. Memasak dengan minyak atau lemak (Fat Cooking)Artinya bahan dimasukkan kedalam cairan minyak/lemak panas, baik banyak atau sedikit

A. Metode Memasak Basah

Adalah mematangkan bahan yang dimasak dengan menggunakan bantuan panas suatu cairan (air/kaldu)Moist Heat Cooking biasanya untuk memasak jenis bahan yang agak keras, agar setelah matang dapat menjadi lunak. Sebagai konduktor adalah cairan. Konduksi dalam moist cooking lebih cepat daripada dry heat cooking. Panas yang digunakan sampai 100°C (titik didih air) sedangkan panas dalam bahannya sekitar 85°C-91°C.

1. Merebus Merebus (boiling) adalah memasak bahan makanan dalam cairan (air ,susu, kaldu) mendidih (±100°C) sehingga gelembung udara pecah di permukaan ciairan. Alat yang digunakan ialah panci dengan tutup. Banyak sedikitnya serta lamanya merebus tergantung pada bahan makanan yang direbus. Contoh : urap sayuran dan boiled potatoesHal yang perlu diperhatikan dalam proses merebus adalah :2.Jenis bahan yang direbus3.Waktu pemasakan4.Jenis cairan perebus5.Alat yang digunakan Simmering adalah merebus bahan makanan sampai titik didih ± 100°C kemudian api dikecilkan kurang dari 100°C, proses merebus masih terus berlangsung.

Contohnya adalah membuat kaldu (stock). Adapun di Indonesia dikenal dengan menyemur. Untuk bahan dari beras, telur dan buah dilakukan dengan cara:1.Bahan dimasukkan setelah air mendidih2.Tempereture disesuaikan dengan jenis makananPoaching ialah merebus bahan makanan didalam air yang sedikit dengan api kecil, temperature kurang dari 100°C. Proses poaching terjadi perlahan-lahan dan sesuai untuk bahan makanan yang mudah masak dengan tekstur yang lembut, misalnya telur, ikan, dan buah-buahan.Contoh : poached egg dan poached fish Hollandaise sauce.

Pedoman umum/prinsip dasar :a. Egg (telur)

Air ditambah garam dan cuka kemudian didihkan Telur diceplok dalam mangkok/sendok sayur

(rebus bersama tempatnya).b. Fish (ikan)

Ikan dimasukkan kedalam wadah, kemudian didihkan bersama-sama dalam waktu 20 menit/hingga matang.

c. Buah-buahan Dipoaching dalam sirup gula.

2. Menyetup

Menyetup (stewing) ialah memasak bahan makanan didalam cairan (air, kaldu, atau saus)dalam jumlah yang hampir sama dengan bahan yang dimasak. Proses menyetup terjadi perlahan-lahan agar bahan makanan dapat menjadi lunak. Dalam masakan continental dikenal white stew bila menggunakan saus putih, sedangkan jika menggunakan saus coklat maka disebut brown stew. Contohnya opor ayam, gulai kambing, irish stew, brown lamb stew. Menyetup juga dapat dilakukan pada buah-buahan dengan menggunakan air gula dan kadang-kadang diberi aroma cengkeh atau kayu manis.

3. Braising

Braising ialah metode memasak makanan dengan menggunakan sedikit air atau kaldu. Braising cocok untuk memasak bahan makanan yang agak keras dan diiris tipis-tipis untuk melembutkan serat-seratnya. Bahan makanan yang dapat dimasak secara braising antara lain daging sapi, ayam, atau itik dan juga sayuran. Contoh masakan braising antara lain ayam goreng kecap, braised beef, dan braised rolled cabbage.

Pedoman umum/prinsip dasar

a. Bahan dipotong rapi/sesuai intruksi resep.b. Bila daging/unggas/ikan, diletakkan dalam pan

yang sudah diberi mentega/lemak, dibiarkan sampai coklat bagian atas dan bawahnya. Jika sayuran tidak perlu dibuat coklat.

c. Dimasak beberapa menit, dimasukkan cairan pemanas (kaldu).

d. Setelah selesai/dirasa cukup proses pemasakan dilanjutkan dalam pan yang tertutup (Tightlay Covered).

4. Mengukus

Mengukus (steaming) ialah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Alat yang digunakan ialah risopan, dandang dengan kukusan, langseng dan seblugan atau klakat. Contoh masakan yang dimasak dengan cara ini antara lain nasi kukus dan pudding kukus (steamed pudding).Kelebihan/kebaikan memasak dengan cara mengukus :1. Dapat mempertahankan bentuk asli bahan sehingga

menarik untuk disajikan.2. Dapat melunakkan bahan tanpa banyak zat gizi yang

hilang dalam air.

5. MengetimMengetim (aubain marie) ialah memasak bahan

makanan dengan menggunakan panci tim atau 2 panci, yang satu lebih kecil sehingga dapat dimasukkan kedalam panci yang lain. Cara seperti ini memerlukan waktu yang lama. Contoh masakan ini ialah nasi tim dan pudding roti 6. Memblansir

Memblansir (blanching) ialah merebus sebentar bahan makanan dalam air mendidih, dengan maksud untuk mengurangi rasa dan bau, misalnya lobak, rebung, dan tulang untuk kaldu. Bahan makanan yang akan diawetkan perlu diblansir supaya warnanya tetap baik, misalnya cabai merah.

B. Metode Memasak Kering1. Memanggang

Ialah memasak bahan makanan diatas api terbuka. Api tersebut diletakkan dibawah bahan makanan, sehingga menimbulkan aroma yang sedap. Api tidak boleh terlalu besar agar makanan tidak hangus.Ada 2 macam cara memanggang :2. Griddling/pan broiling

Ialah memanggang diatas sebuah griddle yaitu lempengan besi rata yang diletakkan diatas perapian. Pan broiling ialah memanggang diatas wajan datar. Istilah grinddling digunakan di Inggris sedangkan Broiling digunakan di Amerika. Contoh sate, grilled chiken, dan broiles chiken.

Pedoman untuk memasak Grinddling:

1. Alat dipanaskan, diolesi dengan minyak2. Bila yang dimasak daging, maka daging

dipotong kemudian dicokltkan (dibolak-balik)3. Daging dibumbui setelah matang4. Untuk membalik daging digunakan spatula5. Setelah selesai grilled segera disajikan

b. Roasting memasak makanan dengan cara dipanggang menggunakan oven. Biasanya bahan makanan yang digunakan adalah daging. Agar tidak kering awalnya basahi daging dengan cairan (boasting). Pedoman umum dalam penggunaan “Roasting” :

Oven harus sudah siap (dalam keadaan panas)Bahan sudah siap dibumbuiDaging sebaiknya tidak menyentuh dasar alat (menggunakan tulang sebagai

alasnya) bila tidak menggunakan alas sesekali daging di balik agar pematangannya merata.

Cairan yang keluar dipergunakan untuk sausSayur sebaiknya ditiriskan terlebih dahulu sebelum ditiriskanc. Babercue

adalah memanggang dalam arang yang menyala,bahan diputar dengan tusukan diatas arang selama proses pematangan bahan dilumuri dengan saus yang banyak bumbu

d. Broilmemasak menggunakan arang panas dan tusukan sebagai penahan dagingnya. Pembumbuan dapat dilakukan sebelum atau sesudah pemasakan

2. Mengepan atau Mengoven (Baking)memasak bahan makanan di dalam oven dengan panas segala jurusan. Contoh masakan ini adalah berbagai macam roti.

3. Menyangan atau Menggongsengadalah memasak bahan makanan tanpa minyak. Dengan metode ini dapat dihasilkan makanan yang beraroma sedap. Alat yang digunakan adalah wajan berdasar tebal/ kwali dari tanah liat,seringkali menggunakan pasir sebagai pengganti minyak agar panas merata. Yang disangan misalnya kacang tanah, ketumbar dan kemiri.

C. Metode memasak dengan Minyak

Fat cooking adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan lemak.

Cara ini dapat dibedakan menjadi :1. Shallow Fry : menggoreng dengan pan

minyak sedikit sehinnga makanan tidak terendam

2. Deep Frying : menggoreng dengan minyak banyak .

1. Menumis Menumis(sauteing,shallow,frying) adalah

memasak bahan makanan dengan minyak atau lemak sedikit sambil diaduk. Bumbu yg ditumis akan mengeluarkan aroma yang sedap,sayuran terasa lebih gurih dan enak.Bahan yang ditumis adalah bahan tekstur lembut.Contoh masakannya adalah kangkung dan chicken saute chasseur.Prinsip dasar menumis :

• Bahan makanan dipotong rapi• Minyak harus benar-benar panas .

2. Menggoreng

Menggoreng (Frying) ialah memasak bahan makanan di dalam minyak. Ada 2 macam menggoreng, yaitu menggoreng di dalam minyak sedikit (pen frying) dan menggoreng di dalam minyak banyak (deep frying).

Bahan Makanan yang akan digoreng dapat diberi lapisan ataupun tidak. Jika diberi lapisan, maka ada 3 cara, yaitu :

a. Cara Perancis (A la Francaise,French Style) Bahan makanan yang akan digoreng dilapisi lebih dahulu dengan

tepung terigu kering.b. Cara Inggris(Al Anglaise,English Style) Bahan makanan yang akan digoreng dilapisi lebih dahulu dengan

tepung roti atau disebut juga Menamirc. Cara Orly(Al’ Orly,Orly Style) Bahan makanan yang akan digoreng dicelupkan ke dalam adonan

yg dibuat dari tepung, telur, dan cairan. Adonan ini disebut Frying Better.

Prinsip Deep Frying :• Minyak Bersih • Alat disesuaikan• Memasak setelah Minyak panas• Bahan makanan difasir terlebih dahulu/ditepung

Selain metode memasak di atas, ada beberapa istilah lain dalam memasak makanan, yaitu :

1. Memfilir : Menghilangkan tulang atau duri pada daging ayam atau ikan

2. Melardir : Menjahitkan pita lemak pada permukaan daging yang tak berlemak sebelum daging tersebut dipanggang supaya tidak kering.

3. Membardir : Membungkus daging dengan lapisan lemak tipis sebelum dimasak agar tidak kering.

4. Menggelasir : memberi lapisan mengkilap pada makanan.5. Mengentalkan : Menambah bahan pengental pada masakan

yang cair sehingga menjadi masakan yang kental. Cara mengentalkan ada beberapa macam ,yaitu :

a. Dengan bahan zat tepung (White wash)b. Dengan bahan pengental telurc. Dengan pengental gelatind. Dengan bahan pengental agar-agare. Dengan bahan pengental campuran mentega dan tepung (roux).

6. Menjernihkan, bila kita buat sirup seringkali keruh. Untuk menjernihkan yaitu dengan putih telur

7. Mengocok ,telur untuk membuat kue perlu dikocok lebih dahulu agar kue dapat mengembang. Pada waktu mengocok(beating)telur,kita memasukkan udara. Oleh karena itu, makanan dapat mengembang. Selain telur, kita dapat mengocok krim sehingga mengembang dan keras, disebut whipped cream. Gunanya untuk menghias kue,pudding,dan es krim.

8. Memarinir : merendam bahan makanan didalam cairan berbumbu agar bahan makanan tersebut lebih enak dan tidak lekas basi.

9. Mengisi : mengisi bahan makanan dengan daging, ayam, atau ikan yang dicincang .

10. Memanir : member lapisan kulit pada makanan dengan menggunakan telur dan tepung panir, kemudian digoreng .

11. Menyembam : membuat makanan menjadi masak dengan dibungkus daun kemudian dimasukkan ke dalam abu panas.

12. Mengongklok : Bahan makanan yang telah direbus dibuang digoncangkan di dalam panci itu di atas api kecil.

13. Smoking (pengasapan) : pemasakan dan pengawetan dengan panas kering asap.

14. Membesta : melapisi makanan sesudah digoreng dengan gula.15. Memposir : air dididihkan dan diberi cuka serta garam sedikit dan

telur dipecahkan di air itu. 16. Mengangin-anginkan : membuat makanan kering dengan

pertolongan angin. 17. Mengaduk : mempersatukan dua macam bahan makanan atau

lebih dalam satu tempat.18. Membelah : Mengiris bahan makanan secara memanjang.19. Menjemur : membuat makanan kering dengan pertolongan sinar

matahari20. Mengocok : menggerakkan adonan dengak pengocok telur,garpu

dan mixer .

21. Menemarkan : memukul-mukul tetapi tidak sampai hancur.22. Meracik : menyusun dan menyiapkan bahan makanan untuk

satu macam masakan .23. Merajang : mengiris bahan makanan sampai menjadi tipis .24. Menyayat : membuat makanan menjadi tipis, permukaannya

lebar .25. Mencingcang : menghaluskan bahan makanan dengan pisau

cincang .26. Water bath/bain marie

Memasak dalam tempat yang diletakkan dalam air panas tetapi tidak mendidih. Dalam pembuatan saus dan creamProcedure water bath:a.Air didihkan terlebih dahulu dengan panas mediumb.Tempatkan diatas air bahan yang dimasak dalam container, jangan sampai mendidih.

27. Pressure Coocking : pemasakan dalam panci bersuhu tekanan tinggi

28. Parboil Bahan direbus/dimasak ½ matang. Contoh creole rice.

Creole rice dibuat dari beras ½ matang didinginkan dengan air dingin, pemasakan dilanjutkan dengan pan kemudian ditutup dengan kertas halus lalu dioven hingga matang

29. Scramble (orak-arik) Memasak dengan cairan cream atau butter.

Menggunakan api sedang. Contoh srambled egg. Cara : 1. Telur dipecah dalam pan pemasak yang sudah diberi

butter. 2. Dikocok menggunakan kocokan (spatula kecil) 3. Dibubuhi cream/susu dan dimatangkan

Macam-macam bentuk potongan sayuran :

• Allumette, stick, julienne, jardiniere• Dice, cube, macedoine, paysonne• Minced, chopped, brunoise• Parisienne• Slice• Curl• Chiffonade

CUBE BRUNOISE

JULIENNE

STICK BARREL CHATEAU

MINCED

SLICE MACEDOINE

JARDINERE

Keterangan :1. Allumate : potongan tipis panjang dengan ukuran ½ mm x ½ mmx

4 cmStick : lebih panjang dari allumataJulienne : bentuk potongan sayuran dengan ukuran 1 mm x 1 mm x 4 mmJardiniere : bentuk potongan sayuran dengan ukuran 1 cm x 1 cm x 5 cm

2. Dice : bentuk potongan sayuran dengan ukuran ⅓ cm x ⅓ cm x ⅓ cmCube : bentuk potongan sayuran dengan ukuran ½ cm x ½ cm x ½ cm Macedoine : bentuk potongan sayuran dengan ukuran 1 cm x 1 cm x 1 cmPaysanne : : bentuk potongan sayuran dengan ukuran 1 cm x 1 cm x 1 cm

3. Minced : cincangan halus sekaliChopped : cincangan lebih kasar dari mincedBrunoise : : bentuk potongan sayuran dengan ukuran 1 mm x 1 mm x 1 mm

4. Turning : segi lima panjang 4 cmBarrel : segi lima lebih besar dari turning, ½ barrel = setengah lingkaran segi limaChateau = sebuah kentang dibagi enam

5. Parisienna : bulat kecil, dapat dibentuk dengan mould atau parisienne cutter

6. Slice : irisan tipis7. Curl : irisan tipis panjang melingkar8. Chiffonade: irisan halus

“TERIMA KASIH”