manajemen jasa boga

8/15/2019 Manajemen Jasa Boga

1/32

MAKALAH SURVEI MANAJEMEN JASA BOGA

CATERING ANGGREK

Tugas ini disusun untuk memenuhi tugas matakuliah manajemen jasa boga

Disusun oleh :

Mahya Aufa 22030112120012 Putri Permata Sari 22030112100!"

Ardhanares#ari Dhiyas A$ 2203011210022 Afiyah %atna &$ 22030112100'0

Shoffyyatul Millah 220301121002 %enny Setyandari 22030112100'(

)hory Afifah *$ 2203011210032 +ebriyanti &erma#an 22030112100(0

,ailatul +itriana 2203011213003- +ebiandra )adita 22030112100(1

.ahyani )$ 220301121300- /ahyu /idyasari $ 22030112100('

ina Puji %$ 220301121300!2 adia %ahma 22030112100"3

*ka Amalina $ 220301121300!' ,ien Meilya M$P$ 220301121300"-

45ka +erian M$ 22030112100!3 4kta6ia Milla .$ 22030112110103

Dara 7umintang M$ 22030112100!- /ahdatun urul $ 22030112130112

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2016


2/32

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar B!a"a#$

Penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari 8eren5anaan

menu sam8ai dengan 8endistribusian makanan ke8ada konsumen dalam rangka

8en5a8aian status yang o8timal melalui 8emberian makanan yang te8at dan termasuk

kegiatan 8en5atatan9 8ela8oran9 dan e6aluasi$ Dalam 8enyelenggaraan makanan

biasanya dilakukan dengan berbagai taha8an yakni dari 8eren5anaan anggaran belanja

makanan9 8eren5anaan menu9 8engadaan bahan makanan9 8emesanan dan 8embelian

bahan makanan9 8enerimaan bahan makanan9 8enyim8anan dan 8enyaluran bahan

makanan9 8ersia8an dan 8engolahan makanan9 dan 8endistribusian makanan$

Penyelenggaraan makanan 8erlu menera8kan unsur ilmu manajemen agar

hasil yang di5a8ai sesuai dengan tujuan yang telah diteta8kan$ Manajamen 8raktis

sebagai a8likasi dari ilmu manajemen da8at ditera8kan ke dalam 8engelolaan

makanan di 5atering 8elayanan lembaga untuk jumlah 8roduk lebih dari !0 8orsi$

nsur unsur manajemen yang dimaksud berkaitan dengan 8eren5anan9

8engorganisasiaan9 8elaksanaaan9 8engontrolan9 dan e6aluasi sebagai bahan masukan

untuk siklus manajemen berikutnya$ agian yang dikelola di dalam 5atering

8elayanan lembaga adalah 8er8aduan antara manusia 9bahan 8angan9 dan alat

8engolahan 8angan untuk menghasilkan makanan yang sia8 konsumsi dengan

menera8kan system kerja tertentu9 misalnya system kerja manual dengan alat

sederhana dan alat mekanis yang dio8erasikan manusia$

Sur6ei la8angan meru8akan sarana untuk mem8elajari gambaran nyata dari

sebuah materi 8embelajaran$ Dengan melakukan sur6ei la8angan9 mahasis#a da8at

mem8elajari sistem 8enyelenggaraan makanan 8ada 8elayanan jasa katering se5ara

langsung sehingga mahasis#a akan akan lebih 8aham mengenai gambaran umum

sistem 8enyelenggaraan makanan$ 4leh karena itu9 kami melakukan sur6ei ke

8erusahaan 8elayanan jasa katering ;A77%


3/32

1.2 T%&%a#

1.2.1 T%&%a# U'%'

Sur6ei ini bertujuan untuk mengetahui bagaimana sistem 8enyelenggaraan

makanan di .atering Anggrek Semarang$

1.2.2 T%&%a# K(%)%)

1$2$2$1 ntuk mengetahui sejarah9 6isi9 misi dan struktur organisasi di .atering Anggrek

Semarang$

1$2$2$2 ntuk mengetahui Sertifikasi &alal dan Pajak di .atering Anggrek Semarang$

1$2$2$3 ntuk mengetahui system manajemen ketenagaan di .atering Anggrek Semarang$

1$2$2$ ntuk mengetahui bagaimana fasilitas fisik dan 8eralatan di .atering Anggrek

Semarang$

1$2$2$! ntuk mengetahui alur kerja 8enyelenggaraan makanan di .atering Anggrek

Semarang$

1$2$2$' ntuk mengetahui kegiatan 8eren5anaan Anggaran elanja Makanan di .atering

Anggrek Semarang$

1$2$2$- ntuk mengetahui 8eren5anaan menu di .atering Anggrek Semarang$

1$2$2$( ntuk mengetahui 8roses 8engadaan dan 8enerimaan bahan makanan di .atering

Anggrek Semarang$

1$2$2$" ntuk mengetahui 8roses 8enyim8anan bahan makanan di .atering Anggrek

Semarang$

1$2$2$10 ntuk mengetahui kegiatan 8ersia8an dan 8engolahan bahan makanan di .atering

Anggrek Semarang$

1$2$2$11 ntuk mengetahui 8roses distribusi dan 8enyajian makanan di .atering Anggrek

Semarang$

1.*. Ma#+aat

Setelah melakukan sur6ey ini9 mahasis#a dihara8kan da8at memahami

gambaran nyata sistem 8enyelenggaraan makanan 8ada institusi 8elayanan jasa

katering mulai dari9 gambaran institusi9 ketenagaan9 8eren5anaan angggaran dan

8roses 8enyelenggaraan makanan 8ada institusi 8elayanan jasa katering


4/32

BAB II

HASIL DAN PEMBAHASAN

2.1 Ga',ara# U'%' I#)t-t%)- S&ara(/ -)- '-)-/ )tr%"t%r r$a#-)a)-

2.1.1 S&ara( 3a# Pr"',a#$a#

Anggrek .atering adalah 8erusahaan yang bergerak di bidang usaha jasa boga$

Anggrek .atering didirikan sejak 1 >uli 1""-$ Pada tahun 2002 Anggrek .atering

telah terdaftar sebagai Perusahaan Perorangan dengan nomor TDP

11$01$!$!!$11221$ Anggrek .atering berada di >alan Anggrek ?*@' Semarang yang

sekarang digunakan sebagai kantor 8emasaran marketing B$ Sedangkan kantor

8roduksi terletak di >alan ,amongan arat *?@1 Sam8angan$ A#al mulanya

Anggrek .atering hanya melayani 5atering untuk 8erusahaan dan 8abrik$ erkat

usaha dan kerja keras mengajukan 8ro8osal ke 8erusahaan dan 8abrik besar9 kini

Anggrek .atering melayani seluruh segmen di masyarakat bahkan merambah ke

kota lain se8erti Tegal9 rebes9 .ila5a89 Cogyakarta dan >akarta$

+ebruanti Primastuti meru8akan 8endiri sekaligus 8emilik dari Anggrek

.atering$ Sejarah berdirinya 5atering ini dimulai ketika suami dari y$ +ebruanti

meninggal dunia$ Suami y$ +ebruanti adalah seorang dokter dan kala itu kedua

anak y$ +ebruanti masih bersekolah di bangku kuliah$ Setelah suami y$

+ebruanti meninggal dunia9 ia menda8atkan kabar bah#a kedua adiknya

mengalami likuidasi bank dan menda8atkan uang 8esangon$ y$ +ebruanti dan

kedua adikknya lantas berfikir bagaimana 5ara untuk teta8 bekerja dan

menyambung hidu8 dari uang 8esangon tersebut$ Terins8irasi dari 5atering yang

ada di dalam *katan *stri Dokter **DB akhirnya y$ +ebruanti memutuskan untuk

membuka sebuah usaha jasa boga@5atering yang melayani 8erusahaan dan 8abrik$

Setelah satu setengah tahun berdiri9 Anggrek .atering mulai merambah melayani

a5ara 8ernikahan dan kegubernuran$

2.1.2 S-)t' Or$a#-)a)-

Anggrek .atering sangat mengandalkan 8roduk yang bergii9 berkualitas serta

8elayanan yang baik terhada8 konsumen$ Sesuai dengan isi Anggrek .atering

yaitu menjadi 5atering yang handal dan ter8er5aya dan mam8u membantu

8erekonomian keluarga serta masyarakat disekitarnya dan Misi Anggrek .atering

adalah memberikan layanan 8rima didukung oleh kualitas sumber daya manusia

yang handal dengan keteram8ilan dan jaringan yang luas$ Selain itu9 Moto

Anggrek .atering yakni ;The Art of Taste= yang bermakna bah#a seni dalam


5/32

O

w

n

er

O

w

n

er

4

8e

r a

si

on

a

4

8e

r a

si

on

a

merangkai rasa9 dengan mem8erhatikan rasa dari makanan9 seni keindahan

dekorasi serta manajemen yang teren5ana menjadi hal utama dalam menunjang

ke8uasan konsumen$

Pengorganisasian adalah 8roses mengusahakan hubunganhubungan yang

efektif antara orangorang sehingga mereka da8at bekerjasama se5ara efisien dan

dengan demikian mem8eroleh ke8uasan 8ribadi dalam melaksanakan tugas

tertentu9 dalam kondisi lingkungan tertentu guna men5a8ai tujuan tertentu$ &asil

dari 8engorganisasian adalah struktur organisasi$1 Struktur organisasi Anggrek

.atering dibagi menjadi dua bagian9 yaitu bagian 8emasaran dan 8roduksi$

Ba$a# 1. Str%"t%r Or$a#-)a)-

agan diatas menunjukkan struktur organisasi di Anggrek .atering$ Total

jumlah karya#an yang bekerja di Anggrek .atering ada 13" orang$ )eterangan

mengenai tugas dan #e#enang dari masing E masing anggota akan dijelaskan sebagai

berikut:

1. Owner

Sebagai 8emilik dan 8emegang kekuasaan tertinggi dari suatu 8erusahaan$ y$

+ebruanti dan kedua adiknya meru8akan 8emilik sekaligus 8enanggungja#ab di

Anggrek .atering$ Dalam hal ini9 owner mengemban tugas untuk menyusun

8eren5anaan dan 8engendalian usaha dalam 8erusahaan$

2$ agian 48erasional

Terda8at 1" orang yang bekerja di bagian o8erasional dari Anggrek .atering yang

dibagi menjadi 3 subbagian yaitu:

a$ )euangan

agian keuangan di Anggrek .atering di8egang oleh satu orang$ Ada8un tugas

dari bagian keuangan di Anggrek .atering adalah menerima 8embayaran dan

bukti 8embayaran serta membuat 8embukuan tentang 8engeluaran dan 8emasukan

dari Anggrek .atering yang nantinya akan diserahkan ke8ada owner $


6/32

b$ Marketing

Anggrek .atering memiliki 10 karya#an yang bertugas di bagian marketing$

Tugas utama dari bagian marketing adalah meren5anakan dan merumuskan semua

hal yang bersangkutan dengan 8roses 8enjualan dan 8romosi di berbagai media

baik elektronik mau8un 5etak$

5$ 48erasional

ertanggung ja#ab terhada8 transaksi 8esanan9 mengotorisasi formulir

8esanan serta bertanggung ja#ab terhada8 8engiriman barang ke8ada 5ustomer

meru8akan tugas bagian o8erasional di Anggrek .atering$ Terda8at ! karya#an

yang bertugas di bagian o8erasional$

Dan di bagian o8erasional sendiri terda8at 3 orang dri6er atau kurir antar yang

bertugas untuk mengantar 8esanan9 menerima 8embayaran makanan yang di8esan

oleh 8elanggan a8abila belum melakukan 8embayaranB lalu memberikan hasil

8embayaran tersebut dari 8elanggan ke bagian keuangan$

3$ agian Produksi

Terda8at 120 orang yang bekerja di bagian 8roduksi dari Anggrek .atering yang

dibagi menjadi 3 subbagian yaitu:

a$ Administrasi

agian administrasi di Anggrek .atering sendiri diatur oleh 1 orang$ Tugas

dari bagian administrasi adalah mengatur uang untuk 8embelian bahan makanan

dari su88lier9 serta berkoordinasi dengan bagian keuangan untuk 8engeluaran dan

8emasukan dari Anggrek .atering$

b$ Pengolahan

agian 8engolahan atau staf da8ur memiliki tugas untuk memasak bahan

makanan sesuai dengan 8esanan$ Tidak ada 8embagian khusus se8erti bagian

menanak nasi9 memotong bahan atau menggoreng karena semua dikerjakan se5ara

bersamasama$ mumnya sistem 8engolahan makanan di Anggrek .atering

terbagi menjadi duaF masakan yang sudah jadi atau yang masakan setengah jadi$

ntuk masakan yang sudah jadi da8at langsung didistribusikan ke 8elanggan9

sedangkan yang setengah jadi akan dimasukan ke chiller atau freezer lalu & E 1

a5ara akan dimasak kembali hingga matang$

5$ Penga#asan

agian 8enga#asan di Anggrek .atering memiliki tugas utama yaitu

mengontrol jalannya 8engolahan makanan$ amun untuk memudahkannya dibagi


7/32

menjadi 2 subbagian yaitu 8embelian bahan baku dan gudang@8enyim8anan$

agian 8embelian bahan baku memiliki tugas untuk melakukan 8embelian bahan

baku sesuai 8ermintaan bagian gudang dan bertanggung ja#an terhada8 seluruh

8roses 8embelian baik tunai9 kredit atau retur 8embelian$

Sedangkan9 bagian gudang@8enyim8anan bertugas menga#asi mutasi barang

masuk dan keluar9 bertanggung ja#ab terhada8 8enyerahan barang ke bagian

8engolahan serta memastikan a8akah masakan setengah jadi sudah masuk ke

chiller atau freezer $ Sedangkan bagian 8embelian bahan baku memiliki tugas

untuk melakukan 8embelian bahan baku sesuai 8ermintaan bagian gudang$

2.1.* K(a!a!a# Pr3%" 3a# Pr4a&a"a#

ariasi menu beragam9 rasa yang leat9 8enataan dekorasi kreatif9 serta

ke5uku8an makanan yang tersaji meru8akan daya tarik dari Anggrek .atering

sehingga membuat konsumen melakukan 8embelian berulang dan menjadi

8elanggan teta8$ Sertifikat halal adalah suatu fat#a tertulis dari Majelis lama

*ndonesia M*B yang meyatakan kehalalan suatu 8roduk sesuai dengan syariat

*slam$ Sertifikat halal meru8akan syarat menda8atkan iin 8en5atuman label halal

8ada suatu 8roduk$2 Sertifikat halal meru8akan syarat untuk menda8atkan iin

8en5antuman label halal 8ada kemasan 8roduk dari instansi 8emerintah yang

ber#enang$3 Sertifikasi halal tersebut juga menjadi jaminan dari 8rodusen agar

konsumen merasa aman saat mengonsumsi 8roduk dari 8rodusen tersebut$

Sertifikat halal tersebut berlaku selama 2 tahun9 hal ini diteta8kan agar 8rodusen

teta8 menjaga konsistensi 8roduksi selama berlakunya sertifikat halal tersebut$3

Saat ini Anggrek .atering belum bersertifikasi halal dari M*9 teta8i supplier

yang menyediakan bahan makanan yang digunakan oleh Anggrek .atering telah

memiliki sertifikat halal dari Majelis lama *ndonesia$ Anggrek .atering

beren5ana mengajukan sertifikasi halal se5ara kolektif bersama dengan

AP>* Asosiasi Pengusaha >asa oga *ndonesiaB$

Perihal 8ajak9 Anggrek .atering telah memiliki omor Pokok /ajib Pajak

P/PB dan membayar se5ara rutin setia8 tahunnya$ omor Pokok /ajib Pajak

P/PB meru8akan nomor yang diberikan ke8ada /ajib Pajak sebagai sarana

dalam administrasi 8er8ajakan yang di8ergunakan sebagai tanda 8engenal diri

atau identitas /ajib Pajak dalam melaksanakan hak dan ke#ajiban

8er8ajakannya$

https://www.facebook.com/pages/APJI-Asosiasi-Pengusaha-Jasa-boga-Indonesia/114636915216457https://www.facebook.com/pages/APJI-Asosiasi-Pengusaha-Jasa-boga-Indonesia/114636915216457


8/32

2.2 Mt-a)- '#3-r-"a# %)a(a &a)a ,$a

Peranan moti6asi dalam tingkah laku manusia besar sekali$ Semua 8ekerjaan selain

membutuhkan adanya ke5aka8an 8ribadi juga membutuhkan moti6asi yang 5uku8 untuk

melaksanakan 8ekerjaan dengan berhasil$ Peranan moti6asi bagi manusia adalah sebagai :

1B energi atau motor 8enggerak9 2B 8engatur dalam memilih alternatif diantara dua atau

lebih kegiatan yang bertentangan dan 3B 8engatur arah atau tujuan dalam melakukan

akti6itas$ Moti6asi meru8akan hasil interaksi antara indi6idu dengan

situasinya@lingkungannya$

Moti6asi sebagai keadaan dalam diri seseorang yang mendorong untuk meres8on dari

suatu aksi yaitu tujuan$ menumbuhkan moti6asi ber#irausaha dibutuhkan adanya

dorongan dari dalam diri maksud9 keinginan9 hasrat9 rasa senang9 8erhatian9 ketertarikan

dan ke5enderunganB yang da8at menjadi 8enggerak9 semangat9 sika89 8erilaku9

kemam8uan dan kreati6itas dalam mengelola dan mengembangkan usaha$ Tentu saja

tidak terke5uali usaha jasa boga9 sehingga mem8eroleh hasil yang lebih baik dan atau

keuntungan yang lebih besar$ erdasarkan hasil #a#an5ara dengan 8emilik 5atering

anggrek moti6asi yang tumbuh untuk mendirikan usaha jasa boga salah satunya yaitu

keterbatasan ekonomi$ Selain itu tujuan yang diinginkan oleh 8emilik dengan berdirinya

usaha ini berhara8 menjadikan 5atering makanan aman9 sehat9 baik dan bergii bagi

konsumen$

2.* La#$"a(5!a#$"a( a#$ (ar%) 3-4r)-a4"a# 'r-#t-) %)a(a

)atering anggrek 8ada a#alnya hanya menyediakan makanan bagi 8ara 8ekerja

8abrik9 8enyajian makanan dengan menggunakan rantang$ )ebutuhan manusia semakin

meningkat seiring dengan 8erkembangan jaman9 namun kebutuhan untuk makan tidak

bisa dinomor duakan$ Makanan begitu 8enting dalam kehidu8an manusia9 sehingga untuk

a5araEa5ara 8enting 8un makanan menjadi hal yang harus diutamakan$ )atering

meru8akan ja#aban dari segala 8ermasalahan yang ada$ anyak tuan rumah masih

menggunakan katering untuk membantu memudahkan kelangsungan a5ara$ saha

katering di )ota Semarang sudah termasuk maju9 banyak katering yang bidsa

mengembangkan usaha di kota ini9 karena banyak masyarakat di )ota Semarang

menyukai kemudahan dan kenyamanan9sehingga jasa katering dirasa sangat membantu

untuk kesuksesan a5ara$ ,ima tahun kemudian katering anggrek melihat 8eluang untuk

menyediakan jasa 8enyediaan makanan untuk a5ara besar se8erti wedding dan hajatan$


9/32

Permintaan katering yang terus meningkat menuntut untuk memiliki area 8roduksi

dan sarana 8rasarana memadai$ Saat ini katering anggrek memiliki dua #ilayah da8ur

teta89 dengan 3 rumah kontrakkan dan 8eralatan yang 5uku8 5anggih se8erti big choller

dan chiller.

2.7 Strat$- P'a)ara#

Pemasaran menjadi 8ilihan yang 8enting dalam suatu usaha9 hal tersebut dikarenakan

8emasaran menjadi jembatan antara 8roduksi dan konsumsi$ Produksi barang atau8un

jasa yang baik harusnya disam8aikan ke8ada konsumen dengan jembatan yang baik 8ula

untuk menda8atkan hasil sesuai dengan keinginan atau ren5ana$ Pemahaman terkait

8emasaran tidak hanya tentang melakukan 8enjualan saja akan teta8i meli8uti juga dalam

hal memuaskan kebutuhan 8elanggan$ Dalam hal ini 8rodusen harus memahami betul

kebutuhan konsumen9 desain yang menarik9 harga yang sesuai9 distribusi yang teren5ana9

dan 8romosi 8roduk se5ara efektif$

Strategi 8emasaran yang te8at menjadi satu kesatuan ren5ana yang luas dan

terintegrasi yang menggabungkan antara keunggulan 8erusahaan dengan 8eluang dan

tantangan lingkungan untuk men5a8ai misi dan tujuan dari organisasi tersebut$ Strategi

8emasaran yang te8at akan menghasilkan daya saing dan keunggulan yang kom8etitif

dibanding 8esaingnya$ Dalam melakukan tujuan 8emasaran dibutuhkan sebuah alat yang

biasa dikenal dengan P yaitu meli8uti 8rodu5t9 8ri5e9 8la5e9 dan 8romotion$

Produk sendiri meru8akan a8a8un yang da8at dita#arkan ke8ada 8asr untuk

memuaskan keninginan atau kebutuhan konsumen$ .atering Anggrek sendiri

menyediakan bebera8a 8roduk makanan yang beragam mulai dari jenis makanan

indonesia9 #estern9 dan 5hinese sehingga konsumen mem8unyai 8ilihan yang beragam$

Produk sendiri menjadi unsur kun5i dalam 8ena#aran 8asar$ Produk yang beragam dan

berkualitas ditujukan untuk memenuhi kebutuhan atau keinginan konsumen$ )onsumen

sendiri akan menilai dalam tiga hal yaitu meli8uti kualitas 8roduk9 kualitas jasa layanan9

dan kesesuaian harga$ .atering Anggrek sendiri sangamengunggulkan jasa9 8enataan9 dan

8elayanan yang diberikan terhada8 konsumen$ Selain itu sering dilakukan uji 5oba dan

testimoni 8roduk baru langsung ke8ada konsumen sehingga da8at mengetahui se5ara

langsung kekurangan dan kelebihan 8roduk$ Disisi lain sebagian besar konsumen merasa

8uas terhada8 8roduk yang telah diberikan meski memang harga yang 5uku8 lebih tinggi

dibandingkan dengan 8esaing$ amun harga yang diberikan telah disesuaikan dengan

8elayanan yang sesuai terhada8 konsumen$


10/32

&arga sendiri menjadi bagian 8enting yang harus di8erhatikan dalam sebuah

8emasaran$ &arga menjadi hal yang 8aling dominan dalam menentukan 8ilihan konsumen

saat membeli 8roduk$ auran harga 8ri5eB juga menjadi sangat 8enting yaitu bagaimana

harga bisa bersaing dengan sesama 8esaing tan8a menjadi rugi$ >adi meneta8kan harga

bersaing tidak berarti meneta8kan harga semurahmurahnya$ A8abila 8emilik bisnis

5atering bisa membuat 8erhitungan yang akurat dari biayanya dan juga biaya belanja

bahan baku9 ini akan sangat membantu$ Selain dari faktor harga9 kemudahan 8embayaran

8un akan menjadi faktor 8enentu$

auran tem8at 8la5eB dan 8romosi 8romotionB untuk bisnis 5atering 8un akan

menjadi 8enentu kesuksesan bisnis$ )emudahan mengakses informasi mau8un melihat

8romosi yang sedang berlaku 8ada #aktu tertentu da8at menjadi dorongan untuk

konsumen memilih jasa 5atering yang diinginkan$ ntuk kedua bauran ini9 banyak 5ara

yang bisa diambil9 5ontohnya lokasi kantor 8emesanan yang mudah9 u8aya 8romosi

melalui mulut ke mulut9 mau8un melalui berbagai media$ )eberadaan sistem informasi

yang da8at membantu kedua kegiatan ini akan da8at membantu bisnis 5atering dalam

meningkatkan jangkauan mau8un 8elayanannya9 dan 8ada akhirnya membantu

meningkatkan keuntungan dari bisnis$

2.8 Ma#a&'# Kt#a$aa#

Manajemen ketenagaan ter#ujud melalui 8elaksanaan berbagai fungsi$ Setia8 fungsi

mem8unyai urgensi dan langkah E langkah teknis tertentu$! +ungsi E fungsi manajemen

ketenagaan terdiri dari :

a$ Peren5anaan

Peren5anaan dalam suatu organisasi 8ada umumnya adalah suatu langkah a#al

manajemen yang memberi jaminan 8erolehan ketenagaan dengan kualifikasi yang

diinginkan$! +ungsi 8eren5anaan dalam manajemen ketenagaan di Anggrek .atering

adalah Anggrek .atering memiliki 8eren5anaan untuk mem8eroleh tenaga kerja

ber8endidikan minimal SM) Tata oga untuk da8at bekerja sebagai juru masak$

ntuk bagian marketing9 Anggrek .atering hanya memberi syarat orang tersebut

harus ulet dan 8unya rasa bersaing yang tinggi$

b$ %ekrutmen dan Seleksi

Pada fungsi ini9 dilakukan serangkaian kegiatan dalam 8engelolaan ketenagaan

yang diran5ang untuk mem8eroleh tenaga dalam jumlah dan mutu yang dibutuhkan

untuk melaksanakan tugas E tugas yang ada$! Perekrutan tenaga kerja di Anggrek


11/32

.atering dilakukan melalui iklan baris lo#ongan kerja di koran E koran untuk

merekrut tenaga kerja di bagian marketing9 juru masak$

Sedangkan untuk 8erekrutan tenaga kerja di bagian 8roduksi khususnya subbagian

8engolahan bahan makanan biasanya memakai sistem kekeluargaan9 yaitu jika orang

tuanya bekerja di Anggrek .atering9 maka anakanaknya akan mengikuti jejak

ba8aknya untuk bekerja di Anggrek .atering$ amun9 Anggrek .atering teta8

membuka lo#ongan kerja se5ara umum$

5$ 4rientasi dan Penugasan

+ungsi orientasi dan 8enugasan da8at dilakukan se5ara bersamaan$ +ungsi

orientasi meru8akan suatu kegiatan yang bertujuan untuk mengenalkan tenaga kerja

8ada lingkungan 8ekerjaan yang baru9 dan tugas E tugas yang harus dikerjakan$

Sedangkan 8enugasan meru8akan 8elaksanaan dari tugas E tugas yang sudah

dikenalkan di fungsi orientasi$! +ungsi orientasi dan 8enugasan di Anggrek .atering

dilakukan dengan 5ara memberi 8elatihan khusus ke8ada ke8ala 5hef memiliki

manajemen #aktu serta mam8u untuk mengontrol da8ur dengan baik$

Selain 13" karya#an9 Anggrek .atering juga memiliki bebera8a 8ekerja magang

biasanya dari mahasis#a atau SM)9 begitu 8ula dengan 8ekerja 8arttimer$

)hususnya ketika sedang melayani 8esanan dalam jumlah yang besar9 Anggrek

.atering biasanya menerima tenaga kerja saat hari & untuk membantu E bantu di

tem8at 8elaksanaan a5ara atau8un di da8ur$

Anggrek .atering selalu menkonsultasikan tentang kualitas makanan ke ahli gii9

terutama untuk a5ara E a5ara 8ejabat9 karena biasanya 8ejabat selalu meminta hasil

reka8an makanan serta nilai giinya$

>ad#al kerja di Anggrek .atering disesuaikan dengan jad#al 8emesanan yang

ada$ Pada hari E hari biasa9 jam kerjanya dari jam 0($00 E 1!$00$ ntuk #eekend9 jam

kerja kondisional sesuai dengan 8esanan$ >ika tidak ada 8esanan 5atering biasanya

8ega#ai diliburkan$ Anggrek .atering tidak menerima 8esanan a8a8un di bulan

%amadhan9 sehingga seluruh 8ega#ai bisa libur$

Pembagian gaji karya#an disesuaikan dengan kemam8uan atau keahlian 8ekerja$

.hef menerima gaji sebesar %8 '$000$000900$ Pega#ai teta8 menerima gaji sebesar

%8 2$!00$000900 belum termasuk bonus$ agian keuangan menggunakan system

kekeluargaan9 bonus diberikan a8abila a5ara yang dilayani 5uku8 besar dan

membutuhnya kerja ekstra dari biasanya$


12/32

2.6 Fa)-!-ta) F-)-" 3a# Pra!ata#

2$'$1 +asilitas +isik

+asilitas meru8akan segala sesuatu yang mam8u memudahkan dan

melan5arkan 8elaksanaan suatu usaha9 baik beru8a benda mau8un uang$ +asilitas

sendiri ada berbagai jenis yakni bisa beru8a fisik dan uang$ Disini yang akan

dibahas yakni mengenai fasilitas fisik$ +asilitas fisik sendiri meru8akan segala

sesuatu yang beru8a benda atau yang da8at dibendakan dan mem8unyai 8eranan

da8at memudahkan dan melan5arkan suatu usaha$ +asilitas fisik mam8u

memberikan kemudahan dan kelan5aran bagi suatu usaha dan di8erlukan sebelum

atau saat kegiatan tersebut berlangsung$ Se5ara umum Anggrek .atering sudah

mem8unyai fasilitas fisik yang ham8ir bisa dibilang baik$

a$ ,okasi dan ,ingkungan

Anggrek .atering berada dilingkungan kom8leks 8erumahan dengan

kondisi yang bersih dan berada di 8ertigaan sebuah jalan$ Akses menuju

Anggrek .atering terbilang 5uku8 mudah dijangkau dengan jalan yang sudah

tertata ra8i sehingga tidak ada kendala yang berarti$ Pembuangan limbah hasil

8roses 8roduksi juga tidak menganggu 8emukiman sekitar karena sudah

disediakan tem8at 8enam8ung limbah tersendiri terutama untuk limbah air$

Sedangkan limbah 8roduksi bahan makanan terda8at bak sam8ah tersendiri

dengan tinggi ham8ir 2 meter yang menjadikan limbah tersebut tidak

menimbulkan bau yang terlalu menyengat bagi 8enduduk sekitar$

b$ Desain bangunan

7edung yang digunakan oleh Anggrek .atering 5uku8 banyak9 mulai

dari gedung kantor9 gedung 8enyim8anan9 gedung 8roduksi9 dan gedung

8engina8an karya#an$ Setia8 gedung ham8ir mem8unyai sirkulasi udara yang

5uku8 dengan 8enerangan yang baik terutama untuk gedung 8roduksi$ Dalam

gedung 8roduksi yakni tiga lantai da8at ditemukan tem8at 8enerimaan barang

tersendiri9 selain itu juga terda8at 5old storage untuk menyim8an bahan

makanan setengah matang9 dan ada 5hiller untuk menyim8an bahan makanan

se8erti sayuran$ Selain itu9 juga da8at ditemukan ruangan khusus 8enyim8anan

bahan makanan kering dan juga 8endingin khusus untuk saus makanan$

angunan 8roduksi atau da8ur sendiri dibedakan menurut jenis 8roduk yang

dihasilkan9 yakni misalkan untuk 8roduksi menu #estern dibutuhkan da8ur

tersendiri$ ntuk desain bangunan terutama 8roduksi dan kantor lebih 8ada

modern minimalis$ ,antai yang digunakan tia8 gedung berbedabeda9 untuk


13/32

gedung 8roduksi lebih 8ada lantai dengan #arna 5ream sehingga tidak

terkesan mudah kotor$ Pada gedung kantor #arnai lantai lebih dominan 8utih$

Sedangkan untuk dinding9 ham8ir semua gedung menggunakan beton9

sehingga gedung mam8u bertahan lama dan tidak membutuhkan 8er#atan

yang intensif$

5$ entilasi dan Sanitasi

entilasi udara 8ada Anggrek .atering juga bisa dibilang bagus$ Di

setia8 gedung 8roduksi ham8ir bisa ditemukan #hole house fan9 sehingga

ruangan tidak terkesan lembab$ Selain itu9 8ada gedung kantor ditemukan

bebera8a A. yang menjadikan ruangan tidak terkesan 8anas$ Pada gedung

8roduksi dan kantor bisa ditemukan bebera8a jendela yang menjadikan

8en5ahayaan tidak begitu redu8 saat malam hari9 selain itu dalam gedung 8roduksi ditemukan banyak lam8u yang mem8unyai 8enerangan 5uku8 bagus$

ntuk sumber air yang digunakan berasal dari PDAM dan air sumur9 yakni

dibedakan antara air yang digunakan untuk memasak dengan air yang

digunakan untuk men5u5i 8eralatan$ Selain itu 8ada tia8 lantai gedung ham8ir

bisa ditemukan #astafel yakni minimal 3 tem8at$

2$'$2 Peralatan

Dana yang digunakan untuk maintan5e 8eralatan sendiri sekitar 10G$

Peralatan sendiri biasanya didatangkan dari su8lier kota besar se8erti >akarta dan

juga luar negeri se8erti )orea$ Sebagian besar 8eralatan yang digunakan aman9

namun tentunya orang yang mengo8erasionalisasikan juga harus berhatihati

sesuai dengan standar keamanan yang berlaku$ Peralatan yang digunakan ham8ir

semuanya tahan lama namun untuk bebera8a memang membutuhkan 8ergantian

se8erti alat 8emotong daging yang tia8 bulan selalu diganti dengan yang baru$

Sedangkan untuk kle8 kom8or ham8ir tia8 hari mengalami 8ergantian karena

ditakutkan adanya kebo5oran gas$ ntuk 8eralatan tertentu juga diberikan 8era#atan tersendiri oleh teknisi yang sudah diberi tugas sesuai dengan

bidangnya$ Peralatan yang digunakan untuk memasak tia8 hari menjalani

8embersihan se8erti dandang9 8an5i9 bak9 dan 8erlatan masak lainnya sehingga

higienitas bisa terjamin$

Selain itu9 terda8at bangunan tersendiri untuk menyim8an 8eralatan baik untuk

memasak juga untuk dekor$ >arak antara tem8at 8roduksi dan 8enyim8anan

8eralatan bisa dibilang tidak 5uku8 jauh yakni sekitar !' meter$ Pada saat 8roses

8roduksi 8ekerja mem8unyai seragam tersendiri dan 8eralatan 8engaman


14/32

tersendiri se8erti masker9 5elemek9 8enutu8 rambut9 safety shoes9 dan sarung

tangan$ Di ruang 8roduksi atau da8ur da8at ditemukan kom8or sebanyak 20 dan

8enyera8 asa8 sendiri sehingga tidak menimbulkan 8olusi dan menganggu

8ekerja$ Alat 8emadam kebakaran juga #ajib diadakan9 hal ini terutama banyak

ditemukan ditia8 lantai$

2.9 A!%r "r&a 4#!#$$araa# 'a"a#a#

Ba$a# 2. A!%r Kr&a P#!#$$araa# Ma"a#a#

erdasarkan bagan di atas9 alur 8enyelenggaraan makanan 8ada Anggrek .atering

adalah sebagai berikut:

>umlah 8emesanan

dan jenis menu yang

di8esan

Su8lier

memasok bahan

Daging9 ikan9

makanan selainsayur

Penge5ekan

bahan dan

8enimbangan

ulang

Pengolahan makanan

setengah matang)onsumen

memesan makanan

elanja ahan

Penyim8anan

Pengolahan

makanan hinggaSayur dan buah

Menu nasi boHMenu Prasmanan

Dandang9 kontainer Dikemas

Distribusi

ke8ada

konsumen

Makanan dihangatkan

kembali


15/32

1B )onsumen melakukan 8emesanan 8roduk makanan berdasarkan kebutuhan dan

keinginannya$ Anggrek .atering meru8akan jasa boga yang melayani

8enyelenggaraan makanan dalam e6ent e6ent tertentu ra8at9 8ernikahan9 ulang

tahun9 lomba9 seminar9 dllB namun tidak melayani 8enyelenggaraan makanan dalam

#aktu teta8@ harian industri 8abrikB$

2B Setelah dilakukan transaksi dan kese8akatan antara konsumen dan Anggrek .atering

8roses selanjutnya adalah belanja bahan makanan$ ahan makanan yang di stok di

8erusahaan adalah gula9 sembako9 bumbubumbu9 beras9 dan minyak goreng selama

satu minggu$ ntuk 8embelanjaan bahan bahan makanan lainnya se8erti sayur dan

buah biasanya 8ada &1 dan hari & 8roses 8roduksi$ ahan bahan segar he#ani dan

nabati se8erti jenis jenis ikan9 ayam9 daging9 tem8e9 dan tahu9 disu8lai oleh su8lier

8ada hari biasa seninjumatB$ Prinsi8 dalam belanja bahan adalah mem8erhatikan

daya tahan bahan makanan dengan menyesuaikan jenis bahan makanan sehingga

8roses 8roduksi da8at dilakukan se5ara efektif dan o8timal$

3B Setelah dilakukan belanja bahan ada bebera8a bahan makan yang mengalami 8roses

8enyim8anan atau8un langsung diolah$ ntuk 8enyim8anan makanan sudah

dibedakan antara 8enyim8anan bahan basah beru8a 5ool storage room9 5hiller9 dan

freeerB dan bahan kering beru8a rak rak lemariB$

B Proses berikutnya adalah 8engolahan bahan makanan berdasarkan menu yang sudah

dise8akati$ Pada 8agi hari mulai 8ukul 0-$00 hari biasa9 yaitu hari seninjumat9

Anggrek .atering melakukan 8roses 8engolahan makanan setengah matang untuk

bahan makanan selain sayuran dan buah kemudian disim8an di cool storage room

sam8ai 8ukul 2 siang$ Pengolahan sayur dan buah dilakukan 8ada hari & 8enyajian

bersama dengan bahan selain sayur yang telah diolah setengah matang$ Proses

8engolahan ini menyesuaikan dengan jenis bahan makanan dan menu$ Proses

8en5u5ian bahan9 8emotongan hingga 8emasakan dilakukan dengan mem8erhatikan

as8ek kebersihan dan kualitas makanan$!B Proses 8engemasan dilakukan setelah semua 8roduk makanan nasi9 lauk9 sayur9 dllB

sudah tidak terlalu 8anas$ Anggrek .atering menyediakan 2 jenis 8engemasan beru8a

kotak boH dan 8rasmanan$ Pada kotak boH9 menu makanan sudah diletakkan ter8isah

antara nasi9 sayur9 lauk dan buah9 kru8uk dikemas dalam 8lastik terlebih dahulu baru

disertakan bersama dengan kemasan$ Sedangkan 8ada menu 8rasmanan9 makanan

didistribusikan ke8ada konsumen dilakukan menyesuaikan jarak tem8uh9 jenis

makanan9 dan jumlah 8emesanan$ A8abila jarak tem8uh dari da8ur Anggrek .atering

menuju gedung 5uku8 dekat9 maka masakan matang dimasukkan ke dalam kontainer


16/32

dan dandang kemudian diangkut oleh kendaraan$ amun a8abila jarak tem8uh terlalu

jauh9 bahan makanan hanya diolah setengah matang9 kemudian dimasukkan ke dalam

5hiller diangkut oleh kendaraan mobil boH dan truk9 baru kemudian diolah hingga

matang ketika sudah sam8ai di gedung$

erdasarkan uraian diatas 8ada taha8 8engolahan makanan 8aling ra#an

terjadi kontaminasi 8ada makanan segar yang diolah setengah matang kemudian

dimasukkan ke dalam 5ool storage selama 12 hari9 hal ini berakibat 8ada 8enurunan

kualitas kesegaran bahan makanan$ Selain itu 8engolahan sayur dan buah biasanya

dilakukan 8roses 8emotongan terlebih dahulu baru 8roses 8en5u5ian oleh 8ara

karya#an9 8adahal hal itu menyebabkan kandungan at gii 8ada makanan akan lebih

banyak larut terbuang bersama air$ Proses 8en5u5ian sebaiknya dilakukan terlebih

dahulu sebelum 8emotongan sehingga kualitas bahan makanan teta8 terjaga$ ntuk

taha8 alur 8enyelenggaraan makanan yang lain dirasa sudah memenuhi 8rosedur yang

baik dan benar$

2.: Pr#;a#aa# A#$$ara# B!a#&a Ma"a#a#

Peren5anaan anggaran belanja bahan makanan meru8akan suatu kegiatan menyusun

biaya yang di8erlukan untuk 8enyelenggaraan makanan$ Dalam 8enyelenggaraan

makanan institusi dengan 8eren5anaan akan da8at ditentukan kebutuhan sarana fisik9

8eralatan 8engolahan dan 8enyajian makanan9 tenaga 8elaksana dan sesuai strategi yang

ditentukan$'

Anggaran belanja untuk menyelengarakan makanan kelom8ok sebaiknya

diren5anakan setahun sebelumnya$ A8abila harga 8asaran 5uku8 stabil9 maka 8etunjuk

harga tahun sebelumnya da8at dijadikan 8atokan$-

Perhitungan harga makanan 8er 8orsi meru8akan tugas bagian administrasi yang

harus dilakukan dengan te8at$ ntuk mengadakan 8enge5ekan harga yang berkesinambungan maka biasanya 8erhitungan unit harga 8er 8orsi ini dilakukan untuk

satu 8utaran menu$ Sehingga 8ada 8utaran menu berikutnya da8at dilakukan 8enyesuaian

8enyesuaian yang 8erlu$

Disam8ing itu9 a8abila harga bahan makanan tidak stabil maka harga 8er 8orsi

8er8utaran menu akan memberikan 8erbandingan harga makanan 8er 8orsi dari 8utaran

yang satu ke 8utaran menu yang berikutnya$(

)atering anggrek meru8akan usaha yang bergerak 8ada bidang jasa boga sehingga

anggaran belanja makanan lebih besar dibanding anggaran lainnya$ Pembagian dana 8ada


17/32

katering Anggrek adalah '0G 8emasukan digunakan untuk 8roduksi se8erti membeli

bahan9 10G in6estasi9 10G biaya 8emeliharaan9 dan 1!G biaya o8erasional$ Pada

katering Anggrek9 biasanya anggaran belanja bahan diteta8kan setelah klien memesan

kemudian membayar uang muka$ Anggaran belanja lainnya digunakan untuk membeli

8eralatan yang rusak mau8un 8era#atan 8eralatan 8ada katering Anggrek$ >adi jika klien

memesan sebesar %8 30$000$000 maka %8 1($000$000 digunakan untuk membeli bahan

makanan yang kemudian akan diolah9 dan sisanya digunakan untuk in6estasi dan lainnya$

Sistem belanja yang ditera8kan adalah sebagai berikut :

ahanbahan yang di8erlukan di8esan melalui supplier $ )atering Anggrek

berkerjasama dengan bebera8a su88lier yang sudah menjadi langganan oleh )atering

Anggrek$ Pemilihan supplier berdasarkan kelengka8an regulasi yang harus di8enuhi

di bidang makanan9 se8erti sertifikat halal dan kualitas bahan makanan$ Supplier

tersebut terdiri dari supplier beras dan bumbu9 sayur9 lauk he#ani9 lauk nabati9 buah9

aIua$

DP atau uang muka dari konsumen digunakan untuk belanja bahan makanan yang

akan dimasak$

2.< Pr#;a#aa# M#%

Menu adalah rangkaian dari bebera8a hidangan atau masakan yang disajikan ataudihidangkan untuk seseorang atau kelom8ok orang untuk setia8 kali makan9 yaitu da8at

beru8a susunan hidangan 8agi9 hidangan siang dan hidangan malam$ Peren5anaan menu

adalah serangkaian kegiatan menyusun hidangan dalam 6ariasi yang serasi untuk

manajemen 8enyelenggaraan makanan di institusi$-

Anggrek .atering ialah jasa 8enyedia makanan untuk semua segmen khususnya untuk

a5ara 8ernikahan$ Anggrek .atering menyediakan berbagai ma5am 8ilihan menu

makanan yang da8at di8esan untuk berbagai a5ara$ Peren5anaan menu makanan di

Anggrek .atering melibatkan .hef yang memang sengaja dikursuskan oleh 8ihak

Anggrek .atering$

2$"$1 Menu Makanan

Menu adalah susunan hidangan9 yang terdiri dari satu atau bebera8a ma5am

hidangan yang disajikan untuk seseorang atau sekelom8ok orang 8ada #aktu

makan 8agi9 makan siang9 makan malam atau makana selingan$ Menu da8at

disusun untuk lebih dari satu kali a5ara makan9 misalnya untuk satu hari yang


18/32

terdiri dari makan 8agi9 makan siang9 makan malam serta makanan selingan$

Menu da8at disusun untuk jangka #aktu yang lama9 misalnya selama tujuh atau

se8uluh hari$ Menu yang disusun dalam jangka #aktu tertentu disebut master

menu$

Anggrek .atering menyediakan berbagai ma5am menu yang da8at di8ilih

klien9 namun Anggrek .atering tidak menyediakan 8ilihan 8aket$ )arena

8emilihan menu disesuaikan dengan biaya dan keinginan klien$ )arena klien

kadang tidak suka dengan 8ilihan menu 8aket yang sebelumnya disediakan oleh

Anggrek .atering$

2$"$2 Siklus Menu

Siklus menu adalah 8er8utaran menu atau hidangan yang akan disajikan

ke8ada konsumen dalam jangka #aktu tertentu$ >angka #aktu siklus menu yang

sering ditemui lima hari9 tujuh hari mau8un se8uluh hari$ Siklus menu dengan

jangka #aktu yang lebih lama lebih baik bila dibandingkan dengan siklus menu

dengan jangka #aktu yang 8endek karena da8at menghindari terjadinya

8engulangan menu$ Pelaksanaan siklus menu yang lebih 8anjang lebih sulit

terutama dalam hal 8enga#asan$ &al utama yang menjadi 8ertimbangan dalam

8embuatan siklus menu dengan jangka #aktu yang lebih 8anjang adalah jangka

#aktu 8elayanan 8ada konsumen$

Anggrek .atering memiliki berbagai ma5am jenis menu makanan9 setia8

tahun anggrek .atering juga menambahkan menumenu baru yang dibuat oleh

8ega#ai yang bekerja di Anggrek .atering$ amun konsumen Anggrek .atering

lebih sering memilih menu fa6orit yaitu sate kambing dan roll 8e5king du5k$

2$"$3 ahan %ese8 dan )endala dalam Menu Makanan

Mengenai rese8rese8 dari menu makanan Anggrek 5atering menggunakan

bumbu rahasia9 semuanya sesuai standar dan sesuai karya#an Anggrek .atering

dari 8ihak 8roduksi orang yang memasakB$

Setia8 jasa 8enyedia makanan 8asti memiliki tantangan dan kendala9 begitu

juga dengan Anggrek .atering yang 8ernah mengalami keluhan keluhan dari

konsumennya mengenai 8orsi makanan yang tidak sesuai atau8un soal rasa yang

terkadang keasinan$

2.10 P#$a3aa# 3a# P#r-'aa# Ba(a# Ma"a#a#


19/32

Pengadaan bahan makanan adalah 8roses 8enyediaan bahan makanan melalui

8rosedur dan 8eraturan yang berlaku$ )egiatan ini bertujuan untuk menyediakan

bahan makanan sesuai yang diren5anakan9 serta berdaya guna dan berhasil guna$

Pengadaan bahan makanan yang di8erlukan dalam 8enyelenggaraan makanan da8at

dilakukan melalui dua 5ara9 yaitu sebagai berikut$"

1$ Pengadaan bahan makanan da8at dilakukan dengan 5ara membeli sendiri bahan

makanan yang di8erlukan ke 8asar atau di tokotoko$ .ara ini mudah dan 8raktis9

teta8i hanya dilakukan a8abila jumlah konsumen yang akan dilayani tidak banyak

kurang dari !0 orangB atau jika 8enyelenggaraan makanan itu hanya berlangsung

dalam #aktu singkat$ iasanya 8engadaan bahan untuk usaha jasa boga dilakukan

dengan 5ara membeli langsung bahan makanan yang di8erlukan di 8asar8asar$

2$ Pengadaan bahan makanan melalui 8emasok bahan makanan atau le6eransir

bahan makanan$

Manajemen 8engadaan bahan makanan di )atering Anggrek dilakukan dengan 5ara

mendatangkan bahan makanan dari su88lier khusus dan membeli langsung di 8asar$ Tidak

ada kriteria khusus dalam memilih su88lier bahan makanan di )atering Anggrek9 namun

yang 8erlu di8erhatikan adalah tidak bermasalah dalam 8engiriman dan kualitas bahan

makanan$ ntuk daging sa8i9 daging ayam9 dan bahan baku di8asok oleh su88lier9 sedangkan

untuk sayur dan buah biasanya 8ihak katering membelinya langsung di 8asar$ Terda8at 3

su88lier daging sa8i9 1 su88lier daging ayam9 dan 3 su88lier bahan baku yang biasa

menyediakan kebutuhan yang di8erlukan oleh )atering Anggrek$ Pengadaan bahan makanan

di )atering Anggrek dilakukan seminggu sekali$ ahan makanan dari su88lier biasanya

datang 8ada hari %abu9 kemudian diolah setengah jadi dan disim8an$ Sedangkan untuk sayur

dan buah dibeli 8ada hari >umat dan langsung diolah menjadi makanan jadi$ >umlah dan jenis

bahan makanan yang dibeli disesuaikan dengan kebutuhan 8esanan konsumen$ Artinya bahan

makanan yang dibeli akan habis dalam #aktu yang sudah ditentukan$ amun bila terjadi

kekurangan bahan makanan saat 8roses 8engolahan9 maka 8ihak katering akan membeli lagi

sesuai jumlah yang di8erlukan$

Penerimaan bahan makanan meru8akan suatu kegiatan yang meli8uti 8emeriksaan

atau 8enelitian9 8en5atatan dan 8ela8oran tentang ma5am9 kualitas dan kuantitas bahan

makanan yang diterima sesuai dengan 8esanan serta s8esifikasi yang telah diteta8kan dalam

8erjanjian jual beli$ ,angkah 8enerimaan bahan makanan harus disesuaikan dengan sistem

8embelian yang dilakukan9 a8akah melalui tender atau sistem 8embelian lainnya$ Prinsi8

8enerimaan bahan makanan adalah jumlah yang diterima harus sesuai dengan yang di8esan9

mutu yang diterima harus dengan s8esifikasi yang dise8akati dalam 8erjanjian dan harga


20/32

bahan makanan yang ter5antum dalam faktur 8embelian harus sama dengan harga bahan

makanan yang ter5antum dalam 8erjanjian jual beli$

Receiving area adalah tem8at yang se5ara s8esifik digunakan untuk menerima dan

mengontrol barang yang telah di8esan oleh bagian 8embelian$ Pemeriksaan terhada8 barang

yang masuk meli8uti berat9 tem8eratur9 kuantitas9 ukuran9 dan kualitas barang$ ,antai daerah

8enerimaan barang harus memiliki 8ermukaan yang rata untuk memudahkan 8embersihan

dan men5egah mikroorganisme untuk berkembang biak$ arangEbarang yang masuk

seharusnya tidak diletakkan di lantai9 minimal barangbarang diletakkan 10 5m dari lantai$ 10

A8abila tidak ada ruangan khusus untuk tem8at 8enerimaan bahan makanan9

sebaiknya 8erlu disediakan tem8at khusus 8enerimaan bahan makanan yang letaknya mudah

dijangkau dari kendaraan untuk 8engirimanB9 dekat tem8at 8enyim8anan dan 8ersia8an

bahan makanan$ Tem8at atau ruang 8enerimaan bahan makanan ini digunakan untuk menerima dan menge5ek kualitas serta kuantitas bahan makanan$$ ,uas ruangan tergantung

dari jumlah bahan makanan yang akan diterima$11

Manajemen 8enerimaan bahan makanan di )atering Anggrek dimulai dengan

8enge5ekan bahan makanan9 dimana bahan makanan segar harus didahulukan dalam

8enge5ekan 8enerimaan bahan makanan$ )emudian memberikan 5a8 8ada bahan makanan

baik yang segar atau kering dengan tanda bahan makanan sudah di8eriksa dan tanggal bahan

makanan diterima9 sehingga memudahkan dalam 8enggunaan sistem +*+4 first in first out B$

,angkah yang terakhir adalah membuat la8oran 8enerimaan bahan makanan$

2.11 P#-'4a#a# Ba(a# Ma"a#a#

Penyim8anan bahan makanan meru8akan suatu tata 5ara menata9 menyim8an9

memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah9 baik kualitas mau8un

kuantitas di gudang bahan makanan kering dan basah serta 8en5atatan dan

8ela8orannya$ Penyim8anan yang te8at dari makanan yaitu segera setelah bahan

makanan diterima dan di8eriksa meru8akan faktor 8enting dalam 8en5egahan dan

8engendalian kerusakan kualitas dari bahan makanan tersebut$ Pengetahuan dasar

tentang berbagai bahan makanan men5aku8 berbagai as8ek se8erti jenis bahan

makanan9 mutu bahan makanan9 5ara 8enyim8anan9 dan mengolah bahan makanan

yang bertalian dengan sifatsifat fisik bahan makanan sangat 8enting karena untuk

menghasilkan makanan dengan 5ita rasa yang memuaskan harus menggunakan bahan

makanan yang berkualitas$

+ungsi dari 8enyim8anan bahan makanan adalah menyelenggarakan 8engurusan

bahan makanan agar setia8 #aktu di8erlukan da8at melayani dengan te8at9 5e8at9 dan


21/32

aman digunakan dengan 5ara yang efisien$ Sesuai dengan jenis barang dalam suatu

8roses industri terda8at em8at jenis gudang9 yaitu gudang o8erasional9 gudang

8erlengka8an9 gudang barang jadi9 dan gudang musiman$ Dalam sistem

8enyelenggaraan makanan yang terkait dengan bahan makanan adalah gudang

o8erasional$ Prinsi8 dasar dalam 8enyim8anan bahan makanan adalah te8at tem8at9

te8at #aktu9 te8at mutu9 te8at jumlah9 dan te8at nilai$12

Manajemen 8enyim8anan bahan makanan di )atering Anggrek diatur di dalam

ruangan tersendiri yang meru8akan gudang bahan makanan9 dimana di gudang

tersebut didesain dengan lantai keramik9 terda8at exhauss fan untuk mengambil udara

lembab dari dalam ruangan9 dan rakrak untuk menem8atkan bahan makanan$

)atering Anggrek memakai sistem bahan makanan seminggu datang dan seminggu

keluar serta sistem +*+4 irst !n irst Out B$ Penem8atan bahan makanan dalam rak

rak disesuaikan dengan jenis bahan makanan$ ahan makanan jenis daging biasanya

disim8an dalam freezer. Sedangkan untuk bahan makanan jenis sayuran dan buah

buahan langsung diolah kemudian disim8an di dalam chiller. ntuk bumbu dan bahan

baku disim8an di ruangan khusus yang terdiri dari rakrak terbuka$ )atering Anggrek

mem8unyai cool storage yang berukuran H 3 m2 berjumlah buah dan chiller yang

berukuran 3 H 3 m2 berjumlah 2$

2.12 Pr)-a4a# 3a# P#$!a(a# Ba(a# Ma"a#a#

Dalam sebuah 5atering9 8ersia8an dan 8engolahan meru8akan hal yang ter8enting$

Persia8an bahan yang tidak sesuai akan berdam8ak 8ada 8engolahan bahan makanan

tersebut$

Menyia8kan makanan meli8uti kegiatan membersihkan dan menghilangkan

bagianEbagian yang tidak dimakan9 memotong9 menghaluskan9 menggiling9

men5am8ur9 membentuk serta kegiatan lainnya yang harus dikerjakan sebelum bahan

makanan sia8 diolah$ Persia8an yang sem8urna terhada8 bahan makanan sangat

8enting dan tidak hanya ditinjau dari segi gii9 teta8i juga dari segi biaya

o8erasionalnya$ Selain itu9 bagian ini 8erlu dia#asi untuk men5egah terjadinya

8embuangan bahan makanan9 misalnya 8engu8asan yang terlalu tebal$13

Tujuan 8ersia8an bahan makanan yaitu tersedianya bahan makanan sesuai dengan

metode teknik 8ersia8an bahan makanan dalam standar rese8$

Persia8an bahan makanan di Anggrek .atering dilakukan di tem8at yang

berdekatan dengan ruang 8engolahan bahan makanan9 dan 8ersia8an ini dilakukan


22/32

oleh bebera8a tenaga 8emasak yang bertanggung ja#ab 8ada shift tersebut untuk

menyia8kan makanan yang akan diolah$

%uang 8ersia8an bahan makanan yang akan diolah berada satu bangunan dengan

ruang 8engolahan$ Tenaga 8emasak yang akan mengolah bahan makanan tersebut

diharuskan untuk men5u5i tangan terlebih dahulu di #astafel#astafel yang sudah

tersedia sebanyak 1- buah$ ahan makanan yang akan disia8kan terlebih dahulu

di5u5i$ Pen5u5ian bahan dan alat di Anggrek .atering dilakukan di tem8at ter8isah$

Air yang digunakan adalah air sumur$

ahan makanan yang sudah di5u5i akan langsung di8ersia8kan sesuai dengan

kebutuhan dari rese8 yang akan dimasak$ ahanbahan se8erti daging9 ayam9 dan ikan

akan dikeluarkan dari tem8at 8endingin lalu di5u5i dan di8ersia8kan sesuai

kebutuhan$ ntuk sayursayuran dan buahbuahan akan di5u5i terlebih dahulu lalu

di8ersia8kan sesuai kebutuhan$

Agar di8erolah hasil makanan yang baik kualitasnya9 maka salah satu hal yang

8erlu di8erhatikan adalah 8engolahan makanan$ Ma5amma5am 8roses 8engolahan

makanan yang da8at ditera8kan anatara lain yaitu: merebus9 mengukus9 mengetim9

menggoreng9 men5ah9 menyetu89 membardir9 membuat kaldu9 mengentalkan9

menjernihkan9 mengo5ok atau memukul9 mendinginkan dan menghidangkan9 dimana

hal ini dilakukan sesuai kebutuhan$ 13

Pengolahan bahan makanan adalah meru8akan suatu kegiatan memasak bahan

makanan mentah menjadi makanan yang sia8 dimakan9 berkualitas dan aman

dikonsumsi$1

Tujuan 8emasakan yaitu:

1$ Mengurangi resiko kehilangan at gii bahan makanan

2$ Meningkatkan nilai 5erna$

3$ Meningkatkan dan mem8ertahankan #arna9 rasa9 dan keem8ukan

$ ebas dari organisme dan at yang berbahaya bagi tubuh

)egiatan 8emasakan di Anggrek .atering dilakukan di da8ur atau bagian

8engolahan dengan alat dan bahan yang telah tersedia sesuai menu yang akan

dihidangkan 8ada saat itu$ ahanbahan makanan yang sudah disia8kan akan diolah

sesuai dengan standar rese8 yang ada$ Da8ur 8engolahan bahan makanan di Anggrek

.atering di8isahkan sesuai dengan jenis makanan yang akan disediakan9 se8erti da8ur

untuk makanan yang dibakar berada ter8isah dari da8ur yang mengolah makanan

yang direbus atau8un digoreng$ ahan makanan akan dimasak sam8ai J matang lalu


23/32

baru didistribusikan ke ruangan 8endingin untuk selanjutnya akan diba#a ke tem8at

a5ara$ Tenaga 8emasak di Anggrek .atering meiliki keahliannya masingmasing$ Para

tenaga 8emasak dibagi sesuai ti8e menu yang akan disajikan9 se8erti menu Asia9


24/32

Ba$a# *. A!%r D-)tr-,%)- Ma"a#a#

Pada katering Anggrek sistem 8endistribusian bahan makanan 8ertama kali

dilakukan dengan 5ara mena#arkan ke bankbank yang memesan menu untuk makan

siang karya#an dalam bentuk tem8at makan dan diantar ke tem8at tujuan sendiri$

Penerimaan bahan baku makanan 8ertama da8at menggunakan jalur mana saja$

amun di gudang9 antara makanan masuk dan keluar jalur yang digunakan ter8isah

se8erti bahan baku 8adat mele#ati 8intu yang sama9 namun khusus untuk sayur dan

daging mele#ati jalur khusus karena disim8an di tem8at yang berbeda di cool

storage$

Dalam 8enyim8anan bahan baku makanan9 katering Anggrek menyim8an dalam

tem8at 8enyim8anan yang telah dibagibagi untuk berbagai ma5am bahan baku

makanan$ )atering Anggrek tidak 8ernah menyim8an bahan baku makanan berlama

lama9 karena bahan baku makanan disim8an hanya disim8an dalam #aktu seminggu$

Makanan yang diba#a dari tem8at 8roduksi sam8ai ke tujuan jika berkuah

menggunakan dandang sedangkan sayur menggunakan kontainer$ Pelanggan katering

Anggrek tidak hanya dari dalam kota SemarangB9 8elanggannya dari luar kota juga

banyak$ >ika 8elanggan dari dalam kota makanan dimasak di tem8at 8roduksi

kemudian di8anaskan juga sudah sam8ai di tem8at tujuan$ amun9 jika 8elanggan

dari luar kota se8erti Cogyakarta9 Pur#okerto9 >akarta dan lainlain makanan dimasak

di tem8at dengan menye#a rumah$ ahan makanan diba#a menggunakan truk untuk

makanan yang harus menggunakan 8endingin$ Mengenai 8eralatan makan jika tujuan

dekat diba#a sendiri oleh bagian )atering Anggrek9 sedangkan jika tujuan jauh

men5ari di tem8at tujuan$ Dan untuk dekorasi diba#a menggunakan truk$

&al berikut ini 8erlu di8erhatikan dalam 8endistribusian dan 8enyajian makanan

ke8ada konsumen:

aB Makanan harus didistribusikan dan disajikan ke8ada konsumen te8at 8ada

#aktunya$ >ika makanan itu di8eruntukkan sebagai makan siang9 maka makanan

harus didistribusikan dan disajikan te8at 8ada #aktu makan siang9 jadi antar jam

13$001$00 siang$ Dengan kata lain9 makanan untuk makan siang jangan

disajikan terlalu a#al atau terlalu terlambat$


25/32

bB Makanan yang disajikan harus sesuai dengan jumlah atau 8orsi yang telah

ditentukan$ esar 8orsi makanan menjadi sangat 8enting terutama 8ada

8enyelenggaraan makanan bagi orang sakit yang sedang melakukan diet$ Pada

8enyelenggaraan makanan institusi bukan rumah sakit9 besar 8orsi makanan yang

disajikan harus sesuai dengan kebutuhan makanan bagi konsumen$

5B )ondisi makanan yang disajikan juga harus sesuai$ Dalam hal ini yang 8erlu

di8erhatikan adalah tem8eratur makanan 8ada #aktu disajikan$ Makanan yang

seharusnya dimakan dalam suhu yang agak hangat hendaklah disajikan dalam

keadaan hangat$ Sebaliknya9 makanan yang seharusnya dimakan dalam keadaan

dingin hendaklah disajikan dalam keadaan dingin$

BAB III

PENUTUP

*.1 K)-'4%!a#

Anggrek .atering adalah 8erusahaan yang bergerak di bidang usaha jasa boga$

Anggrek .atering didirikan sejak 1 >uli 1""-$ Pada tahun 2002 Anggrek .atering telah

terdaftar sebagai Perusahaan Perorangan dengan nomor TDP 11$01$!$!!$11221$ Anggrek


26/32

.atering berada di >alan Anggrek ?*@' Semarang yang sekarang digunakan sebagai

kantor 8emasaran marketing B$ Sedangkan kantor 8roduksi terletak di >alan ,amongan

arat *?@1 Sam8angan$ A#al mulanya Anggrek .atering hanya melayani 5atering untuk

8erusahaan dan 8abrik$ erkat usaha dan kerja keras mengajukan 8ro8osal ke 8erusahaan

dan 8abrik besar9 kini Anggrek .atering melayani seluruh segmen di masyarakat bahkan

merambah ke kota lain se8erti Tegal9 rebes9 .ila5a89 Cogyakarta dan >akarta$

)ebersihan9 tata ruang9 8en5ahayaan dan sirkulasi udara dalam tem8at 8roduksi dan

8enyim8anan sudah baik teta8i da8ur agak kotor9 lantai li5in karena adanya air yang

berasal dari sisa 8engolahan yang tidak selalu di 8el$ Manajemen dari organisasi sudah

5uku8 terstruktur9 hanya saja dalam 8elaksanaan kerja sering bertum8u 8ada satu orang$

Manajemen keuangan kurang terstruktur9 tidak ada 5atatan khusus atau buku keuangan9

semuanya sesuai dengan 8ermintaan kebutuhan dan segalanya dikelola oleh koordinator

keuangan dengan fleksibel$

+asilitas fisik dan 8eralatan sudah 5uku8 memadai9 banyak alat yang digunakan oleh

Anggrek 5atering9 dan 8enyediaannya sudah 5uku8 banyak dan bagus$ ntuk 8eren5anaan

menu9 setia8 tahun anggrek .atering juga menambahkan menumenu baru yang dibuat

oleh 8ega#ai yang bekerja di Anggrek .atering$ amun konsumen Anggrek .atering

lebih sering memilih menu fa6orit yaitu sate kambing dan roll 8e5king du5k$

*.2 Sara#

Perlu adanya 8erhatian lebih dalam mengenai kebersihan9 tata ruang9 8en5ahayaan

sirkulasi udara9 tem8at 8roduksi9 8enyim8anan dan 8engemasan$ Selain itu9 8erlu adanya

koordinasi yang lebih tersmobil boHtur 8ada sistem manajemen organisasi9 manajemen

keuangan serta lebih mem8erhatikan 8eren5anaan menu baik itu dari siklus menu9

8eneta8an 8orsi mau8un standar baku rese8$

DAFTAR PUSTAKA

1$ Da6id A9 Mi5hael ,T9 ina 7&$ Managing 4rganiation %eading and .ases$

A6ailable at: htt8:@@###$5um5$5olumbia$edu@de8t@8i@[email protected]$8df $

.ited on 31 Mei 201$

2$ Anonim$ Tata .ara Sertifikasi &alal$ A6ailable at:

htt8:@@riau1$kemenag$go$id@file@[email protected]&alal$8df $ .ited on 31

Mei 201$

http://www.cumc.columbia.edu/dept/pi/ppf/Congruence-Model.pdfhttp://riau1.kemenag.go.id/file/dokumen/TataCaraSertifikasiHalal.pdfhttp://www.cumc.columbia.edu/dept/pi/ppf/Congruence-Model.pdfhttp://riau1.kemenag.go.id/file/dokumen/TataCaraSertifikasiHalal.pdf


27/32

3$ Suryadi$ +ungsi E +ungsi Pengelolaan )etenagaan$ andung: ni6ersitas Pendidikan

*ndonesia$

$ Moehyi9 S$ 1"(($ Pengaturan Makan dan Diet ntuk Penyembuhan Penyakit$ >akarta:

PT 7ramedia$

!$ Mu5hatob$ akarta9 1""1$

'$ Direktorat >enderal Pelayanan )esehatan Direktorat %umah Sakit$ Pedoman

Pengelolaan Pelayanan 7ii %umah Sakit$ .etakan Pertama9 1"(1

-$ )hasanah ur$ 7ambaran Penyelenggaraan Makanan$ +akultas )edokteran dan *lmu

)esehatan ni6ersitas *slam egeri Syarif &idayatullah$ >akarta$ 2010$

($ %ahmy9 &A$ Manajemen Penerimaan dan Penyim8anan ahan Makanan di %umah

Sakit &aji >akarta Tahun 2011 L*nternet$ 2011 L5ited 201 May 2($ A6ailable from:

htt8:@@8er8us$fkik$uinjkt$a5$id@fileNdigital@&A+*+AT,G20A,*CAG20%A&MC$8df

"$ Maghfirah$ 7ambaran Penyelenggaraan Makanan Santri di Da8ur mum Pondok

Pesantren Darunnajah lujami >akarta 8ada ulan +ebruariMaret Tahun 200"

L*nternet$ 200" L5ited 201 May 2($ A6ailable from:

htt8:@@8er8us$fkik$uinjkt$a5$id@fileNdigital@Maghfirah$8df

10$ %ahmy9 &A$ Manajemen Penerimaan dan Penyim8anan ahan Makanan di %umah

Sakit &aji >akarta Tahun 2011 L*nternet$ 2011 L5ited 201 May 2($ A6ailable from:

htt8:@@8er8us$fkik$uinjkt$a5$id@fileNdigital@&A+*+AT,G20A,*CAG20%A&MC$8df

11$ De8kes9 %*$ 200-$ Pedoman Pelayanan 7ii %umah Sakit$ De8aertemen )esehatan

%e8ublik *ndonesia$ >akarta

12$ Mukrie9 A ursiah9dkk9 1""09 Manajemen Pelayanan 7ii *nstitusi Dasar9 Proyek

Pengembangan Pendidikan Tenaga 7ii Pusat ekerja Sama Akademi 7ii9 De8kes

%*9 >akarta13$ )hasanah $ 2010$ 7ambaran Penyelenggaraan Makanan di Pondok Pesantren Darul

MuttaIien Parung ogor Tahun 2010$ Lskri8si$ L1 >uni 201$ Diakses dari:

htt8:@@8er8us$fkik$uinjkt$a5$id@fileNdigital@%G20)&ASAA&$8df

1$ )hasanah $ 2010$ 7ambaran Penyelenggaraan Makanan di Pondok Pesantren Darul

MuttaIien Parung ogor Tahun 2010$ Lskri8si$ L1 >uni 201$ Diakses dari:

htt8:@@8er8us$fkik$uinjkt$a5$id@fileNdigital@%G20)&ASAA&$8df

http://perpus.fkik.uinjkt.ac.id/file_digital/Maghfirah.pdfhttp://perpus.fkik.uinjkt.ac.id/file_digital/Maghfirah.pdf


28/32

LAMPIRAN

La'4-ra# 1. La%t Da4%r


29/32


30/32


31/32

DOKUMENTASI

Tem8at 8enyim8anan bahan kering Tem8at 8en5u5ian alat


32/32

Penerimaan bahan segar Tem8at 8engolahan makanan

manajemen jasa boga

Documents