1

INDUSTRI JASA BOGA

Disusun oleh :Merkuria Karyantina, SP,MP

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS SLAMET RIYADI

SURAKARTA2007

BUKU PEGANGAN KULIAH

2

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas

berkat dan rahmatnya telah membantu Penulis dalam menyelesaikan Buku

Pegangan Kuliah (BPK) Industri Jasa Boga. BPK ini disusun untuk membantu

mahasiswa dalam menpelajari Mata Kuliah Industri Jasa Boga (2/0 SKS)

yang berisi tentang perkembangan, persyaratan dan ketentuan yang harus

dipenuhi oleh industri jasa boga serta beberapa hal yang berhubungan

dengan industri jasa boga

Pada kesempatan ini, tidak lupa penulis ucapkan terima kasih kepada

semua pihak yang membantu terbentuknya BPK ini. Harapan kami, semoga

BPK ini berguna bagi mahasiswa serta siapa saja yang membutuhkan

informasi tentang industri boga.

Surakarta, Desember 2007

Penulis

3

SAMBUTANDEKAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS SLAMET RIYADI SURAKARTA

Saya menyambut gembira atas disusunnya Buku Pegangan Kuliah

(BPK) Industri Jasa Boga yang disusun oleh Merkuria Karyantina, SP,MP .

Materi dalam BPK ini telah disesuaikan dengan kurikulum yang berlaku.

Buku Pegangan Kuliah menempati prioritas pertama di antara

sarana pendidikan yang diperlukan oleh mahasiswa, karena buku

mempunyai kaitan erat dengan proses pembelajaran dan hasil belajar

mahasiswa. Oleh karena itu setiap usaha ke arah pemenuhan kebutuhan

buku patutlah disambut dengan rasa syukur.

Setelah membaca secara keseluruhan, saya Dekan Fakultas

Teknologi Pertanian Universitas Slamet Riyadi Surakarta berpendapat bahwa

Buku Pegangan Kuliah ini pantas dimiliki mahasiswa sebagai pegangan

kuliah.

Semoga buku ini ada manfaatnya.

Surakarta, Desember 2007Dekan Fakultas Teknologi PertanianUNISRI Surakarta

Y.Wuri Wulandari, STP.,MP NIPY. 0106.0227

4

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ......................................................................................... i

KATA PENGANTAR ......................................................................... .............. ii

SAMBUTAN DEKAN ...................................................................................... iii

DAFTAR ISI ....................................................................................................... iv

BAB I PENDAHULUAN ......................................................................... 1

BAB II PERKEMBANGAN INDUSTRI JASA BOGA ........................... 5

BAB III KETENTUAN PENYELENGGARAAN MAKANAN ............. 10

BAB IV ASPEK MANAJEMEN DALAM INDUSTRI JASA BOGA ..... 15

BAB V BANGUNAN DAN TATA LETAK PENYELENGGARAAN MAKANAN ................................................................................... 19

BAB VI KEAMANAN PANGAN ………………………………………. 25

BAB VII PENYUSUNAN MENU DAN PENENTUAN KEBUTUHAN BAHAN MAKANAN ................................................................... 30

BAB VIII PENGADAAN, PEMILIHAN DAN PENYIMPANANBAHAN MAKANAN ................................................................... 35

BAB IX DISTRIBUSI DAN PENYAJIAN MAKANAN……………….. 39

BAB X KERUSAKAN MAKANAN ……………………………………. 43

DAFTAR PUSTAKA

5

BAB IPENDAHULUAN

Tujuan Instruksional Umum : Mahasiswa dapat menjelaskan ciri penyelenggaraan makanan komersial dan institusi

Tujuan Instruksional Khusus :1. Mahasiswa dapat menjelaskan ciri konsumen yang memerlukan pelayanan

makanan2. Mahasiswa dapat membedakan penyelenggaraan makanan komersial dan

isntitusi3. Mahasiswa dapat menjelaskan ciri khusus penyelenggaraan makanan di

Rumah Sakit.4. Mahasiswa dapat menjelaskan ciri penyelenggaraan makanan institusi5. Mahasiswa dapat mengelompokkan penyelenggaraan makanan berdasarkan

waktu, sifat dan tempat

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia, oleh karena itu penyediaan

makanan adalah hal yang mutlak bagi manusia, baik di lingkungan keluarga maupun

di luar lingkungan keluarga. Penyediaan makanan di luar lingkungan keluarga

diperlukan mereka yang mempunyai aktifitas di luar rumah dan tidak memungkinkan

mereka untuk makan bersama dengan keluarga. Kelompok itu anatar lain karyawan

pabrik atau perusahaan, pekerja di perkebunan, Orang sakit di Rumah Sakit, prajurit

yang sedang bertugas dan lain-lain yang bekerja jauh dari lingkungan keluarga. Pihak

penyedia makanan bagi selompok konsumen tapi merupakan satu kesatuan dikenal

dengan nama penyelenggara makanan kelompok.

Ciri-ciri konsumen yang memerlukan pelayanan makanan di luar lingkungan

adalah

1. mereka jauh dari lingkungan keluarga

2. Mereka tidak bebas meninggalkan tempat kerja

3. Merupakan satu kesatuan karena berbagai hal

1

6

Penyelenggaraan makanan kelompok dapat dibedakan menurut waktu

penyelenggaraan, sifat penyelenggaraan dan tempat penyelenggaraan.

1. Waktu penyelenggaraan

a. Penyelenggaraan makanan hanya satu kali, misalnya di pesta pernikahan

b. Penyelenggraan makanan secara tetap untuk jangka waktu tidak terbatas,

misalnya di Lembaga pemasyarakatan, kampus mahasiswa

c. Penyelenggaraan makanan dalam keadaan darurat.

2. Sifat penyelenggaraan

a. Penyelengaraan makanan yang bersifat komersial, misalnya kafetaria, restoran,

rumah makan

b. Peneyelenggaraan makanan yang bersifat non komersial, misalnya di Rumah

Sakit, Panti Asuhan

3. Tempat penyelenggaraan

a. Jasa Boga, dimana tempat penyajian berbeda dengan tempat memasak

makanan, misalnya pada jamuan makan, rapat, kantin

b. Makanan institusi, dimana tempat memasak dan menyajikan makanan berada

di suatu tempat. Misalnya di Panti asuhan, Asrama dan lain-lain.

Ciri-ciri penyelenggaraan makanan isntitusi antara lain

1. Tidak bertujuan mencari keuntungan

2. Dana terbatas

3. Makanan diolah di lingkungan isntitusi

4. menggunakan master menu

5. Hidangan hampir sama dengan yang disajikan di lingkungan keluarga

Dalam penyelenggaraan makanan institusi mempunyai beberapa kelemahan

yang bisa mengakibatkan kerugian bagi konsumen maupun penyelenggara.

Kelemahan tersebut antara lain

1. Kualitas bahan makanan kurang baik

2. Cita rasa kurang diperhatikan

3. Makanan kurang bervariasi

7

4. Porsi tidak sesuai

Sumber kelemahan tersebut berasal dari pengelolaan yang tidak dilakukan

secara profesional. Perencanaan yang kurang baik, tenaga yang kurang profesional,

pengawasan yang lemah dan rendahnya dedikasi petugas menyebabkan mutu dan cita

rasa makanan kurang baik. Dengan menanamkan rasa tangung jawab dan motivasi

yang lebih baik, maka kualitas penyelenggaraan makanan institusi dapat ditingkatkan.

Diantara beberapa institusi yang menyelenggarakan makanan kelompok,

rumah sakit merupakan institusi yang terpenting. Hal tersebut dapat dilihat dari makin

banyaknya Rumah Sakit serta fungsi makanan yang disajikan juga berbeda dengan

institusi yang lain. Fungsi makanan di Rumah Sakit antara lain sebagai salah satu

komponen penyembuh penyakit dan tak jarang dijadikan acuan oleh masyarakat

dalam penyediaan makanan sehari-hari. Makanan yang diberikan dan tidak boleh

diberikan kepada pasien yang menderita suatu penyakit, dapat dijadikan patokan bagi

masyarakat untuk perawatan lebih lanjut di rumah.

Semakin pentingnya penyajian makanan di rumah sakit, dewasa ini

penyelenggaraan makanan di rumah sakit sudah menjadi bidang profesi tersendiri.

Bidang tersebut sudah dikelola secara profesional dengan memepekerjakan sejumlah

tenaga profesioanl seperti ahli gizi dan ahli gastronomi.

Penyelenggaraan makanan komersial berbeda dengan penyelenggaraan

makanan institusi, ciri-cirinya adalah

1. Berorientasi pada laba.

2. Kualitas dan cita rasa diperhatikan.

3. Tidak menggunakan master menu.

4. Harga lebih mahal.

Penggolongan pelayanan makanan secara komersial dapat digolongkan

menjadi

1. Dilakukan secara tetap di suatu tempat, misalnya restoran, kantin, kafetaria

2. Tidak dilakukan secara tetap di suatu tempat, misalnya usaha jasa boga

8

Usaha jasa boga dapat melayani penyediaan makanan untuk keperluan kantin

dan kafetaria, maupun penyediaan makanan untuk keluarga atau perorangan.

Golongan yang lain adalah penyelenggaraan makanan darurat, yang bertujuan

untuk menolong masyarakat yang terkena bencana alam. Makanan yang disediakan

umumnya sangat sederhana, agara masyarakat tidak kekurangan makanan. Walaupun

tak jarang makanan yang disediakan tidak mencukupi untuk seluruh masyarakat.

Fasilitas yang digunakan sangat terbatas.

9

BAB IIPERKEMBANGAN INDUSTRI JASA BOGA

Tujuan Instruksional Umum : Mahasiswa dapat menjelaskanperkembangan insdustri jasa boga

Tujuan Instruksional Khusus :1. Mahasiswa dapat menjelaskan perkembangan jasa boga sejak jaman dahulu

kala2. Mahasiswa dapat menjelaskan faktor yang mendorong perkembangan jasa

boga3. Mahasiswa dapat menjelaskan perkembangan jasa boga di Indonesia.

Industri penyelenggaraan makanan kelompok sudah dikenal sejak zaman

dahulu kala. Sebagai contoh adalah dalam pembuatan bangunan yang mempekerjakan

ribuan orang, seperti kuil, candi atau benteng untuk melindungi negara, diperlukan

orang-orang atau kelompok yang bertugas menyediakan makanan bagi mereka demi

kelancaran pekerjaan. Di Indonesia dikenal berbagai upacara yang tak jarang

mengundang puluhan bahkan ribuan undangan, dan itu tidak memungkinkan

menyediakan makanan yang diolah sendiri, sehingga mereka perlu bantuan pihak lain

untuk menyediakan makanan bagi para tamu.

Pada jaman dahulu penyelenggaraan makanan secara berkelompok belum

dikekola secara profesional dan jauh dari tujuan komersial serta masih bersifat

keramahtamahan. Sehingga tak jarang rasa makanan masih kurang diperhatikan

dengan baik.

Penyelenggaran makanan kelompok secara lebih profesional baru dimulai

pada pertengahan abad ke-17 bersamaan dengan awal Revolusi Industri di Eropa.

Saat itu dirasa perlu usaha untuk meningkatkan produktivitas kerja para pekerja di

berbagai industri. Salah satu upaya yang dilakukan adalah memberikan makanan

yang lebih baik sehingga diharapkan dapat meningkatkan produktivitas pekerja.

Robert Owen adalah salah satu tokoh industri di Eropa yang mempelopori pemberian

makanan bagi pekerja industri dengan pengelolaan yang baik, efektif dan efisien.

5

10

Karena berjasa mengembangkan usaha penyelenggaraan makanan bagi para pekerja,

maka Robert Owen dianggap sebagai pelopor penyelenggaraan makanan institusi

terutama di pabrik-pabrik. Sejak saat itu penyediaan makanan bagi pekerja pabrik

mulai dikembangkan.

Pemberian makanan bagi karyawan pabrik atau perusahaan pada masa itu

masih dikaitkan dengan pemberian jaminan kesejahteraan. Belum ada pemikiran

untuk mengaitkan pemberian makanan yang sesuai dengan kebutuhan energi bagi

karyawan. Jumlah makanan ynag diberikan belum diperhitungkan atas dasar

kebutuhan energi dan zat gizi lainnya untuk mencapai tingkat kesehatan yang optimal

sehingga dapat meningkatkan produktivitas kerja yang maksimal. Penyediaan

makanan hanya didasarkan pada kemampuan perusahaan dalam menyediakan dana

untuk kesejahteraan karyawan.

Penyediaan makanan bagi karyawan dengan memeprhitungkan kebutuhan zat

gizi agar memperoleh tingkat kesehatan yang optimal yang memungkinkan

tercapainya produktivitas kerja secara maksimal baru dimulai pada awal abad ke-20.

Tujuan penyediaan makanan berubah dari sekedar untuk meningkatkan kesejahteraan

karyawan, yaitu untuk meningkatkan produktivitas kerja yang berarti

peningkatan produksi. Perubahan tujuan sekaligus mengubah sifat penyediaan

makanan, dari yang semula cuma-Cuma berubah menjadi kewajiban membayar

makanan yang mereka makan yang lebih berkualitas. Inilah yang mengawali

terselenggaranya pelayanan makanan melalui kantin yang diadakan di pabrik atau

perusahaan, yang di kemudian hari berubah pula sifatnya ke arah penyelenggaraan

makanan komersial sebagaimana yang ada sekarang ini.

Perusahaan dan pusat industri sekarang ini hanya menyediakan fasilitas yang

diperlukan bagi pelayanan makanan, sedangkan pengolahan makanan dilakukan oleh

pengusaha jasa boga. Cara ini dianggap lebih menguntungkan baik bagi perusahaan

maupun bagi karyawan. Perusahaan terbebas dari kewajiban menyediakan tenaga

pelaksana serta pengelolaan makanan bagi pekerja. Sebaliknya karyawan dapat

11

memilih makanan yang mereka inginkan sehingga terhindar dari paksaan atau

keharusan.

Faktor yang mendorong perkembangan penyelenggaraan makana komersial

adalah

1. Tumbuhnya kesadaran dan keyakinan para pengusaha industri bahwa pelayanan

makanan bagi karyawan akan meningkatkan produktivitas kerja.

2. Berbagai kemajuan sebgai hasil pembangunan telah membuka kesempatan bagi

para wanita untuk memperoleh pekerjaan di luar rumah.

3. Lokasi tempat bekerja yang jauh dari tempat pemukiman dan berbagai

hambatantransportasi tidak memungkinkan para karyawan pulang ke rumah untuk

makan.

4. Pada masa lalu bila seseorang mengadakan perhelatan, penyediaan makanan

dilakukan secara bergotong royong. Namun sekerang kebiasaan tersebut sudah

memudar, mereka sekarang lebih mengandalkan industri jasa boga.

Berbeda dengan penyelenggaraan makanan komersial, penyelenggaraan

makanan institusi nonkomersial berkembang sangat lambat. Pengelolaan yang tidak

baik, karyawan yang tidak terlatih, dan biaya yang terbatas menyebabkan

penyelenggaraan makanan nonkomersial tidak mengalami kemajuan.

Berbeda dengan penyelenggaraan makanan nonkomersial di Rumah Sakit,

disana telah mengalami banyak perubahan dari masa ke masa walaupun

perubahannya sangat lambat. Penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit sudah

dikenal sejak abad ke 16 SM, orang sakit ditampung di tempat penampungan orang

sakit di India dan di Kerajaan Mesir Kuno sudah diberi makanan. Demikian juga di

Yunani dan Romawi. Penataan pelayanan makanan bagi orang sakit baru dimulai

pada pertengahan abad ke 19. Florence Nightingle memepolopori penyempurnaan

penyelenggaraan makanan bagi orang sakit setelah ia melihat betapa buruknya

pelayanan makanan bagi prajurit yang dirawat di Rumah Sakit selama terjadi perang

di Eropa.

12

Di Amerika Serikat, penyempurnaan pelayanan makanan di Rumah Sakit

dimulai sekitar tahun 1890. Beberapa Rumah Sakit mulai mempekerjakan tenaga

khusus yang bertanggung jawab dalam menangani masalah pelayanan makanan.

Sementara itu, beberapa Lembaga Pendidikan di Amerika mulai menyelenggarakan

pendidikan untuk menghasilkan tenaga khusus bagi penyelenggara makanan bagi

orang sakit dan tenaga itu disebut ahli diet (dietitian). Rumah Sakit Pennsylvania

adalah Rumah Sakit pertama yang menggunakan ahli diet.

Di Indonesia, Rumah Sakit Cipto Mangun Kusumo merupakan Rumah Sakit

yang pertama menempatkan sorang ahli diet untuk mengatur penyelenggaran

makanan di Rumah Sakit sekitar Tahun 1954. Ahli diet pertama tersebut merupakan

lulusan Sekolah Ahli diet di Jakarta yang didirikan Departemen Kesehatan RI pada

tahun 1952.

Kemajuan ilmu kedokteran dan ilmu gisi klinis mendorong perkembangan

penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit. Hampir semua Rumah Sakit selain

menyediakan fasilitas penyelenggaraan makanan umum bagi orang sakit juga

menyediakan fasilitas penyelenggaraan diet khusus bagi orang sakit yang telah

dikelola oleh tenag-tenaga profesional.

Peralatan yang digunakan dalam pelayanan makanan telah semakin canggih

sehingga bebas dari kemungkinan kontaminasi dan sebagainya. Dewasa ini, sesuai

dengan kedudukan yang sama pentingnya dengan pelayanan perawatan dan

pengoabtan dalam upaya penyembuhan penyakit. Namun, modernisasi

penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit di engara maju membawa konsekuensi

berupa investasi modal yang cukup besar untuk membeli berbagai peralatan yang

diperlukan, baik untuk penyimpanan, pengolahan maupun untuk pengangkutan dan

distribusi makanan sampai ke ruang rawat. Hal tersebut untuk beberapa rumah sakit

mungkin agak memberatkan, sebagai jalan keluar, sejumlah Rumah Sakit telah

menyerahkan seluruh penyelenggaraan makanan di rumah sakit itu kepada usaha jasa

sehingga keseluruhan investasi utnuk perlengkapan umum maupun tenaga pengelola

dan pelaksana menjadi beban dan tanggung jawab usaha jasa boga. Di Amerika

13

misalnya, dari tahun ke tahun jumlah Rumah Sakit yang telah menyerahkan

penyelenggaraan makanan kepada pihak jasa boga, mengalami kenaikan. Institusi lain,

seperti kantin-kantin di pabrik, maskapai penerbangan, perusahaan jasa dan lainya,

hampir seluruhnya telah ditangani oleh usaha jasa boga.

Di Indonesia, dengan semakin berkembangnya pembangunan dan pusat-pusat

industri, menuntut orang untuk bekerja lebih keras agar memperolah penghasilan

yang lebih banyak, bahkan wanita pun dituntut untuk bekerja. Adanya fenomena

seperti itu, membuat para pekerja tidak mempunyai waktu luang untuk menyiapkan

makanan, sehingga mereka menyerahkan tanggung jawab tentang makanan kepada

jasa boga. Hal tersebut yang mendorong berkembangnya industri jasa boga di kota-

kota besar.

Pada tahap awal usaha jasa boga biasanya dimulai dari usaha rumah tangga

yang menyediakan keperluan makanan dalam dalam penyelanggaraan perayaan di

tingakt RT atau RW, atau menyediakan makanan bagi sekelompok mahasiswa atau

karyawan yang kos di sekitar rumah. Dengan bertambahnya pelanggan, maka usaha

jasa boga kemudian berkembang menjadi usaha yang dikelola secara profesional.

Ciri khas utama jasa boga adalah makanan yang disajikan tidak dimasak di

tempat yang sama dengan tempat makanan dihidangkan.

14

BAB IIIKETENTUAN PENYELENGGARAAN MAKANAN

Tujuan Instruksional Umum : Mahasiswa dapat menjelaskan pengelompokan usaha jasa boga dan persyarataannya

Tujuan Instruksional Khusus :1. Mahasiswa dapat menjelaskan pengelompokan usaha jasa boga2. Mahasiswa dapat menjelaskan persyaratan usaha jasa boga pada setiap

golongan3. Mahasiswa dapat menjelaskan persyaratan dalam penyelenggaraan usaha jasa

boga

Penyelenggaraan makanan akan membawa dampak yang positif serta negative.

Dampak positif antara lain peningkatan kesejahteraan karyawan, penyediaan

lapangan kerja. Dampak negatif antara lain menyebabkan keracunan jika tidak

dikelola dengn baik.

Dampak negatif penyelenggaraan makanan dapat terjadi di mana saja

termasuk di negara maju yang sudah menerapkan teknologi canggih. WHO

melaporkan sekitar 1 % wisatawan di seluruh dunia telah menderita gangguan

kesehatan (diare) akibat makan makanan yang tercemar.

Pemerintah saat ini telah memberikan perhatian terhadap masalah yang timbul

akibat dari penyelenggaraan makanan terutama pada kasus-kasus keracunan makanan

yang disediakan oleh jasa boga. Menteri kesehatan RI telah mengeluarkan peraturan

yang memuat ketentuan tentang penyelenggaraan usaha jasa boga.

Peraturan Menteri Kesehatan No. 712/Menkes/Per/X/66 tentang persyaratan

bagi penyelenggaraan usaha jasa boga. Peraturan ini memuat tentang persyaratan

umum bagi usaha jasa boga, ketentuan lokasi tempat penyelenggaraan, syarat

bangunan dan fasilitas, persyaratan kesehatan makanan, pengolahan dan

penyimpanan makanan. Dalam peraturan ini, jasa boga dibagi menjadi 5 golongan,

yaitu Golongan A1, Golongan A2, Golongan A3, Golongan B dan Golongan C

10

15

Untuk pengawasan terhadap kegiatan usaha jasa boga, Menteri Kesehatan

mengeluarkan Peraturan No. 427/Menkes/SK/VI/88, yang berisi ketentuan wajib

daftar bagi setiap usaha jasa boga untuk semua golongan. Semua usaha jasa boga

diharuskan memperoleh ijin penyehatan usaha dari Kantor Wilayah Departemen

Kesehatan setempat.

Usaha jasa boga dapat digolongkan menjadi 5 golongan yaitu Golongan A1,

Golongan A2, Golongan A3, Golongan B dan Golongan C. Masing-masing golongan

mempunyai kriteria tersendiri serta persyaratan khusus yang agak berbeda satu

dengan yang lain.

1. Golongan A1

Yaitu jasa boga yang melayani kebutuhan masyarakat umum dengan pengolahan

menggunakan dapur rumah tangga dan dikelola oleh keluarga. Persyaratan khusus

golongan ini adalah:

a. Ruang pengolahan tidak boleh merangkap ruang tidur

b. Mempunyai almari es sebagai tempat penyimpanan

c. Fasilitas cuci tangan

2. Golongan A2

Yaitu jasa boga yang melayani kebutuhan masyarakat umum dengan pengolahan

yang menggunakan dapur rumah tangga dan mempekerjakan tenaga kerja.

Persyaratan khusus golongan ini adalah:

a. Ruang pengolahan tidak boleh merangkap ruang tidur

b. Mempunyai almari es sebagai tempat penyimpanan

c. Fasilitas cuci tangan

d. Fasilitas ganti pakaian bagi karyawan

e. Ruang pengolahan terpisah dari ruangan lain

3. Golongan A3

Yaitu jasa boga yang melayani kebutuhan masyarakat umum dengan pengolahan

makanan menggunakan dapur khusus dan mempekerjakan tenaga kerja.

Persysratan khusus golongan ini adalah

16

a. Ruang pengolahan terpisah dari tempat penyimpanan makanan

b. tersedia lemari pendingin dengan suhu - 5oC dengan kapasitas memadai

c. mempunyai alat pengangkutan dengan konstruksi tertutup

d. Makanan yang disajikan dikemas serta mencantumkan nama dan ijin usaha

e. pada kendaraan tercantu nama perusahaan dan ijin usaha

4. Golongan B

Yaitu jasa boga yang melayani kebutuhan khusus asrama penampungan jemaah

haji, asrama transito, pengeboran lepas pantai, perusahaan angkutan umum dalam

negeri, dan dengan pengolahan menggunakan dapur khusus dan mempekerjakan

tenaga kerja. Persyaratan khusus golongan ini adalah

a. mempunyai tempat pembuangan air limbah

b. Ruang kantor, penyimpanan makanan dan pengolahan makanan harus terpisah,

Ruang pengolah dilengkapi dengan penangkap asap

c. fasilitas pencucian peralatan dan pencucian bahan makanan

d. Fasilitas pencuci tangan bagi karyawan

e. Fasilitas penyimpanan makanan dingin sampai suhu – 10oC

5. Golongan C

Yaitu jasa boga yang melayani kebutuhan alat angkutan umum internasional,

mempunyai dapur khusus untuk pengolahan dan mempkerjakan tenaga kerja.

Persyaratan khusus adalah

a. Ruangang dilengkapai dengan pengatur suhu ruang

b. Fasilitas pencucian alat dana bahan harus dari logam tahan karat

c. Almari pendingin untuk penyimpanan makanan harus terpisah untuk masing-

masing jenis makanan.

d. Mempunyai gudang yang dilengkapi dengan rak-rak penyimpanan.

17

Untuk meminimalkan terjadinya kasus keracunan makanan ada beberapa

persyaratan kesehatan makanan, antara lain adalah

1. Persyaratan Bahan Makanan

Bahan makanan (dging, susu, telur) harus dibeli di tempat yang resmi, sayuran

harus segar dan tidak rusak. Bahan makanan terolah harus ada ijin resmi dari

pemerintah

2. Persyaratan Makanan Terolah

a. Makanan terolah yang dikemas, persyaratannya adalah harus berlabel,

mempunyai nomor pendaftaran, kemasan tidak rusak, belum kadaluarsa

b. Makanan terolah tidak dikemas, syaratnya makanan masih baru dan segar,

tidak basi, tidak mengandung bahan yang terlarang

3. Persyaratan Makanan Jadi

Persyaratannya adalah :

a. tidak rusak, busuk atau basi

b. Kandungan bakteri E.coli harus nol per gram contoh makanan

c. Kadungan logam berat tidak melabihi ambang batas yang diperbolehkan

Selain dari segi makanan yang disajikan, kesehatan atau kebersihan pengolah

makanan harus diperhatikan pula agar kasus keracunan makanan dapat dihindari.

Pengolah makanan dapat menjadi media perantara bagi kerusakan makanan yang

diolah dan disajikan. Beberapa persyaratan kesehatan pengolah makanan, antara lain

mencakup

1. Tenaga Kerja. Pekerja harus berbadan sehat, tidak menidap penyakit menular

2. Peralatan untuk mengolah, menyimpan dan menyajikan makanan

permukaannya tidak terlarut dalama makanan, wadah harus mempunyai tutup

dan bersih agar tidak terkontaminasi saat penyajian

3. Cara pengolahan, meminimalkan kontak dengan anggota tubuh pengolah,

karyawan di ruang pengolahan dan penyimpanan harus menggunakan

celemek

18

Khusus untuk pekerja yang berada di ruang pengolahan dan penyimpanan,

harus memenuhi ketentuan antara lain :

1. Tidak merokok dan tidak sambil makan

2. Memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung

3. Selalu mencuci tangan waktu akan mulai bekerja

4. Tidak membawa keluar pakaian kerja, alat pelindung yang memungkinkan

terjadinya pencemaran.

19

BAB IVASPEK MANAJEMEN DALAM INDUSTRI JASA BOGA

Tujuan Instruksional Umum :Mahasiswa menjelaskan aspek manajemen dalam industri jasa boga

Tujuan Instruksional Khusus :1. Mahasiswa dapat menjelaskan pentingnya penetapan strategi dalam industri jasa

boga2. Mahasiswa dapat menjelasakan penerapan prinsip manajemen dalam industri

jasa boga

Kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan rangkaian kerja yang

melibatkan tenaga manusia, bahan baku, dana dan masukan laiinya. Tujuan akhir dari

peneyelenggaraan makanan antara lain

1. Kualitas dan Cita rasa makanan dapat memuaskan konsumen

2. Biaya penyelenggaraan dapat ditekan

Khusus untuk penyelenggaraan makanan komersial, ada satu tujuan yang agak

berbeda dengan yang lain, yaitu dapat memberikan keuntungan yang memadai bagi

penyelenggara. Untuk mencapai hal tersebut perlu dilakukan penetapan strategi

khusus serta penerapan prinsip manajemen yang baik sehingga keuntungan yang

memadai dapat diperoleh.

A. PENETAPAN STRATEGI

Penetapan strategi adalah menetapkan bagaimana berbagai masukan berupa

dana, daya, peralatan dan kesempatan yang tersedia harus digunakan secara tepat

dan berhasil guna berdasarkan kondisi yang ada.

Penetapan strategi mencakaup pemikiran yang mendasar tentang

1. Bentuk atau macam pelayanan makanan yang akan diselenggarakan (kafetaria,

kantin atau yang lain).

15

20

2. Penetapan tata cara Pengelolaan Penyelenggaraan Makanan

Bentuk cara pelayanan makanan di institusi, dapat dilakukan antara lain :

1. Menyiapkan dan memasak makanan sendiri

2. Tidak menyiapkan dan tidak memasak makanan sendiri

3. Tidak menyiapkan dan tidak memasak makanan sendiri serta tidak

menyelenggarakan penyajian makanan.

Banyak faktor dan kondisi yang harus dipertimbangkan dalam menentukan

Bentuk pelayanan cara mana yang akan digunakan. Hal itu harus disesuaikan

dengan kondisi dari masing-masing institusi, disamping juga harus

memperhitungkan resiko akan pilihan yang diambil.

Khusus di Rumah Sakit, makanan langsung disajikan ke kamar-kamar pasien,

sehingga penyerahan penyediaan makanan dari luar Rumah sakit kadang

mengandung resiko. Distribusi makanan di Rumah Sakit memerlukan

pertimbangan yang cermat Beberapa cara distribusi makanan di Rumah Sakit

antara lain dengan cara sentralisasi dan desentralisasi.

Dalam penyelenggaraan makanan komersial, strategi yang diterapkan adalah

bagaimana menjual jasa penyelenggaraan makanan itu dengan jalan menciptakan

daya saing yang setinggi-tingginya. Daya saing diperlukan untuk menarik

pelanggan, langkah yang dilakukan dapat berupa :

1. Kekhususan dalam tata cara penyelenggaraan pelayanan

2. Kekhususan dalam jenis makanan yang disediakan

3. Kekhususan dalam cita rasa makanan

Langkah selanjutnya stetelah penetapan strategi adalah menentukan

bagaimana mengatur pelaksanaan penyelenggaraan makanan.

B. PRINSIP MANAJEMEN

1. Perencanaan

Perencanaan dapat diartikan sebagai rangkaian tindakan yang

dilakukan untuk mencapai suatu hasil yang diinginkan, antara lain berkenaan

21

dengan berbagai masukan yang diperlukan. Dengan perencanaan akan

ditentukan kebutuhan sarana fisik, peralatan pengolahan dan penyajian

makanan, tenaga pelaksana dan sebagainya.

2. Pengorganisasian

Pengorganisasian merupakan kelompok kegiatan serta tugas dan

fungsi masing-masing unit kerja yang ada dalam organisasi itu serta hubungan

kerja antara masing-masing unit kerja. Dalam penyelenggaraan makanan

merupakan suatu proses rangkaian kegiatan yang melibatkan banyak orang,

maka diperlukan pengorganisasian yang baik guna mendapatkan hasil yang

memuaskan.

Tenaga kerja dalam penyelenggaraan makanan pada umumnya dibagi

menjadi 3 kelompok yaitu

a. Kelompok tenaga pengelola, bertanggung jawab atas perencanaan,

pengawasan dan pengendalian

b. kelompok tenaga pelaksana, bertanggung jawab dalam pelaksanaan

produksi dan distribusi makanan

c. kelompok tenaga pembantu pelaksana, adalah mereka yang terlibat dalam

penyelenggaraan makanan tetapi tidak mempunyai tanggung jawab

khusus.

3. Penggerakan

Rangkaian kegiatan pelaksanaan makanan adalah sebagai berikut

a. Perencanaan menu, meliputi perencanaan jenis makanan, jumlah, tata cara

pengolahan, penyajian dan sebaginya.

b. Pengadaan bahan makanan, meliputi tata cara pengadaan bahan makanan

melalui pemesanan atau pembelian sendiri.

c. Penerimaan bahan makanan dari pemasok, jika pengadaan bahan makanan

melalui rekanan secara rutin, perlu adanya pemerikaan pada saat bahan

makanan diterima.

22

d. Penyimpanan bahan makanan, perlu adanya tempat penyimpanan bahan

makanan yang tidak langsung digunakan (sebagai stok) terutama bahan

makanan kering.

e. Penyiapan bahan makanan untuk dimasak, merupakan kegiatan yang

banyak menyita waktu karena bahan makanan masih dalam bentuk yang

alami serta belum dalam bentuk yang standar. Proses penyiapan antara

lain membersihkan, mengupas, memotong mengiris dan lain sebagainya.

Bila perlu, proses penyiapan bisa dilakukan menggunakan bantuan alat

atau mesin, untuk mempercepat.

f. Mengolah dan memasak makanan, merupakan proses yang terpenting

dalam penyelenggaraan makanan karena cita rasa makanan yang

dihasilkan akan ditentukan saat proses pemasakan makanan. Adanya

standarisasi resep, bumbu, prosedur pemasakan dan waktu dapat dipakai

sebagai patokan untuk mempertahankan cita rasa makanan, apalagi bila

porsi makanan yang harus diolah dalam jumlah banyak.

g. Pembagian makanan, makanan yang telah diolah harus dibagikan kepada

konsumen, terutama yang harus diperhatikan adalah suhu makanan saat

dihidangkan harus sesuai dengan jenis makanan. Penggunaan peralatan

yang dapat memanaskan atau mendinginkan makanan bisa digunakan

untuk mempertahankan kondisi makanan yang disajikan.

4. Pengawasan

Kegiatan pengawasan meliputi pengawasan terhadap cita rasa dan

penggunaan faktor produksi. Pengawasan merupakan tugas dan tanggung

jawab pengelola maupun oleh petugas di luar lingkungan penyelenggaraan

makanan. Adapun tujuan pengawasan adalah

a. Untuk mempertahankan cita rasa makanan

b. Jaminan keamanan makanan dari pencermaran mikroorganisme

c. Pengawasan terhadap penggunaan faktor produksi

d. Menghindari pemborosan

23

BAB VBANGUNAN DAN TATA LETAKPENYELENGGARAAN MAKANAN

Tujuan Instruksional Umum :Mahasiswa dapat menggambarkan layout dalam penyelenggaraan jasa boga dan persyaratannya.

Tujuan Instruksional Khusus :1. Mahasiswa dapat menjelaskan persyaratan bangunan dalam industri jasa boga2. Mahasiswa dapat menjelaskan persayaratan tata letak dalam industri jasa boga3. Mahasiswa dapat menggambarkan contoh layout tempat penyelenggaraan jasa

boga

Bangunan yang kokoh, bersih dan diatur dengan baik akan mendukung

terciptanya suasana kerja yang nyaman dan higienis. Tata letak dan pengaturan

tempat penyimpanan dan pengolahan harus diatur sedemikian rupa sehingga tercapai

efisiensi dalam bekerja. Sering kali dijumpai pada penyelenggara makanan jasa boga

dan terutama institusi tidak memiliki ruangan yang khusus (dapur) untuk menyajian

maupun pengolahan serta tempat pencucian alat.

Bangunan dan tata letak hendaknya dirancang agar mudah dibersihkan dan

terjaga kebersihannya, semakin sering makanan itu dipindahkan dan makin lama

ditangani maka makin besar resiko terjadinya kontaminasi. Ruangan , alat dan proses

hendaknya diatur agar hanya ke satu arah, sejak penerimaan bahan mentah hingga

penyajian. Pintu masuk bahan mentah hendaknya dibuat terpisah dengan pintu keluar

masuk pekerja serta pintu keluar makanan yang sudah jadi/masak. Ruang

penyimpanan sayuran dan buah-buahan dibuat dekat dengan pintu penerimaan bahan

mentah.

A. DAPUR1. Lantai dan saluran pembuangan

Lantai dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan dan mudah kering. Apabila

lantai kotor terkena tumpahan makanan atau cairan hendaknya cepat

19

24

diberihkan agar kebersihan tetap terjaga. Saluran pembuangan juga harus

sering dibersihkan secara teratur.

2. Dinding dan langit-langit

Dinding sebaiknya tersbuat dari bahan yang mudah dibersihkan, kuat dan

tahan uap air dan panas. Bagian dinding yang sering terkena air atau minyak

hendaknya sering dibersihkan. Langit-langit terbuat dari bahan yang mudah

dibersihkan, tidak mudah mengelupas, tidak mudah bagi serangga untuk

bersarang dan tahan uap panas.

3. Pintu dan jendela

Pintu sebaiknya dirancang menggunakan bahan yang tahan terhadap binatang

penegrat, benturan air. Jendela yang berventilasi hendaknya ditutup dengan

kawat strimin untuk mencegah masuknya nyamuk, lalat dan serangga lainnya.

4. Ventilasi dan Penerangan

Ruang pengolahan harus memiliki ventilasi yang memadai.

Cerobong/lubang/saluran penyedot asap perlu dibersihkan pelaing sedikit 3

bulan sekali terutama dari kotoran yang berminyak. Penerangan bisa

menggunakan matahari, namun perlu disediakan lampu yang cukup terang

terutama apabila cuaca berawan atau malam hari.

B. TATA LETAKPeralatan pengolahan diletakkan sedemikian rupa sehingga masih ada jarak

yang cukup dan memudahkan dalam pembersihan sehari-hari. Meja kerja akan

lebih baik bila dirancang menggunakan bahan yang tahan goresn dan tidak

menyerap air. Peralatan untuk menyimpan makanan yang sudah dicuci diletakkan

pada rak secara terbalik atau miring. Peralatan atau perlengkapan lain yang tidak

sering digunakan, perlu disimpan di gudang penyimpanan peralatan. Berikut

adalah contoh tata letak ruangan dalam industri jasa boga.

:

25

26

C. RUANGAN KERJARuangan kerja dirancang cukup luas untuk memudahkan karyawan untuk

bekerja dengan baik, tanpa harus berdesak-desakan atau antri menggunakan

tempat pencucuian. Namun ruang kerja yang terlalu luas justru akan

memperpanjang jarak yang harus ditempuh bagi karyawan untuk mondar-mandir.

Berikut ini adalah contoh tata letak untuk dapur

D. RUANG PENCUCIANIdealnya disediakan dua tempat pencucian peralatan. Satu untuk mencuci

peralatan dapur dengan ukuran besar dan yang lain untuk tempat pencucian

perlatan gelas. Bila tidak memungkinkan, maka perhatian yang ekstra serius harus

diberikan pada tempat pencucian perlatan yang bercampur jadi satu dengan

tempat pencucian bahan mentah.

E. RUANG PENYIMPANAN PECAH BELAH

Ruaangan ini letaknya dibuat cukup dekat dengan dapur maupun ruang

penyajian hidangan. Piring, mangkok dan perlengkapan lainnya ketika disimpan

harus dalam keadaan kering dan bersih. Pemberian tanda pada perlengkapan

makan hendaknya tidak memakai bahan yang berbahaya.

F. TOILETToilet bagi pekerja bila menungkinkan dibuat terpisah dengan toilet yang

diperuntukkan bagi pelanggan. Toilet bagi pekerja diletakkan tidak terlalu jauh

dari tempat pekerja (+ 30 meter) dan dilengkapi dengan lampu yang cukup terang

serta terpisah dari ruang kerja. Di dekat toilet disediakan sarana cuci tangan.

G. RUANG MAKAN

Besarnya ruang makan, jumlah dan ukuran meja serta macam peralatan makan

yang digunakan ditentukan oleh jumlah orang yang ingin dilayani, macam

hidangan yang disajikan, dan cara penyajian.. Setiap pelayan perlu ruang geraak

27

yang cukup untuk memberikan pelayanan ke setiap pelanggan. Kebersihan meja

makan harus selalu terjaga dengan baik

Efisiensi dalam Penyelenggaraan makanan

Salah satu faktor untuk mencapai efisiensi dalam penyelanggaraan makanan

adalah penataaan letak ruangan kerja dan perlengkapan kerja yang baik disamping

pengaturan tenaga manusia dan penataan arus kerja. Apabila ketiga faktor tersebut

tidak diatur dan direncanakan dengan baik maka efisiensi dalam pengolahan makanan

tidak mungkin tercapai.

1. Pengaturan penggunaan tenaga manusia

Proses pengolahan makanan sebagian besar dilakukan oleh tenaga manusia

walaupun mereka manggunkan alat bantu, apabila tenaga manusia tersebut

mengalam kelelhana maka mereka tidak akan dapat bekerja secara efisien dan

kualitas kerja yang dihasilkan juga kurang baik. Penyebabnya antara lain adalah

jam kerja yang terlalu lama, pekerjaan yang tidak direncanakan, rasa jenuh akan

pekerjaan dan tenaga kerja tidak sehat. Adapun cara mengatasinya antara lain

dengan memperhatikan jam kerja dari karyawan, perlunya waktu istirahat bagi

karyawan, ruangan ditata supaya dapat memberikan suasana yang menyenangkan

dan tidak membosankan dan udara dalam ruang kerja selalu segar sehingga bau

masakan segera hilang.

2. Tata letak ruangan kerja dan perlengkapan kerja

Tata letak ruangan diatur sedemikian rupa sehingga jarak antara pusat kerja tidak

terlalu saling berjauhan serta dapat menghemat tenaga kerja.

3. Arus kerja

Beberapa hal yang harus diperhatikan adalah

a. Pekerjaan dilakukan menurut arah yang sama

b. Jarak satu tempat kegiatan dengan tempat kegiatan yang lain tidak terlalu

jauh

c. Tenggang waktu antara 2 kegiatan yang berurutan tidak terlalu lama.

28

Guna meningkatkan efisiensi, dapat digunakan pedeoman berikut ini

1. Sebelum bekerja dibuat perencanaan kegiatan dan urutan kegiatan yang akan

dilakukan dan alam waktu yang disediakan

2. Bahan serta peralatan yang akan digunakan direncanakan dengan baik

3. Apabila ada jenis pekerjaan yang sama untuk beberapa jenis masakan, sebaiknya

dikerjakan sekaligus secara berurutan

4. Penggunaan peralatan diusahakan sesedikit mungkin

5. Alat yang digunakan sesuia dengan tujuan memasak dan banyak makanan yang

dimasak.

6. Bahan yang sering digunakan, dapat dibuat dalam jumlah yang banyak

7. Pekerja yang bertugas menyiapkan, mengolah dan memasak makanan harus

sewaktu-waktu dapat menyesuaikan dengan jumlah waktu yang tersedia

8. Juru masak bertanggung jawab mengkoordinir kegiatan penyiapan, pengolahan

dan pemasakan makanan.

Dalam penerapan prinsip efisiensi pada seipa kelompok kegiatan

penyelenggaraan makanan, yang harus diperhitungkan adalah resiko yang mungkin

terjadi, yaitu

1. Resiko sebelum makanan selesai dimasak, kemungkinan penyebabnya adalah

a. Pemakaian bahan yang berlebihan

b. Kerusakan bahan makanan karena pengangkutan,penyimpanan & pengolahan

c. Hilangnya bahan makanan

2. Resiko setelah makanan masak, kemungkinan penyebabnya adalah

a. Makanan menjadi busk atau basi sehingga tidak dapat dimakan

b. Makanan yang dimasak mejadi rusak

c. Kehilangan porsi makanan akibat kelalaian

29

BAB VIKEAMANAN PANGAN

Tujuan Instruksional Umum :Mahasiswa dapat menjelaskan pentingnya keamanan pangan dalam industri jasa boga

Tujuan Instruksional Khusus :1. Mahasiswa dapat menjelaskan pentingnya menjaga keamanan makanan2. Mahasiswa dapat menjelakan Cara Masuknya Mikroorganisme ke dalam

Makanan3. Mahasiswa dapat menjelaskaan gangguan Kesehatan yang disebabkan oleh

Makanan

Keamanan makanan dapat diartikan sebagai terbebasnya makanan dari zat-zat

atau bahan yang dapat membahayakan kesehatan tubuh tanpa membedakan apakah

zat itu secara alami terdapat dalam bahan makanan yang digunakan atau tercampur

secara sengaja atau tidak disengaja ke dalam bahan makanan atau makanan jadi.

Bagi penyelenggara makanan, menjaga keamanan makanan merupakan

keharusan karena dapat membahayakan kesehatan orang banyak. Makanan yang

dihidangkan harus bebas dari unsur-unsur yang dapat membahayakan kesehatan

konsumennya.

Makanan merupakan media yang baik untuk hidup dan berkembangnya

mikroorganisme dan makanan bisa menjadi media perantara bagi penularan penyakit.

Mikroorganisme yang hidup dalam makanan akan meninggalkan racun dalam

makanan dan apabila makanan mengandung racun itu dimakan oleh manusia, maka

kesehatan akan teragnggu. Gangguan kesehatan dapat juga terjadi setelah

mikroorganisme masuk dalam tubuh melalui makanan, kemudian berkembang biak

dan menyebabkan terjadinya penyakit.

Gangguan kesehatan dapat juga terjadi karena senyawa kimia dalam makanan.

Senyawa kimia ini berasal dari makanan itu sendiri, tetapi dapat juga berasal dari luar.

Senyawa kimia yang paling sering terdapat dalam makanan dan membawa korban

antara lain asam bongkrek pada tempe bongkrek, asam sianida dalam ubi kayu,

25

30

aflatoxin pada biji-bijian dan kacang-kacangan. Senyawa kimia yang berasal dari luar

umumnya untuk membunuh hama sewaktu bahan makanan itu ditanam. Sisa

insektisida masih menempel pada bahan makanan sewaktu bahan makanan dipetik.

1. Cara Masuknya Mikroorganisme ke dalam Makanan

Cara masuknya mikroorganisme berbahaya bagi tubuh manusia dapat melalui

berbagai cara. Dalam makanan mikroorganisme berkembang biak dan

menghasilkan racun yang dapat membahayakan kesehatan.

Penyediaan makanan melalui jasa boga, biasanya melalui proses serta waktu

yang panjang sebelum makanan disantap oleh konsumen. Selama jarak waktu

antara makanan dimasak dan disajikan, mikroorganisme dapat berkembang biak

dan menghasilkan racun. Salah satu upaya untuk mencegah berkembangnya

mikroorganisme adalah dengan memperpendek jangka waktu antara saat makanan

setelah dimasak dengan saat makanan disajikan. Beberapa cara masuknya

mikroorganisme adalah

a. Melalui bahan makanan sebelum diolah atau dimasak

Bahan makanan mentah sering tanpa diketahui sudah kemasukan

mikroorganisme yang berbahaya, dan sudah berkembang biak serta telah

menghasilkan racun. Proses pemasakan kadang tidak dapat mematikan atau

menghilangkan racun tersbut dantetap ada dalam makanan yang sudah

dimasak. Salah satu contohnya adalah Salmonella, bakteri yang sering

terdapat dalam daging ayam dan telur, namun bakteri ini mati pada proses

pemasakan dengan temperatur tinggi. Tempat atau alat yang digunakan untuk

proses persiapan dan penyimpanan daging ayam, sebaiknya terpisah dengan

tempat menyimpan bahan makanan yang sudah masak untuk menghindari

terjadinya kontaminasi.

Contoh lain adalah Clostridium botulinum, bakteri ini tidak mati

karena proses memasakan walaupun masakana dipanaskan. Bakteri ini sudah

terdapat dalam makanan dan sudah menghasilkan racun yang berbahaya.

31

Keracunan makanan lain adalah keracunan logam merkuri, keracunan

pestisida dan keracunan zat lain yang berbahaya bagi tubuh. Pada daging

sering terdapat residu antibiotika atau residu hormon, yang tidak baik untuk

manusia. Antibiotika atau hormon sering diberikan kepada hewan dengan

maksud-maksud tertentu.

b. Melalui udara

Staphylococcus merupakan jenis baktri yang sering ditemui

dalamrongga hidung dan tenggorokan manusia. Bakteri ini menjadi berbahaya

bila masuk dalam makanan yang sudah dimasak karena akan berkembang

biak.

c. Melalui permukaan berbagai benda

Bakteri-bakteri berbahaya bagi manusia dapat hidup di berbagai

tempat kecuali jika tempat itu selalu dibersihkan secara teratur

2. Gangguan Kesehatan yang disebabkan oleh Makanan

Keracunan makanan (food poisoning) merupakan istilah umum yang

mencakup semua gangguan kesehatan yang timbul setelah memakan suatu

makanan. Sindrom keracunan makanan terdiri dari timbulnya rasa mual, muntah

dan diare, serta dapat disertai demam, berkeringat, rasa sakit pada otot, kulit

melepuh, sembab pada kelopak mata, sakit kepala, pusing-pusing, gangguan

penglihatan, bahkan penderita dapat juga pingsan.

a. Keracunan makanan karena infeksi melalui makanan

Yang paling sering terjadi adalah infeksi Salmonella atau

Salmonellosis. Jenis yang paling sering adalah Salmonella typhimurium dan

Salmonella enteriditis. Gejala timbul dalam 12-36 jam setelah makan

makanan yang tercemar dan terjadi selama 1 – 7 hari. Tingkat kematian

rendah, namun tak jarang menyebabkan kematian pada anak-anak. Salmonella

ditemukan dalam usus hewan, baik jenis unggas maupun pada sapi atau

kambing. Salmonellosis bersumber pada bahan makanan yang kurang

32

dimasak sempurna atau karena penanganan bahan makanan itu secara tidak

benar sebelum dimasak.

Pencegahan yang paling efektif adalah dengan jalan memasak sampai

matang bahan makanan yang berasal dari hewan termasuk telur. Bahan

makanan sebelum dimasak harus disimpan dalam lemari pendingin.

Kebersihan dari pihak pengolah makanan harus terjamin.

Mikroorganisme lain adalah Clostridium perferingens. Terjadi apabila

seseorang memakan makanan yang sudah tercemar, terutama pada daging

yang potongannya besar-beasr dan tidak dimasak dengan sempurna.

Pertumbuhan spora akan menjadi lebih cepat pada keadaan anaerobik dan

suhu kamar.

Cara menghindari adalah dengan jalan menghidangkan makanan

segera setelah dimasak atau jika akan disimpan, makanan harus didinginkan

dalam waktu singkat, kemudian langsung dimasukkan ke dalam lemari

pendingin. Pemasakan harus benar-benar matang dan semua bagian daging

terkena panas yang cukup. Cara lain adalah memperkecil ukuran potongan

daging yang akan dimasak, sehingga daging dapat matang secara merata dan

mikroorganisme akan mati.

b. Keracunan makanan karena adanya toksin dalam makanan

Enterotoxin yang dihasilkan oleh Staphylococcus merupakan jenis

keracunan yang sering terjadi setelah makan makanan yang tercemar

mikroorganisme ini. Gejalanya rasa mual yang hebat, muntah dan diare.

Gejala timbul kurang lebi setelah 3 jam makan makanan yang tercemar.

Enterotoxin ini tahan terhadap temperatur yang tinggi. Pencemaran sebagain

besar terjadi melalui pekerja yang mengolah makanan. Staphylococcus akan

keluar bersama udara sewaktu bernafas atau akan keluar melalui ingus atau

tangan pekerja yang sudah tercemar.

Pencegahan adalah dengan mecegah pekerja yang diketahui mengidap

infeksi Staphylococcus untuk bekerja di ruang pengolahan makanan. Selain

33

itu juga menjaga kebersihan dan membiasakan mencuci tangan, serta

memasukkan bahan makanan yang belum dimasak ke almari pendingin.

Keracunan lain adalah akibat toksin dari bakteri Clostridium

botulinum. Terjadi setelah seseorang makan makanan olahan, terutama yang

diolah dengan panas. Pada proses pemasakan menggunakan panas, suhu

dalam kaleng tidak cukup tinggi dan merata sehingga tidak semua spora

Clostridium yang ada dapat dimatikan. Gejala terlihat dalam 24-36 jam

setelah makan makanan yang tercemar. Tanda-tandanya adalah rasa lesu, sakit

kepala, dan konstipasi. Gejala selanjutnya gangguan pada sistem syaraf,

penglihatan dan kelumpuhan pada otot tenggorokan. Pencegahan adalah

dengan lebih berhati-hati jika membeli bahan makanan olahan dan yang

diawetkan dalam kaleng atau botol.

Bakteri yang lain adalah shigella terutama Shigella dysenteriae serta

E.coli yang dapat mecemari makanan terutama melalui tangan pekerja

pengolah makanan.

34

BAB VIIPENYUSUNAN MENU DAN PENENTUAN

KEBUTUHAN BAHAN MAKANAN

Tujuan Instruksional Umum :Mahasiswa dapat menyusun master menu dan menghitung kebutuhan bahan baku dalam jasa boga

Tujuan Instruksional Khusus :1. Mahasiswa dapat menjelaskan perbedaan menu makanan Indonesia dan Eropa2. Mahasiswa dapat menjelaskan faktor – faktor yang harus diperhatikan dalam

penyusunan menu3. Mahasiswa dapat menyusun master menu4. Mahasiswa dapat menghitung kebutuhan bahan makanan

Menu berarti hidangan makanan yang disajikan dalam suatu acara makan,

baik makan siang maupun makanan malam. Menu makan Indonesia umumnya tidak

serumit menu makanan Eropa, yaitu terdiri dari

1. Hidangan makanan pokok, disebut demikian karena dari makanan inilah tubuh

memperoleh sebagian besar zat gizi yang diperlukan tubuh.

2. Hidangan lauk-pauk, yaitu masakan yang terbuat dari bahan makanan hewani atau

nabati atau gabungan keduanya.

3. Hidangan sayur-mayur, berupa masakan berkuah karena berfungsi sebagai

pembasah nasi agar mudah ditelan

4. Hidangan yang terdiri dari buah-buahan, berfungsi sebagai penghilang rasa

kurang sedap sehabis makan.

Cara menghidangkan makanan orang Eropa agak berbeda dan lebih rumit

dibandingkan dengan hidangan Indonesia, yaitu :

1. Appetizer (makanan pendahuluan) contohnya Lobster cootail

2. Sup (pembangkit selera) contonya sup ikan

3. Main course (hidangan utama) contonya nasi dan lauk pauknya

4. Dessert ( hidangan penutup), buah-buahan, manisan

30

35

5. Kopi atau teh

Faktor – faktor yang harus diperhatikan dalam penyusunan menu antara lain

1. Kebutuhan gizi penerima makanan

Makanan yang disajikan harus dapat memenuhi gizi si penerima makanan dengan

berpedoman pada susunana hidangan empat sehat lima sempurna.

2. Kebiasaan makan penerima

Makanan yang disajikan harus sesuai dengan kebiasaan makan penerima atau

bersifat netral sehingga dapat diterima oleh semua konsumen.

3. Masakan harus bervariasi

Adanya variasi bahan dasar dan masakan yang disajikan akan menghindarkan

rasa bosan dari konsumen terutama jika penyajian makanan untuk jangka waktu

yang panjang misalnya katering

4. Biaya yang tersedia

Jumlah biaya yang dikeluarkan untuk penyediaan makanan harus sesuai dengan

jumlah anggaran yang telah tersedia

5. Iklim dan musim

Penyusunan menu harus memperhatikan kemudahan dalam memperoleh bahan

baku karena ada jenis-jenis bahan makanan yang hanya dapat diperolah pada

musim-musin tertentu.

6. Peralatan untuk mengolah makanan

Jenis masakan tertentu yang memerlukan peralatan khusus utnuk memasaknya

sebaiknya tidak disediakan jika institusi itu tidak memiliki perlatan tersebut.

7. Ketentuan-ketentuan lain yang berlaku pada institusi, misalnya dalam penggunaan

biaya.

Langkah-langkah yang dapat ditempuh dalam penyusunan menu antara lain

1. Tentukan macam menu

a. Menu bebas, Yaitu menu yang disusun sesuia dengan keinginan pemesan.

Biasanya masakan yang disajikan bukan masakan yang disajikan sehari-hari,

konsumen tidak membatasi biaya yang diperlukan.

36

b. Menu pilihan, adalah jenis menu yang menyajikan pilihan jenis masakan

sehingga konsumen dapat memilih makanan sesuai dengan seleranya.

c. Menu standar adalah susunan menu yang digunakan untuk penyelenggaraan

makanan dengan jangka waktu cukup panjang antara 7 hari atau sampai 10

hari. Biasanya pilahan jenis makanan tidak jauh beda dengan menu makanan

keluarga sehari-hari.

2. Menyusun daftar berbagai macam masakan yang akan digunakan dalam

penyusunan menu tersebut, dapat menggunakan acuan dari buku resep makanan.

Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan

Langkah selanjutnya setelah menyusun menu adalah perhitungan jumlah dan

jenis bahan makanan yang diperlukan dalam penyelenggaraan menu tersebut. Hal

yang diperlukan adalah resep baku masing-masing jenis makanan dan porsi baku

makanan untuk setiap orang.

1. Resep baku masakan

Resep masakan adalah suatu formula yang menerangkan secara rinci jenis bahan,

jenis bumbu dan bahan penyedap, tata cara mengolah dan memasak suatu

masakan sehingga diperoleh cita rasa yang diinginkan. Hal yang perlu

diperhatikan dalam mempraktiekkkan resep masakan adalah ukuran bahan dan

terminologi cara memasak.. Ukuran bahan sebaiknya dihindari penggunaan dalam

ukuran sendok, mangkuk, cangkir dan sebagainya. Untuk memperoleh cita rasa

yang khas, maka kita harus menggunakan cara memasak yang khas pula. Contoh

terminologi memasak adalah menanak, mengukus, mengetim, membakar,

mengasap dan sebagainya.

2. Porsi baku Makanan

Dalam makanan Indonesia porsi makanan belum dianggap sebagai suatu hal yang

penting. Hal tersebut kemungkinan erat hubungannya dengan pola makanan

masyarakat Indonesia yang masih bertumpu pada nasi sebagai makanan utama,

sedangkan lauk-pauk sebagai pembangkit selera makan sehingga dapa

37

menghabiskan nasi yang cukup banyak. Di Eropa, porsi utnuk masing-masing

jenis makanan sudah dibakukan. Belum adanya patokan baku porsi makanan di

Indonesia akan menyukarkan bagi penyelenggara usaha jasa boga secara

profesional,terutama dalam perhitungan kebutuhan bahan makanan bagi

penyelenggara makanan.

Sebagai pedoman untuk memetapkan porsi baku makanan Indonesia dapat

digunakan angka patokan kecukupan makanan yang diajurkan yang disusun oleh

Departemen Kesehatan. Angka tersebut disusun berdasarkan kecukupan gizi hyang

dianjurkan untuk rata-rata orang Indonesia. Tabel berikut adalah angka kecukupan

makanan untuk rata-rata orang Indonesia :

Nama Bahan Makanan Berat bahan yang dapat dimakanBeras 350 gramDaging 100 gram Telur 50 gramTempe dan tahu + 100 gramKacang-kacangan + 25 gramSayuran 200gramBuah-buahan 150 gramGula Pasir 25 gramMinyak goreng 25 gram

+ 100 gram tempe atau tahu dapat diganti dengan 50 gram daging sapi atau ikan

segar. 25 gram kacang-kacangan dapat diganti dengan 25 gram daging sapi atau

ikan segar.

Angka kecukupan makanan yang dianjurkan adalah kecukupan makan untuk

satu hari. Pembagian porsi makanan sehari-hari untuk makan pagi, makan siang dan

makan malam yang lazim digunakan adalah 1/5 bagian untuk makan pagi, 2/5 bagian

untuk makan siang dan 2/5 bagian untuk makan malam. Dengan pembagian seperti

itu penyediaan zat gizi dapat disesuaikan dengan kebutuhan tubuh.

38

Pembakuan Bumbu Dasar Makanan

Berbagai jenis masakan yang sering digunakan dalam menu makanan

Indonesia dimasak dengan bumbu yang berbeda-beda sehingga mempunyai rasa dan

aroma yang khas. Akan tetapi ada beberpa jenis bumbu yang digunakan untuk

sejumlah jenis masakan, misalkan bawang merah, bawang putih, kemiri, ketumbar,

gula dan garam dalam jumlah yang sama. Bumbu-bumbu tersebut sering kita sebut

sebagai bumbu dasar.

Penggunaan bumbu dasar tersebut jumlahnya dapat dibakukan. Pembakuan

jenis bumbu dasar tersebut akan memudahkan menghitung kebutuhan bahan bagi

penyelenggara makanan. Dengan adanya pembakuan diharapkan rasa dan aroma

dapat terjamin.

Jenis dan jumlah masing-masing jenis bahan makanan yang diperlukan dalam

penyelenggaraan makanan dapat dihitung setelah

1. Menu makanan yanga akan disajikan telah ditentukan

2. Penentuan resep baku

3. Penentuan prosi baku makanan

4. Penentuan bumbu dasar masakan

39

BAB VIIIPENGADAAN, PEMILIHAN DAN PENYIMPANAN

BAHAN MAKANAN

Tujuan Instruksional Umum :Mahasiswa dapat menjelaskan cara-cara pengadaan bahan makanan

Tujuan Instruksional Khusus :1. Mahasiswa dapat menjelaskan cara- cara pengadaan bahan makanan2. Mahasiswa dapat menjelaskan proses pelelangan penyediaan bahan makanan

1. Pengadaan Bahan Makanan

Pengadaan bahan makanan diperlukan dalam penyelenggaraan makanan

institusi dapat dilakukan melalui 2 cara yaitu :

a. dengan membeli sendiri

b. melalui pemasok bahan makanan, biasanya dipilih melalui pelelangan

Pelelangan untuk memilih pemasok bahan makanan bagi institusi dapat

dilakukan dengan 3 bentuk, yaitu :

a. Pelelangan umum, yaitu yang terbuka untuk semua pemasok bahan makanan.

Kelemahannya adalah bonafiditas pemasok sering kurang diketahui

b. Pelelangan terbatas, yaitu pelelangan yang diikuti oleh rekanan calon

pemasok tertentu yang sudah diteliti oleh pihak yang berwenang.

c. Pelelangan dengan perbandingan penawaran, yaitu beberapa calon pemasok

yang sudah diprakualifikasi dan sudah terdaftar sebagai rekanan pemerintah

diminta mengajukan penawaran harga.

Proses pelelangan biasanya memakan waktu yang cukup lama (5-6 minggu),

sesuai dengan urutan kegiatan pelelangan yaitu :

a. Pengumuman pelelangan melalui media massa

b. Pemberian penjelasan pelelangan tentang berbagai persyaratan yang

diperlukan, jenis, mutu dan bahan makanan yang diperlukan, dan sebagainya.

35

40

c. Pembukaan dan penelitian penawaran yang disampaikan oleh para calon

pemasok

d. Pengajuan calon pemenang pelelangan setelah berkas penawaran diteliti oleh

panitia lelalng

e. Penetapan rekanan pemenang lelang melalui Surat Keputusan Pimpinan

Institusi sebagai pemasok bahan makanan untuk periode tertentu

f. Pengumuman pemenang yang sudah ditetapkan sebagai pemasok secara luas

g. Pembuatan kontrak kerja yang dilakukan secara bersama antara pihak

pemasok dan institusi.

Sesuai dengan isi kontak kerja, pemasok berkewajiban menyediakan bahan

makanan yang diperlukan institusi itu. Pihak institusi akan menyampaikan Daftar

Pesanan Bahan Makanan kepada pemasok.

2. Penyerahan Bahan Makanan

Bahan Makanan yang diserahkan oleh pemasok harus diperiksa guna

mengetahui apakah jumlah dan kualitas bahan makanan yang diserahkan sesuai

dengan ketentuan kontrak kerja atau tidak. Biasanya penerimaan bahan makanan

dilakukan oleh Tim Penerima Bahan Makanan yang ditunjuk oleh Pimpinan

Institusi.

Tanggung jawab tim penerima bahan makanan adalah :

a. Meneliti apakah bahan makanan yang diserahkan oleh pemasok sesuai dengan

ketentuan dalam kontak kerja

b. Mencocokkan jumlah dan jenis bahan makanan yang diserahkan

c. Mengambil keputusan menerima atau tidak bahan makanan yang diserahkan

pemasok

Penerimaan bahan makanan dari pemasok dapat dilakukan melalui :

a. Penerima bahan makanan memperoleh satu lembar tembusan Daftar Pesanan

Bahan Makanan yang dibuat oleh institusi. Disana terdapat rincian jenis,

41

jumlah serta spesifikasi bahan makanan. Tim penerima harus mencocokkan

apakah sudah sesuai atau belum dengan ketentuan.

b. Tim penerima bahan makanan sebelumnya tidak mengetahui jenis, jumlah dan

spesifikasi bahana makanan yang dipesan isntitusi. Sehingga tim penerima

harus mencatat dan kemudian mencocokkan dengan Daftar Pesanan Bahan

Makanan yang dibuat oleh institusi.

Penerimaan bahan makanan biasanya dipusatkan di ruangan yang cukup besar

dengan peralatan yang cukup seperti timbangan dan peti kemas (container) guna

menampung bahan makanan.

3. Penyimpanan Bahan Makanan

Bahan makanan yang telah diterima ada yang langsung digunakan, ada yang

harus disimpan terlebih dahulu sebagai stok. Bahan makanan yang segera

digunakan, dikirim ke tempat penyiapan atau pengolahan. Sedang bahan makanan

yang disimpan, biasanya dalam jumlah banyak, harus dicatat dalam buku atau

kartu stok pada waktu penerimaan dan pengeluaran.

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan bahan makanan kering

adalah:

a. Bahan makanan harus dipisah menurut jenisnya

b. Bahan makanan yang sudah lama diterima diletakkan di sebelah atas atau

bagian depan, sehingga dapat digunakan lebih dahulu dan tidak terlalu lama

disimpan.

c. Bahan makanan diletakkan di atas rak-rak penyimpanan.

d. Ruang penyimpanan bahan makanan harus selalu dalam keadaan kering

e. Gudang penyimpanan bahan makanan harus bebas dari segala jenis serangga

f. Pada waktu tertentu gudang harus dibuka untuk memungkinkan pertukaran

udara sehingga ruangan tidak pengap.

42

Bahan makanan segar lebih cepat rusak daripada bahan makanan kering, oleh

karena itu, bahan makanan segar memerlukan cara penyimpanan yang baik,

misalnya disimpan dalam ruangan yang dilengkapi dengan alat pendingin. Berikut

perkiraan suhu paling baik utnuk penyimpanan berbagai jenis bahan makanan

1. Daging, ikan dan sebagainya Suhu 0oC

2. Susu, telur dan sejenisnya Suhu 1,7oC

3. Sayur mayur dan huah-buahan Suhu 5oC sp -10oC

43

BAB IXDISTRIBUSI DAN PENYAJIAN MAKANAN

Tujuan Instruksional Umum :Mahasiswa dapat menjelaskan cara-cara distribusi makanan

Tujuan Instruksional Khusus :1. Mahasiswa dapat menjelaskan cara-cara distribusi makanan dan

persyaratannya2. Mahasiswa dapat menjelaskan tata cara penyajian makanan agar menarik

konsumen

Distribusi dan penyajian makanan yang telah dimasak adalah kegiatan terakhir

dalam proses penyelenggaraan makanan. Beberapa hal yang perlu diperhatikan

adalah

1. Makanan harus didistribusikan dan disajikan kepada konsumen tepat pada

waktunya, jangan terlalu awal atau terlambat.

2. Makanan yang disajikan haru sesuai dengan jumlah atau porsi yang telah

ditentukan

3. Kondisi makanan yang disajikan juga harus sesuai, dalam hal ini yang perlu

diperhatikan adalah temperatur makanan

Untuk memungkinkan temperatur makanan dapat diterima konsumen dalam

keadaan yang sesuai digunakan alat pembawa barang (conveyor) yang dilengkapi

dengan alat pengatur suhu makanan. Alat tersebut telah banyak digunakan di rumah-

rumah sakit modern sehingga makanan dapat diterima orang sakit dalam temperatur

yang sesuai.

Pada penyelenggara makanan komersial, penyedia makanan yang harus

dimakan dalam keadaan hangat biasanya digunakan alat pemanas sehingga waktu

dibagikan tetap dalam keadaan hangat. Demikian juga untuk makanan dingin,

makanan disimpan dalam lemari pendingin. Kesulitan yang sering dihadapi adalah

penyediaan alat yang dimasuk tidak memungkinkan di bangsal perawatan.

39

44

Pendistribusian makanan di rumah sakit biasanya digunakan cara

1. Cara Sentralisasi,

makanan dimasak di satu tempat (dapur) kemudian dibagikan sesuai

dengan porsi masing-masing dan dihidangkan dengan piring (plato) sesuai

dengan porsi yang telah ditentukan. Plato yang sudah berisi makanan diletakkan

di atas rak-rak dalam kereta makan dan diangkut ke ruangan perawatan untuk

dibagikan kepada pasien Kereta makan (food conveyor) untuk membawa piring-

piring tersebut sebaiknya terbuat dari logam antikarat dan biasanya dilengkapi

dengan alat pemanas atau pendingin. Cara ini baik, tetapi memrlukan biaya yang

cukup mahal.

2. Cara Desentralisasi.

Makanan dimasak di dapur sentral, kemudian dalam jumlah banyak

dikirim ke bangsal-bangsal. Di bangsal tersebut makanan dibagi menurut porsi

masing-masing pasien dengan menggunakan piring (plato)

Masing-masing cara pendistribusian mempunyai kebaikan dan kelemahan.

Kebaikan cara sentralisasi adalah makanan dapat langsung diterima konsumen dan

tidak memerlukan banyak tenaga. Kelemahan cara sentralisasi adalah sering porsi

makanan tidak sesuai yang ada kalanya terlalu banyak sehingga mengakibatkan

banyak makanan tersisa dan tidak dapat dimakan lagi. Kebaikan cara desentralisasi

adalah porsi makanan sesuai dengan kebutuhan konsumen. Adapun kelemahan cara

desentralisasi adalah banyak memerlukan tenaga dan peralatan.

Pada usaha jasa boga, distribusi makanan lebih banyak menggunakan cara

desentralisasi, makanan yang sudah masak dibawa ke tempat penyajian dalam jumlah

banyak.

Beberapa cara penyajian makanan adalah

1. Penyajian makanan di atas meja makan

Biasanya konsumen duduk mengelilingi meja dan porsi makanan

disediakan sesuai dengan jumlah orang/kursi yang ada disekitar meja. Makana

45

dapat disajikan terpisah-pisah menurut porsi masing-masing tetapi dapat juga

dalam bentuk porsi untuk dua orang atau lebih.

Cara ini biasa digunakan dalam penyelenggaraan makanan di asrama,

panti asuhan dan di jamuan makan.

2. Penyajian makanan dengan cara prasmanan

Makanan disajikan kepada konsumen di suatu tempat khusus dalam

jumlah banyak. Makanan ditata letaknya sedemikian rupa, pada ujung meja

biasanya ditempatkan nasi diikuti dengan penempatan berbagai macam lauk-

pauk, sayur-mayur, dan hidangan penutup. Konsumen memilih sendiri

makanan yang disenangi dan besar porsi makanan yang dikehendaki.

Hotel-hotel berbintang juga ada yang menggunakan cara ini, mereka

menyediakan ruang makan khusus. Dengan membayar tariff makanan yang

telah ditetapkan, konsumen dapat menikmati semua makanan yang terhidang

sepuas-puasnya

3. Penyajian makanan dengan cara kafetaria

Penyajian dengan cara ini, memungkinkan konsumen mengambil dan

memilih sendiri makanan yang disukainya. Berbeda dengan cara prasmanan,

ruang penyajian cara kafetaria dibuat dan diatur secara khusus sehingga waktu

konsumen mengambil makanan harus mengikuti urutan tertentu yang dimulai

dari pengambilan alat-alat makan kemudian baru mengambil makanan yang

dimulai dari nasi, lauk-pauk, sayur dan hidangan penutup. Setelah mengambil

makanan harus melalui kasir tempat pembayaran makanan yang diambil.

Cara ini praktis diterapkan untuk melayani konsumen yang jumlahnya

banyak sedangkan waktu yang tersedia untuk makan terbatas, seperti di pusat-

pusat industri atau di perusahaan-perusahaan.

Penyajian cara kafetaria ini, memerlukan banyak perlengkapan yang

sebagian diantaranya harus dapat bekerja secara otomatis yang harganya

mahal. Sehingga sebelum memutuskan menggunakan cara ini, perlu

46

dipertimbangkan beberapa aspek , yaitu :

a. Perkiraan jumlah konsumen yang harus dilayani

b. Kapasitas tempat duduk di ruang makan

c. Perkiraan lama waktu yang diperlukan konsumen untuk makan

d. Perkiraan lama waktu yang diperlukan setiap konsumen untuk mengambil

makanan sampai selesai membayar

e. Perkiraan jumlah konsumen yang dapat tertampung di tempat antrean.

Aspek tersebut akan menetukan jenis dan jumlah peralatan yang diperlukan

untuk memberikan layanan makanan secara efisien.

4. Penyajian makanan melalui kemasan

Penyajian dengan cara ini mulai terkenal di masyarakat. Dengan cara

ini, makanan dimasukkan atau dikemas semuanya dalam satu tempat,

biasanya digunakan kotak karton sebagai pengemas. Cara ini sangat cocok

digunakan dalam pelayanan makanan untuk wisatawan dalam perjalanan.

Makanan yang dikemas berupa makanan lengkap atau dapat juga makanan

selingan.

Makanan kemasan juga sering disajikan di tempat pertemuan dan

tempat lainnya. Kelemahan cara ini adalah makanan dapat cepat menjadi basi.

47

BAB X

KERUSAKAN MAKANAN

Tujuan Instruksional Umum :Mahasiswa dapat menjelaskan penyebab kerusakan makanan

Tujuan Instruksional Khusus :1. Mahasiswa dapat menjelaskan kerusakan makanan karena mikroorganisme2. Mahasiswa dapat menjelaskan kerusakan makanan karena pengaruh enzim3. Mahasiswa dapat menjelaskan kerusakan makanan karena pengaruh zat kimia4. Mahasiswa dapat menjelaskan kerusakan makanan karena perlakuan fisik5. Mahasiswa dapat menjelaskan kerusakan makanan karena perlakuan mekanik6. Mahasiswa dapat menjelaskan kerusakan makanan karena penyebab biologis

Kerusakan makanan diartikan bahwa setiap perubahan yang terjadi pada

makanan atau bahan makanan yang menyebabkan makanan atau bahan makanan itu

tidak layak lagi dimakan oleh manusia. Kerusakan makanan sering identik dengan

adanya aktivitas mikroorganisme, kerusakan bahan makanan dapat juga terjadi karena

penyebab yang lain. Bahwa dapat juga gabungan dari beberapa penyebab kerusakan.

1. Kerusakan makanan akibat mikroorganisme

Kelompok mikroorganisme yang biasa menyebabkan kerusakan makanan adalah

a. Bakteri, bakteri perusak makanan dapat membuat spora pada makanan.

Jenisnya Pseudomonas dan Lactobacillaceae. Kerusakan oleh Pseudomonas

contohnya timbulnya bau yang kurang sedap pada daging atau yang telur

b. Jamur, meskipun jamur ada yang dapat menyebabkan kerusakan makanan

namum ada jenis jamur yang justru sangat bermanfaat untuk membuat

makanan tradisional seperti tempe, kecap dan lain-lain. Makanan yang

berjamur biasanya pada permukaannya akan tampak kecoklatan atau

keputihan karena diselebungi oleh jamur.

43

48

c. Khamir, keistimewaan dari khamir adalah dapat tumbuh dimana jamur dan

bakteri tidak bisa tumbuh.

2. Kerusakan makanan karena pengaruh enzim

Enzim secara alami ada pada bahan makanan, walaupun bahan makanan telah

dipanen namun aktivitas enzim yang ada pada bahan masih tetap berlangsung.

Sebagai contoh adalah pemasakan buah setelah buah dipanen, apabila buah

dibiarkan terlalu lama dan tidak segera diolah atau dikonsumsi makan buah

menjadi tidak enak, terlalu masak bahkan berbau busuk. Daging yang terlalu lama

disimpan juga akan menjadi rusak karena proses autolisis, daging menjadi

berlendir dan bahkan mengeluarkan bau tidak sedap.

3. Kerusakan makanan karena pengaruh zat kimia

Reaksi kimia yang terjadi pada makanan menyebabkan kerusakan makanan.

Sebagai contoh minyak goreng akan menjadi rudak karena proses pemanasan.

Juga reaksi antara senyawa kimia bahan pembungkus makanan dengan makanan

yang dibungkus.

4. Kerusakan makanan karena perlakuan fisik

Kerusakan karena perlakuan fisik biasanya disebabkan karena kesalahan dalam

proses penyimpanan. Suhu yang lembab menyebabkan bahan makanan seperti

tepung dan gula menjadi menggumpal dan bahkan menjadi keras sehingga

kemungkinan menjadi tidak layak untuk diolah karena menyebabkan cita rasa

makanan menjadi tidak enak.

5. Kerusakan makanan karena penyebab mekanik

Kerusakan makanan karena penyebab mekanik lebih sering disebabkan karena

proses pengangkutan. Benturan, bantingan atau tertindih menyebabkan bahan

49

makanan menjadi rusak. Penanganan pasca panen yang kurang baik juga

menyebabkan kersakan bahan makanan.

6. Kerusakan makanan karena penyebab biologis

Kerusakan yang lebih disebabkan karena berbagai jenis serangga atau binatang

penggerek. Serangga sering membawa kuman atau bakteri yang menyebabkan

makanan menjadi rusak. Kebersihan lingkungan yang tidak terjaga menyebabkan

serangga menjadi berkembang biak dengan pesat.

50

DAFTAR PUSTAKA

Moehyi, Sjahmien. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Penerbit Bhratara. Jakarta

Raharjo, Sri. 1999. Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan Bagian Pengelolaan Keamanan Pangan Dalam Usaha Jasa Boga. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Program Pasca Sarjana Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta

Subroto, F.Y. Djoko. 2003. Food&Beverage and Table Setting. Gramedia Widiasarana Indonesia (Grasindo). Jakarta.

Tim. 2005. Makalah Seminar : Keamanan Pangan Untuk Menunjang Bisnis Boga dan Pariwisata. Tanggal 13 September 2005 – Hotel Arjuna Plaza Jogjakarta. Kelompok Pemerhati Keamanan Mikrobiologis Produk Pangan (PKPMPP).