Operasional Tata Boga I Page i
MODUL
OPERASIONAL TATA BOGA I
(OTB)
Di susun oleh :
Citra Unik Mayasari, S.ST.Par., M.M.
UNIVERSITAS BINA SARANA INFORMATIKA
PSDKU KOTA YOGYAKARTA
PRODI PERHOTELAN
Operasional Tata Boga I Page ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur Alhamdulillah kami ucapkan kepada Allah S.W.T. yang telah memberikan
segala rahmat, hidayah serta kesehatan kepada kami sehingga kami dapat menyusus modul
ajar operasional tata boga 1 ini. Terimakasih juga kepada keluarga dan rekan-rekan yang
selalu memberikan semangat dan masukan dalam menyelesaikan penulisan modul ini.
Perkembangan bisnis di bidang kuliner saat ini berkembang sangat pesat sekali.
Perkembangan bisnis kuliner tentu saja juga harus di imbangi dengan sumber daya manusia
yang mampu untuk berinovasi. Sebagai seorang tenaga pendidik kami bertanggungjawab
terhadap kesiapan mental dan skill (kemampuan) mahasiswa untuk mampu bersaing di
dunia industri nantinya.
Modul ajar ini merupakan modul yang akan menjadi acuan pembelajaran mata kuliah
operasional tata boga jurusan perhotelan. Buku ajar Operasional Tata Boga 1 ini berisi
tentang dasar-dasar pengolahan makanan mulai dari appetizer (hidangan pembuka), soup
(sup), maincourse (hidangan utama) dan dessert (hidangan penutup). Modul ini juga di
lengkapi dengan resep dari jenis masakan continental.
Kami menyadari bahwa dalam penyusunan modul ajar ini masih jauh dari sempurna
sehingga kami membutuhkan kritik dan saran dari pembaca, agar penulis dapat
menyempurnakan modul ajar ini. Semoga modul ini dapat memberikan manfaat bagi
mahasiswa Universitas Bina Sarana Informatika jurusan perhotelan khususnya, dan juga
memberikan manfaat bagi seluruh pihak yang membaca dan membutuhkannya.
Yogyakarta, 11 Januari 2020
Hormat Kami,
Tim Ajar
Operasional Tata Boga I Page iii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ……………………………………………………………… i
KATA PENGANTAR …………………………………………………………… ii
DAFTAR ISI ……………………………………………………………………… iii
PERTEMUAN 1 Dasar-Dasar Pengetahuan Pengolahan Makanan ……………. 1
1.1.Pengetahuan Jasa Boga ……………………………………….. 1
1.2.Pengetahuan Dapur …………………………………………… 2
1.3.Pengetahuan Bahan Makanan ………………………………… 13
1.4.Bumbu dan Rempah (Herb & Spice) ………………………… 31
1.5.Peralatan Dapur ……………………………………………….. 36
1.6.Kesehatan dan Keselamatan Kerja (K3) ……………………… 39
PERTEMUAN 2 Dasar-Dasar Pengolahan Makanan …………………………... 42
2.1. Tehnik Memasak ……………………………………………. 42
2.2. Menu …………………………………………………………. 48
2.3. Saus …………………………………………………………… 54
2.4. Resep …………………………………………………………. 58
2.5. Appetizer …………………………………………………….. 61
PERTEMUAN 3 Mengolah Hidangan Telur ……………………………………. 69
PERTEMUAN 4 Membuat Mayonaise & Appetizer (Salad) ………………….. 84
PERTEMUAN 5 Kaldu (Stock) dan Soup ……………………………………… 88
5.1. Kaldu ………………………………………………………… 88
5.2. Soup …………………………………………………………. 91
PERTEMUAN 6 Membuat Stock ……………………………………………….. 103
PERTEMUAN 7 Membuat Zuppa Soup ………………………………………... 105
PERTEMUAN 9 Maincourse, Dessert dan Garnish ……………………………. 108
9.1. Maincourse ………………………………………………….. 108
9.2. Dessert ……………………………………………………….. 113
9.3. Garnish ……………………………………………………….. 120
Operasional Tata Boga I Page iv
PERTEMUAN 10 Mengolah Unggas …………………………………………….. 126
PERTEMUAN 11 Mengolah Daging …………………………………………….. 129
PERTEMUAN 12 Mengolah Pasta ………………………………………………... 130
PERTEMUAN 13 Mengolah Hot Dessert ……………………………………….. 133
PERTEMUAN 14 Mengolah Cold Dessert ……………………………………… 135
PERTEMUAN 15 Review Materi Teori …………………………………………. 136
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
Operasional Tata Boga I Page 1
PERTEMUAN 1
DASAR-DASAR PENGETAHUAN PENGOLAHAN MAKANAN
1.1. Pengetahuan Jasa Boga
Jasa boga adalah suatu perusahaan atau perorangan yang bergerak di bidang
pengelolaan makanan dan minuman. Persaingan dalam industri jasa boga saat ini semakin
ketat, sehingga para pelaku usaha bidang jasa boga harus melakukan inovasi produk sesuai
dengan perkembangan dunia kuliner saat ini (Widyastuti, 2014).
Secara umum usaha jasa di bagi menjadi dua sektor yaitu :
1. Sektor komersial yang melayani pasar umum dan sektor komersial yang melayani pasar
umum terbatas. Berikut ini adalah penjelasan dari masing-masing sektor:
a. Sektor komersial yang melayani pasar umum adalah sektor yang melayani tamu secara
umum atau tidak terbatas sehingga segmentasi pasar lebih luas. Contoh dari sektor
komersial umum adalah:
1) Hotel
2) Restoran
3) Café
4) Rumah Makan
b. Sektor komersial yang melayani pasar umum terbatas adalah sektor komersial yang
hanya melayani tamu secara terbatas atau khusus yang ada dalam ruang lingkup
tersebut. Contoh dari sektor komersial umum terbatas:
1) Kantin, kantin hanya melayani karyawan dari instansi tersebut.
2) Katering, catering hanya melayani tamu secara terbatas atau khsusus dari para
pemesan saja dengan jumlah terbatas atau sesuai dengan pesanan.
3) Travel catering, travel catering biasanya terdapat pada beberapa biro perjalanan
seperti pada kereta api, pesawat, kapal laut, atau bus. Travel catering sangat terbatas
karena hanya menyediakan pelayanan makanan dan minuman hanya untuk
penumpang dalam biro perjalanan tersebut.
Operasional Tata Boga I Page 2
2. Sektor non komersial adalah sektor yang hanya melayani tamu secara khusus. Contoh
sektor non komersial: pondok pesantren, rumah sakit, panti asuhan, lembaga
permasyarakatan yang hanya melayani tamu secara khusus dan tidak di komersilkan.
1.2. Dapur (Kitchen)
1.2.1. Pengetahuan Dapur
Pengertian dapur adalah sebuah ruangan atau tempat yang memiliki peralatan
maupun perlengkapan untuk menyimpan dan mengolah bahan makanan hingga siap untuk
di sajikan sesuai dengan standar kesehatan (Minantyo, 2011)
Selain kualitas bahan dan kebersihan seorang juru masak (chef) dapur juga menjadi
salah satu unsur yang mempengaruhi hygiene and sanitation sebuah masakan yang di
hidangkan, maka untuk menghasilkan makanan yang berkualitas, bersih dan sehat dapur
harus memiliki beberapa syarat atau kriteria yaitu:
a. Tinggi Ruangan dan Luas Ruangan
Dapur yang ideal harus memiliki tinggi ruangan kurang lebih 3 sampai 3,5 meter. Tujuan
dari tingginya ruangan tersebut adalah untuk menghindari gangguan asap dari memasak.
Ruangan yang tinggi juga akan memberikan kesan yang sejuk atau tidak pengap di sebuah
dapur. Luas ruangan sebuah dapur tergantung dari kondisi restoran atau hotel tersebut.
Semakin luas dapur akan membuat seorang juru masak lebih nyaman karena tidak saling
berdesakan.
b. Dinding Dapur
Dinding dapur harus terbuat dari bahan yang tidak mudah terbakar api. Dinding dapur harus
halus, tidak menyerap air, dan mudah di bersihkan. Dinding dapur harus memiliki warna
yang terang agar jika ada kotoran yang menempel bisa terlihat dan segera di bersihkan demi
menjaga kebersihan area dapur dan makanan yang akan di olah.
c. Lantai Dapur
Dalam sebuah dapur untuk menjaga kebersihan makanan dan keselamatan seorang juru
masak lantai dapur harus di buat rata, halus, mudah di bersihkan, tidak licin, tidak mudah
menyerap air atau minyak, dan tidak mudah terbakar.
Operasional Tata Boga I Page 3
d. Ventilasi Dapur
Sebuah dapur yang ideal harus memiliki ventilasi yang cukup. Ventilasi merupakan salah
satu hal yang penting dalam sebuah dapur. Ventilasi berfungsi sebagai proses pertukaran
udara di dalam dapur, mengingat bahwa di dalam dapur banyak terjadi penguapan atau
pengasapan dari proses pengolahan makanan.
e. Cooker Hood (Alat Penghisap Asap)
Tidak semua dapur memiliki ventilasi yang cukup, dapur yang memiliki luas ruangan yang
tidak besar biasanya menggunakan cooker hood (alat hisap asap) sebagai pengganti
ventilasi. Cooker hood memiliki fungsi yang sama dengan ventilasi yaitu untuk
menyingkirkan asap, uap dan bau yang tidak sedap akibat proses pemasakan di dapur. Alat
tersebuat akan bekerja menghisap asap, bau atau uap hasil proses memasak keluar dan lalu
memprosesnya kembali sehingga udara kembali menjadi bersih dan segar.
f. Penerangan Dapur
Dapur harus memiliki penerangan yang cukup, sehingga orang yang bekerja di dapur dapat
melakukan pekerjaannya dengan efektif dan efisien. Saklar lampu di pasang di dekat pintu
masuk agar memudahkan para pekerja untuk menyalakannya. Penerangan lampu dapur
tidak menimbulkan silau pendistribusian atau bayangan agar orang yang bekerja di dapur
dapat melihat dengan jelas.
g. Plafon atau langit-langit
Seperti halnya dengan dinding plafon juga harus terbuat dari bahan yang tidak mudah
terbakar. Plafon juga harus memiliki warna yang terang agar apabila ada kotoran yang
menempel medah terlihat dan mudah untuk di bersihkan. Plafon atau langit-langit harus
menutup seluruh atap bangunan tujuannya agar menghindari kotoran yang jatuh dari atap.
h. Pintu
Pintu di dalam sebuah dapur harus membuka kearah keluar tujuannya adalah memberikan
kesan dapur yang luas. Pintu ruang pengolahan makanan di buat menutup sendiri atau di
lengkapi dengan tirai atau pintu rangkap. Tujuannya sebagai pembatas antar ruangan agar
tidak terjadi kontaminasi.
Operasional Tata Boga I Page 4
i. Drainage (saluran pembuangan air kotor)
Saluran pembuangan air kotor harus ada di dalam dapur. Fungsinya untuk pembuangan
limbah dari sisa pengolahan yang berupa cairan, selain itu drainage juga membantu
memudahkan untuk membuang air saat pembersihan lantai dapur.
j. Sarana Pendukung Operasional Dapur
Untuk menperlancar aktivitas dan menjaga hygiene & sanitasi yang ada di dapur, maka
dapur harus dilengkapi dengan:
1) Bak pencuci (washing sink)
2) Meja kerja (working table)
3) Almari atau rak untuk peralatan
4) Tempat penyimpanan bahan baku basah dan kering
5) Tempat sampah
6) Alat pemadam kebakaran
7) Kotak P3K
1.2.2. Struktur Organisasi Dapur
Staf dapur adalah sekelompok orang yang bekerja di dapur mulai dari pemula
(cook) hingga orang yang sudah ahli (expert) di bidang memasak yaitu executive chef yang
bertanggungjawab terhadap pengolahan makanan dan seluruh operasional yang ada di
dapur (Minantyo,2011).
Dalam sebuah hotel khususnya di dapur (kitchen) memiliki struktur organisasi yang
berbeda-beda. Struktur organisasi dapur dalam sebuah hotel atau perusahaan biasanya
ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu:
1. Size of establishment (besar kecilnya perusahaan). Besar kecilnya perusahaan atau hotel
di tentukan oleh:
a. Jumlah kamar yang di miliki.
b. Jumlah tempat duduk atau kapasitas tamu dalam sebuah restoran.
c. Fasilitas daya tampung untuk tamu.
d. Jumlah restoran yang di miliki.
e. Fasilitas yang di miliki (meeting room, ball room, garden party).
Operasional Tata Boga I Page 5
2. Equipment Available (Peralatan yang tersedia)
Ketersediaan alat dalam sebuah dapur juga mempengaruhi akan tersususunnya struktur
organisasi. Semakin lengkap alat pendukung operasional dalam dapur akan semakin
lengkap juga struktur organisasi yang akan di susun.
3. Jumlah karyawan
Jumlah karyawan akan mempengaruhi struktur organisasi yang akan di tetapkan oleh
sebuah hotel atau perusahaan.
Struktur Organisasi Dapur dalam (Minantyo, 2011) secara garis besar dapat di
klasifikasikan menjadi 3 bagian yaitu struktur organisasi dapur kecil, struktur organisasi
dapur sedang dan struktur organisasi dapur besar. Berikut ini adalah struktur organisasi
dapur kecil, sedang dan besar:
Gambar 1.1. Struktur Organisasi Dapur Kecil
Gambar 1.2. Struktur Organisasi Dapur Sedang
II. Assistant
Chef
I. Assistant
III. Assistant
Vegetables Cook
Sauce Cook
Relief Cook
Gardemanger
Pastry Cook
Roast Cook
Chef
Operasional Tata Boga I Page 6
Gambar 1.3. Struktur Organisasi Dapur Besar
Berikut ini adalah tugas dan tanggungjawab bagian personalia dapur:
1. Executive Chef :
a. Bertanggungjwab terhadap operasional dapur
b. Menetapkan standar dan prosedur operasional kerja di dapur.
c. Merencanakan menu-menu yang akan di buat.
d. Merencanakan pembelian bahan, alat dan rekruitmen
e. Bertanggungjawab terhadap food cost.
f. Bertanggungjawab terhadap pengembangan skill karyawan.
Executive Chef
Sous-Chef
Pastry Chef
Vegetable Chef
Restaurant Chef
Sauce Chef
uce Chef
Relief chef
Roast Chef
Chef Gardemanger
Duty Chef
Assistant
Assistant
Assistant
Assistant
Assistant
Assistant
Assistant
Assistant
Operasional Tata Boga I Page 7
2. Sous Chef :
a. Mengawasi dan bertanggung jawab terhadap operasional dapur secara keseluruhan
b. Menjadi pengawas pada bagian-bagian kitchen yang ada
c. Bertanggungjawab terhadap persiapan dan penyajian makanan
d. Mengontrol dalam penggunaan alat dan bahan di dapur agar cost tidak membengkak
3. Chef de Partie :
a. Mengisi market list dan keperluan section store requestition
b. Menyusun schedule staf dapur
c. Memeriksa daftar hadir staf di bagiannya.
d. Mengecek persediaan bahan makanan
4. Sauce Chef :
a. Bertanggungjawab terhadap ketersediaan semua jenis sauce yang di butuhkan
b. Menyampaikan kepada atasan tentang stock persediaan bahan baku yang di
butuhkan
c. Membuat bahan dasar sauce (stock)
d. Menjaga kebersihan area kerja masing-masing
5. Restaurant Chef :
Restaurant chef bertanggungjawab terhadap persiapan menu ala carte, buffet, breakfast,
lunch atau dinner yang berhubungan dengan restoran.
6. Vegetable Chef :
a. Bertanggungjawab tentang persiapan dan pengolahan sayuran
b. Bertanggungjawab terhadap persediaan sayuran
c. Bertanggungjawab terhadap pengolahan jenis olahan karbohidrat (kentang, nasi)
d. Bertanggung jawab terhadap pengolahan sup
7. Pastry Chef
a. Bertanggungjawab terhadap pengolahan aneka roti dan kue
b. Bertanggungjawab terhadap pengolahan menu dessert
c. Mengecek ketersediaan stock bahan yang di butuhkan
Operasional Tata Boga I Page 8
8. Gardemanger chef
a. Bertanggungjawab terhadap pengolahan menu appetizer
b. Bertanggungjawab membuat sandwich
c. Bertanggungjawab menata makanan dingin di restoran
d. Bertanggungjawab terhadap ketersediaan bahan baku yang di butuhkan
9. Roast Chef
Roast chef bertanggungjawab terhadap pengelolaan makanan yang berbahan dasar dari
daging, ikan, unggas sebagai makanan utama.
Operasional Tata Boga I Page 9
Setiap hotel memiliki struktur organisasi yang berbeda-beda khususnya di dapur
(kitchen). Struktur organisasi dalam sebuah hotel tergantung dari kebijakan setiap
manajemen hotel. Selain struktur organisasi job description dari bagian struktur organisasi
tersebut juga berbeda-beda. Job description menyesuaikan dengan kebutuhan pada
lingkungan kerja masing-masing hotel. Berikut ini adalah contoh struktur organisasi dapur
pada hotel bintang 4:
Sumber : Hotel Jambuluwuk Malioboro Boutique Yogyakarta dalam (Rohadi,2018)
Gambar 1.4 Struktur Organisasi
Pastry
Staff
Cook I
Helper
Butcher
Cook II
Executive Chef
Sous Chef
Chef De Partie (CDP)
Demi Chef
Garde
manger
Casual
On Call
Cook II
Hot
Kitchen
Helper
Training
Cook I
Helper
Cook II
Helper
Training
Steward
Supervis
or
Attenda
nt
Operasional Tata Boga I Page 10
Pembagian tugas Job Description di food and beverage department adalah
berdasarkan buku SOP Hotel Jambuluwuk Malioboro Boutique dalam (Rohadi, 2018),
antara lain:
1. Executive Chef
a. Menghadiri briefing dan rapat management.
b. Mengawasi disiplin personal kitchen dan stewarding.
c. Melakukan pengendalian biaya operasional food cost.
d. Menjaga standard hygiene dan sanitasi.
2. Sous Chef
a. Membantu dalam pengawasan serta mengontrol staff kitchen.
b. Membantu dan memberikan saran Executive Chef dalam pengelolaan mutu barang
yang akan di pesan (restaurant dan function order).
c. Menjamin agar standar resep sebaik mungkin dijalankan oleh semua cook
menangani semua aspek, produk makanan berjalan lancar serta menjalankan
kontrolnya.
d. Menyusun jadwal kerja setiap bulan.
3. Chef de Partie
a. Menjalankan dan mengawasi jalannya pelaksanaan keselamatan kerja, untuk
pencegahan bahaya kebakaran.
b. Menjaga penyimpanan bahan baku makanan dengan memperhatikkan suhu dan
tempat penyimpanan secara rutin untuk mencegah kerusakan.
c. Mengontrol dan menjaga stok-stok bahan baku makanan yang mudah busuk.
4. Demi Chef
a. Membuat purchase request (pengajuan barang) sesuai dengan jumlah kebutuhan
dengan menggunakan bahan baku sesuai standar kualitas yang telah diterapkan.
b. Mengecek barang yang diterima dari supplier apakah sudah memenuhi standar
kualitas yang ditetapkan.
c. Menjalankan dan mengawasi jalannya pelaksanaan keselamatan kerja, untuk
pencegahan bahaya kebakaran.
Operasional Tata Boga I Page 11
d. Membuat laporan harian pengeluaran stok bahan makanan.
e. Memastikan semua stok bahan baku telah tersimpan dengan baik sesuai standar
yang ditetapkan.
5. Steward Attendant
a. Menyiapkan keseluruhan operasional kitchen dan service equipment.
b. Membersihkan seluruh perlengkapan dan alat kebutuhan operasional Food and
Beverage Product.
c. Membersihkan grease tap setiap saat.
d. Melakukan inventori china ware dan kitchen utensil.
e. Memberikan laporan kepada chief steward
6. Butcher
a. Memotongi daging, ayam, dan ikan.
b. Mengecek stok bahan yang ada di freezer.
c. Menyediakan bahan baku seperti ayam, daging, ikan.
1.2.3. Food and Beverage Department
.”Menurut (Novitasari dan Yulianto, 2016) food and beverage department terbagi
menjadi dua seksi besar yang saling bergantungan satu sama lain dan harus saling
bekerjasama, dua bagian tersebut :
1. Food and beverage service yang bertugas dan tanggungjawab dalam pelayanan dan
penyajian makanan dan minuman yang dibutuhkan oleh tamu.
2. Food and beverage product yang bertugas dan bertanggungjawab tersedianya makanan
dan minuman non alkohol yang diperlukan untuk tamu yaitu, dengan memasak bahan
mentah yang menjadi suatu hidangan yang siap di sajikan ke tamu.
Menurut (Komar, 2014) “food and beverage department adalah salah satu departemen
dalam hotel yang bertugas dan tanggungjawab dalam hal pelayanan (service), penyediaan
(production) makanan dan minuman untuk tamu-tamu baik yang menginap di hotel atau
tamu-tamu dari luar hotel.”
Berdasarkan uraian di yang telah dipaparkan departemen food and beverage
merupakan departemen yang betanggung jawab dalam menyedikan serta mengolah
Operasional Tata Boga I Page 12
makanan dan minuman. Departmentfood and beverage product adalah salah satu
departemen yang memberikan kontribusi pendapatan dalam penjualan yang cukup besar
selain kamar.
Menurut (Komar, 2014:35) “Food and beverage product adalah suatu departemen
dalam organisasi hotel yang termasuk dalam food and beverage deparment yang mana food
and product adalah bagian yang memproduksi makanan dan minuman.” Menurut Soekreno
dalam (Yusnita dan Atun, 2013 : 69)“Pengertian food and beverage product yang
dihasilkan organisasi food and beverage adalah totalitas dari makanan dan minuman dan
seperangkat atribut lainnya, termasuk di dalamnya adalah rasa, warna, aroma makanan,
harga.” Berdasarkan Sulistiyono dalam (Huda dan Jati, 2015:46) mengatakan bahwa : Food
and beverage merupakan aktivitas yang berkaitan dengan penyediaan pelayanan makanan
dan minuman, maka bagian makanan dan minuman ini dapat dikatakan suatu bagian hotel
yang paling komplek dalam arti jumlah karyawan yang dibutuhkan, penghitungan
pendapatan dan biaya, dan pengendalian yang harus dilakukan oleh manajemen.
Berdasarkan uraian yang telah dipaparkan Food and beverage product adalah salah
satu dari bagian hotel yang bertanggungjawab tentang pengolahan makanan mulai dari
makanan pembuka hingga makanan penutup. Dalam sebuah kitchen atau dapur biasanya
terdiri dari beberapa bagian atau section antara lain:
1. Main kitchen : tempat produksi dan supply makanan
2. Pastry : tempat pengolahan cake & bakery
3. Butcher : tempat preparation meat, seafood & fish
4. Saucier : tempat produksi sauce
5. Gardemanger : tempat produksi makanan dingin atau appetizer
6. Kitchen store : tempat penyimpanan bahan-bahan makanan
7. Pantry : tempat persiapan makanan dan minuman sebelum di sajikan
Operasional Tata Boga I Page 13
1.3.Pengetahuan Bahan Makanan
1.3.1. Sayuran (Vegetable)
1. Pengertian sayuran
Sayuran adalah semua jenis tanaman yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan masakan dan
aman untuk di konsumsi. Sayuran memiliki dua metode konsumsi yaitu dapat dikonsumsi
secara langsung atau sayuran dapat di olah terlebih dahulu sebelum di konsumsi. Sayuran
memiliki beberapa golongan atau jenis. Berikut ini adalah penjelasan dan beberapa contoh
jenis sayurannya :
a. Sayuran Daun
Sayuran daun adalah sayuran atau bagian dari tanaman yang tumbuh di luar tanah, pada
tanaman ini dapat di manfaatkan bagian daunnya sebagai bahan masakan. Contoh sayuran
daun:
1) Pakcoy
2) Sawi
3) Kangkung
4) Bayam
5) Daun kelor
6) Daun bawang
7) Daun singkong
8) Kol
Cara memilih sayuran daun yang baik agar menghasilkan masakan yang berkualitas
adalah:
a) Sayuran daun terlihat segar
b) Daun utuh tidak berlubang karena ulat atau hama.
c) Bagian daun lebar dan kompak
d) Sayuran daun memiliki warna yang segar
e) Jika sayuran daun sedikit di patahkan masih mengandung air (tidak layu)
f) Tidak ada bercak hitam di daun
Operasional Tata Boga I Page 14
Perlu diperhatikan dalam mengolah bahan makanan dari sayuran khususnya yang
mempunyai tekstur rongga di dalamnya seperti daun bawang atau kangkung harus lebih
berhati-hati. Pastikan tidak ada kotoran atau hewan yang ada di dalam rongga sayuran
tersebut. Banyak hal yang harus di perhatikan dalam memilih sayuran daun yang tepat agar
dapat menghasilkan masakan yang berkualitas.
b. Sayuran Umbi Akar
Sayuran umbi akar adalah sayuran yang berasal dari bagian dari tanaman yang tumbuh di
dalam tanah dan dapat di manfaatkan sebagai bahan masakan. Contoh sayuran umbi akar
yang sering dikonsumsi adalah:
1) Beet Root
2) Kentang
3) Wortel
4) Lobak
Cara memilih sayuran umbi yang baik agar menghasilkan masakan yang berkualitas :
1) Kulit halus merata tidak ada bintik-bintik hitam.
2) Tidak tumbuh tunas pada sayuran umbi
3) Warna terlihat cerah dan segar sesuai dengan klasifikasi masing-masing.
4) Jika di tekan menggunakan kuku masih segar dan mengeluarkan cairan.
5) Kulit sayur umbi tidak berlubang
6) Sayur umbi tidak keriput
c. Sayuran Buah
Sayuran buah adalah bagian dari tanaman yang dapat di manfaatkan bagian buahnya untuk
di olah atau di konsumsi menjadi makanan. Beberapa contoh sayuran buah antara lain:
1) Tomat
2) Cabai
3) Kacang panjang
4) Labu siam
Operasional Tata Boga I Page 15
5) Okra
6) Kecipir
7) Terong
8) Timun
9) Paprika
10) Jagung
Cara memilih sayuran buah yang baik agar menghasilkan masakan yang berkualitas :
a. Sayuran buah berada pada umur cukup tidak terlalu muda dan tiak terlalu tua
b. Bentuk sayuran buah utuh tidak penyok
c. Bagian buah tidak ada bekas gigitan hama
d. Bentuk sayuran buah tidak keriput
e. Warna sayuran buah segar atau cerah sesuai dengan warna sayuran buah aslinya.
Contoh : tomat berwarna merah segar, paprika berwarna merah segar, terong
berwarna ungu tua segar.
f. Tidak berbau busuk
g. Kulit sayuran buah halus tidak ada bercak putih atau hitam
h. Kulit sayuran buah halus tidak berlubang
i. Sayuran buah padat jika di tekan tidak lembek
j. Jika di tekan menggunakan kuku sayuran buah mengeluarkan cairan
d. Sayuran Bunga
Sayuran bunga adalah bagian dari tanaman yang dapat dimanfaatkan bagian bunganya
untuk di olah menjadi sebuah masakan. Beberapa contoh sayuran bunga antara lain:
1) Brokoli
2) Kembang kol
3) Bunga turi
4) Bunga papaya
5) Bunga pisang
Operasional Tata Boga I Page 16
Cara memilih sayuran bunga yang baik agar menghasilkan masakan yang berkualitas:
1) Sayuran bunga berwarna segar dan cerah sesuai dengan sayuran bunga aslinya.
2) Sayuran bunga memiliki bunga yang tersusun kompak
3) Sayuran bunga tidak berulat
4) Sayuran bunga tidak layu atau berkeriput
5) Tidak berbau busuk
6) Sayuran bunga tidak terdapat bercak hitam atau putih di atasnya.
e. Sayuran Batang
Sayuran batang adalah bagian batang dari tanaman yang dapat di manfaatkan sebagai bahan
masakan. Biasanya sayuran batang terdiri dari buku dan ruas, yang di maksdud buku dalam
sayuran batang adalah tempat menempelnya daun-daunan. Contoh beberapa sayuran batang
antara lain:
1) Kalian
2) Rebung
3) Asparagus
4) Kecambah
Cara memilih sayuran batang yang baik agar menghasilkan masakan yang berkualitas:
1) Sayuran batang tidak berbau menyengat
2) Usia sayuran batang masih muda
3) Tekstur masih segar atau tidak layu
4) Tidak ada bercak hitam atau putih pada batang sayuran
f. Sayuran Kacang & polong (pad&seed)
Sayuran Kacang & polong (pad&seed) sayuran ini adalah sayuran yang memiliki isi biji-
bijian, sayuran ini ada yang bisa di olah langsung dan ada juga yang hanya dimanfaatkan
polongnya atau bijinya saja untuk di olah menjadi sebuah masakan. Berikut ini adalah
beberapa contoh kacang dan polong:
Operasional Tata Boga I Page 17
1) Kacang tanah
2) Kacang polong
3) Kedelai
4) Kacang hijau
5) Kacang merah
Cara memilih sayuran polong yang baik antara lain:
1) Bentuk buah sayurannya polos besar dan lurus.
2) Warna sayuran terlihat segar
3) Tidak ada bagian yang di gigit hama
4) Untuk sayuran yang diolah langsung seperti buncis benjolan bijinya belum terlalu
tampak agar tidak terlalu tua untuk di olah.
5) Untuk polong yang di olah bijinya saja seperti kacang harus terihat bentuk tekstur
menonjol bijinya.
g. Jamur (mushroom)
Jamur (mushroom) adalah tumbuhan yang tidak mempunyai klorofil yang dapat di
manfaatkan sebagai bahan makanan dengan melalui beberapa proses olahan. Contoh
beberapa jenis jamur antara lain:
1) Jamur tiram
2) Jamur kancing
3) Jamur kuping
4) Jamur shitake (payung)
5) Jamur champignon
Cara memilih jamur yang baik:
1) Jamur bersih tidak ada bagian yang busuk
2) Aroma tidak menyengat
3) Jamur masih terlihat segar
4) Tidak ada bintik-bintik hama pada jamur
Operasional Tata Boga I Page 18
5) Jamur masih muda hingga cukup umur untuk dikonsumsi
1.3.2. Jenis potongan sayuran (vegetable)
Tabel 1.1
Jenis Potogan Sayuran No Jenis Potongan Keterangan Gambar
1 Paysanne Potongan dengan ukuran
1cm x 1cm dengan
ketebalan 1-2mm.
2 Chopped Potongan cincang yang
halus atau kasar.
3 Julienne Potongan sayuran seperti
batang korek api dengan
ukuran 30 x 1 x 1mm
4 Brunoise Potongan berbentuk seperti
kubus dengan ukuran 1 x 1
x 1 mm
Operasional Tata Boga I Page 19
5 Jardiniere Potongan berbentuk balok
dengan ukuran 3 x 1 x 1
cm
6 Dice / cube /
macedoine
Potongan sayuran
berbentuk dadu dengan
ukuran 1 x 1 x 1 cm
7 Chiffonade Potongan biasanya
digunakan pada potongan
sayuran daun di potong
atau di iris setebal 1
sampai 2 mm memanjang.
8 Turning/Barrel
Shaped
Potongan sayuran dengan
lima sisi (segi lima) dengan
panjang 4cm.
9 Wedges Potongan ini biasanya
digunakan untuk sayuran
seperti tomat, kentang atau
yang memiliki bentuk agak
bulat sehingga dipotong
mengikuti juring buah atau
sayuran.
Operasional Tata Boga I Page 20
10 Slice Potongan dengan irisan
tipis, baik berbentuk bulat
atau segi empat.
Sumber gambar :
https://id.images.search.yahoo.com/yhs/search;_ylt=Awrxgvn9IIJcrEQA3w73RQx.;_ylu=
X3oDMTB0N2poMXRwBGNvbG8Dc2czBHBvcwMxBHZ0aWQDBHNlYwNwaXZz?p=
gambar+potongan+sayuran&type=wbf_mnsprg_18_07&hspart=iry&hsimp=yhs-
fullyhosted_003¶m1=1¶m2=f%3D4%26b%3Dchmm%26cc%3Did%26pa%3Dw
incy%26cd%3D2XzuyEtN2Y1L1QzutCzz0AzytDyDzz0EtC0CtCyEzy0AzzyCtN0D0Tzu0
StBtBtAyCtN1L2XzuyEtFtBtCtFtDtFtCtDyBtN1L1CzutN1L1G1B1V1N2Y1L1Qzu2SyB
0Czy0F0F0A0BtDtGyCyB0C0FtGtBtAtCzztGtDyDtA0BtGyE0E0FyCyD0AzytA0AyE0D
tD2QtN1M1F1B2Z1V1N2Y1L1Qzu2StBtAtA1RyEyEtDyBtGtBtBtDtAtGyEyB1OtDtGzz
tByCtDtGzzyCtByC1QtByEyB1RtB1RyD2QtN0A0LzuyEtN1B2Z1V1T1S1NzutN1Q2Z1
B1P1RzutCyDtCzzyCyCtDtAyCtC%26cr%3D580227822%26a%3Dwbf_mnsprg_18_07%
26os_ver%3D6.1%26os%3DWindows%2B7%2BStarter&ei=UTF-8&fr=yhs-iry-
fullyhosted_003#id=90&iurl=http%3A%2F%2F2.bp.blogspot.com%2F_DbyFo1YJT_U%2
FSt6GwYss5oI%2FAAAAAAAAAac%2F1KHC04w6QxM%2Fs320%2Fgalloway-
landscape.gif&action=click
1.3.3. Penananganan dan Penyimpanan Sayuran (vegetable)
Sayuran adalah salah satu bahan makanan yang mudah rusak atau busuk, sehingga sayuran
membutuhkan penanganan yang tepat dalam penyimpanannya agar tidak mudah rusak.
Berikut ini beberapa penanganan dalam penyimpanan sayuran agar tidak mudah rusak,
antara lain:
a. Bersihkan sayuran dan pilih sayuran yang bagus sebelum di simpan, jika ada yang
busuk buang bagian bususknya.
b. Sayuran segar atau sayuran hijau di simpan pada keranjang plastik agar sirkulasi udara
tetap ada sehingga tidak mudah busuk.
c. Temperatur ruangan atau tempat penyimpanan bersuhu 5-100 C.
d. Pisahkan sayuran berdasarkan jenis dan warnanya.
e. Sayuran yang berasal dari umbi-umbian seperti singkong, ubi,kentang, labu kuning di
simpan pada suhu ruang dan tempat yang terbuka.
f. Lama penyimpanan sayuran bermacam-macam sesuai dengan jenis sayurannya, lama
penyimpanan sayur sekitar 3-7 hari dalam almari pendingin (cheeler)
Operasional Tata Boga I Page 21
g. Sayuran seperti wortel, terong, tomat, labu dapat bertahan selama 2-3 hari tanpa di
simpan di almari pendingin dengan syarat di simpan dalam tempat yang terbuka dan
suhu ruang.
1.3.4. Unggas (poultry)
a. Pengertian unggas
Unggas adalah hewan yang sengaja di ternak atau di tangkarkan untuk dimanfaatkan daging
atau telurnya. Contoh hewan unggas yang lazim di konsumsi antara lain:
a. Ayam
b. Burung dara
c. Entog
d. Burung puyuh
e. Bebek / itik
f. Kalkun
g. Angsa
2. Ciri-ciri unggas yang baik
Kualitas dalam memilih daging unggas yang baik akan mempengaruhi hasil dari sebuah
masakan. Sehingga ada beberapa hal yang perlu di perhatikan dalam memilih unggas yang
baik antara lain:
1. Jika di tekan daging tidak bingkas (segera kembali seperti awal).
2. Bau tidak menyengat (tidak busuk)
3. Daging bersih dari bulu
4. Warna daging segar sesuai dengan daging aslinya masing-masing.
5. Daging tidak berlendir
6. Kulit daging kenyal/elastik tidak sobek
7. Tulang kaki tidak patah
8. Daging dan tulang tidak biru memar
Operasional Tata Boga I Page 22
1.3.5. Daging
1. Pengertian Daging (Meat)
Daging adalah sumber protein hewani yang lazim untuk di konsumsi dan memiliki nilai
gizi yang baik. Daging merupakan bagian otot yang sudah di pisahkan dengan tulang
sehingga mudah untuk di olah dan di konsumsi.
2. Bagian-bagian dari daging sapi
Sapi memiliki beberapa bagian masing-masing dalam tubuhnya yang dapat di manfaatkan,
antara lain (Minantyo, 2011):
a. Neck / leher : bagian leher sapi memiliki serat yang banyak sehingga daging pada
bagian leher sapi terasa kenyal jika di olah.
b. Frond check / dada depan : bagian ini banyak mengandung lemak
c. Chuck & blade bone / punuk: bagian ini memiliki serat yang agak kasar dan ulet
d. Rib / iga : bagian ini memiliki daging dan lemak yang berlapis dan berurat tetapi tidak
kenyal. Bagian iga ini memiliki rasa lebih gurih jika di olah karena memiliki cukup
banyak lemak.
e. Sirloin / lulur luar : bagian ini dagingnya berbentuk gulungan yang lunak.
f. Tenderloin / lulur dalam : bagian ini dagingnya berbentuk irisan yang terdapat lapisan
lemak di antara dagingnya.
g. Top side / penutup : bagian ini terdapat pada bagian dalam kaki, daging ini tidak
bertulang dan tidak berlemak.
h. Brisket / sanding lamur : bagaian ini merupakan daging yang memanjang dari bagian
perut ke bagian dada, daging ini lunak karena engandung banyak lemak.
i. Leg / sengkel belakang : bagian ini memiliki otot-otot yang sering sehingga daging ini
cukup ulet dan berlemak tetapi seratnya halus dan kenyal.
j. Shin / sengkel depan : bagian ini banyak mengandung tuylag muda dan gelatin.
3. Cara memilih daging yang bagus
Pemilihan bahan baku daging yang tepat dapat mempengaruhi kualitas hasil masakan.
Berikut ini adalah beberapa cara memilih daging yang baik dan segar:
Operasional Tata Boga I Page 23
a. Daging memiliki serat yang halus dan lembut
b. Daging jika di tekan bingkas atau kembali lagi
c. Warnanya merah segar tidak biru
d. Aroma khas daging atau tidak berbau busuk
e. Tekstur daging masih kenyal
f. Daging tidak berlendir
4. Jenis Potongan Daging
Tabel 1.2
Jenis-jenis Potongan Daging
No Nama
Potongan
Tehnik
Memotong
Bentuk Potongan
1 Fillet Potongan daging
tanpa tulang
biasanya
diambil daging
bagian sirloin.
Potongan serat
daging harus
berlawanan arah
dengan serat
dagingnya agar
tekstur daging
empuk.
2 Goujons Potongan daging
sebesar ibu jari.
Potongan ini
biasanya di
ambil dari
bagian sirloin
karena lebih
memiliki serat
yang halus.
Operasional Tata Boga I Page 24
3 Rolled Rolled adalah
bagian daging
yang di iris tipis
seperti slice
kemudian di
rolled atau di
gulung.
4 Cutlet Cutlet adalah
potongan daging
yang di buang
tulangnya, di
buat tipis merata
seperti slice.
Biasanya bagian
yang di cutlet
adalah bagian
kaki atau iga
yang bertujuan
untuk
memperpedek
potongan serat
sehingga daging
akan lebih
lunak.
5 Cubes Cube adalah
potongan daging
berbentuk segi
empat dengan
ukuran 3x3 cm.
biasanya
potongan ini di
gunakan untuk
memasak aneka
sup.
Operasional Tata Boga I Page 25
6 Mince Mince adalah
daging yang di
cacah halus atau
lembut.
Biasanya
disebut dengan
daging cincang
halus.
7 Chop Chop adalah
potongan daging
yang
menyertakan
tulag rusuk.
8 Slice Slice adalah
potongan daging
tipis melintang
tanpa tulang.
Sumber gambar :
https://resepkoki.id/7-potongan-daging-sapi/
1.3.6. Ikan (fish)
a. Pengertian ikan
Ikan adalah hewan vertebrata (memiliki tulang belakang/punggung) yang hidup di air laut
atau air tawar dan lazim dikonsumsi.
Contoh jenis ikan air laut:
a. Ikan tuna
b. Ikan tongkol
Operasional Tata Boga I Page 26
c. Ikan cakalang
d. Ikan kakap merah
e. Ikan kembung
f. Ikan gabus
g. Ikan baronang
h. Ikan teri
Contoh jenis ikan air tawar:
a. Ikan mujair
b. Ikan mas
c. Ikan nika
d. Ikan bawal
e. Ikan gurameh
f. Ikan lele
Contoh jenis ikan air payau :
a. Bandeng
b. Ciri-ciri ikan yang segar
Kualitas ikan sangat mempengaruhi kualitas hasil sebuah masakan, sehingga dalam
memilih bahan baku ikan untuk di olah harus memperhatikan hal-hal tersebut:
a. Bau ikan segar tidak anyir atau busuk
b. Sisik ikan masih menempel pada kulit ikan dan tidak mudah lepas jika di pegang
c. Dinding perut ikan masih utuh menggelembung dan tidak pecah atau keluar
d. Mata ikan masih bening dan segar tidak merah
e. Mata ikan yang segar cenderung menonjol keluar
f. Ikan yang segar memiliki insan yang merah
g. Warna ikan terang tidak pucat, jika di pegang sedikit berlendir bening dan tidak berbau
h. Daging ikan padat dan kenyal jika di tekan bingkas atau segera kembali
i. Ikan yang baik jika di masukkan dalam air dia akan tenggelam tidak mengapung
Operasional Tata Boga I Page 27
3. Cara membersihkan ikan
Cara membersihkan ikan
Pembersihan ikan yang kurang bersih dapat mempengaruhi kualitas ikan mulai dari aroma,
tekstur dan rasa. Berikut ini adalah beberapa cara membersihkan ikan:
a. Siapkan peralatan wajib untuk membersihkan ikan terlebih dahulu seperti pisau dan
talenan.
b. Bersihkan ikan dari kotoran yang menempel.
c. Potong semua sirip pada bagian ikan agar tidak melukai tangan.
d. Bersihkan sisik pada ikan menggunakan pisau.
e. Iris atau robek bagian perut keluarkan semua kotoran yang ada di dalam perut ikan,
usahakan dalam mengeluarkan kotoran dalam perut empedu tidak pecah karena bisa
mempengaruhi rasa pada daging jika empedu pecah.
f. Potong dan keluarkan bagian insang.
g. Bersihkan menggunakan air mengalir terutama bagian dalam mulut dan perut yang
telah di keluarkan kotorannya.
1.3.7. Pasta
1. Pengertian pasta
Pasta adalah jenis olahan dari gandum, biasanya pasta di guankan sebagai makanan utama
di negara-negara besar seperti Amerika dan Eropa. Era saat ini masyarakat Indonesia sudah
banyak mengenal pasta sebagai pengganti karbohidrat, karena jenis-jenis pasta memiliki
rasa yang toleran terhadap lidah masyarakat Indonesia saat ini. Saat ini pasta sangat mudah
di dapatkan dengan berbagai jenis macamnya.
Operasional Tata Boga I Page 28
2. Jenis Pasta
Berikut ini adalah beberapa jenis pasta yang biasa di konsumsi, antara lain:
Tabel 1.3
Jenis-Jenis Pasta
No Jenis Pasta Gambar
1 Spageti
2 Vermicelli
3 Fettucine
Operasional Tata Boga I Page 29
4 Lasagna
5 Fusili
6 Cavatelli
7 Ravioli
Operasional Tata Boga I Page 30
8 Penne
9 Macaroni
10 Farfalle
Sumber Gambar:
https://www.liputan6.com/lifestyle/read/2535845/jangan-sampai-salah-kenali-jenis-jenis-
pasta-ini
Operasional Tata Boga I Page 31
1.4. Bumbu Dan Rempah (Herbs and Spices)
1. Pengertian Bumbu Dan Rempah
Bumbu dan rempah adalah tanaman aromatik yang ditambahkan pada masakan
yang berfungsi sebagai penyedap, perasa dan pembangkit selera makan. Bumbu dan
rempah dapat di gunakan dalam keadaan segar maupun kering. Herbs and Spices memiliki
beberapa perbedaan walaupun memiliki fungsi yang hampir sama. Herbs adalah tanaman
aromatik yang biasanya berasal dari daun, batang, maupun bunga yang berfungsi sebagai
perasa dan aroma pada suatu masakan. Sedangkan Spices adalah tanaman aromatik di mana
buah, biji, akar, kulit kayu dan kuncup di gunakan sebagai perasa dan aroma.
(Minantyo,2011)
2. Fungsi bumbu dan rempah (herb & spice) dalam masakan
Bumbu dan rempah memiliki beberapa fungsi dalam sebuah olahan makanan, antara
lain:
1. Bumbu dan rempah memberikan rasa yang lezat pada masakan.
2. Bumbu dan rempah memberikan aroma pada sebuah masakan sehingga merangsang
nafsu selera makan.
3. Bumbu dan rempah berfungsi sebagai pewarna alami pada sebuah masakan.
4. Bumbu dan rempah dapat meningkatkan nilai gizi pada sebuah makanan.
5. Bumbu dan rempah dapat berfungsi sebagai bahan pengawet alami pada sebuah
masakan.
6. Bumbu dan rempah yang di gunakan pada sebuah masakan dapat merangsang
kelenjar pencernaan, sehingga akan merangsang usus untuk mencerna makanan
lebih baik
3. Jenis bumbu
Bumbu memiliki dua jenis antara lain:
a. Bumbu kering : bumbu kering adalah bumbu yang biasanya di gunakan sudah dalam
keadaan kering, biasanya yang termasuk golongan jenis bumbu kering adalah rempah-
rempah atau spices. Kelebihan dari bumbu kering ini adalah lebih praktis dan masa
Operasional Tata Boga I Page 32
penyimpanannya lebih lama, tetapi untuk rasa atau taste dari masakan akan lebih segar
jika menggunakan bumbu segar.Contoh bumbu kering : garlic powder, chili powder,
bay leaf, kunyit bubuk.
b. Bumbu segar : bumbu segar adalah bumbu yang di gunakan dalam keadaan segar.
Dalam penggunaan bumbu segar akan membuat rasa masakan akan lebih kaya aroma.
Kekurangan dari bumbu segar adalah masa penyimpanannya tidak bisa tahan lama
seperti bumbu kering. Contoh bumbu segar: lengkuas, jahe, serai, bawang merah,
bawang putih, cabai.
4. Bumbu Dasar Indonesia
Dalam masakan indonesia terkenal dengan 5 aneka bumbu sesuai dengan warnanya, berikut
ini 5 bumbu dasar beserta contoh masakannya:
a. Bumbu putih (contoh masakan : opor ayam) terdiri dari:
1) Bawang merah
2) Bawang putih
3) Daun salam
4) Serai
5) Kemiri
6) Lengkuas
7) Ketumbar
8) Merica
9) Jinten
10) Adas
b. Bumbu hitam (contoh masakan: rawon) terdiri dari:
1) Bawang merah
2) Bawang putih
3) Keluwek
4) Kunyit
5) Jahe
6) Kemiri
Operasional Tata Boga I Page 33
7) Ketumbar
8) Merica
9) Serai
10) Cabai rawit
11) Daun jeruk
c. Bumbu oranye (contoh masakan: gulai ikan) terdiri dari:
1) Bawang merah
2) Bawang putih
3) Daun kunyit
4) Daun jeruk
5) Kemiri
6) Kunyit
7) Jahe
8) Cabe rawit
9) Belimbing wuluh
10) Cabai keriting merah
11) Serai
d. Bumbu kuning (contoh masakan: soto ayam) terdiri dari:
1) Bawang merah
2) Bawang putih
3) Daun jeruk
4) Kemiri
5) Merica
6) Pala
7) Kunyit
8) Serai
Beberapa hal yang perlu di perhatikan, perkembangan olahan makanan atau resep masakan
saat ini membuat kreatifitas seorang juru masak semakin tinggi sehingga mereka mampu
memadukan atau mengkreasikan bumbu-bumbu agar lebih kaya akan rasa dalam sebuah
Operasional Tata Boga I Page 34
masakan. Seorang juru masak akan mengkombinasikan bumbu atau menambahkan bumbu
sesuai dengan kebutuhan tetapi tidak terlepas dari dasar resepnya. Komposisi dasar dalam
bumbu dasar adalah:
1. Bumbu dasar putih: bawang merah, bawang putih dan kemiri.
2. Bumbu dasar merah: bawang merah, bawang putih, cabai merah.
3. Bumbu dasar kuning: bawang merah, bawang putih, kemiri dan kunyit.
4. Bumbu dasar oranye: bawang merah, bawang putih, cabai merah dan kunyit.
5. Bumbu dasar hitam: bawang merah, bawang putih, kemiri dan kluwek.
6. Pengelompokan bumbu dan rempah
Bumbu dan rempah di kelompokkan berdasarkan golongannya antara lain: bumbu dan
rempah dari bunga, bumbu dan rempah dari biji dan buah, bumbu dan rempah dari daun,
biji dan rempah dari akar, biji dan rempah dari batang, biji dan rempah dari umbi lapis.
Operasional Tata Boga I Page 35
Tabel 1.4
Pengelompokan Bumbu dan Rempah
Bunga Buah Dan Biji Daun Akar Batang Umbi
Lapis
a. Cengkeh
(clove)
b. Kecombran
g
c. Lawang/
pekak
d. Telang
a. Adas (Anisud)
b. Asam
(Tamarin)
c. Bunga pala
(Mace)
d. Biji pala
(Nutmeg)
e. Biji selasih
(Poppy seed)
f. Cabai (Chili)
g. Jintan (Cumin)
h. Kemiri
(Candlenut)
i. Ketumbar
(Corriander
seeds)
j. Kapulaga
(Cardamon)
k. Lada Putih
(White paper)
l. Lada hitam
(Black paper)
m. Paprika
(belle pepper)
n. Vanili (Vanilla
seed)
o. Jeruk nipis
(lime)
a. Daun
Ketumbar
(Coriander)
b. Daun
jeruk
(lime leaf)
c. Daun
kemangi
(Basil
leaf)
d. Daun
kucai
(chives)
e. Daun
Mint
f. Daun
salam
(bay leaf)
g. Peterseli
(Parsley)
h. Seledri
(Cellery)
i. Daun
Bawang
(leek)
a. Jahe
b. Kunyit
c. Kencur
d. Lengkuas
e. Temulawak
f. Temukunci
a. Kayu
manis
(cinnamon)
b. Sereh
(lemongras
s)
c. Kayu
secang
a. Bawang
merah
(Shallot)
b. Bawang
Bombay
(Onion)
c. Bawang
putih
(Garlic)
Sumber : Farmawati dalam Nurani dan Elly (2018)
Operasional Tata Boga I Page 36
7. Manfaat Bumbu dan rempah
Setiap bumbu dan rempah memberikan manfaat yang berbeda pada setiap masakan. Berikut
ini adalah tabel manfaat bumbu dan rempah:
Tabel 1.5
Manfaat Bumbu dan Rempah
Nama Rempah Manfaat
Langsung Tambahan
Kemangi, lada hitam,
kapulaga,sereh, pekak
(bunga lawang)
Rasa Menutup rasa yang tidak
diiginkan
Cengkeh, jahe, daun kari,
daun mint, pala, kapulaga,
kayu manis
Aroma Meningkatkan selera
makan
Biji mustard, bawang
Bombay, bawang merah,
biji wijen, kemiri, biji
kenari
Tekstur Membentuk konsistensi
makanan
Paprika, peterseli, kunyit,
daun suji, kayu secang
Warna Memperbaiki tekstur
Kayu manis, cengkeh,
jinten, jahe, kunyit,
bawang putih
Antimikroba Pengawet alami
Kayu manis, cengkeh,
jinten, jehe, kunyit,
bawang putih
Antioksidan, komponen
aktif untuk kesehatan
Menjaga kesehatan dan
kebugaran
Sumber : Farmawati dalam Nurani dan Elly (2018)
1.5. Peralatan Dapur
1. Kitchen Equipment (Perlengkapan Besar)
Kitchen equipment adalah perlengkapan besar yang ada di dapur dan sulit bahkan tidak bisa
di pindah-pindahkan, kitchen equipment bisa bersifat elektronikal maupun non elektronikal.
Berikut ini merupakan beberapa contoh kitchen equipment:
a. Kompor
b. Freezer
c. Rak peralatan
d. Refrigerator
e. Oven
Operasional Tata Boga I Page 37
f. Diswhasing machine
g. Dough mixer
h. Working table
i. Gridle
j. Salamander
k. Deep fryer
l. Au bain marie
m. Hot box
n. Cheleer
2. Kitchen Utensil
Kitchen utensil adalah peralatan kecil atau ringan yang ada di dalam dapur yang mudah
untuk di pindah-pindahkan.
Beberapa contoh kitchen utensil di dapur adalah:
a. Cutting board
b. Knife
c. Stock pot
d. Sauce pan
e. Pan frying
f. Scale
g. Spatula
h. Skimmer
i. Peeler
j. Bowl
k. Slicer
l. Ballon wish
m. Gelas ukur
n. Leadle
Operasional Tata Boga I Page 38
3. Persyaratan peralatan dapur yang bagus
Demi menjaga hygiene and sanitation dalam sebuah pengolahan makanan, kitchen
equipment and kitchen utensil harus memenuhi beberapa persyaratan sebagai perlengkapan
dan peralatan di dapur antara lain:
a. Peralatan dan perlengkapan harus mudah di bersihkan.
b. Peralatan dan perlengkapan harus memiliki permukaan yang halus.
c. Peralatan dan perlengkapan keras agar tidak mudah menyerap bahan makanan.
d. Peralatan dan perlengkapan terbuat dari bahan yang tidak mudah terbakar.
e. Peralatan dan perlengkapan terbuat dari bahan yang tidak mudah berkarat.
f. Peralatan dan perlengkapan terbuat dari bahan yang tidak mudah pecah.
4. Peralatan dan perlengkapan dapur berdasarkan fungsinya
Menurut fungsinya peralatan dan perlengkapan di dalam dapur dibagi menjadi:
1. Preparation Equipment
Preparation equipment adalah peralatan yang digunakan untuk menyiapkan produksi
makanan yang akan di olah, seperti: dough mixer, meat slicer, food blender, bread slicer.
2. Processing Equipment
Processing Equipment adalah peralatan yang digunakan untuk memproses bahan makanan
menjadi matang dan siap untuk disajikan. Contoh processing equipment antara lain : frying
pan, stock pot, sauce pan atau gridle.
3. Serving Equipment
Serving Equipment adalah peralatan yang digunakan untuk menyajikan makanan yang siap
untuk di sajikan. Contoh serving equipment antara lain: kitchen platter, hot plate, soup
bowl, basket.
Operasional Tata Boga I Page 39
1.6. Kesehatan dan Keselamatan Kerja (K3) Bidang Kuliner
Keselamatan dan kesehatan kerja adalah susatu pemikiran dan upaya untuk menjamin
keutuhan dan kesempurnaan baik jasmani maupun rohani teanga kerja pada khususnya, dan
manusia pada umumnya, hasil karya dan budaya untuk menuju masyarakat adil dan
makmur. Rejeki dalam (Nurani dkk,2018). K3 memiliki tujuan menciptakan suatu sistem
keselamatan dan kesehatan kerja di tempat kerja dengan melibatkan unsur manajemen,
tenaga kerja, dan lingkungan kerja yang terintegrasi dalam rangka mencegah dan
mengurangi kecelakaan dan penyakit akibat kerja serta terciptanya tempat kerja yang aman,
efisien, dan produktif. Wiratmani dalam (Nurani dkk,2018) .
2. Perlengkapan Pakaian Kerja (Uniform)
Demi kesehatan dan keselamatan kerja seorang juru masak harus menggunakan
perlengkapan pakaian kerja yang lengkap ketika sedang bekerja di dalam dapur. Berikut ini
adalah perlengkapan pakaian kerja di dapur:
a. Pakaian kerja dapur (double breasted)
Pada umumnya pakaian kerja yang digunakan dalam mengolah makanan di dapur
adalah terbuat dari bahan katun yang memiliki tujuan agar tidak panas pada saat
digunakan sehingga mudah menyerap keringat. Kemudian warna pakaian kerja
biasanya berwarna putih dengan tujuan apabila kotor akan segera terlihat. Pakaian kerja
di buat lengan panjang agar tangan bisa terlindungi dari cipratan minyak. Biasanya pada
bagian dada dibuat berlapis dua serta memiliki double breasted tujuannya yaitu untuk
melindungi bagian dada dari panas api dan panas makanan apabila menyiram tubuh.
b. Celemek (apron)
Celemek atau apron berfungsi untuk melindungi tubuh bagian bawah dari cairan seperti
air panas, kaldu, atau saus panas yang mungkin menyiram kita dengan tidak sengaja.
Celemek yang digunakan juga terbuat dari bahan katun agar mudah menyerap cairan
dan berwarna putih agar mudah terlihat jika kotor.
c. Tutup kepala / topi
Operasional Tata Boga I Page 40
Topi seorang juru masak biasanya berbentuk slinder dan tidak memiliki mancung
kedepan agar tidak mengganggu. Topi berbentuk lurus ke atas dan pada bagian atas topi
tidak tertutup atau bolong-bolong agar sirkulasi udara dapat terjadi dengan baik. Fungsi
dari topi ini adalah melindungi rambut agar tidak jatuh pada makanan yang kita olah
dan menghambat keringat yang keluar dari kepala.
d. Kacu (scraft)
Kacu terbuat dari bahan katun yang menyerap keringat dan berbentuk segitiga yang di
gunakan di leher dan berfungsi untuk melindungi leher dari panas dan menghambat
jatuhnya keringat. Beberapa perusahaan menjadikan warna scraft sebagai perbedaan
posisi atau jabatan di bagian dapur perusahaan tersebut.
e. Serbet (napkin)
Fungsi serbet adalah sebagai pelindung tangan dari alat-alat panas yang dapat
membahayakan, serbet juga bisa berfungsi sebagai pengering tangan disaat tangan
basah.
f. Sarung tangan (hand glove)
Hand glove yang terbuat dari karet atau plastik digunakan untuk menjaga kebersihan
makanan yang diolah dan menghindari kontaminasi jahat terhadap makanan. Sedangkan
hand glove yang tebal terbuat dari kain tebal berfungsi untuk melindungi tangan dari
panas, contoh : mengambil kue yang sedang di dalam oven.
g. Masker (mask)
Masker berfungsi untuk mencegah bau masakan yang menyengat hidung. Masker juga
digunakan agar tidak terjadi kontaminasi makanan demi menjaga hygiene dan
sanitasinya.
h. Sepatu (safety shoes)
Safety shoes merupakan salah satu alat pelindung diri yang harus dipakai oleh seorang
juru masak apabila sedang bekerja demi menghindari resiko kecelakaan kerja. Sepatu
ini biasanya memiliki bawahan karet sehingga tidak licin jika dipakai. Sepatu menutup
semua punggung kaki agar bisa melindungi kaki dari cairan panas jika tersiram.
Operasional Tata Boga I Page 41
3. Tujuan Keselamatan dan Kesehatan Kerja
Keselamatan dan kesehatan kerja pada dasarnya merupakan kebutuhan setiap
manusia dalam melakukan suatu aktivitas, karena dalam keselamatan dan kesehatan kerja
mengandung nilai perlindungan tenaga kerja dari kecelakaan atau penyakit akibat kerja.
“Tujuan keselamatan dan kesehatan kerja adalah menciptakan suatu sistem keselamatan
dan kesehatan kerja di tempat kerja dengan melibatkan unsure manajemen, tenaga kerja,
dan lingkungan kerja yang terintegrasi dalam rangka mencegah dan mengurangi kecelakaan
dan penyakit akibat kerja serta terciptanya tempat kerja yang aman, efisen, dan produktif”
Wiratmani dalam (Nurani dkk, 2018).
Operasional Tata Boga I Page 42
PERTEMUAN 2
DASAR-DASAR PENGOLAHAN MAKANAN
2.1.Tehnik Memasak (Cooking Methode)
1. Pengertian Mengolah dan Memasak
Memasak adalah suatu proses dimana di dalam prosesnya terjadi penerapan panas
untuk mengubah bahan makanan mentah menjadi sebuah hidangan yang siap untuk di
sajikan ataupun dikonsumsi dengan aman. Mengolah adalah proses menangani bahan
makanan mentah menjadi makanan yang siap untuk disajikan atau dikonsumi di mana di
dalamnya bisa menggunakan proses penerapan panas maupun tidak menggunakan proses
penerapan panas (Minantyo,2011).
2. Tujuan Memasak
Dalam mengolah makanan atau memasak memiliki beberapa tujuan antara lain:
a. Meningkatkan rasa dan aroma pada makanan.
b. Membunuh bakteri atau zat berbahaya yang ada pada bahan makanan mentah agar
makanan aman untuk di konsumsi.
c. Membuat makanan agar mudah di cerna di dalam tubuh.
d. Meningkatkan penampilan agar menggugah selera makan.
e. Melengkapi kandungan gizi apabila bahan makanan di tambah atau di campurkan
dengan bahan yang lain.
3. Kesalahan dalam memasak makanan
Perlu diperhatikan bahwa kesalahan memasak atau metode memasak yang di
gunakan tidak tepat dapat mengakibatkan beberapa hal buruk terjadi dalam masakan
tersebut seperti hilangnya kandungan gizi, perubahan warna, munculnya bakteri dalam
bahan makanan tersebut, sehingga akan memberikan dampak yang buruk terhadap orang
yang mengkonsumsinya. Berikut ini adalah beberapa dampak dari kesalahan proses
memasak atau penggunaan metode yang kurang tepat dalam proses mengolah makanan
antara lain:
Operasional Tata Boga I Page 43
a. Merebus sayuran terlalu lama akan membuat sayuran over cooked (terlalu matang)
sehingga nilai gizi yang ada dalam sayuran akan berkurang bahkan hilang.
b. Merebus sayuran harus satu per satu (tidak boleh di campur dengan sayuran yang lain)
karena setiap jenis sayuran memiliki tingkat kematangan yang berbeda. Sayuran juga
akan berubah warna apabila dalam merebusnya dijadikan satu.
c. Pastikan dalam menggoreng makanan tidak terlalu penuh di tempat penggorengan,
sebab makanan tersebut akan menjadi sulit matang dan resiko menempel antar makanan
lebih besar sehingga bisa merusak tekstur dan bentuk dari makanan tersebut bahkan
makanan bisa tidak matang.
d. Pastikan air mendidih saat ingin merebus sayuran atau bahan makanan yang lain,
karena apabila air belum mendidih proses perebusan akan menjadi lebih lama sehingga
bisa merusak kandungan atau tekstur dari bahan makanan yang di rebus.
e. Langsung memasak daging yang beku dari freezer akan menyebabkan daging tidak
matang sempurna dan daging akan lebih berair.
f. Daging beku yang berasal dari freezer sebelum di olah harus melalui tahap thawing
terlebih dahulu untuk mempermudah proses memasak. Kesalahan dalam tehnik thawing
daging akan menyebabkan bakteri cepat tumbuh di dalam daging sehingga akan
berdampak buruk terhadap orang yang mengkonsumsinya.
g. Tehnik memotong daging yang salah akan memberikan rasa dan tekstur yang berbeda,
karena potongan serat daging mempengaruhi tekstur daging setelah di olah.
4. Proses Memasak
Dalam mengolah sebuah makanan kita harus mempersiapkan diri, bahan dan
peralatan. Selain itu juga diperlukan ketepatan dan kecepatan dalam memprosesnya.
Ketepatan dalam menggunakan peralatan maupun memilih metode memasak yang sesuai
dengan standar resep Kecepatan yang di maksud adalah waktu pengolahan yang harus di
perhatikan agar konsumen tidak terlalu lama menunggu makanan yang mereka pesan.
Berikut ini beberapa alur atau proses memasak agar menghasilkan makanan yang sempurna
dan efisien dari segi waktu:
Operasional Tata Boga I Page 44
a. Washing adalah mencuci semua bahan yang akan di gunakan atau di olah. Fungsinya
adalah untuk menghilangkan kotoran atau bakteri yang ada dalam bahan makanan yang
akan di olah.
b. Peeling adalah mengupas bahan makanan agar bahan makanan bersih dan memudahkan
untuk proses pegolahan.
c. Cutting adalah memotong bahan makana sesuai dengan kebutuhan. Tujuannya juga
untuk mempermudah tingkat kematanga saat di masak dan memberikan kesan menarik
dan rapi saat makanan disajikan.
d. Cooking adalah proses mengolah bahan makanan menjadi makanan yang matang atau
siap disajikan. Fungsi dalam pengolahan ini adalah untuk mengolah makanan agar
aman untuk di konsumsi.
e. Presenting adalah penyajian makanan atau bagian akhir dalam sebuah proses
pengolahan makanan. Dalam presenting sebuah makanan sangatlah penting karena
presenting yang bagus akan meningkatkan selera makan konsumen. Sehingga dalam
sebuah makanan selain bahan baku yang bagus dan metode pengolahan yang benar,
presenting juga menjadi salah satu faktor yang penting untuk membuat konsumen
tertarik terhadap makanan kita.
5. Tehnik Dasar Memasak
Tehnik memasak dapat di kelompokkan menjadi empat, yaitu:
a. Memasak dengan panas kering (Dry Heat Cooking) : Objek yang dimasak secara
langsung terkena radiasi panas dari sumber panas, sumber panas tersebut bisa berupa
api, elemen panas atau arang panas.
Tehnik memasak dengan panas kering ini meliputi :
1) Roasting : tehnik memasak bahan makanan dengan cara memanggang menggunakan
oven. Bahan makanan yang akan di roasting di letakkan dalam roasting pan lalu di
masukkan ke dalam oven dan sesekali di siram dengan bumbu atau cairan yang keluar
dari bahan makanan tersebut.
Operasional Tata Boga I Page 45
Prinsip dasar roasting :
a) Selama proses roasting berjalan makanan perlu di bolak-balik agar matang dengan
merata dan sempurna. Tetapi jika di saat roasting menggunakan mirpoix atau tulang
sebagai alas tidak perlu di bolak balik karena alas tersebut merupakan penghantar
panas.
b) Bahasi makanan dengan cairan yang keluar dari makanan tersebut agar tidak kering.
c) Jika ingin melihat tingkat kematangan daging bisa di tusuk menggunkaan tusuk sate
atau garpu.
Tingkat kematangan daging ada 3 macam:
1. Rare (kurang matang), temperatur daging 60o C.
2. Medium (setengah matang), temperatur daging 70o C.
3. Welldone (matang), temperatur daging 82 oC.- 85 oC.
Kriteria hasil roasting yang baik:
1. Daging tidak gosong.
2. Warna kecoklatan (daging), kuning kecoklatan (ayam).
3. Empuk dan lembut.
4. Tingkat kematangan sesuai dengan yang di inginkan.
5. Hasil daging lembab atau tidak kering.
6. Efek matang yang merata
2) Baking (mengepan) : memasak bahan makanan dengan oven, tehnik baking sering di
gunakan untuk kue dan roti.
Hal-hal yang perlu diperhatikan saat proses baking adalah:
a. Pastikan oven sudah panas dengan suhu yang dibutuhkan sebelum memasukkan bahan
yang akan di baking.
b. Jangan terlalu sering membuka pintu oven saat proses baking sedang berlangsung.
Operasional Tata Boga I Page 46
c. Jangan membuka oven jika roti belum matang karena akan menyebabkan roti tidak
mengembang sempurna.
d. Kontrol suhu saat proses baking berlangsung.
e. Waktu baking haru sesuai dengan ketentuan atau standar resep.
Kriteria hasil baking yang baik:
1. Hasil baking matang dengan sempurna
2. Hasil baking memiliki warna yang merata
3. Hasil baking memiliki bentuk yang tidak berubah
4. Hasil baking memiliki tekstur yang lembut
5. Hasil baking tidak hangus
6. Hasil baking untuk cookies renyah
7. Hasil baking tidak hancur ketika di potong
8. Hasil baking untuk cake memiliki pori yang halus dan tidak pecah
3) Grilling : tehnik memasak dengan cara membakar langsung diatas api atau arang panas
dengan menggunakan jeruji panggang atau alat bantu lain, selain itu proses grilling juga
bisa menggunakan alat bantu seperti lempengan besi panas (gridle) yang di letakkan di atas
api. Suhu yang di gunakan biasanya sekitar 292o C.
Kriteria hasil grilling yang baik adalah:
1. Matang dengan sempurna
2. Daging tidak gosong
3. Tingkat kematangan sesuai dengan yang di inginkan (rare, medium atau welldone)
4. Apabila menggunakan gridle ada tekstur garis-garis pada daging
5. Daging tidak lengek di gridle
6. Daging tidak menyusut banyak
b. Memasak dengan panas basah (Moist Heat Cooking): proses memasak atau
mematangkan bahan makanan menggunakan bantuan panas suatu cairan seperti air,
kaldu, saus encer atau lainnya.
Operasional Tata Boga I Page 47
Tehnik memasak dengan panas basah antara lain:
1) Boiling : merebus dalam air mendidih dengan temperatur 100o C. Cairan yang di
pakai untuk merebus bisa berupa air, stock (kaldu), santan atau susu.
2) Blanching : merebus atau memasukkan bahan makanan ke dalam cairan yang sudah
mendidih dalam waktu yang singkat. Temperatur cairan untuk tehnik blanching
sama dengan tehnik boiling yaitu 100o C.
3) Poaching : merebus dengan air bercampur cuka, wine atau kaldu di atas api yang
kecil dengan suhu antara 80oC-90o C.
4) Simmering : merebus di bawah titik didih dengan api kecil, biasanya memerlukan
waktu yang lebih lama untuk proses simmering ini. Temperatur yang di gunakan
adalah 90o- 95o C dengan perbandingan bahan makanan dan cairan pada umumnya
10:1. Salah satu tujuan simmering adalah untuk mengeluarkan zat ekstraktif pada
bahan makanan yang di olah.
5) Braising : merebus dengan cairan atau sauce yang sedikit dengan api yang kecil.
Proses braising bisa dilakukan di dalam oven atau di atas kompor.
6) Stewing : menggulai atau memasak bahan makanan dengan menggunakan cairan
yang kental seperti santan, susu, kaldu atau sauce.
7) Steaming : mengukus atau memasak bahan makanan dengan menggunakan uap air
panas.
8) Au bain marie : memasak bahan makanan menggunakan Loyang yang berisi air di
dalam oven di mana bahan di letakkan dalam loyang.
9) Caramelizing: merebus sampai jadi caramel
c. Memasak dengan minyak (Fat Cooking): proses memasak atau mematangkan bahan
makanan menggunakan minyak atau fat (lemak).
Tehnik memasak dengan minyak antara lain:
1) Sauteing: menggoreng bahan makanan dengan menggunakan minyak atau fat
sedikit.
Operasional Tata Boga I Page 48
2) Frying : menggoreng atau memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak
atau lemak (fat).
3) Pan frying :menggoreng bahan makanan dengan sedikit minyak (tidak terendam)
atau hanya menutup permukaan bahan yang di masak dan menggunakan alat
penggorengan yang datar.
4) Deep frying : memasak/ menggoreng bahan makanan dengan minyak banyak
(terendam) dan menggunakan penggorengan yang dalam.
5) Stir Fried : pada dasarnya tehnik stir fried adalah sama degan tehnik sautéing yang
membedakan dalam tehnik stir fried adalah menggunakan bahan pengetal di akhir
proses pemasakan.
d. Memasak dengan panas radiasi (Cooking by Radiation)
Cara pengolahan bahan makanan dengan menggunakan panas radiasi, seperti :
1) Radiasi Infra Merah
Yaitu cara mengolah bahan makanan dengan menggunakan sinar infra red.
2) Radiasi Gelombang Microwave
Yaitu cara memasak bahan makanan dengan sumber panas yang terjadi oleh
molekul-molekul bahan makanan itu sendiri.
2.2. Menu
1. Pengertian Menu
Menu adalah suatu susunan hidangan yang terdiri dari beberapa jenis masakan yang di
hidangkan pada suatu kesempatan, seperti: makan pagi, makan siang, makan malam, acara
pesta. Menu juga bisa diartikan sebagai daftar makanan yang disediakan oleh restoran
beserta daftar harganya. (Minantyo,2011)
2. Peranan Menu
Peranan menu bagi pemesan makanan adalah sebagai petunjuk dan batasan variasi
makanan yang dapat di pesan. Dengan demikian menu dapat sebagai media komunikasi
antara pemesan dan restoran, hotel, atau catering. Bagi perusahaan jasa boga, menu adalah
Operasional Tata Boga I Page 49
janji dan alat untuk menawarkan makanan yang dapat dijual kepada tamu. Sedangkan bagi
karyawan dapur menu adalah sebagai pedoman memasak dan menghidangkan makanan
yang dipesan oleh tamu.
3. Fungsi Menu
Menu memiliki beberapa fungsi antara lain:
a. Sebagai alat komunikasi antara penjual (restoran) dengan pembeli yang berhubungan
dengan daftar makanan yang di sediakan.
b. Menu sebagai alat atau media bagi tamu untuk menentukan pilihannya.
c. Menu sebagai acuan program kerja di kitchen untuk menentukan bahan makanan yang
akan di gunakan.
d. Menu sebagai alat pemasar antara penjual dengan pembeli agar pembeli atau tamu bisa
mengetahui berapa anggaran yang akan dia keluarkan.
e. Menu sebagai pedoman kerja untuk menentukan alat yang akan di gunakan.
f. Menu sebagai pedoman kerja untuk menentukan jumlah personalia yang di butuhkan.
g. Menu juga sebagai pedoman untuk menentukan tema atau table set up.
4. Jenis Menu
Berikut ini adalah berbagai jenis menu, antara lain:
a. Menu A’la Carte : menu yang tercantum pada daftar menu dimana menu makanan
masing-masing berdiri sendiri dan disertai dengan harganya. Dalam menu A’la carte ini
tamu bebas memilih jenis hidangan sesuai dengan keinginannya. Tamu bisa memesan
hanya hidangan pembuka saja atau hanya hidangan utama sesuai selera.
b. Menu Table D’hote : daftar menu yang sudah tersusun satu set atau satu susunan menu
dan harganya menjadi satu. Menu table d’hote biasanya terdiri dari menu appetizer,
soup, maincourse dan dessert. Dalam kesempatan ini tamu tidak bisa leluasa memilih
menu yang tamu suka. Karena terkadang dalam satu susunan menu ada beberapa
makanan yang tidak disukai oleh tamu. Tetapi biasanya dalam menu table d’hote
memiliki daftar harga yang lebih murah dari pada menu a’la carte.
Operasional Tata Boga I Page 50
c. Special Party Menu : sebuah menu hidangan yang biasanya hanya di hidangkan saat ada
perhelatan atau acara spesial. Contohnya : wedding cake hanya di sediakan disaat ada
acara pernikahan begitu juga dengan birthday cake.
5. Jenis Menu Berdasarkan Waktu Makan
Menu dapat di kelompokkan menjadi 5 berdasarkan waktu penyajiannya:
a. Menu makan pagi (breakfast)
Menu makan pagi biasanya di hidangkan atau dilaksanakan pada pukul 06.00 – 10.00.
Menu makan pagi biasanya merupakan hidangan yang mudah di siapkan dan cukup
mengandung unsur gizi yang cukup. Karena orang makan pagi biasanya tidak memiliki
waktu yang lama untuk makan dikarenakan harus segera memulai aktifitas hariannya
seperti bekerja.
b. Brunch menu
Brunch menu adalah menu yang disajikan setelah breakfast antara pukul 10.00 – 12.00
sebelum makan siang. Menu brunch ini biasanya di sediakan kepada orang yang tidak
sempat makan pagi. Menu bruch ini lebih sederhana di bandingkan makan pagi,
biasanya menu bruch yang di hidangkan adalah jenis bread atau sandwich.
c. Menu makan siang (lunch)
Menu makan siang adalah hidangan yang disajikan dari pukul 12.00 – 14.00. menu
makan siang biasanya terdiri dari beberapa menu yang mengandung semua unsur gizi
yang di butuhkan oleh tubuh. Menu makan siang lebih lengkap dari pada menu makan
pagi.
d. Menu makan selingan (tea time/coffe break)
Menu yang di hidangkan di sela-sela waktu makan. Menu yang di hidangkan biasanya
berupa teh dan kopi beserta snack atau kudapan. Menu ini biasanya disajikan pada
pukul 10.00 – 11.00 atau pada pukul 15.00-16.00.
e. Menu makan malam (dinner)
Menu makan malam di hidangkan pada pukul 18.00 – 21.00. menu yang di hidangkan
saat makan malam biasanya lebih variatif sesuai dengan kebutuhan gizi. Pada saat
makan malam tamu memiliki waktu yang lebih panjang karena sudah tidak di buru-buru
Operasional Tata Boga I Page 51
denga kegiatan, sehingga mereka bisa santai dan menikmati menu makan malam yang
variatif.
f. Menu makan tengah malam (supper)
Menu makan tengah malam biasanya pukul 00.00 – 02.00. dalam menu makan tengah
malam ini biasanya menu terdiri dari menu yang simpel tetapi mengenyangkan, dalam
proses memasaknya juga cepat.
6. Sususan Menu
Menu memiliki beberapa susunan, antara lain:
a. Appetizer (hidangan pembuka)
Appetizer adalah sebuah hidangan makanan yang di hidangkan pertama kali. Appetizer
ini memiliki porsi yang kecil 75-100 gr, rasa yang asam atau asin, dan dihidangkan
secara menarik. Fungsinya adalah untuk merangsang nafsu makan atau meningkatkan
selera makan.
b. Entrée (hidangan penyela)
Entrée dihidangkan setelah makanan pembuka atau appetizer dan sebelum soup.
Hidangan ini memiliki porsi yang sangat kecil dan memiliki cita rasa yang cenderung
gurih.
c. Soup (sup)
Sup adalah hidangan yang berupa cairan yang disajikan sebelum hidangan utama. Sup
ini biasanya terdiri dari beberapa jenis clear soup, thick soup, spesial soup atau national
soup.
d. Maincourse (hidangan utama)
Maincourse adalah hidangan utama yang disajikan dalam sebuah susunan menu.
Hidangan utama ini biasanya terdiri dari karbohidrat, protein hewani atau nabati dan
unsur sayuran.
e. Dessert (hidangan penutup)
Dessert adalah hiangan ini merupakan hidangan penutup, yang disajikan setalah
hidangan utama. Hidangan penutup ini memiliki rasa manis. Hidangan penutup bisa
berupa cake atau buah.
Operasional Tata Boga I Page 52
7. Penulisan Menu
Dalam menuliskan nama masakan pada menu, ada beberapa hal yang harus diperhatikan,
yaitu:
a. Jangan menggunakan bahasa campuran, misalnya Steak Ayam, seharusnya Chicken
Steak.
b. Nama masakan ditulis sesuai dengan nama aslinya, baik masakan daerah maupun
negara lain.
c. Bila perlu nama masakan disertai penjelasan dengan bahasa yang mudah di mengerti.
d. Nama masakan ditulis lengkap, jangan disingkat, misalnya sambal goreng hati =
Sambal Gr. Hati
e. Dalam menu continental sering di jumpai kata “a la/style” yang berarti cara.
8. Menyusun Menu
Dalam menyusun menu, perlu kita ingat beberapa hal sebagai berikut (Minantyo,2011):
a. Variasi
1) Variasi bahan dasar : satu set menu jangan terdiri dari atu bahan dasar makanan,
misalnya soto ayam, sate ayam, ayam goreng.
2) Variasi rasa : dalam satu set menu harus ada variasi rasa makanan (asam, pedas,
tidak pedas, manis, gurih)
3) Variasi warna : kombinasi warna sangat membantu menambah selera makan.
4) Varisi tekstur : dalam satu variasi menu harus diperhatikan teksturnya jangan semua
kental atau cair.
5) Variasi metode pengolahan : dalam satu menu sebaiknya terdapat beberapa metode
pengolahan memasak misalnya ada yang dibakar, digoreng, di rebus.
6) Cara penyajian dan hiasan : untuk menambah selera pada sebuah masakan
hidangkan dengan rapi dan menarik. Gunakan hiasan yang sesuai dan tidak
berlebihan, hiasan pada makanan juga dapat di makan.
b. Kesehatan
Operasional Tata Boga I Page 53
Untuk menyusun menu yang harus memenuhi syarat-syarat kesehatan perlu di pahami
apa arti menu seimbang. Seimbang di sini berarti keseimbangan dalam jumlah dari
ketiga unsure gizi, yaitu :
1) Pemberi tenaga (karbohidrat) missal : beras, singkong, kentang, roti
2) Pembangun sek-sel jaringan tubuh (protein), missal : daging ayam, ikan, telur,
tempe
3) Pengatur pekerjaan dalam jaringan tubuh (vitamin dan mineral), missal : sayuran
dan buah
9. Jenis-jenis Breakfast
a. Continental Breakfast
Ini adalah jenis breakfast yang paling sederhana yang dimana hanya terdiri dari :
1) Bread ( Toast, Croissants, Roll, Brioche, Muffins & butter)
2) Preserves ( jam, marmalade, honey)
3) Beverages ( coffee & tea ) and Fresh Juice
b. English Breakfast
Menu untuk English breakfast biasanya lebih banyak dari continental breakfast yang
dimana terdiri dari :
1) Fresh fruits juice
2) Slices of Fresh fruit
3) Choice of cereal ( Rice flakes, corn flakes, granola, muesli) and serve with hot or
cold milk
4) Fish (sole, herring, haddock fish)
5) Eggs (Boil, fried, poached, omelette, scramble egg)
6) Breakfast Meat (Bacon, sausages, patty)
7) Bread ( toast, brioches, croissant, rolls, brown bread) serve with jam, honey and
marmalade
8) Beverages ( Tea, coffee, hot chocolate, milk, horlicks)
Operasional Tata Boga I Page 54
c. American breakfast
Menu American breakfast disebut juga full breakfast atau menu pagi paling lengkap,
american breakfast hamper mirip dengan engish breakfast namun American breakfast
biasanya tidak menyajikan fish/ikan:
1) Fresh fruits juices.
2) Slices of Fresh fruit
3) Choice of cereal ( Rice flakes, corn flakes, granola, muesli) and serve with hot or
cold milk
4) Eggs (Boil, fried, poached, omelette, scramble egg)
5) Breakfast Meat (Bacon, sausages, patty)
6) Bread ( toast, brioches, croissant, rolls, brown bread) serve with jam, honey and
marmalade
7) Beverages ( Tea, coffee, hot chocolate, milk, horlicks)
2.3. Saus
1. Pengertian Sauce
Sauce adalah cairan atau bahan setengah cair yang dibuat dengan proses atau tanpa proses
pemasakan dan memiliki rasa yang soft yang di hidangkan beserta dengan hidangan pokok.
Dalam penyajiannya sauce tidak dapat di sajikan secara terpisah atau berdiri sendiri, sauce
adalah menu pelengkap dalam sebuah hidangan yang akan di sajikan. Sauce dapat di
hidangkan dalam keadaan panas atau dingin di sesuaikan dengan menu yang akan di buat.
(Minantyo,2011)
2. Fungsi Sauce
Sauce memiliki beberapa fungsi dalam sebuah masakan antara lain:
a. Sauce dapat menambah atau meningkat rasa pada sebuah hidangan makanan.
b. Pemberian sauce pada sebuah hidangan makanan dapat meningkatkan penampilan
sehingga dapat meningkatkan nafsu atau selera makan.
c. Sauce dapat memberikan kelembapan pada sebuah hidangan makanan sehingga
makanan tidak terlihat kering dan lebih menarik.
d. Sauce dapat menambah nilai gizi pada hidangan makanan tersebut.
Operasional Tata Boga I Page 55
e. Nama sauce dapat ditambahkan pada nama daftar menu agar lebih menarik.
f. Sauce dapat memperkaya aroma pada hidangan sebuah makanan, tetapi aroma sauce
pada sebuah hidangan makanan tidak boleh melebihi aroma asli dari hidangan
utamanya.
g. Sauce dapat berfungsi sebagai condiment atau pelengkap dalam sebuah snack coffe
break.
3. Kriteria sauce yang baik
Sauce akan memberikan pengaruh terhadap kualitas hidangan makanan. Sehingga dalam
membuat sauce harus memperhatikan bahan dasar dan metode yang akan digunakan.
Berikut ini adalah beberapa kriteria sauce yang baik antara lain:
a. Tekstur sauce lembut tidak ada gumpalan di dalamnya.
b. Warna sauce glossy (mengkilat) atau tidak kusam.
c. Aroma sauce soft atau tidak tajam.
d. Tekstur sauce konsisten tidak cair dan juga tidak terlalu kental, sauce apabila di tuang
menggunakan sendok dia mengalir tetapi msih meninggalkan jejak di dalam sendok
tersebut.
e. Pada saat sauce di hidangkan tidak terdapat lapisan tipis di permukaan sauce.
f. Rasa sauce halus tidak terlalu tajam sesuai dengan bahan dasar yang di pakai pada
hidangan yang di olah.
4. Sauce berdasarkan suhu penyajiannya
Sauce berdasarkan suhu penyajiannya dapat dibedakan menjadi 2 jenis yaitu:
a. Cold sauce atau saus dingin adalah saus dingin yang dihidangkan pada temperatur
dingin atau suhu ruangan. Contoh: mayonnaise, calypso, tartar sauce, vinaigrette
sauce, vla sauce, strawberry sauce, mango sauce.
b. Warm sauce atau saus panas/hangat adalah saus panas yang dihidangkan dalam keadaan
panas biasanya untuk hidangan panas. Contoh : demi glace sauce, veloute sauce, cream
cheese sauce, brown sauce, supreme sauce, mornay sauce.
Operasional Tata Boga I Page 56
5. Sauce berdasarkan bahan dasarnya
a. Butter sauce adalah sauce yang bahan dasarnya terbuat dari butter atau mentega.
Contoh butter sauce: hollandaise sauce, maitre’ hotel sauce, béarnaise sauce.
b. Oil sauce adalah sauce yang bahan dasarnya menggunakan minyak (oil). Contoh:
gravy, mayonnaise, vinaigrette, tartar sauce, calypso.
c. Fruit sauce adalah sauce yang bahan dasarnya menggunakan buah. Contoh: mango
sauce, strawberry sauce, pineapple sauce, grape sauce.
d. Milk sauce adalah sauce yang bahan dasarnya menggunakan susu. Contoh: béchamel
sauce, mornay sauce
e. Stock sauce adalah sauce yang bahan dasarnya menggunakan stock bisa white stock
atau brown stock. Contoh : black pepper sauce, supreme sauce, mushroom sauce.
6. Bahan Pengental dalam Pembuatan Sauce
Bahan pengental yang digunakan dalam pembuatan sauce adalah bahan pengental yang
banyak mengandung pati yang dibuat menjadi Roux sebagai leading sauce, Roux adalah
campuran antara lemak dan tepung yang dimasak bersama-sama, ada tiga macam roux
yaitu : White roux, blond roux dan brown roux. (Nurani dkk, 2018)
1) White Roux : yaitu roux yang dimasak hanya beberapa menit, sekedar cukup untuk
menghilangkan rasa tepung. Pengolahan roux dihentikan manakala roux sudah berbusa,
seperti pasir dan pucat. Roux ini digunakan untuk sauce dasar putih atau yang
menggunakan bahan cair susu.
2) Blond roux : waktu pengolahan blond roux lebih lama sedikit dibanding dengan white
roux. Bila pengolahan roux mulai terjadi perubahan maka segera dihentikan. Hasilnya
warna roux kekuningan pucat. Blond roux digunakan untuk veloute sauce dan saus-saus
lain yang menggunakan dasar saus putih.
3) Brown roux : waktu pengolahan roux cukup lama, sampai diperoleh warna terang dan
beraroma seperti kacang-kacangan. Pengolahan roux ini harus menggunakan panas
rendah, sampai diperoleh warna coklat yang tidak gosong. Untuk mendapatkan warna
coklat tua sebelum tepung itu digunakan maka dapat dicoklatkan dulu dalam oven.
4) Beurreu Manie, yaitu bahan pengental yang terbuat dari campuran butter dan tepung
yang dikocok menjadi pasta tidak dipanaskan, lalu dicampurkan pada bahan cair yang
mendidih diaduk sampai licin diamkan diatas api sampai tepung masak.
5) Whitewash, yaitu bahan pengental yang terbuat dari tepung dan air dingin yang
dilarutkan lalu dimasukan dalam cairan yang dikentalkan
Operasional Tata Boga I Page 57
6) Slurry, yaitu bahan pengental yang terbuat dari maizena dan air yang dilarutkan seperti
bubur, dimasukan dalam cairan yang dikentalkan.
7) Liason, bahan pengental yang terbuat dari kuning telur dan heavy cream dikocok
bersamaan dan dimasukan kedalam sauce hingga mengental, untuk mengentalkan sauce
veloute.
7. Teknik Pemasakan Sauce
Pada prakteknya teknik dalam pembuatan atau pengolahan saus itu berbeda pada setiap
jenisnya, tetapi ada 4 teknik akhir pemasakan saus, diantaranya (Nurani dkk, 2018):
1. Reduction : reduksi dilakukan untuk menyurutkan cairan pada saus hingga menyusut
sesuai dengan tekstur yang diinginkan.
2. Straining : straining dilakukan untuk menyaring gumpalan-gumpalan yang ada pada
sauce atau bahan-bahan pada saat seaseoning yang tidak bisa larut, agar tekstur saus
lembut.
3. Penambahan butter and cream : penambahan butter and cream pada saus dilakukan
bertujuan agar sauce menjadi lebih kental dan creamy
4. Seaseoning : seaseoning dilakukan bertujuan untuk menambah rasa dan aroma pada
saus.
Operasional Tata Boga I Page 58
8. Basic Sauces And Their Derivatives
Tabel 2.1
Basic Sauces And Their Derivatives
Saus
Dasar
Nama
Sauce
Bahan
Cair
Bahan
Pengental
White
Sauce
Bechamel Milk White Roux
Veloute White
Stock
White Roux
Brown
Sauce
Espagnole Brown
Stock
Brown Roux
Tomato
Sauce
Tomato
Sauce
White
Stock
White/Blond
Roux
Saus Dasar
Butter
Holandaise
and
Bearnaise
Butter Egg Yolk
Saus Dasar
Salad Oil
Mayonnaise Salad Oil Egg Yolk
Vinaigrette/
French
Dressing
Salad Oil -
Sumber : (Dodgshun dan Petter, 2008)
2.4. Resep
1. Pengetahuan resep
Resep adalah keterangan dari nama, bahan, ukuran, bumbu, cara membuat dan penyajian
suatu jenis makanan. Masakan akan berhasil, bila kita memakai resep yang baik. Resep
dengan penjelasan tentang bahan-bahan yang ada, ukuran dan cara pengolahan serta istilah
yang tepat akan lebih menjamin keberhasilannya. (Minantyo,2011)
Operasional Tata Boga I Page 59
Resep dibutuhkan untuk emmepermudah seseorang belajar memasak. Di dalam resep
tertera gambaran yang jelas tentang bahan, jumlah, bumbu, cara membuat dan
menyajikannya. Bermacam-macam teknik pengolahan yang dipakai di dalam uaraian resep
tujuan utamanya adlah mematangkan (layak saji) bahan makanan sehingga mudah dicerna
oleh tubuh.
2. Cara Menulis Resep
Untuk mendapatkan hasil makanan yang baik diperlukan resep masakan yang disusun
dengan teratur, singkat dan jelas sehingga pembaca mudah memahami dan bisa
membuatnya. Suatu resep yang baik harus memuat :
a. Nama masakan
Nama masakan yang asli bila perlu ditambah keterangan, misalnya dari daerah mana
asal masakan tersebut serta di cantumkan jumlah porsi. Untuk orang asing kadang perlu
di tulis keterangan arti masakan.
Contoh :
1) Gulai daun perancis (daun singkong) untuk 5 orang.
2) Tinutuan (bubur manado) untuk 5 orang
b. Bahan dan bumbu
Bahan dan bumbu yang penting harus ditulis terlebih dahulu. Tanpa bahan dan bumbu
maka tidak dapat dibuat makanan yang dimaksud.
Contoh :
Rawon (masakan jawa timur) untuk 4 orang
Bahan : ½ kg daging
Bumbu :
4 buah kluwek
4 suang bawang putih
5 siung bawang merah
1 buah serai
Operasional Tata Boga I Page 60
c. Ukuran atau timbangan bahan
Ukuran yang umum dan mudah dipergunakan, misalnya gram, ons, kg, sendok teh,
sendok makan.
d. Cara membuat
Cara membuat harus singkat, tetapi jelas. Pergunakan kalimat pasif atau kalimat
perintah.
Contoh : daging di potong, dicuci lalu direbus hingga lunak.
e. Cara menghidangkan
Pada resep perlu diterangkan cara menghidangkan yang benar agar makanan tidak rusak
dalam menyajian dan menarik. Seperti suhu penyajian dan tata letak penyajian makanan
dalam piring.
f. Peralatan yang digunakan
Dalam resep harus di cantumkan peralatan yang digunakan dalam penyajian. Contoh
sup disajikan menggunakan soup cup and saucer beserta soup spoon.
g. Porsi penyajian
Porsi penyajian di cantumkan agar bisa mengkontrol cost dalam penyajian makanan.
Porsi penyajian juga bisa mempengaruhi tampilan dari makanan tersebut.
3. Keterbatasan Resep
Terkadang sebuah resep memiliki beberapa keterbatasan sehingga tidak sempurna oleh
karena berbagai hal. Untuk itu diperlukan pertimbangan- pertimbangan tersendiri dari yang
memasak. Pertimbangan juru masak sangat dipengaruhi oleh pengalaman dan
pengetahuannya tentang masakan tersebut. Berikut ini adalah beberap contoh keterbatasan
resep yang terjadi :
a. Bahan makanan tidak seragam seperti:
1) Tingkat kematangan
2) Tingkat kemanisan
3) Tingkat keempukan
4) Bentuk dll
Operasional Tata Boga I Page 61
b. Perbedaan alat
Setiap dapur mempunyai alat yang berbeda, baik ukuran alat, bahan dasar, dll.
c. Instruksi tidak selalu pasti, sehingga diperlukan penafsiran juru masak.
2.5.Menu Makanan Pembuka Appetizer
1. Appetizer
Appetizer adalah sebuah hidangan makanan yang di hidangkan pertama kali. Appetizer ini
memiliki porsi yang kecil 75-100 gr, rasa yang asam atau asin, dan dihidangkan secara
menarik. Fungsinya adalah untuk merangsang nafsu makan atau meningkatkan selera
makan. (Minantyo,2011)
2. Syarat-Syarat Appetizer
a. Ringan dicerna (easy digestible)
Salah satu tujuan memasak adalah memudahkan bahan makanan di cerna, namun
demikian bukan berarti bahwa tanpa proses pemasakan makanan tidak dapat di cerna
oleh tubuh. Makanan yang mudah di cerna tanpa melalui proses pemasakan adalah
bahan makanan yang tidak berlemak. Untuk bahan makanan yang tidak melalui proses
pemasakan hendaknya dilakukan persiapan awal secara cermat guna menjamin
kebersihan, keamanan dari bakteri-bakteri yang dapat menyebabkan timbulnya suatu
penyakit.
b. Merangsang nafsu makan (appetiting)
Sesuai dengan karakteristiknya maka rasa dari hidangan pembuka atau appetizer adalah
cenderug asam. Karena rasa asama dapat merangsang nafsu makan lebih tinggi.
c. Indah dan menggiurkan (eye appeal)
Sebuah hidangan makanan yang pertama akan di lihat oleh mata adalah tampilan dari
hidangan tersebut. Penampilan hidangan yang pertama akan mempengaruhi hidangan
yang berikutnya. Tampilan yang menarik akan menambah selera makan, sehingga
makanan harus disajikan dengan penampilan yang prima (good appearance).
Operasional Tata Boga I Page 62
d. Porsi kecil
Pada dasarnya susunan hidangan pada menu continental ada beberapa susunan
hidangan, sehingga pada appetizer ini porsi penyajian harus diperhatikan dengan tujuan
seorang tamu yang makan dapat menikmati hidangan (course) berikutnya. Porsi dalam
penyajian appetizer berkisar 75-100 gram.
3. Jenis-Jenis Appetizer
Menurut temperature penyajiannya appetizer dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu
(Nurani dkk,2018) :
a. Cold hors d’oeuvre (cold appetizer)
Merupakan hidangan pembuka yang disajikan dengan suhu yang dingin. Hidangan
pembuka dingin disajikan dengan temperature 100C -15 0C. Jenis-jenis cold appetizer yang
biasa disajikan antara lain:
1) Salad
2) Cocktail
3) Sandwich
1). Salad
Pengertian Salad
Pada awalnya salad sering diartikan sebagai makanan yang terdiri dari sayur-sayuran atau
daun-daunan hijau yang segar (crispy leaf vegetables) di tambahkan dengan dressing. Akan
tetapi dalam perkembangannya pengertian ini tidak sepenuhnya benar, karena banyak
bahan makanan lain yang ditambahkan pada sayur-sayuran tadi sehingga lahirlah salad
yang beraneka ragam. Pada akhirnya salad dapat diartikan sebagai suatu makanan yang
merupakan campuran dari sayuran hijau segar, buah, daging, unggas dan ikan yang
dihidangkan bersama dressing atau hanya terdiri dari buah segar dan juice.
Operasional Tata Boga I Page 63
a) Struktur/ Komposisi Salad
Dalam struktur salad pada umumnya memiliki base, body, dressing dan garnish, tetapi ada
juga yang tidak menggunakan base dan garnish pada penyajian salad dalam jumlah besar.
Contohnya two pounds of potato salad. Struktur salad sebagai berikut :
1. Underliner
Underliner merupakan bagian dasar atau alas dari salad. Pada umumnya bahan yang
dipergunakan dari sayuran daun hijau, dengan tujuan agar salad tampak lebih segar
(refreshing effect), misalnya daun selada atau lettuce. Akan tetapi kadang underliner dapat
pula dibuat dari bukan sayuran hijau misalnya, red cabbage, petsai/sawi putih, endive/
chicory (mirip sawi putih berukuran lebih kecil, helai daun menguncup). Beberapa hal yang
perlu diperhatikan dalam menata underliner: Penempatan underliner tidak boleh menutupi
logo/simbol nama perusahaan atau hotel yang dicetak pada piring sebelah atas. Posisi
underliner tidak boleh banyak menjorok keluar piring dan tidak boleh terlalu masuk ke
dalam sehingga undeliner tertutup seluruhnya pada waktu body diletakkan diatasnya.
2. Body
Body merupakan bagian utama dari salad, nama salad pada umumnya diambil dari bagian
utama ini, misalnya, cucumber salad, tomato salad, chicken salad. Ada beberapa hal yang
perlu mendapat perhatian pada waktu mengatur bagian body yaitu: Body yang terbuat dari
campuran beberapa bahan makanan dengan dressing sebaiknya dicampur beberapa saat
sebelum penyajian. Body yang dicampur dengan sauce mayonnaise tidak boleh meleleh,
artinya body harus tetap merupakan onggokan yang rapi.
3. Dressing
Dressing adalah cairan (liquid) atau cairan yang dikentalkan (semivliquid) yang mempunyai
rasa kecut dan tajam. Salad dressing merupakan bagian yang akan sangat menentukan cita
rasa salad. Jenis-jenis dressing yang sering digunakan pada penyajian salad antara lain :
mayonaise, French dressing, thousand island dressing, italian dressing, sour cream
Operasional Tata Boga I Page 64
dressing, vinegar and oil dressing, bleu or roquefort cheese dressing, Russian dressing,
boiled or cooked dressing.
4. Garnish
Garnish berarti hiasan. Hiasan ini bisa diambilkan dari bagian body, tetapi hiasan juga
dapat menggunakan bahan makanan lain. Prinsipnya garnish hendaknya disamping
menghiasi juga harus dapat dimakan dan mempunyai rasa yang sesuai dengan body, serta
sebaiknya juga sederhana tetapi tetap menarik jangan sampai justru garnish menghilangkan
identitas salad.
b) Kualitas salad
1. Susunan bahan-bahan (texture)
Salad yang terbuat dari bahan-bahan segar harus betulbetul tampak segar. Begitu pula
apabila terbuat dari bahan-bahan yang perlu dimasak, harus pula dimasak dengan baik.
2. Keadaan campuran bahan (consistency)
Bahan utama yang dicampur dengan dressing harus mempunyai campuran yang tepat,
tidak terlalu sedikit atau terlalu banyak
3. Rasa
Salad yang baik harus mempunyai rasa seimbang dan harmonis antara body dan
dressing.
4. Penampilan/Appearance
Penampilan salad tidak hanya tergantung pada komposisi bahan dan warna, tetapi
ukuran alat hidang (salad bowl) juga harus sesuai dengan salad yang ada diatasnya.
c) Type Salad
1. Appetizer (Hors d’ oeuvere atau cold appetizer)
Salad sebagai makanan pembuka atau hidangan pertama makan untuk membangkitkan
selera makan. Salad sebagai appetizer harus menstimulasi selera makan. Artinya salad
harus segar, renyah, mempunyai aroma yang kuat, demikian juga dengan aroma
sausnya/dressing, penampilan dan penataan yang menarik sehingga menggugah selera
makan sebagai makanan pembuka. Kombinasi makanan harus menarik, makanan lebih
beraroma, dalam penyajiannya, porsi salad antara 40-50 gr.
Operasional Tata Boga I Page 65
2. Accompanishment / Side dish salad
Berfungsi sebagai pelengkap atau makanan pengiring hidangan pokok atau makanan utama,
yaitu salad yang disajikan bersamaan dengan hidangan utama. Dalam hal ini harus
diperhatikan komponen bahan makanan yang di gunakan. Hindari menyajikan salad yang
tidak membuat paduan makanan menyenangkan, misalnya bila dalam penyajian makanan
utama terdapat kentang goreng, sebaiknya di hindari salad yang mengandung kentang
seperti potato salad, Salad pendamping dalam makanan utama sebaiknya ringan tetapi
mempunyai aroma yang menarik. saladnya terbuat dari bahan makanan yang lengkap
termasuk sayuran dan daging-dagingan serta keju. berat porsi salad antara 75-100 gr
3. Main dish salad/ salad entrée Salad entrée
salad yang disajikan sebagai hidangan utama, hdangan ini sangat populer pada saat makan
siang, hidangan salad biasanya mengandung sebagian dari protein, seperti irisan breastor
ayam, daging sapi, seafood. juga porsinya disajikan secara besar sehingga membuat
konsumen kenyang mengkonsumsinya, berat porsi salad antara 80-125 gr. Biasanya salad
ini dipergunakan untuk hidangan pokok bagi vegetarian yang hanya makan sayur-sayuran.
4. Salad Palate
Separate course salad.salad yang dihidangkan dalam restoran mewah, adalah salad yang
disajikan setelah mengkonsusmi makanan utama yang berat dan mewah, tujuannya
membersihan langit-langit setelah makanan berat, dan untuk menyenangkan konsumen
sebelum makan hidangan penutup. Pada umumnya mempunyai rasa yang menetralisir rasa
dari makanan utama, pada umumnya dihidangkan salad yang ringan dengan dressing
vinagegrette seperti salad bibb, salad endif belgia salad buah, hindari salad yang
menggunakan dressing dari mayonaise. porsi yang disajikan dalam jumlah yang kecil,
biasanya maincourse disajikan hanya bahan khewani saja.
5. Salad Dessert
Salad yang mempuyai rasa manis, dihidangkan cocok untuk makanan penutup, salad
dessert yang mempunyai rasa manis biasanya mengandung gelatin, buah-buahan yang
manis, whipped cream, kacang-kacangan. Disajikan sebagai bagian dari buffet pada saat
pesta. dengan porsi 80 – 100 gram
Operasional Tata Boga I Page 66
d) Kategori Salad
1. Green Salad, yaitu salad yang terdiri dari sayuran berwarna hijau dan sayuran berdaun
Meliputi iceberg lettuce, dandelion greens, romaine lettuce, watercress, boston lettuce,
arugula,bibb or lime stone, Belgian endive, sprouts, chinese cabbage, spinach, edible
flower.
2. Vegetables Salad, yaitu salad yang terbuat dari bahan-bahan sayuran lainnya, seperti
wortel, kentang, beras, jamur, paprika, avocado, cucumber, broccoli, bean sprouts,
cabbage, white green, onions, scallions, cauliflower, peppers red, green and yellow,
celery, radishes, tomatoes.
3. Vegetables, cooked, pickled and canned salad, sayuran yang dimasak, acar dan bahan
kalengan meliputi artichoke hearts, asparagus leeks, beans, leeks, hearts of palm, olive,
beets, peas,corn, potatoes, cucumber, pickles, roasted.
4. Starches (bahan pati ; dried beans, macaroni, products bread (croutons), potatoes,
grains.
5. Fruit Salad, yaitu salad yang terbuat dari buah-buahan, baik yang segar maupun yang
kaleng.seperti melon, apel pir, banana, kiwi, manngo, papaya, dates, apricots, berries,
grape fruit, raisins.
6. Protein food, meat, poultry, seafood, fish, eggs, cheese, bacon, ham, salami.
7. Miscellaneous ; gelatin, nuts.
e) Penyajian Salad
Salad dihidangkankan menggunakan alat dessert plate untuk per porsi dan dihidangkan
berupa salad bar. Dengan temperatur salad pada waktu dihidangkan untuk cold salad
dihidangkan dingin dengan temperatur sekitar 10 - 15ºC. Contoh: Chef’s salad, Seafood
cocktail, Chicken salad Hawaian dan Hot Salad dihidangkan panas/hangat dengan
temperatur sekitar 50 - 60ºC Contoh: Smoked beef and pineapple salad, Prawn Circlettes
with lemon slice salad.
Operasional Tata Boga I Page 67
2). Cocktail
Pada dasarnya cocktail tidak berbeda dengan salad mengenai bahannya. Perbedaannya
terletak pada sauce yang digunakan. Salad menggunakan saus mayonnaise atau dressing
sedangkan cocktail sausnya menggunakan campuran antara mayonnaise dengan saus
lainnya, misalnya saus tomat. Penyajiannya menggunakan cocktail glass.
3).Sandwich
Sandwich adalah suatu makanan yang dibuat dari satu atau beberapa potong roti yang di isi
dengan bahan makanan lain dan disajikan dalam keadaan panas/dingin. Ukuran dan bentuk
tergantung tujuan makanan tersebut dibuat untuk snack, appetizer dan lunch.
Komposisi sandwich terdiri dari 3 bagian:
a. Roti (bread)
Roti seharusnya segar tetapi tidak terlalu baru atau lunak, sebaiknya roti yang sudah
berusia 24 jam dan tanpa kulit luar.
b. Pengoles (spreading)
Berfungsi sebagai perekat antara roti dan isi serta memberikan rasa pada sandwich.
Pengoles biasanya berupa mentega, margarine, mayonnaise atau cream cheese.
c. Pengisi (filling)
Bahan pengisi merupakan bahan makanan yang bergizi dan jenisnya bervariasi. Bahan
yang digunakan tidak basah supaya sandwich tidak lembab dan tidak kemps. Benttuk
isian sandwich bisa berupa serutan, irisan (slice), cincang (chopped) dan lembut agar
bentuk sandwich tetap rapi.
b. Hot Hors d’oeuvre (hot appetizer)
Hot Hors d’oeuvre dapat disebut makanan entrée yaitu makanan yang dihidangkan sebelum
maincourse agar dapat membangkitkan selera makan dengan porsi penyajia yang kecil. Hot
appetizer di hidangkan dalam temperature 500C-600C
Jenis-jenis Hot Hors d’oeuvre (hot appetizer):
1. Fritters
Operasional Tata Boga I Page 68
Fritters adalah suatu masakan yang dapat dibuat dari sesuatu bahan pokok seperti :
daging, udang , ayam, ikan, atau buah-buahan tertentu di celupkan ke dalam adonan
dadar (adonan butter) lalu di goreng.
2. Ragout
Ragout adalah roux yang di isi, dan nama ragout biasanya di ambil dari nama bahan
isisannya. Bahan isisan ragout bisa beraneka ragam bisa terdiri dari daging, sayuran,
ayam, jamur, keju atau telur.
3. Savaoury
Dari kombinasi yang mempunyai kandungan hidrat arang dengan bahan yang
mempunyai rasa khas. Contohnya antara lain: macaroni schootel, pastel bakar dan
lain-lainnya,
Operasional Tata Boga I Page 69
PERTEMUAN 3
MENGOLAHAN HIDANGAN TELUR
MEMBUAT POTONGAN SAYURAN
3.1.Pengetahuan bahan makanan dari telur
Telur merupakan bahan makanan sumber hewani yang kaya akan kandungan gizinya.
Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis unggas seperti ayam, bebek, itik,
burung puyuh dan angsa. Telur ikan (kaviar) kadang juga digunakan sebagai campuran
hidangan. (Nurani,2011)
1. Struktur dan komposisi telur
Sumber gambar : https://ruanggelapimajinasi.blogspot.com/2016/07/struktur-telur.html
Strukur telur terdiri dari:
a. Cangkang telur
b. Membran cangkang
c. Ruang udara
d. Keping germinal
e. Albumin (putih telur)
f. Membran telur (vateline)
g. Kuning telur (yolk)
h. Kalaza
Operasional Tata Boga I Page 70
2. Fungsi dari masing-masing struktur tersebut adalah :
a. Cangkang telur berfungsi sebagai pelindung utama telur. Bagian ini memiliki pori-pori
untuk keluar-masuknya udara.
b. Membran cangkang merupakan selaput tipis pada salah satu ujung dalam cangkang
telur. Selaput ini tidak menempel pada cangkang sehingga membentuk rongga udara.
c. Ruang udara berfungsi sumber oksigen bagi embrio.
d. Keping germinal merupakan calon individu baru.
e. Putih telur (albumin) berfungsi sebagai pelindung embrio dari goncangan dan sebagai
cadangan makanan dan air.
f. Kuning telur (yolk) adalah cadangan makanan bagi embrio.
g. Kalaza (tali kuning telur) berfungsi untuk menahan kuning telur agar tetap pada
tempatnya dan menjaga embrio agar tetap berada di bagian atas kuning telur.
3. Jenis-Jenis Telur
a. Telur ayam
Telur ayam ada dua macam yaitu telur ayam ras dan telur ayam kampung. Perbedaan
keduanya dilihat dari ukurannya. Telur ayam ras lebih besar dan bervariasi antara 50–70
gram. Warnanya ada yang kecolatan dan ada yang putih bersih. Telur ayam kampung
ukurannya lebih kecil dan warnanya agak putih. Bagian merah telur ayam kampung
ukurannya lebih besar dan lebih merah dibandingkan dengan telur ayam ras.
b. Telur burung puyuh
Memiliki ukuran kecil dengan warna yang khas yaitu ada bercak warna coklat tua.
Pengolahannya umumnya direbus terlebih dahulu dan dijadikan bahan campuran untuk
berbagai hasil olahan.
c. Telur itik/bebek
Telur ini memiliki warna yang khas yaitu hijau kebiru-biruan. Ukurannya lebih besar
dibandingkan telur ayam. Kuningnya berwarna kuning tua (oranye) dengan ukuran lebih
besar dan aromanya lebih amis dibanding dengan telur ayam.
Operasional Tata Boga I Page 71
d. Telur angsa
Memiliki ukuran paling besar dibanding telur ayam dan telur bebek. Beratnya antara 100-
120 gram/butir. Putih telurnya lebih kental dan aromanya lebih amis dibandingan dengan
telur bebek. Akan tetapi jarang dijual di pasaran.
4. Sifat Telur
Telur memiliki beberapa sifat antara lain:
a. Kulit sangat rapuh, mudah retak dan pecah dan retak sehingga tidak dapat menahan
tekanan mekanis yang besar. Telur harus diperlakukan dengan hati-hati dari mulai
mengambil, mencuci dan menyimpan dalam wadah.
b. Ukuran elips tidak seragam. Ukurannya tidak selalu sama dari yang besar seperti telur
angsa sampai yang kecil seperti telur puyuh. Untuk satu jenisun ukuran tidak selalu
sama, misalnya telur ayam yang relatif dari ukuran dengan berat 50 sampai 70 gram per
butir.
c. Mudah dipengaruhi perubahan suhu dan kelembaban yang menyebabkan perubahan
secara teknis dan bakteriologis.
d. Walaupun penampakkan dari luar baik tetapi tidak menjamin kualitas isinya baik
sehingga perlu diuji dalam pemilihannya.
5. Cara Memilih Dan Menguji Kesegaran Telur
Terdapat beberapa cara untuk mengetahui memilih dan menguji kesegaran telur apakah
masih layak digunakan ataupun tidak, antara lain:
a. Diguncang : Ciri-ciri telur yang bagus tidak akan mengeluarkan suara ketika di
guncang. Pasalnya, tekstur putih telur masih sangat kental, berbeda dengan telur yang
sudah lama maka bagian putihnya jadi lebih encer sehingga akan mengeluarkan suara
jika dikocok. Telur yang masih segar memiliki bagian putih telur yang masih mengikat
kuning telur dengan sangat rapat.
b. Diterawang : Cara meneropong telur dengan menggunakan lampu pijar adalah
dekatkan ujung telur yang nampak runcing ke dekat lampu karena rongga udara di
dalam telur terdapat di bagian ini. Tampak bayangan dalam telur yang menunjukkan
kuning telur berada di bagian tengah telur dan tidak mudah bergerak meskipun
Operasional Tata Boga I Page 72
diguncang secara perlahan. Tidak ada noda atau bercak apa pun di dalam telur. Rongga
udara di dalam telur yang masih baru tampak sedikit karena bila rongga telur tampak
lebih banyak itu tandanya usia telur sudah cukup lama
c. Dimasukkan ke dalam air : Masukkan telur ke dalam gelas yang berisi air penuh. Jika
telur tenggelam berarti telur masih segar. Dan jika telur mengapung maka telur sudah
cukup lama. Meski ini memberi informasi tentang telur segar atau tidak, bukan berarti
telur yang mengapung tidak baik untuk dikonsumsi. Selama tidak ada bakteri yang
merusak, telur akan tetap aman.
d. Dipecahkan : Jika telur dipecahkan dalam wadah atau mangkok, putih telur masih
terlihat sangat kental setelah dipecahkan jika telur tersebut masih baru. Apabila telur
sudah berusia satu mingguan, maka putih telurnya nampak lebih lebar. Telur yang
sudah berusia 2 – 3 mingguan memilih bagian putih yang lebih keruh dengan tekstur
yang sedikit encer. Jika telur berwarna abu-abu dengan bagian kuning yang sudah
tercampur dengan putih, serta mengeluarkan aroma tidak sedap maka telur itu busuk
e. Aroma : Telur yang tiak baik akan mengeluarkan bau aroma yang tidak sedap jika di
cium menggunakan indera penciuman.
6. Komposisi dan Kandungan Gizi Telur
Komposisi telur terdiri dari 75% air, 14% protein, 10% lemak dan 1% mineral. Kandungan
gizi per 100 gram telur dengan adalah (berat yang dapat dimakan) 90%, adalah: 62 kkal
energi, 12,8 gr protein, 11,5 gr lemak, 0,7 gr kabrohidrat, 54 mg kalsium, 180 mg pospor, 3
mg zat besi, 900 IU vitamin A dan 0,1 mg Vitamin B1. (Nurani dkk, 2011)
7. Penanganan, Penyimpanan Dan Kerusakan
a. Telur yang dicuci dengan air bersih sebelum disimpan dalam lemari pendingin/kulkas,
akan tetap baik sampai sekitar 14 hari.
b. Simpanlah telur pada tempat yang bersih, ventilasi cukup dengan suhu di bawah 15oC
dan kelembaban 75% - 90%.
c. Telur sebaiknya disimpan pada baki telur (egg tray) yang bersih dan telur yang baik
disimpan terpisah dengan telur yang rusak.
Operasional Tata Boga I Page 73
d. Posisikan ujung yang kecil di bagian bawah. Tujuannya agar telur tidak busuk karena
kantung udara yang ada di bagian atas telur tidak tertekan.
8. Mengolah Hidangan Telur
Telur sebagai bahan makanan continental pada umumnya diolah untuk sarapan pagi
(breakfast). Pemasakan telur tergantung dari hidangan apa yang akan diolah dan disajikan.
Kunci hidangan telur yang bermutu ialah berada pada tingkat kesegaran telur. Pemilihan
tehnik memasak yang tepat untuk mengolah telur, peralatan yang tepat untuk pengolahan
telur. Selain sebagai bahan untuk membuat olahan pastry and bakery telur juga sering
digunakan dalam olahan berbagai macam hidangan terutama sarapan pagi (Breakfast).
9. Metode Memecahkan Telur
a. Pecah setiap telur secara terpisah ke dalam sebuah mangkuk untuk mengecek apakah
telur tersebut masih segar sebelum dimasukkan dalam adonan.
b. Cara paling mudah ialah dengan memegang telur tersebut dengan tangan kiri, kemudian
ketuk dengan pisau, lalu masukkan ibu jari dalam pecahan tersebut.
c. Jika putih dan kuning telur ingin dipisahkan, balikkan kuning telur secara hati-hati dari
kulit telur yang tinggal setengah, bergantian dari tangan kiri ke tangan kanan sampai
putih telur jatuh semua ke dalam mangkuk.
10. Prinsip Dasar Memasak Telur
a. Telur akan membeku dalam panas.
b. Telur yang dimasak dalam panas rendah, cenderung mempunyai hasil yang lebih lunak.
c. Panas tinggi memperkuat pembekuan protein telur.
d. Memasak telur terlalu lama dalam panas rendah menghasilkan telur yang keras dan
kering.
Operasional Tata Boga I Page 74
11. Metode Memasak Telur
Pengolahan telur dapat menggunakan panas kering, panas minyak, maupun panas basah.
Beberapa metode pengolahan yang sering digunakan adalah: merebus (boiling),
menggoreng minyak banyak (deep frying), minyak sedikit (shalow fat), poaching, baking,
scaramble, omellete.
12. Hidangan dari bahan makanan Telur
Berikut ini adalah beberapa hidangan telur yang biasa digunakan untuk breakfast:
a. Boiled Egg (Telur Rebus)
Telur rebus memiliki beberapa tingkat kematangan sesuai dengan permintaan
konsumen :
1) Soft Boiled Egg
Soft boiled egg adalah olahan telur yang direbus selama 3 – 4 menit. Hasilnya
bagian kuning telur masih cair dan bagian putih agak kental.
2) Medium Boiled Egg
Medium boiled egg adalah olahan telur yang direbus selama 4 – 8 menit. Hasilnya
bagian kuning telur masih cair sedangkan bagian putih telur sudah mengental
(memadat).
3) Hard Boiled Egg
Hard Boiled Egg adalah olahan telur yang direbus selama 8 – 10 menit. Hasilnya
bagian kuning dan putih telur sudah memadat
4) Over cooked
Direbus lebih dari 12 menit. Cirinya pada batas kuning dan putih terdapat lingkaran
berwarna biru.
5) Poached Egg
Telur yang direbus di dalam air yang di beri cuka dan tanpa kulit telur.
b. Fried Egg (telur goreng)
Telur goreng memiliki beberapa jenis tampilan anatara lain :
1) Sunny Side Up
Operasional Tata Boga I Page 75
Adalah olahan 2 telur yang dimasak tanpa dibalik, kuning telur tidak boleh pecah
dan kuning telur harus setengah matang tapi putih telur harus matang, pinggiran
telur tidak boleh gosong (over cook).
2) Over Easy Egg
Adalah olahan telur goreng yang dibalik sekali jadi hasilnya adalah setengah
matang
3) Turn Over Egg
Adalah olahan telur goreng yang dibalik 2 kali hingga matang tetapi tidak over cook
4) Scramble Egg
Adalah telur kocok lepas yang ditambahkan sedikit krim lalu dibuat orak arik, tetapi
tidak sampai kering. Scramble egg biasayna dihidangkan diatas toast untuk
menghisap kelebihan cairan.
5) Omelette
Hidangan dari telur yang dikocok hingga bagian putih dan kuning telur bercampur.
kemudian didadar dengan sedikit minyak atau mentega pada panas tinggi. Tetapi
bagian luarnya harus dijaga jangan sampai berwarna coklat. Cara membuat olahan
telur ini dilipat atau dibentuk seperti tanduk, dan terdapat isian didalamnya seperti
bawang Bombay, paprika, sosis, keju, tomat, dan jamur. Bisa juga plain omelette
(omelette tanpa isi).
Berikut ini cara mengolah berbagai olahan telur untuk makan pagi sesuai dengan standar
resep :
Operasional Tata Boga I Page 76
POACHED EGGS Hasil : 1 porsi
No. Ingredients Quantity Remark
1 Egg 1 pcs
2 White Vinegar 5 ml
3 Water 1 ltr
Procedure:
1. Masak air hingga mendidih
2. Setelah mendidih masukkan white vinegar (cuka), kemudian masukkan telur
biarkan 3-5 menit dan kemudian angkat.
Untuk memperdalam materi tentang metode pengolahan poached egg dapat di lihat di
halaman ini:
https://www.youtube.com/watch?v=pAWduxoCgVk
Operasional Tata Boga I Page 77
SCRAMBLED EGGS
Hasil: 1 porsi
No. Ingredients Quantity Remark
1 Egg 2 btr
2 Milk 30 ml
3 Butter 15 gr
4 Salt To taste
5 Pepper To taste
6 Bread 1 lbr Toast
Procedure :
1. Semua bahan di campur, siapkan pan.
2. Masukkan butter setelah meleleh telur dimasukkan kemudian di orak arik.
3. Hidangkan diatas toast bread
Untuk memperdalam materi tentang metode pengolahan scramble egg dapat di lihat di
halaman ini:
https://www.youtube.com/watch?v=eLkgILAkqVI
Operasional Tata Boga I Page 78
SUNNY SIDE UP
Hasil: 1 porsi
No. Ingredients Quantity Remark
1 Egg 2 btr
2 Oil 15 ml
Procedure:
1. Panaskan minyak di dalam frying pan
2. Masukkan telur masak dengan api sedang
Note : Kuning telur tidak boleh pecah dan putih telur tetap harus berwarna putih atau tidak
gosong
Untuk memperdalam materi tentang metode pengolahan sunny side up dapat di lihat di
halaman ini:
https://www.youtube.com/watch?v=4MhzKI4q5FE
Operasional Tata Boga I Page 79
PLAIN OMELETTE
Hasil: 1 porsi
No. Ingredients Quantity Remark
1 Egg 2 btr
2 Butter 15 gr
3 Salt To taste
4 Pepper To taste
Procedure :
1. Break the eggs into a basin, season them and beat them for 1 minute to blend the
mixture thoroughly and incorporate some air.
2. Warm the pan and melt the butter. Swill it around to grease the pan
3. When the butter sizzle and before it turn brown, pour in the eggs. Quickly stir with a
fork to obtain even cooking. Turn the edges into the centre before they become
hard.
4. When the mixture is set on the bottom and still buttery in the centre, stop stirring.
5. Shape the omelette by folding the third of the circle nearest the handle into the
centre. Tilt the pan away from you and rap it so that the omelette slides down the
pan.
6. Fold the opposite edge into the middle and turn out into a hot serving plate so that
the centre is thick and tapering towards the ends.
7. Lightly brush with butter and serve at once
Untuk memperdalam materi tentang metode pengolahan omellete dapat di lihat di
halaman ini:
https://www.youtube.com/watch?v=h8PcsmRypjk
Operasional Tata Boga I Page 80
SOFT-BOILED EGGS
Hasil: 1 porsi
No. Ingredients Quantity Remark
1 Egg 1 btr
2 Water 1 ltr
Procedure :
Place eggs at 20o C into boiling water and reduce heat to low setting. A standard size
egg will be ready in 4 minutes.
Noted :
a. The standard is set white , soft yolk.
b. Some cooking continues after the eggs have been removed from the water. For this
reason they should be served without delay.
Untuk memperdalam materi tentang metode pengolahan soft boiled egg dapat di lihat di
halaman ini:
https://www.youtube.com/watch?v=Mw-5pQBbZvA
Operasional Tata Boga I Page 81
HARD-BOILED EGGS
Hasil : 1 Porsi
No. Ingredients Quantity Remark
1 Egg 1 btr
2 Water 1 ltr
Procedure :
1. Put the eggs in a wire basker into sauce pan of cold water, bring gently to the boil
and reduce heat to a low setting for 7-11 minutes. Important: Count the time from
when the water begins to boil
2. Remove the eggs and refresh under cold water
Note : when cut in half, the white will be firm but not though, the yolk set (a trace of
moisture is permitted). There should be no evidence of darkening between the white
and yolk.
Untuk memperdalam materi tentang metode pengolahan hard boiled egg dapat di lihat di
halaman ini:
https://www.youtube.com/watch?v=Mw-5pQBbZvA
Operasional Tata Boga I Page 82
POTONGAN SAYURAN
Berikut ini adalah jenis potongan sayuran yang sering digunakan dalam bidang kuliner :
Jenis potongan sayuran (vegetable)
Tabel 3.1
Jenis Potogan Sayuran No Jenis Potongan Keterangan Gambar
1 Paysanne Potongan dengan ukuran
1cm x 1cm dengan
ketebalan 1-2mm.
2 Chopped Potongan cincang yang
halus atau kasar.
3 Julienne Potongan sayuran seperti
batang korek api dengan
ukuran 30 x 1 x 1mm
4 Brunoise Potongan berbentuk seperti
kubus dengan ukuran 1 x 1
x 1 mm
Operasional Tata Boga I Page 83
5 Jardiniere Potongan berbentuk balok
dengan ukuran 3 x 1 x 1
cm
6 Dice / cube /
macedoine
Potongan sayuran
berbentuk dadu dengan
ukuran 1 x 1 x 1 cm
7 Chiffonade Potongan biasanya
digunakan pada potongan
sayuran daun di potong
atau di iris setebal 1
sampai 2 mm memanjang.
Untuk memperdalam materi tentang potongan sayuran dapat di lihat di halaman ini:
https://www.youtube.com/watch?v=8VBnaFhOEn8
Operasional Tata Boga I Page 84
PERTEMUAN 4
MEMBUAT SAUCE MAYONAISE & APPETIZER (SALAD)
MAYONNAISE SAUCE
Hasil: 10 Porsi
No. Ingredients Quantity Remark
1 Egg yolk 1 butir
2 Mustard 2 gr
3 Lime juice ½ sdt
4 L&P To taste
5 Vinegar 10 cc
6 Salad oil 150 cc
7 Salt & pepper To taste
Procedure:
1. Masukkan egg yolk, mustard, vinegar, salt, pepper, worchestershire sauce dalam kom
adonan atau bowl.
2. Kocok dengan ballon whisk dengan hati-hati hingga merata.
3. Tuangkan salad oil sedikit demi sedikit sambil terus diaduk hingga campuran tersebut
mengental.
Untuk memperdalam materi dalam pembuatan mayonnaise bisa dilihat pada laman berikut
ini:
https://www.youtube.com/watch?v=ypQuZX5MVsI
Operasional Tata Boga I Page 85
CHICKEN SALAD HAWAIAN
Hasil : 10 porsi
No. Ingredients Quantity Remark
1 Chicken 900 gr Macedoine
2 Apple 300 gr Macedoine
3 Celery 100 gr 1 cm
4 Mayonnaise 3 dl
5 Cream 1 dl
6 Pineapple 5 bh
7 L&P sauce Sck
8 Salt and Pepper sck
Procedure:
1. Potong chicken berbentuk macedoine kemudia boil hingga matang.
2. Cuci nanas, belah memanjang dan keluarkan isinya tanpa merusak kulitnya.
3. Potong daging nanas dan apel berbentuk macedoine.
4. Tiriskan semua bahan tersebut agar tidak banyak mengandung air, kemudian campurkan
dengan mayonnaise.
5. Kocok cream dan masukkan ke dalam bumbu garam, lada, dan L&P sauce secukupnya.
6. Masukkan salad ke dalam nanas yang berlubang, hidangkan dingin dan letakkan di atas
dessert plate.
Peralatan yang digunakan :
No. Nama Peralatan Spesifikasi Jumlah
1 Cutting Board Plastik 1 pcs
2 Knife Stainless 1 pcs
3 Com Stainless 2 pcs
Operasional Tata Boga I Page 86
4 Stock pot Stainless 1 pcs
5 Skimer Stainless 1 pcs
6 Spatula Stainless 1 pcs
7 Dessert plate China ware 1 pcs
8 Dessert fork Stainless 1 pcs
Metode memasak dan potongan sayuran yang digunakan :
No. Cooking Methode/
Cutting Vegetable
Keterangan
1.
2.
3.
4.
5.
Macedoine
Washing
Boiling
Mixing
Seaoseoning
Potongan sayuran dengan ukuran 1x1x1 cm
Membersihkan bahan-bahan yang akan digunakan
Merebus ayam dengan air mendidih
Metode mencampur
Metode membumbui atau memberi rasa
Untuk memperdalam materi ini tentang metode pengolahan chicken salad hawaian dapat di
lihat di laman:
Rangkuman
Jenis potongan yang digunakan dalam membuat Chicken Salad Hawaian ini adalah
potongan Macedoine dengan ukuran 1x1x1 cm. Komposisi atau struktur dari salad yang
dibuat ini adalah Underliner, Body, Dressing dan Garnish. Underliner menggunakan buah
nanas yang sudah di ambil dagingnya. Body terdiri dari nanas, ayam, batang seledri, apel
sesuai dengan ingredients yang tertera di dalam resep. Kemudian untuk dressing
menggunakan saus mayonnaise, terakhir untuk garnish menggunakan daun parsley.
https://www.youtube.com/watch?v=zedZo6vF7pA
Operasional Tata Boga I Page 87
Chicken salad hawaian ini disajikan sebagai makanan pembuka dengan porsi 75-100 gram
isisnya, serta disajikan pada suhu penyajian 10-150 C. Yang perlu diperhatikan dalam
penyajian salad ini adalah perhatikan kebersihan dari kulit nanas, karena menu ini
dihidangkan menggunakan kulit dari nanannya.
Dalam membuat mayonnaise yang perlu di perhatikan adalah dalam mengocok telur dan
minyak harus dengan kecepatan yang stabil karena jika tidak stabil mayonnaise akan pecah.
Jika mayonaiise pecah, masih bisa di perbaiki dengan cara membuat ulang kemudian yang
pecah di campurkan sedikit demi sedikit ke mayonnaise yang baru.
Operasional Tata Boga I Page 88
PERTEMUAN 5
KALDU (STOCK) & SOUP
5.1. Kaldu (Stock)
1. Pengertian kaldu (stock)
Kaldu (stock) adalah cairan yang terbuat dari perebusan tulang dengan sayuran (mirepoix)
dengan beberapa bumbu (bouquet garni). Mirepoix terdiri dari onion, carrot dan celery,
kemudian bouqet garni terdiri dari leek, pepper corn, thyme and bay leaf. Pada dasarnya
kaldu tidak memiliki rasa dan berwarna jernih atau tidak keruh. Kaldu berfungsi sebagai
bahan dasar dalam pembuatan soup dan sauce.(Minantyo, 2011)
2. Klasifikasi kaldu (stock)
Berdasarkan warnanya kaldu (stock) di golongkan menjadi dua jenis, yaitu:
1. White stock
White stock adalah stock yang bahan dasar pembuatannya menggunakan tulang, mire
poix dan bouquet garni dan dalam proses pengolahannya hanya menggunakan tehnik
perebusan saja (simmering).
2. Brown stock
Brown stock adalah stock yang bahan pembuatannya menggunakan tulang, mire poix,
dan bouqet garni, proses pengolahannya dengan cara di coklatkan terlebih dahulu
tulang beserta mirpoix dan bouquet garni dengan cara di roasting atau di sauté.
3. Klasifikasi kaldu (stock) berdasarkan bahan baku
Terdapat beberapa jenis kaldu sesuai dengan bahan baku yang di gunakan saat membuat
kaldu, jenis bahan baku kaldu yang lazim di gunakan antara lain:
a. Beef stock : stock yang bahan dasarnya terbuat dari beef bone (tulang sapi), bisa berupa
white stock atau brown stock.
b. Lamb stock : stock yang bahan dasarnya terbuat dari lamb bone (tulang kambing), lamb
stock juga bisa berupa white stock atau brown stock.
Operasional Tata Boga I Page 89
c. Fish stock : stock yang bahan dasarnya terbuat dari fish bone (tulang ikan), fish stock
juga bisa berupa white stock atau brown stock.
d. Pork bone stock : stock yang bahan dasarnya terbuat dari pork bone (tulang babi), pork
stock juga bisa berupa white stock atau brown stock.
e. Chicken stock: stock yang bahan dasarnya terbuat dari chicken bone (tulang ayam),
chicken stock juga bisa berupa white stock atau brown stock.
f. Vegetable stock, stock ini hanya menggunakan bahan dasar vegetable seperti mirepoix
dan bouquet garni. Biasanya kaldu (stock) ini di gunakan oleh orang vegetarian untuk
membuat sup atau sauce.
4. Manfaat Kaldu (stock)
Stock memiliki beberapa manfaat pada sebuah hidangan masakan antara lain:
1. Kaldu sebagai bahan dasar dalam membuat sup.
2. Kaldu sebagai bahan dasar dalam membuat sauce.
3. Kaldu sebagai bahan perendam suatu masakan.
4. Kaldu sebagai bahan pembasah atau pelembab pada sebuah masakan.
5. Kaldu juga bisa di gunakan sebagai pengganti penyedap rasa.
6. Melengkapi nilai gizi pada suatu hidangan masakan.
5. Ciri-ciri kaldu (stock) yang bagus
Stock merupakan salah satu bahan dasar dalam pembuatan soup dan sauce. Kualitas stock
harus diperhatikan untuk membuat sauce dan soup yang baik. Berikut ini adalah cirri-ciri
kaldu (stock) yang bagus:
a. White Stock
1) Kaldu jernih dan bening tidak keruh.
2) Kaldu tidak berlemak.
3) Aromanya tidak menyengat.
b. Brown Stock
1) Kaldu berwarna coklat seperti air teh.
2) Kaldu tidak keruh.
Operasional Tata Boga I Page 90
3) Kaldu tidak berlemak.
4) Kaldu tidak ada aroma gosong karena proses roasting bahan sebelumnya.
Hasil stock yang keruh atau berlemak merupakan salah satu tanda bahwa metode
memasak yang di gunakan tidak tepat. Seperti api yang di gunakan saat membuat stock
terlalu besar, tulang tidak di blanching terlebih dahulu sebelum mulai di simmering, dalam
membuat brown stock tulang terlalu gosong saat di roasting, hal-hal tersebut akan
menyebabkan hasil stock keruh, aroma gosong dan berlemak.
6. Pendinginan dan Penyimpanan Stock
a. Stock setelah di saring di turunkan suhunya dari 52⁰ C sampai 21⁰C selama 2 jam.
b. Kurangi lagi suhu dari 21⁰C sampai 5⁰C dalam 4 jam jadi seluruhnya 6 jam dalam
mendinginkan
c. Stock dapat disimpan hingga 1 minggu dalam kulkas atau kamar pendingin pada
temperatur 1 ° C - 4 ° C.
d. Stock dapat disimpan hingga 3 bulan dalam freezer.
e. Stock harus benar-benar dingin sebelum disimpan dalam lemari pendingin, kamar
pendingin atau freezer.
f. Untuk mempercepat proses pendinginan stock boleh ditempatkan dalam air es. Stock
kemudian diaduk untuk mengurangi panas secara merata.
g. Gunakan stock pot atau tutup untuk mencegah benda asing (kotoran) ke dalam stock.
h. Berikan label dan tanggal pada semua stock yang disimpan.
Operasional Tata Boga I Page 91
5.2.Soup
1. Pengertian Sup
Soup merupakan makanan cair yang terbuat dari kaldu (stock) daging, ayam, ikan dan
ditambahkan bahan-bahan pengaroma, bumbu-bumbu dan isian. Soup dapat berdiri sebagai
hidangan sebagai main course/main dish. dan dapat dikaitkan dengan giliran hidangan atau
sebagai Appetizer dalam satu course menu.
2. Penggolongan/Klasifikasi Sup
Soup dapat diklasifikasikan menjadi lima yaitu (Nurani dkk, 2018):
1. Clear/Thin soup – Potages Clairs (soup encer)
Adalah soup yang dibuat dalam keadaan jernih yaitu broth/stock yang tidak dikentalkan.
Soup encer dihidangkan tanpa atau dengan isi. Isian dibuat dari berbagai sayur-sayuran dan
daging. Clear soup dibagi menjadi tiga, yaitu :
a. Broth Bouilion / Bouilion de viande
Merupakan clear soup yang paling sederhana dan tidak menggunakan bahan padatan.
Kekuatan aroma cairan dihasilkan dari proses simmering meat dan sayuran.
Sumber : https://www.dreamstime.com/stock-photo-bouillon-broth-clear-soup-
white-old-bowl-spoon-image50319661
Gambar 5.II
Broth Bouilion Soup
b. Vegetables soup/ Potage oux legumes
Merupakan clear soup yang dibuat dari stock/kaldu atau broth dengan penambahan
satu atau lebih sayur-sayuran dan kadang-kadang produk daging, unggas, ikan dan
sebagainya.
Operasional Tata Boga I Page 92
Sunber : https://www.goodtoknow.co.uk/recipes/spring-veg-soup
Gambar 5.III
Vegetable Soup
c. Consomme
Merupakan clear soup yang terbuat dari brown stock yang dijernihkan menggunakan
meat clarification (berasal dari daging cincang tanpa lemak dan putih telur) mire poix
yang dipotong-potong, serta bahan asam dan dimasak menggunakan api kecil.
Adapun variasi consommé ada lima, double Consomme, Cold Consomme ,Chicken
Consomme, Game Consomme, Cold Jellied Consomme.
Sumber : https://www.manusmenu.com/chicken-and-saffron-consomme-with-
tortellini
Gambar 5.IV
Chicken Consomme Soup
2. Thick Soup – Potage lies (soup kental)
Merupakan soup yang dibuat dengan menggunakan stock/clear soup dikentalkan
dengan bahan pengental seperti: tepung, susu, cream, liason ataupun dari bahannya
sendiri dengan ataupun tanpa isi. Soup kental ini penyelesaiannya dibedakan menjadi
dua yaitu: Thick soup dikelompokkan menjadi lima yaitu:
a. Cream soup
Merupakan soup yang dikentalkan dengan bahan pengental yaitu roux kemudian
ditambah dengan susu atau cream, nama cream soup disesuaikan dengan bahan
Operasional Tata Boga I Page 93
terbanyak yang digunakan dalam soup. Contoh : Cream of Corn Soup, Cream of
Chicken Soup, Cream of Asparagus.
Sumber : https://www.taste.com.au/recipes/cream-cauliflower-soup-
3/e9880d73-78be-422e-baad-e4dca541b6db
Gambar 5.V
Cream Soup
b. Bisque Soup
Merupakan soup kental yang dibuat dari shell fish, kerang-kerangan dan sejenisnya.
Soup ini penyiapannya seperti cream soup yaitu penyelesaiannya hampir selalu
disempurnakan dengan roux/cream. Soup ini juga disebut dengan soup mewah,
karena relatif lebih mahal dan kaya dalam rasa. Contoh : Shrimp Bisque
Sumber : https://www.delish.com/cooking/recipe-ideas/a25099271/crab-bisque-
recipe/
Gambar 5.VI
Crab Bisque Soup
c. Chowder Soup
Merupakan soup yang dibuat dari ikan, kerang-kerangan dan atau tanpa sayuran.
Meskipun soup ini dibuat dengan berbagai cara biasanya berisi susu dan kentang.
Operasional Tata Boga I Page 94
Ciri khas soup ini adalah bergumpal-gumpal dapat juga disebut dengan soup hearty.
Contoh : Fish Chowder.
Sumber : https://thecozyapron.com/corn-chowder/
Gambar 5.VII
Corn Chowder Soup
d. Potage Soup
Merupakan istilah umum untuk soup. Di Perancis potage merupakan istilah soup
encer/clear soup. Soup ini dibuat dengan cara penambahan bahan isian berupa
sayuran, serealia dan dihidangkan tanpa disaring. Penyajiannya dengan disertai
crouton.
Sumber : https://norecipes.com/corn-potage-recipe/
Gambar 5.VIV
Corn Potage Soup
e. Puree Soup
Merupakan soup yang dikentalkan dengan cara pureeing
(penghancuran/penghalusan) satu atau lebih bahan soup. Soup puree dapat dibuat
dari bahan-bahan yang mengandung zat tepung (kentang, labu kuning, wortel dsb).
Nama soup ini disesuaikan dengan bahan terbanyak yang digunakan. Contoh ; Puree
of Potatoes Soup, Puree of Pumpkin Soup, Puree of Carrot Soup.
Operasional Tata Boga I Page 95
Sumber : https://www.littlerockfamily.com/post/120345/recipe-purple-cows-
zesty-tomato-soup
Gambar 5.X
Puree Cream of Tomato Soup
3. Spesial Soup
Merupakan soup yang terbuat dari bahan yang khusus/istimewa dan cara
pengolahan yang khusus/istimewa pula. Disebut spesial /istimewa karena tidak bisa
digolongkan ke dalam clear soup maupun Thick Soup . Yang termasuk soup
istimewa yaitu : Chowders, Cold Soup, Soup Made from Fruits, Wine Soup.
Sumber : https://rimjhim.karajuna.com/product/himalayan-rim-thim-special-
soup/
Gambar 5.XI
Himalayan Rim Thim Special Soup
4. National Soup
Merupakan soup yang terbuat dari bahan yang khusus, cara pengolahan yang khusus
dan berasal dari suatu negara. Contoh:
a. Minestrone dari Italia
Operasional Tata Boga I Page 96
Sumber : https://www.healthyseasonalrecipes.com/minestrone-soup/
Gambar 5.XII
Minestrone Soup
b. Gaspacho Andaluzz dari Spanyol
Sumber : https://www.cilantroandcitronella.com/watermelon-gazpacho/
Gambar 5.XIII
Gaspacho Andaluzz Soup
Operasional Tata Boga I Page 97
c. Mulligatowny dari India
Sumber : https://thefigtreeblog.com/2014/03/mulligatawny-soup-2.html
Gambar 5.XIV
Mulligatowny Soup
d. Scoth Mutton Broth dari Scotlandia
Sumber : https://timpuk.com/sup-bawang-perancis-yang-mudah/
Gambar 5.XV
Scoth Mutton Broth Soup
Operasional Tata Boga I Page 98
e. Onion Soup dari Perancis
Sumber : https://timpuk.com/sup-bawang-perancis-yang-mudah/
Gambar 5.XVI
Onion Soup
Borsch dari Rusia.
Sumber : https://www.google.com/amp/s/www.rednumberone.com/borscht-
recipe-borsch/amp/
Gambar 5.XVII
Borsch Soup
3. Fungsi Sup
Dalam sebuah susunan hidangan makanan sup memiliki fungsi sebagai:
1. Pembangkit selera makan
Operasional Tata Boga I Page 99
2. Penambah nilai gizi
3. Sebagai penetral rasa pada lidah
4. Bahan-bahan Pembuatan Soup
Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan sup yaitu (Nurani dkk, 2011):
1. Bahan Utama
Bahan utama pembuatan soup adalah: kaldu/stock. Stock ini sangat mempengaruhi
kualitas soup yang akan dihasilkan. Ada dua jenis stock yaitu : white stock dan brown
stock.
2. Bahan Isian
a. Bahan isian yang berasal dari nabati : sayuran dan serelia.
b. Bahan isian yang berasal dari hewani : daging, unggas, ikan, seafood, kerang-
kerangan.
3. Bahan Pengental
Pada umumnya bahan pengental soup hanya di gunakan untuk mengentalkan jenis sup
kental (thick soup). Jenis bahan pengental yang umumnya digunakan untuk
mengentalkan sup adalah :
a. Roux
Roux adalah campuran yang terdiri dari lemak/butter (mentega, margarine) dengan
tepung terigu yang di masak. Dalam penggunaannya roux di campur dengan cairan
yang akan di kentalkan tersebut. Perbandingan yang di gunakan adalah 1:3 ( 1
lemak: 3 tepung).
b. Beurre mannie (kneaded butter)
Adalah adonan tepung terigu dengan butter yang di bentuk kecil-kecil dan di masak.
Adonan ini dimasukkan ke dalam sup yang masih panas, sambil di aduk hingga
Operasional Tata Boga I Page 100
adonan melelh, menyebar rata dalam cairan. Dengan cara ini sup akan mengental
dengan cepat sesuai dengan konsistensi yang di inginkan.
c. Fresh cream
Fresh cream selain untuk mengentalkan sup juga bisa untuk menambah nilai gizi
sup. Cara menggunakan fresh cream yaitu di campur dengan sedikit cairan. Sup
yang masih panas di aduk-aduk kemudian dituangkan ke dalam sup panas yang
telah di angkat dari perapian.
d. Liaison
Liaison merupakan campuran antara egg yolk dengan fresh milk. Selain untuk
mengentalkan juga befungsi menambah nilai gizi serta memberi variasi rasa, warna
pada sup.
e. Egg yolk
Kuning telur dapat juga digunakan sebagai bahan pengental sup. Caramya : kuning
telur di kocok dengan sedikit cairan sup, kemudian dituangkan ke dalam sup yang
telah diangkat dari perapian. Kemudian sup dipanaskan kembali dengan api kecil
sambil di aduk-aduk sampai mencapai kekentalan yang di inginkan.
f. Starch
Starch atau pati seperti terigu, maizena, tapioca dapat juga digunakan untuk bahan
pengental sup. Caranya : bahan pengental di campurkan dengan sedikit cairan
dingin(air, stock atau susu) kemudian dituangkan ke dalam sup yang masih panas
(mendidih) sambil diaduk dengan kecepatan tinggi, agar sup tidak menggumpal.
g. Puree
Puree merupakan buah atau sayuran yang banyak mengandung pati, yang direbus
kemudian di haluskan. Jenis-jenis sayuran yang dapat digunakan sebagai bahan
pengental antara lain:
1) Asparagus
2) Bit merah
3) Wortel
4) Seledri
5) Bunga kol
Operasional Tata Boga I Page 101
6) Labu
7) Bayam
8) Kacang merah
9) Kacang polong
10) Kentang
11) Bawang Bombay
Caranya : sayuran ditumis dengan margarine kemudian direbus hingga lunak
dengan api kecil. Setelah itu sayuran dihaluskan.
4. Bahan pemberi rasa dan aroma
Bahan pemberi rasa dan aroma soup adalah : bouquette garnie , mirepoix, lada, garam
dan sebagainya.
5. Penyajian Soup
Penyajian soup disesuaikan dengan jenis soup yang akan dihidangkan. Alat hidang yang
diperlukan yaitu soup bowl atau boillon cup (pinggan soup) dilengkapi dengan alas soup
bowl yaitu sauccer. Apabila soup yang akan dihidangkan banyak maka alat hidangnya
menggunakan soup tureen dan dilengkapi dengan soup ladle. Hidangan penyerta yang biasa
digunakan dalam penyajian soup antara lain berbagai macam bread antara lain : Hard
roll/french bread, muffin, plain bread, croissant dapat juga nasi. Pada saat penyajian soup
sebaiknya disertakan condiment berupa salt, pepper, L & P sauce.
6. Garnish Soup
Garnish soup, yaitu hiasan/dekorasi dalam menyajikan soup. Garnish pada soup dibedakan
menurut fungsinya yaitu :
1. Garnish yang digunakan sebagai bahan isi. Misalnya ; sayuran, daging, ayam, udang,
biji-bijian, produk pasta.
Operasional Tata Boga I Page 102
2. Garnish yang ditaburkan di atas soup atau sebagai topping. Misalnya : chopped parsley,
keju parut, cream, crouton, paprika powder.
3. Garnish yang berupa pelengkap atau disajikan sebagai penyerta (accompaniment).
Misalnya : crackers, corn chip, wafer, French bread.
7. Suhu Penyajian Sup
Sup dapat disajikan panas maupun dingin, sup panas disajikan pada suhu antara 70⁰-80⁰C
sedangkan untuk sup dingin dengan suhu antara 5⁰-7⁰ C. Apabila menyajikan sup panas
dalam jumlah banyak maka alat penghidang harus dilengkapi dengan menggunakan
pemanas, begitu pula apabila menyajikan soup dingin maka alat hidang yang digunakan
juga harus di chilled terlebih dulu.
8. Porsi Penyajian Sup
Penyajian sup bisa dibedakan berdasarkan jenis susunan hidangannya antara lain:
1. Untuk acara pesta rata-rata porsi saji setiap orang ± 150 – 200 cc.
2. Sedangkan untuk keperluan sehari-hari, sup sebagai appetizer disajikan sebanyak 2-
21/2 dl.
3. Sebagai main course atau hidangan utama disajikan tanpa susuna makanan yang lain
maka porsinya adalah 3-31/2 dl.
9. Kriteria Soup
Berikut ini adalah kriteria soup berdasarkan teksturnya adalah:
1. Soup cair kreterianya adalah:
a. Soup harus benar-benar jernih dan tidak ada gumpalan.
b. Soup tidak berlemak
c. Kaya dari segi aroma, rasa dan penampilan
d. Temperatur harus sesuai dengan jenis soup (panas/dingin)
2. Soup kental kreterianya adalah:
Operasional Tata Boga I Page 103
a. Mempunyai tekstur kental namun masih dapat dituang/ mengalir baik dalam
keadaan suhu panas maupun dingin.
b. Penampakan soup transparan.
c. Tidak berbutir atau bergumpal
d. Kaya dari segi aroma, rasa dan penampilan.
e. Temperatur harus sesuai baik untuk soup panas atau dingin
Operasional Tata Boga I Page 104
PERTEMUAN 6
MEMBUAT STOCK
WHITE STOCK
Hasil 1 liter
No. Ingredients Quantity Remark
1 Beef bone 500 gr
2 Mire poix
Onion 30 gr
Carrot 15 gr
Celery 7.5 gr
3 Bouqet Garni
Leek 30 gr
Pepper corn ½ sdt
Thyme ¼ sdt
Bay leaf 1 helai
4 Water 1100 cc
Procedure:
1. Blanching tulang: susun giblet/beef bone dalam stock pot, masukkan air ke dalam stock
pot hingga sebatas permukaan tulang, rebus hingga mendidih.
2. Tuang/buang air bekas blanching dan cuci tulang dengan air bersih.
3. Letakkan tulang yang telah dicuci pada stock pot dan tuang dengan air dingin,
masukkan mire poix dan bouquet garni, simmer selama ± 20 menit
4. Skimmed busa yang timbul selama proses, saring
NB: Pada dasarnya untuk pembuatan white stock semua sama yang membedakan hanya
jenis bone yang akan digunakan. Chicken stock menggunakan chicken bone, fish stock
menggunakan fish bone, dan beef stock menggunakan beef bone.
Untuk memperdalam materi tentang metode pembuatan white stock (kaldu) silahkan klik
laman di bawah ini.
https://www.youtube.com/watch?v=uDVhNwuPj8E
Operasional Tata Boga I Page 105
BROWN STOCK
Hasil : 1 liter
No. Ingredients Quantity Remark
1 Beef bone 500 gr
2 Mire poix
Onion 30 gr
Carrot 15 gr
Celery 7.5 gr
3 Bouqet Garni
Leek 30 gr
Pepper corn ½ sdt
Thyme ¼ sdt
Bay leaf 1 helai
4 Water 1100 cc
5 Cooking oil 10 cc
6 Tomato paste 30 gr
Procedure:
1. Tulang diletakkan dalam roasting pan tambahkan cooking oil dan mire poix dapat
menggunakan teknik olah roasting maupun sauté hingga coklat dan mengeluarkan bau
harum
2. Buang sisa minyak yang ada, tambahkan tomato paste aduk rata
3. Masukkan dalam stock pot dan beri air sampai tulang terendam
4. Rebus hingga mendidih, masukkan bouquet garni, kemudian di simmer selama 30
menit, saring
NB: Pada dasarnya untuk pembuatan brown stock semua sama yang membedakan hanya
jenis bone yang akan digunakan. Chicken stock menggunakan chicken bone, fish stock
menggunakan fish bone, dan beef stock menggunakan beef bone.
Untuk memperdalam materi tentang metode pembuatan brown stock (kaldu) silahkan klik
laman di bawah ini.
https://www.youtube.com/watch?v=QxvQMHf_SKw
Operasional Tata Boga I Page 106
PERTEMUAN 7
MENGOLAH SUP
Berikut ini adalah salah satu hidangan sup yang termasuk dalam jenis cream soup/thick
soup :
MUSHROOM ZUPPA SOUP
No. Nama Bahan Jumlah Keterangan
1. Flour 30 gr
2. Butter 30 gr
3. Fresh milk 300 ml
4. Onion 15 gr Chopped
5. Garlic 5 gr Chopped
6. Mushroom
Champignon
100 gr Slice
7. Parsley 3 gr Chopped
8. Puft Pastry 2 pcs
9. Salt 1/2 tbs
10. Pepper ½ tbs
11. Bay Leaf 2 pcs
12. Olive oil 1 tbs
Cooking Methode :
Operasional Tata Boga I Page 107
1. Chopped onion,garlic and slice mushroom.
2. Sauté onion and garlic menggunakan olive oil kemudian masukkan mushroom.
3. Buat white roux dengan mencampur butter and flour, kemudian masukkan fresh
milk and bay leaf.
4. Masukkan onion, garlic dan mushroom yang sudah di sauté ke dalam cream soup
(fresh milk yang sudah di campurkan dengan roux).
5. Seaseoning menggunakan salt and pepper kemudian masukkan chopped parsley.
6. Potong puff pastry sesuai kebutuhan.
7. Masukkan soup ke dalam soup cup kemudian tutup menggunakan puff pastry.
8. Oles puff pastry dengan kuning telur.
9. Panaskan oven kemudian oven soup dengan suhu 190O C hingga puff pastry
mengembang dan berwarna golden brown.
10. Angkat dan sajikan.
Peralatan yang digunakan dalam membuat zuppa soup :
No. Nama Peralatan Spesifikasi Jumlah
1 Cutting Board Plastik 1 pcs
2 Knife Stainless 1 pcs
3 Com Stainless 2 pcs
4 Stock pot Stainless 1 pcs
5 Pan Stainless 1 pcs
6 Spatula Stainless 1 pcs
7 Sup cup and saucer China ware 1 pcs
8 Soup spoon Stainless 1 pcs
9 Oven 1 pcs
Metode memasak dan potongan sayuran yang digunakan :
No. Cooking Methode/
Cutting Vegetable
Keterangan
1.
2.
3.
4.
Choped
Slice
Saute
Baking
Mencincang
Mengiris tipis
Menumis dengan minyak sedikit
Mengoven
Operasional Tata Boga I Page 108
Untuk memperdalam materi ini tentang metode pengolahan mushroom zuppa soup dapat di
lihat di laman:
Rangkuman
Zuppa Soup ini adalah termasuk dalam jenis thick soup atau sup kental dengan bahan cair
menggunakan susu. Metode yang digunakan dalam membuat sup in ada sautéing, boiling,
dan baking. Fungsi baking adalah untuk mematangkan dan mengembangkan puff pastry.
Tekstur dari sup ini yang bagus adalah mengalir dan masih meninggalkan jejak pada
sendok jika dituang. Sup ini berwarna putih dan mengkilat. Zuppa sup disajikan pada suhu
70⁰-80⁰C dengan porsi 150-200 cc. Bahan pengental yang digunakan dalam membuat sup
in adalah white roux.
Berikut ini adalah cara membuat roux :
https://www.youtube.com/watch?v=BxIs0U69i_M
https://www.youtube.com/watch?v=ROdYJ3oIlFE
Operasional Tata Boga I Page 109
PERTEMUAN 9
MAINCOURSE, DESSERT DAN GARNISH
Hidangan Utama (Main Course)
Pengertian dan Fungsi Main Course
Maincourse adalah hidangan utama yang disajikan dalam sebuah susunan menu. Hidangan
utama ini biasanya terdiri dari karbohidrat, protein hewani atau nabati dan unsur sayuran.
Main course disajikan dengan porsi terbesar dalam set menu yang disajikan sesudah soup
dan sebelum dessert. Maincouse dalam set menu berfungsi sebagai hidangan utama yang
harus memuaskan selera serta mengenyangkan. (Nurani dkk, 2018)
Syarat- Syarat Maincourse
Suatu hidangan dikatakan sebagai main course apabila memenuhi persyaratan sebagai
berikut :
1. Bahan yang digunakan terdiri dari bahan yang mengandung unsur- unsur gizi yaitu zat
tenaga, zat pembangun dan zat pengatur.
2. Merupakan rangkaian hidangan yang terdiri dari hidangan pokok yang berupa
daging/ikan/unggas atau penggantinya.
3. Porsinya disesuaikan dengan kebutuhan tiap orang sehingga dapat mengenyangkan dan
kandungan gizinya seimbang.
Standar Porsi
Hidangan Main Course bila di pisah-pisahkan tersusun atas komponen-komponen
daging/ikan/unggas/telur, pasta/cereal, sayuran. Standar porsi ini berlaku untuk standar
porsi menu continental (Nurani dkk, 2018):
1. Daging
Daging merupakan sajian utama (main dish) dalam main course yang merupakan
sumber pembangun sel=sel dalam tubuh manusia. Porsi daging sebagai sajian utama
setiap individu sebanyak 200-250 gram bila dalam penyajiannya beserta tulang,
sedangkan untuk penyajian tanpa tulang porsinya sekitar 150-200 gram.
Operasional Tata Boga I Page 110
2. Ikan
Ikan dalam sajian utama dalam bentuk table d’hote dibedakan menurut bentuk
potongannya, yaitu :
a. Table d’hote menu
1). Ikan tanpa tulang dalam bentuk potongan (fillet, papuiette) sebanyak 100-140 gr.
2). Ikan dengan tulang dalam bentuk potongan (darne, cutlet) sebanyak 150-200
gram
3). Jenis ikan kecil dalam bentuk utuh sebanyak 350-400 gram.
b. Ala carte menu
ikan disajikan ala carte, masing-masing berat pada setiap penyajian secara table d’hote
ditambah sebanyak 50% nya.
3. Ayam
Dalam penyajiannya sebagai main course, porsi ayam yang disajikan tanpa tulang
sekitar 150-200 gram, sedangkan apabila ayam disajikan beserta tulangnya maka porsi
menjadi 200-250 gram.
4. Telur
Telur sebagai main course disajikan dalam porsi perorangan sebanyak 100-150 gram
atau sebanyak dua butir.
5. Sayuran
Untuk komponen min course diperlukan antara 75-100 gram sayuran.
6. Cereal/Pasta
Porsi yang diperlukan sebagai komponen main course tidak berbeda dengan jumlah
sayuran, yakni 75-100 gram.
White Sauce
White sauce adalah sauce yang berbahan dasar dari white stock atau milk dengan
bahan pengental white roux. Berikut ini adalah white sauce beserta turunannya
(Nurani dkk, 2018):
1. Bechamel sauce
Operasional Tata Boga I Page 111
Sauce bechamel merupakan sauce yang terbuat dari white roux yang ditambah dengan susu.
Saus bechamel cocok dihidangkan dengan pasta (lagsana, canelonni, caserol), ikan dan
sefood. Bechamel sauce memiliki beberapa turunan antara lain:
a. Turunan Bechamel Sauce (milk dan roux)
1) Cream sauce = (béchamel + heavy cream)
2) Mornay sauce = (béchamel + gruyere cheese + parmesan)
3) Cheddar cheese sauce = (béchamel + cheddar cheese)
4) Mustard sauce = (béchamel + mustard)
5) Soubice sauce = (béchamel + onion)
6) Natua sauce = (béchamel + shrimp butter + heavy cream)
2. Veloute Sauce
Veloute sauce yang terbuat dari white stock (ayam, ikan dan sapi muda) yang dikentalkan
dengan roux (campuran butter dengan terigu). Nama saus diambil dari bahan dasar yang
digunakan seperti Chicken Veloute adalah sauce yang dibuat dari roux ditambah dengan air
kaldu ayam dan fish veloute (dibuat dengan kaldu ikan).demikian seterusnya. Veloute
sauce memiliki beberapa turunan antara lain:
a. Allemande sauce
1) Poulette sauce = (veal veloute + mushroom)
2) Aurora sauce = (veal veloute + puree tomato)
3) Curry sauce = (veal veloute + mirepoix + curry powder + garlic+thyme + bayleaf
+ parsley)
4) hungarian sauce = (chicken veloute + onion + paprika + white
wine)
b. Supreme Albufera
1) Mushroom sauce = (chicken veloute + lemon juice)
2) Ivory sauce = (chicken veloute + meat glaze)
3) Hungarian sauce = (chicken veloute + onion + paprika + white wine)
4) Curry
c. White Wine Sauce Normandy
1) Bercy sauce = (fish veloute + shallot + white wine)
Operasional Tata Boga I Page 112
2) Normandy sauce = (fish veloute + mushroom)
3) Herb sauce = (fish veloute + parsley + chives + tarragon)
4) Mushroom sauce = (fish veloute + lemon juice)
Kriteria White Sauce :
1. Konsistensinya tidak kental atau tidak terlalu tebal, tetapi cukup tebal untuk menutupi
makanan dan tidak cair, dengan ketentuan bila dituangkan tidak terputus putus.
2. Memiliki tekstur yang halus dan nampak mengkilat, bebas dari gumpalangumpalan
yang timbul sebagai akibat kesalahan teknis dalam proses pengolahannya baik
gumpalan yang terlihat maupun hanya dapat dirasakan lewat indra pengecap.
3. Aroma, setiap saus memiliki aroma khusus, tidak sembarang aroma dapat digunakan,
sebaiknya dipilih aroma yang benar-benar dapat meningkatkan atau melengkapi
makanan.
4. Rasa seimbang, bumbu yang tepat, tidak ada rasa tepung, rasa dapat meningkatkan
makanan, Rasanya khas sesuai dengan bahan dasarnya yang dipakai. seperti atau
5. Penampilan, ditujukan dengan kelembutan dan kilau yang baik. Masingmasing saus
memiliki warna yang khusus. warna yang menarik untukjenisnya (pucat gading untuk
veloute, putih bukan abu-abu untuk saus krim).
6. Tidak terdapat selaput tipis pada permukaannya
Brown Sauce
Brown sauce adalah sauce yang berbahan dasar dari brown stock dengan bahan
pengental brown roux. Berikut ini adalah brown sauce beserta turunannya :
1. mushroom sauce = (demiglace + mushroom + shallot)
2. chasseur sauce = (demiglace + mushroom + shallot + white wine)
3. Diable sauce = (demiglace + white wine + shallot + cayene)
4. madeira sauce = (demiglace + Madeira wine)
5. Lyonnaise sauce = (demiglace + onion + white wine vinegar)
6. Perigeoux = (demiglace + truffle cincang)
7. Piquante = (demiglace+ onion, anggur putih, cuka, petrseli, merica, bawang merah,acar
timun, tarragon)
Operasional Tata Boga I Page 113
8. Robert sauce =( bawang bombay,anggur putih,mustard,merica cuka)
Kriteria Brown sauce :
1. Konsistensinya tidak kental atau tidak terlalu tebal, tetapi cukup tebal untuk menutupi
makanan dan tidak cair, dengan ketentuan bila dituangkan tidak terputus putus.
2. Memiliki tekstur yang halus dan nampak mengkilat, bebas dari gumpalangumpalan
yang timbul sebagai akibat kesalahan teknis dalam proses pengolahannya baik
gumpalan yang terlihat maupun hanya dapat dirasakan lewat indra pengecap.
3. Aroma, setiap saus memiliki aroma khusus, tidak sembarang aroma dapat digunakan,
sebaiknya dipilih aroma yang benar-benar dapat meningkatkan atau melengkapi
makanan.
4. Rasa seimbang, bumbu yang tepat, tidak ada rasa tepung, rasa dapat meningkatkan
makanan, Rasanya khas sesuai dengan bahan dasarnya yang dipakai. seperti atau
5. Penampilan, ditujukan dengan kelembutan dan kilau yang baik. Masing-masing saus
memiliki warna yang khusus. warna yang menarik untukjenisnya (untuk brown sauce
berwarna coklat tua).
6. Tidak terdapat selaput tipis pada permukaannya
Penyajian Sauce Pada Hidangan
Selain berdasarkan bahan dasar pembuatan, sauce juga dapat dibedakan berdasarkan suhu
penyajiannya, yaitu cold sauce dan hot sauce :
1. Cold sauce adalah sauce yang disajikan pada temperatur dingin atau suhu ruangan.
Sauce yang termasuk ke dalam jenis cold sauce antara lain: cranberry sauce,
cumberland, mayonnaise, calypso, tartar, vinaigrette, dan horseradish sauce.
2. Hot sauce adalah sauce yang disajikan dalam suhu antara 70⁰ -80°C. Sedangkan sauce
yang termasuk ke dalam jenis hot sauce antara lain: demiglace, veloute, hollandaise,
béchamel dan warm sauce yaitu bearnaise sauce.
Sauce sebagai pelengkap suatu sajian harus merupakan paduan yang menarik dengan
pasangan makanannya. Untuk menjadikan sauce sebagai paduan yang menarik, seperti
supreme saus dengan ayam, saus anggur putih dengan ikan, atau memberikan kontras yang
Operasional Tata Boga I Page 114
enak ( sauce béarnaise dengan daging sapi panggang atau saus kismis dengan ham)
penyajian sauce untuk hidangan dalam satu porsi sebanyak 50 – 95 cc (1 dl untuk 1 porsi)
sauce diberikan pada makanan daging, ikan atau kue yang manis dengan maksud
menambah rasa makanan tersebut.
Dessert (Hidangan Penutup)
Pengertian Dessert (Hidangan Penutup)
Hidangan penutup (dessert) adalah merupakan hidangan yang disajikan paling akhir dalam
susunan menu lengkap. Pada awalnya dessert yang disajikan berupa buah-buahan segar
tanpa melalui pengolahan, namun sesuai dengan perkembangan zaman dessert sudah
berkembang dengan melalui proses pengolahan dan hidangannya pun sangat bervariasi.
Dessert disajikan pada umumnya memiliki rasa manis, segar, Kata hidangan penutup
sendiri merupakan dari kata dessert di bahasa Inggris yang berasal dari bahasa Perancis
Kuno desservir yang artinya “untuk membersihkan meja”.(Nurani dkk, 2018)
Klasifikasi Makanan Penutup (Dessert)
Dessert terbagi menjadi dessert panas dan dingin klasifikasi tersebut terbagi dalam:
1. Hot Dessert (Makanan Penutup Panas)
Hot dessert adalah hidangan penutup yang disajikan dalam keadaan panas seperti:
a. Souffle
Souffle berasal Prancis dikenal pada awal abad ke-18. Merupakan hidangan yang
terbuat dari adalah kocokan putih telur dan telur kuning yang dipadukan dengan bahan
lain, di olah dengan cara dipanggang sehingga adonan menjadi mengembang. Souffle
disajikan sebagai hidangan utama yang gurih atau manis sebagai makanan penutup.
Operasional Tata Boga I Page 115
Sumber : https://www.foodandwine.com/recipes/banana-souffles
Gambar 9.1
Soufle
b. Pancake/crepes
Pancake adalah hidangan yang terbuat dari tepung, telur, dan susu di masak dengan di
dadar, dadar yang tipis termasuk crepes tetapi kalau mendadar adonan tebal masukan
dalam pancake, crepe dan pancake dapat disiram dengan saus.
Sumber : https://www.yummly.com/recipes/pancake-dessert
Gambar 9.2
Pancake
c. Pie
Pie merupakan hidangan penutup dingin yang tersebut dari tepung, lemak, garam, dan
air es dan susu yang dipanggang diisi dengan berbagai macam bahan tergantung dari
isinya seperti buah-buahan, di tutup dengan adonan lagi.
Operasional Tata Boga I Page 116
Sumber : https://www.tasteofhome.com/recipes/contest-winning-german-chocolate-pie/
Gambar 9.3
Pie
2. Cold Dessert (Makanan Penutup Dingin)
Cold dessert adalah hidangan penutup yang disajikan dalam keadaan dingin:
a. Shorbet
Shorbet adalah jus buah atau air manis lainnya yang dibekukan seperti ice cream,
namun tidak menggandung susu, dan teksturnya lebih kasar dari ice cream, shorbet
berbahan dasar jus buah, shorbet terbuat dari bahanbahan yang sederhana, yaitu buah
ditambah gula pasir dan air. Gula pasir dapat diganti dengan madu, gula bubuk, atau
simple sirup. Jenis Shorbet berdasarkan nama bahan, diantaranya : Shorbet Orange,
Shorbet Mango, Shorbet Pineapple, Shorbet Orange dan Pineapple, Shorbet Strawbery.
Kriteria shorbet beku, memiliki teksturnya kasar, rasa manis dan asam, warna
tergantung buah yang digunakan, bentuk menarik.
b. Ice Cream
Pengertian ice cream menurut buku profesional baking adalah: ”ice cream is a churn
frozen mixture of milk, cream, sugar, flavoring, and some times eggs.”. Es krim adalah
campuran dari susu, kepala susu, gula, penambahan rasa, dan kadang-kadang telur yang
diaduk selama proses pembekuan. Ice cream dapat di padukan dengan buah-buahan
seperti banana.
Operasional Tata Boga I Page 117
Sumber : https://www.thespruceeats.com/perfect-banana-split-recipe-305712
Gambar 9.4
Ice Cream Banana
c. Puding
Puding adalah nama untuk berbagai hidangan penutup yang umumnya dibuat daritelur,
tepung dan gula dengan teknik memasak direbus, dikukus, atau dipanggang. Salah satu
contoh makanan penutup atau dessert pudding yaitu pudding caramel yang terbuat dari
caramel dan campuran telur dan gula putih dengan tenik di panggang.
Sumber : https://www.101cookbooks.com/best-chocolate-pudding-recipe/
Gambar 9.5
Puding
d. Cake
Cake termasuk hidangan penutup dingin yang terbuat dari tepung terigu, telur. Susu,
gula sebagai pembentuk susunan cake sedangkan gula, lemak dan baking sebagai
pengempuk cake, contoh hidangan cake : cake jeruk, english fruit, black forest.
Operasional Tata Boga I Page 118
Sumber : https://harvestcakes.com/slice-cakes
Gambar 9.6
Slice Red Velvet Cake
e. Choux paste
Choux paste disebut juga cream puff atau kue sus. Kue sus dibuat dari pasta adonan
yang telah dimasak dan akan menggelembung bila di bakar. Bahan yang digunakan
untuk membuat kue sus antara lain adalah tepung terigu, telur, margarine dan garam,
yang termasuk adonan choux paste diantaranya yaitu: eclairs yangbentuknya panjang
dan dicelupkan pada coklat, profiterolls.
Sumber : https://lifestyle.okezone.com/read/2015/02/11/298/1104290/choux-paste-
pastry-yang-paling-mudah-dibuat
Gambar 9.7
Choux Paste
Operasional Tata Boga I Page 119
f. Mousses
Mousses adalah hidangan penutup dingin yang terbuat dari whipped cream, putih telur
yang dikocok. Pengertian mousses dalam buku yang berjudul profesional baking
adalah: ”mousses as any soft or creamy dessert made light and fluffy by the adition of
whipped cream beaten egg whites or both”.
Sumber : https://www.taste.com.au/recipes/layered-chocolate-mousse-cakes/9be6bd0a-
fcf6-42ba-8410-a6ba5603d4e8
Gambar 9.8
Mouses
Teknik Menggarnish Dessert Panas Dan Dingin
Teknik membuat dessert panas dan dingin tidak terlalu sulit, hal tersebut dipengaruhi oleh
jenis dessert yang akan dibuat dan seberapa besar tingkat kesulitannya. Dalam teknik
membuat dessert terdapat teknik penyelesaian dan penghiasan dessert yang sangat penting
karena suatu makanan atau hidangan penutup tidak akan sempurna tanpa adanya
penyelesaian akhir dan penghiasan dessert dan orang lebih sering menyebutnya
Operasional Tata Boga I Page 120
menggarnish, bertujuan untuk memperindah penampilan, sehingga hidangan Nampak
menarik. Teknik menghias dessert sangat beragam diantaranya yaitu :
1. Rub (mengoleskan) : suatu cara menggarnish dessert dengan cara mengoleskan sesuatu
ke atas permukaan kue.
2. Top : teknik menambahkan bahan lain dibagian paling atas dari suatu hidangan. Contoh
: penambahan cerry, ice cream, dll.
3. Prinkle : menaburkan bahan yang sudah masak sebagai hidangan, ditabur ke atas
sesuatu untuk lebih sempurna. Contoh : gula halus, parutan keju, dll.
4. Dot : atau titik, hubungannya dengan teknik penyelesaian adalah biasanya ada beberapa
jenis makanan yang sengaja diberi mentega, kemudian dipanggang sehingga akan
membentuk noda di atas makanan tersebut.
5. Mask : pembubuhan bahan suatu hidangan yang sudah siap agar nampak lebih menarik.
Pembubuhan ini dengan cairan kental suatu saus, atau bisa juga menambahkan jelly
pada makanan agar penampilan makanan tersebut akan lebih bagus.
6. Chill : proses pendinginan adalah apabila hidangan telah dimasak lalu didinginkan di
lemari pendingin untuk selanjutnya dihidangkan. Contoh : puding, custard, cream, dll.
7. Filling : pengisian, hidangan yang telah matang perlu pengisian bahan makanan supaya
makanan tersebut menjadi lengkap. Contoh : kue eclair, sebagai isiannya biasanya
adalah vla, rum, cream, buah-buahan, dll.
Teknik Menghidangkan Dessert Panas Dan Dingin
Dessert merupakan hidangan penutup yang terakhir dihidangkan,
sehingga apabila penghidangan dessert ini dihidangkan secara menarik,
maka akan meninggalkan kesan yang baik bagi yang menyantap hidangan
tersebut. Dessert dihidangkan dalam dua cara yaitu dengan cara yang
sederhana dan cara yang lebih rumit. Cara yang digunakan untuk
menghidangkan dessert yang sederhana diantaranya yaitu :
1. Dessert dihidangkan perporsi tanpa menambahkan bahan tambahan lain.
Contohnya yaitu dengan menghidangkan sepotong pie, cake.
Penghidangan seperti ini biasanya digunakan dirumah-rumah biasa.
Operasional Tata Boga I Page 121
2. Dessert yang dihidangkan bersama garnish atau hiasan : dessert yang
lebih indah. Contoh garnish yang biasa digunakan adalah : daun mint,
buah-buahan, whipped cream, petit four.
3. Dessert yang dihidangkan dengan menambahkan saus. Saus yang biasa
dihidangkan untuk dessert diantaranya yaitu : saus vanila, saus karamel,
saus coklat, dll.
4. Dessert yang dihidangkan dengan garnish dan saus adalah dessert yang
dihidangkan dengan mengkombinasikan saus dan garnish secara
bersama dalam satu piring.
Garnish (Hiasan)
Garnish pada suatu hidangan adalah untuk memberi daya tarik serta keindahan pada suatu
hidangan tersebut. Pengertian Garnish adalah hiasan yang digunakan untuk makanan
maupun minuman yang umumnya bisa dimakan dan dibuat sedemikian rupa sehingga
menunjang penampilan suatu hidangan, sekaligus menggugah selera makan seseorang.
Berikut ini adalah syarat-syarat garnish (Nurani dkk, 2018) :
1. Bahan yang dipakai harus bahan yang segar, dapat dimakan. Tidak berulat dan bersih.
2. Harus mengetahui jenis makanan yang akan dihias, sehingga bahan yang akan dipakai
sesuai bahan yang akan dimasak.
3. Penggunaan warna yang mencolok dan menarik
4. Alat-alat yang digunakan sesuai dengan kebutuhan agar hasilnya bagus dan rapi, indah,
dan mempesona
5. Besar hiasan dan hidangan yang akan dihias harus seimbang dengan besar ruangan dan
tahu persis dimana hiasan itu akan diletakkan.
6. Makanan harus kelihatan menarik dan tekstur lebih baik
7. Memberi variasi makanan yang memang, mempunyai warna yang kurang menarik agar
lebih terlihat menarik.
Penerapan Garnish
Operasional Tata Boga I Page 122
Salah satu food stylish andalan Indonesia mengatakan bahwa makanan juga perlu
didandani, layaknya rambut atau wajah untuk membangkitkan appetite dan emosi orang
yang melihatnya. Sebenarnya ini berhubungan erat dengan seni, karena kita bermain
dengan komposisi, warna, tekstur dan kepekaan. Setiap makanan, memiliki karakter
masing-masing dan tidak bisa diperlakukan sama untuk dapat menimbulkan kesan yang
sesuai. Misalnya saja buah cherry tidak matching bila dipakai menghias ikan gurame. Lalu
memperlakukan makanan yang cepat meleleh seperti keju panas, saus atau es krim juga
harus dengan kecepatan khusus. Soalnya kita berpacu dengan waktu. Tapi jangan sampai
penataan makanan malah mengalihkan fokus orang dari makanan itu sendiri
Fungsi – Fungsi Garnish
Pada sebuah hidangan makanan yang disajikan, garnish memiliki beberapa fungsi antara
lain:
1. Agar makanan terlihat menarik, hal ini adalah fungsi garnish yang utama karena jika
makanan tidak menarik akan menimbulkan rasa malas untuk memakan.
2. Membangkitkan selera makan seseorang yang memakan.
3. Menambah rasa dan aroma yang lezat pada hidangan yang akan disajikan.
Peralatan yang biasa dipergunakan untuk membuat garnish antara lain:
1. Alas meja kerja dari formika atau plastik.
2. Kain kerja, baskom besar dan kecil, piring kecil atau plastik, tempat sampah.
3. Talenan, pisau carving, gunting kecil, pisau bermacam-macam bentuk, dan sebagainya.
Jenis-jenis garnish :
1. Simple Garnish, adalah garnish yang terdiri dari satu bahan atau lebih, biasanya terbuat
dari sayur-sayuran, cereal atau makanan-makanan yang sudah jadi, seperti crouton,
bread, tart, dan sebagainya.
2. Composite Garnish, adalah garnish yang terdiri dari bermacam-macam bahan sebagai
hiasan yang sesuai dengan makanan dasar. Bahan-bahan tersebut harus mempunyai
Operasional Tata Boga I Page 123
perpaduan rasa dan aroma dengan makanan pokok atau bahan satu dengan yang
lainnya.
Bahan-bahan Garnish
Bahan-bahan yang sering digunakan dalam membuat garnish adalah :
1. Buah-buahan
Tabel 9.1
Garnish dari Buah
Strawbery https://lifestyle.okezone.com/read/2016/06/20/298/1420313/foto-tutorial-garnish-mawar-cantik-dari-buah-stroberi
Lemon https://www.google.com/search?q=garnis+lemon&safe=strict&rlz=1C1CHBF_enID851ID851&sxsrf=ALeKk020Jz3B5gUNxk_HoOo8bMH6hCklTw:1587712702670&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=2ahUKEwjDn5fdwoDpAhVNWysKHVQnDc8Q_AUoAXoECAwQAw&biw=1024&bih=440#imgrc=hd9EAwiMcxG7QM
Operasional Tata Boga I Page 124
Nanas https://www.idntimes.com/food/dining-guide/ayu-anggraeni/11-kreasi-buah-paling-keren
Tomat https://www.google.com/search?q=garnish+tomat&safe=strict&rlz=1C1CHBF_enID851ID851&sxsrf=ALeKk03HRCy83sCYLqbXfL6CuAb5etmRdQ:1587712957277&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=2ahUKEwjK-crWw4DpAhUD7XMBHQYKBhkQ_AUoAXoECAcQAw
Timun https://www.google.com/search?q=garnish.tomat&safe=strict&client=ms-android-samsung-ga-rev1&prmd=ivn&sxsrf=ALeKk02PplVArTZmeuFCjNknwDBkt302eg:1587712834368&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=2ahUKEwi7sf2bw4DpAhXIeisKHRgQByMQ_AUoAXoECAgQAQ&biw=412&bih=815&dpr=2.63 - imgrc=PTo5nHRB0TGg1M
Wortel
https://www.google.com/search?q=garnish+w
ortel&safe=strict&client=ms-android-
samsung-ga-
rev1&prmd=ivn&sxsrf=ALeKk01dYY3XAw
z8iA7i-
4n3FpcjxKjbfg:1587713464106&source=lnm
s&tbm=isch&sa=X&ved=2ahUKEwj0uaHIx
YDpAhXWgUsFHVfVDnwQ_AUoAXoECA
oQAQ&biw=412&bih=815&dpr=2.63#imgrc
=r9XpBWY6LXEMmM
Operasional Tata Boga I Page 125
Melon
https://www.google.com/amp/s/agromedia.net
/cara-tepat-bertanam-buah-melon-unggul-
2/amp/
Cherry
https://cookpad.com/id/resep/8265752-cherry-
mojito
2. Sayuran
Cabai https://www.google.com/search?q=garnish.tomat&safe=strict&client=ms-android-samsung-ga-rev1&prmd=ivn&sxsrf=ALeKk02PplVArTZmeuFCjNknwDBkt302eg:1587712834368&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=2ahUKEwi7sf2bw4DpAhXIeisKHRgQByMQ_AUoAXoECAgQAQ&biw=412&bih=815&dpr=2.63 - imgrc=PTo5nHRB0TGg1M
Daun selada
https://www.google.com/search?q=garnish+d
aun+selada&oq=garnish+daun+selada&aqs=c
hrome..69i57.3936j0j9&client=ms-android-
samsung-ga-rev1&sourceid=chrome-
mobile&ie=UTF-
8#imgrc=FZsOrofR1bVIUM
Operasional Tata Boga I Page 126
Parsley
https://www.google.com/search?q=garnish+p
arsley&safe=strict&client=ms-android-
samsung-ga-
rev1&prmd=ismvn&sxsrf=ALeKk01VQqxfm
4ND29NQoyRGsP6DiGNokg:158771323786
8&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=2ah
UKEwiyjrHcxIDpAhWO6XMBHX4kAzYQ_
AUoAXoECAwQAQ&biw=412&bih=815&d
pr=2.63#imgrc=qgylnR-SmwyKDM
Seledri
https://www.google.com/search?q=garnish+se
ledri&safe=strict&client=ms-android-
samsung-ga-
rev1&prmd=inv&sxsrf=ALeKk01xT9PVlmX
tv_q7xo6K02jgMCbzsA:1587713187874&so
urce=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=2ahUKEw
jJ1MXExIDpAhVPIbcAHQSgBvAQ_AUoA
XoECAsQAQ&biw=412&bih=815&dpr=2.63
#imgrc=ErLrnRIc0PU6xM
Daun bawang
http://farlys.com/tips-dan-trik/cara-
mempercantik-daun-bawang-cara-ii.html
Operasional Tata Boga I Page 127
PERTEMUAN 10
MENGOLAH UNGGAS
CHICKEN CORDON BLUE WITH CREAM CHEESE SAUCE
Hasil: 3 porsi
No. Ingredients Quantity Remark
1 Chicken breast 800 gr
2 Smoked beef 500 gr
3 Spinach 1 ikat
4 Mozarella Cheese 50 gr
5 Flour 100 gr
6 Egg 5 btr
7 Bread crumb 200 gr
8 Potato 500 gr
9 Carrot 250 gr
10 Broccoli 250 gr
11 Cream Cheese Sauce
Fresh milk 300 ml
Parmesan cheese 10 gr
Onion 10 gr
Bay leaf 1 lbr
Rosemary
Roux
Salt and pepper
Procedure:
Operasional Tata Boga I Page 128
1. Pipihkan fillet chicken breast menggunakan hammer. Kemudian bumbui dengan
Salt and pepper letakkan smoked beef diatasnya, disusul dengan spinach yang sudah
di blanch, terakhir letakkan cheese kemudian roll dan breading dengan urutan
tepung, telur, dan bread crumb. Deep Fried hingga golden brown.
2. Vegetable & Potato
Rosmary potato : Blanch potato hingga setengah matang, deep frying hingga golden
brown. Sauté kembali dengan butter and rosmary, bumbui dengan S&P.
Saute Vegetable : blanch carrot dan broccoli kemudian tiriskan. Sauté dengan butter
bumbui S&P.
3. Cream Cheese Sauce
Buat béchamel sauce dengan mengentalkan fresh milk dan roux. Tambahkan onion
pickle (onion+bayleaf), sauté onion dan garlic masukkan sauce béchamel kemudian
tambahkan parmesan cheese dan chop parsley.
Peralatan yang digunakan dalam membuat zuppa soup :
No. Nama Peralatan Spesifikasi Jumlah
1 Cutting Board Plastik 1 pcs
2 Knife Stainless 1 pcs
3 Com Stainless 2 pcs
4 Sauce Pan Stainless 1 pcs
5 Pan frying Stainless 1 pcs
6 Spatula Wooden 1 pcs
7 Stock pot China ware 1 pcs
8 Dinner plate China ware 1 pcs
9 Dinner knife Stainless 1 pcs
10 Dinner fork Stainless 1 pcs
Operasional Tata Boga I Page 129
Metode memasak dan potongan sayuran yang digunakan :
No. Cooking Methode/
Cutting Vegetable
Keterangan
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Choped
Slice
Saute
Deep frying
Blanching
Breading
Mencincang
Mengiris tipis
Menumis dengan minyak sedikit
Menggoreng dengan minyak tenggelam
Merebus sebentar dengan air mendidih
Melumuri dengan tepung telur tepung panir
Untuk memperdalam materi ini dapat di lihat di laman :
Rangkuman :
Chicken cordon blue adalah salah satu jenis hidangan utama dengan bahan baku unggas
atau daging ayam. Metode pengolahan yang digunakan dalam membuat chicken cordon
blue adalah metode deep frying atau menggoreng dengan minyak tenggelam. Selain itu
menggunakan tehnik breading yaitu melumuri daging ayam dengan tepung, telur kemudian
tepung panir. Chicken cordon blue ini menggunakan saus jenis white sauce dengan bahan
cair susu. Pengental saus menggunakan white roux. Porsi daging ayam dalam 1 porsi 200
gram, sayuran 75 gram dan karbohidrat 75 gram.
https://www.youtube.com/watch?v=e8FdHQM2N9A
Operasional Tata Boga I Page 130
PERTEMUAN 11
MENGOLAH DAGING (MEAT)
SIRLOIN WITH BLACK PEPPER SAUCE
Hasil: 1 porsi
No. Ingredients Quantity Remark
1 Sirloin 175 gr
2 Salt To taste
3 Pepper To taste
4 Salad oil 15 ml
5 Black pepper sauce
Tomato ketchup 4 sdm
Brown stock 50 cc
Maizena ¼ sdt Cairkan dengan air
Onion 10 gr Chopped
Garlic 10 gr Chopped
Black pepper 1 sdt
Gula 2 sdm
Butter 2 sdm
Kecap inggris 1 sdt
Salt ¼ sdt
Operasional Tata Boga I Page 131
6 Jardiniere of vegetable
Baby corn 75 gr
Carrot 50 gr
Brokoli 50 gr
Salt ¼ sdt
Pepper ¼ sdt
Butter 1 sdm
7 Parsley Potatoes
Potato 100 gr Boiled
Butter 1 sdm
Salt To taste
Pepper To taste
Parsley 5 gr Chopped
Procedure:
1. Marinate sirloin dengan salt & pepper dan salad oil kemudian Pan frying
2. Black pepper sauce : tumis bawang Bombay dan bawang putih hingga harum,
masukkan saus tomat, kecap inggris,dan semua bumbu aduk rata masukkan stock.
Setelah mendidih masukkan roux aduk hingga mengental. Sisihkan.
3. Jardinière of vegetable : blanching semua sayuran. Kemudian sauté dan bumbui
dengan salt and pepper.
4. Parsley potatoes : panaskan butter masukkan kentang yang sudah direbus bumbui
salt and pepper masukkan chopped parsley.
Hidangkan sirloin di atas dinner plate beserta jardiniere of vegetable dan parsley potatoes.
Untuk mendalami metode pengolahan bisa di lihat pada laman berikut ini :
https://www.youtube.com/watch?v=N7Z5oAStkpo
https://www.youtube.com/watch?v=h5gcJjOSDv4
Operasional Tata Boga I Page 132
PERTEMUAN 12
MENGOLAH PASTA
SPAGHETI BOLOGNAISE
Hasil: 1 porsi
No. Ingredients Quantity Remark
1 Spaghetti 100 g
2 Salad oil 4 sdm
3 Salt sck
4 Cheese 10 g
5 Bolognaise Sauce:
Beef 150 g Chopped
Onion ½ bh Chopped
Tomato paste ½ sdm
Tomato 1 bh
Demiglace 200 cc Concasse
Garlic 2 siung Chopped
Margarine/butter 25 g
Bay leaf sck
Celery sck Chopped
Oregano, basil sck
Procedure:
1. Rebus spaghetti dalam air mendidih yang diberi garam dan salad oil sampai matang
(aldente).
2. Tiriskan, siram dengan air dingin, tambahkan salad oil, agar tidak saling lengket.
Operasional Tata Boga I Page 133
3. Bolognaise sauce
Saute onion, garlic, dan batang seledri dan sauce pan
Tambahkan daging cincang, aduk sampai berubah warna, masukkan demiglace
Tambahkan bumbu bay leaf, oregano dan basil, masukkan tomatoes pasta.
Simmer, siap untuk dihidangkan sebagai saus spaghetti
Note :
Spaghetti dapat disajikan dengan 2 cara:
1. Spaghetti dicampur dengan sauce bolognaise taburi dengan keju parut
2. Spaghetti disiram dengan saus taburi dengan keju parut
Untuk mendalami metode memasak sphagetti bolognaises dapat di lihat dalam laman
berikut :
https://www.youtube.com/watch?v=EOKWf2Sn0A0
Operasional Tata Boga I Page 134
PERTEMUAN 13
MENGOLAH HOT DESSERT
Bread Butter Pudding
Bahan Bread Pudding :
1. Roti tawar 200 gr
2. Salted butter 100 gr
3. Susu Cair 350 ml
4. Telur ayam 4 bh
5. Gula pasir 100 gr
6. Raisin /kismis 30 gr
7. Kacang kenari slice sck
8. Cheddar cheese sck
9. Pasta vanilla 1 sdt
Bahan Sauce Custard :
1. Susu cair 250 ml
2. Kuning telur 1 btr
3. Gula pasir 2 sdm
4. Pasta vanilla 1 sdt
5. Tepung maizena 1 sdt
Cara Membuat :
Bread Butter Pudding
1. Panaskan oven 1600 C.
2. Potog-potong roti tawar campurkan dengan raisin susun ke dalam Loyang yang
sudah dilapisi alumunium foil.
Operasional Tata Boga I Page 135
3. Campur susu dan butter kemudian hangatkan jangan sampai mendidih.
4. Kocok lepas telur dan gula pasir, kemudian masukkan susu dan butter yang sudah di
hangatkan, kocok lepas menggunakan balloon whisk.
5. Tuang kocokan telur kedalam roti tawar yang sudah di susun di dalam Loyang
hingga semua permukaan roti tersiram semua. Taburi dengan kacang kenari dan
keju cheddar.
6. Masukkan ke dalam oven kurang lebih 30 menit hingga permukaan berwarna
golden brown.
Sauce Custard
1. Hangatkan susu cair hingga terlihat gelembung-gelembung kecilnya jangan sampai
mendidih.
2. Kocok lepas kuning telur, gula pasir, pasta vanilla, tepung maizena menggunakan
ballon whisk hingga merata, kemudian masukkan ke dalam susu yang sudah di
hangatkan.
3. Kocok cepat menggunakan ballon whisk dengan api kecil, aduk terus hingga sauce
licin dan mengkilat.
Untuk mendalami metode pembuatan hot dessert bisa di lihat di laman berikut ini:
https://www.youtube.com/watch?v=seTr1k6usgE
Operasional Tata Boga I Page 136
PERTEMUAN 14
MENGOLAH COLD DESSERT
Vanila Cream Pudding With Strawbery Sauce
Bahan Pudding :
1. Susu cair 1000 ml
2. Gula pasir 150 gram
3. Agar-agar bubuk 1 bks
4. Jely bubuk 1 sdt
5. Krim kental 100 ml
6. Pasta vanilla ¼ sdt
7. Garam ¼ sdt
8. Kuning telur 2 btr
Bahan Sauce Strawbery
1. Strowbery 350 gram (blender kasar/cincang kasar)
2. Air 75 ml
3. Gula pasir 50 gram
4. Air jeruk lemon 1 sdt
5. Maizena 1 sdt (larutkan dalam 2 sdt air)
Cara Membuat Vanilla Cream Pudding With Strawberry:
1. Rebus susu cair, gula pasir, agar-agar, jeli bubuk, tepung custard, dan garam sambil
diaduk hingga mendidih. Matikan api.
2. Ambil sedikit rebusan puding. Tuang ke dalam kuning telur. Aduk cepat.
3. Masukkan kembali ke dalam rebusan puding. Aduk cepat. Nyalakan api. Tambahkan
krim dan pasta vanilla. Aduk hingga meletup-letup. Tuang adonan dalam jar. Biarkan beku.
4. Toping stroberi, masak stroberi, air, dan gula pasir sambil diaduk hingga mendidih.
Kentalkan dengan larutan maizena. Masak hingga meletup-letup. Angkat. Tambahkan air
jeruk lemon. Aduk rata. Sendokkan toping di atas puding.
Untuk mendalami tentang metode pengolahan dalam membuat cold dessert silahkan lihat di
laman berikut ini:
https://www.youtube.com/watch?v=eDSrmO7gaEY
Operasional Tata Boga I Page 137
PERTEMUAN 15
REVIEW MATERI TENTANG DASAR-DASAR PENGOLAHAN MAKANAN
TEHNIK MEMASAK
PENGETAHUAN MENU
PENGETAHUAN RESEP
Operasional Tata Boga I Page 138
DAFTAR PUSTAKA
Dodgshun, Graham and Michel Peters. 2008. Cookery For The Hospitality Industry.
Cambridge University: India.
Huda, Samsul dan Jati Nurcahyo. (2015). Upaya Food & Beverage Product Dalam
Meningkatkan Kualitas Makanan di Hotel Grand Aston Yogyakarta, Jurnal
Khasana Ilmu Vol. VI No 1,
from,https://ejournal.bsi.ac.id/ejurnal/index.php/khasanah/view/524/416
Junita. 2018. Home Cooking ala Xander’s Kitchen. Jakarta:PT Gramedia Pustaka Utama.
Komar, Richard. (2014). Hotel Management. Jakarta: PT Gramedia Widiasarana Indonesia.
Minantyo, Hari. 2011. Dasar-Dasar Pengolahan Makanan (Food Product Fundamental).
Yogyakarta : Graha Ilmu.
Novitasari, Putri dan Yulianto. (2016). Peranan Pastry Section Dalam Meningkatkan
Pendapatan di Ros In Hotel Yogyakart, Jurnal Khasanah Ilmu, VII(2),
from,https://ejournal.bsi.ac.id/ejurnal/index.php/khasanah/article/view/491
Nurani, Atat Siti dan Elly Lasmanawati W. 2018. Modul Pengolahan dan Penyajian
Makanan. Kementerian Riset, Teknologi dan Pendidikan Tinggi. Di ambil dari
http://ppg.spada.ristekdikti.go.id/course/view.php?id=70 (11 Maret 2018)
Rayner, Tintin. 2017. Simple & Moist Cake. Jakarta: Kawan Pustaka
Rohadi, Anggit. 2018. Analisis Prosedur Penyajian Menu Buffet Main Course Di Hotel
Jambuluwuk Malioboro Boutique Yogyakarta. Yogyakarta: UBSI
Widyastuti, Nurmasari. 2014. Manajemen Jasa Boga. Yogyakarta: Graha Ilmu.
Yusnita, Hesty Woro dan Atun Yulianto. (2013). Upaya Food And Beverage Restaurant
dalam Meningkatkan Kepuasan Tamu Melalui Variasi Product. Jurnal Khasanah
Ilmu. Vol IV No 1, from,
https://ejournal.bsi.ac.id/ejurnal/index.php/khasanah/article/viewFile/513/406
Operasional Tata Boga I Page 139
UNIVERSITAS BINA SARANA INFORMATIKA
FAKULTAS EKONOMI DAN BISNIS
PROGRAM STUDI PERHOTELAN (D3)
Kode
Dokumen:
UBSI/DA/SLB/
YGY.1/2020
Tanggal
Pengesahan:
6 Maret 2020
SILABUS IDENTITAS
MATA
KULIAH
Nama Operasional Tata Boga I
Kode 843
sks 4
Semester II
CAPAIAN PEMBELAJARAN MATA KULIAH (CPMK)
1
Mampu memahami, menjelaskan dan menerapkan konsep teoritis dan konsep umum
dalam dasar-dasar pengolahan makanan. (P3, P6, P7, P9)
2
Mampu membuat dan menampilkan menu hidangan american breakfast sesuai dengan
standar resep, serta mampu membuat jenis-jenis potongan sayuran dengan baik.
(S8,P3,P7,P9,KK1,KK2,KU2,KU4,KU5)
3
Mampu membuat dan menampilkan menu hidangan pembuka (appetizer) sesuai dengan
standar resep. (S8,P3,P6,P7,P9,KK1,KK2,KU2,KU4,KU5)
4
Mampu membuat dan menampilkan kaldu (stock) sesuai dengan standar resep.
(S8,P3,P6,P7,P9,KK1,KK2,KU2,KU4,KU5)
5
Mampu membuat dan menampilkan hidangan sup sesuai dengan standar resep.
(S8,P3,P6,P7,P9,KK1,KK2,KU2.KU4.KU5)
6
Mampu membuat dan menampilkan hidangan utama (maincourse) sesuai dengan standar
resep. (S8,P3,P6,P7,P9,KK1,KK2,KU2.KU4.KU5)
7
Mampu membuat dan menampilkan hidangan dari pasta sesuai dengan standar resep.
(S8,P3,P6,P7,P9,KK1,KK2,KU2.KU4.KU5)
8
Mampu membuat dan menampilkan hidangan penutup (dessert) sesuai dengan standar
resep. (S8,P3,P6,P7,P9,KK1,KK2,KU2,KU4,KU5)
9 Mampu membuat dan menghitung standar resep yang berlaku.(KK2)
10 Mampu membuat dan menyusun laporan hasil dan proses kerja praktek pengolahan
Operasional Tata Boga I Page 140
makanan. (KU4)
SUB CAPAIAN PEMBELAJARAN MATA KULIAH (Sub-CPMK)
1
Mampu memahami, menjelaskan dan menerapkan konsep teoritis dan konsep umum
dalam dasar-dasar pengolahan makanan. (C1,C2,C3,P3, P6, P7, P9, CPMK-1)
2
Mampu membuat dan menampilkan menu hidangan american breakfast dari bahan baku
telur sesuai dengan standar resep, serta mampu membuat jenis-jenis potongan sayuran
dengan baik. (C6,S8,P3,P7,P9,KK1,KK2,KU2,KU4,KU5, CPMK-2)
3
Mampu membuat dan menampilkan menu hidangan pembuka (appetizer) dengan saus
dasar mayonaise sesuai dengan standar resep. (C6,S8,P3,P6,P7,P9,KK1,KK2,KU2,KU4,KU5,
CPMK-3)
4
Mampu membuat dan menampilkan kaldu (stock) white stock dan brown stock sesuai
dengan standar resep. (C6,S8,P3,P6,P7,P9,KK1,KK2,KU2,KU4,KU5, CPMK-4)
5
Mampu membuat dan menampilkan hidangan cream sup sesuai dengan standar resep.
(C6,S8,P3,P6,P7,P9,KK1,KK2,KU2,KU4,KU5, CPMK-5)
6
Mampu membuat dan menampilkan hidangan utama (maincourse) dari bahan baku ayam
sesuai dengan standar resep. (C6,S8,P3,P6,P7,P9,KK1,KK2,KU2,KU4,KU5, CPMK-6)
7
Mampu membuat dan menampilkan hidangan utama (maincourse) dari bahan baku
daging sesuai dengan standar resep. (C6,S8,P3,P6,P7,P9,KK1,KK2,KU2,KU4,KU5, CPMK-6)
8
Mampu membuat dan menampilkan hidangan dari pasta dengan saus dasar tomat sesuai
dengan standar resep. (C6,S8,P3,P6,P7,P9,KK1,KK2,KU2,KU4,KU5, CPMK-7)
9 Mampu membuat dan menampilkan hidangan penutup hot dessert sesuai dengan standar
resep. (C6,S8,P3,P6,P7,P9,KK1,KK2,KU2,KU4,KU5, CPMK-8)
10 Mampu membuat dan menampilkan hidangan penutup cold dessert sesuai dengan standar
resep. (C6,S8,P3,P6,P7,P9,KK1,KK2,KU2,KU4,KU5, CPMK-8)
11 Mampu membuat dan menghitung standar resep yang telah di praktekkan meliputi harga
pokok penjualan. (C2, C6, CPMK-9)
12
Mampu membuat dan menyusun laporan hasil dan proses kerja praktek pengolahan
makanan yang telah di praktekan meliputi alur kerja, peralatan yang digunakan, metode
memasak sesuai dengan standar resep. (C6, CPMK-10)
MATERI PEMBELAJARAN
1 Dasar-dasar pengolahan makanan meliputi Pengetahuan jasa boga, dapur (kitchen), bahan
Operasional Tata Boga I Page 141
makanan, bumbu dan rempah (herbs and spices), peralatan dapur, jenis potongan sayuran,
dan Kesehatan dan keselamatan kerja (K3).
2
Dasar-dasar pengolahan makanan meliputi pengetahuan tehnik memasak, pengetahuan
menu, American breakfast, saus dasar, resep, hygiene & sanitasi makanan, Standar
Operasional Prosedur, kaldu (stock), tehnik plating and garnishing.
3 Mengolah dan menyiapkan olahan dari bahan dasar telur untuk american breakfast dan
menyiapkan dan membuat jenis potongan sayuran.
4 Membuat dan menyajikan hidangan pembuka (appetizer) beserta sauce mayonaise
5 Membuat kaldu (stock)
6 Membuat dan menyajikan hidangan sup (cream soup).
7 Membuat dan menyajikan hidangan utama (maincourse) dari bahan baku ayam beserta
sausnya.
8 Membuat dan menyajikan hidangan utama (maincourse) dari bahan baku daging beserta
sausnya.
9 Membuat dan menyajikan hidangan continental yaitu olahan dari pasta.
10 Membuat dan menyajikan hidangan penutup (hot dessert and cold dessert) beserta sausnya.
PUSTAKA UTAMA
1 Bartono PH. dan Ruffino EM. 2010. Tata Boga Industri. Yogyakarta : Andi offset
2 Dodghsun, Graham dan Michel Petter. Cookery For The Hospitality Industry 2008.
Cambridge University. India.
3 Minantyo, Hari. 2011. Dasar-Dasar Pengolahan Makanan. Yogyakarta : Graha Ilmu.
4 Nurani, Atat Siti dan Elly Lasmanawati W. 2018. Modul Pengolahan dan Penyajian
Makanan. Kementerian Riset, Teknologi dan Pendidikan Tinggi. Di ambil dari
http://ppg.spada.ristekdikti.go.id/course/view.php?id=70
5 Sugiyono. 2009. Petunjuk Praktis Penerapan Sistem Jaminan Keamnan Pangan Berbasis
HACCP di Rumah Makan dan Restoran. Jakarta: LIPI Press.
6 Widyastuti, Nurmasari. 2014. Manajemen Jasa Boga. Yogyakarta : Graha Ilmu.
7 Junita. 2018. Home Cooking ala Xander’s Kitchen. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.
PUSTAKA PENDUKUNG
1 Parma, I putu gede. 2019. Seri Manajemen Perhotelan Tata Boga I. Jakarta : PT. Raja
grafindo Persada.
Operasional Tata Boga I Page 142
UNIVERSITAS BINA SARANA INFORMATIKA
FAKULTAS EKONOMI DAN BISNIS
PROGRAM STUDI PERHOTELAN (D3) UBSI/DA/RPS.
006.YGY.1/202
0 RENCANA PEMBELAJARAN SEMESTER (RPS)
Mata Kuliah Kelompok Mata Kuliah (KMK) Kode Semester sks Tanggal
Pengesahan
Operasional Tata Boga I Inti Keilmuan Program Studi 843 II T: - P: 4 6 Maret 2020
Otorisasi/Pengesahan
Dosen Pengembang RPS Koordinator Dosen Pengembang RPS Ketua Program Studi
1. Citra Unik Mayasari, S.ST.Par.,
M.M.
2. Emmita Devi Hari Putri, S.Par.,
M.M. TTD
Citra Unik Mayasari, S.ST.Par., M.M
TTD
Emmita Devi Hari Putri, S.Par,
M.M
Capaian Pembelajaran
CPL Program Studi yang dibebankan pada Mata Kuliah
S8 Menunjukkan sikap bertanggungjawab atas pekerjaan di bidang keahliannya secara mandiri.
P3
P6
P7
P9
Dalam bidang Pengolahan makanan (Culinary Art);
a. Menguasai konsep teoritis pelaksanaan pengoalahan kue dan makanan secara umum
b. Menguasai konsep umum, prinsip- prinsip dan tehnik membaca resep kue dan makanan nusantara, oriental, dan continental
(masing- masing 3 resep)
c. Menguasai pengetahuan prosedural pengolahan kue dan makanan nusantara, oriental, dan continental (masing- masing 3 resep)
Menguasai konsep umum, prinsip dan tehnik penyimpanan bahan pangan
Menguasai konsep umum, prinsip dan tehnik penerapan kebersihan (food hygiene) dan Keselamatan dan Kesehatan Kerja (K3) dalam
operasional hotel
Mengusasi prinsip dan teknik komunikasi efektif untuk bekerja dalam tim.
KK1
KK2
Mampu memberikan pelayanan prima dalam operasional hotel pengolahan makanan (culinary art) sesuai dengan standar hotel bintang
lima dengan memperhatikan keselamatan dan kesehatan kerja keragaman budaya, kearifan budaya lokal dan representasi budaya dalam
proses pembalajaran
Mampu membuat, mempresentasikan dan menyimpan produk makanan nusantara, oriental, dan continental (masing- masing 3 resep)
sesuai dengan standar resep yang berlaku, standar kualitas produk, standar kebersihan makanan (food hygiene), memenuhi nilai estetika,
dengan menerapkan K3 di lingkungan kerja, meliputi kemampuan: (a) membaca resep, (b) mengidentifikasi, menggunakan, menyimpan
bahan baku dan bahan olahan, (e) menyimpan bahan dan produk makanan sesuai dengan standar penetapan masa kadaluarsa.
KU2
KU4
Mampu menunjukkan kinerja bermutu dan terukur.
Mampu menyusun laporan hasil dan proses kerja secara akurat dan sahih serta mengomunikasikannya secara efektif kepada pihak lain
Operasional Tata Boga I Page 143
KU5
yang membutuhkan.
Mampu bekerja sama, berkomunikasi, dan berinovatif dalam pekerjaannya.
Capaian Pembelajaran Mata Kuliah (CPMK)
CPMK-1 Mampu memahami, menjelaskan dan menerapkan konsep teoritis dan konsep umum dalam dasar-dasar pengolahan makanan. (P3,
P6, P7, P9)
CPMK-2 Mampu membuat dan menampilkan menu hidangan american breakfast sesuai dengan standar resep, serta mampu membuat jenis-
jenis potongan sayuran dengan baik. (S8,P3,P7,P9,KK1,KK2,KU2,KU4,KU5)
CPMK-3 Mampu membuat dan menampilkan menu hidangan pembuka (appetizer) sesuai dengan standar resep.
(S8,P3,P6,P7,P9,KK1,KK2,KU2.KU4.KU5)
CPMK-4 Mampu membuat dan menampilkan kaldu (stock) sesuai dengan standar resep. (S8,P3,P6,P7,P9,KK1,KK2,KU2.KU4.KU5)
CPMK-5 Mampu membuat dan menampilkan hidangan sup sesuai dengan standar resep. (S8,P3,P6,P7,P9,KK1,KK2,KU2.KU4.KU5)
CPMK-6 Mampu membuat dan menampilkan hidangan utama (maincourse) sesuai dengan standar resep.
(S8,P3,P6,P7,P9,KK1,KK2,KU2.KU4.KU5)
CPMK-7 Mampu membuat dan menampilkan hidangan dari pasta sesuai dengan standar resep. (S8,P3,P6,P7,P9,KK1,KK2,KU2.KU4.KU5)
CPMK-8 Mampu membuat dan menampilkan hidangan penutup (dessert) sesuai dengan standar resep.
(S8,P3,P6,P7,P9,KK1,KK2,KU2.KU4.KU5)
CPMK-9 Mampu membuat dan menghitung standar resep yang berlaku.(KK2)
CPMK-10 Mampu membuat dan menyusun laporan hasil dan proses kerja praktek pengolahan makanan. (KU4)
Deskripsi Singkat Mata Kuliah
Mata kuliah Operasional Tata Boga ini mempelajari tentang dasar-dasar pengolahan makanan dan standar kinerja yang baik di dalam
dapur. Selain teori mahasiswa mempraktekkan langsung dengan mengolah berbagai macam masakan kontinental mulai dari membuat
hidangan utama (appetizer), soup, hidangan utama (maincourse) dari bahan baku ayam dan daging, serta hidangan penutup (hot dessert
and cold dessert). Dalam mata kuliah ini bertujuan untuk menyiapkan mahasiswa yang diharapkan mampu menghadapi persaingan
dalam dunia kerja atau dunia insdutri khususnya dalam bidang pengolahan makanan.
Bahan Kajian (Materi Ajar)
1. Dasar-dasar pengolahan makanan meliputi Pengetahuan jasa boga, dapur (kitchen), bahan makanan, bumbu dan rempah (herbs and
spices), peralatan dapur, jenis potongan sayuran, dan Kesehatan dan keselamatan kerja (K3).
2. Dasar-dasar pengolahan makanan meliputi pengetahuan tehnik memasak, pengetahuan menu, American breakfast, saus dasar,
resep, hygiene & sanitasi makanan, Standar Operasional Prosedur, kaldu (stock), tehnik plating and garnishing.
3. Mengolah dan menyiapkan olahan dari bahan dasar telur untuk american breakfast dan menyiapkan dan membuat jenis potongan
sayuran
4. Membuat dan menyajikan hidangan pembuka (appetizer) beserta sauce mayonnaise.
5. Membuat kaldu (stock)
6. Membuat dan menyajikan hidangan sup (cream soup).
7. Membuat dan menyajikan hidangan utama (maincourse) dari bahan baku ayam beserta sausnya.
8. Membuat dan menyajikan hidangan utama (maincourse) dari bahan baku daging beserta sausnya.
Operasional Tata Boga I Page 144
9. Membuat dan menyajikan hidangan continental yaitu olahan dari pasta.
10. Membuat dan menyajikan hidangan penutup (hot dessert and cold dessert) beserta sausnya.
Daftar Referensi
Utama:
1. Bartono PH. dan Ruffino EM. 2010. Tata Boga Industri. Yogyakarta: Andi Offset.
2. Dodghsun, Graham dan Michel Petter. 2008. Cookery For The Hospitality Industry India : Cambridge University.
3. Minantyo, Hari. 2011. Dasar-Dasar Pengolahan Makanan. Yogyakarta: Graha Ilmu.
4. Nurani, Atat Siti dan Elly Lasmanawati W. 2018. Modul Pengolahan dan Penyajian Makanan. Kementerian Riset, Teknologi dan
Pendidikan Tinggi. Di ambil dari http://ppg.spada.ristekdikti.go.id/course/view.php?id=70
5. Sugiyono. 2009. Petunjuk Praktis Penerapan Sistem Jaminan Keamnan Pangan Berbasis HACCP di Rumah Makan dan Restoran.
Jakarta: LIPI Press.
6. Widyastuti, Nurmasari. 2014. Manajemen Jasa Boga. Yogyakarta : Graha Ilmu.
7. Junita. 2018. Home Cooking ala Xander’s Kitchen. Jakarta:PT Gramedia Pustaka Utama.
Pendukung:
1. Parma, I putu gede. 2019. Seri Manajemen Perhotelan Tata Boga I. Jakarta : PT. Raja grafindo Persada.
Minggu
Ke‐
Sub-CPMK
(Kemampuan Akhir
Yang Direncanakan)
Bahan Kajian
(Materi Pembelajaran)
Bentuk Pembelajaran;
Metode Pembelajaran;
Penugasan Mahasiswa
[Estimasi Waktu]
Pengalaman
Belajar
Mahasiswa
Penilaian
Tatap Muka Daring Teknik Indikator
Bobot
Penilaian
(%)
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9)
Operasional Tata Boga I Page 145
1 Mampu memahami,
menjelaskan dan
menerapkan konsep
teoritis dan konsep umum
dalam dasar-dasar
pengolahan makanan.
(C1,C2,C3,P3, P6, P7, P9,
CPMK-1)
1. Pengetahuan tentang jasa
boga
- Pengertian jasa boga
- Jenis-jenis usaha tata
boga
2. Dapur (kitchen) dan
organisasi kitchen:
- Pengertian dapur
(kitchen)
- Keadaan lingkungan
dapur
- Ruang lingkup
- Struktur organisasi
- Pembagian tugas
- Pembagian section
3. Pengetahuan bahan
makanan
Ruang lingkup:
- Sayuran (vegetables)
- Unggas (poultry)
- Ikan (fish)
- Crustacean
- Kerang-kerangan
( mollusk)
- Cephalopods
- Daging (meat)
4. Herbs & Spices
Ruang lingkup:
- Pengertian dan jenis-
jenis herbs
- Pengertian dan jenis-
jenis spices
5. Peralatan Dapur
- Peralatan kecil (kitchen
utensil)
- Peralatan besar
TM: 4 X 50 menit
PT: 4 X 60 menit
BM: 4 X 60 menit
-
1. Mahasiswa
belajar
tentang dasar
pengetahuan
jasa boga.
2. Mahasiswa
belajar
tentang ruang
lingkup
kitchen dan
organisasi
kitchen.
3. Mahasiswa
belajar
tentang bahan
makanan yang
dapat di olah
menjadi
makanan.
4. Mahasiswa
belajar
memahami
dan
mengenali
tentang
bumbu dan
rempah baik
continental
maupun
oriental.
5. Mahasiswa
belajar
mengenali
perlengkapan
dan peralatan
di dapur.
6. Mahasiswa
belajar
Operasional Tata Boga I Page 146
(kitchen equipment)
6. Jenis potongan sayuran
7. Kesehatan dan
Keselamatan Kerja (K3)
tentang jenis
– jenis
potongan
sayuran.
7. Mahasiswa
belajar
tentang
kesehatan dan
keselamatan
saat bekerja
khususya di
area dapur.
8. Mahasiswa
menyimak,
mencatat,
bertanya dan
berdiskusi
50%
2 Mampu memahami,
menjelaskan dan
menerapkan konsep
teoritis dan konsep umum
dalam dasar-dasar
1. Tehnik memasak
Ruang lingkup:
- Pengertian mengolah
dan memasak
- Metode dasar
TM: 4 X 50 menit
PT: 4 X 60 menit
BM: 4 X 60 menit
-
1. Mahasiswa
belajar tentang
tehnik
memasak.
2. Mahasiswa
belajar tentang
1. Tes
kinerja
praktik
2. Portofoli
o
1. Resep
sesuai
dengan
yang
diprakt
Operasional Tata Boga I Page 147
pengolahan makanan.
(C1,C2,C3,P3, P6, P7, P9,
CPMK-1)
pengolahan makanan
(basic methode of
cookery)
2. Pengetahuan menu
Ruang lingkup:
- Pengertian dan peranan
menu
- Jenis menu
- Menyusun menu
- Penulisan menu
3. American Breakfast
4. Saus dasar (basic
sauce)
Ruang lingkup:
- Pengertian dan fungsi
sauce
- Jenis sauce
berdasarkan bahan
dasarnya
- Penggolongan sauce
berdasarkan
temperature
- Kriteria sauce
5. Pengetahuan resep
Ruang lingkup:
- Pengetahuan resep
- Cara menulis resep
- Menghitung harga
pokok dan harga jual
6. Menu makanan
pembuka (appetizer)
- Jenis appetizer
- Standar porsi
- Fungsi appetizer
- Komposisi salad
pengetahuan
menu dan
belajar
membuat
sebuah menu.
3. Mahasiswa
belajar tentang
menu yang
biasanya di
gunakan untuk
American
breakfast.
4. Mahasiswa
belajar tentang
saus dasar,
jenis saus,
fungsi sauce
5. Mahasiswa
belajar tentang
pengetahuan
resep
6. Mahasiswa
praktek menulis
resep dengan
baik dan benar
7. Mahasiswa
belajar praktek
menghitung
harga pokok
dan harga jual
sebuah
makanan
8. Mahasiswa
belajar tentang
pengetahuan
menu appetizer
Jenis appetizer
antara lain
ekkan
2. Ketepat
an
dalam
menghi
tung
3. Kerapi
an
format
dalam
penulis
an
sesuai
dengan
templat
e
4. Dokum
entasi
foto
masaka
n yang
sesuai
dengan
resep
Operasional Tata Boga I Page 148
7. Hygiene & Sanitasi
Makanan
belajar tentang
Standar porsi,
Fungsi
appetizer,
Komposisi
salad
9. Mahasiswa
belajar
menyimak,
mencatat,
bertanya dan
berdiskusi
3
Mampu membuat dan
menampilkan menu
hidangan american
breakfast dari bahan baku
telur sesuai dengan standar
resep, serta mampu
membuat jenis-jenis
potongan sayuran dengan
baik.
(C6,S8,P3,P7,P9,KK1,KK
2,KU2,KU4,KU5, CPMK-
2)
1. Mengolah dan
menyajikan olahan dari
bahan dasar telur untuk
american breakfast:
- Poached Eggs
- Scrambled Eggs
- Sunny Side Up
- Plain Omelette
- Soft-boiled Eggs
- Hard-boiled Eggs
2. Menyiapkan dan
membuat jenis
potongan sayuran :
- Paysanne
- Chopped
- Julienne
- Brunoise
- Jardiniere
- Dice/Cube/Macedoine
- Chiffonade
- Turning/Barrel/Shaped
- Wedges
TM: 4 X 50 menit
PT: 4 X 60 menit
BM: 4 X 60 menit
-
1. Mahasiswa
mengolah dan
menyiapkan
menu untuk
American
breakfast dari
bahan baku
telur, sesuai
dengan standar
resep dan
instruksi dari
dosen.
2. Mahasiswa
belajar memilih
dan menyiapkan
bahan baku
yang berkualitas
baik.
3. Mahasiswa
belajar praktek
membuat jenis-
jenis potongan
sayuran.
Operasional Tata Boga I Page 149
- Slice 4. Mahasiswa
belajar
menerapkan K3
5. Mahasiswa
belajar
menerapkan
metode
memasak
poaching,
sautéing, and
boiling.
6. Mahasiswa
belajar
menggunakan
peralatan dapur
yang sesuai
dengan standar
resep.
4 Mampu membuat dan
menampilkan menu
hidangan pembuka
1. Mengolah dan
menyajikan Sauce
Mayonnaise sesuai
dengan standar resep.
TM: 4 X 50 menit
-
1. Mahasiswa
belajar membuat
saus dasar
Operasional Tata Boga I Page 150
(appetizer) dengan saus
dasar mayonaise sesuai
dengan standar resep.
(C6,S8,P3,P6,P7,P9,KK1,
KK2,KU2,KU4,KU5,
CPMK-3)
2. Mengolah dan
menyajikan Chicken
Salad Hawaian untuk
appetizer (hidangan
pembuka) dengan
menerapkan K3,
kebersihan makanan
dan bahan baku yang
berkualitas sesuai
dengan standar resep.
PT: 4 X 60 menit
BM: 4 X 60 menit
(mayonnaise)
sesuai dengan
standar resep.
2. Mahasiswa
belajar membuat
dan menyajikan
hidangan
continental.
3. Mahasiswa
belajar
menerapkan K3,
kebersihan
makanan di
lingkungan kerja
(dapur) .
4. Mahasiswa
belajar tehnik
memotong dice,
tehnik boiling,
plating and
garnishing.
5. Mahasiswa
belajar tentang
standar porsi
menyajikan
appetizer.
5 Mampu memahami,
menjelaskan dan
menerapkan konsep
1. Standar Operasional Kerja
2. Kaldu (Stock)
Ruang lingkup:
TM: 4 X 50 menit -
1. Mahasiswa
belajar tentang
standar
Operasional Tata Boga I Page 151
teoritis dan konsep umum
dalam dasar-dasar
pengolahan makanan.
(C1,C2,C3,P3, P6, P7, P9,
CPMK-1)
- Pengertian dan fungsi
stock
- Jenis-jenis stock
- Kriteria stock
3. Soup
Ruang lingkup :
- Pengertian soup
- Fungsi soup
- Jenis –jenis soup
- Kriteria soup
- Porsi soup
PT: 4 X 60 menit
BM: 4 X 60 menit
operasional
kerja yang benar
khususnya di
dalam dapur
2. Mahasiswa
belajar tentang
stock (kaldu),
jenis stock,
fungsi stock,
kriteria stock.
3. Mahasiswa
belajar tentang
sup mulai dari
pengertian ,
fungsi sup, jenis
sup, kriteria sup
dan porsi dalam
menyajikan sup.
6
Mampu membuat dan
menampilkan kaldu (stock)
white stock dan brown stock
sesuai dengan standar resep.
(C6,S8,P3,P6,P7,P9,KK1,
KK2,KU2,KU4,KU5,
CPMK-4)
Membuat White Stock dan
Membuat Brown Stock
menggunakan bumbu dan
rempah yang sesuai dengan
standar resep, serta
menerapkan cooking method
yang sesuai.
TM: 4 X 50 menit
PT: 4 X 60 menit
BM: 4 X 60 menit
-
1. Mahasiswa
belajar mengenali,
memilih dan
menggunakan
bahan baku,
bumbu dan
rempah dalam
pembuatan kaldu
(stock)
2. Mahasiswa
belajar metode
memasak
simmering dan
roasting.
`
Operasional Tata Boga I Page 152
3. Mahasiswa
belajar praktek
membuat white
stock and brown
stock
7
Mampu membuat dan
menampilkan hidangan
cream sup sesuai dengan
standar resep.
(C6,S8,P3,P6,P7,P9,KK1,
KK2,KU2,KU4,KU5,
CPMK-5)
Mengolah dan menyajikan
cream soup yaitu Mushroom
Zuppa Soup sebagai
hidangan sup dalam
hidangan continental.
TM: 4 X 50 menit
PT: 4 X 60 menit
BM: 4 X 60 menit
-
1. Mahasiswa
belajar praktek
membuat jenis
cream soup
2. Mahasiswa
belajar tentang
tehnik potongan
sayuran
chopped and
slice.
3. Mahasiswa
belajar tentang
tehnik metode
memasak
sautéing,
boiling and
baking.
4. Mahasiswa
belajar
membuat white
roux.
5. Mahasiswa
belajar tentang
porsi penyajian,
plating and
garnishing
8 Ujian Tengah Semester (UTS)
Operasional Tata Boga I Page 153
9 Mampu memahami,
menjelaskan dan
menerapkan konsep
teoritis dan konsep umum
dalam dasar-dasar
pengolahan makanan.
(C1,C2,C3,P3, P6, P7, P9,
CPMK-1)
1. Pengetahuan menu
hidangan utama
(maincourse)
Ruang lingkup :
- Standar porsi
- Fungsi hidangan utama
- Kriteria maincourse
2. Brown sauce
- Turunan / jenis brown
sauce
- Kriteria brown sauce
3. White sauce
- Turunan / jenis White
sauce
- Kriteria white sauce
4. Menu hidangan penutup
(dessert)
Ruang lingkup :
- Jenis hidangan penutup
- Fungsi hidangan
penutup
- Standar porsi hidangan
penutup
- Syarat atau kriteria
hidangan penutup
5. Tehnik plating
Ruang lingkup :
- Cara plating atau
menyajikan makanan
- Manfaat plating
6. Tehnik garnishing
Ruang Lingkup:
- Manfaat garnishing
- Bahan-bahan yang
dapat dimanfaatkan
untuk garnish
- Syarat-syarat dalam
TM: 4 X 50 menit
PT: 4 X 60 menit
BM: 4 X 60 menit
-
1. Mahasiswa
belajar tentang
menu hidangan
utama dalam
masakan
continental.
2. Mahasiswa
belajar tentang
brown sauce
dan turunannya.
3. Mahasiswa
belajar tentang
white sauce dan
turunannya.
4. Mahasiswa
belajar tentang
menu hidangan
penutup
(dessert) dalam
hidangan
continental.
5. Mahasiswa
belajar tentang
tehnik plating
sebuah
hidangan
makanan.
6. Mahasiswa
belajar tehnik
menghias
makanan yang
benar dan
menarik.
3. Tes kinerja
praktik
4. Portofolio
1. Resep sesuai
dengan yang
telah
dipraktekkan
2. Kelengkapan
dalam
pembuatan
laporan
3. Kerapian
dalam format
penulisan
sesuai
template
4. Kelengkapan
dokumentasi
praktek
Operasional Tata Boga I Page 154
garnish
7. Skema alur kerja dalam
praktek
10 Mampu membuat dan
menampilkan hidangan
utama (maincourse) dari
bahan baku ayam sesuai
dengan standar resep.
(C6,S8,P3,P6,P7,P9,KK1,
KK2,KU2,KU4,KU5,
CPMK-6)
Mengolah dan menyajikan
Chicken Cordon Blue With
Cream Cheese Sauce
sebagai hidangan utama
(maincourse) dari bahan
baku ayam beserta sausnya.
TM: 4 X 50 menit
PT: 4 X 60 menit
BM: 4 X 60 menit
- 1. Mahasiswa
praktik belajar
membuat
hidangan utama
(maincourse)
yang berbahan
baku dari ayam
2. Mahasiswa
belajar tentang
tehnik memasak
marinade, deep
frying,
breading,
blanching,
sautéing.
3. Mahasiswa
belajar praktek
jenis potongan
sayuran
jardinière dan
wedges.
4. Mahasiswa
belajar praktek
membuat white
sauce/ cream
cheese sauce.
5. Mahasiswa
belajar praktek
Operasional Tata Boga I Page 155
membuat bahan
pengental
(roux).
6. Mahasiswa
belajar tentang
porsi penyajian,
plating and
garnishing.
11 Mampu membuat dan
menampilkan hidangan
utama (maincourse) dari
bahan baku daging sesuai
dengan standar resep.
(C6,S8,P3,P6,P7,P9,KK1,
KK2,KU2,KU4,KU5,
CPMK-6)
Mengolah dan menyajikan
Sirloin With Black Pepper
Sauce sebagai hidangan
utama (maincourse) dari
bahan baku daging beserta
sausnya.
TM: 4 X 50 menit
PT: 4 X 60 menit
BM: 4 X 60 menit
1. Mahasiswa
praktek belajar
membuat
hidangan utama
menu
kontinental
yang berbahan
baku dari
daging.
2. Mahasiswa
belajar tehnik
potongan
daging sesuai
serat.
3. Mahasiswa
praktek
membuat brown
sauce (black
pepper sauce).
4. Mahasiswa
belajar tentang
tehnik pan
frying,
marinade,
sauteing,
blanching,
boiling.
Operasional Tata Boga I Page 156
5. Mahasiswa
belajar tehnik
potongan
sayuran
jardinière,
chopped and
turning
6. Mahasiswa
belajar praktek
membuat bahan
pengental
(brown roux)
7. Mahasiswa
belajar tentang
porsi penyajian,
plating and
garnishing
12 Mampu membuat dan
menampilkan hidangan
dari pasta dengan saus dasar
tomat sesuai dengan standar
resep.
(C6,S8,P3,P6,P7,P9,KK1,
KK2,KU2,KU4,KU5,
CPMK-7)
Membuat dan menyajikan
Sphagetti Bolognaise
sebagai hidangan
continental olahan dari pasta
TM: 4 X 50 menit
PT: 4 X 60 menit
BM: 4 X 60 menit
1. Mahasiswa
praktek belajar
membuat
Spaghetti
Bolognaise
2. Mahasiswa
belajar tentang
tehnik memasak
yang benar
(boiling &
sauteing)
3. Mahaiswa
belajar
membuat
turunan
bolognaise
sauce.
4. Mahasiswa
Operasional Tata Boga I Page 157
belajar tingkat
kematangan
atau kekenyalan
dari mengolah
pasta yaitu Al
Dente
5. Mahasiswa
belajar tentang
porsi penyajian ,
plating and
garnishing.
13
Mampu membuat dan
menampilkan hidangan
penutup hot dessert sesuai
dengan standar resep.
(C6,S8,P3,P6,P7,P9,KK1,
KK2,KU2,KU4,KU5,
CPMK-8)
Mengolah dan menyajikan
Bread Butter Pudding with
Custard Sauce sebagai
hidangan penutup (cold
dessert) beserta sausnya
sesuai dengan standar resep.
TM: 4 X 50 menit
PT: 4 X 60 menit
BM: 4 X 60 menit
1. Mahasiswa
praktek belajar
membuat hot
dessert
(hidangan
penutup yang
disajikan
hangat)
2. Mahsiswa
praktek belajar
membuat sweet
sauce dengan
pengental
menggunakan
cornstarch
3. Mahasiswa
belajar tehnik
baking.
4. Mahasiswa
belajar tentang
porsi peyajian
hidangan
penutup, plating
and garnishing
Operasional Tata Boga I Page 158
14 Mampu membuat dan
menampilkan hidangan
penutup cold dessert sesuai
dengan standar resep.
(C6,S8,P3,P6,P7,P9,KK1,
KK2,KU2,KU4,KU5,
CPMK-8)
Mengolah dan menyajikan
chocolate pudding sebagai
hidangan penutup (cold
dessert) beserta sausnya
sesuai dengan standar resep.
TM: 4 X 50 menit
PT: 4 X 60 menit
BM: 4 X 60 menit
1. Mahasiswa
praktek belajar
membuat cold
dessert
(hidangan
penutup yang
disajikan
hangat)
2. Mahasiswa
praktek belajar
membuat sweet
sauce/ cold
sauce dengan
pengental
menggunakan
cornstarch
3. Mahasiswa
belajar tentang
porsi peyajian
hidangan
penutup, plating
and garnishing.
15 Mampu memahami,
menjelaskan dan
menerapkan konsep
teoritis dan konsep umum
dalam dasar-dasar
pengolahan makanan.
(C1,C2,C3,P3, P6, P7, P9,
CPMK-1)
Review materi :
1. Pengetahuan bahan
makanan
2. Cooking method
3. Sauce dasar
4. Tehnik potongan
sayuran
5. Pengetahuan menu
(appetizer, soup,
maincourse and
dessert)
6. Kesehatan dan
TM: 4 X 50 menit
PT: 4 X 60 menit
BM: 4 X 60 menit
1. Mahasiswa
belajar dan
mampu
memahami serta
menerapkan
ilmu dasar-dasar
pengolahan
makanan
Operasional Tata Boga I Page 159
Keselamatan Kerja
(K3)
7. Peralatan dapur
8. Herbs and spices
16 Ujian Akhir Semester (UAS)
Keterangan:
1. Bobot Penilaian
Kehadiran : 20%
Tugas : 25%
UTS : 25%
UAS : 30%
Nilai Akhir = (20% x Nilai kehadiran + 25% x Nilai Tugas + 25% x Nilai UTS + 30% x Nilai UAS)
2. Jenis Asesmen
Tes tertulis
Tes lisan
Tes kinerja (praktik)
Tugas (portofolio)
(Berikan tanda pada jenis asesmen yang akan diterapkan)
Operasional Tata Boga I Page 160
3. Range Nilai
Angka Huruf
80-100 A
70-79 B
60-69 C
31-59 D
0-30 E
Operasional Tata Boga I Page 161
UNIVERSITAS BINA SARANA INFORMATIKA
FAKULTAS EKONOMI DAN BISNIS
PROGRAM STUDI PERHOTELAN (D3)
Kode Dokumen :
UBSI/DA/
RTM.006.YGY.1/ 2020
Tanggal
Pengesahan:
6 Maret 2020
RENCANA TUGAS MAHASISWA (RTM)
MATA KULIAH Operasional Tata Boga I
DOSEN PENGAMPU Citra Unik Mayasari, S.ST.Par.,M.M.
KODE 843 sks 4 SEMESTER II
MINGGU KE 2 TUGAS ke- 1
BENTUK TUGAS Tugas Tertulis (Portofolio)
JUDUL TUGAS Menentukan Harga Pokok Penjualan Makanan (HPP)
Sub CPMK
Mampu membuat dan menghitung standar resep yang telah di praktekkan meliputi harga pokok penjualan. (C2, C6, CPMK-9)
URAIAN TUGAS
Obyek Garapan Mahasiswa menulis resep yang di praktekkan dan
menghitung biaya yang digunakan dalam pembelian
bahan dan menghitung harga jual hidangan yang telah di
praktekkan.
Metode Pengerjaan Tugas
Tugas Tetulis (Portofolio)
Bentuk dan Format
Luaran
Laporan harga pokok penjualan pada setiap
standar resep yang di praktekkan
Dokumentasi foto masakan
INDIKATOR PENILAIAN TEKNIK
PENILAIAN BOBOT PENILAIAN
1 Resep sesuai dengan yang dipraktekkan Portofolio 40%
2 Ketepatan dalam menghitung Portofolio 40%
3 Kerapian format dalam penulisan
sesuai dengan template
Portofolio 10%
4 Dokumentasi foto masakan yang
sesuai dengan resep
Portofolio 10%
Total 100%
WAKTU PENGERJAAN TUGAS WAKTU PENGUMPULAN TUGAS
Waktu Pengerjaan 4 Minggu
Jadwal Pengerjaan:
Menulis standar resep dan menghitung
harga pokok penjualan (HPP)
Dikumpulkan pada pertemuan ke-7
Lain-Lain
Bobot penilaian tugas ini adalah 50% dari dari 100% penilaian mata kuliah ini; Tugas dikerjakan secara berkelompok
Daftar Rujukan
1. Minantyo, Hari. 2011. Dasar-Dasar Pengolahan Makanan. Yogyakarta: Graha Ilmu.
Operasional Tata Boga I Page 162
UNIVERSITAS BINA SARANA INFORMATIKA
FAKULTAS EKONOMI DAN BISNIS PROGRAM
STUDI PERHOTELAN (D3)
Kode Dokumen :
UBSI/DA/
RTM.006.YGY.1/ 2020
Tanggal
Pengesahan:
6 Maret 2020
RENCANA TUGAS MAHASISWA (RTM)
MATA KULIAH Operasional Tata Boga I
DOSEN PENGAMPU Citra Unik Mayasari, S.ST.Par.,M.M.
KODE 843 sks 4 SEMESTER II
MINGGU KE 9 TUGAS ke- 2
BENTUK TUGAS Tugas Tertulis (Portofolio)
JUDUL TUGAS Laporan Praktek
Sub CPMK Mampu membuat dan menyusun laporan hasil dan proses kerja praktek
pengolahan makanan yang telah di praktekan meliputi alur kerja, peralatan
yang digunakan, metode memasak sesuai dengan standar resep. (C6,
CPMK-10)
URAIAN TUGAS
Obyek Garapan Resep atau menu yang telah dipraktekkan
Metode Pengerjaan Tugas
Tugas Tertulis
Bentuk dan Format
Luaran Laporan praktek tertulis
Dokumentasi praktek
INDIKATOR PENILAIAN TEKNIK
PENILAIAN BOBOT PENILAIAN
1 Resep sesuai dengan yang telah
dipraktekkan
Portofolio 25%
2 Kelengkapan dalam pembuatan laporan Portofolio 50%
3 Kerapian dalam format penulisan
sesuai template Portofolio 15%
4 Kelengkapan dokumentasi praktek Portofolio 10%
Total 100%
WAKTU PENGERJAAN TUGAS WAKTU PENGUMPULAN TUGAS
Waktu Pengerjaan 5 Minggu
Jadwal Pengerjaan:
Membuat laporan praktek Dikumpulkan pada pertemuan ke-14
Lain-Lain
Bobot penilaian tugas ini adalah 50% dari dari 100% penilaian mata kuliah ini; Tugas dikerjakan secara berkelompok
Daftar Rujukan
-
Operasional Tata Boga I Page 163
RUBRIK PENILAIAN
NamaMatakuliah : Operasional Tata Boga
ProgramStudi : Perhotelan(D3)
1. Rubrik Penilaian Tugas ke-1
No Aspek yang Dinilai dan kriteria penilaian
Bobot
Grade Kriteria Penilaian Bobot x
Score
4 3 2 1
1 Resep sesuai dengan yang dipraktekkan:
a. Terdapat 15 Resep yang di tulis dan di
hitung
40% Menulis dan
menghitung
15 resep
Menulis dan
menghitung
10-14 resep
Menulis dan
menghitung
5-9 resep
Menulis dan
menghitung 1-
4 resep
40 x 4/4
= 40
2 Ketepatan dalam menghitung :
a. Menghitung dan menetapkan market price
b. Menghitung dan menetapkan cost a portion
c. Menghitung dan menetapkan selling price
40% Memenuhi
ketiga
kriteria
penilaian
Memenuhi
dua dari tiga
kriteria
penilaian
Memenuhi
satu dari
tiga kriteria
penilaian
Tidak
memenuhi
salah satupun
dari kriteria
penilaian
40 x 4/4
= 40
3 Kerapian format dalam penulisan sesuai template
:
a. Times new roman 12 kecuali dalam tabel
minimal 10
b. Format paper A4, Top 3 cm, Left 3 cm,
Bottom 3 cm, Right 3 cm.
c. Spasi 1,5 cm.
d. Menggunakan kertas A4
10% Memenuhi
keempat
kriteria
penilaian
Memenuhi
tiga dari
empat kriteria
penilaian
Memenuhi
dua dari
empat
kriteria
penilaian
Hanya
memenuhi satu
dari empat
kriteria
penilaian
10 x 4/4
= 10
4 Dokumentasi foto masakan yang sesuai dengan
resep:
a. Dokumentasi merupakan proses dan
hasil memasak/praktek.
b. Hasil kualitas dokumentasi jelas/bagus.
c. Hasil dokumentasi di publikasikan pada
media sosial.
10% Memenuhi
ketiga
kriteria
penilaian
Memenuhi
dua dari tiga
kriteria
penilaian
Memenuhi
satu dari
tiga kriteria
penilaian
Tidak
memenuhi
salah satupun
dari kriteria
penilaian
10 x 4/4
= 10
Operasional Tata Boga I Page 164
2. Rubrik Penilaian Tugas ke-2
No Aspek yang Dinilai dan kriteria
penilaian
Bobot
Grade Kriteria Penilaian Bobot x Score
4 3 2 1
1 Resep sesuai dengan yang dipraktekkan:
a. Terdapat 15 Resep yang di tulis dan di
hitung
25% Membuat
laporan 15
resep
Membuat
laporan 10-14
resep
Membuat
laporan 5-
9 resep
Membuat
laporan 1-4
resep
25 x 4/4
= 25
2 Kelengkapan dalam pembuatan laporan:
a. Terdapat ingredient, quantity, dan market
price bahan yang jelas dan terukur.
b. Terdapat persiapan personal dan persiapan
peralatan dalam praktek.
c. Terdapat skema kerja/praktek.
d. Terdapat tata tertib pada saat praktek
50% Memenuhi
keempat
kriteria
penilaian
Memenuhi
tiga dari
empat kriteria
penilaian
Memenuhi
dua dari
empat
kriteria
penilaian
Hanya
memenuhi
satu dari
empat
kriteria
penilaian
50 x 4/4
= 50
3 Kerapian dalam format penulisan sesuai
template:
a. Times new roman 12 kecuali dalam
tabel minimal 10.
b. Format paper A4, Top 3 cm, Left 3 cm,
Bottom 3 cm, Right 3 cm. c. Spasi 1,5 cm.
d. Menggunakan kertas A4
15% Memenuhi
keempat
kriteria
penilaian
Memenuhi
tiga dari
empat kriteria
penilaian
Memenuhi
dua dari
empat
kriteria
penilaian
Hanya
memenuhi
satu dari
empat
kriteria
penilaian
15 x 4/4
= 15
4 Kelengkapan dokumentasi praktek:
a. Dokumentasi merupakan proses dan
hasil memasak/praktek.
b. Hasil kualitas dokumentasi
jelas/bagus.
c. Hasil dokumentasi di publikasikan
pada media sosial.
10% Memenuhi
ketiga
kriteria
penilaian
Memenuhi
dua dari tiga
kriteria
penilaian
Memenuhi
satu dari
tiga
kriteria
penilaian
Tidak
memenuhi
salah
satupun dari
kriteria
penilaian
10 x 4/4
= 10
Operasional Tata Boga I Page 165
Form Penilaian
1. Form Penilaian Tugas Ke-1
No Nama
Kelompok
Kriteria Penilaian Total
Nilai Resep Penghitungan Template Dokumentasi
4 3 2 1 4 3 2 1 4 3 2 1 4 3 2 1
1 Kelompok 1
2 Kelompok 2
3 Kelompok 3
4 Kelompok 4
5 Kelompok 5
6 dst
Catatan : Total Nilai = (Total Skor Kriteria Penilaian /16) * 100
Operasional Tata Boga I Page 166
2. Form Penilaian Tugas Ke-2
No Nama
Kelompok
Kriteria Penilaian Total
Nilai Resep Kelengkapan
laporan
Template Dokumentasi
4 3 2 1 4 3 2 1 4 3 2 1 4 3 2 1
1 Kelompok 1
2 Kelompok 2
3 Kelompok 3
4 Kelompok 4
5 Kelompok 5
6 dst
Catatan : Total Nilai = (Total Skor Kriteria Penilaian /16) * 100