5/8/2018 minyak-kedelai - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/minyak-kedelai-559ac02be404f 1/17

 

MINYAK KEDELAI

I. Pendahuluan

Lemak dan minyak sebagai bahan pangan yang dibagi menjadi dua

golongan, yaitu 1) lemak yang siap dikonsumsi tanpa dimasak (edible fat 

consumed uncooked ) misalnya mentega, margarin serta lemak yang digunakan

dalam kembang gula, dan 2) lemak yang dimasak bersama bahan pangan atau

dijadikan sebagai medium penghantar panas dalam memasak bahan pangan

misalnya minyak goreng.

Lemak dan minyak yang dapat dimakan (edible fat ), dihasilkan oleh alamyang dapat bersumber dari bahan nabati atau hewani. Dalam tanaman atau hewan,

minyak tersebut berfungsi sebagai sumber cadangan energi.

Minyak dan lemak dapat diklasifikasikan berdasarkan sumbernya, yaitu :

1. Bersumber dari tanaman

a. Biji-bijian palawija: minyak jagung, biji kapas, kacang, rape seed,

wijen, kedelai, dan bunga matahari.

 b. Kulit buah tanaman tahunan: minyak zaitun dan kelapa sawit.

c. Biji-bijian dari tanaman harian: kelapa, cokelat, inti sawit, babassu,

cohune dan lain sebagainya.

2. Bersumber dari hewani

a. Susu hewani peliharaan: lemak susu.

 b. Daging hewan peliharaan: lemak sapi dan turunannya oleostearin, oleo oil

dari oleo stock, lemak babi dan mutton tallow.

c. Hasil laut: minyak ikan sarden serta minyak ikan paus.

Minyak dan lemak (trigliserida) yang diperoleh dari berbagai sumber 

mempunyai sifat fisiko-kimia yang berbeda satu sama lain, karena perbedaan

  jumlah dan jenis ester yang terdapat di dalamnya. Minyak dan lemak tidak 

  berbeda dalam bentuk umum trigliseridanya dan hanya berbeda dalam bentuk 

(wujud). Disebut minyak jika berbentuk padat pada suhu kamar.

Sifat fisiko-kimia biasanya berada dalam suatu kisaran nilai, karena

 perbedaannya cukup kecil, nilai tersebut dinamakan konstanta. Konstanta fisik 

yang dianggap cukup penting adalah berat jenis, indeks bias dan titik cair,

5/8/2018 minyak-kedelai - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/minyak-kedelai-559ac02be404f 2/17

 

sedangkan konstanta kimia yang penting adalah bilangan iod, bilangan

 penyabunan, bilangan Reichert Meisce, bilangan Polenske, bilangan asam dan

residu fraksi tak tersabunkan.

Komposisi atau jenis asam lemak dan sifat fisiko-kimia tiap jenis minyak 

 berbeda-beda. Hal ini disebabkan oleh perbedaan sumber, iklim, keadaan tempat

tumbuh dan pengolahan. Perbedaan umum antara lemak nabati dan hewani

adalah:

1. Lemak hewani mengandung kolesterol sedangkan lemak nabati

mengandung fitosterol.

2. Kadar asam lemak tidak jenuh dalam lemak hewani lebih kecil daripada

lemak nabati.

3. Lemak hewani mempunyai bilangan Reichert Meisce lebih besar serta

 bilangan polenske lebih kecil daripada minyak nabati.

Minyak dan lemak yang telah dipisahkan dari jaringan asalnya

mengandung sejumlah kecil komponen selain trigliserida, yaitu lipid komplek 

(lesithin, cephalin, fosfatida dan glikolipid); sterol berada dalam keadaan bebas

atau terikat dengan asam lemak; asam lemak bebas; lilin; pigmen yang larut dalam

lemak dan hidrokarbon. Semua komponen tersebut akan mempengaruhi warna

dan flavor produk, serta berperan dalam proses ketengikan. Fosfolipid dalam

minyak yang berasal dari biji-bijian biasanya mengandung sejumlah fosfatida,

yaitu lesithin dan cephalin. Dalam minyak jagung dan kedelai, jumlah fosfatida

sekitar 2 – 3 %, dan dalam proses pemurniannya, senyawa ini dapat dipisahkan.

Minyak pangan dalam bahan pangan biasanya diekstraksi dalam keadaan

tidak murni dan bercampur dengan komponen-komponen lain yang disebut fraksi

lipida. Fraksi lipida terdiri dari minyak, lemak (edible fat/oil ), malam (wax),fosfolipida, sterol, hidrokarbon dan pigmen.

Fraksi lipid dalam bahan pangan biasanya dipisahkan dari persenyawaan

lain yang terdapat dalam bahan pangan dengan ekstraksi menggunakan pelarut

seperti petroleum eter, etil, ester, kloroform atau benzena. Fraksi yang larut

disebut “fraksi yang larut dalam eter” atau lemak kasar (Ketaren, 1986). Untuk 

membedakan komponen-komponen fraksi lipida dipergunakan NaOH.

5/8/2018 minyak-kedelai - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/minyak-kedelai-559ac02be404f 3/17

 

Minyak/ lemak pangan, malam dan fosfolipida dapat disabunkan dengan NaOH

sedangkan sterol, hidrokarbon dan pigmen adalah fraksi yang tidak tersabunkan.

Berdasarkan sifat mengeringnya, minyak dapat diklasifikasikan sebagai

 berikut:

1. Minyak tidak mengering (non drying oil )

• Tipe minyak zaitun, yaitu minyak zaitun, minyak buah persik, inti

 peach dan minyak kacang.

• Tipe minyak rape, yaitu minyak biji rape dan minyak biji mustard.

• Tipe minyak hewani, yaitu minyak babi.

2. Minyak nabati setengah mengering, misalnya: minyak biji kapas dan

minyak biji bunga matahari.

3. Minyak nabati mengering, misalnya minyak kacang kedelai dan biji karet.

Klasifikasi lemak nabati berdasarkan sifat fisiknya (sifat mengering dan

sifat cair), sebagai berikut:

No Kelompok Lemak Jenis Lemak/ Minyak  

1.

2.

Lemak (berwujud padat)

Minyak (berwujud cair)

a. Tidak mengering

(non drying oil )

  b. Setengah mengering

( semi drying oil )

c. Mengering (drying 

oil )

Lemak biji cokelat, inti sawit, cohune,

  babassu, tengkawang, nutmeg butter,

mowwah butter dan shea butter 

Minyak zaitun, kelapa, inti zaitun, kacang

tanah, almond, inti alpukat, inti plum, jarak 

rape dan mustard.

Minyak dari biji kapas, kapok, jagung,

gandum, biji bunga matahari, eroton dan

urgen.Minyak kacang kedelai, safflower, argemone,

walnut, biji poppy, biji karet, penilla, lin seed

dan candle nut.

Jenis minyak mengering (drying oil ) adlah minyak yang mempunyai sifat

dapat mengering jika kena oksidasi, dan akan berubah menjadi lapisan tebal,

5/8/2018 minyak-kedelai - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/minyak-kedelai-559ac02be404f 4/17

 

 bersifat kental dan membentuk sejenis selaput jika dibiarkan di udara terbuka.

Istilah minyak “setengah mengering” berupa minyak yang mempunyai daya

mengering lebih lambat.

II. Kedelai

Kedelai atau kacang kedelai adalah salah satu tanaman polong-polongan

yang menjadi bahan dasar banyak makanan Timur Jauh seperti kecap, tahu dan

tempe. Kedelai yang dibudidayakan sebenarnya terdiri dari paling tidak dua

spesies: Glycine max (disebut kedelai putih, yang bijinya bisa berwarna kuning,

agak putih, atau hijau) dan Glycine soja (kedelai hitam, berbiji hitam).

G. max merupakan tanaman asli daerah Asia subtropik seperti Tiongkok  dan

Jepang selatan, sementara G. soja merupakan tanaman asli Asia tropis di Asia 

Tenggara. Dibawah ini adalah klasifikasi ilmiah dari kedelai.

Kerajaan:

Plantae

Filum: Magnoliophyta

Kelas: Magnoliopsida

Ordo: Fabales

Suku: Fabaceae

Subsuku: Faboideae

Marga: Glycine

(L.) Merr.

Spesies

Glycine max

Glycine soja 

Kedelai merupakan sumber utama protein nabati dan minyak  nabati dunia.

Penghasil kedelai utama dunia adalah Amerika Serikat meskipun kedelai praktis

 baru dibudidayakan masyarakat di luar Asia setelah 1910.

Di Indonesia, kedelai menjadi sumber gizi protein nabati utama, meskipun

Indonesia harus mengimpor sebagian besar kebutuhn kedelai. Ini terjadi karena

5/8/2018 minyak-kedelai - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/minyak-kedelai-559ac02be404f 5/17

 

kebutuhan Indonesia yang tinggi akan kedelai putih. Kedelai putih bukan asli

tanaman tropis sehingga hasilnya selalu lebih rendah daripada di Jepang dan

Tiongkok. Pemuliaan serta domestikasi belum berhasil sepenuhnya mengubah

sifat fotosensitif kedelai putih. Di sisi lain, kedelai hitam yang tidak fotosensitif 

kurang mendapat perhatian dalam pemuliaan meskipun dari segi adaptasi lebih

cocok bagi Indonesia. Dibawah ini adalah jenis biji kedelai putih.

Di Indonesia pertanaman kedelai terpusat di Jawa, Lampung, Nusa

Tenggara Barat dan Bali. Varietas-varietas kedelai yang ada di Indonesia adalah

Daphros, Orba dan T.K.5. Kedelai dapat tumbuh sampai ketinggian 1500 m dpi,

sedangkan ketinggian optimalnya adalah 650 m dpi. Untuk pertumbuhan kedelai

  perlu suhu optimal 29,4"C, pH tanah 6,0-6,8. Kedelai dapat ditanam secara

monokultur maupun tumpang sari, di lahan kering (tegalan) maupun di lahan

 bekas padi di lahan sawah.

Kedelai merupakan sumber protein nabati. Rata-rata kandungan protein

 biji adalah 35%, kandungan asam amino terbanyak adalah leusin (484 mg/g N2).

Kedelai dapat digunakan sebagai bahan makanan (tahu, tempe, kecap, tauco, taoji,

susu kedelai, tauge dan sebagainya.). Dalam minyak kedelai terdapat fosfatida

yang terdiri dari sekitar 2 persen lesitin dan sepalin yang digunakan sebagai bahan

 pengemulsi dalam industri makanan. Lesitin digunakan sebagai bahan pengempuk 

dalam pembuatan kue dan roti.

III. Minyak Kedelai

5/8/2018 minyak-kedelai - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/minyak-kedelai-559ac02be404f 6/17

 

Kandungan minyak dan komposisi asam lemak dalam kedelai dipengaruhi

oleh varietas dan keadaan iklim tempat tumbuh. Lemak kasar terdiri dari

trigliserida sebesar 90-95 persen, sedangkan sisanya adalah fosfatida, asam lemak 

 bebas, sterol dan tokoferol. Minyak kedelai mempunyai kadar asam lemak jenuh

sekitar 15% sehingga sangat baik sebagai pengganti lemak dan minyak yang

memiliki kadar asam lemak jenuh yang tinggi seperti mentega dan lemak babi.

Hal ini berarti minyak kedelai sama seperti minyak nabati lainnya yang bebas

kolestrol, seperti yang ditunjukkan dalam komposisi dari minyak nabati dibawah

ini.

Kadar minyak kedelai relatif lebih rendah dibandingkan dengan jenis

kacang-kacangan lainnya, tetapi lebih tinggi daripada kadar minyak serelia. Kadar 

 protein kedelai yang tinggi menyebabkan kedelai lebih banyak digunakan sebagai

sumber protein daripada sebagai sumber minyak.

Asam lemak dalam minyak kedelai sebagian besar terdiri dari asam lemak 

esensial yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Dibawah ini disajikan komposisi

kimia minyak kedelai, sifat fisiko-kimia minyak kedelai dan standar mutu minyak 

kedelai.

Komposisi Kimia Minyak Kedelai

5/8/2018 minyak-kedelai - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/minyak-kedelai-559ac02be404f 7/17

 

Asam Lemak Tidak Jenuh (85%)

Asam linoleat

Asam oleat

Asam linolenat

Asam arachidonat

Terdiri dari :

15-64%

11-60%

1-12%

1,5%

Asam lemak jenuh (15%), terdiri dari :

Asam palmitat

Asam stearat

Asam arschidat

Asam laurat

7-10%

2-5%

0,2-1%

0-0,1%

Fosfolipida Jumlahnya sangat kecil (trace)

Lesitin -Cephalin -

Lipositol -

Sifat Fisiko-Kimia Minyak Kedelai

Sifat Nilai

Bilangan asam

Bilangan penyabunan

Bilangan iodBilangan thiosianogen

Bilangan hidroksil

Bilangan Reichert Meissl

Bilangan Polenske

Bahan yang tak tersabunkan

Indeks bias (25oC)

Bobot jenis (25/ 25oC)

Titer (oC)

0,3-3,000

189-195

117-14177-85

4-8

0,2-0,7

0,2-1,0

0,5-1,6%

1,471-1,475

0,916-0,922

22-27

Standar Mutu Minyak Kedelai

Sifat Nilai

Bilangan asam

Bilangan penyabunan

Maksimum 3

Minimum 190

5/8/2018 minyak-kedelai - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/minyak-kedelai-559ac02be404f 8/17

 

Bilangan iod

Bilangan tak tersabunkan (%)

Bahan yang menguap (%)

Indeks bias (20oC)

Bobot jenis (15,5/ 15,5oC)

129-143

Maksimum 1,2

Maksimum 0,2

1,473-1,477

0,924-0,928

 Nilai gizi asam lemak esensial dalam minyak dapat mencegah timbulnya

athero-sclerosis atau penymbatan pembuluh darah. Kegunaan minyak kedelai

yang sudah dimurnikan dapat digunakan untuk pembuatan minyak salad, minyak 

goreng (cooking oil ) serta untuk segala keperluan pangan. Lebih dari 50 persen pangan dibuat dari minyak kedelai, terutama margarin dan shortening . Hampir 90

 persen dari produksi minyak kedelai digunakan di bidang pangan dan dalam

 bentuk telah dihidrogenasi, karena minyak kedelaimengandung lebih kurang 85

 persen asam lemak tidak jenuh.

Minyak kedelai juga digunakan pada pabrik lilin, sabun, varnish, lacquers,

cat, semir, insektisida dan desinfektans. Bungkil kedelai mengandung 40-48

 persen protein dan merupakan bahan makanan ternak yang bernilai gizi tinggi, juga digunakan untuk membuat lem, plastik, larutan yang berbusa, rabuk dan serat

tekstil sintesis. Bila minyak kedelai akan digunakan di bidang nonpangan, maka

tidak perlu seluruh tahap pemurnian dilakukan. Misalnya untuk pembuatan sabun

hanya perlu proses pemucatan dan deodorisasi, agar warna dan bau minyak 

kedelai tidak mencemari warna dan bau sabun yang dihasilkan.

Titik cair yang dimiliki minyak kedelai sangat tinggi, yaitu sekitar -16 oC

dan biasanya berbentuk padat ( solid ) pada ruang yang mempunyai suhu tinggi.

Hal ini berarti minyak kedelai dapat digunakan untuk biodiesel dan bahan bakar 

 pada musim panas ( summer fuel ). Dibawah ini disajikan titik cair dari berbagai

minyak.

Titik Cair dan Nilai Iodin dari Minyak 

Minyak Titik Cair

(oC)Nilai Iodin

Coconut oil 25 10

Palm kernel oil 24 37

5/8/2018 minyak-kedelai - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/minyak-kedelai-559ac02be404f 9/17

 

Mutton tallow 42 40

Beef tallow - 50

Palm oil 35 54

Olive oil -6 81Castor oil -18 85

Peanut oil 3 93

Rapeseed oil -10 98

Cotton seed oil -1 105

Sunflower oil -17 125

Soybean oil -16 130

Tung oil -2.5 168

Linseed oil -24 178

Sardine oil -

Biodiesel merupakan bahan bakar yang terdiri dari campuran mono--alkyl 

ester dari rantai panjang asam lemak , yang dipakai sebagai alternatif bagi bahan

 bakar dari mesin diesel dan terbuat dari sumber  terbaharui seperti minyak sayur  

atau lemak hewan. Sebuah proses dari transesterifikasi  lipid digunakan untuk 

mengubah minyak dasar menjadi ester yang diinginkan dan membuang asam

lemak  bebas. Setelah melewati proses ini, tidak seperti minyak sayur langsung, 

 biodiesel memiliki sifat pembakaran yang mirip dengan diesel (solar) dari minyak 

 bumi, dan dapat menggantikannya dalam banyak kasus. Namun, dia lebih sering

digunakan sebagai penambah untuk diesel petroleum, meningkatkan bahan bakar 

diesel petrol murni ultra rendah belerang yang rendah pelumas.

Biodiesel merupakan kandidat yang paling dekat untuk menggantikan

  bahan bakar fosil sebagai sumber  energi transportasi utama dunia, karena

merupakan bahan bakar terbaharui yang dapat menggantikan diesel petrol dan

dapat diangkut dan dijual dengan menggunakan infrastruktur sekarang ini.

IV. Pembuatan Minyak Kedelai

Pada pengolahan minyak dan lemak, pengerjaan yang dilakukan

tergantung pada sifat alami minyak atau lemak dan juga tergantung dari hasil

akhir yang dikehendaki. Diagram dibawah ini menggambarkan mengenai

 pengolahan minyak dan lemak secara umum.

5/8/2018 minyak-kedelai - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/minyak-kedelai-559ac02be404f 10/17

 

Ekstraksi

Penjernihan

Pemucatan

Deodorisasi Hidrogenasi Winterisasi

Pemucatan Deodorisasi

Deodorisasi Interesterifikasi

Plasticizing Pemurnian

Pembuatan minyak kedelai dilakukan dalam beberapa tahap. Sebelum

masuk tahap ekstraksi, kedelai harus dibersihkan dan dikuliti terlebih dahulu. Alat

untuk mengkuliti biji kedelai dapat dilihat pada gambar dibawah ini.

5/8/2018 minyak-kedelai - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/minyak-kedelai-559ac02be404f 11/17

 

Setelah itu biji kedelai dihancurkan kemudian dipisahkan dari kulitnya.

Penghancuran kedelai dilakukan pada suhu sekitar 74-79oC selama 30-60 menit

agar kulit kedelai dapat mengelupas. Dalam kondisi ini akan terjadi denaturasi dan

koagulasi protein sehingga mengurangi afinitas minyak menjadi padat dan akan

memudahkan dalam proses ekstraksi. Ekstraksi dilakukan dengan pemanasan

secara tidak langsung untuk mengatur kelembapan dan suhu.

5/8/2018 minyak-kedelai - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/minyak-kedelai-559ac02be404f 12/17

 

Ekstraksi

Ekstraksi adalah suatu cara untuk mendapatkan minyak atau lemak dari

  bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak. Dalam mengekstraksi

minyak terdiri dari tiga metode utama, yaitu pengepresan hidraulik (hydraulic

 pressing ), pengepresan berulir (expeller pressing ) dan ekstraksi dengan pelarut

(  solvent extraction). Untuk minyak kedelai menggunakan ekstraksi dengan

 pelarut.

Ekstraksi pelarut dari biji minyak dapat dilakukan dengan menggunakan

alat tipe perkolasi atau pencelupan (immersion). Perkolasi lebih efektif daripada

  pencelupan karena dapat digunakan dalam kapasitas besar dalam daerah yang

terbatas. Perkolasi biasanya menggunakan rotary extractor  dan ditutup dengan

sistem vertikal untuk memindahkan pada tempat yang berlubang dengan

menggunakan gerakan rotary. Gambar rotary extractor dapat dilihat dibawah ini.

Pelarut yang digunakan adalah heksana dan diberikan diatas dasar 

serpihan ( flake) sehingga perkolasi akan turun melalui cawan berlubang atau kasa

  berlubang. Serpihan yang terekstraksi terdiri dari 35% heksana, 2-8% air dan

0,5-1,0% minyak. Ketebalan serpihan adalah faktor dalam pemindahan minyak 

secara efisien. Dibawah ini dijelaskan ilustrasi perkolasi ekstraksi sel.

5/8/2018 minyak-kedelai - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/minyak-kedelai-559ac02be404f 13/17

 

Pemurnian ( Purification)

Setelah tahap ekstraksi, minyak kedelai kasar terdiri dari kotoran tidak 

terlarut dalam minyak dan yang terlarut dalam minyak. Kotoran ini harus dibuang

dengan cara pemurnian. Tujuan utama dalam proses pemurnian minyak adalah

untuk menghilangkan rasa serta bau yang tidak enak, warna yang tidak menarik 

dan memperpanjang masa simpan minyak sebelum dikonsumsi atau digunakan

sebagai bahan mentah dalam industri.

Kotoran yang tidak terlarut dalam minyak dapat dibuang dengan

menggunakan filtrasi. Sedangkan yang terlarut dalam minyak dapat dibuang

dengan beberapa teknik dibawah ini dimana sering digunakan dalam industri

untuk memproduksi minyak kedelai yang dapat digunakan dalam kehidupan

sehari-hari.

5/8/2018 minyak-kedelai - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/minyak-kedelai-559ac02be404f 14/17

 

Keterangan :

D= deodorization, W= winterization, S= solidification, H2= hydrogenation

Pemisahan Gum ( De-gumming )

Pemisahan gum merupakan suatu proses pemisahan getah atau lendir-

lendir yang terdiri dari fosfotida, protein, residu, karbohidrat, air dan resin tanpa

mengurangi jumlah asam lemak bebas dalam minyak. Proses pemisahan gum

termasuk pencampuran minyak kedelai kasar dengan 2-3% air dan agitasi secara

hati-hati selama 30-60 menit (untuk mencegah adanya oksidasi dari minyak) pada

suhu 70oC. Proses ini dilakukan untuk memperbaiki fosfatida untuk membuat

lesitin kedelai dan untuk memindahkan materi yang ada pada minyak murni

selama penyimpanan.

5/8/2018 minyak-kedelai - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/minyak-kedelai-559ac02be404f 15/17

 

Penyaringan Alkali

Penyaringan dilakukan untuk memindahkan objek kotoran yang dapat

mempengaruhi kualitas minyak. Soda kaustik digunakan dalam penyaringan

untuk membuat asam lemak bebas, fosfotida dan gum, pewarnaan zat yang tidak 

terlarut dan materi lainnya. Minyak yang kasar merupakan hasil dari heat 

exchanger untuk mengatur suhu menjadi 38oC. Biasanya kaustik

yang ditambahkan pada pencampuran sekitar 0,10-0,13% untuk

memastikan terjadinya saponifikasi dari asam lemak bebas,

hidrasi dari fosfolipid dan reaksi dengan pigmen warna.

Campuran ini dipanaskan pada suhu 75-82oC dan disentrifus

untuk memisahkan kaustik dari minyak yang disaring. Kemudian

minyak yang disaring dipanaskan pada suhu 88oC dan

dicampurkan dengan 10-20% air yang sudah dipanaskan pada

suhu 93oC.

Pemucatan ( Bleaching )

Pemucatan adalah suatu tahap proses pemurnian untuk menghilangkan zat-

zat warna yang tidak disukai dalam minyak. Dalam pemucatan minyak kedelai

menggunakan tanah serap (  fuleris earth) sekitar 1% atau karbon aktif (actived 

carbons) seperti arang. Adsorben ini dimasukkan dalam sistem vakum pada 15

inchi Hg selama 7-10 menit dan selanjutnya dipanaskan pada suhu 104-166 oC

yang dilewatkan pada heat exchanger  bagian luar kemudian dimasukkan pada

tangki kosong yang diagitasi selama 10 menit. Campuran ini disaring, didinginkan

dan dialirkan menuju tangki holding .

Hidrogenasi ( Hydrogenation)

Hidrogenasi adalah proses pengolahan minyak atau lemak dengan jalan

menambahkan hidrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak, sehingga akan

mengurangi tingkat ketidakjenuhan minyak atau lemak. Selain itu, hidrogenasi

 pada minyak kedelai dapat meningkatkan titik cair, stabilitas minyak dari efek 

oksidasi dan kerusakan rasa dengan cara mengubah asam linolenat menjadi asam

linoleat dan asam linoleat menjadi asam oleat.

5/8/2018 minyak-kedelai - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/minyak-kedelai-559ac02be404f 16/17

 

Hidrogenasi akan memberikan perbedaan derajat kekerasan (hardness)

dari produk yang diinginkan. Hidrogenasi terjadi dalam tempat vakum yang berisi

minyak dimana gas hidrogen akan keluar dalam bentuk gelembung halus selama

 pemanasan campuran dan agitasi. Ketika hidrogenasi yang diinginkan tercapai,

maka campuran didinginkan dan katalis disaring. Sebagian sisa minyak yang

terhidrogenasi akan berbentuk cair dan sebagian besar minyak kedelai akan

mengeras (hardened).

Deodorisasi ( Deodorization)

Deodorisasi adalah suatu tahapan proses pemurnian minyak yang

 bertujuan untuk menghilangkan bau dan rasa yang tidak enak dalam minyak.

Prinsip proses deodorisasi yaitu penyulingan minyak dengan uap panas dalam

tekanan atmosfer atau keadaan vakum. Asam lemak bebas yang terbuang juga

akan meningkatkan kestabilan minyak.

Winterisasi (Winterization)

Winterisasi adalah proses pemisahan bagian gliserida jenuh atau bertitik 

cair tinggi dari trigliserida bertitik cair rendah. Winterisasi merupakan bentuk dari

fraksinasi atau pemindahan materi padat pada suhu yang diatur. Hal ini termasuk 

  pemindahan jumlah kecil dari materi terkristalisasi dari minyak yang dapat

dimakan dengan filtrasi untuk mencegah cairan fraksi mengeruh pada suhu

 pendinginan. Minyak didinginkan secara perlahan pada suhu sekitar 6oC selama

24 jam. Pendinginan dihentikan dan minyak atau campuran kristal didiamkan

selama 6-8 jam. Kemudian minyak disaring sehingga akan menghasilkan 75-80%

minyak dan produk  stearine yang akan digunukan untuk  shortening pada industri.

 Dewaxing 

 Dewaxing dan pelarut terfraksinasi digunakan untuk menjernihkan minyak 

dengan memeras atau menekan minyak dari lemak padat dengan pengepresan

hidraulik sehingga menghasilkan mentega yang keras. Pelarut terfraksinasi

termasuk kristalisasi dari fraksi yang diinginkan dari campuran trigliserida yang

terlarut dalam pelarut yang cocok. Fraksi dapat memilih dalam bentuk yang jelas

5/8/2018 minyak-kedelai - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/minyak-kedelai-559ac02be404f 17/17

 

 pada suhu yang berbeda, dipisahkan dan pelarut dibuang untuk mendapatkan hasil

akhir atau trigliserida spesifik atau komposisi asam lemak.

DAFTAR PUSTAKA

Addison, K. 2006 Oil Yields and Characteristics.

http://journeytoforever.org/biodiesel_yield.html . Diakses tanggal

1 Desember 2006.

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit

Universitas Indonesia. Jakarta.

Semon, M., Patterson, M., Wyborney, P., Blumfield, A. and Tageant, A. 2006.Soybean Oil. http://www.wsu.edu/~gmhyde/433_web_pages/433Oil-web-

 pages/Soy/soybean1.html . Diakses tanggal 1 Desember 2006.

Somantri, I. H., Hasanah, M., Adisoemarto, S., Thohari, M., Nurhadi, A. Dan

Orbani, I. N. 2004. Mengenal Plasma Nutfah Tanaman Pangan.

http://www.indobiogen.or.id/berita_artikel/mengenal_plasmanutfah.php .

Diakses tanggal 1 Desember 2006.

Wikipedia. 2006. Biodiesel.  http://id.wikipedia.org/wiki/Biodiesel . Diakses

tanggal 1 Desember 2006.

 ______________. Kedelai.  http://id.wikipedia.org/wiki/Kedelai. Diakses tanggal

1 Desember 2006.

 ______________. Soybean. http://en.wikipedia.org/wiki/Soybean. Diakses

tanggal 1 Desember 2006.