mikro pangan racun

8/18/2019 mikro pangan racun

1/14


2/14

BiodeteriorasiBiodeteriorasi BahanBahan PanganPangan

BahanBahan panganpangan merupakanmerupakan materimateri organikorganik

Sumber Sumber nutriennutrien bagibagi mikroorganismemikroorganisme

PengelompokanPengelompokan bhnbhn panganpangan berdasarkanberdasarkanketahananketahanan::

– – Highly perishable foodsHighly perishable foods ((buahbuah,, dagingdaging,, telur telur ,, susususu))

– – SemiperishableSemiperishable foodsfoods ((KentangKentang,, bijibiji--bijianbijian))

– – Stable/Nonperishable foodsStable/Nonperishable foods::

GulaGula,, tepungtepung--tepungantepungan,, berasberas

BiodeteriorasiBiodeteriorasi BahanBahan PanganPangan

•Beberapa bahan pangan yang dapat ditumbuhi

mikroorganisme

•Kerusakan bahan pangan dapat menimbulkan masalah

kesehatan & mengganggu perekonomian


3/14

BeberapaBeberapa ContohContoh KerusakanKerusakan BahanBahan PanganPangan

Streptococcus,Streptococcus, Leuconostoc Leuconostoc ,,

LactococcusLactococcus

BakteriBakteriSusuSusu

Acinetobacter Acinetobacter ,, Aeromonas Aeromonas,,

Pseudomonas, MicrococcusPseudomonas, MicrococcusBakteriBakteriDagingDaging sapisapi,, ayamayam,,

makananmakanan lautlaut

ErwiniaErwinia, Pseudomonas,, Pseudomonas,

CorynebacteriumCorynebacterium ;; Aspergillus Aspergillus ,,

BotrytisBotrytis

BakteriBakteri, Fungi, FungiBuahBuah && sayuransayuran

ContohContoh genusgenusJenisJenis

MikroorganismeMikroorganismeBahanBahan PanganPangan

PengendalianPengendalian PertumbuhanPertumbuhan MikroorganismeMikroorganisme pdpdBahanBahan PanganPangan

PencegahanPencegahan kerusakankerusakan bahanbahan panganpangan::

– – SuhuSuhu

– – pHpH

– – A Aw w

– – PengemasanPengemasan

– – PemberianPemberian bahanbahan pengawetpengawet

– – IrradiasiIrradiasi


4/14

BahanBahan KimiaKimia PengawetPengawet

DagingDaging sapisapi,, ikanikanFormaldehidFormaldehid

rempahrempahEtilenEtilen

BuahBuah keringkering,, sayuransayuranSulfurSulfur dioksidadioksida,, sulfitsulfit,,

bisulfitbisulfit

ProdukProduk citrus,citrus, kejukeju,, acar acar , salad, saladAsAs sorbatsorbat

MinumanMinuman bersodabersoda,, buahbuah, sari, sari buahbuah,, acar acar NaNa benzoatbenzoat

RotiRotiNa /CaNa /Ca--propionatpropionat

BahanBahan PanganPanganBahanBahan KimiaKimia

IrradiasiIrradiasi BahanBahan PanganPangan

IrradiasiIrradiasi bahanbahan panganpangan::

– – PemajananPemajanan bahanbahan panganpangan thdthd radiasiradiasi gelgel

elektromagnetikelektromagnetik ((ionizing radiationionizing radiation)) ygyg bertujuanbertujuan

menghambatmenghambat pertumbuhanpertumbuhan mikroorganismemikroorganisme

JenisJenis radiasiradiasi ygyg digunakandigunakan:: sinar sinar gammagamma daridari unsur unsur 6060CoCo atauatau 137137CsCs

DosisDosis bervariasibervariasi, ant 4,5, ant 4,5 – – 4444 KGyKGy


5/14

SensitivitasSensitivitas radiasiradiasi mikroorganismemikroorganisme

4,5004,500VirusVirusCoxsackieCoxsackie

13,00013,000VirusVirusMulutMulut dandan KukuKuku

500500KhamirKhamirSaccharomycesSaccharomyces

cerevisiaecerevisiae

500500KapangKapang Aspergillus Aspergillus niger niger

2,2002,200BakteriBakteri gramgram

negatif negatif ,, resistenresistenradiasiradiasi

DeinococcusDeinococcus

radioduransradiodurans

1,2001,200GramGram--positivepositive

BacteriaBacteriaLactobacillusLactobacillus brevisbrevis

200200BakteriBakteri gramgram

negatif negatif SalmonellaSalmonella

typhimuriumtyphimurium

600600BakteriBakteri gramgram positif positif

bersporabersporaBacillusBacillus subtilissubtilis


negatif negatif anaerobanaerob

bersporabersporaClostridiumClostridium tetani tetani


negatif negatif anaerobanaerob

bersporaberspora

ClostridiumClostridium

botulinumbotulinum

D10D10D10D10D10D10D10D10 aaaaaaaa ((((((((GyGyGyGyGyGyGyGybbbbbbbb))))))))JenisJenisJenisJenisJenisJenisJenisJenisMikroorganismeMikroorganismeMikroorganismeMikroorganismeMikroorganismeMikroorganismeMikroorganismeMikroorganisme

SpesiesSpesiesSpesiesSpesiesSpesiesSpesiesSpesiesSpesies

a D10 juml radiasi yg diperlukanuntuk mengurangi populasimikroorganimse 10kali

bGy = Gray = 100 rad (1 rad =100 erg/sec)

FoodborneFoodborne DiseasesDiseases

FoodborneFoodborne DiseaseDisease::

– – PenyakitPenyakit ygyg disebabkandisebabkan kontaminasikontaminasi bahanbahan panganpangan oleholeh

mikroorgmikroorg patogenpatogen

DapatDapat dikelompokkandikelompokkan menjadimenjadi::

– – KeracunanKeracunan MakananMakanan ((Food Poisoning Food Poisoning ))

TimbulTimbul akibatakibat memakanmemakan makananmakanan ygyg mengandungmengandung toksintoksin

SelSel mikroorganismemikroorganisme belumbelum tentutentu masihmasih hiduphidup

– – InfeksiInfeksi MakananMakanan ((Food InfectionFood Infection))

TimbulTimbul akibatakibat memakanmemakan makananmakanan ygyg mengandungmengandung mikroorganismemikroorganisme

patogenpatogen


6/14

KeracunanKeracunan MakananMakanan oleholeh StaphylococcusStaphylococcus

aureusaureus

MikroorgMikroorg patogenpatogen

opportunistikopportunistik

DitemukanDitemukan pdpd kulitkulit &&

saluransaluran pernapasanpernapasan

manusiamanusia

MenghasilkanMenghasilkan 77 macammacam

enterotoksinenterotoksin (A, B, C1, C2,(A, B, C1, C2,

C3, D & E)C3, D & E)

KeracunanKeracunan MakananMakanan oleholeh ClostridiumClostridium

BakteriBakteri gram (+),gram (+), anaerobanaerob

&& menghasilkanmenghasilkan

endosporaendospora

PemanasanPemanasan &&

PengemasanPengemasan dptdpt

membunuhmembunuh selsel vegetatif vegetatif ,, tptp

tidaktidak

membunuhmembunuh

sporaspora

Clostridium perfringens


7/14

ClostridiumClostridium perfringens perfringens

• Penyebab keracunan utama di AS

(248.000 kasus)

• Keracunan timbul akibat proses

pemasakan yg kurang sempurna

• Pembentukan Enterotoksin dipicu

oleh lingkungan di dalam usus

manusia

InfeksiInfeksi SalmonellaSalmonella

SalmonellaSalmonella termasuktermasuk

EnterobacteriaceaeEnterobacteriaceae

MenimbulkanMenimbulkan infeksiinfeksi padapada

saluransaluran pencernaanpencernaan

((gastrointestinal tract gastrointestinal tract ) &) &

tifustifus ((typhoid fever typhoid fever ))


8/14

Sumber Sumber utamautama bakteribakteri SalmonellaSalmonella adladl usususus hewanhewanberdarahberdarah panaspanas

KontaminasiKontaminasi pdpd bahanbahan panganpangan terjaditerjadi apabilaapabilatempattempat pemrosesanpemrosesan kotor kotor

HewanHewan ternakternak seringsering juga juga menjadimenjadi sumber sumber SalmonellaSalmonella

KasusKasus terbaruterbaru:: SalmonellaSalmonella ditemukanditemukan dalamdalam selaiselai

kacangkacang (( peanut butter peanut butter )) FebFeb--MaretMaret 0707 SalmonellaSalmonella enteritidisenteritidis, Salmonella, Salmonella typhi typhi

KeracunanKeracunan MakananMakanan oleholeh Escherichia coli Escherichia coli

Flora normalFlora normal dalamdalam tubuhtubuhmanusiamanusia

BbrpBbrp strainstrain menghasilkanmenghasilkantoksintoksin

DibagiDibagi menjadimenjadi:: – – EnterohemorrhagicEnterohemorrhagic E Coli E Coli

(EHEC)(EHEC)

– – EnterotoxigenicEnterotoxigenic E Coli E Coli (ETEC)(ETEC)

– –

EnteropathogenicEnteropathogenic

E Coli E Coli

(EPEC)(EPEC)

– – EnteroinvasiveEnteroinvasive E Coli E Coli (EIEC)(EIEC)


9/14

EnterohemorrhagicEnterohemorrhagic E. coli E. coli ::

– – MenghasilkanMenghasilkan verotoksinverotoksin

– – serogrupserogrup: 0111; 0157: 0111; 0157

– – hemorrhagic diarrheahemorrhagic diarrhea,, gagalgagal ginjalginjal

EnterotoxigenicEnterotoxigenic E. coli E. coli ::

– – MenghasilkanMenghasilkan enterotoksinenterotoksin ygyg heat labileheat labile

– – Traveler Traveler ’ ’ s diarrheas diarrhea bykbyk menjangkitimenjangkiti turisturis

EnteropathogenicEnteropathogenic E. coli E. coli ::

– – MengakibatkanMengakibatkan diarediare,, tptp tidaktidak menghasilkanmenghasilkan

enterotoksinenterotoksin

– – UmumnyaUmumnya menyerangmenyerang bayibayi atauatau anakanak kecilkecil

EnteroinvasiveEnteroinvasive E. coli E. coli ::

– – PenyakitPenyakit infasif infasif didi usususus besar besar

– – Watery to bloody diarrheaWatery to bloody diarrhea


10/14

KasusKasus terbaruterbaru:: keracunankeracunan makananmakanan

karenakarena E coliE coli dalamdalam sayuransayuran ((bayambayam,,

daundaun seladaselada)) ––SeptSept –– OktOkt 20062006

KeracunanKeracunan MakananMakanan oleholeh CendawanCendawan

KeracunanKeracunan oleholeh cendawancendawan MycetismusMycetismus

BerdasarkanBerdasarkan sasaransasaran toksintoksin,, adaada 55golongan/kelompokgolongan/kelompok toksintoksin::

– – gastrointestinalgastrointestinal

– – cerebralcerebral

– – Blood dissolving Blood dissolving

– – Syaraf Syaraf – – CholeriformCholeriform sasaransasaran:: sistemsistem pencernaanpencernaan


11/14

BeberapaBeberapa jenis jenis cendawancendawan ygyg menghasilkanmenghasilkan

toksintoksin

Coprinus sp.

Clitocybe dealbata

Boletus satanas

Inocybe lanuginella Boletus splendidus


12/14

CendawanCendawan halusinogenikhalusinogenik

Amanita muscaria

Psilocybe cubensis

Lycoperdon sp

SenyawaSenyawa halusinogenikhalusinogenik:: asamasam ibotenikibotenik,, muscarinemuscarine

AkibatAkibat padapada manusiamanusia miripmirip dengandengan efekefek narkobanarkoba


13/14

GymnopilusPanaeolus foenisecii

KeamananKeamanan PanganPangan: HACCP: HACCP

HACCP:HACCP: Hazard Analysis ofHazard Analysis of Critical Critical Control PointsControl Points

SistemSistem manajemenmanajemen keamanankeamanan panganpangan melaluimelalui analisisanalisis dandankontrolkontrol faktor faktor --faktor faktor fisikafisika,, kimiakimia && biologibiologi perusakperusak bahanbahanpanganpangan didi setiapsetiap tahapantahapan prosesproses pengolahanpengolahan bahanbahanpanganpangan ((produksiproduksi bahanbahan bakubaku,, distribusidistribusi,, dlldll))

DirancangDirancang utkutk semuasemua sektor sektor industriindustri pangan:Pertanianpangan:Pertanian,,PemanenanPemanenan,, Distribusi,PemrosesanDistribusi,Pemrosesan,, Manufaktur Manufaktur

DikembangkanDikembangkan pertamapertama kalikali didi UK 40UK 40 thnthn lalulalu KonsepKonsep modernmodern oleholeh National Advisory Committee onNational Advisory Committee on

Microbiological Criteria for FoodsMicrobiological Criteria for Foods (NACMCF)(NACMCF) didi AmerikaAmerikaSerikatSerikat


14/14

SistemSistem HACCPHACCP kemudiankemudian dijadikandijadikan suatusuatu

persyaratanpersyaratan keamanankeamanan panganpangan didi industriindustri ((sertifikatsertifikat))

SistemSistem HACCPHACCP dptdpt dijalankandijalankan dengandengan beberapabeberapa

prasyaratprasyarat::

– – SOP (Standard Operating Procedures)SOP (Standard Operating Procedures)

– – GMP (Good Manufacturing Practices)GMP (Good Manufacturing Practices)

TujuhTujuh PrinsipPrinsip HACCPHACCP

1.1. LaksanakanLaksanakan Hazard AnalysisHazard Analysis

2.2. IdentifikasiIdentifikasi Critical Control PointsCritical Control Points

3.3. TentukanTentukan Critical LimitsCritical Limits

4.4. TentukanTentukan CCP Monitoring RequirementsCCP Monitoring Requirements

5.5. KembangkanKembangkan Corrective ActionsCorrective Actions

6.6. KembangkanKembangkan Prosedur Prosedur VerifikasiVerifikasi

7.7. KembangkanKembangkan ProsesProses DokumentasiDokumentasi

mikro pangan racun

Documents