TINJAUAN PUSTAKAKacang MeteKacang mete (mente atau mede) adalah hidangan populer di saat Lebaran. Camilan ini mengandung lemak, protein, karbohidrat, dan macam-macam mineral. Meski berlemak tinggi, 82 persen lemak tersebut tergolong lemak tidak jahat atau lemak tak jenuh. Jadi, tak perlu takut menyantapnya. Rasanya yang lezat menyebabkan makan kacang mete sangat mengasyikkan. Bila tidak ingin berlebihan dalam menyantapnya, tentukan dulu porsi yang akan dimakan, dan makanlah secara perlahan-lahan (Wikipedia, 2010).

Penyerapan minyak pada proses penggorengan tentu saja akan menaikkan kandungan energl. Untuk tujuan diet rendah kalori, sebalknya pilih kacang mete yang dliolah dengan caradisangrai, dioven, atau di-microwave. Asam amino yang potensial pada kacang mete adalah leusin, valin, arginin, asam aspartat, asam glutamat, dan serin. Asam glutamat dan asam aspartat sangat berkontribusi penting terhadp timbulnya rasa gur ih. Itulah yang antara lain menyebabkan mengapa kacang mete terasa gurih, walau tidak diberi bumbu apa pun. (Wikipedia, 2010).

Kacang TanahKacang tanah berasal dari Brasilia yang diduga masuk ke Indonesia pada pertengahan abad ke-16 yang konon memiliki beberapa nama antara lain kacang brudul (Jawa), kacang cina dan kacang brol. Pola tanam kacang tanah sudah tersebar di seluruh penjuru dunia dengan total luas panen 21 juta hektar, dimana produktivitas rata-ratanya 1,1 ton/hektar polong kering. Adapun di Asia ternyata

Indonesia menempati urutan ketiga terbesar menurut luas arealnya 650.000 hektar setelah India 9 juta hektar dan Cina 2,2 juta hektar, sedangkan di dunia merupakan urutan ketujuh sebagai produsen kacang tanah terbesar setelah India, Cina, Amerika Serikat, Senegal, Nigeria dan Brazil (Indrasti, 2003).

Kacang tanah juga dikatakan mengandung bahan yang dapat membina ketahanan tubuh dalam mencegah beberapa penyakit. Mengkonsumsi satu ons kacang tanah lima kali seminggu dilaporkan dapat mencegah penyakit jantung. Memakan segenggam kacang tanah setiap hari terutama pesakit kencing manis dapat membantu kekurangan zat. Kacang tanah mengandung Omega 3 yang merupakan lemak tak jenuh ganda dan Omega 9 yang merupakan lemak tak jenuh tunggal. Dalam 1 0ns kacang tanah terdapat 18 gram Omega 3 dan 17 gram Omega 9 (Wikipedia, 2009).

Pada periode 2007-2008 penurunan pada produksi kacang tanah terjadi disebabkan karena iklim. Curah hujan yang cukup tinggi mengakibatkan pertanaman kacang tanah di lahan tidak maksimal, serta disebabkan bergesernya penggunaan lahan kacang tanah menjadi lahan padi ladang. Dibanding produksi tahun 2007 produksi kacang tanah turun 1.738 ton atau 9,54%. Penurunan ini lebih disebabkan oleh turunnya luas panen yang mencapai 1.681 ha atau 10,61%. Walaupun hasil perhektar mengalami kenaikan sebesar 0,13 ku/ha tetapi hal tersebut masih belum bisa mengurangi penurunan produksi yang terjadi karena peningkatanyangterjadirelatifkecil(1,13persen) (Badan Pusat Statistik dan Direktorat Jenderal Tanaman Pangan, 2009).

Kacangtanah(ArachishypogaeaL.)merupakantanaman polong-polongan atau legum kedua terpenting setelah kedelai di Indonesia.

Tanaman ini berasal dari Amerika Selatan namun saat ini telah menyebar ke seluruh dunia yang beriklim tropis atau subtropis. Republik Rakyat Cina dan India merupakan penghasil kacang tanah terbesar dunia (Wikipedia, 2010).

Sebagai tanaman budidaya, kacang tanah terutama dipanen bijinya yang kaya protein dan lemak. Biji ini dapat dimakan mentah, direbus (di dalam polongnya), digoreng, atau disangrai. Di Amerika Serikat, biji kacang tanah diprosesmenjadisemacamselaidanmerupakanindustripanganyang menguntungkan. Produksi minyak kacang tanah mencapai sekitar 10% pasaran minyak masak dunia pada tahun 2003 menurut FAO. Selain dipanen biji atau polongnya, kacang tanah juga dipanen hijauannya (daun dan batang) untuk makanan ternak atau merupakan pupuk hijau (Wikipedia, 2010).

Kacang tanah (Arachys hypogaea L. Merr.) umumnya ditanam petani di lahan kering/tegalan dan tadah hujan serta lahan bukaan baru pada musim hujan maupun di awal musim kemarau (70%) dan selebihnya (30%) ditanam di lahan sawah beririgasi pada musim kemarau setelah padi (Anekaplanta, 2008).

Cara pertumbuhan kacang tanah secara garis besarnya dapat dibedakan menjadi dua tipe yaitu tipe tegak (Bunch type) dan tipe menjalar (Runner type). Biasanya kacang tanah dengan pertumbuhan tipe tegak dipanen pada umur

100 130 hari setelah penanaman, sedangkan tipe menjala dipanen pada umur

130 150 hari setelah penanaman (Weiss, 1983).

Komposisi Kimia Kacang MeteJambu mete sangat beragam dan terdiri dari berbagai varietas yang dibedakan atas dasar warna, bentuk buah semu, rasa, dan ukuran bijinya. Kadar lemak total pada 100 gram kacang mete mentah, panggang, dan goreng, masing

masing47, 5, dan 56 gram. Tingginya kadar lemak pada biji mete sangat berperan penting dalam peningkatan kadar energi dan cita rasa. Itulah yang menyebabkan biji mete sangat enak dan lezat rasanya. Lemak pada kacang mete tersusun atas 18% asam lemak jenuh dan 82 % asam lemak tidak jenuh. Asam lemak jenuh yang sangat ditakuti karena dituding sebagai penyebab timbulnya berbagai penyakit, kadarnya sangat rendah pada kacang mete. Asam lemak jenuh pada kacang mete didominasi oleh palmitat dan stearat. Sebaliknya, asam lemak tidak jenuh yang berkhasiat baik bagi kesehatan, ternyata sangat dominan pada kacang mete (Wikipedia, 2010)Kadar asam lemak tidak jenuh tunggal (MUFA = monounsaturated fatty acids) jauh lebih banyak dibandingkan dengan asam lemak tidak jenuh ganda (PUFA = polyunsaturated fatty acids). Kadar MUFA pada 100 gram kacang mete mentah, panggang dan goreng, masing-masing 25, 32, dan 28 gram. Jenis MUFA yang paling dominan pada kacang mete adalah asam lemak omega 9, yaitu oleat. Beberapa penelitian menunjukkn bahwa MUFA memiliki peran penting dalam meningkatkan kadar kolesterol HDL (kolesterol baik) dan menurunkan kolesterol LDL (kolesterol jahat), sehingga sangat baik untuk menekan terjadinya penyakit jantung, stroke, dan penyakit kardiovaskular lainnya. Kadar PUFA pada 100 gram kacang mete mentah, panggang, dan goreng, masing-masing 8, 8, dan 10 gram. Jenis PUFA yang paling dominan adalah asam lemak omega 6, yaitu asam linoleat. Asam lemak omega 6 juga memiliki peran penting dalam menjaga profil kolesterol darah agar tetap normal. (Wikipedia, 2010).Tabel 1. Komposisi Kacang Mete mentah per 100 g bahan.Nilai kalori 550 kkal (2310 kJ)

Karbohidrat 30.19 g Gula

5.91 g Serat pangan

3.3 g Lemak 43.85 g Protein 18.22 g Tiamina (Vit. B1) 0,42 mg Riboflavin (Vit. B2) 0,06 mg Niasin (Vit. B3) 1,06 mg Asam pantotenat (B5) 0,86 mg Vitamin B60,42 mg Asam folat (Vit. B9)

25 g Vitamin C

0,5 mg Zat besi 6.68 mg Fosforus 593 mg Kalium

660 mg Kalsium

37 mg Magnesium 292 mg Seng 5.78 mg

Sumber = Wikipedia, 2010.Komposisi Kimia Kacang TanahKacang tanah kaya dengan lemak, mengandung protein yang tinggi, zat besi, vitamin E dan kalsium, vitamin B kompleks dan fosforus, vitamin A dan K, lesitin, kolin, dan kalsium. Kandungan protein dalam kacang tanah adalah jauh lebih tinggi dari daging, telur dan kacang soya. Mengkonsumsi satu ons kacang tanah lima kali seminggu dilaporkan dapat mencegah penyakit jantung. Kacang tanah mengandung omega 3 yang merupakan lemak tak jenuh ganda dan omega 9 yang merupakan lemak tak jenuh tunggal. Dalam 1 ons kacang tanah terdapat 18 gram omega 3 dan 17 gram omega 9 (Vyan, 2009).

Kacang tanah (Arachys hypogaea L.) sebagai salah satu komoditi tanaman pangan memiliki nilai gizi yang tinggi dan lezat rasanya. Kacang tanah dapat digunakan sebagai bahan pangan, makanan ternak, dan bahan minyak goreng. Selain itu, kacang tanah dapat diolah menjadi peanut butter. Sebagai bahan pangan, kacang tanah mempunyai senyawa-senyawa tertentu yang sangat dibutuhkan organ-organ tubuh untuk kelangsungan hidup, terutama kandungan protein, karbohidrat, dan lemak (Susanto dan Saneto, 1994).

Komposisi kacang tanah dipengaruhi oleh varietas, lokasi geografis, dan kondisi pertumbuhan. Umumnya kacang tanah mengandung 20,0 30,0% protein, kandungan lemak antara 40,0 50,0%. Kacang tanah juga merupakan sumber serat dan mineral yang baik. Kandungan mineral antara 2,0 5,0% bervariasi menurut tipe dan varietas kacang tanah. Kacang tanah juga kaya akan kalsium, besi dan vitamin larut air seperti thiamine, riboflavin dan asam nikotin (Salunkhe, et al., 1985)

Adapun komposisi kimia kacang tanah dapat dilihat pada tabel berikut:

Tabel 2. Komposisi kimia kacang tanah (per 100 gram bahan kering)Sumber : Departemen Kesehatan RI, 1996.

Syarat Mutu Biji Kacang Mete dan Kacang TanahKacang MeteAdapun syarat mutu biji kacang mete yang diajukan oleh konsumen (luar negeri) sebagai berikut :

Tabel 3. Syarat mutu biji kacang mete

AspekKriteria1. Syarat Mutu * Bebas hama/penyakit yang dapat mengganggu kesehatan konsumen maupun yang dapat merusak bahan olah mete gelondong selama dalam pengangkutan dan penyimpanan.

* Bebas bau busuk, asam, kapang dan bau asing lainnya akibat pengeringan yang kurang sempurna dan atau penyimpanan yang kurang baik.

Tidak tercemar CNCL atau bahan kimia lain seperti sisa-sisapupuk atau pestisida. Kadar air maksimum 8%.

2. Kelas MutuKeteranganJumlah Biji (Min)Amat Baik (M1) Minimum 90% BJ gelondong >1

175 biji/kgBaik (M2)

Minimum 75% BJ gelondong > 1

176 225 biji/kgSumber: Saragih dan Haryadi, 1994.

Kacang TanahAdapun syarat mutu biji kacang tanah yang diajukan oleh konsumen

(luar negeri) sebagai berikut :

Tabel 4. Syarat mutu biji kacang tanah

Karakteristik Jumlah Kadar aflatoksinnegatif Kadar air maksimum (%)

7

Diameter minimum (mm)7

Weevil kernels, Unperfect kernel,Other damage, Broken kernelpersyaratan Discolored kernel, split kernel Admixture bervariasi Sumber : Ketaren, 1986.Adapun standar biji kacang tanah yang boleh diperdagangkan yaitu: Tabel 5. Standar biji kacang tanahKarakteristikSyarat Mutu

I IIIIIDiameter biji (mm) minimum876

Kadar air % (bobot/bobot)5-7maks 7,0maks 7,0

Kadar kotoran, % (bobot/bobot) maks.tidak ada0,53,0

Biji rusak, % (bobot/bobot) maks.tidak adatidak ada2,0

Biji keriput, % (bobot/bobot) maks.tidak ada2,04,0

Biji belah, % (bobot/bobot) maks.1,06,010,0

SeranggaKadar aflatoksin, ppmtidak ada*)tidak ada*)tidak ada*)

*) dicantumkan sesuai dengan hasil analisis

Sumber: Hadiwiyoto dan Soehardi, 1998.

Untuk memperoleh mutu yang baik kacang tanah harus disimpan dengan kadar air 12 13%. Penyimpanan yang tidak sesuai akan menghasilkan biji kacangtanah yangmutunyamenurun akibatpertumbuhankapang Aspergillus flavus, kadar air tinggi, atau keberadaan insekta. Kacang tanah yang terkontaminasidengan

aflatoksinakanmempengaruhihasil olahan (Obrien, 2001).

Mentega Kacang (Peanut Butter)Di balik rasanya yang lezat, selai kacang memiliki nilai gizi tinggi. Makanan pendamping roti ini juga kaya akan asam lemak tak jenuh. Penderita diabetes, hipertensi, obesitas, dan pengidap kolesterol tinggi tak perlu ragu menyantapnya setiap hari. Selain selai buah-buahan (nanas, sirsak, stroberi, pisang, dan lain-lain), selai kacang tanah juga merupakan pilihan yang tepat. Kelebihan selai kacang tanah dibanding selai lain adalah rasanya enak dan lezat, teksturnya lembut, serta bernilai gizi tinggi (khususnya protein dan lemak).

Olahan kacang tanah yang sangat populer di dunia adalah dalam bentuk selai, yang dikenal dengan istilah peanut butter. Selai tersebut merupakan produk emulsi, yaitu campuran antara air dan minyak (alami dari kacang). Kadar protein yang tinggi pada kacang tanah berperan sebagai emulsifier, yaitu untuk menjaga agar stabilitas emulsi tidak pecah (Astawan, 2008).

Produk olahan mentega kacang tanah merupakan suatu emulsi yang bersifat plastis, artinya berbentuk padat maupun setengah padat yang dapat berubah-ubah wujud namun tidak mengalir serta dapat dioleskan. Produk olahan mentega kacang tanah ini termasuk salah satu jenis makanan yang berbentuk "pasta dengan medium minyak, terbuat dari biji kacang tanah yang disangrai kemudian digiling dengan atau tanpa bahan tambahan (Indrasti, 2003).

Peanut butter diperoleh dengan cara menggoreng atau menyangrai kacang tanah(untukmenurunkan kadarairhingga5

0,5%),mendinginkan, menghilangkan

kulitari,menggiling

kacang

tanahdan menambahkan bahan-bahan lain seperti antioksidan, stabilizer, gula dan garam. Kandungan peanut butter berupa 90% kacang tanah, sedangkan bahan-bahan lain berjumlah

10%. Bahan-bahan tambahan yang biasa digunakan adalah garam, pemanis alami (gula) dan emulsifier (Susanto dan Saneto, 1994).

Komposisi Kimia Mentega Kacang (Peanut Butter)Peanut butter banyak disukai oleh konsumen karena mempunyai flavor yang enak, dapat langsung digunakan atau pencairan terlebih dahulu dan mempunyai nilai gizi yang baik. Komposisi kimia peanut butter dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Komposisi kimia peanut butter tiap 100 g bahan

KomposisiJumlah

Protein(gr)25,5

Lemak(gr)49,5

Karbohidrat(gr)19,5

Fosfor(mg)3,8

Kalori(kal)582,0

Kalsium(mg)1,9

Besi(mg)2,0

Sodium(mg)61

Potasium(mg)395

Vitamin A(IU)-

Thiamin(mg)0,12

Riboflavin(mg)0,12

Niacin(mg)15,3

Asam ascorbat (mg)-

Sumber : Susanto dan Saneto, 1994.

Komposisi gizi dari selai kacang sangat bervariasi, tergantung dari komposisi bahan penyusunnya. Sebagai gambaran, pada tulisan ini ditampilkan komposisi gizi crunchy peanut butter. Komposisi gizinya per saji (2 sendok makan) sebagai berikut: energi 190 kkal, protein 8 g, lemak total 16 g, lemak tidak jenuh 13 g, lemak jenuh 3 g, vitamin E 2 mg, niasin 4 mg, asam folat 30 mkg, magnesium 52 mg, fosfor 104 mg, kalium 244 mg, kalsium 13 mg. Dari komposisi gizi tersebut jelaslah bahwa selai kacang merupakan sumber energi, protein, vitamin (E, niasin, dan asam folat), serta mineral (fosfor, kalium, magnesium, dan kalsium). Sebagaimana produk kacang-kacangan lainnya, selai kacangmengandunglemakcukuptinggi (16gper2sendokmakan) (Astawan, 2008).

Mentega kacang tidak hanya lezat dikonsumsi saat dipadukan dengan roti, bagel, roti panggang, atau dengan potongan buah, tetapi juga kaya nutrisi dan baik bagi kesehatan. 100 gram mentega kacang mengandung 589 kalori total. Dari

jumlah total ini, 71% berasal dari lemak, 14% dari karbohidrat, dan 15% dari protein (Waspada, 2009).

Syarat Mutu Mentega Kacang (Peanut Butter)Adapun syarat mutu mentega kacang (Peanut butter) sesuai dengan standarisasi nasional sebagai berikut:

Tabel 7. Syarat mutu mentega kacang

KarakteristikJumlah Warna, abu, dan konsistensinormal Kadar air maksimal (%)

3

Kadar abu maksimal (%)2,7

Kadar lemak maksimal (%)45-55

Kadar protein minimal (%)25Kadar serat kasar maksimal (%)2

Logam berbahaya dan Arsen

Pb maksimal (ppm)2

Cu maksimal (ppm)30

Zn maksimal (ppm)40As maksimal (ppm)1

Aflatoksin maksimal (ppb)50

Sumber : Badan Standarisasi Nasional Indonesia, 1992.Sekilas Tentang Mentega Kacang Campuran (Mixed Peanut Butter)Jambumetemempunyaibuahsemu,dimanabuahsemudapat

menghasilkan berbagai jenis makanan dan minuman, antara lain cocktail, asinan, acar, manisan, sari buah, anggur, sirup, jelly, baddeg, vinegar (cuka manis), dendeng, abon, tepung buah, selai/jam, bahkan pakan ternak. Dari anggur hingga menjadi alkohol dan spiritus. Buah semu ini memiliki kandungan vitamin C 3 kali kandungan vitamin C pada buah jeruk (Suprapti, 2005).

Berdasarkan kandungan unsur gizi dan kalorinya, maka buah semu jambu mete layak untuk diolah menjadi produk-produk makanan dan minuman sehari- hari, seperti kelompok pelengkap makanan. Beberapa macam produk olahan dari

buah semu jambu mete yang berfungsi sebagai pelengkap makanan adalah acar, cuka, selai/jam (Suprapti, 2005).

BahanTambahandalamPembuatanMentegaKacangCampur(Mixed Peanut Butter)Bahan tambahan pangan dapat dibedakan atas dua golongan utama yaitu yang tidak terdapat dalam bahan makanan dan yang ditambahkan pada bahan makanan. Bahan kimia yang secara sengaja dicampurkan ke dalam bahan makanan bertujuan untuk mempermudah pengolahan, berperan sebagai pengawet, sebagai penambah cita rasa atau untuk meningkatkan kualitas bahan makanan (Tranggono, et al., 1990).

Atas dasar tujuannya, penggunaan bahan tambahan dapat meningkatkan ataumempertahankannilaigizi,meningkatkanpenerimaankonsumen, meningkatkan kualitas, daya simpan dan membuat bahan makanan menjadi lebih mudah dihidangkan. Beberapa contoh bahan tambahan pangan ini antara lain pengendali keasaman, pengemulsi, pengental, pemberi cita rasa, pemanis, pewarna dan pengawet (Tranggono, et al., 1990).

a. Gula pasirPenambahan gula pada produk bukan saja untuk menghasilkan rasa manis meskipun sifat ini sangatlah penting. Jadi, gula bersifat untuk menyempurnakan rasa asam, cita rasa juga memberikan kekentalan. Daya larut yang tinggi dari gula, memiliki kemampuan mengurangi kelembaban relatif (ERH) dan daya mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan (Buckle, et al, 1987).

Guladigunakandalampengawetandanpembuatananekaragam produk-produk makanan. Beberapa diantaranya yang biasa dijumpai termasuk dalam pembuatan selai, jeli, marmalade, sari buah pekat, buah-buahan bergula dan madu. Supaya terbentuk gel pektin kadar gula yang tinggi dan asam harus ada dalam poduk selai dan jeli. Selain itu, kadar gula yang tinggi dalam selai dan jeli juga menambah stabilitas terhadap mikroorganisme karena gula menurunkan ERH (Buckle, et al, 1987).

Sukrosa memiliki tingkat kemanisan 3 kali dari kemanisan dekstrosa. Sukrosa bisa dikombinasikan dengan madu dalam pengolahan mentega kacang campur (mixed peanut butter). Gula di dalam madu merupakan gula invert yaitu campuran antara dekstrosa dan fruktosa. Gula ini lebih manis daripada sukrosa. Kandunganguladidalammadumemberikanpengaruhlebihterhadap karakteristik aroma mentega kacang daripada komponen-komponen lain yang terkandung dalam madu

(Weiss, 1983).

b. GaramPenambahangarampadaproduktertentudapatberfungsiuntuk meningkatkan cita rasa dari produk itu sendiri. Kebutuhan garam sebagai pemantap cita rasa adalah sebanyak 2 5% dari total bahan bakunya (Suprapti, 2000).

Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuh-tumbuhan segar. Pertama-tama garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga pembentuk spora adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garam rendah sekalipun yaitu sampai 6%. Mikroorganisme

patogenik,termasukClostridiumbotulinumdenganpengecualianpada Streptococcus aureus dapat dihambat dengan konsentrasi garam 10 12% (Buckle, et al, 1987).

c. Minyak kacangMinyak kacang tanah seperti juga minyak nabati lainnya merupakan salah satu kebutuhan manusiayang dipergunakan baiksebagai bahan pangan (edible purpose) maupun bahan non pangan (non edible purpose). Sebagai bahan pangan, minyak kacang tanah dipergunakan untuk minyak goreng, bahan dasar pembuatanmargarine,mayonnaise,saladdressingdanmentegaputih (shortening) dan mempunyai keunggulan bila dibandingkan dengan minyak jenis lainnya karena dapat dipakai berulang-ulang untuk menggoreng bahan pangan (Ketaren, 1986).

Minyak kacang merupakan stabilizer yang pertama kali dikembangkan dalam proses pembuatan mentega kacang. Pada proses pembuatan mentega kacang, semua minyak di dalam mentega kacang, termasuk sebagai penstabil yang berasal dari kacang tanah itu sendiri. Penggunaan minyak kacang oleh salah satu distribusi mentega sebagai penstabil mencapai 18% dari kacang yang telah disangrai (Weiss, 1983).

Minyak kacang tanah mengandung 76 82% asam lemak tidak jenuh, yang terdiri dari 40 45% asam oleat dan 30 35% asam linoleat. Asam lemak jenuh sebagian besar terdiri dari asam palmitat, sedangkan kadar asam miristat sekitar 5%. Kandungan asam linoleat yang tinggi akan menurunkan kestabilan minyak. Kestabilan minyak akan bertambah dengan cara hidrogenasi atau dengan penambahan antioksidan. Dalam minyak kacang tanah terdapat persenyawaan

tokoferol yang merupakan antioksidan alami dan efektif dalam menghambat proses oksidasi minyak kacang tanah (Ketaren, 1986).

Proses Pembuatan Mentega Kacang Campur (Mixed Peanut Butter)Proses pembuatan mentega kacang campur (Mixed Peanut butter) terdiri dari beberapa tahap sebagai berikut:

a.Sortasi

Kacang tanah dan kacang mete yang akan diolah menjadi selai kacang dipilih yang sudah matang atau tua dan sehat, kacang tanah dan kacang mete yang sehat adalah kacang yang tidak busuk, cacat, atau pecah dan bebas hama penyakit. Kondisi tua dan matang diperlukan agar selai kacang yang dihasilkan mempunyai aromayangkuatdanmemberikanteksturyanghalusdanrasaenak (Satuhu, 1996).

Sortasi bahan baku seharusnya sudah dilakukan pada saat pembelian bahan. Hal ini akan mempermudah sortasi di dalam pabrik dan sejumlah bahan baku yang tidak layak akan sedikit. Sortasi dilakukan secara manual di atas meja yang bertujuan untuk memisahkan bahan-bahan yang rusak, cacat, busuk serta bahan kotoran lainnya (Hambali, et al., 2006).

b.Penyanggraian

Penyanggraian adalah proses pengeringan yang relatif cepat. Kadar air kacang tanah akan menyusut dari 5% menjadi 0,5%. Pengurangan kandungan air ini dibarengi dengan keluarnya minyak dari permukaan kotiledon. Minyak kacang ini keluar melalui sitoplasma sehingga sitoplasma menjadi bebas dari minyak (Indrasti, 2003).

Penyanggraian seyogyanya dilakukan secara merata agar diperoleh warna yang merata pula dan seragam dari pusat sampai ke permukaan setiap biji. Masalah suhu harus di kendalikan dengan baik (tidak terlalu rendah maupun tidak terlalu tinggi) sebab suhu yang terlalu rendah mengakibatkan bau kacang tanah mentah, sebaliknyasuhuyang terlalu tinggi akan menyebabkan gosong (Indrasti, 2003).

c.Pendinginan

Di dalam tahap pendinginan ini dimaksudkan untuk memudahkan pengupasan kulit ari kacang dan untuk mencegah perubahan warna kacang tanah menjadi lebih gelap sehingga kualitas warna dan aroma tetap terjaga serta juga menjaga kualitas rasa dari proses penyangraian tersebut (Indrasti, 2003).

d.Pengupasan kulit ari

Sebelumdilakukanpenggilingan,tahappengupasankulitariini dimaksudkan untuk menghindari timbulnya rasa pahit serta memperbaharui penampilan produksi mentega kacang tanah agar lebih menarik (Indrasti, 2003).

e.Penggilingan

Tahap ini merupakan tahap yang kritis dimana penggilingan disamping bertujuan untuk menghancurkan kacang tanah menjadi bentuk pasta, ternyata juga sangat berdampak terhadap stabilitas emulsi mentega yang terbentuk. Perlu diperhatikan bahwa semakin kecil ukuran partikel pasta akan semakin stabil emulsi mentega yang terbentuk. Untuk menjaga stabilitas, disamping faktor ukuran partikel pasta, maka selama penggilingan sering ditambah dengan bahan pembantu seperti zat pengawet, emulsifier (CMC) sebanyak 5,5%, gula dan garam (Indrasti, 2003).

f.PengemasanSebelum dilakukan pengisian botol yang digunakan sebagai pengemas disterilisasi terlebih dahulu. Botol dicuci bersih dan direndam selama 30 menit dalam wadah yang berisi air yang telah ditambahkan klor sebanyak 5 10 ppm. Kemudian botol dan tutup botol direbus sampai mendidih lalu dikeringkan dalam oven. Selanjutnya dilakukan pengisian selai ke dalam botol, selai diisi sampai

2 cm di bawah mulut botol, lalu ditutup (Hambali, et al., 2006).

Komposisi Gizi per 100 gram kacang mete mentah, panggang, dan goreng

Zat giziBiji mete mentahBiji mete panggangBiji mete goreng

Energi (kkal)566640680

Protein (gram)181620

Karbohidrat (gram)273636

Lemak total (gram)475256

Lemak jenuh8128

Lemak tidak jenuh tunggal (gram)253228

Lemak tidak jenuh ganda (gram)8810

Sumber: USDA National Nutrien Data base for Standard reference (2003)

KomposisiJumlahKadar air(g)4,0Protein(g)25,3Lemak(g)42,8Karbohidrat(g)21,1Fosfor(mg)335,0Kalori(kal)425,0BDD(%)100,0