MENANGANI AIR SUSU

MENGELOLA KOMPOSISI AIR SUSU

• Air susu mengandung zat-zat gizi yg sangat cocok utkperkembangbiakan bakteri penyebab kerusakan air susu.Proses produksi yg tdk hygienes, penanganan yg jelek danberbagai praktek yg tak diinginkan seperti penambahan airatau senyawa lain dapat mengintroduksi bakteri ataumikroba lain ke dalam air susu.

• Kerusakan air susu akibat aksi bakteri perusak akanmenyebabkan kerugian bagi peternak. Namu lebih daripadaitu juga dapat menyebabkan penyakit pada manusia ygmengkonsumsinya.

• Ada banyak faktor yg dapat mempengaruhi komposisi airsusu. Salah satu faktor yang paling cepat mempengaruhikonsentrasi lemak dan prtein susu adalah faktor nutrisi atauransum.

• Kadar lemak termasuk yg paling sensitif terhadapperubahan pakan di mana konsentrasinya dapat berubah-ubah sebesar 3% akibat perubahan pakan. Sementaratingkat perubahan kadar protein kadar akibat perubahanpakan dapat berkisar sampai 0.6%. Sedangkan kadarlaktosa, mineral dan bahan padat lainnya tidak akanmengalami perubahan yg signifikan akibat perubahanpakan.

• Faktor lain yang dapat mengubah komposisi dan produksi air susu adalah faktor genetik, lingkungan, level produksi, tahap laktasi, penyakit (terutama mastitis), musim dan umur sapi.

PENJAMINAN KUALITAS AIR SUSU

• Air susu dari sapi yg sehat sekalipun tetap mengandungbakteri, walau jumlahnya sedikit. Higiene yg burukakan mengintroduksi bakteri tambahan ke dalam airsusu yg akan menyebabkan kerusakan air susu. Olehsebab itu, untuk menjamin agar air susu tetap segardalam waktu yg relatif lama sangat pentingmempraktekkan higiene yg baik.

• Praktek higiene yug baik perlu diamati pada semuatahap produksi serta selama penanganan danpemasaran susu.

1) Penanganan di Tingkat Peternak

Kontrol kualitas harus dimulai sejakdi tingkat peternak. Beberapa saranyg perlu dilakukan peternak untukmenjamin agar susu ygdiproduksinya mengandung hanyasedikit bakteri perusak:

a) Menjaga agar tubuh sapi tetap bersih dansehat.

b) Menjaga kebersihan tempat/lingkunganpemerahan.

c) Mencuci tangan dengan sabun dan airbersih sebelum memerah.

d) Mencuci ambing dengan kain lap bersihdan air hangat.

e) Mengeringkan ambing dengan kain lapkering.

f) Memerah air susu tetesan pertama kedalam strip cup untuk memeriksa adatidaknya mastitis dan membuangnya jauhdari are pemerahan kendati air susutersebut nampaknya bersih.

g) Menggunakan wadah penampungyg bersih.

h) Sapi yg menderita mastitis diperahpaling belakangan dan air susunyadisingkirkan (tidak dijual).

i) Air susu dari sapi yg sedangmenjalani pengobatan denganantibiotik tidak dijual hingga 3hari setelah pemberian terakhiratau sesuai saran ahli veteriner.

j) Setiap selesai pemerahan, putingdibenamkan ke dalam cairanantiseptik.

k) Selama pemerahan pemerah tdkboleh memiliki kuku yangpanjang, bersih atau batuk danmerokok.

l) Segera seusai pemerahan, sapidikeluarkan dari area pemerahan.

m) Setelah pemerahan, tutup wadahpenampung air susu agarterhindar dari pencemaran

n) Pindahkan air susu segera ketempat yang bersih dan sejuk

2) Penanganan yg Higienes

• Berikut ini beberapapetunjuk yg perlu diikutiutk menjamin higieneair susu:

a) Untuk menampung airsusu gunakan wadahdarti logam (sepertialuminium) dan janganmenggunakan wadahdari plastik.

b)Saat memindahkanair susu dari satuwadah ke wadahlainnya, pindahkandengan caramenumpahkan;jangan memindahkandengan kobokankarena akanmenambah peluangmasuknya bakteriperusak

c) Sebelum menggunakan kembali wadah penampung air susu:

1) Bilas penampung air susu dengan air bersih segera seusai digunakan.

2) Cuci dengan etergen atausabun menggunakanbrush (seperti Superbrite)dan bersihkan dengan airhangat.

3) Bilas dengan air mengalir.

• Rendam penampung air susu dalam air panas paling tidak selama satu menit.

• Kering udarakan penampung air susu dengan posisi terbalik.

3) Memeriksa Kelayakan Air Susu

• Selama pengujian hanya sedikit air susu ygdiperiksa sebagai sample. Oleh sebab itu, agar hasilpemeriksaan menggambarkan keadaansebenarnya secara keseluruhan maka air susu harusdiaduk sebelum sampel diambil.

• Untuk meyakinkan apakah air susu yg diproduksioleh suatu peternakan berkualitas baik atau tidak,satu atau lebih dari cara berikut dapat dilakukan:

3.a) Uji Organoleptik

• Cara ini harus dilakukan pertama kali, sebelum caralainnya.

• Cara ini hanya memerlukan penglihatan danpenciuman yg baik untuk menguji mutu susu,sehingga mudah dilakukan dan dapat dengan segeramenentukan apakah air susu masih layak atau tidakuntuk dikonsumsi.

• Air susu yg kualitasnya dicurigau melalui cara ini perludiuji lanjut dengan metoda yg lebih sensitif danobjektif.

Prosesdur:1) Buka tutup wadah penampung air susu (milk

can).

2) Cium aroma susu apakah masih alami atausudah mengalami perubahan (misalnyaaroma tidak segar, bau benda asing dll).

3) Amati penampila air susu. Perhatikan: warna,lemak susu (pemisahan, warna dan kondisifisik), kehadiran benda asing atau kotoranfisik).

4) Sentuh wadah air susu apakah hangat ataudingin. Hal ini dapat menunjukkan berapalama air susu telah dipanen dan akanmempengaruhi uji laktometer.

Penilaian (Judgment):

Penampilan dan bau abnormal pd

air susu dapat disebabkan oleh:

Type pakan atau bau udara sekitar;

Sapi berada pada akhir masalaktasi;

Perubahan bau atau warna akibat senyawa kimiawi; dan

Asidifikasi atau pengasaman lanjut.

Pemisahan yg jelas lemak susu dapat disebabkan oleh:

• Air susu sebelumnya sudah didinginkan namun mengalami gangguang temperatur selama pengangkutan.

• Pencampuran dengan bahan padat lain (yg dapat juga kelihatan dalam bentuk sedimen atau partikel).

• Bila lemak susu mengeras, berarti air susu telah mengalami pemanasan.

3.b) Penggumpalan pd Uji Pendidihan (Boiling Test)

• Cara ini dapat dilakukan dengan cepat dan sederhana.

• Uji didih ini dapat digunakan utk mendeteksi apakahsusu sdh disimpan terlalu lama tanpa pendinginan dansudah mengalami pengasaman atau merupakan susukolostrum yg memiliki kandungan protein yang tinggi.Air susu seperti ini tidak tahan terhadap perlakuanpanas dan akan menggumpal bila dididihkan.

Prosedur dan penilaian:

• Didihkan sejumlah kecilair susu dalam sebuahsendok amakan atauwadah lain yg cocok.

• Bila terjadi pengumpalan berarti air susu tersebut telah gagal pada uji ini dan harus ditolak.

3.c) Uji Alkohol

• Uji ini juga cepat dan sederhana. Alkohol yg digunakanadalah etanol.

• Uji ini dapat membantu menguji lebih lanjut air susu ygsudah lolos kedua uji sebelumnya karena lebih sensitifterhadap keasaman yg rendah.

• Uji ini dapat mendeteksi air susu yg sudah disim[andalam waktu lama tanpa pendinginan, kolostrum dan airsusu dari sapi yg menderita mastitis.

Prosedure dan Penilaian:

• Dengan sebuah spuit, masukkan 2 ml air susu dan 2 ml larutan alkohol 70% ke dalam tabung reaksi.

• Kemudian campur kedualarutan tadi.

• Bila terjadi gumpalan itu berarti sampel air susu yg diuji tidak lolos dan dengan demikian harus ditolak. Karena kepekaannya, air susu yg lolos dari uji ini masih dapat disimpan dalam beberapa jam (paling tidak 2 jam) sebelum mengalami kerusakan).

3.d) Lactometer Test• Adakalanya produses atau pedagang susu yg nakal mencampurkan air untuk menmbah

volume atau bahan padat ke dalam air susu untuk membuatnya kelihatan lebih padat.

• Penambahan ini dapat mengintroduksi bakteri ke dalam air susu yg membuatnya rusaklebi cepat. Selain itu pencampuran air susu dengan benda asing (adulteration) jugailegal.

• Untuk mengetahui ada tidaknya penambahan ke dalam air susu, dapat dilakukandengan uji laktometer. Uji ini didasarkan kepada fakta bahwa air susu memiliki bobotatau kepadatan lebih tinggi (1.026 – 1.032 g/dl) dibanding air (1.000 g/dl). lebih berat

• Bila air susu dicampur dengan air atau bahan padat lain maka densitasnya akanberkurang (bila air ditambahkan) atau bertambah (bila bahan padat ditambahkan).Demikian juga, bila lemak susu (cream) ditambahkan ke dalam air susu makadensitasnya akan turun.

• Alat yg digunakan untuk mengukur densitas air susu disebut The equipment used tolaktometer. Kabanyakan laktometer ditandai dari “0” (mewakili densitas 1.000 g/ml)sampai “40” (mewakili densitas 1.040 g/ml).

Milk is slightly heavier than water.

Prosedure• Biarkan air susu berada dalam suhu ruangan

paling tidak 30 menit dan suhunya menjadisekitar 20oC.

• Aduk air susu dengan pelan dan masukkan kedalam tabung 200 ml (atau wadah lain dgnukuran lebih tinggi dari laktometer).

• Benamkan laktometer ke dalam air susu dan baca angka pada laktometer tepat pada permukaan air susu.

• Bila suhu air susu berbeda dari kalibrasi suhu laktometer (20ºC), gunakan faktor koreksi berikut: Untuk setiap ºC di atas suhu kalibrasi tambahkan 0.2º lactometer (ºL) ke angka terbaca pd laktometer dan setiap ºC dibawah suhu kalibrasi kurangi 0.2º laktometer (ºL) dari angka terbaca pd laktometer.

• Pada gambar disamping, angka terbaca pada laktometer adalah 29 yg berarti densitas sampel adalah 1.029 g/ml.

Penilaian

• Air susu normal memiliki densitas 1.026 -1.032 g/ml (atau 26 - 32 pada pembacaanlaktometer ).

• Bila air ditambahkan, angka terbaca padalaktometer berada dibawah angka 26;sebaliknya bila bahan padat ditambahkanangka terbaca berada di atas angka 32.

Menyimpan Susu Untuk Mengurangi Kerusakan

• Untuk memperlama dayatahannya, air susu harusdisimpan dan ditempatkandi tempat sejuk.

• Menurunkan suhu air susuakan mengurangi lajupertumbuhan bakteri.

• Bila tidak memiliki lemaripendingin, air susu dapatditempatkan di dalam airdingin atau dalam sebuahlobang di bawah naunganpohon.

Langkah terakhir,antarkan segera airsusu kepadakonsemen.

Ingat bahwa bakterimenggandakan dirisangat cepat padasuhu hangat.

Ingatkan konsumenagar selalumemanaskan airsusu lebih dulusebelum diminum.