mempelajari pembuatan bumbu kemiri aleurites...
TRANSCRIPT
MEMPELAJARI PEMBUATAN BUMBU KEMIRI (Aleurites Moluccana) DALAM BENTUK BUBUK
Studing of Making Candlenut Seasoning
In Powder Form
Oleh
BAMBANG SETIAWAN
G 611 08 272
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2014
MEMPELAJARI PEMBUATAN BUMBU KEMIRI
(Aleurites Moluccana) DALAM BENTUK BUBUK
Studing of Making Seasoning Candlenut
(Aleurites Moluccana) In Powder Form
Oleh
BAMBANG SETIAWAN
G 611 08 272
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada
Jurusan Teknologi Pertanian
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2014
HALAMAN PENGESAHAN
Judul : Mempelajari Pembuatan Bumbu Kemiri (Aleurites
Moluccana) Dalam Bentuk Bubuk
Nama : Bambang setiawan
Stambuk : G 611 08 272
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui
1. Tim Pembimbing
Prof. Dr. Ir. H. Mulyati M. Tahir, MS
Nip. 19570923 198312 2 001
Pembimbing I
Prof. Dr. Ir. H. Jalil Genisa, MS
Nip. 19500112 198003 1 003
Pembimbing II
Mengetahui
2. Ketua Jurusan Teknologi Pertanian
Prof. Dr. Ir. H. Mulyati M. Tahir, MS
Nip. 19570923 198312 2 001
3. Ketua Panitia Ujian Sarjana
Ir. Nandi K. Sukendar,M.App.Sc
Nip. 19571103 198406 1 001
Tanggal Lulus : Januari 2014
Bambang Setiawan(G61108272). Mempelajari Pembuatan Bumbu kemiri
(Aleurites Moluccana) Dalam Bentuk Bubuk. Dibawah bimbingan Muliyati M
Tahir dan Jalil Genisa
Ringkasan
Telah dilakukan penelitian mengenai pembuatan bumbu kemiri (Aleurites
Moluccana) bubuk. Bahan-bahan yang digunakan yaitu kemiri, bawang
merah, bawang putih, lada,serai,jahe,jintan,lengkuas. Tujuan dari
penelitian ini adalah untuk mengetahui formulasi yang tepat pada proses
pembuatan bumbu kemiri bubuk dan untuk mengetahui hasil analisa kadar
air, total mikroba,kadar lemak dan uji organoleptik pada pembuatan
bumbu kemiri. Pembuatan bumbu ini terdiri atas pengeringan,
penghalusan dan pengayakan, serta pencampuran. Perlakuan yang
digunakan pada penelitian ini adalah A1 (Kemiri 20% : Bawang Putih 8%),
A2 (Kemiri 25% : Bawang Putih 13%), dan A3 (Kemiri 30% : Bawang Putih
8%). Parameter pengamatan yang digunakan pada penelitian ini adalah
kadar air, total mikroba,kadar lemak, dan uji organoleptik yang meliputi
(rasa, aroma, dan warna). Pengolahan data dilakukan dengan deskriptif
kuantitatif. Berdasarkan uji organoleptik perlakuan A3 dengan kemiri 30%
dan bawang putih 8% merupakan perlakuan terbaik. Bumbu yang
dihasilkan memiliki karakteristik yaitu kadar air 8,44%,kadar lemak 20,68%
dan total mikroba 5,1 cfu/g atau 1,3x104 koloni/g
Kata Kunci : Bumbu , Kemiri, Rempah.
Bambang Setiawan (G61108272). Studying of Making Candlenut Seasoning
(Aleurites Moluccana) In Powder Form. Supervised by Muliyati M Tahir and
Jalil Genisa.
Abstract
Reseach about the manufacture of candlenut seasoning (Aleurites
Moluccana) powder has been conducted. The materials used were
candlenut, onion, garlic, pepper, lemongrass, ginger,caraway,galangale.
The purpose of this study were to determined the exact formulation in the
production of seasoning candlenut powder and to evaluate of water
content, total microbes,grease value and organoleptic properties of
candlenut seasoning. The seasoning processing consisted of drying,
grinding and sieving, and mixing. The used of treatment had A3 (candlenut
20%: Garlic 18%), A2 (25% candlenut: Garlic 13%), and A3 (30%
candlenut: Garlic 8%). Parameters were water content, total
microbial,grease content and organoleptic tests (taste, aroma, and color).
The data processed with quantitative descriptive. Based on organoleptic
test treatment A3 with candlenut 30% and garlic 8% was the best
treatment. Spices had water content of 8,44%,grease content 20,68% and
total microbes of 5.1 cfu/g or 1,3x104 colony/g
Keywords: Seasoning, Candlenut, Spices.
KATA PENGANTAR
Bismillahirahmanirrahim
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
memberikan rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat
menyelesaikan skripsi yang berjudul “Mempelajari Pembuatan Bumbu
Kemiri (Aleurites Moluccana) Dalam Bentuk Bubuk” dengan baik
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar STP (Sarjana
Teknologi Pertanian) di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan,
Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin,
Makassar.
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa hormat dan
terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Prof. Dr. Ir. Hj. Mulyati M.
Tahir, MS dan Prof. Dr. Ir. H. Jalil Genisa, MS sebagai dosen-dosen
pembimbing, yang tak henti-hentinya memberikan ide, saran, motivasi,
semangat dan bimbingan sehingga skripsi ini bisa terselesaikan. Terima
kasih juga penulis ucapkan kepada selaku dosen penguji Prof. Dr. Ir. Hj.
Meta Mahendradatta dan Dr. rer.nat. Zainal, STP., M.Foodtech yang
telah memberikan banyak saran untuk skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa dalam menyusun skripsi ini, ada banyak
hambatan yang harus dilalui, baik dari luar maupun dari penulis sendiri.
Namun dengan doa, motivasi, dan bantuan dari berbagai pihak, penulis
dapat mengatasinya. Penulis juga memohon maaf apabila dalam skripsi
ini terdapat kesalahan atau kekurangan. Oleh karena itu, saran dan kritik
yang membangun sangat penulis harapkan agar skripsi ini dapat menjadi
lebih baik.
Melalui kesempatan yang berharga ini, penulis juga mengucapkan
terima kasih kepada seluruh dosen di Program Studi Ilmu dan Teknologi
Pangan yang telah memberikan banyak Ilmu selama penulis berkuliah,
dan kepada seluruh karyawan Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin
yang telah banyak membantu.
Semoga skripsi ini dapat berguna dan memberi manfaat bagi
siapapun yang membutuhkan. Amin.
Makassar, Januari 2014
Bambang Setiawan
UCAPAN TERIMA KASIH
Melalui kesempatan yang berharga ini Penulis juga menghaturkan
terima kasih yang sebesar - besarnya kepada:
1. ALLAH SWT (Atas segala jalan kehidupan yang penuh berkah dan
rahmatnya).
2. Kedua Orang Tua yang tercinta Ayahanda Aris D dan Ibunda
Indrawati yang telah membesarkan, mendidik dan mengiringi setiap
langkahku dengan doa dan kasih sayangnya yang tulus, serta Adikku
Amelia Puspita dan Sari Ekawati.
3. Kepada Bapak/Ibu dosen Teknologi Pertanian Fak. Pertanian beserta
staff atas bantuannya mendidik penulis selama berstatus mahasiswa.
4. Sahabat-sahabat sekaligus saudara-saudara terbaikku, Affandi
Burhanuddin,Jumasdin, Moh. Sholeh Nur Malie,Muh. Sakti sakaria,
Nur indra Buana, dan seluruh teman-teman TEKPERT 08
(PARANG08) serta kanda-kanda dan dinda-dinda tekpert unhas yang
sering memberikan motivasi, gak asyik dan gak rame kalau tidak ada
kalian selama ini. Kenangan bersama akan selalu bagian tersendiri
dalam memoriku.
5. Special thanks untuk Asriyanti yang senantiasa hadir memberikan
nasehat dan motivasi selama ini hingga skripsi ini dapat terselesaikan.
6. Teman-teman yang ada di PMB UH LATENRITATTA Unhas dan
BIGREDS Makassar, serta teman-teman KKN unhas Kecamatan
Ganra Thanks for all.
7. Untuk teman-teman seperjuangan Nur Aliyah Zulkarnaian, Abdul
Halim syahruddin, Lukmanul Hakim,Huzain Hasan AP.berjuang
bersama tanpa kenal lelah.
8. Teman-teman di Pondok penjernihan 1, Santi, Novi, Tuti, Kiki, Ivon,
Emi, Miftah, Kak Ida dan kak Topan yang yang banyak membantu
dan selalu memberi semangat kepada penulis
9. Music,Waktu,Keindahan yang memberi warna dalam hidup,seluruh
pihak yang telah membantu mewujudkan mimpi dan semua orang yang
selalu mendukung + suara-suara yang selalu bilang “Kamu Bisa”
“You’ll Never Walk Alone”
RIWAYAT HIDUP
Penulis dengan nama lengkap Bambang
Setiawan dilahirkan di Watampone pada tanggal 28
April 1990 sebagai anak pertama dari pasangan Aris D.
dan Indrawati dan memiliki 1 orang saudara yaitu
Amelia Puspita.
Pendidikan formal yang pernah dijalani penulis adalah:
Sekolah Dasar Negeri 10 Manurunge Kab. Bone Tahun 1996-2002.
Sekolah Menengah Pertama Negeri 1 Watampone Kab. Bone Tahun 2002-
2005.
Sekolah Menengah Atas Negeri 1 Watampone Kab. Bone Tahun 2005-2008.
Tahun 2008 penulis diterima melalui jalur UMB di Perguruan Tinggi
Negeri Universitas Hasanuddin Program Strata Satu (S1) dan tercatat sebagai
mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi
Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin, Makassar dengan nomor
induk mahasiswa G61108272.
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR ISI ....................................................................................... xi
DAFTAR TABEL ................................................................................. xiv
DAFTAR GAMBAR ............................................................................ xv
DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................... xvi
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ......................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ................................................................... 2
C. Tujuan dan Kegunaan Penelitian ............................................. 3
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Bumbu ....................................................................................... 4
B. Kemiri (Aleurites moluccana) .................................................... 6
C. Bawang Putih (Allium sativum) ................................................. 8
D. Bahan Tambahan ..................................................................... 9
1. Bawang Merah (Allium cepa L.) ........................................... 9
2. Lada (Piper nigrum) ............................................................. 11
3. Sereh (Cymbopogon citratus) ............................................... 12
4. Lengkuas (Alpinia galanga) ................................................... 13
5. Jahe (Zingiber officinale) ......................................................... 14
6. Jintan putih (Cuminum cyminum Linn) .......................................... 16
E. Pengeringan ............................................................................ 17
III. METODE PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat ................................................................... 19
B. Alat dan Bahan ......................................................................... 19
C. Prosedur Penelitian .................................................................. 19
1. Persiapan Bahan .................................................................. 19
2. Pembuatan Bubuk Kemiri .................................................... 20
D. Perlakuan Penelitian ................................................................. 20
E. Parameter Pengamatan ........................................................... 21
1. Kadar Air .............................................................................. 21
2. Kadar Lemak ......................................................................... 21
3. Uji Total Mikroba .................................................................. 22
4. Uji Organoleptik .................................................................... 23
F. Pengolahan Data ...................................................................... 24
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Kadar Air ................................................................................... 26
B. Kadar Lemak ............................................................................. 28
C. Total Mikroba ............................................................................. 30
D. Uji Organoleptik ........................................................................ 32
1. Rasa ..................................................................................... 32
2. Warna.................................................................................... 34
3. Aroma.................................................................................... 36
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ............................................................................... 38
B. Saran ........................................................................................ 38
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................... 39
LAMPIRAN ......................................................................................... 42
DAFTAR TABEL
NO Judul Halaman
1. Standar Mutu Bubuk Rempah-Rempah .......................................... 5
2. Kandungan Gizi Kemiri per 100 gram .............................................. 7
3. Kandungan Gizi Bawang Putih per 100 gram ................................. 9
4. Kandungan Gizi Bawang Merah per 100 gram ................................ 10
5. Komposisi Kimia Lada per 100 gram bahan .................................... 11
DAFTAR GAMBAR
No. Judul Halaman
1. Kemiri ............................................................................................. 7
2. Bawang Putih ................................................................................ 8
3. Bawang Merah ............................................................................... 10
4. Lada ............................................................................................... 11
5. Serai ............................................................................................... 12
6. Lengkuas ........................................................................................ 13
7. Jahe ................................................................................................ 15
8. Jintan .............................................................................................. 17
9. Diagram Alir Pembuatan Bumbu Kemiri Bubuk .............................. 25
10. Hasil Analisa Kadar Air ................................................................... 27
11. Hasil Analisa Kadar Lemak............................................................. 29
12. Hasil Uji Total Mikroba ................................................................... 30
13. Hasil Uji Organoleptik terhadap Rasa ............................................. 33
14. Hasil Uji Organoleptik terhadap Warna ......................................... 35
15. Hasil Uji Organoleptik terhadap Aroma .......................................... 36
DAFTAR LAMPIRAN
No. Judul Halaman
1. Hasil Pengukuran Kadar Air Bumbu Kemiri ................................... 42
2. Hasil Pengukuran Kadar Lemak Bumbu Kemiri ............................. 42
3. Hasil Analisa Total Mikroba Bumbu Kemiri .................................... 42
4. Hasil Uji Organoleptik Rasa Bumbu Kemiri ................................... 43
5. Hasil Uji Organoletik Warna Bumbu Kemiri ................................... 43
6. Hasil Uji Organoletik Aroma Bumbu Kemiri ................................... 44
7. Gambar Produk Bumbu Kemiri ...................................................... 44
8. Gambar Bahan Pembuatan Bumbu Kemiri .................................... 46
9. Gambar Bahan yang Telah di Keringkan ....................................... 48
I.PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Indonesia kaya akan rempah yang memperkaya cita rasa
masakan Indonesia. Bumbu tradisional Indonesia inilah yang membuat
masakan Indonesia memiliki ciri khas yang berbeda. Bumbu dibuat
dari campuran rempah-rempah dengan melalui beberapa proses
pengolahan. Umumnya bumbu masakan digolongkan menjadi tiga
golongan yaitu bumbu merah, putih dan kuning. Banyak jenis rempah-
rempah yang dapat dibuat menjadi bumbu, salah satunya adalah
kemiri. Kemiri (Aleurites moluccana Willd) berasal dari kepulauan
Maluku, dan menurut Burkill (1935) berasal dari Malaysia. Tanaman ini
menyebar dari sebelah timur Asia hingga Fiji di kepulauan Pasifik.
Kemiri mempunyai nilai ekonomi tinggi sebagai bahan produk mulai
dari penyedap makanan sampai bahan baku industri dan perabot
rumah tangga. Produk kemiri dapat dimanfaatkan sebagai bumbu
masak, obat-obatan, minyak kemiri untuk perawatan rambut dan
kecantikan, bahan baku industri sabun dan cat, kayu bakar, korek api,
perabot rumah tangga, papan pengepak, pulp, dan vinir kayu lapis.
Prospek pasar bumbu saat ini cukup baik karena berkembang
dengan cepat,sehingga pengembangan produk masih terbuka luas
karena masih ada jenis bumbu yang belum dikembangkan, salah
satunya yaitu bumbu kemiri.
Bumbu kemiri merupakan produk bumbu yang dapat
dikembangkan menjadi beragam jenis bumbu sesuai selera
konsumen. Bumbu kemiri dibuat dari bahan yang pada umumnya
digunakan pada hampir semua jenis bumbu , yaitu bawang merah,
bawang putih, jahe, serai.
Pembuatan bumbu kemiri yang baik perlu diperhatikan
penambahan jenis dan konsentrasi bahan yang digunakan.. Pada
penelitian ini bawang putih dijadikan sebagai bahan variasi untuk
kemiri hal ini dikarenakan bawang putih merupakan salah satu bahan
yang memiliki aroma dan rasa yang paling kuat diantara bahan yang
lainnya. Penelitian ini akan diteliti bagaimana mendapatkan formulasi
yang tepat dan bagaimana memperoleh suatu metode pembuatan
bumbu kemiri.
B. Rumusan Masalah
Pembuatan bumbu kemiri pada dasarnya menggunakan bahan
dasar seperti bawang merah, bawang putih, jahe, serai. Namun
konsentrasi kadar penambahan bahan-bahan dasar menjadi
pertimbangan. Oleh karena itu penelitian ini dilakukan untuk
mengetahui bagaimana memperoleh metode pembuatan serta
mengetahui formulasi yang tepat dan memperoleh suatu metode
pembuatan bumbu kemiri
C. Tujuan dan Kegunaan
Tujuan yang ingin dicapai dari penelitian ini adalah :
a. Untuk mengetahui formulasi yang tepat dan memperoleh suatu
metode pembuatan bumbu kemiri yang dapat diterima oleh
konsumen serta dapat disimpan lama.
b. Untuk mengetahui hasil analisa kadar air, total mikroba,kadar
lemak dan uji organoleptik pada pembuatan bumbu kemiri.
Kegunaan dari penelitian ini adalah sebagai bahan informasi
dan acuan bagi masyarakat dan industri pangan untuk formulasi
bumbu bubuk yang berbahan dasar kemiri.
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Bumbu
Bumbu didefinisikan sebagai bahan yang mengandung satu
atau lebih jenis rempah yang ditambahkan ke dalam bahan makanan
pada saat makanan tersebut diolah (sebelum disajikan) dengan tujuan
untuk memperbaiki aroma, citarasa, tekstur, dan penampakan secara
keseluruhan. Setiap komponen bumbu menyumbangkan citarasa,
warna, aroma, dan penampakannya yang khas, sehingga
kombinasinya satu sama lain akan memberikan sensasi baru yang
dapat meningkatkan selera, daya terima, dan identitas tersendiri
kepada setiap produk yang dihasilkan. Secara alami rempah-rempah
mengandung berbagai macam komponen aktif yang sangat besar
peranannya dalam penciptaan rasa suatu produk. Rempah-rempah
mengandung zat antioksidan, anti bakteri, antikapang, anti khamir,
antiseptic, antikanker, dan antibiotik yang kesemuannya itu sangat
besar peranannya, membuat bumbu menjadi awet (Astawan, 2009).
Rempah-rempah yang digunakan sebagai bumbu diutamakan
mengandung cukup oleoresin dan minyak atsiri, karena kedua
komponen ini menimbulkan cita rasa dan aroma yang khas yang
diinginkan. Oleh karena itu rempah yang akan dimanfaatkan untuk
bumbu harus cukup tua, sehingga kandungan oleoresin dan minyak
atsirinya mencapai optimal (Rahmawati, 1998). Standar mutu rempah-
rempah dapat dilihat pada tabel 1 sebagai berikut :
Tabel 1. Standar Mutu Bubuk Rempah-Rempah Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Keadaan :
Bau
Rasa
Air
Abu
Abu tak larut dalam asam
Kehalusan
Lolos ayakan No 40 (No 425 u)
Cemaran Logam
Timbal (Pb)
Tembaga (Cu)
Cemaran arsen (As)
Cemaran mikroba
Angka lempeng total
Eschericia coli
Kapang
Aflatoxin
-
-
%b/b
%b/b
%b/b
%b/b
mg/kg
mg/kg
mg/kg
Koloni/g
APM/g
mg/kg
mg/kg
Normal
Normal
Maks. 12,0
Maks. 7,0
Maks. 1,0
Maks. 90,0
Maks. 10,0
Maks. 30,0
Maks. 0,1
Maks. 106
Maks. 103
Maks. 104
Maks. 20,0
Sumber : SNI 01-3709-1995
Pada prinsipnya pembuatan rempah-rempah bubuk adalah
menggiling atau menumbuk simplisia menjadi tepung kemudian
mengayaknya dengan saringan berukuran 50-60 mesh. Pengolahan
lanjutan perlu untuk memberikan rasa dan bau lebih sedap disamping
juga untuk memperpanjang masa penyimpanannya, kadang-kadang
diberi bumbu (rempah-rempah). Bumbu ini dapat menghambat
pertumbuhan mikroba yang disebabkan karena minyak volatil (minyak
atsiri), alkaloid, dan senyawa tanin yang bersifat antioksidan
(Rukmana, 2000).
B. Kemiri (Aleurites moluccana)
Tanaman kemiri (Aleurites moluccana) merupakan salah satu
tanaman dari industri dari keluarga Euphorbiaceae dan hingga saat ini
tanaman kemiri sudah lama di Indonesia. Buah kemiri berasal dari
pohon kemiri yang ketinggiannya mencapai 10 sampai
40 meter. Kemiri yang dalam bahasa daerah disebut buah tondeh
atau buah Kembiri (Karo) Cundlenut (English) kareh (Minangkabau),
muncang (Sunda) dan kemng (Dayak) sebetulnya tergolong bumbu
dapur. Bijinya yang berwarna putih kekuningan selain digunakan
untuk menggurihkan masakan juga dalam perkembangan modern ini
kebanyakan diambil untuk memperoleh minyaknya. Biji kemiri ini
mengandung lemak hingga 60% sehingga bila dihaluskan dan diperas
menghasilkan minyak. Minyak kemiri juga dapat diperoleh dengan
cara ekstraksi dengan menggunakan alat pengepresan. Biasanya alat
pengepres yang digunakan adalah jenis press hidrolik. Kandungan
kimia yang terdapat dalam kemiri adalah gliserida, asam linoleat,
palmitat, stearat, miristat, asam minyak, protein, vitamin B1, dan zat
lemak (Istriyani, 2011). Kandungan gizi yang tedapat pada daging biji
kemiri selengkapnya dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 2. Kandungan Gizi Kemiri per 100 gram No Komponen Gizi Jumlah Terkandung 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Energi Protein Karbohidrat Lemak Kalsium Fosfor Besi Vitamin B Air
636 kalori 19 gram 8 gram 63 gram 80 mg 200 mg 2 mg 0,06 mg 7 gram
Sumber : Ketaren, S. 1986
Daging kemiri diperoleh setelah melepaskan biji dari kulit biji
yang keras. Kulit biji dapat dlepaskan dengan memanaskan buah
langsung diatas api kemudian segera direndam dalam air dingin atau
buah dibanting sehingga pecah, atau dapat juga dengan merebus
buah selama 5-6 jam lalu di tumbuk.
Cara yang mudah yaitu pemanasan dengan oven kemudian
direndam selama satu malam dalam air dingin dan keesokan harinya
biji akan pecah dengan sendirinya. Gambar kemiri dapat dilihat pada
gambar 1 (Genisa, 2013).
Gambar 1. Kemiri
Biji kemiri digunakan sebagai obat tradisional seperti obat
pencahar, perangsang tumbuhnya rambut dan kulit serta obat linu
pada pinggang (sciatica). Pulp dari biji kemiri dalam bentuk pasta
dapat digunakan untuk obat sakit kepala, demam, borok (bisul) dan
bengkak (Hamid, 1992).
C. Bawang Putih (Allium sativum)
Bawang putih termasuk dalam famili yang sama dengan
bawang merah. Umbi bawang putih juga mengandung mineral-mineral
penting dan beberapa vitamin dalam juga tidak besar. Komponen-
komponen oleoresin yang terdapat dalam bawang putih ialah dialil
disulfida, dialil trisulfida, alil propil disulfida dan sejuga kecil dietil
disulfida, dialil polisulfida, allinin dan allisin. Gambar bawang merah
dapat dilihat pada gambar 2 (Farrel, 1990).
Gambar 2. Bawang Putih
Bawang Putih mengandung minyak atsiri yang sangat mudah
menguap diudara bebas. Minyak atsiri dari bawang putih ini diduga
mempunyai kemampuan sebagai antibakteri dan antiseptik.
Sementara zat yang berperan memberi aroma bawang putih yang
khas adalah alisin, karena alisin mengandung sulfur dengan struktur
tidak. Didalam tubuh, alisin merusak protein kuman penyakit sehingga
kuman penyakit tersebut mati. Alisin merupakan zat aktif yang
mempunyai daya antibiotik cukup ampuh (Purwaningsih, 2007).
Kandungan gizi bawang putih selengkapnya dapat dilihat pada tabel 3
sebagai berikut :
Tabel 3. Kandungan Gizi Bawang Putih per 100 gram No Kandungan Gizi Bawang Putih 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Kalori Protein Lemak Kalsium Fosfor Besi Vitamin A Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin C Air Serat
122 Kal 7 g
0,3 g 12 mg
109 mg 1,2 mg
- 0,23 mg 0,08 mg
7 mg 66,2-71 g
1,10 g Sumber : Direktorat Gizi, 1979
D. Bahan Tambahan
1. Bawang Merah (Allium cepa L.)
Bawang merah (Allium cepa L. group Aggregatum)
merupakan salah satu sayuran yang digunakan sebagai bumbu
dapur untuk melezatkan masakan. Penggunaannya yang sedikit
namun kontinyu, membuat bawang merah sebagai kebutuhan yang
tidak dapat dihindari oleh konsumen rumah tangga sebagai
pelengkap bumbu masak. Selain manfaatnya dalam hal bumbu
masak, bawang merah mempunyai kegunaan lain, yaitu sebagai
obat tradisional masyarakat (Sunaryono et al., 1984).
Gambar 3. Bawang Merah
Bawang merah banyak dimanfaatkan sebagai bumbu
penyedap rasa makanan. Adanya kandungan minyak atsiri dapat
menimbulkan aroma yang khas dan memberikan cita rasa yang
gurih serta mengundang selera. Sebenarnya disamping
memberikan cita rasa, kandungan minyak atsiri juga berfungsi
sebagai pengawet karena bersifat bakterisida dan fungisida untuk
bakteri dan cendawan tertentu (Rahayu dan Nur, 1994).
Kandungan gizi bawang merah selengkapnya dapat dilihat pada
tabel 4 sebagai berikut :
Tabel 4. Kandungan Gizi Bawang Merah per 100 gram No Kandungan Gizi Bawang Merah 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Kalori Protein Lemak Kalsium Fosfor Besi Vitamin A Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin C Air Serat
39 Kal 1,5 g 0,3 g
36 mg 40 mg 0,8 mg
- 0,03 mg
- 2,0 mg
88 g -
Sumber : Direktorat Gizi,1979
2. Lada (Piper nigrum)
Lada tidak hanya berfungsi sebagai sumber rasa pedas,
namun juga sebagai penyedap rasa dan aroma. Lada mengandung
beberapa zat kimia seperti alkaloid (piperin), eteris, dan resin.
Alkaloid tidak berdampak negatif terhadap kesehatan bila
dikonsumsi dalam juga yang tidak berlebihan. Eteris adalah sejenis
minyak yang dapat memberikan aroma sedap dan rasa enak pada
masakan. Resin adalah zat yang dapat memberikan aroma harum
dan khas bila dipakai sebagai bumbu ataupun parfum (Sarpian,
2003). Komposisi kimia lada per 100 gram bahan dan gambar lada,
dapat dilihat pada tabel 5 dan gambar 4 sebagai berikut :
Gambar 4. Lada
Tabel 5. Komposisi Kimia Lada per 100 gram Bahan No Komponen Komposisi 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Air (g) Energi (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbon (g) Kalsium, Ca (mg) Fosfor, P (mg) Besi, Fe (mg) Vitamin B (mg)
13 359 11.5 6.8
64.4 460 200 16.8 0.20
Sumber : Ahmad Djaeni Sediaoetama, 1987
3. Sereh (Cymbopogon citratus)
Serai wangi memiliki kandungan kimia yang terdiri dari
saponin, flavonoid, polifenol, (Syamsuhidayat dan Hutapea, 1991),
alkaloid dan minyak atsiri (Leung dan Foster, 1996). Minyak atsiri
serai wangi terdiri dari sitral, sitronelal, geraniol, mirsena, nerol,
farsenol, metilheptenon, dipentena, eugenol metil eter, kadinen,
kadinol dan limonene. Gambar serai dapat dilihat pada gambar 5
(Wijayakusumah, 2000).
Gambar 5. Serah
Secara tradisional serai wangi digunakan sebagai
pembangkit cita rasa pada makanan, minuman dan sebagai obat
tradisional (Wijayakusuma, 2000). Sebagai pembangkit cita rasa,
serai banyak digunakan pada saus pedas, sambal goreng, sambal
petis, dan saus ikan (Oyen, 1999). Di bidang industri pangan
minyak sereh wangi sering digunakan sebagai bahan tambahan
dalam minuman, permen, daging, dan lemak (Leung dan Foster,
1996). Sereh wangi mengandung saponin, flavonoid, polifenol,
alkaloid dan minyak atsiri. Senyawa flavonoid ini merupakan
senyawa aromatik.
4. Lengkuas (Alpinia galanga)
Lengkuas atau tanaman yang memiliki nama latin Alpinia
galanga L. termasuk tanaman dengan familia Zingiberaceae.
Minyak atsiri dan fraksi metanol yang terkandung dalam rimpang
lengkuas diketahui mampu menghambat aktivitas pertumbuhan
mikroba pada beberapa jenis bakteri dan.Minyak atsiri rimpang
lengkuas mengandung beberapa turunan fenol dan
terpen.Lengkuas selain mengandung minyak atsiri juga
mengandung golongan senyawa flavonoid, fenol dan
terpenoid.Lengkuas mengandung asetoksi kavikol asetat dan
asetoksi eugenol asetat yang bersifat antiradang dan antitumor
(Anonim, 2011).
Gambar 6. Lengkuas
Rimpang lengkuas mengandung karbohidrat, lemak, sedikit
protein, mineral (K, P, Na), komponen minyak atsiri, dan berbagai
komponen lain yang susunannya belum diketahui. Rimpang
lengkuas segar mengandung air sebesar 75 %, dalam bentuk
kering mengandung 22.44 % karbohidrat, 3.07 % protein dan
sekitar 0.07 % senyawa kamferid (Darwis et al., 1991).
Rimpang lengkuas putih lebih banyak digunakan dalam
bidang pangan, yaitu sebagai pengempuk daging dalam masakan
dan sebagai salah satu rempah untuk berbagai jenis bumbu
masakan tradisional Indonesia (Rismunandar, 1988). Sedangkan
lengkuas berimpang merah lebih sering digunakan sebagai bahan
ramuan obat tradisional. Perbedaan fungsi ini dipengaruhi dari
kandungan komponen bioaktif antara lengkuas putih dan lengkuas
merah. Menurut Rahayu (1998) di dalam Rusmarilin (2003),
lengkuas putih memiliki komponen larut air dan larut alkohol yang
lebih tinggi dibandingkan lengkuas merah. Sebaliknya, kandungan
minyak atsiri dan komponen antijamur pada lengkuas merah,
memiliki konsentrasi yang lebih tinggi dibandingkan pada lengkuas
putih.
5. Jahe (Zingiber officinale)
Rimpang jahe dapat digunakan sebagai bumbu masak,
pemberi aroma dan rasa pada makanan seperti roti, kue, biskuit,
kembang gula dan berbagai minuman.Jahe juga dapat digunakan
pada industri obat, minyak wangi, industri jamu tradisional. Adapun
manfaat secara pharmakologi antara lain adalah sebagai karminatif
(peluruh kentut), anti muntah, pereda kejang, anti pengerasan
pembuluh darah, peluruh keringat, anti inflamasi, anti mikroba dan
parasit, anti piretik, anti rematik, serta merangsang pengeluaran
getah lambung dan getah empedu (Warintek, 2013). Disamping itu
terdapat juga pati, damar, asam-asam organik seperti asam malat
dan asam oksalat, Vitamin A, B, dan C, serta senyawa-senyawa
flavonoid dan polifenol (Iksan, 2013). Selain mengandung unsur-
unsur gizi, rimpang jahe juga mengandung unsure-unsur lain yang
bermanfaat yaitu oleoresin, yang terdiri atas minyak atsiri (volatile
oil) dan minyak tak menguap (non-volatil oil). Minyak atsiri bersifat
mudah menguap dan merupakan komponen yang menyebabkan
aroma (bau) khas jahe. Minyak atsiri tak menguap terdiri atas
komponen-komponen yang menyebabkan rasa pedas dan pahit,
disebut juga fixed oil. Gambar jahe dapat dilihat pada gambar 7
(Suprapti, 2003).
Gambar 7. Jahe
Jahe kering adalah irisan rimpang jahe yang telah
dikeringkan.Cara pembuatannya sangat sederhana.Rimpang
dicuci, kemudian diiris-iris dan dijemur atau dikeringkan dengan alat
pengering. Jahe kering merupakan bahan baku untuk pengolahan
tepung jahe, dan bumbu masak (Hasbullah, 2013). Pengeringan di
dalam oven dilakukan pada suhu 500C – 600C. Rimpang yang akan
dikeringkan ditaruh di atas tray oven dan pastikan bahwa rimpang
tidak saling menumpuk. Lindungi rimpang tersebut dari air, udara
yang lembab dan dari bahan-bahan disekitarnya yang bisa
mengkontaminasi (Warintek, 2013).
6. Jintan putih (Cuminum cyminum Linn)
Biji jintan putih (Cuminum cyminum Linn) termasuk ke dalam
famili Apiaceae/Umbelliferae atau tanaman aromatik. Biji jintan
putih merupakan salah satu rempah-rempah yang banyak
digunakan sebagai bumbu dan pemberi rasa pada berbagai jenis
masakan. Biji jintan putih sering digunakan sebagai campuran
rempah-rempah untuk bumbu kari, sup, pikel, roti dan kue tart. Biji
jintan putih juga digunakan sebagai bahan campuran dalam obat-
obatan tradisional untuk mengobati penyakit perut seperti kram
perut, kembung, diare, sakit kepala dan batuk. Minyak atsiri dari biji
jintan putih memiliki manfaat pengobatan sebagai antiseptik, anti-
spasmodik, antitoksik, bakterisidal, karminatif, obat pencernaan,
pelancar urin dan tonik. Biji jintan putih memiliki komposisi sebagai
berikut : Kadar air 6 %, Protein 17.7 %, Lemak 23.8 %, Serat kasar
9.1 %, Karbohidrat 35.5 %, Total abu 7.7 %, Kalsium 0.9 %, fosfor
0.45 %, Besi 0.48 %, Sodium 0.16 %, Potasium 2.1 % (Wardhini,
2011).
Gambar 8. Jintan
E. Pengeringan
Pengeringan adalah proses mengeluarkan air dari suatu bahan
pertanian menuju kadar kesetimbangan dengan udara sekeliling atau
pada tingkat kadar air dimana mutu bahan pertanian dapat dicegah
dari serangan jamur, enzim dan aktivitas serangga (Henderson, et al.,
1976).
pengeringan adalah terjadinya penguapan air ke udara karena
perbedaan kandungan uap air antara udara dengan bahan yang
dikeringkan. Tujuan pengeringan untuk mengurangi kadar air bahan
sampai batas perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim
yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau bahkan
terhenti sama sekali. Dengan demikian, bahan yang dikeringkan
mempunyai waktu simpan lebih lama (Adawyah, 2008).
Keuntungan yang diperoleh dengan menggunakan pengering
buatan yakni kondisi pengeringan terkontrol dan waktu pengeringan
bisa lebih cepat dengan tidak tergantung oleh cuaca. Sehingga dapat
menghasilkan produk yang berkualitas baik (Taib, 1987).
Suhu pengeringan tergantung pada jenis bahan yang
dikeringkan. Pada umumnya suhu pengeringan adalah antara 40 -
600C dan hasil yang baik dari proses pengeringan adalah simplisia
yang mengandung kadar air 10%. Demikian pula dengan waktu
pengeringan juga bervariasi, tergantung pada jenis bahan yang
dikeringkan. Pengeringan bahan dapat dilakukan secara tradisional
dengan menggunakan sinar matahari atau secara modern
menggunakan alat pengering seperti oven, rak pengering, blower
ataupun dengan fresh dryer. Kelebihan dari alat ini adalah waktu
penjemuran lebih singkat yaitu sekitar 8 jam, dibandingkan dengan
sinar matahari membutuhkan waktu lebih dari satu minggu (Adawyah,
2008).
Pengeringan harus disesuaikan dengan bahan tanaman yang
akan dikeringkan. Jika bahan berasal dari akar, daun, bunga, dan
buah, maka suhu dan metode pengeringan perlu diperhatikan. Apabila
tidak ditangani secara benar akan mengakibatkan berkurangnya kadar
zat berkhasiat. Bahan yang berasal dari bunga dan daun harus tidak
mengubah warna dan aroma aslinya, karena daun dan bunga mudah
mengalami kerusakan selama pengeringan. Bila penanganannya
salah akan terjadi perubahan warna ataupun tercemar (Joyce and
Reid, 1986). Daun, herba, dan bunga dapat dikeringkan dengan
kisaran suhu 20-40°C, kulit batang dan akar masing-masing pada
suhu 30 dan 65°C (Hernani dan Rahmawati, 2009).
III. METODOLOGI PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September-November
2013 di Laboratorium Pengolahan Pangan, Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian,
Universitas Hasanuddin, Makassar.
B. Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan
analitik, wadah, pisau, sendok, alat pengering yang menggunakan
blower, grinder, oven, freeze dryer, ayakan, desikator, tabung reaksi,
pipet, cawan petri, cawan porselen, autoklaf dan inkubator.
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
kemiri, bawang merah, bawang putih, lada, serai, lengkuas, jintan,
jahe, aquadest steril, agar cair, kapas, kertas label, tissu, Media PCA,
NaCl, dan aluminium foil.
C. Prosedur Penelitian
1. Persiapan Bahan
a. Bubuk Kemiri
Diperoleh dari kemiri yang telah di iris tipis menggunakan
pisau hingga diperoleh kemiri dalam bentuk serbuk kemudian
dilakukan pengeringan beku menggunakan Freeze dryer.
b. Bubuk Bawang Putih
Diperoleh dari bawang putih yang dikeringkan
menggunakan alat pengering yang menggunakan blower pada
suhu 60oC dan kemudian dihaluskan menggunakan grinder.
2. Pembuatan Bumbu Kemiri
Prosedur penelitian yang dilakukan pada penelitian ini
adalah sebagai berikut:
- Ditimbang Bubuk kemiri dan Bubuk bawang putih serta bahan
tambahan lainya yaitu bubuk bawang merah, lada, serai,
lengkuas, jahe, jintan.
- Dicampurkan masing-masing formulasi dengan bahan tambahan lain
kemudian digrinder untuk meratakan campuran..
- Kemudian, semua formulasi diayak dengan 60 mesh.
- Bumbu yang dihasilkan siap dilakukan analisa kadar air, kadar
lemak, uji organoleptik,dan uji mikroba.
D. Perlakuan Penelitian
Perlakuan pada penelitian ini adalah :
A1 = Kemiri 20 % : Bawang Putih 18 %
A2 = Kemiri 25 % : Bawang Putih 13 %
A3 = Kemiri 30 % : Bawang Putih 8 %
E. Parameter Pengamatan
1. Kadar Air (Sudarmadji, dkk., 1997)
a. Bahan yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 2 gram
kemudian dimasukkan kedalam cawan porselen yang telah
diketahui beratnya.
b. Bahan dikeringkan dalam oven pada suhu 100-1050C selama
3-5 jam, selanjutnya didinginkan dalam desikator dan ditimbang
beratnya.
c. Bahan kemudian dikeringkan dalam oven selama 30 menit,
didinginkan kemudian ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai
diperoleh berat yang konstan.
d. Selanjutnya kadar air dihitung dengan menggunakan rumus :
%�������� = ��������� − �������ℎ��
�������ℎ��× 100%
2. Kadar Lemak (Sudarmadji,. dkk, 1997)
Kadar lemak ditentukan dengan metode socxhlet. Prosedur
kerja penentuan kadar lemak sebagai berikut :
a. Ditimbang dengan teliti kurang lebih 1 gram sampel. Dimasukkan
ke dalam tabung reaksi berskala 10 ml, ditambahkan chloroform
mendekati skala.
b. Kemudian ditutup rata, dikocok dan dibiarkan semalam.
Himpitkan dengan tanda skala 10 ml dengan pelarut lemak yang
sama dengan memakai pipet, lalu dikocok hingga homogen.
Kemudian disaring dengan kertas saring ke dalam tabung reaksi.
c. Dipipet 5 cc ke dalam cawan yang telah diketahui beratnya
(a gram). Lalu diovenkan pada suhu 100oC selama 3 jam.
d. Dimasukkan ke dalam desikator lebih kurang 30 menit, kemudian
ditimbang (b gram).
e. Dihitung kadar lemak dengan menggunakan persamaan :
Kadar lemak = ��(���)
�����������100%
Dimana : P = Pengenceran = 10/5 = 2
3. Uji Total Mikroba (Ferdiaz,1989)
a. Menimbang masing-masing sampel sebanyak 1 gram
menggunakan timbangan analitik.Memasukkan ke dalam tabung
reaksi yang berisi aquadest steril sebanyak 9 g kemudian
dikocok hingga terbentuk suspense.Memipet 1 g suspense dari
tabung 1, kemudian dimasukkan ke dalam tabung 2.
Pengenceran dilakukan hingga tabung 10-4.
b. Mengambil masing-masing sampel pada pengenceran 10-4 dari
pengenceran tersebut sebanyak 1 g suspensi dipipet ke dalam
cawan petri.
c. Kemudian ke dalam cawan petri tersebut dimasukkan agar cair
steril yang telah didinginkan sampai 500C sebanyak 15 g.
d. Setelah penuangan cawan petri digerakkan di atas meja secara
hati-hati untuk menyebarkan sel-sel mikroba secara merata.
e. Setelah agar memadat, cawan-cawan tersebut diinkubasi selama
kurang lebih 48 jam pada suhu 300C pada posisi terbalik.
f. Dilakukan perhitungan mikroba :
� =Σ�
[(1 × �1) + (0,1 × �2) × �]
Keterangan :
N = jumlah koloni per g
∑c = jumlah koloni dari tiap-tiap petri
n1 = jumlah petri dari pengenceran koloni yang dihitung
n2 = jumlah petri dari pengenceran kedua
d = pengenceran pertama yang dihitung
4. Uji Organoleptik
Uji organoleptik yang dilakukan dengan metode hedonic
meliputi aroma, warna, dan tekstur produk yang dihasilkan.
Pengujian ini dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis
terhadap produk dengan menggunakan 15 panelis yang
memberikan penilaiannya berkan tingkat kesukaannya terhadap
produk pada kuesioner yang disediakan. Data yang diperoleh
diolah secara deskriptif. Skala pengujian 1-5 yaitu : 5 = sangat
suka, 4 = suka, 3 = agak suka, 2 = tidak suka, 1 = sangat tidak
suka.
Pengujian organoleptik pada bumbu kemiri bubuk ini
dilakukan dengan cara membuat suatu masakan yaitu opor ayam
dengan menambahkan bumbu kemiri bubuk sebanyak 10gr,
kemudian panelis diminta untuk mencicipi kuah dari masakan
tersebut.
F. Pengolahan Data
Pengolahan data yang diperoleh disajikan secara deskriptif
kuantitatif dengan melakukan tiga kali ulangan.
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Bumbu Kemiri Bubuk
Pengirisan
Dikeringkan dengan alat pengering beku
bubuk kemiri
Perlakuan A1 = Kemiri 20% : Bawang Putih 18% Perlakuan A2 = Kemiri 25% : Bawang Putih 13% Perlakuan A3 = Kemiri 30% : Bawang Putih 8%
Dikemas dengan plastik
Analisa : 1. Uji Kadar air 2. Uji Kadar Lemak 3. Uji Organoleptik 4. uji mikroba
Dihaluskan dengan grinder
Bumbu Kemiri
Dihomogenkan
Bahan
Dikeringkan dengan alat pengering blower
T=60°C
Dihaluskan dengan grinder dan diayak dengan ayakan
60 mesh
Bubuk
Kemiri Bawang Putih Lengkuas Bawang Merah Sereh Lada Jahe Jintan
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Kadar Air
Kadar air merupakan parameter penting karena kadar air
berpengaruh terhadap daya simpan bumbu kemiri, Air yang
terkandung dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor
penyebab kerusakan bahan pangan. Tingginya kadar air akan
mempengaruhi masa simpan suatu bahan pangan karena semakin
tinggi kadar air bahan pangan semakin rentan terhadap pertumbuhan
mikroorganisme seperti kapang, khamir, dan mikroorgansme lain
untuk berkembang biak sehingga bahan pangan akan cepat
mengalamai kerusakan. Menurut Purnomo (1995) kandungan air
dalam bahan pangan akan berubah‐ubah sesuai dengan
lingkungannya dan hal ini sangat erat hubungannya dengan daya
simpan bahan pangan dikarenakan kadar air berhubungan erat
dengan pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas. Pada penelitian
ini analisa kadar air dilakukan untuk mengetahui jumlah kadar air yang
terkandung dalam bumbu kemiri. Hasil analisa kadar air bumbu kemiri
dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Hasil Analisa Kadar Air pada Bumbu Kemiri
Hasil analisa kadar air pada bumbu kemiri bubuk menghasilkan
perbedaan kadar air yang tidak terlalu signifikan karna range
penambahan kemiri dari formulasi tidak terlalu jauh. Hasil analisa
kadar air terendah diantara semua perlakuan yaitu terdapat pada
perlakuan A3 (kemiri 30% dan bawang putih 8%) yaitu 8,44%
sedangkan kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan A1 (kemiri 20%
dan bawang putih 18%). Hal ini dikarenakan penambahan bubuk
bawang putih pada perlakuan A1 lebih banyak di bandingkan
perlakuan A2 dan A3 dimana bawang putih ini memiliki sifat
higroskopis atau menyerap air. Hal ini sesuai dengan pendapat
Reinneccius (1994) bahwa Suatu bahan yang telah mengalami
pengeringan ternyata lebih bersifat higroskopis dari pada bahan
asalnya. Bubuk bawang memiliki karakteristik flavor yang tetap baik
selama penyimpanan.
9.51
8,51 8,44
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
(20:18) (25:13) (30:8)
Kad
ar A
ir (
%)
Penambahan Kemiri (%) dan Bawang Putih (%)
Meskipun demikian, bubuk bawang putih bersifat higroskopis
(mudah menyerap air) sehingga dalam pengemasannya harus
menggunakan wadah yang kedap uap air sehingga dapat mencegah
pengerasan produk dan menjadi kasar serta kehilangan flavor.
Kadar air pada bumbu kemiri bubuk ini juga dipengaruhi oleh
faktor pengeringan yang bertujuan mengurangi kadar air dengan cara
menguapkan air dengan bantuan energi panas. Hal ini sesuai dengan
pendapat Adawyah (2008), bahwa tujuan pengeringan untuk
mengurangi kadar air bahan sampai batas perkembangan
mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan
pembusukan terhambat atau bahkan terhenti sama sekali.
Menurut SNI 01-3709-1995 kadar air bumbu inti maksimal 12%
(b/b). Hasil ini menunjukkan bahwa bumbu kemiri bubuk memenuhi
syarat mutu bumbu.
B. Kadar Lemak
Lemak merupakan bahan-bahan yang tidak larut dalam air yang
umumnya berasal dari tumbuhan atau pun hewan. Lemak merupakan
zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan. Selain itu,
lemak juga merupakan sumber energi yang efektif yang sangat
penting bagi tubuh (Sudarmadji, 1997).
Gambar 3. Hasil Analisa Kadar Lemak pada Bumbu Kemiri
Hasil analisa kadar lemak bumbu kemiri seperti yang terlihat
pada Gambar 3 menunjukkan kadar lemak yang diperoleh pada
perlakuan A1 (Kemiri 20% : Bawang Putih 18%) dengan nilai 18,36%,
A2 (Kemiri 25% : Bawang Putih 13%) dengan nilai 19,10 % dan A3
(Kemiri 30% : Bawang Putih 8%) dengan nilai 20,68%.Berdasarkan
hasil penelitian, Dari ketiga perlakuan tersebut ,perlakuan A3 memiliki
jumlah kandungan lemak yang tinggi sebanyak 20,68% dibandingkan
dengan dua perlakuan lainnya,hal ini disebabkan karena Pada
perlakuan A3 bubuk kemiri yang digunakan sebanyak 30% Hal ini
sesuai dengan Anonim (2013) bahwa kandungan kemiri sendiri 53%
di dominasi oleh lemak, namun lemak yang terdapat pada biji kemiri
merupakan lemak tak jenuhyang tidak hanya mampu menurunkan
kadar LDL tapi juga mencegah penggumpalan darah yang merupakan
penyebab serangan jantung dan stroke.
18,3619,10
20,68
11121314
1516171819
2021
(20:18) (25:13) (30:8)
Kad
ar L
em
ak (
%)
Penambahan Kemiri (%) dan Bawang Putih (%)
C. Total Mikroba
Setiap bahan pangan selalu mengandung mikroba yang jumlah
dan jenisnya berbeda. Pencemaran mikroba pada bahan pangan
merupakan hasil kontaminasi langsung atau tidak langsung dengan
sumber-sumber pencemar mikroba seperti tanah, air, debu, saluran
pencernaan dan pernafasan manusia atau hewan. Dalam batas-batas
tertentu kandungan mikroba pada bahan pangan tidak banyak
berpengaruh terhadap ketahanan bahan pangan tersebut
Akan tetapi, apabila kondisi lingkungan memungkinkan mikroba
untuk tumbuh dan berkembang lebih cepat, maka bahan pangan akan
rusak karenanya (Dwidjoseputro 2005).
Analisa total mikroba yang dilakukan pada penelitian ini bertujuan
untuk mengetahui jumlah mikroba yang terkandung dalam produk
bumbu kemiri. Mikroorganisme semacam bakteri, jamur dan
cendawan dalam bahan pangan dapat mengakibatkan kerusakan atau
pembusukan pada bahan pangan.
Gambar 4. Hasil Uji Total Mikroba pada Bumbu Kemiri
5,3
5,25,1
4.4
4.6
4.8
5
5.2
5.4
(20:18) (25:13) (30:8)
log
cfu
/g
Penambahan Kemiri (%) dan Bawang Putih (%)
Berdasarkan hasil penelitian uji total mikroba menunjukkan
jumlah mikroba yang sama pada setiap perlakuan. Hal ini disebabkan
pada bumbu kemiri bubuk mengandung zat antimikroba yang dapat
menghambat mikroba, diantaranya adalah allisin pada bawang putih
yang mempunyai aktivitas sebagai antibakteri dan antifungi.
Kemampuan bawang putih ini dikarenakan zat alisin yang dapat
merusak dinding sel dan menghambat sintesis protein bakteri
(Rustama et al., 2005).
Winarno et al. (1980) mengemukakan bahwa proses
pemanasan pada pengolahan pangan bertujuan untuk mematikan
mikroorganisme yang sensitif terhadap panas. Namun jika suhu dan
waktu pemanasan kurang tepat maka tidak akan mematikan
mikroorganisme atau hanya menyebabkan sel mengalami kerusakan.
Pemanasan ini disebut dengan pemanasan subletal. Dalam
pengolahan pangan, sel-sel yang mengalami kerusakan karena
pemanasan subletal mungkin dapat sembuh kembali menjadi sel-sel
normal dan berkembang biak selama penyimpanan di dalam medium
yang baik. Sebagian besar bakteri dalam bentuk vegetatifnya akan
mati pada suhu 82-94ºC, tetapi banyak spora bakteri yang masih
tahan pada suhu air mendidih 100ºC selama 30 menit.
Standar jumlah total mikroba menurut SNI 01-3709-1995 yang
diizinkan dalam bumbu inti adalah maksimal 106 koloni/g atau 6 (log
koloni/g). Berdasarkan standar tersebut, bumbu kemiri bubuk aman
secara mikrobiologi baik dikonsumsi maupun disimpan karena jumlah
total mikroba pada bumbu kemiri bubuk adalah 105 koloni/g.
D. Uji Organoleptik
1. Rasa
Rasa merupakan faktor yang paling penting dalam
menentukan keputusan bagi konsumen untuk menerima atau
menolak suatu produk pangan. Meskipun parameter lain nilainya
baik, jika rasa tidak enak atau tidak disukai maka produk akan
ditolak. Ada empat jenis rasa inti yang dikenali oleh manusia yaitu
asin, asam, manis dan pahit. Sedangkan rasa lainnya merupakan
perpaduan dari keempat rasa tersebut (Soekarto, 1985). Uji
organoleptik bumbu kemiri dengan parameter rasa dilakukan
dengan uji hedonik. Hasil uji organoleptik terhadap rasa bertujuan
untuk mengetahui tingkat respon dari panelis mengenai
kesukaannya terhadap bumbu kemiri yang dihasilkan pada masing-
masing perlakuan. Hasil uji organoleptik terhadap rasa bumbu
kemiri yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Hasil Uji Organoleptik Terhadap Rasa pada Bumbu
Kemiri
Hasil uji organoleptik dengan metode hedonik terhadap
bumbu kemiri pada perlakuan A1 (kemiri 20% dan bawang
putih 18%) memiliki skor 3,53 yang berarti agak disukai panelis,
sedangkan pada perlakuan A2 (kemiri 25% dan bawang putih 13%)
memiliki skor 4,22 yang berarti disukai panelis, dan pada perlakuan
A3 (kemiri 30% dan bawang putih 8%) memiliki skor 3,93 yang
berarti disukai panelis.
Rasa yang dihasilkan pada bumbu kemiri ini dipengaruhi
oleh bahan inti bumbu ini yaitu kemiri yang memberikan rasa gurih
dan berasal dari perpaduan bahan dan rempah yang digunakan.
Kandungan minyak atsiri pada bawang putih dan bawang merah
dapat menimbulkan aroma dan memberikan citarasa yang khas
serta mengundang selera. Serta penambahan rempah seperti jahe,
lengkuas, lada dan jintan memberikan rasa masakan khas
Indonesia. Disamping memberikan cita rasa, kandungan minyak
3.53
4.223.93
11.5
22.5
33.5
44.5
5
(20:18) (25:13) (30:8)
Ra
sa (S
kor
1-5
)
Penambahan Kemiri (%) dan Bawang Putih (%)
atsiri juga berfungsi sebagai pengawet karena bersifat fungisida
untuk bakteri dan cendawan tertentu (Rahayu dan Berlian, 1994).
2. Warna
Warna merupakan komponen yang sangat penting untuk
menentukan kualitas atau derajat penerimaan suatu bahan
pangan. Suatu bahan pangan meskipun dinilai enak dan
teksturnya sangat baik, tetapi memiliki warna yang kurang baik
dipandang atau memberikan kesan menyimpang dari warna yang
seharusnya, maka tidak layak dikonsumsi. Penentuan mutu suatu
bahan pangan pada umumnya tergantung pada warna, karena
warna tampil terlebih dahulu (Winarno, 2004). Uji organoleptik
bumbu kemiri ini dengan parameter warna dilakukan dengan uji
hedonik. Hasil uji organoleptik terhadap warna bertujuan untuk
mengetahui tingkat penerimaan atau tingkat kesukaan panelis
terhadap warna bumbu kemiri yang dihasilkan pada masing-
masing perlakuan. Hasil uji organoleptik dengan parameter warna
dapat dilihat pada Gambar 6
Gambar 6. Hasil Uji Organoleptik Terhadap Warna pada Bumbu
Kemiri
Hasil uji organoleptik dengan parameter warna menunjukkan
bahwa tingkat penerimaan panelis terhadap parameter warna pada
bumbu kemiri menunjukkan nilai rata-rata berkisar antara
3,13 – 4,51 atau dalam taraf suka. Warna bumbu kemiri perlakuan
A1 (bubuk kemiri 20% : bubuk bawang putih 18%), perlakuan
A2 (bubuk kemiri 25% : bubuk bawang putih 13%), dan perlakuan
A3 (bubuk kemiri 30% : bubuk bawang putih 8%) semuanya disukai
oleh panelis. Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa
perlakuan A1 memiliki skor terendah yaitu 3,13 dan perlakuan A3
memiliki skor tertingi yaitu 4,51,
Warna pada bumbu kemiri dapat dipengaruhi oleh beberapa
faktor. Salah satu faktor yang dapat mempengaruhi warna yaitu
kadar air pada bahan pangan. Hal ini sesuai dengan pendapat
Winarno (2004), bahwa air juga merupakan komponen penting
dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi warna,
tekstur, serta cita rasa makanan kita.
3.13
4,00
4.51
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
4.5
5
(20:18) (25:13) (30:8)
War
na
(Sko
r 1
-5)
Penambahan Kemiri (%) dan Bawang Putih
3. Aroma
Aroma bahan makanan banyak menentukan kelezatan
makanan tersebut. Industri makanan menganggap sangat penting
melakukan uji aroma karena dengan cepat dapat memberikan hasil
penilaian produksinya disukai atau tidak disukai (Soekarto, 1985).
Uji organoleptik bumbu kemiri dengan parameter aroma dilakukan
dengan uji hedonik. Hasil uji organoleptik terhadap aroma
bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau tingkat
penerimaan panelis terhadap aroma bumbu kemiri yang dihasilkan
pada masing-masing perlakuan. Hasil uji organoleptik terhadap
aroma bumbu kemiri yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Hasil Uji Organoleptik Terhadap Aroma pada Bumbu
Kemiri
Hasil uji organoleptik aroma pada bumbu kemiri
menunjukkan pada perlakuan A1 (kemiri 20% dan bawang
putih 18%) memiliki skor 3,22 yang berarti disukai panelis, dan
3.22
3.84
4.31
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
4.5
5
(20:18) (25:13) (30:8)
Aro
ma
(Sko
r 1
-5)
Penambahan Kemiri (%) dan Bawang Putih (%)
pada perlakuan A2 (kemiri 25% dan bawang putih 13%) memiliki
skor 3,84 yang berarti disukai panelis, sedangkan pada perlakuan
A3 (kemiri 30% dan bawang putih 8%) memiliki skor 4,31 yang
berarti disukai panelis.
Aroma pada bumbu kemiri ini dipengaruhi oleh rempah-
rempah yang digunakan di mana rempah-rempah ini memiliki
minyak atsiri yang mudah menguap sehingga pada saat
pengolahan akan mengeluarkan aroma yang khas. Hal ini sesuai
pernyataan Rahmawati (1998), bahwa rempah-rempah yang
digunakan sebagai bumbu diutamakan mengandung cukup
oleoresin dan minyak atsiri, karena kedua komponen ini
menimbulkan cita rasa dan aroma yang khas yang diinginkan.
V.KESIMPULAN DAN SARAN
A.Kesimpulan
1. Formulasi terbaik berdasarkankan hasil uji organoleptik terdapat
pada perlakuan A3 kemiri 30% dan bawang putih 8%.
2. Hasil analisa kadar air dan total mikroba tertinggi terdapat pada
perlakuan A1 yaitu 9,51% untuk kadar air dan 5,3 cfu/g untuk
jumlah total mikroba, sedangkan kadar air dan total mikroba
terendah terdapat pada perlakuan A3 yaitu 8,44% untuk kadar air
dan 5,1 cfu/g untuk jumlah total mikroba.
F. Saran
Saran untuk penelitian selanjutnya sebaiknya dilakukan penelitian
untuk menentukan kemasan yang cocok dan masa simpan pada
bumbu kemiri.
DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, R. 2008. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta.
Anonim, 2011.Bumbu Daging. http://repository.ipb.ac.id [13 April 2013]. Anonim, 2013. Kandungan Kemiri. http://tipsagarcantik.com [28 Juni
2013]. Astawan. 2009. Sehat dengan Kacang-kacangan dan Biji-bijian.
Penebar Swadaya: Jakarta. Darwis , S.N., M. Indo dan S. Hasiyah. 1991. Tumbuhan Obat Famili
Zingiberaceae. Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Industri. Bogor.
Dwidjoseputro. 2005. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta: Djambatan. Farrel, K.T. 1990. Spcies, Condiments and Seasonings. Second
Edition. Van Nostrand Reinhold, New York. Genisa, Jalil. 2013. Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Masagena
Press. Makassar. Hamid, A. 1992. Budidaya Kemiri (Aleurites moluccana Wild), di dalam
Makalah Temu Tugas dalam Aplikasi Teknologi Bidang Perkebunan dan Tanaman Industri. Pusat Perpustakaan Pertanian dan Komunikasi Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Departemen Pertanian, Bogor.
Hasbullah. 2013. Jahe kering .http://www.warintek.ristek.go.id. [13 April
2013] Henderson, S.M., R.L Perry, J.H Young. 1976. Agricultural Process
Enginering. The AVI Publishing Company, Inc., Wetsport. Hernani dan Rahmawati. 2009. Aspek Pengeringan Dalam
Mempertahankan Kandungan Metabolit Sekunder Pada Tanaman Obat. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor
Iksan, 2013.Jahe http://bebas.vlsm.org/v12/artikel.pdf. [13 April 2013]
Istriyani, Y.Y. 2011. Pengujian Kualitas Minyak Kemiri dengan Mengukur Putaran Optik Menggunakan Polarimeter. Tugas Akhir. Program Studi Diploma III Teknik Kimia, Program Diploma Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro, Semarang
Joyce, D. and M. Reid. 1986. Postharvest handling of fresh culinary
herbs. The herb, spice, and medicinal plant digest Vol. 4(2): 1-2. Leung.A.Y, Foster S. 1996. Encyclopedia of common natural
ingredients used in food, drugs and cosmetic. Ed ke-2. New York: John Wiley & Sons.
Oyen LPA, 1999. Cimpogon Sitratus (DC) Staf. Plnat Resort of south
east asia. No 19 essensial oil plant. Bogor. Prosea Bogor.
Indonesia.
Purnomo, H. 1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan
Pangan. Universitas Indonesia. Jakarta. Purwaningsih, E. 2007.Bawang Putih. Ganeca: Jakarta. Rahayu, E., dan N. Berlian. 1994. Bawang Merah. Penebar Swadaya,
Jakarta. Rahayu, W.P. 1998. Penuntun Praktikum Perlakuan Organoleptik.
Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. IPB. Bogor. Rahmawati, Yulia. 1998. Pengaruh Beberapa Tingkat Konsentrasi
Bahan Penstabil CarboxyMetil Celulose (CMC) Terhadap Sari Lidah Buaya. [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian. UNAND. Padang.
Reineccius, G.A. 1994. Souce of Book of flavor. 2 nd edition. Chapman
& Hall. New York. Rismunandar. 1988. Rempah-rempah. Komoditi Ekspor Indonesia.Sinar
Baru. Bandung. Rukmana, R. 2000. Usaha Tani Jahe. Kanisius, Yogyakarta. Rusmarilin, H. 2003. Aktivitas Anti-Kanker Ekstrak Rimpang lengkuas
Lokal (Alpinia galanga (L) . Sw) Pada Alur Sel Kanker Manusia Serta Mencit yang Ditransplantasi dengan Sel Tumor Primer. Disertasi. Program Pasca Sarjana ITP. IPB. Bogor.
Rustama, S., Joko dan Ratu. 2005. Uji Aktivitas Antibakteri Dari Ekstrak Air dan Etanol Bawang Putih (Allium sativum L.) Terhadap Bakteri Gram negatif dan Gram Positif. Jurnal Biotika Vol.5 No.2
Sarpian, T. 2003. Pedoman Berkebun Lada Dan Analisis Usaha Tani. Kanisius. Yogyakarta.
Schlegel, Hans. 1994. Mikrobiologi Umum Edisi Keenam. Gajah Mada
University Press.Yogyakarta. Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan
Hasil Pertanian. Bhratara Karya Aksara: Jakarta Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Untuk
Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Angkasa: Bandung. Sunaryono, H., P. Soedomo dan E.Reny. 1984. Produksi Bawang Merah
(Allium ascalonicum L.) dari Bibit Dataran Rendah dan Dataran Tinggi. Buletin Penelitian Hortikultura. Vol XI (2):4-10. Lembang
Suprapti, L,M. 2003. Aneka Awetan Jahe. Kanisius :Yogyakarta. Syamsuhidayat SS, dan Hutapea JR. 1991. Inventaris Tanaman obat
Indonesia. Depkes RI. Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan. Jakarta
Taib, Gunarif., 1987. Operasi Pengerigan pada Pengolahan Hasil
Pertanian. PT. Melton putra. Jakarta. Wardhini, I. S., 2011. Microbiological And Sensory Quality Of Beef
Rollade Coating With Modified Canna Edulis Starch Edible Film Incorporated With Cumin (Cuminum Cyminum) Oil. Skripsi. Program Studi Tata Boga, Jurusan IKK, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta.
Warintek, 2013. Jahe.http://www.warintek.ristek.go.id. [13 April 2013] Wijayakusuma HMH. 2000. Tumbuhan berkhasiat obat Indonesia:
rempah, rimpang, dan umbi. Milenia popular. Jakarta Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta
LAMPIRAN
Lampiran 1. Hasil Pengukuran Kadar Air Bumbu Kemiri No Perlakuan U1 U2 U3 Total Rata-Rata
1 A1 9,72 9,42 9,39 28,53 9,51
2 A2 8,94 8,13 8,45 25,52 8,50
3 A3 8,62 8,4 8,31 25,33 8,44 Sumber : Data Primer Hasil Penelitian Bumbu Kemiri, 2013 Lampiran 2. Hasil Pengukuran Kadar Lemak Bumbu Kemiri
No Perlakuan U1 U2 U3 Total Rata-Rata
1 A1 18,62 18,29 18,16 55,07 18,36
2 A2 19,51 18,91 18,88 57,3 19,10
3 A3 21,27 20,36 20,4 62,03 20,68
Sumber : Data Primer Hasil Penelitian Bumbu Kemiri, 2013 Lampiran 3. Hasil Analisa Total Mikroba Bumbu Kemiri
No Perlakuan U1 U2 U3 Total Rata-Rata Log
1 A1 2,4x10^5 1,8x10^5 2,1x10^5 6,4x10^5 2,1x10^5 5,3
2 A2 7,2x10^4 1,8x10^5 1,7x10^5 4,4x10^5 1,4x10^5 5,2
3 A3 8,6x10^4 1,0x10^5 2,2x10^5 4,1x10^5 1,3x10^5 5,1 Sumber : Data Primer Hasil Penelitian Bumbu Kemiri, 2013
Lampiran 4. Hasil Uji Organoleptik Rasa Bumbu Kemiri
No Panelis P1 P2 P3 Total
1 Panelis 1 5 4 5 14
2 Panelis 2 3 4 5 12
3 Panelis 3 4 4 4 12
4 Panelis 4 4 4,33 4 12,33
5 Panelis 5 5 4 4 13
6 Panelis 6 3 4 4 11
7 Panelis 7 3 4 4 11
8 Panelis 8 3 5 5 13
9 Panelis 9 2 5 4 11
10 Panelis 10 4 4 3 11
11 Panelis 11 5 4 3 12
12 Panelis 12 3 4 4 11
13 Panelis 13 3 3 4 10
14 Panelis 14 2 5 3 10
15 Panelis 15 4 5 3 12
Total 53 63,33 59 175,33
Rata-rata 3,53 4,22 3,93 Sumber : Data Primer Hasil Penelitian Bumbu Kemiri, 2013 Lampiran 5. Hasil Uji Organoletik Warna Bumbu Kemiri
No Panelis P1 P2 P3 Total
1 Panelis 1 3 3 4 10
2 Panelis 2 3 4 5 12
3 Panelis 3 3 4 5 12
4 Panelis 4 4 5 4 13
5 Panelis 5 3 5 5 13
6 Panelis 6 3 3 5 11
7 Panelis 7 3 5 5 13
8 Panelis 8 3 3 5 11
9 Panelis 9 2 4 5 11
10 Panelis 10 5 4 4 13
11 Panelis 11 4 4 2,66 10,66
12 Panelis 12 3 4 4 11
13 Panelis 13 3 4 5 12
14 Panelis 14 3 4 5 12
15 Panelis 15 2 4 4 10
Total 47 60 67,66 174,66
Rata-rata 3,13 4 4,51 Sumber : Data Primer Hasil Penelitian Bumbu Kemiri, 2013
Lampiran 6. Hasil Uji Organoletik Aroma Bumbu Kemiri
No Panelis P1 P2 P3 Total
1 Panelis 1 3 4 4 11
2 Panelis 2 3 4 4 11
3 Panelis 3 2,33 4 4,66 11
4 Panelis 4 4,33 4 4 12,33
5 Panelis 5 3 5 4 12
6 Panelis 6 3 3 5 11
7 Panelis 7 1,66 4 4 9,66
8 Panelis 8 3 4 5 12
9 Panelis 9 3 2,66 5 10,66
10 Panelis 10 2 4 4 10
11 Panelis 11 4 4 5 13
12 Panelis 12 4 4 4 12
13 Panelis 13 4 4 4 12
14 Panelis 14 4 4 4 12
15 Panelis 15 4 3 4 11
Total 48,33 57,66 64,66 170,66
Rata-rata 3,22 3,84 4,31 Sumber : Data Primer Hasil Penelitian Bumbu Kemiri, 2013 Lampiran 7. Gambar Produk Bumbu Kemiri
Gambar Produk Bumbu Kemiri
Keterangan :
A1 = Kemiri 20 % : Bawang Putih 18 %
A2 = Kemiri 25 % : Bawang Putih 13 %
A3 = Kemiri 30 % : Bawang Putih 8 %
Lampiran 8. Gambar Bahan Pembuatan Bumbu Kemiri
Gambar Bahan Pembuatan Bumbu Kemiri
Lampiran 9. Gambar Bahan yang Telah di Keringkan