materi tambahan untuk praktikum cok gul

8/20/2019 Materi Tambahan Untuk Praktikum COK GUL

1/8

MATERI 2 PRAKTIKUM (Cokelat dan Kembang Gula)

A. Bahan – bahan ang d!gunakan untuk "embuatan Kembang Gula dan Cokelat

Bahan yang harus dipersiapkan dalam pembuatan produk candy yaitu terdiri dari bahan baku

dengan mutu yang baik karena akan mempengaruhi kualitas produk candy yang dihasilkan.Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan produk candy untuk usaha candy yaitu :

CHOCOLATE

Chocolate yang biasanya digunakan dalam pembuatan candy yaitu diantaranya :

a. Couventure yaitu coklat yang terbaik yang mengandung 100 % cocoa bitter (coklat murni)

dipergunakan dalam bentuk cair (liquer )

b. Confectioner , jenis coklat ini telah mengalami penggantian yaitu cocoa bitter diganti

dengan minyak sayur sehingga tidak murni lagi

c. Coumpound cooking chocolate, coklat ini banyak mengandung lemak dan mudah diolah

dan dapat digunakan sebagai hiasan. acam ! macam coumpound chocolate ini diantaranya

yaitu :

1. Dark cooking chocolate coumpound

"oklat jenis ini khusus untuk membuat kue secara pro#esional. "oklat ini dapat dilelehkan

dan mengeras kembali. $enis coumpound ini paling banyak digunakan untuk membuat

permen (candy), campuran batter cream, dan juga sebagai pelapis. Dark cooking chocolate ini

juga digunakan untuk membuat permen coklat karena rasanya tidak terlalu manis2. Milk cooking chocolate coumpound

"oklat ini mempunyai rasa yang lebih manis dari dark cooking chocolate coumpound dan

mengandung susu. "oklat ini biasanya paling disukai anak ! anak karena rasanya manis.

3. White cooking chocolate coumpound

"oklat ini terbuat dari cocoa butter (lemak yang dihasilkan dari biji buah coklat) yang

dicampur dengan susu. "oklat ini sering pula disebut coklat putih. "oklat ini mempunyai rasa

yang manis dan beraroma anili.

#U#U

&usu merupakan suatu emulsi dari bagian-bagian lemak yang sangat kecil dalam

larutan protein cair, gula dan mineral.

'andungan at gii susu adalah sebagai berikut

ir *+,+%

at padat 1,%

/emak ,0%

rotein ,% (*0 % casein, 0 % albumi)

ineral 2 abu 0,+%

/aktose (gula susu) 3,+%


2/8

ME$TEGA ATAU MARGARI$

Bo 4riberg dalam bukunya yang berjudul 5he pro#essional astry "he# (1660: +)

mengemukakan bah7a :

Margarine is made up of about ! percent fat" i percent #ater" and 2 percent salt

$unless it is unsalted%. &here are t#o types of margarine' oleomargarine" #hich is made frome

beef and veal fat #ith vegetable and(or other oil added" and vegetable margarine" #hich #as

created as a substitute for butter and is usually made from corn or soybean oil.

argarin menurut Bo 4riberg di atas dapat disimpulkan bah7a margarin terbuat dari

lemak, air dan garam. argarin dapat dibagi kedalam dua jenis yaitu margarin yang bahan

dasarnya terbuat dari lemak he7ani dan margarin yang terbuat dari lemak nabati. argarin

yang biasa digunakan adalah margarin yang berasa agak asin dan margarin ta7ar tetapi dalam

pembuatan candy biasanya digunakan mentega ta7ar yang tidak bergaram. argarin atau

mentega ini digunakan untuk memberi rasa gurih .

Rem"ah%&em"ah' b!!%b!!an dan buah%buahan

1. 8empah-rempah

8empah-rempah menurut 9.&. heat ssociates (3-33) yaitu ;Bahan yang sangat penting

bahkan perlu sekali mesti ada, karena meskipun jumlahnya hanya sedikit, dapat

meningkatkan keleatan hasil produksi dan si#at-si#at bahan lainnyaang dijadikan rempah-rempah adalah kulit pohonnya, bagian kulit

kayu ini 7arnanya coklat keabu-abuan dan bagian dalamnya coklat kemerah-merahan. 'ayu

manis digolongkan atas dasar ketebalan kulitnya. 'ulit yang lebih tipis merupakan kayu

manis yang bermutu tinggi.

) ijen (*easame *eeds)

Biji 7ijen berbentuk kecil-kecil, ber7arna kekuning-kuningan seperti madu, tumbuh di 5urki

dan =ndia.

3) "engkeh (Cloves)


3/8

"engkeh yang dimaksud untuk rempah adalah kuncup bunga cengkeh yang dikeringkan.

"engkeh banyak dihasilkan di =ndonesia, anibar dan adagaskar. "engkeh yang paling

bagus harus besar, tidak rusak dan sedikit mengkerut.

2. B!!%b!!an

Biji-bijian yang digunakan dalam pembuatan produk candy yaitu berupa kacang-kacangan,

menurut ?rik $acobson (166: -0) yang diterjemahkan dalam bahasa =ndonesia kacang-

kacangan yang dapat digunakan untuk candy diantaranya yaitu :

1) 'acang Chees +ut 2 kenari

"hees nut mengandung banyak at tepung dan sedikit minyak, oleh karena itu harus

dipanggang sebelum digunakan sebagai isian candy. Chees nut juga mengandung protein dan

lemak yang rendah tetapi mengandung karbohidrat yang tinggi dan dilengkapi dengan

beberapa itamin B, ? dan kalium. Chees nut akan tetap baik dalam suhu ruang hanya selama

beberapa saat, tetapi bila disimpan dalam lemari es akan a7et selama sampai bulan.

) lmond

'acang almond mengandung rasa yang leat dan halus. 'acang almond digunakan

seperlunya dan biasanya digunakan untuk hiasan candy, karena kacang almond ini harganya

mahal. da jenis buah almond yaitu :

1. lmond pahit : digunakan untuk pembuatan minyak sulingan dan untuk membangkitkan

rasa bila dicampur dengan almond manis.

. lmond manis : @ipabrik permen 2 kembang gula almond dapat digunakan sebagai

belahan2tersendiri, digiling atau dicampur sesuai dengan jenis hasil produksi yang diinginkan.

) ete (biji jambu monyet)

'acang mete mengandung lemak sebesar 3*% hampir semuanya menghasilkan itamin , B,

at besi dan kalsium. 'acang mete mempunyai rasa yang lembut, dijual dipasaran yang telah

dikuliti dan dikupas.

3) eanut ('acang tanah)

'acang tanah mengandung ± 30% minyak yang sering digunakan untuk membuat lemak

nabati, karena harganya tidak begitu mahal sehingga sering digunakan untuk berbagai macam

produk candy

. Buah%buahan

Buah-buahan yang dapat digunakan untuk pembuatan produk candy yaitu buah segar, buah

kering dan buah yang sudah dibuat manisan. Buah-buaha yang dapat digunakan untuk candy

yaitu :a. K!*m!* +


4/8

'ismis terbuat dari anggur hitam yang berbebtuk kecil dan dikeringkan, bila kismis akan

digunakan harus diseduh terlebih dahulu dengan air panas A menit lalu keringkan dan

dibersihkan

b. Ku&ma +

'urma adalah buah palm yang dijemur sampai kering, kurma rasanya sangat manis dan kaya

dengan at gula, contoh produk candy yang menggunakan kurma yaitu dates almond

,. #t&a-be&& +

&tra7beery digunakan untuk candy jenis crystaline misalnya stra7berry pralines

d. &ange +

roduk candy yang menggunakan orange misalnya adalah orange cream pralines

e. /emon +

"ontoh produk candy yang menggunakan lemon adalah lemon cream pralines

0. Che&& +

"herry dapat digunakan untuk produk candy jenis crystaline misalnya adalah dark cherry

tru##les

) A&oma atau e**ent

roma atau essent dapat ditambahkan pada coklat


5/8

untuk membuat permen coklat dapat bertahan selama hari &ehingga dalam pembelian

cream cheese ini dianjurkan sedikit .

MATERI PRAKTIKUM (Rot! Kue dan Kembang Gula Cokelat)

Pe&alatan ang d!gunakan untuk membuat candy +eralatan sangat diperlukan untuk memudahkan dalam membuat produk candy. eralatan

yang digunakan untuk membuat produk candy dapat digolongkan kedalam dua kelompok

yaitu peralatan yang berukuran besar dan peralatan dengan ukuran kecil. &etiap peralatan

mempunyai #ungsi tergantung keperluannya, peralatan yang digunakan dalam pembuatan

produk candy untuk usaha candy

C

/5 DB8 49D&=

Double ,oiler Double boiler adalah panci yang

dipergunakan untuk memasak candy

atau mencairkan coklat ukuran sedang

berkisar diameter 0 cm

Melting (

moulding (

tempering

machine

>aitu mesin yang mempunyai tiga

#ungsi dalam satu mesin. lat ini

sangat baik digunakan sebagai

pencetak, mesin ini berkapasitas 1

kg. &elain ber#ungsi mencetak ber#ungsi juga untuk melelehkan, dan

pengatur suhu

Micro#ave >aitu pemanggang dapat juga

digunakan untuk melelehkan coklat

,aking set @ipergunakan untuk alas membakar

kacang ! kacangan atau dapat juga

untuk menempatkan adonan candy

untuk selanjutnya dipotong-potongmenurut keinginan si pembuat

Candy dipping set >aitu garpu atau bulatan yang terbuat

dari plastik yang dipergunakan untuk

mencelup coklat

etal dipping set >aitu garpu atau bulatan yang terbuat

dari logam yang dipergunakan untuk

mencelupkan coklat


6/8

Candy melting

plate

>aitu piring untuk menyimpan coklat

yang telah dilelehkan atau bahan cair

lainnya

*ugar

thermometer

>aitu alat untuk mengatur temperatur

candy pada 7aktu proses pememasakcoklat dan candy

Chocolate mould >aitu cetakan yang digunakan untuk

mencetak coklat dengan berbagai

bahan dan bentuk

Decorator brush

set

>aitu kuas yang digunakan untuk

mengoles pada pembuatan chocolate

moulding.

Clear treat bags >aitu kantong plastik yang ber#ungsiuntuk membungkus candy

Casy pour funnel >aitu corong yang digunakan untuk

menuangkan candy kedalam cetakan

-oil #rappers >aitu kertas alumunium #oil yang

dipergunakan untuk pembungkus

candy

ollipop stick >aitu stick atau tongkat yang

digunakan sebagai pegangan untuk

lollipop

Disposable decorating

bags

>aitu kantong yang ber#ungsi untuk

menyimpan irisan candy atau coklat

yang telah dilelehkan untuk dibentuk

Wooden spoon >aitu sendok kayu untuk mengaduk

bahan ! bahan selama proses

pemasakan

Measuring /ug >aitu alat atau gelas untuk mengukur

bahan ! bahan cair yang dipergunakan

untuk candy

Measuring spoon >aitu sendok untuk mengukur bahan !

bahan yang digunakan untuk membuat

cand


7/8

Mi0ing bo#l >aitu mangkuk yang dipergunakan

untuk mencampur bahan ! bahan yang

dipergunakan untuk membuat candy

PERA/ATA$ BAKI$G (RTI A$ KUE)

Buat diskripsi...........

OvenHandRollinRustik Cake

MeasuringSpoon

LoyangCake

LoyangMufn

TimbanganKue

Mesin pengembang adonan improver!

"aking#$uipment


8/8

materi tambahan untuk praktikum cok gul

Documents