MANAJEMEN PENGENDALIAN MUTU BAHAN BAKU SEMANGKA

DAN SELADA DI PT AEROWISATA CATHERING SERVICE (ACS)

DENPASAR-BALI

Oleh :

Dewa Ayu Sri Yudhari, SP. MSI

NIP : 197802212005012002

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS UDAYANA

DENPASAR

2016

DAFTAR ISI

I PENDAHULUAN ................................................................................. 1

1.1. Latar Belakang ................................................................................................. 1

1.2. Rumusan Masala .............................................................................................. 1

1.3. Tujuan Penelitian ............................................................................................ 1

1.4. Manfaat Penelitian .......................................................................................... 1

1.5. Ruang Lingkup Penelitian ............................................................................... 2

II TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................................... 3

2.1 Sistem Manajemen Kualitas ISO ............................................................................ 4

2.2 Sistem Manajemen Kualitas Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). .. 4

2.3 Titik kendali kritis pada bahan produksi .................................................................. 4

2.4 Penerapan Tujun Prinsip HACCP ............................................................................ 4

III METODE PENLITIAN ........................................................................................ 6

3.1 Lokasi Penelitian ..................................................................................................... 6

3.2 Data penelitian ........................................................................................................ 6

3.2.1 Jenis data .................................................................................................... 6

3.2.2 Sumber data ................................................................................................ 6

3.2.3 Populasi dan sampel penelitian .................................................................. 7

3.3 Variabel dan Pengukuran Variabel .......................................................................... 7

3.4 Metode Pengumpulan Data ..................................................................................... 8

3.5 Metode Analisis Data .............................................................................................. 8

IV GAMBARA UMUM PERUBAHAN ................................................................... 9

4.1 Sejarah singkat PT ACS.......................................................................................... 9

V HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................... 10

5.1 Kebijakan Mutu .....................................................................................................

5.2 Sistem Pengawasan Mutu dengan ISO 9001 : 2000 dan sistem keamanan pangan 22000 :

2005 (HACCP) di PT ACS .................................................................................. 10

5.3 Badan pengawasan Mutu ........................................................................................ 11

VI KESIMPULAN DAN SARAN.............................................................................. 13

6.1 Kesimpulan ............................................................................................................ 13

6.2 Saran ....................................................................................................................... 13

1

I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Komoditi Pertanian khususnya buah dan sayur- mayor memiliki sifat yang tidak

tahan lama dan cepat rusak, selain itu produk pertanian keberadaannya tergantung musim

(musiman) sehingga untuk persediaannya dan penyimpanannya tidak dalam jangka waktu

lama namun kebutuhannya untuk produksi kontinyu. Untuk itu apabila dalam penangannya

tidak dilakukan dengan baik, akan menimbulkan kerugian yang cukup besar bagi perusahaan.

PT Aerowisata Catering Services (ACS) Denpasar Bali merupakan perusahaan yang

bergerak di bidang industry pengolahan makanan dan produk yang dihasilkan berupa

makanan yang siap santap untuk para penumpang pesawat.

Perusahaan melakukan produksi berdasarkan pesanana dari pesawat (Air Lines)

domestic dan mancanegara seperti maskapai penerbangan domestic yang dilayani adalah

Garuda Indonesia, sedangkan maskapai penerbangan internasional yang dilayani adalah Eva

Air, Cathay Pacific, Malaysia Airlines, Singapore Airlines, Japan Airlines, China Airlines,

dan Royal Brunei sedangkan Charter light yang dilayani adalah VVIP (President Flight),

America Trans Air (ACS,2009).

Komoditi yang digunakan dalam proses produksi pada PT ACS beranekaragam

kurang lebih 100 jenis komoditi pertanian. Ada lima kkomoditi yang penggunaanya sangat

besar dibandingkan dengan komoditi lainnya, yaitu melon, papaya, semangka, tomat dan

selada.

1.2. Rumusan Masalah

Berdasarkan dari uraian diatas maka rumusan masalah dalam penelitian ini

bagaimanakah pengendalian kualitas bahan baku semangka dan selada pada PT Aerowisata

Catering Services (ACS) Denpasar Bali.

1.3. Tujuan Penelitian

Berdasarkan rumusan masalah di atas, maka tujuan penelitian yang ingin dicapai untuk

mengetahui pengendalian kualitas bahan baku semangka dan selada pada PT Aerowisata

Catering Services (ACS) Denpasar Bali.

1.4. Manfaat Penelitian

Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat sebagai berikut.

2

1. Bagi mahasiswa

Untuk mengimplementasikan ilmu yang didapat selama mengikuti

perkuliahan dengan apa yang dialami pada kehidupan nyata di

lapangan.

2. Bagi Perusahaan

Diharapkan dapat memberikan pandangan atau saran-saran yang dapat

bermanfaat bagi perusahaan mengenai pengendalian kualitas bahan

baku buah dan sayur pada PT Aerowisata Catering Services (ACS)

Denpasar Bali.

3. Bagi Ilmu Pegetahuan

Penelitian ini diharapkan dapat memberikan gambaran serta wawasan

yang luas mengenai pengendalian kualitas bahan baku semangka dan

selada pada PT Aerowisata Catering Services (ACS) Denpasar Bali.

1.5. Ruang Lingkup Penelitian

Ruang lingkup penelitian ini membahas tentang persediaan dan pengendalian kualitas

bahan baku semangka dan selada pada PT Aerowisata Catering Services (ACS) Denpasar

Bali

3

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Sistem Manajemen Kualitas ISO

Menurut Anon (2006) ISO adalah suatu badan yang mengatur sertifikasi atau

mengesahkan suatu standar . ISO merupakan singkatan dari Internasional Standart

Organization. ISO dibuat karena keinginan perusahaan dari berbagai macam bidang usaha

untuk memuaskan pelanggannya, yaitu dengan cara meningkatkan kualitas kerja dan

pelayanan sesuai dengan standar yang ditetapkan.

ISO bukan badan yang menciptakan standar, melainkan suatu badan yang

menghasilkan cara untuk memastikan standar yang diikuti sejaln dengan laju perusahaan

yang menggunakan standar yang dipilihnya.

Penerapan ISO di suatu perusahaan berguna untuk :

1. Meningkatkan citra perusahaan

2. Meningkatkan kinerja lingkungan perusahaan

3. Meningkatkan efisiensi kegiatan

4. Memperbaiki manajemen organisasi dengan menerapkan perencanaan,

pelaksanaan, pengukuran dan tindakan perbaikan (paln, do, check, act)

5. Meningkatkan penataan terhadap ketentuan peraturan perundang-undangan dalam

hal pengelolaan lingkungan

6. Mengurangi resiko usaha

7. Meningkatkan daya saing

8. Meningkatkan komunikasi internal dan hubungan baik dengan berbagai pihak

yang berkepentingan

9. Mendapatkan kepercayaan dari konsumen/mitra kerja/modal

Sekilas mengenai ISO 9001 :2000

1. ISO 9001 : 2000 adalah system manajemen mutu, yaitu system manajemen untuk

mengarahkan dan mengontrol organisasi berkaitan dengan mutu

2. ISO 9001 : 2000 adalah suatu standar internasional untuk system manajemen

kualitas. ISO 9001 : 2000 yang bertujuan untuk menjamin bahwa organisasi akan

memberikan produk yang memenuhi persyaratan yang ditetapkan . persyaratan-

persyaratan yang ditetapkan ini dapat merupakan kebutuhan spesifik dari

4

pelanggan, dimana organisasi yang di kontrak ini bertanggung jawab untuk

menjamin kualitas dari produk –produk tertentu atau merupakan kebutuhan dari

pasar tertentu, sebagaimana ditentukan oleh organisasi.

2.2. Sistem Manajemen Kualitas Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).

Analisis bahaya atau resiko dan titik pengendalian kritis yaitu HACCP adalah

proses pengendalian kualitas untuk meningkatkan keamanan pangan. Secara spesifik dapat

dikatakan bahwa HACCP merupakan suatu system manajemen kualitas yang secara efektif

dan efisien menjamin keamanan hasil-hasil pertanian sampai menjadi makanan siap santap.

Sistem HACCP merupakan analisis dan pengendalian secara seksama terhadap

bahaya atau resiko biologis, kimia dan fisik dari bahan baku produksi, pengadaan dan

penanganan dalam manufacturing, distribusi dan konsumsi dari produk akhir ( Suroso,

2002).

2.3. Titik kendali kritis pada bahan produksi

Titik kritis (critical control point / CCP) didefinisikan sebagai setiap tahan dalam

proses yang bila tidak diawasi dengan baik, kemungkinan dapat menimbulkan tidak

amannya pangan, kerusakan dan resiko kerugian ekonomi. Batas-batas kritis CCP

ditetapkan berdasarkan referensi, standar teknis dan observasi unit produksi. Batas kritis ini

merupakan toleransi yang menjamin bahwa bahaya dapat dikontrol,

Kriteria yang kerap digunakan mencakup pengukuran suhu, waktu, tingkat

kelembaban, pH, aW dan klorin yang ada dan parameter yang berhubungan dengan panca

indera seperti kenampakan dan tekstur. Batas kritis fisik biasanya dikaitkan dengan toleransi

untk bahaya fisik atau benda asing yang dapat mengendalikan bahaya mikrobiologis.

Beberapa contoh batas kritis fisik adalah adanya logam, ukuran retensi ayakan,

suhu, waktu serta unsure-unsur uji organoleptik. Batas kritsi kimia dihubungkan dengan

bahan kimia atau pengendalian bahaya mikrobiologis melalui formulasi produk dan factor

intrinsic ( Winarno, 2002).

2.4. Penerapan Tujun Prinsip HACCP

Secara umum, rencana HACCP adalah berdasarkan pada tujuh prinsip yang

dikembangkan oleh the Food Safety and Inspection Services (FSIS) dari Departemen

5

Pertanian Amerika Serikat – USDA (the United States Departement of Agricultural) .

Menurut Thaheer 2005 ketujuh prinsip HACCP itu adalah sebagai berikut.

1. Melakukan suatu analisis bahaya (hazard analysis) yang mengidentifikasi dan

mendaftarkan bahaya-bahaya keamanan produk makanan yang dapat terjadi

dalam proses produksi serta ukuran-ukuran pencegahan yang diperlukan untuk

mengendalikan bahaya atau resiko potensial yang membahayakan.

2. Mengidentifikasikan titik pengendalian kritis (Critical Control Point /CCP) adalah

poin dari prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya bagi

keamanan untuk produk makanan itu dapat dicegah , dihilangkan atau dikurangi.

3. Menetapkan batas-batas kritis (critical limits) , untuk ukuran-ukuran pencegahan

yang berkaitan dengan setiap CCP. Suatu batas kritis adalah nilai maksimum atau

minimum yang harus dikendalikan pada setiap CCP.

4. Melakukan pemantauan (monitor) yang terdiri dari aktivitas pengamatan dan

pengukuran yang dilakukan untuk menilai apakah suatu CCP dalam batas-batas

kritis yang diterapkan .

5. Melakukan tindakan pencegahan atau korektif yang diperlukan , rencana

HACCP harus mencakup prosedur mencakup tindakan korektif atau preventif

berupa pembuangan atau pemusnahan produk yang tidak sesuai serta melakukan

perbaikan terhadap akar-akar penyebab yang ditemukan.

6. Mendokumentasikan dan mengendalikan catatan-catatan mengembangkan suatu

prosedur pengendalian catatan yang efektif. Catatan-catatan yang konsisten dan

dapat diandalkan harus diperoleh selama operasi dan rencana HACCP dan harus

selalu tersedia untuk penggunaan dann peninjauan ulang manajemen.

7. Melakukan verifikasi ulang terhadap rencana HACCP secara regular, sistem

HACCP harus diversifikasi secara rencana original awal dan jika memungkinkan

rencana-rencana dapat dimodifikasi untuk mencapai tujuan keamanan produk.

6

III. METODOLOGI PENELITIAN

3.1. Lokasi Penelitian

Penelitian ini dilakukan di PT. ACS yang berlokasi di jalan Bandara Ngurah Rai Tuban

Bali . Pemilihan lokasi dilakukan dengan metode purposive sampling yaitu pemilihan lokasi

penelitian secara sengaja didasarkan atas pertimbangan-pertimbangan PT ACS merupakan

salah satu perusahaan yang bergerak di bidang pengolahan hasil atau komoditi pertanian

dengan melakukan penjualan produk makanan kepada konsumen yang menggunakan jasa

penerbangan (airlines) dan merupakan perusahaan besar yang bertaraf internasional.

3.2. Data penelitian

3.2.1 Jenis data

Jenis data yang dikumpulkan dalam penelitian ini dibagi menjadi dua sebagai

berikut.

1. Data kuantitatif adalah data yang berupa angka-angka dan data-data

kualitatif yang diangkakan. Data kuantitatif yang digunakan berupa data

pengendalian kualitas bahan baku perusahaan.

2. Data kualitatif adalah data yang berbentuk kata , kalimat, skema dan

gambar. Data kualitatif yang digunakan dalam penelitian ini seperti

sejarah perusahaan dan daftar nama bahan baku yang disimpan .

3.2.2 Sumber data

Data yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari

1. Data primer merupakan data dari sumber pertama melalui prosedur dan

tehnik pengambilan data yang dapat dipertanggungjawabkan. Data ini

diperoleh melalui wawancara langsung kepada responden yakni

manajer dan staff procurement department, manager dan staff store

department serta manager dan staff hygiene dan quality control pada

PT ACS.

2. Data sekunder adalah data yang diperoleh secara tidak langsung dari

sumbernya yang mampu memberikan informasi yang terkait dengan

penelitian seperti dokumen buku-buku dan internet.

7

3.2.3 Populasi dan sampel penelitian

Populasi merupakan kumpulan individu dengan kualitas dan ciri-ciri

yang telah ditetapkan. Sedangkan sampel merupakan bagian dari jumlah dan

karakteristik yang dimiliki populasi (Antara, 2006).

Adapun yang menjadi populasi dalam penelitian ini adalah manajer dan

staff procurement department sebanyak 10 orang serta manajer dan staff

hygiene dan quality control sebanyak 10 orang.

3.3. Variabel dan Pengukuran Variabel

Variabel, indikator, parameter dan pengukuran parameter

No Variabel Indikator Parameter Pengukuran

1

Pengendalian

kualitas bahan baku

semangka dan

selada

Kebijakan mutu

bahan baku

semangka dan

selada

Pengawasan

mutu bahan

baku semangka

dan selada

Pengendalian

kualitas bahan

baku semangka

dan selada

Penerapan ISO

dan penerapan

HACCP

Deskriftif

kualitatif

8

3.4. Metode Pengumpulan Data

Metode pengumpulan data yang digunakan sebagai berikut :

1. Wawancara yaitu tehnik pengumpulan data dengan Tanya jawab langsung

dengan pihak yang diperlukan, wawancara digunakan sebagai tehnik

pengumpulan data, apabila peneliti ingin melakukan studi pendahuluan untuk

menemukan permasalahan yang harus diteliti.

2. Studi kepustakaan yaitu metode pengumpulan data dengan cara membaca dan

mempelajari literature-literatur yang berhubungan dengan pokok bahasan.

3.5. Metode Analisis Data

Dalam penelitian ini digunakan metode analisis deskriftif kualitatif yaitu analisis

dengan menjabarkan dan menerangkan gambaran mengenai Manajemen kualitas bahan baku

semangka dan selada di PT Aerowisata Catering Services (ACS) di Denpasar Bali.

9

IV. GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN

4.1 Sejarah singkat PT ACS

Pelayanan jasa boga penerbangan Garuda, pertama kali dimulai di Jakarta pada tahun

1970, di Bandar Udara Kemayoran dengan nama Garuda Airline Flight Kitchen atau Dapur

Penerbangan Garuda. Pada tahun 1974, dengan dibukanya Bandar Udara Halim

Perdanakusumah, dibentuk usaha gabungan (Joint Venture) antara Garuda dengan Dairy

Farm yang diberi nama Aero Garuda Dairy Farm Catering Service.

Semakin berkembangnya industry penerbanagn serta dengan dibukanya Jakarta

Internasional Airport Cengkareng, usaha ini pun terus berkembang dan pindah ke area

Bandara Soekarno Hatta Cengkareng, sehingga akhirnya dikenal dengan usaha Aerowisata

Catering Service (ACS) dengan nama badan usaha adalah PT angkasa Citra Sarana Catering

Service.

Saat ini ACS telah memiliki cabang di kota-kota besar Indonesia yaitu Surabaya,

Denpasar, Medan dan Balikpapan dan melayani hamper semua perusahaan penerbangan

domestic dan internasional yang singgah di kota-kota dimana ACS berada.

Perkembangan selanjutnya Bapak Antonius Sujatno uang menjabat sebagai Unit

Manager PT ACS Denpasar periode tahun 1992 sampai 1997 dengan jumlah karyawan yang

telah mencapai hingga 1357 orang. Pada gedung utama yang terletak di area Bandara

Ngurah Rai memiliki dapur panas dan dingin, gudang-gudang dan dapur kue, bagian

penyediaan daging, makanan laut, dan unggas, pengaturan makanan serta areal penyimpanan

trolley.

Era baru telah datang, era perdagangan bebas dan era kompetisi, ACS Denpasar telah

berbenah diri, mulai dari renovasi gedung, penggantian peralatan sampai dengan pelatihan

sumber daya manusia yang terus digalakkan. Pada tahun 2008 PT ACS dipimpin oleh

General Manager yaitu Bapak Afdal Amir.

Inspeksi kesehatan dari pemerintah dilakukan setiap bulan, sedangkan para karyawan

menjalankan Check up kesehatan setiap 6 bulan sekali dan laboratorium perusahaan

melaksanakan pemeriksaan rutin setiap hari untuk menjamin mutu kebersihan dan keamanan

yang maksimal.

PT ACS Denpasar memenuhi ketentuan ISO 9001 :2000 dan Hazard Analysis and

Critical Control Points (HACCP) dengan beroperasi menurut standar Internasional dalam

menyediakan makanan untuk menjamin mutu kebersihan dan keamanan.

10

V. HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1 Kebijakan Mutu

Kebijakan mutu dan system keamanan pangan ACS ditetapkan oleh manajemen untuk

menghasilkan produk bermutu baik, aman dikonsumsi, konsisten dan tepat waktu serta

memenuhi persyaratan yang telah ditentukan oleh pelanggan PT ACS merealisasikannya

dengan menerapkan gabungan system manajemen mutu ISO 9001 :2000 dengan system

pengendalian keamanan pangan ISO 22000 – 2005 (HACCP).

Sistem ini dimaksudkan agar seluruh anggota organisasi dalam perusahaan yang

terlibat dalam produksi atau yang terkait pada jalur mutu serta keamanan produksi mulai dari

pimpinan puncak sampai pada level paling bawah harus memperhatikan, melaksanakan

semua persyaratan jaminan mutu ISO 9001 :2000 dan sistem pengendalian keamanan pangan

ISO 22000 : 2005 (HACCP) yang dimaksud.

Sistem manajemen mutu ISO 9001 :2000 dan sistem pengendalian keamanan pangan

ISO 22000 :2005 HACCP ini akan selalu diaudit dan dikaji ulang secara berkala terhadap

efektifitas dan penegmbangannya. Hal ini dilakukan karena manajemen PT ACS mempunyai

komitmen yang kuat sehingga pelayanan kepada pelanggan dapat diberikan dengan

berkualitas, aman dan memuaskan pelanggan, Untuk mencapai tujuan tersebut, manajemen

PT ACS memiliki visi dan misi sebagai berikut

a. Menyiapkan dan menyediakan semua kebutuhan pelayanan kepada penumpang

pesawat udara sesuai standar yang ditentukan dan diharapkan oleh pelanggan

b. Secara terus menerus melakukan peningkatan dan perbaikan dalam hal produksi serta

pelayanan kepada pelanggan sehingga tingkat kepuasan pelanggan meningkat

c. Memberikan kecepatan dan respon yang tepat atas permintaan pelanggan. Melakukan

tinjauan atas kebijakan mutu ISO 9001 :2000 dan system pengendalian keamanan

pangan ISO 22000:2005 ( HACCP) serta pandangannya

d. Secara terus menerus dan intensif melaksanakan pelatihan kepada karyawan sehingga

mereka mempunyai kesadaran yang tinggi dalam proses produksi serta memberikan

pelayanan yang terbaik kepada pelanggan.

5.2 Sistem Pengawasan Mutu dengan ISO 9001 : 2000 dan sistem keamanan pangan 22000 :

2005 (HACCP) di PT ACS

11

Ruang lingkup system manajemen mut dan system keamanan pangan di PT ACS

yaitu meliputi pengadaan bahan baku produksi, penyimpanan, proses produksi sampai

pengiriman ke pesawat udara dan berlaku untuk PT ACS. System manajemen mutu dan

sistem keamanan pangan PT ACS mengacu pada standar internasional ISO 9001 :2000 dan

ISO 22000 :2005 (HACCP) juga pada struktur organisasi serta kebijakan perusahaan dalam

hal produksi dan pelayanan kepada pelanggan.

Management Representatiive bertanggung jawab untuk mengidentifikasi persyaratan

dari standar internasional ISO 9001 :2000 dan ISO 22000 :2005 (HACCP) kecuali beberapa

persyaratan yang tidak termasuk dalam sistem manajemen mutu PT ACS yaitu dimana PT

ACS tidak melakukan dan pengembangan dari produk yang dihasilkan.

5.3 Badan pengawasan Mutu

Dalam menjamin kualitas dan kelayakan konsumsi bagi konsumen, maka PT ACS

dibantu oleh beberapa badan/instansi swasta maupun pemerintah dalam menguji kelayakan

produk yang dihasilkan.

Badan-badan yang terlibat adalah :

1. BPOM (Badan Pengawasan Obat dan Makanan) yang mengawasi mutu dan keamanan

pangan

2. Tim Audit dari maskapai penerbangan nasional dan internasional yang melkukan

inspeksi setiap 6 bulan

3. PT SAI ( Sertified Australian Indonesian ) Global

4. Departemen Perindustrian dan Perdagangan Republik Indonesia.

12

VI. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan maka dapat ditarik kesimpulan sebagai

berikut .

Dalam pengendalian bahan baku PT ACS telah melaksanakan pengendalian mutu yang baik

dengan menerapkan sistem HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) dan ISO

( Standar Keamanan Pangan).

Badan-badan yang terlibat adalah :

1. BPOM (Badan Pengawasan Obat dan Makanan) yang mengawasi mutu dan keamanan

pangan

2. Tim Audit dari maskapai penerbangan nasional dan internasional yang melkukan

inspeksi setiap 6 bulan

3. PT SAI ( Sertified Australian Indonesian ) Global

4. Departemen Perindustrian dan Perdagangan Republik Indonesia.

6.2 Saran

Saran yang dapat di berikan adalah.

Dalam pengendalian bahan baku PT ACS yang telah melaksanakan pengendalian mutu yang

baik dan sudah menerapkan sistem HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)

dan ISO ( Standar Keamanan Pangan) harus terus ditingkatkan dan dievaluasi secara intensif

sehingga mutu bahan baku bisa bersaing secara internasional.

13

DAFTAR PUSTAKA

Antara, Made. 2006. Bahan Ajajar Mata Kuliah Metoe Penelitian Agribisnis. Denpasar:

Program Magister Agribisnis, Program Pascasarjana Universitas Udayana.

Surono. 2000. Penerapan Hazard Analisis Critical Control Point. Jakarta: Http: //id

Wikipedia.org

Winarno, Hadgy, 2005. HACCP Untuk Perusahaan Industri, Yogyakarta : PT Gramedia

Indonesia.