BAB IPENDAHULUAN

1.1 Latar BelakangMahluk hidup membutuhkan makanan untuk dapat bertahan hidup. Oleh karena itu diperlukan adanya pengolahan makanan yang tepat. Pengolahan makananadalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan untuk mengubahbahanmentah menjadimakananatau mengubah makanan menjadi bentuk lain untukkonsumsiolehmanusiaatau hewan di rumah atau olehindustri pengolahan makanan.Proses pengolahan makanan biasanya dilakukan seminimal mungkin atau sesuai kebutuhan. Hal tersebut dilakukan untuk meminimalkan hilangnya kandungan gizi dalam makanan tersebut.Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting bagi kehidupan manusia.Dalam kehidupan keseharian manusia tidak bisa lepas dari pangan.Oleh karena itu, banyak produsen berlomba-lomba untuk memproduksi pangan yang berkualitas yaitu pangan yang aman, sehat, dan bergizi.Perkembangan teknologi juga mendorong perkembangan dunia pangan karena dengan kesibukan aktifitas manusia yang hanya memiliki sedikit waktu untuk melakukan pengolahan pangan maka kini muncul teknologi untuk pangan cepat saji. Oleh karena itu, kini banyak makanan kemasan atau makanan instan yang telah mengalami proses pengawetan yang memiliki banyak manfaat bagi masyarakat.Ada dua hal penting yang dipertimbangkan mengapa pengolahan pangan perlu dilakukan. Yang pertama adalah untuk mendapatkan bahan pangan yang aman untuk dimakan sehingga nilai gizi yang dikandung bahan pangan tersebut dapat dimanfaatkan secara maksimal. Yang kedua adalah agar bahan pangan tersebut dapat diterima, khususnya diterima secara sensori, yang meliputi penampakan (aroma, rasa, mouthfeel, aftertaste) dan tekstur (kekerasan, kelembutan, konsistensi, kekenyalan, kerenyahan). Di satu sisi pengolahan dapat menghasilkan produk pangan dengan sifat-sifat yang diinginkan yaitu aman, bergizi dan dapat diterima dengan baik secara sensori. Di sisi lain, pengolahan juga dapat menimbulkan hal yang sebaliknya yaitu menghasilkan senyawa toksik sehingga produk menjadi kurang atau tidak aman, kehilangan zat-zat gizi dan perubahan sifat sensori ke arah yang kurang disukai dan kurang diterima seperti perubahan warna, tekstur, bau dan rasa yang kurang atau tidak disukai. Dengan demikian diperlukan suatu usaha optimasi dalam suatu pengolahan agar apa-apa yang diinginkan tercapai dan apa yang tidak diinginkan ditekan sampai minimal. Untuk itulah pentingnya pengetahuan akan pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi dan keamanan pangan. Walaupun demikian, hal yang lebih penting adalah bagaimana seharusnya melakukan suatu pengolahan pangan agar bahan pangan yang kita hasilkan bernilai gizi tinggi dan aman.1.2 Rumusan MasalahAdapun rumusan masalah pada makalah ini yaitu :1. Apa yang dimaksud dengan pengolahan bahan makanan ?2. Bagaimana pengolahan bahan makanan dengan suhu tinggi ?

1.3 Tujuana. Mengetahui pengertian pengolahan bahan makananb. Mengetahui pengolahan bahan makanan dengan suhu tinggic. Mengetahui jenis-jenis pengolahan dengan suhu tinggi

BAB IIPEMBAHASAN2.1 Pengertian Pengolahan Bahan makananPengolahan makananadalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan untuk mengubahbahanbakumentah menjadimakananatau mengubah makanan menjadi bentuk lain untuk konsumsiolehmanusiaatau olehindustri pengolahan makanan (Winarno,1993). Pengolahan makanan membutuhkan ladang bersih dan telahpanenatau produk hewanyang disembelihdanpenjual daging dan menggunakannya untuk memproduksi produk makanan menarik,dapat dipasarkandan tahan lama. Proses yang sama digunakan untuk membuatpakan hewan.Mekanisme pengolahan bahan makanan:1. Persiapan Bahan MakananPersiapan bahan makanan yaitu menyiapkan semua bahan makanan yang diperlukan sebelum dilakukan pengolahan, proses persiapan bahan makanan yang dimaksud dalam penelitian ini yaitu suatu kegiatan yang spesifik dalam rangka mempersiapkan bahan makanan dan bumbu -bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasakan.2. Pengolahan Bahan MakananPengolahan bahan makanan merupakan suatu rangkaian/kegiatan mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan.Proses pengolahan bahan makanan dilakukan oleh juru masak mulai dari membersihkan bahan makanan seperti mencuci, memotong, sampai pada proses memasak.3. Distribusi dan Penyajian MakananProses pendistribusian dan penyajian makanan dilakukan setelah semua proses dalam pengolahan selesai, dan makanan pun siap disajikan.2.2 Pengolahan Bahan Makanan Dengan Suhu TinggiSuhu tinggi diterapkan baik dalam pengawetan maupun dalam pengolahan pangan.Memasak, menggoreng, memanggang, dan lain-lain adalah cara-cara pengolahan yang menggunakan panas.Proses-proses tersebut membuat makanan menjadi lebih lunak, lebih enak, dan lebih awet.Pemberian suhu tinggi pada pengolahan dan pengawetan pangan didasarkan kepada kenyataan bahwa pemberian panas yang cukup dapat membunuh sebagian besar mikroba dan menginaktifkan enzim.Selain itu makanan menjadi lebih aman karena racun-racun tertentu rusak karena pemanasan, misalnya racun dari bakteri Clostridium botulinum.Adanya mikroba dan kegiatan enzim dapat merusak bahan makanan, meskipun disimpan dalam wadah tertutup.Lamanya pemberian panas dan tingginya suhu pemanasan ditentukan oleh sifat dan jenis bahan makanan serta tujuan dari prosesnya.Setiap jenis pangan memerlukan pemanasan yang berbeda untuk mematikan mikroba yang terdapat di dalamnya.Pada pemakaian suhu tinggi, ada beberapa faktor yang perlu diperhatikan, yaitu :a. Mikroba penyebab kebusukan dan yang dapat membahayakan kesehatan manusia harus dimatikanb. Panas yang digunakan sedikit mungkin menurunkan nilai gizi makananc. Faktor-faktor organoleptik misalnya citarasa juga harus dipertahankan.Dikenal beberapa tingkatan pemberian panas atau proses termal yang umum dilakukan yaitu blansing, pasteurisasi, dan sterilisasi.1 BLANSIRBlansir adalah pemanasan pendahuluan yang biasanya dilakukan terhadap buah-buahan dan sayur-sayuran, terutama untuk menginaktifkan enzim-enzim didalam bahan pangan tersebut, diantaranya enzim katalase dan enzim peroksidase yang merupakan enzim paling tahan panas dalam sayuran.Tujuan blansir adalah :A. Membersihkan permukaan bahan dari kotoran dan mengurangi jumlah mikroba yang ada pada permukaan bahanB. Membersihkan dan melarutkan zat-zat yang terdapat diatas permukaan bahanC. Menghilangkan zt-zat yang berlendir penyebab timbulnya citarasa yang tidak diinginkanD. Menginaktifkan enzim-enzim dalam bahan yang menyebabkan proses oksidasi dan hidrolisa.E. Mengeluarkan gas-gas yang terdapat didalam ruang-ruang sel sehingga dapat mengurangi terjadinya pengkaratan kalengF. Melunakkan bahan sehingga memudahkan dalam pengisian bahan kedalam wadahG. Memperbaiki sifat fisis bahan seperti tekstur, warna, kenampakan bahan yang diolahH. Menghilangkan citarasa dan bau tidak enakI. Memperbaiki sifat permeabilitas bahan mentah terhadap penguapan air dalam proses pengeringan

FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI WAKTU BLANSIR1. Jenis bahan yang akan diblansirSetiapbahan/komoditasakan memerlukanwaktublansiryangberbeda-beda, karenaditentukan oleh sifat bahan. Ada bahan yang memiliki sifat lebih keras dibandingkan dengan yang lain dan ada yang lunak. Tomat memerlukan waktu blansir yang lebih pendek dibandingkan dengan ubi jalar. Untuk beberapa jenis sayuran dan buah-buahan seperti gambas, cabe, terong, kacang hijau, kedelai, genjer, ubi jalar, rebung, mangga dan pisang memerlukan waktu yang lebih lama rata-rata waktu blansir lebih kurang 10 menit.

2. Ukuran bahanUkuran bahan yang diblansir mempengaruhi waktu blansir. Untuk bahan yang sama tetapi ukuran berbeda maka waktu blansir berbeda pula. Bahan-bahan yang memiliki ukuran lebih besar akan memerlukan waktu blansir lebih lama, begitu pula sebaliknya.contoh jenis umbi-umbian yang dipotong dengan bentuk kubus kecil dan bentuk irisan tipis memerlukan waktu blansir 2-4 menit, sedangkan potongan ubi jalar berbentuk kubus besar dan tebal memerlukan waktu 5-15 menit.

3. Suhu yang digunakan untuk blansirSuhu blansir mempengaruhi terhadap waktu blansir. Suhu blansir yang rendah memerlukan waktu blansir relative lebih lama. Begitu pula sebaliknya bila suhu diblansir tinggi maka waktu yang diperlukan akan lebih singkat. Penggunaan suhu yang tinggi dan waktu yang lama akan menyebabkan terjadi kerusakan-kerusakan bahan seperti kulit pecah dan terjadi kerusakan klorofil sehingga warna menjadi pucat.

4. Metode/cara pemanasanCara blansir dengan menggunakan air panas akan lebih cepat dibandingkan dengan blansir menggunakan uap air panas pada suhu yang sama. Hal ini disebabkan media air panas dapat merambatkan panas yang lebih cepat dibandingkan dengan uap air panas.

METODE BLANSIRa. Menggunakan air panasBlansir dengan cara ini dilakukan dengan mencelupkan bahan kedalam air mendidih selama beberapa menit. Bahan yang akan diblansir sebelumnya dicuci terlebih dahulu, kadang-kadang untuk bahan yang berukuran besar dilakukan pengecilan ukuran sesuai yang dikehendaki. Setelah bersih kemudian bahan dimasukkan kedalam keranjang bertangakai yang tahan terhadap panas. Kemudian keranjang yang berisi bahan dicelupkan kedalam air panas beberapa waktu. Biasanya suhu yang digunakan berkisar antara 70-100OC. penggunaan suhu air dan lama blansir ditentukan oleh jenis bahan. Setelah dilakukan blansir sesegera mungkin bahan didinginkan dengan cepat. Hal ini untuk menghindari terjadinya pemasakan yang berkelanjutan, sebab setelah dilakukan blansir pada bahan akan tersimpan energi panas dengan dilakukan pendinginan cepat dapat menurunkan suhu bahan yang sudah diblansir dengan cepat.

Pendinginan dapat dilakukan dengan cara1. Mencelupkan bahan yang sudah diblansir kedalam campuran air dengan kristal-kristal es2. Menggunakan udara kering3. Menyemprotkan dengan menggunakan air dingin4. Mencelupkan kedalam air dingin mengalir

Kelebihan blansir dengan cara pencelupan bahan kedalam air panas1. Modal yang diperlukan lebih kecil2. Energi yang diperlukan lebih efisien dibandingkan alat blansir yang menggunakan uap panas

Kekurangan blansir dengan cara pencelupan bahan kedalam air panas1. Kehilangan komponen yang terlarut dalam air lebih besar, termasuk vitamin, mineral dan gula2. Resiko terkontaminasi oleh bakteri yang tahan terhadap panas lebih besar3. Biaya pengadaan air lebih tinggi

b. Menggunakan uap air panasBlansir dengan cara ini dilakukan dengan mengukus bahan selama beberapa menit atau dengan dialirkan uap air panas. Bahan yang akan diblansir terlebih dahulu dilakukan pengecilan ukuran sesuai dengan kebutuhan. Setelah semua bahan besih dan siap, bahan dimasukkan ke dalam keranjang kawat, lalu dikukus dengan dandang yang telah disediakan (air dalam dandang telah mengeluarkan uap panas), selama beberapa menit. Penggunaan suhu dan lama blansir ditentukan oleh jenis bahan. Segera setelah dilakukan blansir, bahan didinginkan dengan cepat. Agar tidak terjadi pemasakan yang berkelanjutan. Pada industri pengalengan blansir dengan uap air panas dilakukan dengan menggunakan alat blansir uap. Alat blansir uap air panas cukup sederhana terdiri dari saringan ban berjalan yang membawa bahan makanan kebagian beruap air panas. Kelebihan blansir dengan menggunakan uap air panas1. Kehilangan komponen yang larut dalam air kecil2. Mudah dalam membersihkan dan sterilisasi3. Volume limbah dan biaya penanganan lebih kecil khususnya pendinginan yang dilakukan dengan mengunakan udara dingin

Kekurangan blansir dengan menggunakan uap air panas1. Tingkat kebersihan bahan lebih rendah, sehingga diperlukan pencucian2. Modal yang diperlukan untuk mengahsilkan uap panas lebih besar3. Tumpukan bahan pada ban berjalan yang terlalu tinggi dapat menyebabkan blansir tidak merata

PENGARUH BLANSIR TERHADAP MIKROBIABahan yang akan diolah biasanya tidak bebas dari mikrobia. Adanya mikrobia ini menyebabkan terjadinya kerusakan dan kebusukan, sehingga dapat mempengaruhi kualitas produk atau hasil akhir. Dengan demikian perlu dilakukan blansir sehingga jumlah mikrobia dapat berkurang.

PENGARUH BLANSIR TERHADAP ENZIMDalam bahan hasil pertanian yang digunakan sebagai bahan dasar proses pengolahan terdapat beberapa jenis enzim. Enzim merupakan suatu biokatalisator terhadap proses-proses oksidasi maupun hidrolisa yang dapat menyebabkan terjadinya perubahan-perubahan bahan baik yang bersifat merugikan maupun menguntungkan.Perubahan-perubahan yang menyebabkan kerusakan bahan sangat tidak dikehendaki, sebab akan menurunkan kualitas produk akhir, sehingga dalam proses pengolahan enzim harus diinaktifkan. Enzim dapat diinaktifkan dengan pemanasan seperti perlakuan blansir.Enzim tidak aktif pada suhu 71,1OC. pada suhu tersebut dianggap sebagai suhu minimal untuk menginaktifkan enzim, meskipun ada beberapa enzim yang tahan diatas suhu 87,8OC yakni enzim peroksidase dan katalase. Karena kondisi tersebut maka biasanya dalam blansir menggunakan suhu minimal 90OC dan harus dapat merusak enzim peroksidase dan katalase. Blansir dikatakan sempurna apabila enzim peroksidase sudah tidak ada dalam bahan yang diblansir.Sayuran hijau yang akan dibekukan perlu dilakukan blansir. Suhu pemanasan yang diberikan sedemikian rupa akan dapat merusak ezim katalase maupun enzim peroksidase. Tujuan blansir pada sayuran ini untuk menghindari adanya perubahan baud an citarasa selama disimpan. Sayuran yang diberi perlakuan blansir tetapi tidak sempurna warna akan menjadi hijau keabu-abuan serta memiliki baud an citarasa yang tidak dikehendaki.

PENGARUH BLANSIR PADA BAHAN MAKANANBahan mentah yang akan diolah memiliki sifat-sifat tekstur bahan keras, segar, tidak permeable terhadap air. Disamping itu bahan mentah mempunyai baud an citarasa yang mentah. Pemeberian panas pada bahan akan menyebabkn beberapa perubahan bahan, baik perubahan sensoris maupun kualitas dan nilai gizi.Perlakuan blansir pada bahan dapat mempengaruhi kandungan gizi, warna, citarasa dan tekstur bahan.a. Nilai giziMineral, vitamin yang larut dalam air dan komponen-komponen lain yang larut dalam air akan hilang selama proses blansir. Hilangnya vitamin dipengaruhi oleh beberapa factor yaitu :1. Tingkat kematangan dan varietas bahan2. Cara persiapan bahan (pengecilan ukuran)3. Perbandingan luas permukaan bahan dan jumlah bahan4. Cara blansir5. Waktu dan suhu blansir (kehilangan vitamin dapat memperkecil dengan mengunakan suhu lebih tinggi dan waktu lebih singkat)6. Metode pendinginan7. Jumlah air yang digunakan (baik untuk blansir maupun pendinginan)

Pengaruh cara/metode blansir terhadap hilangnya asam askorbat pada beberapa sayuranPERLAKUANKEHILANGAN ASAM ASKORBAT (%)

KACANG-KACANGANBROKOLIBUNCIS

Blansir dengan air panas dan pendinginan dengan air dingin29,138,715,1

Blansir dengan air panas dan pendinginan dengan udara dingin2530,619,5

Blansir dengan uap air panas, dan pendinginan dengan air dingin24,222,217,7

Blansir dengan uap air panas dan pendinginan dengan udara dingin14918,6

b. Warna dan cita rasaBlansir akan membuat warna bahan lebih cerah dengan hilangnya kotoran pada permukaan bahan sehingga mengubah panjang gelombang memerlukan sinar. Waktu dan suhu blansir juga mempengaruhi perubahan warna/pigmen bahan. Natrium karbonat (0,125% b/b) atau kalsium oksida sering ditambahkan pada saat blansir untuk mempertahankan klorofil sehingga warna hijau sayuran akan tetap.Pencoklatan oleh enzimatis pada potongan apel dan kentang dapat dicegah dengan merendam pada larutan garam (2% b/b) sebelum diblansir. Pada blansir yang sempurna, sebagian besar bahan makanan tidak mengalami perubahan warna dan citarasa, tetapi pada blansir yang tidak sempurna dapat menyebabkan timbulnya citarasa yang tidak enak selama penyimpana makanan kering atau makanan beku.

c. Tekstursalah satu kegunaan blansir adalah melunakan tekstur sayuran untuk mempermudah pengisian kedalam wadah sebelum pengalengan. Tetapi bila digunakan untuk pembekuan atau pengeringan, waktu dan suhu blansir yang diperlukan untuk meginaktifkan enzim, menyebabkan kerusakan tekstur pada beberapa jenis bahan makanan(contoh varietas kentang)kalsium klorida ditambahkan pada air yang digunakan untuk blansir yang akan membentuk kompleks kalsium pektat yang tidak larut dalam air sehingga dapat mempertahankan kekerasan pada jaringan.

2 PASTEURISASIPasteurisasi adalah perlakuan panas pada suhu dibawah titik didih air. Perlakuan pasteurisasi ini dapat menyebabkan mikroorganisme/mikrobia penyebab penyakit tidak aktif. Pasteurisasi menyebabkan hampir seluruh bentuk vegetatif mikrobia yang hidup menjadi tidak aktif, tetapi mikrobia dalam bentuk spora (bentuk kapsul) masih tetap hidup. Oleh karena itu bahan makanan yang dipasteurisasi masih mengandung mikrobia yang berbentuk spora sehingga umur simpan bahan yang dipateurisasi tidak lama.Tujuan pasteurisasia. Membunuh bakteri pathogen sehingga bahan makanan aman dikonsumsi manusiab. Mengurangi populasi bakteri dalam bahan sehingga memperpanjang umur simpanc. Menginaktifkan enzim misalnya fosfatase dan katalase yang menyebabkan bahan cepat rusakd. Menimbulkancita rasa yang lebih enakMenurut fellows pasteurisasi adalah perlakuan panas yang tidak terlalu tinggi (sedang), biasanya suhu yang digunakan dibawah 100OC, dimana pasteurisasi ini bertujuan untuk mempertahankan umur simpan bahan makanan selama beberapa hari (susu) atau selama beberapa bulan (buah-buahan yang dikalengkan). Pengawetan makanan terjadi pada makanan yang dipasteurisasi karena enzim menjadi tidak aktif dan terjadi kerusakan pada mikrobia yang tidak tahan terhadap panas seperti bakteri, yeast dan kapang. Pemberian perlakuan panas pada bahan makanan untuk memperpanjang umur simpan dipengaruhi oleh pH makanan tersebut. Pada bahan makanan yang berasa asam rendah (memiliki pH lebih dari 4,5), tujuan pasteurisasi adalah untuk membunuh bakteri pathogen, dan bila bahan makanan berasam tinggi (pH kurang dari 4,5) maka tujuan utama pasteurisasi untuk membunuh bakteri pembusuk atau menginaktifkan enzim

Tujuan pasteurisasi untuk beberapa jenis bahan makananBAHAN MAKANANTUJUAN UTAMATUJUAN SEKUNDERKONDISI MINIMUM PADA PROSES PENGOLAHAN

pH 4,5 (juice buah-buahanMenginaktifkan enzim (pektinase dan poligalakturonase)Membunuh mikrobia pembusuk (yeast dan ragi/kapang)65OC, 30 menit77OC, 1 menit88OC, 15 detik

BirMembunuh mikrobia pembusuk (yeast pengganggu Lactobacillus sp, dan sisa-sisa Savcharomyces spMemberi rasa tambahan pada bir65-68OC, 20 menit (dalam botol)72-75OC, 1-4 menit

pH>4,5 (susu segar)Membunuh bakteri pathogen : Brucella abortis, Mycobacterium tuberculosisMerusak enzim dan mikrobia pembusuk63OC, 30 menit71,5OC, 15 detik

Telur cairMembunuh bakteri pathogen (Salmonella seftenburg)Membunuh mikrobia pembusuk64,4OC, 2,5 menit60OC, 3,5 menit

Es krimMembunuh bakteri patogenMembunuh mikrobia pembusuk65OC, 30 menit71OC, 10 menit80OC, 15 detik

METODE PASTEURISASI HTST (HIGH TEMPERATURE SHORT TIME)Menurut fellowa pasteurisasi dengan menggunakan suhu tinggi dengan waktu singkat (HTST) dapat mempertahankan cita rasa, warna, vitamin pada bahan. Disamping itu kondisi pasteurisasi dengan menggunakan HTST dapat mengoptimalkan kualitas nutrisi susu. Pasteurisasi dengan cara ini untuk susu segar dipakai kombinasi suhu dan lama pasteurisasi 88OC selama 1 detik, 94OC selama 0,1 detik atau 100OC selama 0,01 detik.Pasteurisasi dengan HTST dapat dilakukan pada susu segar dengan menggunakan suhu 72-75OC selama 15 detik, kemudian dilakukan pendinginan. Pada suhu ini enzim phosphatase didalam susu segar akan rusak. Nilai tes phosphatase pada susu harus negative.Sedangkan pasteurisasi dengan HTST pada krim dan hasil pengolahan susu fermentasi (seperti yoghurt) menggunakan suhu lebih dari 80OC selama 3-5 detik. Pada suhu ini enzim peroksidase akan rusak, sehingga untuk menguji kualitas bahan-bahan tadi salah satunya dengan tes peroksidase.Menurut Winarno, pasteurisasi dengan HTST memiliki kelemahan yaitu kurva degradasi (kerusakan) enzim dan mikrobia oleh panas memiliki perbedaan yang nyata. Artinya bila dipanaskan dengan suhu yang agak rendah akan menyebabkan kerusakan mikrobia tinggi dan kerusakan enzim yang rendah akan menyebabkan kerusakan mikrobia tinggi dan kerusakan enzim yang rendah, sebaliknya bila dipanaskan dengan suhu agak tinggi akan menybabkan degradasi enzim yang lebih tinggi dibandingkan dengan kerusakan mikrobia.Pada industri besar biasanya pasteurisasi dengan HTST dilakukan dalam proses yang kontinyu artinya pasteurisasi dilakukan secara berurutan tanpa ada waktu istirahat untuk setiap tahapan proses pasteurisasi. Pasteurisasi berjalan secara otomatis artinya proses dimulai dari susu segar dingin (dari penyimpanan), pemanasan, pendinginan sampai susu siap dilakukan pengepakan berlangsung dalam satu alat.Ultra Pasteurisasi (UHT=Ultra High Temperature) adalah cara pateurisasi dengan menggunakan suhu yang tinggi dan dalam waktu yang sangat singkat. Pasteurisasi dengan cara ini dilakukan secara bertahap, mula-mula susu dipanaskan sampai mencapai suhu 75OC, kemudian dipanaskan dengan menggunakan tekanan sampai mencapai suhu 140OC selama 4 detik. Segera setelah pemanasan, dilakukan pendinginan cepat dan dilakukan pengepakan secara aseptis. Aseptis adalah suatu tindakan yang bertujuan untuk mencegah terjadi kontaminasi. Keuntungan dengan melakukan pasteurisasi menggunakan cara ini adalah produk yang dihasilkan berupa produk pasteurisasi steril, sebab perlakuan ini selain dapat membunuh bakteri penyebab penyakit (pathogen), bakteri penyebab kebusukan juga membunuh bakeri berbentuk spora.

METODE PASTEURISASI LTLT (LOW TEMPERATURE LONG TIME)Metode LTLT dilakukan dengan menggunakan suhu rendah dengan kombinasi waktu yang lama. Kelemahan metode inimenyebabkan kehilangan vitamin yang lebih besar dibandingkan dengan metode HTST.Pasteurisasi dengan LTLT dapat dilakukan dengan cara :

a. Batch holding processPasteurisasi dengan cara ini disebut juga pasteurisasi dengan penggodokan dan merupakan cara pasteurisasi yang sering dijumpai dirumah tangga. Cara pasteurisasi dilakukan dengan memansakan bahan, (susu segar) didalam wadah (kombinasi suhu dan lama pasteurisasi), kemudian susu didinginkan pada tempat yang sama. Cara pasteuriasi ini sangat praktis dan sederhana sehingga sangat sesuai untuk melakukan pasteurisasi dalam jumlah yang sedikit. Kelemahan cara ini adalah sulit dalam mempertahankan suhu tetap yang diinginkan. Selama pemanasan hendaknya susu diaduk terus untuk meratakan panas.

b. Pasteurisasi dengan air panas yang disemprotkanPada proses ini bahan dimasukkan dalam suatu wadah yang memiliki rambat panas yang baik. Sedang air panas disemprotkan melalui pipa-pipa diluar wadah tersebut. Selama pemanasan dengan penyemprotan air panas, bahan tetap harus diaduk agar pemanasannya merata. Penyemprotan dihentikan bila suhu bahan (susu) sudah mencapai 63OC selama 30 menit.

c. Pasteurisasi dengan perendaman didalam air yang mengalirPasteurisasi dengan cara ini dilakukan dengan memasukkan wadah yang berisi bahan yang akan dipasteurisasi dan direndam dalam tangki yang berisi air panas mengalir. Bahan yang dipasteurisasi tetap harus diaduk untuk meratakan panas. Suhu dan lama pasteurisasi sama dengan cara pasteurisai lambat lainnya, yaitu mempertahankan bahan pada suhu 63OC selama 30 menit.

d. Pasteurisasi dengan pemanasan yang berkecepatan tinggiPada proses ini bahan dimasukkan didalam suatu wadah yang disekelilingnya terdapatpipa-pipayangmelingkarwadahtersebut.Didalam pipa-pipa tersebutdialirkan air panas atau uap panas berkecepatan tinggi.

e. Pasteurisasi dengan aliran yang berkesinambunganPada proses ini bahan dipompa kedalam pipa yang terdapat didalam tangki yang didalamnya dialirkan pemanas air panas atau uap panas dengan arah yang berlawana arah dengan aliran bahan. Alat ini dirancang sedemikian rupa sehingga bahan keluar dari alat ini tepat pada suhu dan waktu pasteurisasi yaitu 63OC selama 30 menit. Kemudian bahan tersebut langsung didinginkan didalam pendingin yang menjadi satu kesatuan dengan alat itu juga. Pendinginan mencapai suhu 4,5OC atau lebih rendah lagi.

PENGARUH PASTEURISASI PADA MAKANANPasteurisasi merupakan perlakuan pemanasan relative sedang walaupun dipadukan dengan unit operasi lain, tetapi sedikit mengubah nilai gizi dan sifat organoleptik pada kebanyakan makanan. Tetapi daya tahan makanan terpasteurisasi biasanya hanya bertahan beberapa hari atau minggu dibandingkan dengan proses sterilisasi yang dapat bertahan selama beberapa bulan..

3 STERILISASIIstilah sterilisasi tidak hanya digunakan dalam industri pengolahan hasil pertanian. Sterilisasi berasal dari kata dasar steril artinya suatu keadaan atau kondisi yang bersifat tidak menghasilkan sesuatu. Atau keadaan yang bebas dari kehidupan.Sterilisasi dalam konteks pengolahan hasil pertanian berarti upaya untuk membebaskan bahan atau alat dari semua bentuk kehidupan, khususnya mikroorganisme.Metode sterilisasi :A. Sterilisasi dengan menggunakan suhu tinggiB. Sterilisasi dengan menggunakan bahan kimiaC. Sterilisasi dengan filtrasiD. Sterilisasi dengan irradiasiUntuk industri pengolahan hasil pertanian, teknik yang sering digunakan adalah sterilisasi menggunakan panas. Tetapi untuk dapat menghancurkan segala bentuk kehidupan, termasuk spora bakteri, akan membutuhkan suhu yang tinggi dan waktu lama. Suhu tinggi dalam waktu lama dapat memberikan pengaruh negative terhadap bahan, seperti perubahan komposisi ataupun sifat fisik bahan serta biaya operasi yang mahal. Situasi ini melahirkan suatu konsep sterilisasi komersial. Sterilisasi komersial adalah system sterilisasi yang diterapkan dalam pengolahan bahan makanan kalengan atau dalam botol yang bertujuan untuk membunuh mikroorganisme penyebab penyakit dan pembentuk racun.

METODE STERILISASI DENGAN SUHU TINGGIa) Sterilisasi menggunakan uap jenuhMetode sterilisasi ini umumnya digunakan untuk bahan yang dikemas dalam kaleng. Sterilisasi dilakukan dengan cara bahan yang akan disterilasi dmasukkan kedalam ketel sterilisasi (retor) kemudian retor dipanasi menggunakan uap panas jenuh.Ada tahapan proses sebelum sterilisasi yang perlu mendapat perhatian. Proses ini dikenal dengan exhausting. Exhausting adalah proses penghilangan udara yang ada didalam kaleng, baik yang ada diatas permukaan bahan ataupun yang terjebak ditengah kumpulan bahan. Proses ini dilakukan sebelum kaleng ditutup.Udara yang tertinggal didalam kaleng akan mengembang bila dipanasi. Tekanan udara yang kuat dapat menyebabkan kaleng mengembung atau pecah/meledak. Selain itu, udara yang tertinggal dalam kaleng dapat menyebabkan korosi pada bagian dalam kaleng dan oksidasi bahan yang dikalengkan.Beberapa cara exausting dilakukan :a. Mengisi bahan ke dalam kaleng dalam keadaan panasb. Mengisikan bahan ke dalam kaleng dalam keadaan dingin kemudian kaleng dan isinya dipanaskan sampai dengan 80-95OC, tutup kaleng diletakkan diatasnya sehingga sebagian menutupi kalengc. Menghilangkan udara secara mekanis menggunakan pompa vakumd. Mengaliri dengan uap yang dihembuskan sebelum kaleng ditutupSetelah kaleng ditutup, kemudian dimasukkan kedalam retor. Lalu uap panas jenuh dialirkan kedalamnya. Tetapi harus dihindari adanya udara yang tertinggal didalam retor. Udara didalam retor akan membentuk lapisan isolasi panas pada sekeliling kaleng.Sehingga menghambat uap untuk menyentuh dinding kaleng. Panas yang diterima bahan menjadi berkurang. Cara untuk mengeluarkannya adalah dengan mengalirkan uap panas kedalam retor sampai beberapa waktu. Proses ini disebut venting.Setelah sterilisasi selesai, bahan/kaleng didinginkan dengan air dingin. Uap akan segera terkondensasi, tetapi bahan lebih lama untuk menjadi dingin dan tekanan dalam wadah masih tetap tinggi. Untuk itu, kedalam retor dialirkan udara bertekanan guna menghindari kerusakan atau bocornya tutup kaleng. Teknik ini disebut pendinginan bertekanan. Setelah suhu bahan kurang dari 100OC, udara bertekanan dikeluarkan dan pendinginan dilanjutkan hingga kurang lebih 40OC. pada suhu ini, air dipermukaan dinding kaleng akan mongering dengan sendirinya. Yang berarti akan mengurangi resiko korosi kaleng. Selain itu juga akan mempermudah lengketnya label yang ditempel segera setelah itu.

b) Sterilisasi menggunakan air panasPada metode sterilisasi ini, bahan/produk dipanasi menggunakan air panas dengan tekanan udara yang tinggi. Bahan yang disteriliasi dengan metode ini umumnya adalah bahan yang dikemas dengan menggunakan botol/gelas metode atau dalam kantong fleksibel. Untuk memperoleh struktur yang kuat, gelas memiliki ketebalan yang lebih tebal dibandingkan dengan kaleng. Ketebalan ini berakibat penetrasi panas kedalam bahan lebih lambat, sehingga proses sterilisasi membutuhkan waktu yang lebih lama. Selain itu, gelas mempunyai resiko yang tinggi terhadap kejutan panas.Seperti pada kemasan dengan kaleng, pada kemasan dengan botol perlu dlakukan exhausting sebelum botol ditutup. Tata caranya adalah sama seperti pada pengalengan.Kemasan dalam bentuk kantong fleksibel, relative lebih tipis penampangnya, sehingga panas dapat lebih cepat menetrasi kedalam bahan. Ini akan menghemat energi dan mengurangi pemanasan yang berlebihan terhadap bahan yang berada disekitar/di dekat dinding kemasan. Bahan berbentuk cairan atau semi cair dalam kemasan kantong fleksibel umumnya disterilisasi secara horizontal agar ketebalan bahan akan konstan selama proses. Penempatan bahan secara vertical sebenarnya memberikan sirkulasi air panas yang lebih baik, namun agar bagian bawah wadah tidak mengembung (karna bahan mengalir turun) perlu ada penahan khusus terhadap bahan.

c) Sterilisasi menggunakan suhu sangat tinggiPermasalahan utama sterilisasi terhadap bahan yang telah dikalengkan atau dibotolkan. Khusunya bahan-bahan yang berbentuk cairan kental atau padatan adalah lambatnya penetrasi panas ke bagian tengah/dalam bahan. Sebagai akibatnya, gizi dan komponen sensori (pemberi flavor dan kenampakan) bahan yang berada didekat dinding kemasan akan rusak. Selain itu, karena waktu sterilisasi lama, maka produktivitas rendah. Penggunaan kemasan yang tipis dan penggojokan selama proses dapat digunakan untuk mengatasi hal tersebut. Namun cara ini kurang praktis. Penggunaan suhu yang lebih tinggi juga dapat digunakan meskipun hal ini membutuhkan wadah yang lebih kuat, yang berarti menambah biaya.Penggunaan suhu tinggi dalam waktu yang singkat dimungkinkan bila bahan/produk telah disterilisasi sebelum dimasukkan kedalam wadah, yang juga telah disterilkan dalam lingkungan yang steril. Prinsip ini merupakan dasar metode sterilisasi yang disebut ultra high temperature processing (UHTP). Teknik ini juga sering disebut sebagai antiseptic prosessing. Teknik ini mula-mula dikembangkan untuk sterilisasi susu. Kemudian berkembang dan saat ini banyak digunakan di industri pengolahan hasil pertanian, terutama digunakan untuk sterilisasi berbagai produk berbentuk cair (susu, sari buah, krim, yogurt, telur, es krim) dan bahan-bahan yang mengandung partkel-partikel kecil (keju, makanan bayi, produk olahan tomat, buah dan sayur).Ada beberapa variasi teknik sterilisasi dengan metode UHT terutama bahan yang dikalengkan. Tahapannya adalah :a. Sterilisasi kaleng menggunakan uap super panas suhu 240OCb. Susu atau produk lain yang disterilisasi dialirkan kedalam kaleng secara kontinyu melalui suatu bejana yang mendapat tekanan uap super panasc. Kaleng yang berisi susu/produk lain, dalam keadaan terjaga dari sumber kontaminasi, diteruskan ke bagian berikutnya untuk ditutup menggunakan tutup yang telah disterilkan sebelumnyad. Kaleng ke luar dari system sterilisasi.Untuk sterilisasi produk yang dikemas dengan menggunakan gelas, pada dasarnya adalah sama, hanya ada sedikit modifikasi untuk menghindari gelas pecah karena terlalu cepatnya perubahan suhu.Pada kemasan yang terbuat dari kotak karton berlapis aluminium dan plastic polietilen yang biasa digunakan sebagai pengemas susu atau sari buah. Sterilisasi dapat dilakukan dengan langkah :1. Lembaran karton berlapis, secara kontinyu, dilewatkan dalam larutan kimia panas seperti hydrogen peroksida2. Dilewatkan pada aliran udara panas steril dan sinar ultra unggu untuk menghilangkan lapisan peroksida3. Lembaran kertas masuk kealat pencetak kemudian diisi dengan produk dan ditutup yang kesmuanya dilakukan dalam satu tempat dan keadaan steril4. Kotak-kotak karton yang telah berisi produk dipotong-potong sehingga dihasilkan kotak yang satu dengan lainnya terpisah

Beberapa keuntungan dengan metode ini :a. Lebih sedikit efek merugikan tehadap produk dalam kaitannya dengan flavour dan warnab. Lebih sedikit vitamin peka terhadap panas yang mengalami kerusakanc. Proses dilakukan secara berkesinambungand. Perubahan fisiko-kimia selama peyimpanan lebih lambate. Luwes (fleksibel) terhadap berbagai perubahan ukuran kemasanf. Produktivitas tinggi dan lebih efisien dalam penggunaan energig. Untuk produk-produk seperti susu distribusi dapat dilakukan dengan radius lebih luas, karena tidak memerlukan lemari pendinginKelemahan system ini adalah mahal dan rumitnya perencanaan pabrik karena harus disiapkan dengan teliti. Ini timbul karena perlunya penjagaan kesterilan bahan. Kemudian untuk mengoperasikan system ini dibutuhkan tenaga kerja yang berketramplan tinggi. Baik untuk operasi pengolahan maupun untuk perawatan alat.2.3 Keuntungan dan Kerugian Pemanasan pada Proses Termal2.3.1. Keuntungan pemanasan pada proses termal :1. Destruksi senyawa beracun (toksin) dan antinutrisi (seperti antitripsin)2. Meningkatkan cita rasa dan karakteristik sifat organoleptik yang diinginkan (cita rasa dan bau)3. Meningkatkan daya cerna protein dan gelatinisasi pati2.3.2. Kerugian penggunaan proses termal baik secara konvenional, HTST (High Temperatur Short Time), UHT (Ultra High Temperatur), maupun teknik proses aseptik mengakibatkan sejumlah destruksi atau kerusakan beberapa atribut mutu.2.4 Klasifikasi Proses TermalBerikut ini adalah bagan klasifikasi proses termal secara garis besar :1. Penggunaan uap air/air panas Pemasakan Blansing Pasteurisasi Sterilisasi Evaporasi Ekstruksi2. Penggunaan udara panas Pemanggangan Penyangraian Pengeringan3. Penggunaan minyak panas Penggorengan4. Penggunaan energi radiasi Gelombang mikro Radiasi infra merah Radiasi ionisasi

2.5 Efek Proses Termal 1. Aktivitas MikrobaProses termal digunakan terutama untuk menghilangkan atau menurunkan sejumlah mikroba sampai batas yang dapat diterima dan menghasilkan kondisi yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba patogen dan pembusuk2. Aktivitas EnzimBeberapa enzim (peroksidase, lipoksigenasi, dan pektinesterase) jika tidak diinaktivasi menyebabkan perubahan mutu produk pangan selama penyimpanan. Ketidakcukupan panas untuk inaktivasi enzim dapat menyebabkan masih terdapat residu aktivitas enzim.

3. Nilai NutrisiPada proses blansing, kehilangan zat gizi dapat mencapai 40% untuk mineral dan vitamin (terutama vitamin c), 35% gula, 20% protein, dan asam amino. Selain nutrisi, senyawa toksik juga mengalami penurunan baik karena larut dalam air pemblansing maupun inaktif karena panas.

4. Sifat OrganoleptikPada proses termal terjadi perubahan sifat organoleptik produk, seperti denaturasi protein, pelelehan, dan restrukturisasi lemak, serta gelatinisasi pati yang kesemua itu dapat menyebabkan perubahan tekstur dan cita rasa produk. Perubahan lainnya yang terjadi seperti warna dan flavor yang juga berperan terhadap sifat organoleptik produk. Selain itu, reaksi yang terjadi selama proses termal yaitu reaksi Maillard dan karamelilsasi yang juga berperan terhadap perubahan cita rasa produk.

BAB IIIPENUTUP3.1 Kesimpulan Adapun kesimpulan yang dapat di tarik dari maklah ini yaitu : Pengertian mengolah atau memasak adalah menghantarkan panas ke dalam makanan atau proses pemanasan bahan makanan. Adapun fungsi dari pemanasan tersebut untuk meningkatkan rasa, mempermudah pencernaan, memperbaiki tekstur, meningkatkan penampilan dan mematikan bakteri. Pemberian suhu tinggi pada pengolahan dan pengawetan pangan didasarkan kepada kenyataan bahwa pemberian panas yang cukup dapat membunuh sebagian besar mikroba dan menginaktifkan enzim.Selain itu makanan menjadi lebih aman karena racun-racun tertentu rusak karena pemanasan, misalnya racun dari bakteri Clostridium botulinum.

DAFTAR PUSTAKA

http://blogkuaabsinaga.blogspot.com/2013/06/modul-menerapkan-teknik-pengolahan.htmlDwijopeputro, D. 1994. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta; DjambatanFareliaz, Srikandi. Mikrobiologi Pangan, jakarta; Gramedia pustakaMuchtadi, Tien. Ayustaningwarno, Fitriyono. 2010. Teknologi proses pengolahan pangan. ALFABETA: JakartaWinarno, F.G.I. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan konsumsi. Jakarta; Gramedia Pustaka.http://thpunpattiambon.blogspot.com/http://ginaozy.blogspot.com/2012/08/pengolahan-dengan-suhu-tinggi-uap-atau.html