DAFTAR ISI

Daftar Isi ........................................................................................................…………………

BAB I PENDAHULUAN ................................................................................ ………………

1.1 Latar Belakang..................................................................................................................

1.2 Tujuan ................................................................................................................................

BAB II PEMBAHASAN ........................................................................................................

2.1 Tinjauan Pustaka......................................................................................................................

BAB III PENUTUP ............................................................................................ ………………

3.1 Kesimpulan................................................................................ …………………………

3.2 Saran ....................................................................................................................................

DAFTAR PUSTAKA .........................................................................................................

BAB I

PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang

Setiap orang dalam siklus hidupnya selalu membutuhkan dan mengkonsumsi berbagai bahan

makanan yang mengandung zat gizi berguna untuk memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan dan

perkembangan, yaitu pergantian sel- sel yang rusak dan sebagai zat pelindung dalam tubuh. Proses tubuh

dalam pertumbuhan dan perkembangan yang terpelihara dengan baik akan menunjukkan baiknya

kesehatan yang dimiliki seseorang. Nilai gizi yang penting dari bahan makanan atau zat makanan dapat

menopang bagi pertumbuhan dan perkembangan fisik serta perolehan energi guna melakukan kegiatan

sehari- hari.

Makanan merupakan sumber nutrisi, tetapi apabila kita tidak hati-hati dalam memilih dan

mengolahnya maka sumber makanan akan menjadi sumber petaka bagi manusia. Seringkali kita

mendengar adanya kasus keracunan akibat mengkonsumsi suatu makanan seperti kasus yang terjadi di

Jepang, sedikitnya ada 52 orang meninggal akibat mengkonsumsi ikan yang telah tercemar oleh merkuri,

kemudian kasus keracunan makanan yang terjadi di Banyumas, Jawa Tengah dalam tempo dua hari saja

40 orang meninggal hanya karena mengkonsumsi tempe bongkrek. Karenanya sejak saat itu Pemerintah

Daerah Banyumas memberlakukan larangan memproduksi “tempe maut” dari bungkil kelapa. Peristiwa

yang sama, kali ini penyebabnya adalah singkong. Kejadian yang terjadi mengakibatkan sebanyak 5

warga yang merupakan satu keluarga dan satu kerabat, penduduk Dusun Ngawen, Desa Botoputih,

Kecamatan Tembarak, mengalami keracunan, setelah menyantap masakan singkong kukus gula merah,

dan serangga goreng. Contoh kasus di atas menjadikan kita tersadar, bahwa makanan tidak selalu

aman untuk dikonsumsi, dalam kondisi tertentu makanan bisa menjadi musuh kita yang sangat

berbahaya. Sebuah dilema memang, makanan adalah sumber gizi bagi tubuh agar bisa bertahan

hidup. Di sisi lain, jika tidak berhati-hati memilihnya, jenis makanan tertentu bisa bersifat toksik

atau beracun bagi tubuh.

Dalam makalah ini, penulis akan membahas mengenai racun alami yang terdapat pada

tanaman pangan. Dengan pemahaman dan pengolahan yang benar, maka akan dapat

meminimalkan terjadinya resiko keracunan makanan.

1.2. Tujuan

Tujuan pembuatan makalah ini adalah untuk mengetahui racun alami yang terdapat pada

tanaman pangan dan mengetahui cara pengolahan yang benar untuk mengurangi terjadinya

keracuanan

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Toksin Alami

Toksin adalah zat atau senyawa yang dapat masuk ke dalam tubuh dengan berbagai cara

yang menghambat respons pada sistem biologis sehingga dapat menyebabkan gangguan

kesehatan, penyakit, bahkan kematian. Toksin alami adalah zat yang secara alami terdapat pada

tumbuhan, dan sebenarnya merupakan salah satu mekanisme dari tumbuhan tersebut untuk

melawan serangan jamur, serangga, serta predator. Dengan kata lain toksin alami adalah zat non

gizi yang memiliki efek merugikan atau berbahaya bagi tubuh jika sengaja atau tidak sengaja

dikonsumsi. Toksin alami ini banyak terdapat pada tumbuh-tumbuhan, buah-buahan, sayuran,

bahan makanan yang biasa kita konsumsi sehari-hari.

Umumnya berbagai bahan kimia yang mempunyai sifat berbahaya atau bersifat racun,

telah diketahui. Namun, tidak demikian halnya dengan beberapa jenis hewan dan tumbuhan,

termasuk beberapa jenis tanaman pangan yang ternyata dapat mengandung racun alami,

walaupun dengan kadar yang sangat rendah. Tanaman pangan yaitu sayuran dan buah-buahan

memiliki kandungan nutrien, vitamin, dan mineral yang berguna bagi kesehatan manusia serta

merupakan komponen penting untuk diet sehat dan bisa dikonsumsi sehari-hari. Meskipun

demikian, beberapa jenis sayuran dan buah-buahan dapat mengandung racun alami yang

berpotensi membahayakan kesehatan manusia.

2.2 Tanaman pangan yang mengandung racun

Banyak spesies tumbuhan di dunia tidak dapat dimakan karena kandungan racun yang

dihasilkannya. Proses domestikasi atau pembudidayaan secara berangsur-angsur dapat

menurunkan kadar zat racun yang dikandung oleh suatu tanaman sehingga tanaman pangan yang

kita konsumsi mengandung racun dengan kadar yang jauh lebih rendah daripada kerabatnya yang

bertipe liar (wild type). Penurunan kadar senyawa racun pada tanaman yang telah dibudidaya

antara lain dipengaruhi oleh kondisi lingkungan tempat tumbuhnya. Racun yang dihasilkan oleh

tanaman merupakan salah satu cara untuk melawan predator, maka tidak mengherankan bila

tanaman pangan modern jauh lebih rentan terhadap penyakit. Beberapa kelompok racun yang

ditemukan pada tanaman yang biasa kita konsumsi, ada yang larut lemak dan dapat bersifat

bioakumulatif. Ini berarti bila tanaman tersebut dikonsumsi, maka racun tersebut akan tersimpan

pada jaringan tubuh, misalnya solanin pada kentang. Kadar racun pada tanaman dapat sangat

bervariasi. Hal itu dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya, variasi genetik dari tanaman,

dan adanya penyakit pada tanaman itu sendiri..

Tabel 1. Contoh racun yang terkandung pada tanaman pangan dan gejala keracunannya Racun Terdapat pada Makanan Gejala Keracunan

Fitohemaglutinin Kacang merah Mual, muntah, nyeri perut, diare.

Glikosida sianogenik Singkong, rebung, biji buah-buahan (apel, aprikot, pir, plum, ceri, peach)

Penyempitan saluran nafas, mual, muntah, sakit kepala

Glikoalkaloid Kentang, tomat hijau Rasa terbakar di mulut, sakit perut, mual, muntah.

Kumarin Parsnip, seledri Sakit perut, nyeri pada kulit jika terkena sinar matahari.

Kukurbitasin Zucchin Muntah, kram perut, diare, pingsan.

Asam oksalat Bayam, rhubarb, teh Kram, mual, muntah, sakit kepala

2.3 Racun alami pada tanaman pangan dan pencegahan keracunannya

1). Kacang merah (Phaseolus vulgaris)

Racun alami yang dikandung oleh kacang merah disebut fitohemaglutinin

(phytohaemagglutinin), yang termasuk golongan lektin. Keracunan makanan oleh racun ini

biasanya disebabkan karena konsumsi kacang merah dalam keadaan mentah atau yang dimasak

kurang sempurna. Gejala keracunan yang ditimbulkan antara lain adalah mual, muntah, dan nyeri

perut yang diikuti oleh diare. Telah dilaporkan bahwa pemasakan yang kurang sempurna dapat

meningkatkan toksisitas sehingga jenis pangan ini menjadi lebih toksik daripada jika dimakan

mentah. Untuk mengurangi kemungkinan terjadinya keracunan akibat konsumsi kacang merah,

sebaiknya kacang merah mentah direndam dalam air bersih selama minimal 5 jam, air

rendamannya dibuang, lalu direbus dalam air bersih sampai mendidih selama 10 menit, lalu

didiamkan selama 45-60 menit sampai teksturnya lembut.

2). Singkong (Manihot utilissima)

Singkong (Manihot utilissima) yang dikenal juga sebagai ketela pohon atau ubi kayu

tergolong dalam family Euporbiaceae. Bagian tanaman yang biasanya dimanfaatkan adalah

umbi (akar), batang, dan daunnya. Menurut Devendra (1977), produk utama tanaman ini dibagi

menjadi tiga bagian yaitu daun 6%, batang 44%, dan umbi 50%. Singkong kaya akan karbohidrat

yaitu sekitar 80%-90% dengan pati sebagai komponen utamanya. Bagian akar dengan dagingnya

berwarna putih atau kekuning-kuningan bila dalam keadaan segar umbinya mengandung air

sekitar 60%, pati 25-35%, serta protein, mineral, serat, kalsium, dan fosfat. Singkong merupakan

sumber karbohidrat dan telah menjadi makanan pokok andalan rakyat Indonesia setelah beras,

jagung, dan sagu. Di Indonesia, tanaman singkong telah dikenalkan sejak masa penjajahan

Belanda. Tanaman ini mempunyai sifat mudah tumbuh di daerah tropis dan subtropis. Secara

keseluruhan tumbuhan ini mudah dimanfaatkan, baik daunnya maupun akarnya. Ubi kayu

merupakan sumber energi yang lebih tinggi dibanding padi, jagung,dan ubi jalar.

Singkong mengandung senyawa yang berpotensi racun yaitu linamarin dan lotaustralin.

Keduanya termasuk golongan glikosida sianogenik. Linamarin terdapat pada semua bagian

tanaman, terutamaterakumulasi pada akar dan daun. Jika singkong mentah atau yang dimasak

kurang sempurna dikonsumsi, maka racun tersebut akan berubah menjadi senyawa kimia yaitu

Asam sianisa (HCN). Asam sianida ini merupakan senyawa kovalen yang sangat beracun, tidak

bewarna dan terbentuk bila sianida direaksikan dengan sianida. Asam sianida cepat terserap oleh

alat pencernaan dan masuk kedalam aliran darah lalu bergabung dengan hemoglobin di dalam sel

darah merah. Keadaan ini menyebabkan oksigen tidak dapat diedarkan dalam tubuh, sehingga

dapat menyebabkan sakit atau kematian dengan dosis mematikan. Umbi singkong juga tidak

tahan disimpan lama tanpa perlakuan khusus setelah dipanen kurang lebih selama dua hari. Pada

saat itu, singkong telah mengandung racun yang ditandai oleh perubahan warna daging buahnya

menjadi biru gelap. Terbentuknya warna biru gelap tersebut menunjukan adanya kandungan

racun pada singkong secara tidak langsung.

Singkong dibedakan atas dua tipe, yaitu pahit dan manis. Singkong tipe pahit

mengandung kadar racun yang lebih tinggi daripada tipe manis. Singkong manis mengandung

sianida kurang dari 50 mg per kilogram, sedangkan yang pahit mengandung sianida lebih dari 50

mg per kilogram. Meskipun sejumlah kecil sianida masih dapat ditoleransi oleh tubuh, jumlah

sianida yang masuk ke tubuh tidak boleh melebihi 1 mg per kilogram berat badan per hari.

Kandungan asam sianida pada setiap jenis singkong berbeda-beda. Sedikit saja singkong

memiliki rasa pahit, maka singkong tersebut telah mengandung kadar asam sianida. Tingkat

racun sianida di dalam tubuh seseorang ditentukan dari daya tahan tubuh untuk menoleransi

racun tersebut. Bagi anak-anak dan orang dewasa yang sedikit mengonsumsi protein dalam

makanannya, mereka tergolong sensitif terhadap racun sianida. Karena bagaimanapun juga

protein berfungsi membantu dalam proses penguraian racun atau lebih dikenal detoksifikasi.

Gejala keracunan sianida antara lain meliputi berupa gangguan saluran cerna seperti

mual, muntah, pusing, sukar bernapas atau penyempitan saluran nafas pernapasan, detak  jantung

cepat, kulit menjadi kebiruan, kejang-kejang, sakit kepala, bahkan pada kasus berat dapat

menimbulkan kematian. Karena itu, mengonsumsi umbi singkong dan beberapa jenis umbi-umbi

lain yang mengandung sianida harus memperhatikan cara pengolahan untuk menghilangkan

racunnya.

Untuk mencegah keracunan singkong, sebelum dikonsumsi sebaiknya singkong dicuci

untuk menghilangkan tanah yang menempel, kulitnya dikupas, dipotong-potong, direndam dalam

air bersih yang hangat selama beberapa hari, dicuci, lalu dimasak sempurna, baik itu dibakar atau

direbus. Singkong tipe manis hanya memerlukan pengupasan dan pemasakan untuk mengurangi

kadar sianida ke tingkat non toksik. Singkong yang umum dijual di pasaran adalah singkong tipe

manis. Memilih jenis singkong manis dan masih segar serta tetap mengonsumsi jenis-jenis

makanan lain yang mengandung protein, vitamin,dan mineral.

3). Pucuk bambu (rebung)

Racun alami pada pucuk bambu termasuk dalam golongan glikosida sianogenik. Untuk

mencegah keracunan akibat mengkonsumsi pucuk bambu, maka sebaiknya pucuk bambu yang

akan dimasak terlebih dahulu dibuang daun terluarnya, diiris tipis, lalu direbus dalam air

mendidih dengan penambahan sedikit garam selama 8-10 menit. Gejala keracunannya mirip

dengan gejala keracunan singkong, antara lain meliputi penyempitan saluran nafas, mual,

muntah, dan sakit kepala.

4). Biji buah-buahan

Contoh biji buah-buahan yang mengandung racun glikosida sianogenik adalah apel,

aprikot, pir, plum, ceri, dan peach. Walaupun bijinya mengandung racun, tetapi daging buahnya

tidak beracun. Secara normal, kehadiran glikosida sianogenik itu sendiri tidak membahayakan.

Namun, ketika biji segar buah-buahan tersebut terkunyah, maka zat tersebut dapat berubah

menjadi hidrogen sianida, yang bersifat racun. Gejala keracunannya mirip dengan gejala

keracunan singkong dan pucuk bambu. Dosis letal sianida berkisar antara 0,5-3,0 mg per

kilogram berat badan. Sebaiknya tidak dibiasakan mengkonsumsi biji dari buah-buahan tersebut

di atas. Bila anak-anak menelan sejumlah kecil saja biji buah-buahan tersebut, maka dapat timbul

gejala keracunan dan pada sejumlah kasus dapat berakibat fatal.

5). Kentang

Racun alami yang dikandung oleh kentang termasuk dalam golongan glikoalkaloid,

dengan dua macam racun utamanya, yaitu solanin dan chaconine. Biasanya racun yang

dikandung oleh kentang berkadar rendah dan tidak menimbulkan efek yang merugikan bagi

manusia. Meskipun demikian, kentang yang berwarna hijau,bertunas, dan secara fisik telah rusak

atau membusuk dapat mengandung kadar glikoalkaloid dalam kadar yang tinggi. Racun tersebut

terutama terdapat pada daerah yang berwarna hijau, kulit, atau daerah di bawah kulit. Kadar

glikoalkaloid yang tinggi dapat menimbulkan rasa pahit dan gejala keracunan berupa rasa seperti

terbakar di mulut, sakit perut, mual, dan muntah. Sebaiknya kentang disimpan ditempat yang

sejuk, gelap, dan kering, serta dihindarkan dari paparan sinar matahari atau sinar lampu. Untuk

mencegah terjadinya keracunan, sebaiknya kentang dikupas kulitnya dan dimasak sebelum

dikonsumsi.

6). Tomat hijau

Tomat mengandung racun alami yang termasuk golongan Glikoalkaloid. Racun ini

menyebabkan tomat hijau berasa pahit saat dikonsumsi. Untuk mencegah terjadinya keracunan,

sebaiknya hindari mengkonsumsi tomat hijau dan jangan pernah mengkonsumsi daun dan batang

tanaman tomat

7). Parsnip (semacam wortel)

Parsnip mengandung racun alami yang disebut furokumarin (furocoumarin). Senyawa ini

dihasilkan sebagai salah satu cara tanaman mempertahankan diri dari hama serangga. Kadar

racun tertinggi biasanya terdapat pada kulit atau lapisan permukaan tanaman atau di sekitar area

yang rusak. Racun tersebut antara lain dapat menyebabkan sakit perut dan nyeri pada kulit jika

terkena sinar matahari. Kadar racun dapat berkurang karena proses pemanggangan atau

perebusan. Lebih baik bila sebelum dimasak, parsnip dikupas terlebih dahulu.

8.Seledri

Seledri mengandung senyawa psoralen, yang termasuk ke dalam golongan kumarin.

Senyawa ini dapat menimbulkan sensitivitas pada kulit jika terkena sinar matahari. Untuk

menghindari efek toksik psoralen, sebaiknya hindari terlalu banyak mengkonsumsi seledri

mentah, dan akan lebih aman jika seledri dimasak sebelum dikonsumsi karena psoralen dapat

terurai melalui proses pemasakan.

9. Zucchini (semacam ketimun)

Zucchini mengandung racun alami yang disebut kukurbitasin (cucurbitacin). Racun ini

menyebabkan zucchini berasa pahit. Namun, zucchini yang telah dibudidayakan (bukan wild

type) jarang yang berasa pahit. Gejala keracunan zucchini meliputi muntah, kram perut, diare,

dan pingsan. Sebaiknya hindari mengkonsumsi zucchini yang berbau tajam dan berasa pahit.

10. Bayam

Asam oksalat secara alami terkandung dalam kebanyakan tumbuhan, termasuk bayam.

Namun, karena asam oksalat dapat mengikat nutrien yang penting bagi tubuh, maka konsumsi

makanan yang banyak mengandung asam oksalat dalam jumlah besar dapat mengakibatkan

defisiensi nutrien, terutama kalsium. Asam oksalat merupakan asam kuat sehingga dapat

mengiritasi saluran pencernaan, terutama lambung. Asam oksalat juga berperan dalam

pembentukan batu ginjal. Untuk menghindari pengaruh buruk akibat asam oksalat, sebaiknya

tidak mengkonsumsi makanan yang mengandung senyawa ini terlalu banyak.

BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Racun alami adalah zat yang secara alami terdapat pada tumbuhan, dan sebenarnya

merupakan salah satu mekanisme dari tumbuhan tersebut untuk melawan serangan jamur,

serangga, serta predator. Beberapa tanaman pangan yang mengandung toksin alami diantaranya :

1). Kacang merah (Phaseolus vulgaris)

Racun pada kacang merah disebut fitohemaglutinin (phytohaemagglutinin), yang

termasuk golongan lektin. Gejala keracunan yang ditimbulkan antara lain adalah mual, muntah,

dan nyeri perut yang diikuti oleh diare.

2). Singkong

Singkong mengandung senyawa yang berpotensi racun yaitu linamarin dan lotaustralin.

Jika singkong mentah atau yang dimasak kurang sempurna dikonsumsi, maka racun tersebut

akan berubah menjadi senyawa kimia yaitu Asam sianisa (HCN). Gejala keracunan singkong ini

diantaranya berupa gangguan saluran cerna seperti mual, muntah, pusing, sukar bernapas atau

pernapasan, detak jantung cepat, kulit menjadi kebiruan, kejang-kejang.

3). Pucuk bambu (rebung)

Racun alami pada pucuk bambu termasuk dalam golongan glikosida sianogenik. Gejala

keracunannya mirip dengan gejala keracunan singkong, antara lain meliputi penyempitan saluran

nafas, mual, muntah, dan sakit kepala.

4). Biji buah-buahan

Contoh biji buah-buahan yang mengandung racun glikosida sianogenik adalah apel,

aprikot, pir, plum, ceri, dan peach.

5). Kentang

Racun pada kentang termasuk dalam golongan glikoalkaloid, dengan dua macam racun

utamanya, yaitu solanin dan chaconine. Kadar glikoalkaloid yang tinggi dapat menimbulkan rasa

pahit dan gejala keracunan berupa rasa seperti terbakar di mulut, sakit perut, mual, dan muntah.

6). Tomat hijau

Tomat mengandung racun alami yang termasuk golongan Glikoalkaloid.

7). Parsnip (semacam wortel)

Parsnip mengandung racun alami yang disebut furokumarin (furocoumarin).

8). Seledri

Seledri mengandung senyawa psoralen, yang termasuk ke dalam golongan kumarin.

9. Zucchini (semacam ketimun)

Zucchini mengandung racun alami yang disebut kukurbitasin (cucurbitacin). Gejala

keracunan zucchini meliputi muntah, kram perut, diare, dan pingsan. Sebaiknya hindari

mengkonsumsi zucchini yang berbau tajam dan berasa pahit.

10. Bayam

Asam oksalat secara alami terkandung dalam kebanyakan tumbuhan, termasuk bayam.

Asam oksalat berperan dalam pembentukan batu ginjal.

3.2 Saran

- Kupas dan cucilah bahan pangan sebelum diolah dan dikonsumsi.

- Masaklah secara sempurna.

- Perbanyak mengkonsumsi makanan yang mengandung protein, vitamin, dan mineral.

DAFTAR PUSTAKA

Departemen Kesehatan RI. 2001. Kumpulan Modul Kursus Penyehatan Makanan Bagi Pengusaha Makanan dan Minuman. Yayasan Pesan : Jakarta.Sartono. 2002. Racun dan Keracunan

. Widya Merdeka : Jakarta.Media Indonesia. 2004. Zat Kimia Masih Ditemukan dalam Makanan Anak.Copyright, 204, 2005 LIPI.HAKLI. 2001.

Departemen Kesehatan RI. 2001. Kumpulan Modul Kursus Penyehatan Makanan Bagi Pengusaha Makanan dan Minuman. Yayasan Pesan : Jakarta.

Sartono. 2002. Racun dan Keracunan. Widya Merdeka : Jakarta.

Media Indonesia. 2004.  Zat Kimia Masih Ditemukan dalam Makanan Anak. Copyright, 204, 2005 LIPI.

Natural Toxins in Food, New Zealand Food Safety Authority (NZFSA).

Plant Toxins and Antinutrients, Genetically Engineered Organisms - Public Issues Education Project.

Natural Toxins in Fresh Fruit and Vegetables, Canadian Food Inspection Agency.

Linamarin: The Toxic Compound of Cassava, Journal of Venomous Animals and Toxins