MAKALAH

ILMU DAN TEKNOLOGI DAGING

“Metode Proses Termal, Dehidrasi, Pengasapan, Dan Perlakuan Kimia’’

OLEH:

MUJIANTO

L1A1 12 104

JURUSAN PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS HALU OLEO

KENDARI

2015

KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan

rahmat dan karunia-Nya sehingga saya dapat menyelesaikan makalah ini yang

diajukan untuk memenuhi nilai mata kuliah ILMU DAN TEKNOLOGI DAGING .

Shalawat serta salam semoga dilimpah curahkan kepada nabi besar Muhammad SAW

.

Harapan saya dalam pembuatan makalah ini , agar makalah ini dapat menjadi

satu acuan yang dapat memberikan wawasan baru kepada pembaca tentang

METODE PROSES TERMAL, DEHIDRASI, PENGASAPAN DAN PERLAKUAN

KIMIAWI. Serta tak lupa hanturan maaf bila terdapat penulisan ataupun kata kata

yang kurang berkenan .Kritik dan saran sangat saya harapkan untuk lebih

menyempurnakan makalah ini .

Kendari , Maret 2015

Mujianto

DAFTAR ISI

Halaman Judul / Cover.....................................................................................

Kata Pengantar..................................................................................................

Daftar Isi...........................................................................................................

BAB I Pendahuluan..........................................................................................

1.1 Latarbelakang................................................................................

1.2 Rumusan masalah..........................................................................

1.3 Tujuan Dan Manfaat.....................................................................

BAB II Pembahasan

2.1 Proses termal (pengawetan) ………………......................................

2.2 Proses Dehidrasi ……………………………………………….……

2.3 Proses Pengasapan…………………………………………………...

2.4 Proses Perlakuan Kimiawi………………………………………….

BAB III Penutup

3.1 Kesimpulan ........................................................................................

Daftar pustaka......................................................................................................

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bahan pangan pasca panen baik dari hasil pertanian maupun peternakan yang

masih segar, rentan terhadap kontaminasi dan pembusukan mikroba. Oleh karena

sebab itu bahan pangan memiliki daya simpan yang relatif pendek. Secara

keseluruhan bahan pangan merupakan perishable food. Dimana bahan pangan mudah

mengalami kerusakan, sehingga diperlukan pengolahan lanjutan salah satunya adalah

pengawetan yang bertujuan untuk mengawetkan bahan pangan sehingga

memperpanjang daya simpan, munurunkan jumlah mikroba dalam bahan pangan, dan

untuk sebagai tuntutan akan mutu produk pangan yang baik bagi konsumen. Namun

demikian metode pengawetan tidak selalu dapat mempertahankan kualitas asal bahan

pangan atau kandungan gizi dari komoditas yang diawetkan. (Saleh, 2004)

Produk pangan dapat diawetkan secara termal maupun nontermal. Sebagian

besar proses pengawetan produk pangan melibatkan panas, proses pemanasan

tersebut selain menginaktivasi mikroba dan mempengaruhi mutu. Produk pangan

olahan mengalami berbagai perubahan dari bahan pangan segarnya sehingga

mengakibatkan perubahan kenampakan, cita rasa, tekstur dan kandungan zat gizi.

Metode pengawetan pangan secara nontermal saat ini terus dikembangkan sebagai

alternatif atau untuk melengkapi pengawetan pangan konvensional atau tradisional.

Tujuannya yaitu paling tidak menghilangkan atau meminimumkan penurunan mutu

akibat pengolahan termal. (Estiasih, 2009)

Metode tambahan telah dikembangkan untuk memproses produk daging dan

kontrol pertumbuhan mikroorganisme, Meskipun pengembangan teknologi

pengolahan nonthermal semakin  maju, seperti iradiasi dan pengolahan tekanan

tinggi, tetapi pengolahan dengan panas terus menjadi pilihan untuk meningkatkan

karakteristik produk daging, termasuk keamanan dan kualitas. Bahkan, perlakuan

panas yang dirancang khusus untuk mematikan bakteri patogen yang merupakan titik

kritis kontrol dalam pengolahan  makanan dan secara fundamental penting untuk

menjamin umur simpan dan keamanan makanan olahan termal dari mikroba.

Melalui sejarah, kemajuan telah dibuat pada pengembangan teknik dan

teknologi untuk mempersiapkan produk dengan karakteristik tertentu berdasarkan

bahan baku yang digunakan (spesies daging, bagian hewan yang digunakan, seperti

rahang babi, penyegaran, dll), bahan yang digunakan (rempah-rempah, penggunaan

asap, penambahan air, fungsional bahan lainnya, seperti fosfat, nitrit, erythorbate,

dll), dan teknik pengolahan yang digunakan (fermentasi / pengasaman, aplikasi

proses termal, pengeringan, pendinginan, dll). Sementara kemajuan signifikan telah

terbentuk pada masing-masing kategori dalam hal memahami perilaku otot dan

protein otot, bahan yang digunakan dalam pengolahan, dan teknologi pengolahan,

pengolahan daging, khususnya pengolahan termal produk daging, masih tetap

merupakan bentuk seni.

Kajian tentang pengolahan pangan dengan suhu tinggi atau proses termal

terutama memfokuskan pada aplikasi panas untuk membunuh atau menginaktif-kan

mikroorganisme yang dapat menyebabkan kebusukan produk pangan dan berbahaya

bagi kesehatan manusia. Pengolahan dengan suhu tinggi melibatkan proses

pemanasan pada berbagai variasi suhu dan waktu.

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana Metode dalam Proses Termal pada makanan ?

2. Bagaimana pengaruh Tehnik Pemanasan Dehidrasi terhadap makanan?

3. Bagaimana pengaruh Tehnik Pengasapan terhadap hasil dari makanan?

4. Bagaimana dampak dari perlakuan kimiawi terhadap makanan ?

1.3 Tujuan

Setelah mempelajari atau memahami tentang isi dari makalah ini diharapkan

pembaca dapat mengetahui tentang :

1. Metode dalam Proses Termal pada makanan.

2. Pengaruh Tehnik Pemanasan ( Dehidrasi ) terhadap makanan.

3. Pengaruh Tehnik Pengasapan terhadap hasil dari makanan.

4. Dampak dari perlakuan kimiawi terhadap makanan.

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Proses termal (pengawetan)

Perlakuan termal adalah metode yang dipergunakan untuk membunuh

mikroorganisme pembusuk dan mikroorganisme toksigenik di dalam daging atau

daging proses. Jumlah panas yang digunakan pasa preservasi atau daging proses ada

dua macam yaitu pemanasan sedang atau moderat temperature produk mencapau

580C-750C dan pemanasan pada temperatur tinggi, yang biasanya lebih tinggi dari

1000C.

Jenis Pengolahan Thermal

a. Pengolahan Thermal Secara Kering

Sumber panas dalam kategori ini termasuk dalam oven udara panas, minyak

goreng dalam produk, dan permukaan panas pada penggorengan produk. Udara panas

bisa mencapai hingga 200°C, memungkinkan transfer panas yang signifikan terhadap

produk. Namun, laju perpindahan panas selama penggorengan lemak lebih besar

karena media minyak memungkinkan transfer panas yang lebih baik bila dipanaskan

pada suhu antara 150 and 190 °C.

b. Pengolahan Thermal Secara Lembab

Sumber panas yang biasanya media panas cair, seperti air atau uap.  pemanasan

air bisa mencapai hingga 100°C (titik didih), menunjukkan perpindahan panas yang

signifikan terhadap produk. Perlakuan panas lembab di lingkungan tertutup

memungkinkan suhu ruang dari 120-125°C, mengubah karakteristik produk. Suhu

tinggi yang diamati dalam proses seperti pengalengan, pemasakan, dan tekanan

memasak. Memasak pada suhu gelatinisasi lebih tinggi menyebabkan kolagen, karena

itu perlu memodifikasi karakteristik produk daging yang kaya kolagen. Memasak

dengan Uap dapat mencapai suhu pemanasan 100 ° C, namun perpindahan panas

lebih baik dari suhu panas air, karena panas laten dari uap kondensasi membantu

dalam pemanasan produk.

c. Pengolahan Menggunakan Microwave

Pengolahan menggunakan microwave didasarkan pada penggunaan spektrum

elektromagnetik. Frekuensi yang biasa digunakan untuk pemanasan microwave antara

915 dan 2450 MHz, dengan panjang gelombang dari 32,8 cm dan 12,25. Suhu produk

akhir yang dicapai tergantung pada energi yang diberikan dan biasanya tidak lebih

tinggi dari 100° C. Penggunaan 915 MHz menghasilkan produk yang lebih konsisten

terhadap pemanasan, sebagaimana frekuensi ini menghasilkan dua puncak, satu di

permukaan dan satu di tengah. Penggunaan gelombang mikro dalam pengolahan

daging komersial sangat terbatas dan eksklusif digunakan dalam pengolahan daging

siap saji. Keuntungan dari pemanasan microwave meliputi kecepatan, tingkat

selektivitas yang luas, kontrol yang mudah, dan penggunaan energi yang lebih

rendah.

d. Kombinasi Pengolahan Termal

Beberapa proses komersial menggabungkan metodologi termal kering dan

lembab untuk mencapai karakteristik tertentu dalam produk daging. Sebagai contoh,

dalam produksi sosis, tahap awal pemasakan adalah karakteristik dari pengolahan

termal kering, diikuti dengan langkah-langkah di mana uap diinjeksikan untuk

mempercepat proses pemasakan. Produk lain dapat menggunakan panas kering untuk

mengembangkan rasa tertentu, diikuti dengan penggunaan pemasakan lembab untuk

mencapai suhu akhir yang diinginkan untuk menghancurkan mikroorganisme.

2.2 Proses Dehidrasi

proses dehidrasi adalah hilangnya kandungan air dari produk tertentu,

dehidrasi pada ikan terjadi akibat lepasnya air yang terkandung di dalam daging ikan

yang menyebabkan turunya bobot ikan. dehidrasi pada lemak ikan akan menyebabkan

terbukanya struktur jaringan pada ikan yang menyebabkan mudahnya ikan teroksidasi

oleh lingkungan luar. Bila sudah terjadi oksidasi pada ikan maka ikan akan sangat

cepat membusuk.proses dehidrasi pada daging terjadi akibat hilangnya kemampuan

sel ikan dalam mengikat air. cairan pada sel – sel ikan akan terlepas yang

memnyebabkan sel ikan menciut.

Dehidrasi daging mempunyai pengaruh preservatif, karena penurunan

aktivitas air yang relatif rendah, sehingga pertumbuhan mikroorganisme terhambat.

Produk daging kering mempunyai masa simpan yang relatif lama tanpa penyimpanan

refrigerasi. Produk sosis kering atau agak kering dan sapi kering, misalnya dendeng

telah banyak diproduksi.

Pengeringan dengan menggunakan udara panas banyak dilakukan untuk

produk daging giling (lumat) masak. Faktor yang mempengaruhi kualitas produk

daging kering udara panas ini adalah temperature, ukuran partikel dan gerakan udara

panas. Produk daging kering masih mengandung air kira-kira 5% sampai 6%.

(Soeparno, 1994).

2.3 Proses Pengasapan

Pengasapan adalah salah satu cara memasak, memberi aroma, atau proses

pengawetan makanan, terutama daging, ikan. Makanan diasapi dengan panas dan

asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu, dan tidak diletakkan dekat dengan api

agar tidak terpanggang atau terbakar. Sebelum diasapi, daging biasanya direndam di

dalam air garam. Beberapa jenis ikan tidak perlu direndam lebih dulu di dalam air

garam, Setelah dilap dan dikeringkan, makanan digantung di tempat pengasapan yang

biasanya memiliki cerobong asap. Sebagai kayu asap biasanya dipakai serpihan kayu

yang bila dibakar memiliki aroma harum seperti kayu pohon ek dan bukan kayu yang

memiliki damar. Ke dalam kayu bakar bisa ditambahkan rempah-rempah seperti

cengkeh dan akar manis. Sewaktu pengasapan berlangsung, makanan harus dijaga

agar seluruh bagian makanan terkena asap. Waktu pengasapan bergantung ukuran

potongan daging dan jenis ikan. Api perlu dijaga agar tidak boleh terlalu besar. Bila

suhu tempat pengasapan terlalu panas, asap tidak dapat masuk ke dalam makanan.

Sewaktu pengasapan dimulai, api yang dipakai tidak boleh terlalu besar.

Cara pengasapan daging ini tekniknya 2 macam, pengasapan dingin (asap

cair) dan pengasapan panas (tradisional). Meskipun kualitas pengasapan panas lebih

rendah, tetapi cara ini lebih mudah diterapkan pada skala rumah tangga dan industri

kecil. Untuk hasil yang baik biasanya digunakan tempurung kelapa sebagai bahan

bakar dalam pengasapan ini.

Berikut ini dijelaskan tentang cara pengasapan daging tradisional (pengasapan

panas atau kering)

Proses pengasapan daging

1. Pencucian

Daging atau ikan yang akan diolah dicuci terlebih dahulu sampai bersih

kemudian direndam dalam larutan garam konsentrasi rendah selama 10 menit. Setelah

itu ditiriskan sampai air tidak menetes lagi. Sisa air yang masih menempel akan

menghambat asap melekat secara sempurna pada permukaan daging atau ikan

tersebut

.

2. Pengirisan daging

Irislah daging yang telah bersih dengan mengikuti arah urat otot untuk

mempertahankan bentuk daging yang diasap. Jika yang digunakan adalah daging

ikan, ikan cukup dibelah dan dibuka lebar.Untuk memudahkan saat pengasapan,

sebaiknya pengirisan daging dilakukan dengan pola memanjang.

3. Penyusunan daging

Daging yang telah dipotong disusun menggantung pada rak atau gantungan

kemudian dimasukkan ke dalam lemari pengasapan. Jarak antara satu dengan yang

lain jangan terlalu rapat agar daging dapat terasapi secara merata.

4.    Pengasapan daging

Pengasapan dilakukan dengan membakar kayu, tempurung kelapa, atau bahan

sejenis dengan tidak menimbulkan nyala api. Jika dalam proses pembakaran ini

terbentuk api maka suhu akan meningkat secara drastis. Hal ini bisa menyebabkan

bentuk, warna, dan aroma daging asap menjadi tidak menarik. Munculnya api juga

akan lebih cepat menghabiskan bahan bakar tanpa menghasilkan asap yang cukup.

5.   Pengemasan

Daging asap yang talah kering dapat disimpan dalam kantong plastik atau

kaleng yang tertutup rapat. Dengan cara pengasapan daging seperti ini, daging bisa

langsung diolah tanpa proses pencucian. Pengasapan ini akan memberikan rasa sejuk

pada mulut serta menguatkan rasa pedas pada hasil olahan. Sedangkan pencucian bisa

menghilangkan aroma dan cita rasa pada daging asap itu sendiri.

2.4 Proses Perlakuan Kimiawi

Pengawetan makanan secara biokimia/kimiawi secara umum ditempuh dengan

penambahan senyawa pengawet, seperti:

penambahan enzim, seperti papain dan bromelin

penambahan bahan kimia, misalnya asam sitrat, garam, gula.

pengasinan, menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk makanan

pemanisan, menaruh dalam larutan dengan kadar gula yang cukup tinggi

untuk mencengah kerusakan makanan

pemberian bahan pengawet, biasanya diterapkan pada bahan yang cair atau

mengandung minyak. Bahan pengawet makanan ada yang bersifat racun dan

karsinogenik. Bahan pengawet tradisional yang tidak berbahaya adalah garam

seperti pada ikan asin dan telur asin, dan sirup karena larutan gula kental

dapat mencegah pertumbuhan mikroba.[3] Kalsium propionat atau natrium

propionat digunakan untuk menghambat pertumbuhan kapang, asam sorbat

menghambat pertumbuhan kapang dalam keju, sirup dan buah kering.

BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Berdasarkan pembahasan dapat di tarik suatu kesimpulan bahwa:

1. perlakuan termal adalah metode yang dipergunakan untuk membunuh

mikroorganisme pembusuk dan mikroorganisme toksigenik di dalam

daging atau daging proses.

2. Tujuan utama dari proses pengolahan dengan suhu tinggi ini adalah

untuk memperpanjang daya awet produk pangan yang mudah rusak

dan meningkatkan keamanannya selama disimpan dalam jangka

waktu tertentu.

3. proses dehidrasi adalah hilangnya kandungan air dari produk tertentu,

dehidrasi pada ikan terjadi akibat lepasnya air yang terkandung di

dalam daging ikan yang menyebabkan turunya bobot ikan. dehidrasi

pada lemak ikan akan menyebabkan terbukanya struktur jaringan

pada ikan yang menyebabkan mudahnya ikan teroksidasi oleh

lingkungan luar.

4. Pengasapan adalah salah satu cara memasak, memberi aroma, atau

proses pengawetan makanan, terutama daging, ikan. Makanan diasapi

dengan panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu, dan

tidak diletakkan dekat dengan api agar tidak terpanggang atau

terbakar.

DAFTAR PUSTAKA

Anonimous.2012.PengolahanThermalProdukDaging.(Online).

http://bajangkaranggenteng.wordpress.com/2012/02/29/pengolahan-termal-produk-

daging/

Anonimous. 2013. Daging Konsumsi. (Online).

http://saroha2012.blogspot.com/2013/01/daging-konsumsi.html

Muchtadi, Tien R.1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Departemen Pendidikan dan

Kebudayaan, Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Pusat Antar Universitas Pangan

dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.

Simanjuntak E, Rivai M. 2009. Deteksi Kebusukan Daging menggunakan Sensor Polimer

Konduktif dan Neural Network. Surabaya: Seminar Nasional Pascasarjana IX – ITS,

ISBN No. 978-979-96565-5-1.

Soeparto. 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: UGM Press. 

Supardi I, Sukanto. 1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan. Alumni. Bandung

Sutaryo. 2004. Penyimpanan dan Pengawetan Daging. Semarang: Universitas Ponogor