makalah industri daging

19
Tugas Kelompok Teknik Ramah Lingkungan Produksi Bersih pada Industri Pengolahan Daging dan Unggas Kelompok Anggota kelompok : Adji Rachmanto 21030111060051 2011A Aji Bayu Kurniawan 21030111060052 2011A Yoga Asmara 21030111060053 2011A Rendi Himawan 21030111060054 2011A Program Studi Diploma III Teknik Kimia 1

Upload: ajiebaiy-koernieawant

Post on 24-Jul-2015

370 views

Category:

Documents


9 download

TRANSCRIPT

Page 1: Makalah Industri Daging

Tugas Kelompok

Teknik Ramah Lingkungan

Produksi Bersih pada

Industri Pengolahan Daging dan Unggas

Kelompok

Anggota kelompok :

Adji Rachmanto 21030111060051 2011A

Aji Bayu Kurniawan 21030111060052 2011A

Yoga Asmara 21030111060053 2011A

Rendi Himawan 21030111060054 2011A

Program Studi Diploma III Teknik Kimia

Program Diploma Fakultas Teknik

Universitas Diponegoro

2012

1

Page 2: Makalah Industri Daging

KATA PENGANTAR

Puji syukur senantiasa penulis panjatkan kehadirat ALLAH SWT. Karena atas

karunia-Nya lah penyusun dapat menyelesaikan makalah ini sebagai tugas Teknik Ramah

Lingkungan dengan judul “ Produksi Bersih pada Industri Pengolahan Daging dan Unggas ” .

Makalah ini dimaksudkan untuk menambah ilmu pengetahuan khususnya Teknik Ramah

Lingkungan sehingga dapat membantu pengetahuan tentang pembuatan preparat untuk

pengecetan dan pengecetan gram pada khususnya. Ungkapan terima kasih secara khusus

penulis ucapkan kepada:

1. Bapak Ir. Edy Supriyo, MT, selaku Ketua Jurusan Diploma III Teknik Kimia

Universitas Diponegoro.

2. Ir. Hadi Suyanto, MSi selaku dosen pembimbing mata kuliah Teknik Ramah

Lingkungan.

3. Rekan-rekan D3 Teknik Kimia yang telah membantu terselesaikannya makalah

ini.

4. Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan makalah ini.

Dalam penyusunan makalah ini penyusun menyadari bahwa makalah ini masih jauh

dari kesempurnaan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan masukan, saran dan kritik dari

seluruh pembaca. Semoga makalah ini dapat bermanfaat dan membawa kebaikan bagi para

pembacanya.

Semarang, Mei 2012

Penyusun

2

Page 3: Makalah Industri Daging

BAB I

PENDAHULUAN

1. Latar Belakang

Daging merupakan bahan pangan asal ternak yang sangat essensial bagi tubuh,

karena bahan pangan ini mengandung zat-zat makananan yang sangat diperlukan oleh

tubuh terutama pada periode pertumbuhan. Menurut Widyakarya Pangan dan Gizi

(1998), bahwa konsumsi rakyat Indonesia harus 15 g protein hewani per kapita per

hari, dimana diharapkan 6 gram disediakan dari hasil peternakan dan sisanya dari

hasil perikanan, namun menurut data yang ada (Dirjen Peternakan, 2000) bahwa

sampai dengan tahun 1999 konsumsi protein hewani dari hasil peternakan baru

mencapai 3,4 g/kapita/hari, yaitu 2,10 g dari daging, 0,74 g dari telur dan 0,36 g dari

susu.

Penyediaan daging untuk memenuhi standar kecukupan pangan berarti harus

meningkatkan produksi ternak.Untuk memenuhi kebutuhan tersebut tampaknya

kurang optimistik bila hanya dipenuhi oleh ternak sapi, kerbau, domba, kambing, babi

dan unggas saja, karena ternak ruminansia lambat tingkat reproduksinya, sedangkan

unggas dan babi meskipun mempunyai kapasitas reproduksi yang tinggi dan tingkat

pertumbuhan yang cepat, masih membutuhkan pakan yang mahal harganya dan

berkompetesi dengan kebutuhan manusia.

Namun, peningkatan produksi juga tidak diimbangi dengan peningkatan

pengolahan l;imbahnya. Nyataanya masih banyak industri pengolahan dging dan

unggas di Indonesia yang belum menerapkan kopnsep produksi bersih. Dimana

limbah yang dihasilkan langsing dibuang begitu saja tanpa diolah sehingga

mencemari lingkungan.

Mengingat pentingnya permasalahan tersebut, kelompok kami bermaksud

mengangkatnya dalam makalah ini.

2. Rumusan Masalah

2.1 Apa saja limbah yang dihasilkan pada industri pengolahan daging dan unggas ?

2.1 Bagaimana penanganan limbah yang dihasilkan pada industri pengolahan daging

dan ungggas ?

3

Page 4: Makalah Industri Daging

2.2 Bagaimana penerapan produksi bersih pada industri pengolahan daging dan

unggas ?

3. Tujuan Penelitian

3.1 Tujuan Umum

Mengetahui proses pengolahan pada industri daging dan unggas

Mengetahui macam-macam limbah pada industri pengolahan daging dan

unggas

3.2 Tujuan Khusus

Memahami penerapan produksi bersih pada industri pengolahan daging dan

unggas.

3. Manfaat Penelitian

Bagi para akademisi, makalah ini dapat menjadi sumber referensi yang patut

dibaca untuk menambah pengetahuan terkait industri penolahan daging dan unggas

sekaligus pengolahan limbah untuk melaksanakan produksi bersih.

Sedangkan, bagi masyarakat, makalah ini dapat memberi gambaran mengenai

industri pengolahan daging dan unggas sekaligus kontrol apakah sudah tepat

penerapan konsep produksi bersihnya.

4

Page 5: Makalah Industri Daging

BAB II

ISI MAKALAH

2.1 Daging dan unggas

Daging adalah bagian dari tubuh mahluk hidup yang sifatnya lunak,

mengandung protein dan bisa dimakan. Pada dasarnya dalam industri pengoplahan

daging dan unggas perlun dilakukan treatment tentunya pemotopngan dan

pembersihan yang nantinya digunakan sebagai bahan baku pembuatan prosduk.

Gambar 2.1 Daging

Produki olahan daging dan unggas biasanya akan menjadi produk seperti nugget, fillet

daging, sosis, kornet dll.

2.2 Proses Pengolahan daging dan unggas

5

Penurunan (unloading), penimbangan, pemeriksaan ante mortem

Pemingsanan, penyembelihan, penirisan darah

Pencelupan air panas (scalding tank), pencabutan bulu dan pencucian karkas

Pengeluaran jeroan, pemeriksaan post mortem, penanganan jeroan

Pencucian karkas, pendinginan karkas, seleksi, penimbangan, pemotongan, pemisahan

daging dari tulang, pengemasan, pendinginan, penyimpanan, pengiriman.

Page 6: Makalah Industri Daging

Sehingga dari proses-proses diatas, limbah akhirnya dikelompokkan menjadi 2, yaitu :

a. Limbah padat

Tulang, rambut, kuku dan bagian padat yang disaring dari limbah cair.

b. Limbah cair

Darah, Feses dan urine, lemak, air bekas pencuci karkas.

2. Sumber dan karasteristik limbah cair

Limbah dari pengolahan pangan berbahan daging dan unggas yang utama

berasal dari bagian bukan daging dan cairan yang mengandung darah. Cairan yang

mengandung darah merupakan sumber polusi yang harus ditangani dengan cepat dan

benar. Sebagai contoh, darah yang dihasilkan dari pengolahan daging sapi sekitar 32.5

kg darah/ton daging dan sekitar 8% dari berat tubuh ayam adalah darah yang 70%

diantaranya dapat dikeluarkan. Nilai BOD dan COD dari pengolah pengemas daging

rata-rata adalah 1240 dan 2940 mg/l dan dari industri pengolah unggas adalah berkisar

150-2400 dan 2-3200 mg/l.

Tabel 2.1 Karasteristik limbah industri pengolahan daging dan unggas

3. Pengendalian di dalam pabrik untuk mengurangi pencemaran

6

Pengolahan menjadi produk misalnya sosis, nugget, dll

Page 7: Makalah Industri Daging

Pada dasarnya setiap pabrik dituntut untuk menerapkan konsep produksi bersih.

Dimana pengendalian dilakukan pada sumber terjadinya limbah pada salah satu

proses. Misalnya :

Darah

Darah dapat dikumpulkan di bak pengumpulan darah atau dialirkan ke bah ksusus

dengan sistem drainage sehingga darah tidak bercampur dengan limbah cair lain dan

dapat dioleh sebagai hasil ikutan (by product).

Lemak

dapat dikumpulkan dengan menangkap partikel-partikel lemak dengan

menggunakan sistem perangkap

Bahan padat lainnya yang bukan daging

dapat dikumpulkan dengan cara mencuci & memisahkan isi perut (rumen)

kemudian menyaring limbah cair tersebut.

Gambar 2.2 Diagram pengendalian limbah sederhana oleh pabrik

Pada intinya, suatu pabrik yang menerapkan konsep produksi bersih, haruslah

menampung dan memisahkan terlebih dahulun seperti disebutkan pada langkah diatas.

Langkah selanjutnya adalah memikirkan untuk pengolahan atau pemanfaatan kembali

limbah tadi. Yang akan dibahas pada sub bab berikutnya.

4. Pengolahan limbah cair

5.1 Chemical Treatment

7

Page 8: Makalah Industri Daging

Partikel-partikel yang kecil dari zat organik tidak terpengaruh oleh

gaya gravitasi, untuk mengatasi hal ini, maka partikel yang kecil perlu

digabungkan menjadi kumpulan partikel.

Proses koagulasi ini dengan cara menambahkan coagulant seperti

Alumino Feric (setara dengan 17 ppm Aluminium), dan dapat mengurangi

kadar BOD5 air limbah dari 856 ppm menjadi 305 ppm (reduksi 64%)

5.2 An aerobic Biological Treatment

Proses digesti anaerobic diselenggarakan tanpa adanya gas oksigen

mikro organisme anaerobic dalam proses tersebut menggunakan oksigen yang

terdapat dalam bahan organik. Pada pengolahan air limbah dengan cara ini,

bahan organik di dalam limbah tersebut akan dipecah menjadi gas Methane

(CH4) dan karbondioksida (CO2).

Dengan cara ini reduksi kadar BOD5 air limbah RPH dapat mencapai 95%

.

4.3. Aerobic Biological Treatment

Sebenarnya ada 3 cara utama pengolahan limbah cair RPH secara aerobic dengan

menggunakan prinsip-prinsip biokimiawi, yaitu :

5.3.1 Activated sludge

Mikroorganisme aerobik bereaksi dengan udara sehingga terjadi proses

biologis oleh bakteri tsb. Setelah proses terjadi, cairan yang tercampur tadi

mengalir menuju tangki pengenadapan di mana Activated sludge mengendap

& terjadi proses biologis bakteri aerob, sehingga cairan supernatant di tangki

pengendapan dihancurkan & keluar sebagai efluen.

5.3.2 Oxydation Ponds

Kolam oxidasi adalah bentuk sederhana dari Aerobic biological

treatment dan dapat dipandang sebagai proses pengolahan limbah secara alam.

Prinsip kerjanya memanfaatkan pengaruh sinar matahari, ganggang,

baktyeri dan oksigen.

5.3.3 Trickling Filters

Pada Trickling Filters digunakan saringan tipis seperti film yang

mempunyai permukaan kuat. Limbah ditahan pada permukaan filter &

langsung turun ke bawah, sementara itu udara percolasi menembus tapis

tengah & memberikan suply oksigen untuk purifikasi.

8

Page 9: Makalah Industri Daging

Trickling Filters merupakan metoda yang baik untuk pengolahan

limbah cair RPH & industri daging karena standard efluent yang baik dapat

dicapai.

5. Pengolahan limbah padat

6.1 Dibakar

Metode ini paling baik & memuaskan. Untuk memusnahkan limbah

padat RPH yang tidak dapat didaur ulang adalah dengan jalan membakar

limbah padat tersebut dalam suatu tungku pembakaran (Incenirator).

6.2 Ditanam

Cara ini tidak dianjurkan karena bahan-bahan berbahaya dari limbah

tsb dapat digali kembali oleh binatang lain.

Dari kedua uraian diatas, sebenarnya ada langkah lain selain mengolah limbah baik di

reduksi,ataupun didaur ulang.

Pemanfaatan limbah adalah salah satu caranya. Beberapa dari limbah tadi ( padat

dan cair ), dapat dimanfaatkan, yaitu :

1. Darah sendiri dapat diproses menjadi :

a. tepung darah

digunakan oleh pabrik pakan ternak sebagai campuran makanan ternak ayam

baik petelur maupun pedaging & itik. a

9

Page 10: Makalah Industri Daging

Darah hewan mengandung max 20% solid & kira-kira 5 kg darah segar

akan menghasilkan 1 kg tepung darah kering dengan kelembaban 10-12%.

Bahan makanan tepung darah mengandung protein dalam kadar tinggi (80-

82%).

b. Darah yang dibekukan

Digunakan untuk makanan anjing (dog food)

2. Tepung tulang (calcinated bone meal)

Tepung tulang sebagai suplement atau penambah unsur phosphat pada pakan

ternak. Setiap 45 kg tulang dari hewan yang baru disembelih mengalami konversi

menjadi 15 kg tepung tulang

Tulang diproses dan diolah menjadi :

a. Bahan baku lem/perekat

b. nitrogen, calcium & phospor yang terdapat ditulang dapat diolah menjadi pupuk.

c. Untuk bahan campuran pakan ternak

Penambahan 2 s/d 3 sendok tepung tulang setiap hari pada pakan sapi, dapat

menyebabkan (Manual Kesvet, 1985) : memperpendek Calving interval,

meningkatkan produksi susu, meningkatkan pertumbuhan dan daya tahan tubuh

bagi induk dan anak sapi, Penambahan kuku dan tanduk pada tepung tulang tidak

diperkenankan karena produk tersebut sukar dicerna oleh hewan.

3. Isi rumen (ruminal contents)

Adalah makanan yang belum dicerna secara sempurna pada lambung pertama

ruminansia & mengandung saliva, mikroba an aerob, selulosa, hemi selulosa,

protein, lemak, karbohidart, mineral dan vitamin (Van Soest, 1982)

Secara mekanis makanan yang tidak tercerna tersebut tercampur

dengan Saliva dalam jumlah yang besar sehingga membuat sejumlah bakteri

dapat hidup & berkembang di dalam rumen. Isi rumen mengandung serat kasar

tinggi dan kandungan protein yang rendah (Mc. Donald et.al.,1987).

Kadar protein isi rumen adalah 6,13% dengan kadar serat kasar 28,5% dan

kadar hemiselulosa 19,07% (Surjoatmodjo, 1988). Walaupun kualitas isi rumen

sapi rendah akan tetapi Preston dan Leng (1986) menyatakan bahwa isi rumen

dapat digunakan sebagai pakan ternak.

10

Page 11: Makalah Industri Daging

Isi rumen juga dapat diproses menjadi bahan padat, bahan padat

tersebut dapat digunakan untuk :

a. Pemupukan kolam ikan dan udang

b. Dicampur dengan kotoran ternak menjadi kompos

4. Kotoran ternak (feses)

Kotoran ternak yang berasal dari kandang penampungan sementara dan

kandang karantina, dikumpulkan ditempat penampungan.

Kotoran ternak tersebut kemudian dikelola & dimanfaatkan menjadi :

a. Pupuk tanaman

Kotoran ternak sebelum dipergunakan sebagai pupuk diproses terlebih

dahulu, agar unsur-unsur kandungan zat hara seperti nitrogen, phospos dan

kalium serta elemenlainnya yang dibutuhkan tanaman tidak terbuang.

b. Pupuk perikanan darat

Dengan mengalirnya kotoran ternak ke kolam ikan, maka pertumbuhan

Algae (ganggang) & plankton menjadi subur.

Algae & plankton ini sangat berguna sebagai makanan ikan.

c. Sebagai sumber energi

Kotoran ternak dapat diproses untuk menghasilkan gas bio. Gas bio

merupakan bahan bakar yang berguna karena nilai kalornya cukup tinggi,

yaitu dalam kisaran < 800 -6700 kcal/m3 (Harahap, 1978)

Penggunaan energi gas bio untuk pemakaian rumah tangga, pertanian, industri

skala kecil & sebagainya. Lumpur gas bio dapat dipergunakan untuk pupuk tanaman,

karena kandungan unsur N-P-K nya cukup tinggi.

Lumpur gas bio tersebut juga dapat dimanfaatkan untuk stabilisasi tanah yang

berlempung/ berkapur. Sebagai material untuk pembuatan kompos, lumpur gas bio ini

dapat dikombinasikan dengan sampah kota atau enceng gondok.

5. Kelenjar

Kelenjar dari ternak sapi dapat dimanfaatkan dalam dunia farmasi

untuk dijadikan obat-obatan.

6. Baku mutu limbah cair

11

Page 12: Makalah Industri Daging

Beban Pencemaran maksimum limbah pengolahan daging dan unggas

12

Page 13: Makalah Industri Daging

13

Page 14: Makalah Industri Daging

BAB III

PENUTUP

Industri pengolahan daging dan unggas memakai bahan baku berupa hewan ternak

yang dipotong dan di ambil dagingnya. Selama prosesnya timbul hasil sampingan berupa

bahan buangan. Misalnya darah, feses, lemak terlarut, dan cairan lainnya sebagai limbah cair

dan kuku, bulu, tanduk sebagai limbah padat.

Produksi bersih dilakukan pada sumber terjadinya limbah selama proses.

Penyimpanan sementara perlu dilakukan baru dilakukan pengolahan misalnya dengan metode

separasi, reduksi dll.

Kenyataan yang didapat, sebagian besar industri pengolahan daging dan unggas

belum bisa menerapkan produksi bersih, limbah yang dihasilkan selama proses dibuang

begitu saja pada saluran sehingga mencemari lingkungan. Oleh karena itu dibutuhkan

pemikiran lebih lanjut oleh semua pihak untuk membuat konsep produksi bersih dapat

menjadi trend industri sehingga diterapkan dan menyelamatkan lingkungan.

Daftar Pusaka

Bennett, B. 1988. Raising Rabbits The Modern Way. A Garden Way Pub. Book,

United States.

Chan, W., J. Brown, S.M. Lee and D.H. Buss. 1995. Meat, Poultry and Game, The

Royal Society of Chemistry, London

Cheeke, P.R., N.M. Patton, S.D. Lukefahr and J.I. Mc. Nitt. 1987. Rabbit Production,

The Interstate Printers and Pub., Inc. Danville Illinois.

Dirjen Peternakan. 1999. Buku Statistik Peternakan (Statistical Book on Livestock),

Jakarta.

Forrest, J.C., E.D. Aberle, H.B. Hedrick, M.D. Judge and R.A. Merkel. 1975.

Priciples of Meat Science, W.H. Freeman and Co., San Fransico

Lebas, F. 1983. Small Scale Rabbit Production, Feeding and Management System,

World Anim. Rev. 46, 11-17.

Lebas, F. and M. Collin. 1992. World Rabbit Production and Research Situation.

1992. J. Appl. Rabbit Res, 15, 29-54.

Raharjo, Y.C. 1994. Potential and Prospect of an Integrated Rex Rabbit Farming in

14

Page 15: Makalah Industri Daging

Supporting an Export Oriented Agribisnis, J. IARD. 16, 69-81. Widyakarya Nasional

Pangan dan Gizi VI. 1998. LIPI, Jakarta.

Yurmiaty, H. 1991. Pengaruh Pakan, Umur Potong Dan Jenis Kelamin Terhadap

Bobot Hidup, Karkas Dan Sifat Dasar Kulit Kelinci Rex, Desertasi, Institut

Pertanian Bogor, Bogor.

15