Teknologi Pengolahan Daging dan Ikan

Tema : Smoking (Pengasapan)

Pengasapan Daging Sapi pada Proses Pembuatan Sosis Asap

Disusun oleh :

Fathunnisa 240210070021

Rosyaningsih 240210070022

Amallia Nurulhida 240210070023

Marshalina Inovani 240210070024

Efrisya Riski Utami 240210070025

Senny Hafiani 240210070029

Dwi Meilia Fitriyani 240210070030

Nafsa Karima 240210070031

Putri Antoinette 240210070032

Lutfi Sanjaya 240210070033

Universitas Padjadjaran

Fakultas Teknologi Industri Pertanian

Jurusan Teknologi Industri Pangan

Program Studi Teknologi Pangan

2009

KATA PENGANTAR

  

Segala puji bagi Allah Swt yang telah memberikan Taufik dan Hidayah-

Nya kepada kita semua. Shalawat dan salam semoga selalu tercurah limpahkan

kepada Nabi Muhammad SAW, kepada keluarga, sahabat dan Umatnya sampai

akhir zaman. Dalam pembuatan makalah ini, kami mengucapkan rasa syukur dan

terimakasih kepada :

1.  Allah Swt yang telah memberikan kekuatan kepada kami sehingga kami

bias menyelesaikan makalah ini.

2. Ibu Prof. Dr. Ir. Imas Siti Setasih, S. U. selaku dosen koordinator mata

kuliah Teknologi Pengolahan Daging dan Ikan yang telah memberikan

bimbingannya pada kami.

3. Ibu Ir. Mira Miranti, MS. Selau dosen mata kuliah Teknologi Pengolahan

Daging dan Ikan yang telah memberikan kesempatan kepada kami untuk

membuat makalah ini.

4.  Rekan-rekan sejawat yang tidak ada henti-henti memberikan semangat dan

dukungan serta masukan hingga terbentuknya makalah ini.

Akhir kata, kami sangat berharap makalah ini dapat diterima oleh

mahasiswa Teknologi Industri Pangan pada khususnya dan masyarakat pada

umumnya. Terimakasih atas segala perhatian dan mohon maaf atas segala

kekurangan yang ada.

 

 

November 2009

Penulis 

BAB I

PENDAHULUAN

I.1. Latar Belakang

Daging merupakan salah satu jenis hasil ternak yang hampir tidak

dapat dipisahkan dari kehidupan manusia. Sebagai bahan pangan, daging

merupakan sumber protein hewani dengan kandungan gizi yang cukup

lengkap. Protein daging mempunyai kandungan asam amino esensial yang

lengkap dan seimbang. Dikatakan Winarno (1980) bahwa komponen

daging terbesar setelah air adalah protein dan protein merupakan suatu zat

makanan yang penting bagi tubuh, karena zat ini berfungsi sebagai zat

pembangun dan pengatur. Sama halnya dengan bahan pangan hewani

lainnya seperti, susu, telur dan lain-lain, daging bersifat mudah rusak

akibat proses mikrobiologis, kimia dan fisik bila tidak ditangani dengan

baik (Soeparno, 1994). Dengan demikian perlu perlu dilakukan usaha-

usaha pengolahan dan pengawetan yang bertujuan untuk memperpanjang

masa simpan.

Salah satu cara yang dapat digunakan untuk memperpanjang masa

simpan daging adalah dengan mengolahnya menjadi sosis. Sosis

didefinisikan sebagai daging atau campuran beberapa jenis daging yang

dicincang atau dilumatkan serta diampur dengan bumbu atau rempah-

rempah, kemudian dimasukkan ke dalam selongsong atau wadah sosis.

Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan sosis terdiri dari daging,

lemak, bahan pengikat, bahan pengisi, air, garam dapur dan bumbu.

Proses pengawetan sosis dapat dilakukan dengan berbagai cara,

diantaranya adalah dengan cara pengasapan. Pengasapan bertujuan untuk

mendapatkan rasa yang lebih spesifik, bau yang lebih harum atau disukai.

Dengan pengasapan memungkinkan umtuk mendapatkan daya simpan

produk menjadi lebih panjang, dan warna menjadi lebih menarik. Menurut

Buckle (1987) proses pengasapan mempunyai beberapa keuntungan antara

lain untuk mengawetkan daging, menghasilkan bahan antioksidan,

memperpanjang umur simpan, mencegah proses ketengikan dan

memberikan rasa khas pada daging. Selanjutnya Soeparno (1994)

menambahkan bahwa tujuan pengasapan daging adalah untuk

meningkatkan flavour dan penampakan permukaan produk yang lebih

menarik.

I.2.Maksud dan Tujuan Penulisan

Penulisan makalah ini dimaksudkan untuk mengetahui pengasapan

daging sapi pada proses pembutan sosis asap. sedangkan tujuan penulisan

makalah ini adalah untuk meberikan informasi tentang pengasapan daging

sapi pada proses pembuatan sosis asap.

I.3. Identifikasi Masalah

Dari latar belakang di atas, maka identifikasi masalah makalah ini

adalah:

- Bagaimana proses pengasapan sosis asap

- Bagaimana kandungan kimiawi sosis asap

- Bagaimana karakteristik organoleptik sosis asap

- Bagaimana nilai gizi sosis asap

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Daging Sapi

Gambar 1. Daging Sapi

Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk

hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak

menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Organ-organ misalnya

hati, ginjal, otak, paru-paru, jantung, limpa, pancreas, dan jaringan otot termasuk

dalam definisi ini.

Daging sapi adalah jaringan otot yang diperoleh dari sapi yang biasa dan

umum digunakan untuk keperluan konsumsi makanan. Di setiap daerah,

penggunaan daging ini berbeda-beda tergantung dari cara pengolahannya. Sebagai

contoh has luar, daging iga dan T-Bone sangat umum digunakan di Eropa dan di

Amerika Serikat sebagai bahan pembuatan steak sehingga bagian sapi ini sangat

banyak diperdagangkan. Akan tetapi seperti di Indonesia dan di berbagai negara

Asia lainnya daging ini banyak digunakan untuk makanan berbumbu dan

bersantan seperti sup konro dan rendang. Selain itu ada beberapa bagian daging

sapi lain seperti lidah, hati, hidung, jeroan dan buntut hanya digunakan di

berbagai negara tertentu sebagai bahan dasar makanan.

Berdasarkan keadaan fisik, daging dapat dikelompokkan menjadi:

a. Daging segar yang dilayukan atau tanpa pelayuan

b. Daging segar yag dilayukan kemudian didinginkan

c. Daging segar yang dilayukan, didinginkan kemudian dibekukan

d. Daging masak

e. Daging asap

f. Daging olahan

2.1.1. Karakteristik Daging Sapi

Gambar 2. Jenis-jenis Daging Sapi

Daging Iga Sapi atau rib adalah bagian daging sapi yang berasal dari

daging di sekitar tulang iga. Bagian ini termasuk dari delapan bagian utama

daging sapi yang biasa dikonsumsi. Seluruh bagian daging iga ini bisa terdiri dari

beberapa iga berjumlah sekitar 6 sampai dengan 12; untuk potongan daging iga

yang akan dikonsumsi bisa terdiri dari 2 sampai dengan 7 tulang iga.

Has Dalam atau fillet atau tenderloin adalah daging sapi dari bagian

tengah badan. Sesuai dengan karakteristik daging has, daging ini terdiri dari

bagian-bagian otot utama di sekitar bagian tulang belakang, dan kurang lebih di

antara bahu dan tulang panggul. Daerah ini adalah bagian yang paling lunak,

karena otot-otot di bagian ini jarang dipakai untuk beraktivitas. Biasanya bagian

daging ini digunakan untuk membuat steak.

  Has Luar atau lebih dikenal dengan nama Sirloin adalah bagian daging

sapi yang berasal dari bagian bawah daging iga, terus sampai ke bagian sisi luar

has dalam. Daging ini adalah daging yang paling murah dari semua jenis has,

karena otot sapi pada bagian ini masih lumayan keras dibanding bagian has yang

lain karena otot-otot di sekitar daging ini paling banyak digunakan untuk bekerja.

Biasanya daging ini digunakan untuk membuat steak.

  Tanjung atau lebih dikenal dengan nama Rump adalah salah satu bagian

daging sapi yang berasal dari bagian punggung belakang. Biasanya daging ini

disajikan dengan dipanggang.

  Lamosir atau lamusir atau dikenal juga dengan nama cube roll adalah

bagian daging sapi yang berasal dari bagian belakang sapi di sekitar has dalam,

has luar dan tanjung

  Penutup Daging Sapi atau lebih dikenal dengan nama Topside atau Round

adalah bagian daging sapi yang terletak di bagian paha belakang sapi dan sudah

mendekati area pantat sapi. Potongan daging sapi di bagian ini sangat tipis dan

kurang lebih sangat liat. Selain itu bagian ini sangat kurang lemak sehingga jika

dibakar atau dipanggang akan sangat lama melunakkannya. 

Punuk atau lebih dikenal dengan nama blade adalah daging sapi bagian

atas yang menyambung dari bagian daging paha depan terus sampai ke bagian

punuk sapi. Pada bagian tengahnya terdapat serat-serat kasar yang mengarah ke

bagian bawah, yang cocok jika digunakan dengan cara memasak dengan teknik

mengukus.  

T-bone adalah bagian daging sapi yang biasa dibuat sebagai steak.

Potongan daging ini terbentuk dari tulang yang berbentuk seperti huruf T dengan

daging disekitarnya. Bagian daging yang paling besar biasanya berasal dari bagian

has luar, sedangkan bagian kecilnya berasal dari has dalam.

Cingur adalah tulang rawan dari bagian hidung dan bibir atas sapi.

Biasanya ditemui dalam rujak cingur.

Lidah Sapi adalah bagian daging sapi yang berasal dari lidah sapi.

Biasanya daging ini digunakan sebagai bahan dasar makanan untuk

Sate Padang dan semur lidah.

Buntut Sapi atau lebih dikenal dengan nama Oxtail adalah bagian

dari tubuh sapi bagian ekor. Biasanya bagian ini disajikan sebagai

hidangan sup buntut.

Leher sapi atau biasa disebut chuck steak adalah bagian dagian

daging sapi pada daerah leher. Biasanya daging ini digunakan

untuk membuat steak atau rendang.

Sandung lamur atau brisket adalah bagian daging sapi yang berasal dari

bagian dada bawah sekitar ketiak. Pada kenyataannya hampir semua hewan yang

memiliki bagian dada bawah akan mempunyai bagian daging ini, akan tetapi

terminologi yang digunakan untuk bagian daging ini lebih umum digunakan untuk

menyebut bagian daging sapi atau bagian daging anak sapi. Bagian daging ini

termasuk delapan bagian daging sapi yang utama.

Sancan atau lebih dikenal dengan nama Flank atau Plate adalah bagian

daging sapi yang berasal dari otot perut. Bentuknya panjang dan datar. Pada

dasarnya bagian daging sapi ini lebih keras dibandingkan dengan daging has dan

daging iga. Biasanya daging ini digunakan untuk campuran taco, makanan khas

Meksiko, dan bisa juga digunakan untuk membuat steak.

  Sengkel (dari bahasa Belanda schenkel) atau lebih dikenal dengan nama

Inggris shank atau shin berasal dari bagian depan atas kaki sapi. Biasanya

digunakan sebagai bahan dasar sup, soto dan bakso urat.

Gandik atau lebih dikenal dengan nama Silver Side adalah bagian paha

belakang sapi terluar dan paling dasar. Banyak yang sering tertukar dengan

menyamakannya dengan Daging Paha Depan atau Shank. Biasanya daging ini

digunakan untuk membuat dendeng balado atau abon sapi.

Kelapa atau lebih dikenal dengan nama Inside adalah bagian daging sapi

yang berasal dari paha belakang bagian atas yang berada di antara penutup dan

gandik. Biasanya hidangan yang menggunakan daging ini adalah panggangan dan

casserole.

  Hati Sapi adalah bagian tubuh sapi yang berasal dari hati. Biasanya

hidangan yang dapat dibuat oleh bagian tubuh ini adalah sambal goreng.

Jeroan Sapi adalah bagian dalam tubuh sapi yang terdiri dari usus, limpa

dan babat. Kaki sapi adalah bagian daging sapi pada bagian kaki yang biasa

digunakan sebagai bahan dasar makanan.

Gambar 3. Karkas Daging Sapi

2.1.2. Komposisi kimiawi Daging Sapi

Air

Komposisi kimiawi terbesar daging adalah air (65-80%). Berbagai perlakuan

terhadap daging sepert penggilingan, pembekuan, pencairan (thawing),

penggaraman, proses enzimatik, pemberian zat aditif, dan pemanasan, akan

mepengaruhi kandungan air akhir dari daging.

Protein

Komposisi kimiawi lainnya adalah protein (16-22%). Protein daging dapat

diklasifikasikan dalam 3 kelompok besar, yaitu myofibril, stroma, dan

sarkoplasma. Masing-masing protein memiliki fungsi yang berbeda yang

memberikan kontribusi pada daging.

Pada gambar 1, dapat dilihat pada sel otot terkandung protein myofibril.

Komponen protein myofibril yang terpenting dalam struktur serabut otot adaah

aktin dan myosin. Protein myofibril merupakan protein yang berlimpah dalam sel

otot dan penting dalam proses kontraksi (mengejang) dan relaksasi (istirahat)

otot. Sel kontraksi otot, aktin, dan myosin akan saling membentuk formasi

tumpang-tindih dan membentuk protein kompleks yang disebit aktimiosin.

Kondisi saat sapi akan dipotong dan penangnan setelah pemotongan adalah saat

yang sangat penting dalam mengontrol kondisi kontraksi (kejang) otot, yang pada

akhirnya menentukan keempukan daging.

Protein daging lainnya adalah protein stroma, yang terdiri dari kolagen,

elastin, retikulin. Kolagen merupakan protein yang banyak ditemukan dalam

organ tanduk, bagian ujung kaki, tulang, kulit, urat (tendon), tulang rawan dan

otot. Kolagen berwarna putih, tipis, transparan, dank eras. Pada dagig kolagen

merupakan factor utama yang mempengaruhi keempukan daging setelah proses

pemasakan. Pemanasan dengan suhu tertentu akan mengubah kolagen yang keras

menjadi gelatin yang sifatnya empuk.

Elastin dapat ditemukan pada dinding system sirkulasi dan jaringan ikat

yang tersebar di seluruh tubuh dan berperan memberikan elastisitas pada jaringan.

Elastin berwarna kekuningan . berbeda dengan kolagen, elastin tidak akan larut

bila dipanaskan dan harus dipisahkan dari bagian daging. Pada sapi yang muda

kandungan elastin relative kecil.

Retikulin hadir dalam kandungan yang sedikit disbandingkan kolagen dan

elastin, dan umumnya terdapat pada hewan yang lebih muda.

Protein daging lainnya adalah saroplasma. Sarkoplasma terdiri dari

pigmen hemoglobin, mioglobin dan beraneka ragam enzim. Hemoglobin adalah

perotein sel darah merah. Mioglobin merupakan cairan yang terdapat dalam sel

otot. Pigmen hemoglobin dan mioglbin berkontribusi pada warna merah pada

daging.

Hemoglobin akan membawa oksigen dari paru-paru menuju sel otot.

Mioglobin yang terdapat dalam otot akan menyimpan oksigen yang dibawa oleh

darah melalui hemoglobin. Kandungan mioglobin yang berbeda berhubungan

dengan jenis sapi, umur, dan macam otot. Sapi memiliki kandungan mioglobin

yang lebih tingi dari pada babi, domba dewasa memiliki kandungan mioglobin

yang lebih tinggi dari pada domba muda, sapi jantan memiliki kandungan

mioglobin yang lebih tinggi daripada sapi betina, jaringan otot yang lebih sering

digerakkan seperti otot diagfragma (dada) memiliki kandungan mioglobin lebih

tinggi daripada otot longissimus dorsi (punggung).

Enzim terdapat secara alamiah pada otot, dan akan aktif saat daging

mengalami proses ageing (pelayuan). Enzim proteolitik adalah enzim yang akan

mendegradasi (memecah) protein myofibril, yang berkontribusi terhadap

keempukan daging. Jadi daging harus di-ageing pada temperature dan dalam

jangka waktu tertentu untuk membuat proses degradasi protein myofibril

sempurna.

Lemak

Komposisi kimiawi daging lainnya adalah lemak (1.3-13%). Karakteristik

lemak yang terdapat pada jaringan lemak berbeda disebabkan oleh panjang-

pendeknya rantai karbon penyusun lemak dan tingkat kejenuhan asam lemak.

Semakin tinggi kandungan asam lemak jenuh, maka lemak akan semakin keras.

Lemak domba, yang kandungan asam lemaknya lebih jenuh daripada lemak sapi,

akan lebih keras. Sedangkan lemak bai yang kandungan asam lemaknya kurang

jenuh daripada lemak sapi, akan lebih lunak.

Karbohidrat

Komposisi kimiawi daging berkutnya adalah karbohidrat (0.5-1.3%).

Kandungan karbohidrat dalam tubuh hewan disimpan dalam bentuk glikogen

(gula otot). Glikogen akan dimetabolisme menjadi glukosa dan glukosa akan

dimetabolisme menjadi asam laktat. Jumlah asam laktat akhir akan menentukan

berapa besar pH akhir daging. pH daging akan mempengaruhi warna, daya ikat air

dan keempukan daging. pH yang dianggap normal untuk daging adalah 5.6.

Bila sapi mengalami stress atau kelelahan sebelum dipotong, maka

kandungan glikogen pada sel oto akan menipis, sehingga konsentrasi asam laktat

yang terbentuk tidak bias membuat pH mencapai angka 5.6. bila pH akhir lebih

tinggi (missal 6.2), maka daging akan terlihat gelap, keras, dan kering. Ini dikenal

dengan istilah Dry, Firm, Dark (DFD).

Warna gelap pada daging ini dicatat berhubungan dengan daya ikat air

(water holding capacity) yang lebih tinggi dari normal. Dengan tingginya daya

ikat air tersebut, menyebabkan keadaan serabut otot menjadi lebih besar dan lebih

banyak cahaya yang diserap daripada yang dipantulkan oleh permukaan daging.

Ini menyebabkan daging terlihat lebih gelap.

Bila proses pasca rigor berlangsung lebih cepat, dan pH akhir yang dicapai

lebih kecil dari 5.6 (missal 5.1), daging akan terlihat pucat, lunak, dan berair, atau

dikenal dengan istilah Pale, Soft, Exudative (PSE). Pada kondisi ini, struktur

jaringan otot renggang yang berhubungan dengan adanya daya ikat air,

menyebabkan lebih banyak sinar yang diserap oleh permukaan daging. Ini

menyebabkan daging terlihat lebih pucat.

Mineral Dan Vitamin

Komposisi kimiawi daging lainnya adalah vitamin dan mineral (1%).

Daging merupakan sumber vitamin seperti vitamin B-Kompleks (B1, B2, Niacin,

B6, dan B12). Sedangkan mineral yang terdapat pada daging adalah besi (Fe) dan

zinc (Zn).

Daging merupakan sumber penting vitamin B12 (Cyanobalamin) dan

Vitamin B12 ini tidak terdapat pada produk makanan nabati. Vitamin B12 ini

berfungsi untuk pembentukan sel darah merah dan system fungsional saraf.

2.2 Pengasapan Daging

2.2.1 Definisi Pengasapan

Pengasapan adalah salah satu cara memasak, memberi aroma, atau proses

pengawetan makanan, terutama daging dan ikan. Makanan diasapi dengan panas

dan asap yang dihasilkan berasal dari pembakaran kayu, dan tidak diletakkan

dekat dengan api agar tidak terpanggang atau terbakar. Pengasapan juga dapat

didefinisikan sebagai proses memasukkan asap hasil pembakaran kayu ke dalam

bahan makanan dalam upaya memperpanjang masa simpan bahan pangan.

Pengasapan daging dilakukan untuk meningkatkan flavor dan penampakkan

permukaan produk yang menarik.

Pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan

memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia

alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami. Asap sendiri diartikan sebagai

suatu suspensi partikel-partikel padat dan cair dalam medium gas. Melalui

pembakaran akan terbentuk senyawa asap dalam bentuk uap dan butiran-butiran

tar serta dihasilkan panas. Jadi, proses pengasapan juga termasuk pengawetan

dengan cara kimiawi sebab bahan-bahan kimia dalam asap dimasukkan ke dalam

makanan yang diawetkan.

Kayu yang digunakan dalam proses pengasapan ini adalah jenis kayu keras

yang sudah diawetkan untuk menghindari getah yang umumnya terdapat dalam

kayu lunak. Kayu keras pada umumnya mengandung 40-60% selulosa, 20-30%

hemiselulosa, dan 20-30% lignin. Disamping bersifat menghambat pertumbuhan

mikroorganisme dan memperbaiki flavor, asap juga menghambat oksidasi lemak.

Asap kayu mengandung lebih dari 200 senyawa dan terdiri dari 2 fase dispersi,

yaitu fase cairan yang mengandung partikel asap dan fase gas dispersi. Senyawa

kimia utama yang terdapat dalam asap antara lain asam formiat, asetat, butirat,

kaprilat, vanilat, dan asam siringat, kemudian terdapat pula dimetoksifenol, metil

glioksal, furfural, metanol, etanol, oktanal, asetaldehid, diasetil aseton, dan 3,4-

benzipren. Alkohol dan asam-asam tersebut berasal dari dekomposisi selulosa dan

hemiselulosa pada suhu yang lebih rendah dari dekomposisi liginin. Dekomposisi

liginin menghasilkan substansi fenolik dan tar pada suhu 310oC.

Formaldehid dari asap memiliki pengaruh preservatif yang besar. Fenol

berperan sebagai antioksidan yang menghambat ransiditas oksidatif. Semua

senyawa yang terkandung di dalam asap turut menentukan karakteristik flavor

daging asap. Sewaktu pengasapan berlangsung, makanan harus dijaga agar

seluruh bagian makanan terkena asap. Waktu pengasapan bergantung ukuran

potongan daging dan jenis ikan. Api perlu dijaga agar tidak boleh terlalu besar.

Bila suhu tempat pengasapan terlalu panas, asap tidak dapat masuk ke dalam

makanan. Sewaktu pengasapan dimulai, api yang dipakai tidak boleh terlalu besar.

2.2.2 Metode-Metode Pengasapan

Ada beberapa metode pengasapan yang dapat diterapkan pada proses

pengolahan daging. Pengasapan dapat dilakukan dengan cara konvensional

(tradisional) atau secara modern, pengasapan dapat pula dilakukan dengan

pengasapan dingin atau pengasapan panas tergantung suhu pemanasan yang

digunakan.

Pengasapan konvensional merupakan metode yang paling sering

digunakan. Pada metode pengasapan ini, produk yang akan diasap digantungkan

pada rak atau kayu di dalam rumah pengasapan (smoke house) selama 4-8 jam

pada suhu 35oC atau 40oC dengan kondisi produk tidak saling bersentuhan. Asap

dibuat di luar ruang pengasapan dan masuk ke dalam ruang asap dengan

menggunakan sistem pengisapan. Pada pengasapan modern, pengasapan tetap

dilakukan dalam ruang asap. Namun, ruang asap yang modern dilengkapi dengan

alat untuk proses pemanasan dan pemakaian asap (pembangkit asap). Alat tersebut

terdiri dari suatu roda penggiling dan suatu tongkat kayu. Dengan adanya

kelengkapan alat-alat tersebut, suhu, kelembaban relatif, dan kepadatan asap dapat

dikontrol dengan baik.

Metode lain yang dapat digunakan adalah pengasapan dingin dan

pengasapan panas. Metode pengasapan dingin menggunakan suhu asap yang tidak

lebih dari 400oC dengan kelembaban nisbi (RH) antara 60-70%. Pada pengasapan

panas, suhu asap dapat mencapai 1200oC sehingga kadar air bagian dalam produk

yang dihasilkan relatif masih tinggi jika dibandingkan dengan produk hasil

pengasapan dingin sehingga daya awetnya pun lebih rendah.

Pengasapan daging dapat pula dilakukan dengan cara pengasapan elektrik

dan pengasapan cair. Pada pengasapan elektrik, asapyang dihasilkan merupakan

hasil pembakaran kayu atau serbuk kayu yang dipanaskan dengan media listrik

bertegangan tinggi. Pada ruang pengasap dipasang kayu melintang di bagian atas

dan dililiti kabel listrik, lalu bahan digantung dengan kawat pada kayu tersebut.

Berbeda dengan metode pengasapan lainnya, pengasapan cair menggunakan asap

yang berbentuk cair. Pada dasarnya, asap cair merupakan asam cuka (vinegar)

kayu yang diperoleh dari destilasi kering terhadap kayu. Pada destilasi kering

tersebut, vinegar kayu dipisahkan dari tar dan hasilnya diencerkan dengan air lalu

ditambahkan garam dapur secukupnya, kemudian ikan direndam dalam larutan

asap tersebut selama beberapa jam. Faktor penting yang perlu diperhatikan pada

pengasapan cair adalah konsentrasi, suhu larutan asap, dan waktu perendaman.

Setelah itu, ikan dikeringkan di tempat teduh. 

2.2.3 Keuntungan Proses Pengasapan Daging

Menurut Buckle et al (1987) proses pengasapan mempunyai beberapa

keuntungan antara lain untuk mengawetkan daging, menghasilkan bahan

antioksidan, memperpanjang umur simpan, mencegah proses ketengikan dan

memberikan rasa khas pada daging. Selanjutnya Soeparno (1994) menambahkan

bahwa tujuan pengasapan daging adalah untuk meningkatkan flavour dan

penampakan permukaan produk yang lebih menarik.

Sugitha (1995) mengatakan pengasapan (smoking) merupakan salah satu

metode pengawetan yang lebih banyak dikerjakan dengan asap yang bersumber

dari kayu bakar. Antara pemanasan dan pengasapan pada proses ini susah untuk di

pisahkan, seolah-olah kedua faktor tersebut bekerja sama dengan baik untuk

menghasilkan daging asapan berkualitas tinggi.

Terdapat dua cara pengasapan yang sudah umum dilakukan yaitu

pengasapan panas dan pengasapan dingin. Pengasapn panas yaitu dengan cara

memanggang ikan secara perlahan-lahan sehingga bahan tersebut menjadi masak,

daya awetnya hanya dapat bertahan 1-3 hari. Sedangkan pengasapan dingin,

caranya sama dengan pengasapan panas, bedanya terlihat pada suhu dan lama

pengasapan. Pada pengasapan dingin suhunya berkisar antara 30-40oC dan lama

pengasapan 1-2 minggu, sehingga produk yang dihasilkan menjadi kering dan

tahan lama.

Pada umumnya bahan bakar yang digunakan pada pengasapan adalah kayu

bakar, serbuk gergaji, sabut kelapa, tempurung kelapa, bongkol jagung dan jenis

kayu lainya yang tidak mengandung toksik.

Asap umumnya dibuat dengan cara menghembuskan asap yang berasal

dari kayu keras yang mengandung sekitar 40 – 60 % selulosa, 20 – 30 %

hemiselulosa dan 20 – 30 % lignin. Adapun tujuan pengasapan adalah untuk

menghambat pertumbuhan bakteri, memperlambat proses oksidasi lemak dan

memberikan flavour pada daging yang diproses atau diolah. Secara tradisional,

proses pengasapan dikontrol dan dibuat dari pembakaran kayu dibawah daging.

Proses ini dapat dipercepat dengan hasil produk yang berkualitas dengan jalan

mengontrol proses pengasapan dalam suatu pembakaran dan dengan elektrostatis-

deposisi partikel-partikel kayu sumber asap.

Pengasapan akan memberikan beberapa keuntungan yaitu daging menjadi

kompak, yang disebabkan oleh adanya penarikan air dan penggumpalan protein

daging ikan. Dalam konsentrasi tertentu garam-garam tersebut akan mengahambat

pertumbuhan bakteri pembusuk, kecuali itu rasa juga menjadi enak.

Proses pengasapan mempunyai beberapa akibat antara lain pengaruh yang

bersifat mengawetkan yang ditimbulkan oleh penyimapanan/ penimbunan di

permukaan daging senyawa kimia seperti formaldehida, asetaldehida, aseton

diasetil, metanol, etanol, fenol, asam-asam format dan asetat, furfural dehida,

resins, bahan lilin, ter dan tentu saja bahan-bahan yang lain yang semuanya

terdapat pada produk yang di asap dengan konsentrasi mulai bagian per sejuta

sampai bagian perbilyun.

Akibat pengawetan dapat juga di sebabkan oleh pengeringan permukaan

yang menguapkan kira-kira 3% dari kehilangan seluruh berat pada produk yang di

asap panas. Pengaruh bahan antioksidan juga dihasilkan oleh pemasukan

senyawa-senyawa fenol ke dalam produk dan pada permukaan bahan yang di

asap, bahan-bahan ini menyebabkan ketahanan simpan yang lebih lama, dan bebas

dari proses ketengikan. Pengasapan memberi rasa yang khas pada produk-produk

tradisional. Soeparno (1994) mengatakan maksud pengasapan daging terutama

adalah untuk meningkatkan flavor dan penampakan permukaan produk yang

menarik. Selongsong daging asap juga dapat membantu memperbaiki permukaan

daging.

Flavour yang dihasilkan oleh asap bervariasi tergantung kepada beberapa

kondisi yang digunakan untuk menghasilkan asap. Asap yang sama dapat

menghasilkan aroma berbeda dengan daging yang berbeda. Oleh karena itu

flavour produk pengasapan sedikit banyak bergantung pada reaksi antara

komponen-komponen asam dan grup fungsional dari protein daging.

2.3 Sosis Sapi

2.3.1 Definisi Sosis Sapi

Sosis sapi adalah daging sapi yang telah digiling dan yang telah dicampur

dengan bumbu-bumbu, lemak, bahan pengikat, bahan pengisi, air, irisan bawang,

telur, dan bahan-bahan lainnya. Seluruh bahan tersebut kemudian dimasukkan

kedalam suatu selongsong (casing) yang kemudian diikat pada kedua ujungnya

dan langsung direbus. Sosis sapi merupakan salah satu jenis pengolahan daging

sapi yang saat ini banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Semua jenis daging ternak

termasuk jeroan dan tetelan dapat digunakan untuk pembuatan sosis. Pada

prinsipnya semua jenis daging dapat dibuat sosis bila dicampur dengan sejumlah

lemak. Daging merupakan sumber protein yang bertindak sebagai pengemulsi

dalam sosis. Protein yang utama berperan sebagai pengemulsi adalah miosin yang

larut dalam larutan garam.

Penambahan lemak dalam pembuatan sosis berguna untuk membentuk

sosis yang empuk serta memperbaiki rasa dan aroma sosis. Jumlah penambahan

lemak tidak boleh lebih dari 30% dari berat daging untuk mempertahankan tekstur

selama pengolahan dan penanganan. Penambahan lemak yang terlalu sedikit akan

menghasilkan sosis yang keras dan kering. Penambahan pengikat dan bahan

pengisi berfungsi untuk menarik air, memberi warna khas, membentuk tekstur

yang padat, memperbaiki stabilitas emulsi, menurunkan penyusutan waktu

pemasakan, memperbaiki cita rasa dan sifat irisan.

Bahan pengikat dan pengisi dibedakan berdasarkan kadar proteinnya.

Bahan pengikat mengandung protein yang tinggi, sedangkan bahan pengisi pada

umumnya mengandung karbohidrat saja. Bahan pengikat dan pengisi pada

umumnya yang digunakan adalah susu skim, tepung terigu, tepung beras, tepung

tapioka, tepung kedelai, tepung ubi jalar, tepung roti, dan tepung kentang.

Air yang ditambahkan ke dalam adonan sosis biasanya dalam bentuk

serpihan kristal es, supaya suhu adonan selama penggilingan tetap rendah. Selain

sebagai fasa pendispersi dalam emulsi daging, air berfungsi juga untuk

melarutkan protein sarkoplasma (protein larut air) dan sebagai pelarut garam yang

akan melarutkan protein miofibril (protein larut garam). Jumlah penambahan air

akan mempengaruhi tekstur sosis. Penambahan yang terlalu banyak menyebabkan

teksur sosis yang lunak. Jumlah penambahan ini tidak bole melebihi 4 kali protein

ditambah 10%.

Garam berfungsi untuk memberikan cita rasa, mengawetkan dan yang

paling penting adalah untuk melarutkan protin. Garam dapur dan garam alkali

fosfat secara bersama-sama berpengaruh terhadap pengembangan volume dan

daya ikat air dari daging. Garam alkali polifosfat berfungsi untuk

mempertahankan warna, mengurangi penyusutan waktu pemasakan dan

menstabilkan emulsi.

2.3.2 Proses Pembuatan Sosis Sapi

Sosis adalah makanan yang dibuat dari daging ayam yang telah dicincang

kemudian dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu, dimasukkan ke dalam

pembungkus yang berbentuk bulat panjang yang berupa usus hewan atau

pembungkus buatan, dengan atau tanpa dimasak maupun diasapkan. Pada

pemasakan sosis ada beberapa tahap yang harus dikerjakan, yaitu penggilingan,

curing, pembuatan adonan, pengisian selongsong, pengasapan, dan perebusan.

Penggilingan bertujuan untuk menyebar ratakan lemak dalam daging.

Proses curing dilakukan dengan cara memotong daging sebesar telapak

tangan (10X10X2 cm) dan diolesi garam dan campuran gula (1%), garam kristal

NaNO2 atau KNO2 (7,5 gram untuk 50 kg daging) kemudian sodium aritrobat

sebanyak 22,5 gram untuk 50 kg daging. Curing dikerjakan pada suhu 2 – 4 0C

selama sehari semalam. Selama pembuatan adonan dilakukan pencincangan,

pemberian bumbu-bumbu yang terdiri dari garam, gula pasir, bawang putih,

merica, sendawa, masako, Sodium Tripoliphosphat (STPP), binding, dan filling.

Selanjutnya, daging yang telah bahan dimasukkan ke dalam selongsong.

Selongsong pada umumnya terdiri dari usus sapi, kambing, domba, dan babi.

Selongsong dapat pula berupa bahan lain yang khusus dibuat untuk itu,

seperti sellulosa, kolagen atau plastik. Gilingan daging yang telah diberi casing ini

dimasukkan ke dalam smoke house untuk keperluan pengasapan yang berlangsung

berkisar 1-2 jam. Dan yang terakhir adalah perebusan, tujuan dari proses

perebusan ini adalah memberikan rasa dan aroma tertentu pada sosis, memberikan

warna yang lebih karena terbentuknya senyawa nitrosohemokhrom daya simpan.

Sosis yang telah diasapkan, direbus dalam ketel dengan suhu 70 -75 0C, lama

perebusan

BAB III

PENGASAPAN DAGING SAPI PADA PEMBUATAN

SOSIS ASAP

3.1 Proses Pengasapan Sosis Asap

Setelah memalui proses pengisian, sosis tersebut akan melalui proses

pengasapan. Penggunaan asap pada pengasapan sosis terutama bertujuan untuk

memberikan cita rasa khas, mengawetkan, menghasilkan produk yang khas dan

mencegah oksidasi. Komponen asap yang sangat berperan dalam hal ini adalah

senyawa fenolik. Pengasapan sosis yang dimasak harus mempunyai suhu internal

antara 66-68oC. Dalam proses pengasapan, unsur yang paling berperan adalah

asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu. Pada pengasapan menghasilkan efek

pengawetan yang berasal dari beberapa senyawa kimia yang terkandung di

dalamnya, khususnya senyawa-senyawa aldehide (formaldehide dan

acetaldehyde), dan asam-asam organik (asam semut dan asam cuka)

Proses pengasapan dapat dibagi menjadi dua, yaitu pengasapan dingin

(cold smoking) yang dilakukan pada suhu 20-25oC (tidak lebih dari 28oC), pada

kelembaban 70-80%, selama beberapa jam sampai beberapa hari, dan pengasapan

panas (hot smoking) yang dilakukan pada suhu awal 30-35oC dan akhir 50-55oC

bahkan dapat mencapai 75-80oC. Pengasapan sosis biasanya dilakukan dengan

metode pengasapan panas (hot smoking) yang dilakukan dengan cara tradisional.

Asap dihasilkan dari pembakaran kayu atau biomassa lainnya, misalnya serbuk

kelapa, serbuk akasia dan serbuk mangga.

Sosis yang telah melalui proses pengisian (filling), dimasukkan ke dalam

alat pengasap selama  2–10 jam tergantung dari keinginan pengolah dan berapa

daya awet produk yang dikehendaki. Selama proses pengasapan, diupayakan

jangan sampai terbentuk api karena hal tersebut akan mempengaruhi mutu produk

ikan asap yang dihasilkan. Penempelan partikel asap ini yang akan sangat

mempengeruhi daya awet produk karena dalam partikel asap terdapat senyawa-

senyawa fenol, asam organik yang dapat berfungsi sebagai anti bakteri dan juga

anti oksidan. Semakin banyak penempelan partikel asap maka semakin awet

produk yang dihasilkan. Dengan kata lain, lama waktu pengasapan yang panjang

akan memberikan produk ikan asap yang memiliki daya awet lebih baik. Hal

tersebut berimplikasi pada semakin banyaknya bahan bakar yang digunakan

sehingga akan menaikkan harga jual produk. Setelah proses pengasapan selesai,

sosis dikeluarkan dari alat pengasap, kemudian didinginkan. Beberapa cara

pendinginan yang sering dilakukan adalah dengan menggantungkan sosis pada

sepotong kayu dan diangin-anginkan. Berikut diagram proses pengasapan pada

sosis asap.

Sosis

Sosis

Diagram. Proses

Pengasapan Sosis Asap

sis asap

Pengisian ke dalam selongsong

Pengepresan (pengikatan selongsong)

Pengasapan

(selama 2-10 jam, pada suhu 70-80oC)

Pendinginan

(pada suhu kamar = 28-30oC )

Pengemasan

Diagram. Proses Pengasapan Sosis Asap

Sosis dimasukkan ke dalam alat pengasap. Bagian tungku dari lemari asap

diisi dengan bahan bakar, kemudian dibakar. Setelah terbakar, api dipadamkan

sehingga kayu tetap membara sambil mengeluarkan asap. Kemudian sosis

digantung dalam lemari asap. Temperatur pengasapan antara 70 – 80oC dan tetap

dipertahankan selama pengasapan. Setelah sosis diasap sesuai keinginan, daging

didinginkan selanjutnya dikemas.

3.2 Kandungan Kimiawi Sosis Asap

Daging merupakan salah satu jenis hasil ternak yang hampir tidak dapat

dipisahkan dari kehidupan manusia. Sebagai bahan pangan, daging merupakan

sumber protein hewani dengan kandungan gizi yang cukup lengkap. Sama halnya

dengan bahan pangan hewani lainnya seperti, susu, telur dan lain-lain, daging

bersifat mudah rusak akibat pro-ses mikrobiologis, kimia dan fisik bila tidak

ditangani dengan baik (Soeparno, 1994). Dengan demikian perlu perlu dilakukan

usaha-usaha pengolahan dan pengawetan yang bertujuan untuk memperpanjang

masa simpan. Dengan meluasnya konsumsi daging, sehingga telah banyak bentuk

hasil olahan yang berasal dari daging seperti daging korned, sosis, dendeng, abon

dan daging asap dan lain-lain.

Daging asap adalah irisan daging yang diawetkan dengan panas dan asap

yang dihasilkan dari pembakaran kayu keras yang banyak menghasilkan asap dan

lambat terbakar. Asap mengandung senyawa fenol dan formal dehida, masing-

masing bersifat bakterisida (membunuh bakteri). Kombinasi kedua senyawa

tersebut juga bersifat fungisida (membunuh kapang). Kedua senyawa membentuk

lapisan mengkilat pada permukaan daging. Panas pembakaran juga membunuh

mikroba, dan menurunkan kadar air daging. Pada kadar air rendah daging lebih

sulit dirusak oleh mikroba.

Asap juga mengandung uap air, asam formiat, asam asetat, keton alkohol

dan karbon dioksida 4. Rasa dan aroma khas produk pengasapan terutama

disebabkan oleh senyawa fenol (quaiacol, 4-mettyl-quaiacol, 2,6-dimetoksi fenol)

dan senyawa karbonil. Sosis asap merupakan produk polahan daging yang

mempunyai nilai gizi tinggi. Komposisi gizi sosis berbeda-beda, tergantung pada

jenis daging yang digunakan dan proses pengolahannya.

Produk olahan sosis kaya energi, dan dapat digunakan sebagai sumber

karbohidrat.Selain itu,sosis juga memiliki kandungan kolesterol dan sodium yang

cukup tinggi, sehingga berpotensi menimbulkan penyakit jantung, stroke, dan

hipertensi jika dikonsumsi berlebihan.

Ketentuan mutu sosis berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI

01-3820-1995) adalah: kadar air maksimal 67 persen, abu maksimal 3 persen,

protein minimal 13persen, lemak maksimal 25 persen, serta karbohidrat maksimal

8 persen. Kenyataannya, banyak sosis dipasaranyang memiliki komposisi gizi

jauh di bawah standar yang telah ditetapkan. Hal tersebut menunjukkan

pemakaian jumlah daging kurang atau penggunaan bahan tidak sesuai komposisi

standar sosis.

3.3 Karakterstik Organoleptik Sosis Asap

Forrest et al (1975) membagi sosis menjadi enam kategori berdasarkan

metode pembuatan yang digunakan oleh pabrik, yaitu: sosis segar, sosis asap-

tidak dimasak, sosis asap-dimasak, sosis masak, sosis fermentasi, dan daging

giling masak. Sosis segar tidak dimasak sebelumnya dan biasanya tak diasapi,

sehingga sebelum dikonsumsi, sosis segar harus dimasak .

Sosis mempunyai rasa yang enak, aroma yang harum,tekstur yang empuk

dan warna yang cerah dan lebih disukai. Dari sejarah sosis ini sosis dikembangkan

sedemikian rupa dengan aneka bumbu agar lebih berasa spesifik dan disukai oleh

banyak kalangan. Sosis masak dibuat dari daging yang telah dikuring sebelum

digiling. Sosis jenis ini dimasak dan biasanya diasapi. Daya simpannya lebih lama

daripada sosis segar. Contohnya, frankfurter dan hot dog.

Karakteristik sosis asap tidak jauh berbeda dengan karakteristik sosis segar

yang tidak mengalami pengasapan. Sosis memiliki warna merah dari yang cerah

sampai agak pudar. Untuk memperoleh warna merah yang stabil, dilakukan

penambahan nitrit pada proses kuring daging. Warna juga diperoleh dari

pewarnaan pada casing seperti pada casing kolagen yang dapat diwarnai, bisa

dimakan, dan melekat pada produk. Casing selulosa biasanya berbahan baku pulp.

Keuntungan casing selulosa adalah dapat dicetak atau diwarnai dan murah. Casing

selulosa sangat keras dan dianjurkan untuk tidak dimakan. Penggaraman

dilakukan dengan tujuan meningkatkan citarasa sehingga daging sosis berasa

asin.. Tekstur daging pada umumnya kenyal.

Pengasapan bertujuan untuk mendapatkan rasa yang lebih spesifik, bau

yang lebih harum atau disukai. Dengan pengasapan memungkinkan umtuk

mendapatkan daya simpan produk menjadi lebih panjang, dan warna menjadi

lebih menarik. Dengan adanya pengolahan sosis melalui pengasapan,

memungkinkan produk ini menjadi semakin disukai dan semakin populer. Faktor

disukainya produk asap ini tidak terlepas dari kesan awal produk ini di pamerkan.

Untuk produk sosis asap kesan utama tidak terlepas dari aroma asap, flavor asap

dan warna. Pada saat ini produk sosis sudah menempati image (citra) makanan

yang disukai, lezat, enak, dan bergizi tinggi.

3.4 Nilai Gizi Sosis Asap

Informasi nutrisi

Jumlah sajian: 100 g

Energi total 312 kkal

Kalori

Lemak total

Protein

Karbohidrat total

Serat (Dietary Fiber)

Air

Abu

Gula

26,91 g

14,11 g

2,42 g

0 g

53,56 g

3 g

N/A

Mineral

Kalsium (Ca)

Besi (Fe)

Magnesium (Mg)

Fosfor (P)

Kalium (K)

Natrium (Na)

Seng (Zn)

Tembaga (Cu)

Mangan (Mn)

Selenium (Se)

7 mg

1,76 mg

13 mg

105 mg

176 mg

1131 mg

2,8 mg

0,072 mg

0,009 mg

14,6 μ

Vitamin

Vitamin C (Ascorbic acid)

Vitamin B1 (Thiamin)

Vitamin B2 (Riboflavin)

Vitamin B3 (Niasin)

Vitamin B5 (Panthothenic acid)

Vitamin B6

Folat (Folate)

0 mg

0,05 mg

0,14 mg

3,19 mg

0,188 mg

0,11 mg

4 μg

Asam folat/Folic Acid

Food folate

Vitamin B12

Vitamin A

Retinol

Vitamin E (Alpha-tokoferol)

4DFE

0 μg

4 μg

1,86 μg

0 μg

0 μg

N/A

BAB IV

PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Daging sapi adalah jaringan otot yang diperoleh dari sapi yang biasa dan

umum digunakan untuk keperluan konsumsi makanan. Daging merupakan salah

satu komoditas pangan yang memiliki sifat sangat mudah rusak atau busuk. Salah

satu metode pengawetan daging adalah dengan cara pengasapan, pengasapan

adalah salah satu cara memasak, memberi aroma, atau proses pengawetan

makanan, terutama daging dan ikan. Makanan diasapi dengan panas dan asap

yang dihasilkan berasal dari pembakaran kayu, dan tidak diletakkan dekat dengan

api agar tidak terpanggang atau terbakar. Pengasapan juga dapat didefinisikan

sebagai proses memasukkan asap hasil pembakaran kayu ke dalam bahan

makanan dalam upaya memperpanjang masa simpan bahan pangan. Pengasapan

daging dilakukan untuk meningkatkan flavor dan penampakkan permukaan

produk yang menarik.

Proses pengasapan dapat dibagi menjadi dua, yaitu pengasapan dingin

(cold smoking) yang dilakukan pada suhu 20-25oC (tidak lebih dari 28oC), pada

kelembaban 70-80%, selama beberapa jam sampai beberapa hari, dan pengasapan

panas (hot smoking) yang dilakukan pada suhu awal 30-35oC dan akhir 50-55oC

bahkan dapat mencapai 75-80oC. Pengasapan sosis biasanya dilakukan dengan

metode pengasapan panas (hot smoking) yang dilakukan dengan cara tradisional.

Sosis adalah makanan yang dibuat dari daging ayam yang telah dicincang

kemudian dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu, dimasukkan ke dalam

pembungkus yang berbentuk bulat panjang yang berupa usus hewan atau

pembungkus buatan, dengan atau tanpa dimasak maupun diasapkan. Ketentuan

mutu sosis berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI

01-3820-1995) adalah: kadar air maksimal 67 persen, abu maksimal 3 persen,

protein minimal 13persen, lemak maksimal 25 persen, serta karbohidrat maksimal

8 persen.

4.2 Saran

Proses pengasapan daging telah terbukti dapat memberikan keuntungan,

selain umur simpan daging menjadi bertambah proses pengasapan juga dapat

menjadi sarana diversifikasi pangan. Contohnya produk diversifikasi pangan hasil

olahan daging dengan proses pengasapan adalah sosis asap, oleh karena itu

penulis menyarankan kepada para produsen makanan, khususnya produsen yang

bergerak dalam usaha pengolahan daging agar dapat menjadikan proses

pengolahan dengan menggunakan pengasapan sebagai saran untuk dapat

memproduksi suatu produk daging dengan jenis yang lebih beragam dan harga

jual yang tidak terlalu tinggi, karena pada umumnya daging segar masih memiliki

harga jual yang sangat tonggi sehingga tidak semua kalangan masyarakat dapat

mengkonsumsi daging. Dengan adanya tulisan ini, penulis mengharapkan agar

daging tidak lagi menjadi bahan atau komoditas pangan yang hanya bisa

dikonsumsi oleh kalangan menengah ke atas saja, namun dapat dinikmati oleh

semua lapisan mayarakat.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2009. Inovasi Baru Dunia Sosis. ((Available at:

http://bisnisukm.com/inovasi-baru-dunia-sosis.html). Diakses tanggal 5

November 2009).

Awal, Syafri. 2009. Sosis Asap Produk Hasil Ternak yang Bergizi Tinggi, Lezat

Berasa Spesifik, dan Baik untuk Kecerdasan. (Available at

http://gentaandalaspress-unand.blogspot.com (diakses 5 November 2009).

Bahar, Burhan. 2003. Panduan Praktis Memilih Produk Daging Sapi. Jakarta: PT

Gramedia Pustaka Utama.

Buckle KA, Edward RA, Fleet GH, Wooton M. 1987. Ilmu Pangan. penerjemah.

Jakarta: UI Press. Terjemahan dari : Food Science.

Collins, Anne. 2008. Calories In Smoked Sausages (Beef). (Available at:

http://www.calorie-counter.net/meat-calories/smoked-sausage-beef.htm

Maruddin, Fatma. 2004. Kualitas Daging Sapi Asap Pada Lama Pengasapan dan

Penyimpanan. J. Sains & Teknologi, Agustus 2004, Vol.4 No.2: 83-90.

Prof. DR. Made Astawan.2009. Bahaya laten sosis. Available at :

http://kompas.com (diakses pada tanggal 8 november 2009)

Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gajah Mada University Press,

Yogyakarta.

Sugitha I Made. 1995. Teknologi Hasil Ternak. Universitas Andalas. Padang.

(diakses pada 7 November 2009).