Mengenal Jenis Potongan Daging Sapi

MESKIPUN kita mungkin sering makan daging sapi, namun pada waktu kita ingin membuat hidangan daging di rumah, seringkali bingung sendiri ketika belanja di pasar atau di swalayan. Babak pertama pemilihan daging sudah lolos ketika kita melihat bahwa daging masih terlihat segar, dengan warna merah yang bagus, tidak ada bau yang menyengat, dan potongan-potongan yang serupa terlihat rapih dan seragam. Pertanyaan yang seringkali muncul adalah, potongan mana yang paling cocok untuk resep yang akan kita pakai?

Pemotongan sapi di setiap negara agak berbeda dari negara yang lain karena tergantung dari pemakaian/permintaan di negara tersebut. Potongan utama, atau primal cuts, adalah potongan-potangan besar pada karkas sapi menjadi sampil, sandung lamur, lamusir depan, rusuk, has luar, samcan, shortloin, betak daging paha belakang, pinggul tebal, penutup serta betis depan dan belakang. Potongan utama kemudian dibagi menjadi sub-primal cuts dan terkadang sub-primal cuts dibagi lagi menjadi potongan ukuran porsi individual.

Yang penting diketahui oleh konsumen adalah potongan mana yang paling tepat untuk dipakai baik karena karakteristik potongan tersebut cocok untuk teknis memasak yang akan dipakai maupun dari segi budget.

SampilSampil. dalam bahasa Inggris chuck, didapat dari daging paha atas, bahu dan punuk.  Sampil merupakan daging yang kurang lunak namun penuh rasa karena kandungan kolagen yang cukup tinggi. Karena harganya yang lumayan bersahabat dibandingkan potongan prima seperti has dalam, sampil adalah salah satu potongan daging yang cocok untuk dipakai dalam hidangan sehari-hari.

Untuk mengatasi sifatnya yang kurang lunak, sampil sebaiknya dimasak dengan cara stewing (dimasak dalam cairan, seperti rendang, kari atau semur), atau diungkep (dimasak dengan sedikit cairan dengan panci tertutup rapat). Daging sampil juga bisa dipotong kecil-kecil untuk kemudian digunakan dalam sop atau dalam oseng-oseng,  diolah menjadi bakso, abon atau empal. Jika Anda ingin membuat hamburger yang lezat dan ekonomis, maka sampil yang digiling sangatlah cocok untuk dibuat hamburger.

Sampil kecil, dalam bahasa Inggris blade tetapi juga disebut clod, oyster atau oyster blade, merupakan sampil bagian bahu atas dan bawah yang berbentuk segi empat. Sampil kecil merupakan potongan daging yang tebal namun empuk, bisa dimasak menjadi rendang, kari, steak, oseng-oseng.

Kijen atau chuck tender berbentuk kerucut yang terlapis kulis luar yang tipis. Potongan ini juga cukup empuk untuk dimasak sebagai steak, namun juga bisa dibuat rendang, sop dan oseng-oseng.

SandunglamurSandung lamur, dalam bahasa Inggris brisket, adalah potongan dari bagian dada. Potongan ini agak berlemak, dan bisa dimasak dalam berbagai hidangan seperti soto atau pho, atau hidangan berkuah yang dimasak dengan api kecil hingga empuk seperti Asem-Asem Sandung Lamur atau Sandung Lamur Cabai Hijau. Di negara-negara Barat sandung lamur digunakan untuk membuat corned beef serta smoked brisket. Potongan sandung lamur lainnya adalah sandung lamur bagian pangkal (brisket naval end) dan sandung lamur bagian ujung (brisket point end)

IgaLamusir depan, atau cube roll, diambil dari bagian punggung, dipotong dari rusuk keempat hingga rusuk keduabelas. Lamusir termasuk daging yang lunak karena terdapat butir-butir lemak didalamnya. Cara meyiapkannya dengan dipanggang dalam oven, dibakar atau digrill.

Iga adalah potongan daging yang berasal sekitar tulang rusuk, yaitu dari rusuk keenam hingga keduabelas. Tulang iga, atau short ribs, bisa diolah menjadi sop seperti sop konro atau dimasak semur. Iga juga bisa dipanggang, dibarbecue, dan diungkep.Rib-eye steak adalah potongan dalam bentuk steak, bisa dengan tulang (bone in) atau tanpa tulang (boneless).

Shortloin, has luar, sirloin

Shortloin dan has luar (striploin) adalah potongan daging bagian belakang sapi. Sirloin adalah bagian daging yang terletak persis di belakang shortloin dan di atasnya tenderloin atau has dalam. Di Indonesia sirloin juga disebut sebagai has luar. Potongan shortloin and has luar dipotong lagi menjadi steak seperti Porterhouse Steak, T-Bone steak, strip steak.

Otot dari bagian sapi ini masih bekerja cukup keras, namun beban pekerjaannya tidak seberat sampil, punuk dan betis depan sehingga dagingnya lumayan lunak. Meskipun jenis daging ini termasuk dalam kategori prima, harganya tidak semahal has dalam. Has luar bisa dimasak dengan berbagai cara yaitu sebagai steak, diiris tipis-tipis untuk keperluan sukiyaki, yakiniki atau shabu-shabu.

Has dalam

Has dalam, dalam bahasa Inggris tenderloin atau fillet, adalah potongan daging yang paling empuk dan kandungan lemaknya tidak besar. Lokasi potongan daging ini ditengah-tengah sirloin. Karena daging ini sangat lunak, cara memasaknya dengan cepak supaya tekstur daging tidak rusak.

Has dalam bisa dipotong untuk dipanggang dalam oven, atau bisa juga dipotong dalam bentuk steak (tenderloin steak, fillet mignon). Biasanya steak tartare dibuat dari has dalam. Harga jenis potongan ini adalah yang paling mahal dibandingkan dengan potongan yang lainnya.

SamcanSamcan atau flank,  adalah potongan dari bagian otot perut. Bentuknya panjang dan datar, dan kurang lunak. Di Prancis daging ini dinamakan bavette, dimasak secukupnya saja dan dimakan rare supaya daging tidak menjadi a lot karena dimasak terlalu lama.

Samcan yang diiris tipis-tipis seringkali dijual sebagai daging oseng-oseng. Samcan bisa didiamkan dalam marinade satu malam atau beberapa hari untuk membantu proses pelunakan dan setelah dimasak dipotong menjadi irisan tipis  atau bisa juga dipukul-pukul sebelum dimasak.

Penutup, tanjung, kelapa, pendasar, gandik

Dari paha belakang sapi, atau rump, terdapat beberapa potongan yaitu rump (tanjung), kelapa (knuckle), penutup (inside, topside), silverside, gandik (eye of round), dan pendasar (outside).

Tanjung adalah bagian pinggang sapi yang dilapisi oleh lemak yang cukup tebal, bisa dipotong sebagai rump atau dipotong lagi menjadi rump steak. Daging tanjung termasuk jenis

daging yang lunak. Tanjung bisa panggang, digrill atau dibroil, digoreng atau diungkep. Jika diiris tipis-tipis bisa juga dipakai untuk oseng.

Daging penutup, kelapa, gandik dan pendasar cocok untuk dibuat empal, dendeng,  dan rendang karena sifat dagingnya yang padat.

Silverside terdapat di paha belakang bagian bawah. Dagingnya padat dan tidak banyak mengandung lemak. Cocok untuk dibuat dendeng, rendang, abon dan bisa juga direbus.

SengkelSengkel, dari bahasa Belanda schenkel, dalam bahasa Inggris shank atau shin merupakan daging yang terdapat di bagian atas betis sapi. Potongan daging ini tidak lunak, dan bisa dibuat menjadi kari, sop, digiling untuk dijadijan daging cincang yang tidak begitu berlemak.

Jenis Lemak Pada Daging Sapi

Lemak (terkadang disebut juga sebagai lipid), adalah sebutan yang dikhususkan bagi minyak hewani, terlepas dari wujudnya yang padat maupun cair pada suhu ruang,  yang terdapat pada jaringan tubuh.

Lemak sangat penting bagi manusia, karena berfungsi  sebagai :

1.Sumber energy.2.Pelindung organ tubuh.3.Pembentukan sel.4.Sumber asam lemak esensial.5.Alat angkut vitamin larut lemak.6.Menghemat protein. 7.Memberi rasa kenyang dan kelezatan.8.Sebagai pelumas.9.Memelihara suhu tubuh.

Salah satu sumber minyak hewani yang paling banyak digunakan oleh manusia adalah dari ternak sapi. Berdasarkan komposisinya, lemak pada daging sapi dapat dibedakan menjadi  :

1.Lemak jenuh (saturated fat)

Lemak jenuh mengandung ikatan tunggal pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak jenuh mempunyai rantai zig-zig yang dapat cocok satu sama lain, sehingga gaya tarik vanderwalls tinggi. Oleh sebab itu  Lemak jenuh biasanya berwujud padat saat dalam suhu sedang dan stabil pada suhu tinggi. Jika jumlah lemak jenuh dalam tubuh berlebih, dapat mengakibatkan  kegemukan.

2.Lemak tak jenuh (unsaturated fat)

Asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung satu ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya . Oleh sebab itu lemak tak jenuh cair (berbentuk minyak) pada suhu kamar . Lemak tak jenuh berada di dalam intra maskuler (dalam sel) daging yang disebut sebagai “marbling”, yang menjadikan daging menjadi juicy, flavor dan mengandung omega 3,6,9, yang menyehatkan jantung. Omega 3, 6, dan 9 mempunyai  kemampuan  menurunkan LDL dan meningkatkan HDL (kolesterol baik).

Dengan beberapa cara dan perlakuan, jenis lemak yang ada pada daging sapi, dapat dibentuk sesuai keinginan apakah akan menghasilkan lemak jenuh atau tak jenuh. Faktor-faktor yang paling berpengaruh pada jenis lemak yang akan dihasilkan adalah :

Komposisi pakan Lingkungan

Genetika

Perlakuan Pemeliharaan

Sebagai contoh adalah pembentukan lemak pada beberapa jenis sapi seperti :

Wagyu, Angus, Jenis sapi bos Taurus (Hereford, charolaise) dan jenis sapi temperate (dingin).

Secara genetika jenis-jenis sapi ini memang dapat menghasilkan lemak tak jenuh secara maksimal dan dapat membentuk marbling. Terutama jika diberikan pakan dari biji-bijian antara lain : jagung, kedelai , sorgum dan gandum. Pada saat feeding (penggemukan), Wagyu dan Angus adalah jenis sapi yang dapat membentuk marbling paling sempurna, karena pada kedua jenis sapi ini  marbling dapat dibentuk dengan jangka waktu yang lebih lama. Oleh sebab itu daging yang dihasilkan oleh  sapi  jenis wagyu dan Angus, banyak digunakan untuk hidangan steak.

.

Sapi bangsa Bos Indicus, Bos Sondaicus dan sapi-sapi daerah tripikal seperti  : Brahman, Bali, Ongole, Zebu.

Jenis sapi-sapi ini, dengan pakan berupa onggok dan  gaplek dari singkong , jagung, dedak, katul, molasses, serta hijauan yang cukup,  cenderung membentuk lemak jenuh dan sulit membentuk marbling.  Maka daging yang dihasilkan sebagian besar digunakan untuk industri pengolahan daging seperti baso.

 

Karnadi WinagaDirektur Operasional RPH Karawaci

dan PT. Karya Anugerah Rumpin

Manfaat Jeroan Bagi Kesehatan

Walaupun mengandung kolestrol yang tinggi, secara umum jerohan juga mengandung zat gizi.

Diantaranya adalah  karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral. Vitamin utama yang ada dalam jerohan yaitu vitamin B khususnya vitamin B1 B12 , asam folat. Selain itu adalah vitamin A terutama pada hati.

Sedangkan mineral yang terdapat dalam jerohan diantaranya zat besi, potasium, magnesium, fosfor, zinc dan lain sebagainya.

Oleh sebab itu, pada ukuran tertentu, jeroan juga bermanfaat bagi kesehatan yaitu :

 

1.Mencegah dan Mengatasi Anemia

Anemia atau lebih dikenal dengan sebutan penyakit kurang darah, merupakan penyakit yang diakibatkan kekurangan asam folat dan zat besi. Asam folat merupakan bahan essensial untuk sintesis DNA dan RNA yang penting untuk metabolisme inti sel termasuk sel darah merah. Sedangkan zat besi merupakan unsur yang penting dalam pembentukan sel darah merah. Bila terjadi gangguan dalam pembentukan sel darah merah, maka kadar hemoglobin (Hb) dalam darah menjadi tidak normal. Kondisi ini membuat fungsi Hb sebagai pembawa oksigen ke seluruh tubuh terganggu. Akibatnya tubuh terasa lemah, letih, lesu, dan muka pucat. Asam folat dan zat besi banyak terdapat pada hati.

2.Menyehatkan Otak

Jerohan terutama hati, jantung, dan ginjal banyak mengandung vitamin B yang berguna bagi kesehatan otak. Semua jenis vitamin B merupakan zat gizi yang penting bagi kesiapan kerja sistem sel-sel syaraf manusia. Kekurangan vitamin B12 dapat menyebabkan gangguan pada selaput syaraf, hilangnya sejumlah memori serta bila berlanjut dapat menyebabkan terjadinya

dimentia (kepikunan) bahkan gangguan mental yang lebih parah. Penggunaan glukosa otak sebagai sumber energi untuk disalurkan ke seluruh tubuh juga terhalang. Sedangkan keku-rangan thiamin (vitamin B1) akan menyebabkan penurunan kecepatan motorik, kekacauan mental, gangguan pada daya ingat dan fungsi kognitif.

3.Baik Bagi Ibu Hamil

Ibu hamil termasuk ke dalam kelompok rawan gizi. Kekurangan gizi yang terjadi selama masa kehamilan dapat berdampak cukup besar terhadap proses pertumbuhan dan perkembangan janin. Asam folat dan zat besi merupakan zat gizi yang berperan. karena biasanya ibu hamil cenderung mengalami defisiensi kedua jenis zat gizi tersebut. Asam folat sangat dibutuhkan untuk perkembangan sistem saraf dan mencegah terjadinya kecacatan pada bayi seperti kecacatan pada otak dan sumsum tulang belakang. Kebutuhan asam folat akan meningkat sebanyak 150 pg per hari di masa kehamilan. Kekurangan asam folat selama masa kehamilan menyebabkan bayi lahir dengan bibir sumbing, berat badan rendah, down syndrom dan keguguran. Kelainan lain yaitu bayi mengalami gangguan buang air besar dan kecil, tidak dapat berjalan dengan tegak dan emosi anak cenderung tinggi. Ibu hamil juga seringkali mengalami anemia akibat kekurangan zat besi. Kenaikan volume darah secara pesat pada ibu hamil akan meningkatkan kebutuhan zat besi. Mereka membutuhkan tambahan zat besi sebanyak 20 mg/hari. Oleh karena itu jerohan tertentu seperti hati dan ginjal mempunyai peran yang penting ketika masa kehamilan, karena mengandung asam folat dan zat besi. Walau bermanfaat hendaknya jerohan ini dikonsumsi dengan jumlah yang tepat karena kolesterolnya cukup tinggi.

4.Meningkatkan Sistem Kekebalan Tubuh

Zinc dan vitamin A pada sebagian jerohan sangat baik untuk memelihara kesehatan jaringan epitel termasuk endotelium pada pembuluh darah. Kedua zat gizi tersebut membantu mencegah kerusakan pembuluh darah dan dikatakan oleh beberapa ahli bahwa vitamin A dan zinc secara signifikan membantu meningkatkan sistem kekebalan tubuh.] Kadar vitamin A yang rendah membuat tubuh rentan terhadap serangan infeksi (virus, bakteri maupun mikroorganisme berbahaya). Selain itu kekurangan vitamin A juga dapat menyebabkan ter-jadinya penyakit autoimun. Secara sinergis, zinc, dan vitamin A dapat melindungi sel darah putih dari kerusakan akibat serangan radikal bebas.

Dampak Negatif Mengkonsumsi Jeroan

Meskipun jeroan mempunyai manfaat bagi kesehatan, jika dikonsumsi secara berlebihan,  ada beberapa  zat yang terkandung didalamnya justru  berbahaya bagi kesehatan,antara lain :

Kandungan Kolesterol

Kolesterol adalah fraksi lemak yang selalu  terdapat dalam aliran darah dan seluruh sel dalam tubuh. Kolesterol diperlukan dalam berbagai proses metabolisme tubuh, misalnya sebagai bahan pembentuk dinding sel, membantu proses pembuatan asam empedu untuk mengemulsi lemak, membantu pembentukan vitamin D, berperan sebagai bahan pembuat hormon-hormon sex dan kortikosteroid.

Kadar kolesterol yang ideal yaitu 200 mg/c11. Kadar kolesterol yang berlebih dalam darah sangat berbahaya karena menyebabkan plak pada pembuluh darah arteri sehingga terjadi penyempitan yang disebut atherosklerosis. Akibatnya akan meningkatkan resiko terkena penyakit jantung koroner atau stroke. Jenis jerohan yang mengandung kholesterol sangat tinggi adalah otak, hati dan usus.

Kandungan Purin

Pada umumnya,  jerohan memiliki kandungan purin yang cukup tinggi, antara 100-1000 mg/100 gr bahan pangan. Apabila dikonsumsi, kadar asam urat dalam darah akan bertambah, bahkan melebihi batas normal (diatas 7 mg/dL), akibatnya akan  memicu terjadinya penyakit asam urat (gout).

Penyakit ini ditandai dengan pembengkakan sendi-sendi lutut dan jari-jari disertai rasa nyeri yang luar biasa. Kondisi tersebut disebabkan menumpuknya  sisa pembuangan metabolisme purin sedangkan pengeluaran melalui urine sangat sedikit.

Rahasia Dibalik Kelembutan Daging Wagyu

Wagyu adalah jenis daging sapi khas jepang yang terkenal dengan karakter persebaran lemak yang merata, rasa lezat alami serta keempukannya.

Kata wagyu berasal dari bahasa jepang, wa, yang berarti Jepang, dan gyu , yang berarti daging sapi.

Jenis daging sapi ini memiliki keistimewaan, yaitu pada kualitas marbling yang sangat tinggi. Marbling adalah pola urat menyerupai marmer yang terbentuk dari lemak tak jenuh, yang terbentuk dalam sel- sel daging (intramasculer). Lemak tak jenuh ini adalah Omega-3 dan Omega-6, yang tidak berbahaya bagi manusia karena tidak mengandung kolestrol.

Selain itu, lemak tak jenuh yang terkandung di dalam daging wagyu, terbilang paling tinggi dibandingkan dengan daging dari jenis sapi yang lain. Lemak tak jenuh ini juga mudah lumer dalam suhu kamar (25 derajat celcius), sehingga apabila dikonsumsi tidak mengendap di dalam tubuh manusia, yang dapat memicu timbulnya berbagai macam penyakit.

Mengapa daging wagyu bisa lebih empuk dari jenis daging lainnya ? Rahasianya ternyata ada

pada perlakuan khusus kepada sapi penghasil daging wagyu, yang diterapkan sejak lahir yaitu :

Tidak boleh melakukan aktifitas fisik yang berlebih. Pakan yang diberikan kepada sapi penghasil daging wagyu bukan hanya rumput,

tetapi juga pakan khusus berkualitas tinggi , seperti biji-bijian semacam jagung, barley, bungkil kedele (grain fed).

Proses untuk membentuk marbling pada sapi penghasil daging wagyu, memakan waktu lebih lama daripada jenis sapi lainnya. Sebagai contoh, sapi Black Angus, yang juga terkenal sebagai sapi penghasil daging sapi berkualitas tinggi, hanya dapat membentuk marbling dalam waktu 300 hari.  Sedangkan untuk sapi penghasil daging wagyu, marbling dibentuk hingga 600 hari bahkan lebih.

Daging Sampil Sapi

Potongan daging sapi jenis Sampil, dalam bahasa Inggris disebut sebagai  “chuck“.  Sampil adalah potongan yang didapat dari bagian paha atas, bahu dan punuk, dengan cara melakukan potongan perempat karkas depan pada tulang rusuk “5? dan “6? ke depan termasuk bagian leher, setelah dipisahkan dari potongan Punuk dan Sandung Lamur.

Sedangkan potongan daging dari bagian bahu atas dan bawah yang berbentuk segi empat disebut sebagai “Sampil Kecil“, atau dalam bahasa Inggris disebut sebagai “blade “, juga disebut sebagai  “clod“, “oyster” atau “oyster blade“. Sampil kecil diperoleh dengan melakukan potongan mengikuti lapisan otot antara bagian atas M. latissimus dorsi dan trapecius serta bagian bawah M. serratus ventralis. Blade merupakan daging yang tebal, dengan komposisi berat kurang lebih 5.5% dari berat karkas, dengan struktur serabut otot yang lurus.

Chuck, komposisinya kurang lebih 4.8% dari berat karkas. Chuck agak berbeda dengan Blade dalam hal posisi serabut dagingnya. Posisi daging Chuck ada di bahu sampai ke arah leher, berwarna merah pekat, tebal, dan terdiri dari sekelompok serabut daging besar dan kecil yang saling berseberangan/melintang. Karena banyaknya  serabut otot yang saling berseberangan/melintang, Chuck lebih alot bila dibandingkan dengan Blade.

 

Namun, kelebihan Chuck adalah tidak terlalu banyak kulit luar/lemak permukaan yang tebal dibandingkan dengan Blade.  Kulit luar ini harus dibersihkan terlebih dahulu  untuk mendapatkan daging yang empuk. Chuck, walaupun strukturnya relatip agak keras, memiliki rasa yang lezat karena mengandung kolagen  cukup tinggi. Selain itu, harga Chuck juga cukup ekonomis di bandingkan dengan potongan prima seperti has dalam. Tidak mengherankan potongan daging jenis ini sangat digemari oleh para ibu rumahtangga untuk dipakai pada hidangan sehari-hari.

 

Pada Bagian Blade, melekat satu jenis  daging berbentuk seperti batu ulekan, terbungkus kulit luar tipis, yang disebut sebagai  “Kijen“. Bagian ini dalam bahasa inggris disebut sebagai “Chuck Tender“, terletak pada tulang scapula dan dipotong dari lapisan tulang scapula bagian depan. Komposisinya kurang lebih 0.9% dari berat karkas. “Tender” memang kata yang dipilih untuk  menunjukkan keempukannya.

 

Posisinya yang melekat pada Blade, menyebabkan karakteristik daging jenis ini tidak jauh berbeda. Hanya saja, Chuck Tender tidak memiliki banyak lapisan kulit luar keras/lemak tebal yang membungkusnya seperti pada Blade. Dari nilai ekonomisnya, Chuck Tender lebih mahal dibandingkan dengan Blade dan Chuck.

 

Menurut para ahli masak/kuliner,cara terbaik untuk mengolah daging jenis sampil  ini adalah dengan cara sbb :

 

1. “Stewing“, yaitu salah satu proses memasak makanan dengan cara merendamnya dalam cairan, seperti pada jenis masakan : rendang, kari atau semur.

2. “Ungkep“, yaitu dimasak dengan sedikit cairan dalam panci yang tertutup rapat.

3. Dipotong dengan ukuran  kecil, biasanya digunakan untuk pembuatan untuk sop daging sapi atau oseng-oseng daging sapi.

4. Diolah menjadi bakso, abon atau empal.

5. Digiling untuk bahan pembuat hamburger yang ekonomis dan cukup lezat.

Daging Ribeye Sapi

Ribeye adalah potongan daging dari bagian iga / tulang rusuk sapi. Biasanya bagian ini digunakan sebagai bahan dasar makanan khas Makassar, sup konro. Ribeye juga dikenal sebagai Scotch fillet (di Australia dan Selandia Baru).

Ketika disajikan menjadi steak, ribeye adalah salah satu potongan daging yang populer, juicy, tapi tidak terlalu mahal. Daging dari bagian tulang rusuk ini lebih lembut dan fattier (lebih banyak lemak /marbling) daripada potongan daging sapi lainnya.

 

Lemak ekstra ini membuat  tekstur steak dan daging panggang dari rib eye selalu  lembut dan penuh citarasa. Oleh sebab itu Ribeye sangat cocok untuk jenis olahan daging yang dihidangkan panas-panas.

 

Ribeye dapat disajikan tanpa tulang atau dengan tulang. Ribeye dengan tulang (kadang disebut “cowboy ribeye“) hampir selalu disamakan dengan “steak Iga“. Menyertakan tulang dalam satu hidangan steak ribeye, konon akan meningkatkan rasa karena kelembaban dan lemak yang menempel pada tulang tersebut, walaupun kenyataannya tulang itu menambah ukuran berat dari steak tersebut.

 

Bagian tulang rusuk sapi membentang dari rusuk enam sampai dua belas. Ribeye steak kebanyakan terdiri dari otot Longissimus dorsi otot tetapi juga mengandung otot Complexus dan Spinalis.