makalah daging kuda

1 | D a g i n g K u d a

ARTIKEL DAGING KUDA

Disusun guna memenuhi tugas mata kuliah Ilmu Bahan Makanan

Dosen Pengampu : Ninik Rustanti, S. TP, M. Si

Disusun oleh :

Nur Rochmah

22030113120068

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

2014


DAGING KUDA

A. MENGENAL DAGING KUDA

Daging telah memberi peranan penting dalam kehidupan manusia yaitu sebagai

pemenuhan akan salah satu zat gizi yang sangat penting dalam evolusi manusia. Dengan

meningkatnya kebutuhan akan daging, konsumen mulai mencari alternatif daging merah

dari spesies non-tradisional lainya. Selain itu konsumsi daging merah di negara maju

mengalami penurunan dalam beberapa kasus selama 30 tahun terakhir. Banyak konsumen

yang sadar untuk menghindari konsumsi daging merah karena daging merah mengandung

tinggi kolestrol dan asam lemak jenuh. Salah satu alternatif konsumen adalah daging

kuda. Daging kuda dibandingkan dengan daging ternak lainya seperti sapi, kambing,

domba dan babi serta jenis unggas, ternyata kandungan kolestrol dalam daging kuda 20%

lebih rendah dibandingkan jenis lainya1.

Kuda adalah hewan ternak yang tubuhnya rata – rata mengandung 69.6% otot, 10.4%

lemak, dan 17.4% tulang.

1. Karakteristik Karkas Kuda

Karkas kuda ditandai dengan warna gelap, dengan tidak adanya jaringan adiposa dan

lemak kuning(Harga & Schweigert, 1994). Lemak subkutan muncul karena rendahnya

adipositas dan depot lemak pada ginjal, daerah panggul relatif ramping. Daging kuda

memiliki warna gelap mendalam dan akan berubah berwarna coklat atau hitam

kebiruan bila terpapar oleh udara. Parameter karkas seperti cara pemotongan daging

atau komposisi jaringan sangat tergantung pada pemotongan dan prosedur

pembedahan. Dalam hal ini ada faktor yang mempengaruhi kualitas dari karkas

daging. Adapun faktor – faktor tersebut adalah usia kuda, berat badan, perkembang

biakan kuda, jenis kelamin dan sistem produksinya. Pada karkas ternak betina

ukuranya lebih besar atau lebih gemuk dibandingkan dengan karkas pada ternak

jantan.(lihat tabel 1)


TABEL 1

Karakteristik Karkas Kuda

Reference

slaughtered age(months

or otherwise

stated)

breedLW (%)

DP (%)

Muscle (%)

Fat (%)

Bone (%) M/B

Martin-Rossert et al.(1980) 6

heavy french breeds 327 59.6 68.3 9.6 17.5 3.9

12heavy french breeds 483 64.9 70.1 10.9 15.6 4.5

18heavy french breeds 573 57.4 71.8 9.4 16.3 4.4

24heavy french breeds 627 61 69.8 12.9 14.9 4.7

30heavy french breeds 735 60 69 14.2 14.5 4.8

Catalano, Mieaglia, De Stefano, and Martuzzi (1986) 6

franches montagnes, Haflinger, Bardigiana 226 60 72.4 9.7 17.7 4.1

15

franches montagnes, Haflinger, Bardigiana 280 59.1 67.7 9.5 16.1 4.2

Asport and draft-horse 514 60 69.1 13.4 14.2 4.9

Manferdini, Badiani, and Nanni (1992) 12 Haflinger 325 63.3

12Croatian Population 346 61.6

ACroatian Population 462 59.8

A Saddle-Horse 470 60.9Badiani, Manfredini, and Nanni(1993) 7-Apr

Frances montagnes 278 61.7

Lacheretz, Ravaille, Darre, and Barraud (1990) 6–10

Heavy French breeds 406 62 69.3

Compodini, Preziuso, Gatta, Colombani and

8 Frances Montagnes

310 68.2 63.6 16.4 15.7 4.1


Orlandi(1994)Tateo, De Palo, Padalino and Centoducati(2005) 11

Italian heavy draft horse 68.9 72.1 11.7 11.9 6.1

Znamirowska (2005) 72 - 144 Polan 68.4 7.85 22.7 3Sarries and Beriain (2005) 24 Burguete 395.3 67.1 16 Burguete 411.3 63.6Polidori et al (2005) 15

Martina Franca donkey 181 53.3

Juarez et al(2009) 24 Burguete 395 65

24Hispano-Berton(HB) 406 68

Lanza et al(2009) 18 Sanfratellano 411 59.3 18 Haflinger 349 59.6Franco, Rondriguez et al(2011) 11 Galician crosses 199 53.3 73 6.7 20.2 3.6Franco et al 15 Galician crosses 256 50.2 68.7 6.4 23.8 2.9

15Galician crosses x HB 312 52.8 70.1 7.1 22.7 3.1

A = adult; LW = Life Weight; DP = Dressing Percentage; M/B = Muscle Bone Ratio

2. Kualitas Daging kuda

a. Komposisi Kimia

Daging kuda memiliki kadar air berkisar antara 68.34% dalam daging anak kuda

yang disembelih berusia 16 bulan. Namun kadar airnya akan menjadi 74.40% bila

usia kuda saat penyembelihan berusia 15 bulan. Perbedaan kadar air ini bisa

disebabkan oleh faktor – faktor seperti usia dan jenis otot dari kuda tersebut saat

penyembelihan. Terdapat korelasi yang positif antara usia saat penyembelihan

dengan kadar air dalam daging.

Mengenai lemak intramuskular (IMF) pada daging kuda menunjukan variabilitas

yang tinggi.

b. pH Daging Kuda

pH adalah perubahan biokimia post mortem yang akan berlanjut selama proses

penyimpanan dan secara langsung akan berhubungan dengan suhu penyimpanan.

Peningkatan pH dalam daging kuda sebagai akibat dari pembentukan senyawa


amine containing selama proses pembusukan. Kecenderungan peningkatan pH

lebih jelas terlihat pada daging kuda dibandingkan dengan daging sapi. Pada

daging kuda tua pH nya adalah lebih dari 6.0 mengakibatkan tampilan dagingnya

lebih gelap dan oksigenasi mioglobin berkurang2. Sebagai hasilnya serangan

bakteri atau mikroba lebih mudah terjadi. pH daging kuda adalah 5.8, lebih tinggi

dari pada daging sapi yang pH nya 5.36 pada hari ke 6 penyimpanan. Hal ini

menunjukan bahwa daging kuda lebih mudah mengalami pembusukan.

c. Kadar Air Daging Kuda

Kapasitas menahan air adalah kemampuan jaringan daging untuk mempertahan-

kan air bebas (tak terikat secara kimia) saat pemotongan atau penekanan

diterapkan(Ockerman, 1980).WHC sangat penting dalam emulsi produk daging

dimana integritas otot serat hancur sehingga tidak ada resistansi air. WHC pada

daging kuda lebih rendah dibandingkan WHC pada daging sapi, meskipun

sejumlah faktor seperti pH, lemak dan post mortem dapat mempengaruhinya. Usia

ternak juga ikut berperan dalam kadar WHC. Umunya kuda disembelih pada usia

yang lebih tua daripada sapi. Namun karena faktor usia WHC daging kuda lebih

rendah dibandingkan WHC daging sapi. WHC daging kuda adalah 75.7 ml/gram

jaringan, sedangkan WHC daging sapi 96.25 ml/gram jaringan. Namun tingkat

juiciness tak ada perbedaan yang signifikan antar spesies daging.

d. Aroma Daging Kuda

Aroma daging bersama – sama dengan cita rasa membentuk flavor daging yang

melibatkan indera perasa, pembau dan keduanya. Leaching atau pencucian

berpengaruh terhadap aroma nikumi. Aroma nikumi kuda tanpa leaching sangat

amis, dibandingkan dengan aroma nikumi daging kuda yang telah mengalami

proses leaching. Hal ini disebabkan karena terpisahnya prekursor bau amis pada

daging sebagai akibat dari proses leaching. Prekursor dari flavor daging adalah

komponen yang larut dalam air seperti asam amino, peptida, karbohidrat,

nukleotida, tiamin serta lipid (Shahidi, 1997). Aroma daging kuda tanpa leaching

lebih amis daripada aroma daging sapi tanpa leaching. Hal ini dikarenakan usia

ternak kuda yang lebih tua dan mengingat fungsinya sebagai tenaga kerja. Bau

amis daging disebabkan oleh trimetil-tiamin3.Dengan tingginya kadar besi dalam


daging kuda ditandai dengan tingginya myoglobin, akan mempercepat

pembentukan peroksida sehingga pembentukan trimetil-tiamin menjadi lebih cepat

pula sehingga daging menjadi lebih amis.

e. Warna Daging Kuda

Warna daging merupakan karakteristik kualitas daging yang penting, tidak hanya

bagi industri pengolahan daging tetapi juga bagi konsumen rumah tangga. Warna

daging menjadi persepsi dan pertimbangan awal saat hendak membeli daging.

Umunya konsumen mengaitkan antara warna daging dengan kesegaran daging.

Warna daging ditentukan oleh pigmen daging yang terdiri dari dua macam protein,

yaitu myoglobin dan hemoglobin.

Warna daging kuda tergantung pada usia hewan, jenis kelamin dan anatomi otot

kuda (lihat tabel 1). Warna daging kuda umumnya merah gelap (dark red) (Aberle

et al, 2001)

Daging kuda kaya akan mioglobin dan memiliki kemampuan tinggi untuk

bergabung dengan oksigen memnbentuk oxymyoglobin. Dan karena oksidasi dari

oxymyoglobin mempercepat warna coklat dari warna merah segar daging kuda.

Hal ini mengakibatkan berkurangnya stabilitas warna merah segar daging kuda

dan memperpendek masa kadaluwarsa. Secara signifikan lightness lebih tinggi

pada daging sapi yaitu sebesar 32.88 dibandingkan dengan daging kuda yaitu

20.95 yang berarti daging lebih pucat.

Sama halnya dengan aroma, ternyata leaching juga berpengaruh terhadap warna

daging. Perlakuan leaching menyebabkan pigmen warna daging dan darah larut

bersama air sehingga daging berwarna pucat. Warna daging kuda tanpa leaching

lebih merah dibandingkan dengan daging sapi. Hal ini dipengaruhi kandungan

myoglobin lebih tinggi pada daging yang usia pemotonganya lebih tua, selain itu

juga dipengaruhi usia ternak kuda saat penyembelihan dan aktifitas dari kuda itu

sendiri sebelum pemotongan.

f. Tekstur Daging Kuda

Tekstur merupakan karakteristik daging yang sulit diuji secara objektif. Biasanya

konsumen mengukurnya secara visual, diraba dan dirasa. Secara umum daging

kuda di anggap sebagai tender daging dibandingkan dengan daging spesies lain.


Tekstur daging kuda sangat ditentukan keberadaan kolagennya, dan kolagen

sangat tergantung pada usia penyembelihan ternak. Misalkan pada usia 12 sampai

18 bulan, dalam otot kuda terjadi peningkatan jumlah kolagen secara cepat yang

kemudian akan stabil kembali. Jumlah kolagen menurun dari 40 – 50% pada usia

12 bulan menjadi 22 – 27% pada usia 30 bulan. Hal ini dikarenakan adanya

perbedaan usia. Secara umum konsistensi daging kuda liat dan lebih kasar

daripada daging sapi, karena kandungan kolagen pada daging kuda lebih sedikit

dibandingkan pada daging sapi. Daging kuda muda teksturnya lebih lembut

dibandingkan dengan daging kuda dewasa. Hal ini dikarenakan adanya penurunan

jumlah kolagen dalam otot daging setelah mencapai usia yang lebih tua. Nilai

tekstur instrumental pada daging kuda sesuai dengan kompresi perangkat yaitu

C20% pengukuran kecepatan myofibri dan C80% terkait dengan konten dan

jumlah silang antara molekul kolagen. Kecepatan myofibri pada ternak jantan

lebih cepat dibandingkan pada ternak betina. Jadi dapat disimpulkan tingkat

keliatan dan kelembutan dari daging kuda sangat tergantung dari usia ternak saat

proses penyembelihan dan jenis kelamin dari kuda itu sendiri. Kandungan kolagen

dalam daging kuda lebih rendah dibandingkan dengan daging sapi, namun karena

adanya kandungan 12.8 hidroksiprolin yang menjadi indikasi jaringan ikat pada

daging. Dengan kandungan jaringanikat yang lebih banyak dibandingkan daging

dari spesies lain mengakibatkan tekstur daging kuda lebih keras (Gillet, 1985).

Walaupun demikian setelah melewati proses pemasakan, tidak ada perbedaan

tingkat kelembutan dalam daging sapi maupun daging kuda.

g. Daya Mengikat Air

Daya mengikat air pada daging adalah kemampuan untuk mengabsorbsi dan

menahan air selama perlakuan mekanis (pemotongan, penggilingan, pengadonana,

stuffing), perlakuan panas dan penyimpanan. Semakin sering atau semakin banyak

proses leaching daya mengikat airnya semakin tinggi, karena leaching yang

berulang – ulang menningkatkan sifat hidrofilik daging kuda. Selain itu kenaikan

pH juga meningkatkan daya mengikat air dari daging kuda (Aberle et al, 2001).

pH umum pada daging kuda adalah 5.0 – 5.4. Jika pH lebih dari 5.4 maka daya


mengikat air meningkat sehingga kandungan air didalam daging menjadi banyak,

dan ini juga mempercepat proses pembusukan pada daging kuda. Hal ini

disebabkan pH yang terlalu tinggi menyebbakan filamen antara miofibril lebih

terbuka sehingga air terserap lebih banyak. Jenis daging juga berpengaruh

terhadap kemampuan daging untuk menyerap air. Daya mengikat air pada daging

kuda lebih rendah dibandingkan daya mengikat air pada daging sapi. Hal ini

disebabkan kandungan protein pengikat air di daging kuda lebih sedikit

dibandingkan protein pengikat air yang ada pada daging kuda.

h. Kekuatan Gel

Kekuatan gel pada daging juga tergantng pada jenis dagingnya. Kekuatan gel pada

daging kuda lebih tinggi yaitu sebesar 1.92 dibandingkan dengan daging kuda

yang hanya 1.14 meskipun protein larut garam pada daging kuda dan daging sapi

tak ada perbedaan yang signifikan. Tingginya kekuatan gel pada daging kuda

disebabkan karena kandungan jaringan ikat yang terdapat pada daging kuda lebih

banyak.

3. Karakteristik daging kuda

Dalam menentukan karakteristik dari daging kuda dapat menggunakan parameter

kimia pada raman spektroskopi seperti komposisi proksimat, pH dan aktifitas air (aw).

Untuk daging kuda mentah karakteristiknya adalah kelembaban daging kuda sebesar

76.4%. angka ini lebih besar dibandingkan angka kelembaban daging sapi yaitu

sebesar 73.6%. jadi dapat disimpulkan bahwa daging muda akan lebih cepat

mengalami pembusukan dibandingkan dengan daging sapi, tanpa perlakuan apaun.

Protein yang terkandung 20.3% sehingga bisa dijadikan salah satu sumber protein

hewani untuk pemenuhan kebutuhan harian akan protein. Dan lemak yang terkandung

dalam daging kuda 2.1% dan kadar abu 1.3%.

B. NILAI GIZI DAGING KUDA


1. Komposisi Proksimat, Konten Kolestrol dan Nilai Energi

Rata – rata 100 gram daging mentah hanya mampu memasok sekitar 40% kebutuhan

protein hewani harian untuk orang dewasa. Daging kuda memiliki kadar lemak rendah

sampai sedang dan dalam daging kuda ditemukan bahwa daging kuda memiliki nilai

kepadatan protein yang tinggi.

Pada daging kuda 100 gram, kontribusi rata – rata protein terhadap total nilai energi

Pcal%) adalah 57% dibandingkan dengan kontribusi rata – rata lipid hanya 43%.

Konten kolestrol pada 100 gram daging merah sebesar 60 mg – 70 mg, edangkan

untuk konten kolestrol dalam 100 gram daging kuda hanya mampu menutupi 21

sampai 28% dari asupan kolestrol yang aman untuk laki – laki dan perempuan dewasa

yaitu tidak lebih dari 100 mg / 1000 kkal.(AHA, 1986)

Kandungan kolestrol rata – rata : 40 mg/1000 kkal di longissimus dorsi of milk-fed

foals dan 55 mg/ 1000 kkal di otot kaki belakang kuda dewasa.

TABEL 2

Komposisi Proksimat, Konten Kolestrol dan Energi dari Daging Kuda (per

100gram)

2. Asam Lemak

Constituent Mean ±s.e Range

Moisture, g

Protein, g

Lipids, g

Ash, g

Cholesterol, mg

Energy

ditto, kJ

70.9 ±0.67

19.8 ± 0.05

6.63 ± 0.96

0.98 ± 0.02

61 ± 4

140 ± 9

580 ± 35

69.1 – 73.1

18.3 – 20.9

3.73 – 9.17

0.90 – 1.40

49 – 73

117 – 164

494 - 685


Asam lemak pada daging kuda dari lipid intramuskular diekstrak dari otot paha kuda.

Asam lemak tak jenuh tunggal (MUFAs) didominasi dan diikuti asam lemak jenuh

(SFA) dan asam lemak tak jenuh ganda (PUFA). Asam lemak pada daging kuda itu

unik karena daging kuda tinggi akan asam lemak tak jenuh rantai tunggal4.

Asam lemak utama yang redapat dalam daging kuda adalah asam oleat, asam palmitat,

asam linoleat, asam palmitoleat dan asan a-linolenat dan asam arakidonat. Asam

palmitat menyumbang sekitar 76.6% dari total asam lemak jenuh (SFA), asam oleat

menyumbang 73.3% dan asam palmitoleat menyumbang 22.0% dati total asam lemak

tak jenuh tunggal (MUFAs). Pada daging kuda juga tinggi akan kandungan PUFA

yaitu dengan perbandingan asam lemak tak jenuh ganda (PUFA) : asam lemak jenug

(SFA) adalah 0.29 : 10.2. dari total asam lemak tak jenuh rantai ganda (PUFA)

didominasi oleh asam linoleat menyumbang sebesar 64.4%, asam a-linolenat

menyumbang 26.3% dan asam arakidonat hanya menyumbang sekitar 6%. Rasio

PUFA/MUFA/SFA pada daging kuda adalah 0.54/1.34/1 dan jika dibandingkan

dengan rasio dari daging adalah 0.12/1.1/1, daging babi 03./1.3/1, daging domba

0.07/0.9/15. Sedangkan kandungan yang sangat mendominasi dalam lipid daging kuda

adalah sebagai berikut:

a. Asam lemak tak jenuh rantai tunggal (MUFA)

Daging kuda tinggi akan kandungan asam lemak tak jenuh rantai tunggal

(MUFA), sehingga akan mengurangi jumlah kolestrol baik klestrol dalam plasma

maupun lipoprotein densitas rendah.

b. Asam a-linolenat

Asam a-linolenat yang terkandung sebesar 318 mg/100 gram daging kuda. Hal ini

menunjukan bahwa asam a-linotenat memasok 20-26% dari kebutuhan sehari –

hari laki – laki dan perempuan dewasa. Sedngkan kebutuhan orang dewasa sehari

– hari adalah 0.5 – 1% dari energi 262 ETAL.

c. Rasio PUFA/SFA agak tinggi

Kisaran rasio PUFA/SFA dalam daging kuda adalah 0.5 – 0.7% , dibandingkan

dengan MUFA menyumbang nilai yang rendah pada atherogenecity dan

tromboghenocity index.


dalam marbling daging kuda terkandung asam palmitat, asam palmitoleat dan asam a-

linolenat. Sedangkan kandungan akan asam linoleat dan asam arakidonat cukup rendah.

Profil asam lemak daging kuda dipengaruhi oleh fraksi lipid netral yang berkaitan dengan

kadar lemak otot.(Sinclair et al, 1982)

TABEL 3

Profil Asam Lemak Daging Kuda

Fatty acidMg/100g % total fame

Mean ± s.e Mean ± s.e

SFA :

Asam palmitat

MUFA :

asam palmitoleat

asam oleat

PUFA

Asam arakidonat

1544 ± 252

586 ± 94

1972 ± 319

58 ± 5

26.64 ± 0.40

10.25 ± 0.62

34.08 ± 0.31

1.09 ± 0.16

3. Asam Amino

Daging kuda merupaka sumber protein hewani yang baik. Dalam 100 gram daging

kuda mampu menyediakan 40% kebutuhan protein yang direkomendasikan untuk

orang dewasa (laki – laki usia 30 – 49 tahun, berat badan 63.3 kg). Asam – asam

amino bersumber dari jaringan otot daging kuda. Kandungan asam amino tertinggi

adalah lisin sebesar 1.37-1.93 mg/100 gram otot, diikuti leusin 1.45 – 2.04 mg/ 100

gram otot, dan arginin 1.48 mg/100 gram otot. Sedangkan kebutuhan untuk orang

dewasa rata – rata 2.1 -2.7 mg/hari (FAO/WHO, 2007). Asam glutamat 2.62-3.41

mg/100 gram otot, alanin 1.09 – 1.33 mg/ 100 gram otot dan asam aspartat 1.66 –

2.10 mg/ 100 gram otot, adalah asam amino yang paling melimpah. Sedangkan

tirosin 0.59 – 0.77 mg/100 gram otot, serin 0.63 – 0.91 mg/100 gram otot dan prolin

0.81 – 1.0 mg/100 gram otot. Kandungan histidin berkisar antara 280,7 dan 316,6 %


sesuai dengan PM dan otot SM, treonin berkisar antara 221 dan 239 % , sesuai

dengan LD dan otot.

TABEL 4

Komposisi Asam Amino Daging Kuda

Amino acidg/100 mg

Mean ± s.e Range

Essential (E)

Histidin

Isoleusin

Leusin

Lisin

metionin

sitein

fenilalanin

treonin

triptofan

tirosin

valin

Non – Essential (NE)

Alanin

Arginin

Asam aspartat

Asam glutamat

Glisin

Prolin

serin

0.90±0.01

0.91±0.03

1.51±0.05

1.57±0.04

0.48±0.01

0.20±0.01

082±0.03

0.84±0.03

0.15±0.01

0.67±0.02

0.96±00.3

1.18±0.02

1.16±0.04

1.77±0.04

1.04±0.02

0.89±0.03

0.69±0.02

0.86-0.92

0.81-0.98

1.37-1.62

1.45-1.67

0.44-0.51

0.18-0.22

0.76-0.92

0.77–0.91

0.12-0.16

0.62-0.71

0.88-1.02

1.12-1.25

1.08-1.26

1.66-1.90

2.62-3.02

0.99-1.08

0.81-0.99

0.63-0.76


4. Mineral

Tak ada perbedaan yang besar antara kandungan mineral dalam daging kuda dengan

daging sapi dan daging babi. 100 gram daging kuda akan memberikan estimasi asupan

mineral yang aman dikonsumsi yaitu natrium (sodium) sebesar 14.8%, kalium 16.6%,

magnesium 9.6%, kalsium 0.5% dan pospor 28.9%. sedangkan untuk besi (iron)

27.8%, seng 24.8%dan tembaga 13.3% (RDA). Dibandingkan dengan daging merah,

daging kuda merupakan sumber berharga akan pospor, besi, magnesium, seng dan

tembaga. Tembaga dan kalsium diperoleh pada daging bagian bawah sedangkan

pospor, sodium, magnesium dan seng berada pada daging bagian atas. Hal ini

dipengaruhi keberadaan otot – otot yang berbeda pada tiap tempat. Mineral dalam otot

paha memiliki phosphor, sodium, iron, dan zinc yang lebih rendah, namun kandungan

cuprum dan calciumnya lebih tinggi. selain itu daging kuda juga tinggi besi heme.

Kandungan mineral daging kuda sangat bervariasi tergantung dari pakan, aktifitas,

usia dan jenis otot kuda.

TABEL 5

Kandungan Mineral Daging Kuda

Mineral Mean ± s.e range

Sodium

Potassium

Magnesium

Calcium

Phosphorus

Iron

Zinc

Copper

74.2±2.7

331±8

28.9±0.1

3.77±0.05

231±3

3.89±0.18

3.72±0.21

0.20±0.01

68.8-82.9

308-353

27.8-29.1

3.64-2.88

225-240

3.59-4.58

2.95-4.22

0.17-0.24

5. Vitamin

Dalam 100 gram daging kuda mampu memenuhi kebutuhan vitamin larut air sebesar

thiamin 3.1%, riboflavin 11.3%, niacin 30.8%, piridoksin 32.0% dan vitamin B12

208%. Oleh karena itu daging kuda merupakan seumber berharga niacin, piridoksin


dan vitamin B12, meskipun piridoksin lebih banyak ditemukan pada daging merah.

Daging kuda tinggi akan kandungan retinol pula yaitu 5 ㎍ / 100 gram daging.

Kandungan thiamin dalam daging kuda lebih tinggi dibandingkan kandungan tiamin

dalam daging sapi dan lebih rendah dibandingkan kandungan thiamin dalam daging

babi. Namun asam askorbat dan beta karoten tak ditemukan dalam daging kuda.

TABEL 6

Kandungan Vitamin Daging Kuda

6. Kolagen Larut dan Hidroksiprolin

Pada daging kuda muda kandungan hidroksiprolin sebesar 184 mg/100 gram daging.

Dalam dorsi longissimus anak kuda terdapat hidroksiprolin 70 mg/100 gram daging,

paha depan femoris 110 mg/100 gram daging. Obliquus abdominis eksternus 240

mg/100 gram daging, kuda usia 24 bulan 240 mg/100mg daging dan usia 30 bulan

300 mg/100mg daging. Sedangkan untuk kandungan kolagen sangat tergantung pada

usia ternak kuda saat penyembelihan. Semakin tua usia ternak saat penyembelihan,

maka semakin sedikit kandungan kolagen dalam dagingnya. Namun perludiketahui

bahwa kandungan kolagen di bagian otot – otot akan lebih cepat meningkat. Total

kandungan rata – rata kolagen terdapat padabagian paha yaiti sebesar 1.17 mg/100

gram daging yang dapat dikonsumsi. Tingkat kandungan kolagen pada daging kuda

lebih tinggi dibandingkan kolagen pada daging sapi, namun kandungan kolagen pada

otot kuda dan otot sapi sama besarnya.

Karena dengan adanya banyak kandungan kolagen pada daging kuda, maka daging

kuda menjadi lebih lembut dibandingkan dengan daging sapi.

Vitamin Mean ± s.e Range

Thiamin (B1), mg

Riboflavin (B2), mg

Niacin, mg

Pyridoxine (B6),mg

Vitamin B12, µg

0.043±0.005

0.18±0.004

5.54±0.15

0.64±0.07

2.08±0.21

0.030-0.062

0.17-0.19

5.10-6.00

0.50-0.85

1.45-2.30


7. Purin

Mengacu pada basik urekogenik, adenin dan hipoksantin kandungan purin dalam

daging kuda dengan kandungan purin dalam daging sapi sam(Herbel dan Montag,

1987; Brule 'et al, 1989;. Souci et al., 1989), sementara dibandingkan dengan daging

kambing, domba dan babi kandungan purin dalam daging kuda lebih rendah(Herbel

dan Montag, 1987; Souci et al, 1989)

TABEL 6

Kandungan Hidroksiprolin, Kolagen dan Purin Daging Kuda

Constituent mean±s.e Range

Hydroxiproline, mg

Total Collagen(TC), g

Soluble collagen, %TC

Purine bases, mg:

Adenine

Guanine

Xanthine

Hypoxanthine

150±12

1.17±0.10

10.2±0.17

18.29±0.11

8.23±0.16

9.01±0.46

74.03±1.84

124.9-195.7

0.98-1.53

9.80-10.6

18.11-18.48

7.91-8.41

8.17-9.77

71.63-77.65

C. KUALITAS DAGING KUDA DENGAN PENAMBAHAN KALSIUM KLORIDA

Kualitas berbagai jenis daging tentulah berbeda. Untuk menyamakan kualitas dari

berbagai jenis danging biasanya ditambahkan kalsium klorida. Kualitas daging kuda

selain ditentukan oleh usia ternak kuda saat penyembelihan, juga ditentukan adanya

pengaruh kalsium klorida pada kualitas daging kuda. Kalsium klorida menyebabkan

peningkatan aktifitas enzimatik pada daging kuda meskipun dalam jumlah yang relatif

kecil atau tidak signifikan. Daging dengan penambakan kalsium klorida tingkat kepucatan

(lightness) lebih rendah dari pada daging yang tanpa ditambah dengan kalsium klorida.

Penambahan kalium klorida menyebabkan tender pada daging.


Dengan peningkatan aktifitas enzimatik, saat pH turun selama pasca mortem, kegiatan

proteolitik dapat dikurangi hingga 50% sema 24 jam pasca mortem.

Chroma dan deskriptor intensitas waran dipengaruhi spesies dan hue merupakan penentu

merah daging. Air memegan kapasitas penting dari daging yang menentukan juiciness

daging. Pada fase pre-rigor WHC cenderung lebih tinggi dan air cenderung

dipertahankan sehingga terbentuk juiciness dari daging6.

Daging dengan penambahan kalsium klorida pH nya cenderung tinggi dan meskipun air

mencerminkan WHC, karena penambahan kasium klorida mengakibatkan penurunan

WHC namun tingkat juicinessnya justru meningkat dengan penambahan kalsium klorida.

Beberapa derajat proteolisis memungkinkan air untuk bermigrasi ke struktur serat

menghasilkan daging yang lebih juicy. Dengan penambahan 150 mM kalsium klorida

akan menghasilkan daging yang lebih empuk dan untuk memperoleh tingkat juiciness

daging dilakukan dengan penambahan 75 mM kalsium klorida.

D. KEAMANAN DAN STABILITAS PENYIMPANAN DAGING KUDA YANG

AMAN DIKONSUMSI

Daging kuda untuk konsumsi manusia pada umumnya di ekspor dari Amerika dan dalam

jumlah yang sedikikit di ekspor dari Eropa Timur, Eropa Barat dan Jepang. Daging kuda

yang siap untuk di konsumsi harus dalam kondisi yang higienis dan tidak rentan terhadap

pembusukan mikroba. Apabila kondisi daging tidak higienis maka akan menimbulkan

penyakiy bila daging tersebut di konsumsi dalam keadaan mentah (belum di olah).

1. Cara Memilih Daging Kuda

Daging kuda dengan kualitas baik adalah daging yang keempukan dagingnya

ditentukan oleh kandungan jaringan ikat. Semakin tua usia hewan susunan jaringan

ikatnnya. Semakin banyak jaringan ikatnya berarti semakin liat dagingnya. Bila

ditekan dengan jari, daging kuda yang sehat akan memiliki konsistensi yang kenyal.

Masih terdapatnya marblin, ini akan menentukan cita rasa daging kuda. Warna daging

masih merah darah, tidak berwarna kecoklatan Memiliki aroma dan cita rasa yang

khas. Kelembaban daging normal. Tidak terlalu banyak kandungan airnya karena

kondisi daging yang terlalu lembab merupakan media yang baik untuk pertumbuhan

mikroorganisme, sehingga daging kuda akan lebih cepat mengalami pembusukan.


Sedangkan daging kuda dengan kualitas buruk adalah pada saat penyembelihan ternak

kuda dalam kondisi sakit. Ini dapat terlihat dari warna daging dan teksturnya. Warna

daging kuda yang sakit warnanya akan lebih pucat dari warna daging kuda yang sehat

dan tentu teksturnya lebih lembek. Selain itu daging kuda yang berasal dari ternak

sakit akan menimbulkan bau seperti mentega tengik.

2. Kualitas penyimpanan

Teknik penyimpanan daging kuda sama dengan teknik penyimpanan daging pada

umumnya. Tak ada perbedaan yang signifikan antara penyimpanan berbagai macam

daging. Cara yang biasa digunakan adalah dengan pengawetan daging. Pengawetan

pada daging bertujuan untuk memperpanjang masa simpan daging sampai akan di

konsumsi. Secara umum pengawetan daging ada 3 cara, yaitu pengawetan secara fisik,

pengawetan secara kimiawi dan pengawetan secara biologi.

a. Pengawetan secara fisik

Pengawetan secar fisik ada 3 metode yaitu pelayuan, pemanasan dan pendinginan. Pada

umumnya pelayuan daging dilakukan pada suhu yang sedikit lebih rendah dari suhu

kamar, biasanya dilayukan dalam waktu kurang lebih 2x24 jam. Untuk memperoleh

keempukan optimum dan cita rasa yang khas, pelayuan dilakukan dengan suhu yang lebih

tinggi atau dengan waktu yang lebih lama, misalnya 3-4°C selama 7-8 hari, atau suhu

20°C selama 40 jam, atau bisa juga dilakukan pada suhu 43°C selama 24 jam. Pemanasan

adalah proses pengolahan daging untuk menekan/membunuh kuman seperti pasteurisasi

dan sterilisasi. Sedangkan pendinginan adalah penyimpanan disuhu dingin refrigerator

suhu 4-10°C, freezer suhu <0°C.

b. Pengawetan secara biologi

pengawetan secara biologi melibatkan proses fermentasi menggunakan mikroba

seperti pembuatan produk salami.

c. Pengawetan secara kimiawi

pengawetan kimia merupakan pengawetan yang melibatkan bahan kimia. Yaitu

dengan penambahan beberapa bahan kimia yang aman kedalam daging.

Hewan yang baru dipotong dagingnya lentur dan lunak, kemudian beberapa saat

setelah itu daging akan mengalami proses pengerasan fisiologis yang disebut “rigor”,


dimana terjadi perubahan-perubahan jaringan otot menjadi keras, kaku dan tidak

mudah digerakan sehingga alot dan tidak disukai. Keadan ini memerlukan waktu

yang cukup lama sampai kemudian daging menjadi empuk kembali (pascca rigor).

Untuk menghindari atau menghilangkan dari proses rigor, salah satu cara yang bisa

dilakukan adalah membiarkan daging menyelesaikan proses rigornya sendiri dalam

ruang penyimpanan sehingga terjadi proses pelayuan. Tujuan pelayuan daging yaitu

untuk melunakan kembali otot sehingga memperoleh daging yang memiliki tingkat

keempukan yang optimum. Selain itu, akan terbentuknya asam laktat secara

sempurna akan menyebabkan penurunan pH daging yang akan menghambat

pertumbuhan bakteri.

3. Penyimpanan Pada Suhu Rendah

Selain dengan cara pengawetan, dapat pula dilakukan dengan cara penyimpanan pada

suhu rendah yaitu:

a. Air – chilling

Metode pendinginan dengan udara ini cukup baik untuk tahap pertama dalam

proses pengawetan suhu rendah pada daging. Cara kerja metode ini yaitu dengan

mengurangi suhu permukaan karkas dengan lebih cepat melalui udara dingin yang

meningkatkan pengeringan karkas dan meminimalkan pembusukan mikroba.18

Hal penting yang harus diperhatikan dalam metode penyimpanan ini adalah

kontrol suhu yang sebaiknya berada disekitar 0oC.

b. Quick freezing

proses pembekuan ini harus dilakukan pada suhu minimal -24°C. Pertumbuhan

mikroba berhenti di -12°C dan jumlah penghambatan metabolisme sel dalam

jaringan hewan terjadi di bawah -18°C. Perubahan kualitas daging secara lengkap

dapat dicegah pada suhu -55°C. Namun, reaksi enzimatik, ketengikan oksidatif

dan kristalisasi es masih akan memainkan peranan penting dalam pembusukan.


Selain menghambat atau menghentikan pertumbuhan mikroba dan aktivitas

metabolismenya, proses denaturasi protein juga dapat dicegah

c. Super chilling

Metode penyimpanan ini cocok untuk digunakan dalam pengawetan pada ikan

dan unggas. Super chilling adalah sebuah konsep yang berbeda dari pendinginan

dan pembekuan dan memiliki potensi untuk mengurangi biaya penyimpanan dan

pengangkutan. Super chilling mengacu pada zona suhu di bawah titik beku awal

(1-2° C) di mana kristal es tidak dihasilkan. Dalam proses ini, yang dilakukan

bukanlah menambahkan es pada produk pangan, bagian dari air pada daging akan

membeku dan bekerja sebagai reservoir pendingin, memastikan pendinginan

selama distribusi dan transportasi. Metode ini dapat meningkatkan umur simpan

daging sampai empat kali lipat dari hasilnya.

4. Stabilitas Penyimpanan

Stabilitas penyimpanan dipertimbangkan dengan pertimbangan umum yaitu

pembusukan daging, komposisi daging dan kondisi mikrobiologi daging. Daging

yang terpapar udara akan mengeluarkan bau busuk akibat dari aktifitas pseudomonas

aerobik dan xoravirus ketika kandungan glukosa mulai menipis. Ketika glusa dalam

konsentrasi 0.1 mg/ g pembusukan akan ditunda sampai pembusukan xora sekitar 108

cfu/cm2. Jika glukosa sedikit atau bahkan tidak ada sama sekali, pembusukan terjadi

ketika xora mencapai angka 106 cfu/cm2. (Gill, 1996)

Dalam kondisi anaerobik seperti pada kemasan vakum, didominasi oleh bakteri asam

laktat. Jika pH daging <5.8 (dalam kondisi asam) pembusukan akan terjadi bila

jumlah Xavovirus mencapai maksimal yaitu 108 cfu/cm2. Namun jika pH >5.8

(dalam kondisi basa) organisme pembusuk lebih kuat dan pembusukan dini akan

terjadi. Pengeringan permukaan lemak karkas dan penyebaran eksudat atas permukaan

dan pengemasan vakum umumnya menghalangi pembusukan awal pada daging.

Selama proses pengembangan kekakuan dalam jaringan otot, banyak glikogen dalam

jaringan yang diubah menjadi asam laktat, dan dalam jumlah yang relatif kecil


menjadi glukosa dari glikogen sebagai hasil dari aktifitas alfa-amilase.4 Ketika

jaringan otot yang awalnya kaya akan glikogen akan mengalami kekakuan dan akan

mengalami perubahan pH menjadi 5.5 dan asam laktat dan glukosa hadir dalam

konsentrasi 9 mg/ g daging dan 70.1 mg/gram daging kuda.jika jaringan otot

defisiensi glikogen maka glukosa akan habis sementara dan pH tetap tinggi dan pada

jaringan hanya terdapat sedikit glukosa atau mahkan tidak ada glukosa. pada kondisi

seperti ini daging berwarna gelap. Pada pH yang tinggi merupakan media yang baik

untuk pertumbuhan mikroba, sehingga daging lebih mudah mengalami pembusukan7.

Sedangkan penggolongan produk – produ hewani berdasarkan nilai seri sebaran 137 Cs

adalah (1) untuk daging sapi, (28.7) untuk daging domba, (28.7) untuk daging

kambing dan (2.2) untuk produk daging kuda8.

E. KONDISI MIKROBIOLOGI PROSES PENGOLAHAN

Kondisi mikrobiologi daging mentah pada proses pengolahan dapat mengacu pada nilai

UUPA dengan perbedaan log 0.59. Dengan kriteria tersebut bakteri aerob, cilifrom dan E.

colli akan serupa dengan yang ada pasa karkas sebelum mengalami proses pendinginan

dan ayau setelah proses pendinginan selama 2 jam. Dengan suhu awal lebih daro 20 TC

menjadi 7 dan 0 TC yang dicapai dalam waktu 13 sampai 26 jam, maka dapat dihitung

poliferasi untuk E, colli, L. monocytogenes dan leuconostocs. E. colli bisa mencapai 80%

dari poliferasinya bila pada suhu akhir <3 TC. sedangkan L. monocytogenes akan mencapi

[oliferasinya saat suhu akhirnya < 4 TC.

Jumlah bakteri aerob, coliform dan E. colli yang ditemukan di karkas daging kuda mirip

dengan jumlah yang ditemukan pada karkas daging sapi selama kontaminasi

mikrobiologinya dapat dikontrol dengan baik. Karena tidak adanya perawatan

dekontaminasi yang daplikasikan pada karkas daging kuda menyebabkan kondisi

mikrobiologinya tidak sebaik pada karkas daging sapi yang diaplikasikan.

F. PENGARUH PENGEMASAN RED FILM TERHADAP MUTU DAGING KUDA

Berbagai jenis pengemasan dan perlakuan tentu akan menghasilkan mutu daging yang

berbeda pula. Banyak cara yang dapat dilakukan untuk mengemas daging agar bisa tahan


lama. Salah satunya dengan kemasan transparan dan red film. Pengemasan dengan

paparan cahaya 8 jam meningkatkan produk oksidasi kolestrol10. Sedangkan pada

pengemasan menggunakan red film menunda dan menawarkan perlindungan terhadap

oksidasi kolestrol. Dengan pengemasan menggunakan red film, kadar lemak irirsan

daging kuda menjadi bervariasi yaitu dari 2.5 % menjadi 3.2 %. Sedangkan kadar

kolestrol total rata – rata 2,0 ± 0,4 mg/100 mg lipid dibandingkan kondisi sebelum

pengemasan yaitu sebesar 55,8 ± 9,1 mg/100 g sampel. Red film menjamin perlindungan

dari efek pro-oksidan cahaya, memperlambat timbulnya oksidasi kolestrol.

Daging kuda merupakan produk yang mudah terpengaruh oksidasi kolestrol dibandingkan

dengan daging sapai, ayam atau babi. Jika tak menggunakan film transparan, tidak akan

melindungi daging kuda dari oksidasi kolestrol, justru menunjukan peningkatan angka

oksidasi kolestrol sebesar 35.8%. sedangkan daging dengan pengemasan red film

menunjukan hasil penurunan dari angka oksidasi kolestrol sebesar 19.5% selama

penyimpanan. Hal ini menunjukan bahwa penggunaan film kemasan pelindung

merupakan suatu alat yang penting untuk mencegah daging kuda mentah mengalami

kerusakan oksidatif.24 Selain itu penggunaan cahaya sebagai penghangat pada kemasan

film selama penyimpanan juga membantu mengurangi kerusakan oksidatif.

G. PRODUK HASIL OLAH DAGING KUDA

1. Sate Kuda

Daging Kuda memang masih terdengar asing di tengah masyarakat Indonesia yang

hanya sebagian kecil saja mengkonsumsi daging kuda ini. Namun, bagi sebagian


orang yang sudah terbiasa memakan Daging Kuda ini berpendapat bahwa Daging

Kuda terasa enak dan kaya akan gizi.

Supaya tidak keras saat dimakan, setelah dipotong, direndam dulu dengan

bumbu meat lover, dan sebelum dibakar dicelupkan ke dalam air nanas. Ketika masih

segar dan baru, daging harus dimasukkan ke dalam freezer selama satu jam. Jika tidak

langsung dimasukkan, dagingnya akan berubah warna, dari merah menjadi hitam.

Sate kuda disajikan dengan bumbu kecap yang ditambah irisan bawang merah, cabai

rawit, dan tomat

2. Basashi Sashimi

Kini tak hanya daging ikan segar yang dijadikan menu sashimi. Di negeri sakura

mulai populer sajian sashimi menggunakan daging kuda segar. Sashimi daging kuda

ini biasa disebut dengan "Basashi Sashimi". Layaknya sebuah sajian sashimi daging

kuda mentah ini kemudian diiris-iris dan disajikan dengan jahe untuk menghilangkan

bau amis, dan juga shoyu atau kecap asin. Tak lupa sashimi kuda ini disajikan

bersama sake. Agar rasanya lebih kenyal daging kuda yang dipilih adalah daging

kuda yang memiliki lemak yang diambil dari daging kuda kualitas terbaik. Sashimi

kuda ini diklaim memiliki rasa yang tak kalah lezat dengan sashimi yang terbuat dari

daging ikan segar. Tak hanya itu daging kuda segar juga lebih tahan lama dan dapat

disimpan dalam waktu satu minggu.


3. Sosis Kuda

Produk olahan daging kuda yang satu ini memang masih jarang dijumpai, terlebih –

lebih di Indonesia. Di Indonesia sendiri masih terjadi perdebatan tentang apakah

daging kuda itu halah atau haram. Mungkin hal ini menjadi salah satu penyebab

mengapa di Indonesia masih jarang mengkonsumsi hasil olahan daging kuda. Namun

olahan daging kuda dalam bentuk sosis ini bukan sesuatu yang asing bagi orang barat

seperti Amerika dan Eropa. Bahkan di Jepang daging kuda dikonsumsi dalam kondisi

masih mentah.

Sosis kuda banyak mengandung asam – asam amino yang diperlukan tubuh. Adapun

asam – asam amino yang terkandung dalam sosis kuda adalah metionin 0.15 - 23.20

mg/kg sosis, glisin 1.53 – 20.96 mg/kg sosis, prolin 0.70 – 10.15 mg/ kg sosis, arginin

0.58 – 9.07 mg/kg sosis,asam glutamat 0.47 – 8.18 mg/ kg sosis, lisin 1.15 – 7.24

mg/kg sosis dan tirosin sebesar 0.14-7.09 mg/kg sosis11. Ternyata sosis kuda mampu

memenuhi 55% dari kebutuhan asam amino harian orang dewasa.

Cara penyimpanan sosis juga akan berpengaruh terhadap kandungan asam amino

dalam sosis. Dengan pendinginan akan meningkatkan asam amino secara signifikan.

Selain itu konsentrasi asam amino bebas dalam sosis kuda dapat meningkat maupun

menurun dikarenakan adanya reaksi kimia dan enzimatik yang terjadi dalam


dekarboksilasi asam amino karena mikroorganisme. Lisin, tirosin dan histidin adalah

prekursor amina biogenik dalam produk makanan. Ketiga asam amino ini mengalami

peningkatan yang signifikan dalam berbagai penyimpanan akibat dari aktifitas

mikroba dimediasi-proteolisis terutama dalam produk sosis daging kuda. Jumlah asam

amino bebas meningkat 13 kali lipat pada sosis kuda.

4. Coto Kuda

Coto adalah salah satu makanan khas dari Sulawesi Selatan. Makanan yang terbuat

dari campuran daging, jeroan, limpah, hati, otak dan jantung disertai berbagai macam

rempah seperti sereh, laos, santan, bawang putih, daun salam, jeruk nipis dan

lengkuas. Dalam membuat coto kuda, daging, hati dan jerohan direbus kemudian

masukkan dalam panci yang kemudian dicampur dengan bumbu rempah yang telah

ditumis dan kemudian masukkan santan. Hidangan ini sebenarnya mirip dengan soto

sapi maupun soto kambing.Coto kuda adalah salah satu makanan favorit bagi

penduduk yang berdomisili di Sulawesi Selatan. Coto kuda merupakan salah satu

makanan khas dari Janeponto, meskipun coto kuda dijual diberbagai daerah.

Zaman dulu, coto kuda hanya disajikan sebagai hidangan khusus karaeng.karaeng

adalah sebutan untuk raja atau bangsawan di Jeneponto. Namun sekarang, coto kuda

sudah mulai umum dipasarkan dan sudah banyak warung coto kuda yang tersebar di

bagian selatan Sulawesi Selatan.(Hariyanto,2011). Coto kuda juga menjadi hidangan

favorit eksklusif pada saat disajikan dalam suatu pesta, baik pesta pernikahan maupun

pesta – pesta lainya. Hal ini dikarenakan masyarakat umum masih menilai bahwa


yang mampu menyajikan coto kuda dalam pesta adalah orang dengan strata ekonomi

atau strata sosial yang dihormati dalam masyarakat.

H. MANFAAT DAGING KUDA

Daging kuda memang lebih kurus dari pada daging sapi namunteksturnya lebih keras

(liat) dibandingkan dengan daging sapi. Meskipun demikian konsumsi daging kuda akhir

– akhir ini meningkat. Selain kelezatan dari daging kuda keuntungan yang diperoleh

adalah manfaat kesehatan yang potensial, seperti rendah lemak dan tinggi akan kadar

asamlemak tak jenuh, baik asam lemak tak jenuh tunggal maupun asam lemak tak jenih

ganda. Secara umum manfaat dari daging kuda adalah dapat menyembuhkan pegal –

pegal, linu, reumatik; menyembuhkan penyakit asma; menyembuhkan kaligata;

menyembuhkan epilepsi; dan menambah vitalitas tubuh. Banyak masyarakat percaya

bahwa dengan mengkonsumsi daging kuda dapat menambah vitalitas tubuh terutama bagi

laki – laki. Bila ditinjau dari segi kandungan lemak, lemak pada daging kuda mengandung

kombinasi berbagai asam lemak, yaitu SFA (asam lemak jenuh), PUFA (asam lemak

tidak jenuh ganda), dan MUFA (asam lemak tidak jenuh tunggal). Makin sedikit lemak

pada daging kuda, maka kandungan PUFA akan semakin tinggi dan kandungan SFA akan

semakin rendah. Disamping itu daging kuda juga mengandung rantai panjang n-3 PUFA

seperti ALA, EPA dan DHA yang memiliki efek positif terhadap kesehatan manusia

termasuk untuk mengurangi resiko penyakit kardiovaskuler, alzheimer, aterosklerosis,

obesitas , obesitas type II, osteoporosis, sindrom mata kering. Dengan rendahnya

kandungan asam lemak jenuh (SFA) dapat menurunkan resiko penyakit kardiovaskuler,

kororektal diabetes type 2 dan kanker12. Asam palmitoleat memiliki fungsi dalam

kesehatan manusia, yaitu berberan dalam proliferasi sel beta pada konsentrasi glukosa

rendah, menangkal efek negatif dari asam palmitat serta meningkatkan fungsi – fungsi sel

beta tanpa mempengaruhi apoptosis sel beta.27 Di Korea, lemak daging kuda juga telah

digunakan sebagai krim kulit dan obat tradisional untuk penyakit kulit dan penyembuhan

luka di kulit.


Protein yang dikandung dalam daging sangat diperlukan bagi pertumbuhan dan sangat

menentukan kemampuan tubuh memelihara kondisinya dan memperbaiki kerusakan-

kerusakan yang terjadi. Daging kuda merupakan sumber utama untuk mendapatkan asam

amino esesial terutama histidin, lisin, leusin dan tirosin.

Dalam 100 gram daging kuda terkandung thiamin 3.1%, riboflavin 11.3%, niacin 30.8%,

piridoksin 32.0% dan vitamin B12 208%.28 Oleh karena itu daging kuda merupakan

sumber berharga niacin, piridoksin dan vitamin B12 yang sangat berguna bagi tubuh.

Salah satunya dalam proses metabolisme di dalam tubuh. Rata – rata vitamin B komplex

berperan sebagai ko-enzim dalam berbagai proses metabolisme tubuh. Selain itu daging

kuda tinggi akan kandungan zat besi atau iron yaitu sebesar 3.82 mg/g daging, yang dapat

berfungsi untuk memebantu mentransport oksigen didalam eritrosit dan penting uuntuk

pemebentukan hemoglobin.daging kuda juga mengandung unsur zat biotik untuk tetanus

dan menyembuhkan diabetes atau penyakit gula8.

I. DAGING KUDA DAN TOKSISITAS SARCOCYSTYS FAYERI

Agen penyebab wabah sarcocystis fayeri adalah sejenis protein dengan berat molekul 15

kDa yang berasal dari bradyzoites dan parasit Sarcocystis fayeri yang terdapat didalam

daging kuda. Namun hal ini dapat diatasi dengan cara membekukan daging kuda yang

mengandung kista. Dgaing kuda yang mengandung kista dibekukan pada suhu -20 TC.

selama beberapa periode. Kemudian kista dikumpulkan setelah daging dicairkan.

Sedangkan bradyzoites dari kista dibekukan pada suhu -20 TC selama 48 jam atau lebih

sampai kandungan bradyzoites dalam kista benar – benar menghilang. Bersamaan dengan

itu, protein yang memiliki berat molekul 15 kDa juga ikut menghilang dalam kista beku.

Hal ini menunjukkan bahwa pembekuan daging kuda efektif untuk mencegah terjadinya

keracunan makanan akibat mengkonsumsi daging kuda mentah yang mengandung

Sarcocystis fayeri13.


1. Lorenzo, J. M. et al. Carcass characteristics , meat quality and nutritional value of horsemeat : A review. MESC 96, 1478–1488 (2014).

2. Fisicoquímica, C., Microbiologica, S. E. & Cavalo, D. E. C. D. E. PHYSICOCHEMICAL , SENSORY , FUNCTIONAL AND MICROBIAL CHARACTERISATION OF HORSE MEAT. 43–46 (2002).

3. Mega, O. et al. Sifat-sifat Organoleptik Nikumi Kuda dan Sapi pada Beberapa Frekuensi Pencucian ( Leaching ). 2, (2007).

4. Lee, C. et al. Nutritional characteristics of horsemeat in comparison with those of beef and pork. 70–73 (2007).

5. Badiani, A., Nanni, N., Gatta, P. P., Tolomelli, B. & Manfredini, M. Nutrient Profile of Horsemeat 1. 269, 254–269 (1997).

6. Pcrez, M. L., Escalona, H. & Guerrero, I. Effect of Calcium Chloride Marination on Calpain and Quality Characteristics of Meat from Chicken , Horse , Cattle and Rabbit. 48, 125–134 (1998).

7. Gill, C. O. Safety and storage stability of horse meat for human consumption. 71, 506–513 (2005).

8. Kadyrova, Rk., Salkhanov, B. A. & Shakieva, R. A. Effect of diet therapy using horse meat on liver function of patients with metabolic-alimentary obesity. Vopr. Pitan. 22–27 (1984). at <http://europepmc.org/abstract/MED/6474946>

9. Hanuza, J. & Dymin, L. Raman spectroscopy in determination of horse meat content in the mixture with other meats. 156, 333–338 (2014).

10. Gill, C. O. & Landers, C. MEAT Microbiological condition of horse meat prepared at a North American packing plant , and control of the temperatures of product air freighted to Europe. 69, 501–507 (2005).

11. Rabie, M. a, Peres, C. & Malcata, F. X. Evolution of amino acids and biogenic amines throughout storage in sausages made of horse, beef and turkey meats. Meat Sci. 96, 82–7 (2014).

12. Cibra, S., Tecnolo, P. & Tecnolo, C. Comment Horsemeat as a source of valuable fatty acids. 473–474 (2013). doi:10.1002/ejlt.201300137

13. Harada, S. et al. [Control of toxicity of Sarcocystis fayeri in horsemeat by freezing treatment and prevention of food poisoning caused by raw consumption of horsemeat]. Shokuhin Eiseigaku Zasshi 54, 198–203 (2013).

makalah daging kuda

Documents