makalah ekstruksi kelompok 3 (2a1)

8/18/2019 MAKALAH Ekstruksi Kelompok 3 (2A1)

1/20

MAKALAH FOOD PROCESSING

(EKSTRUKSI)

Oleh :

Kelompok 3/2A1

1. Citta Arasti Ramadhan 145070300111012

2. Rizki Khoirin Nisa 145070301111014

3. Afifah fairah 145070301111015

4. Annisa No!id"a tami #. 14507030111101$

5. %e&i 'asr(roh 145070301111025

$. )(lia Andini '. Rasad 14507030711101$

7. Cint"a A"( *ermatasari 145070307111017

+. Chandr" A,en, -hirtasar" 14507030711101+

JURUSAN GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

!"#


2/20

PENDAHULUAN

1.1 atar elakan,

eirin, den,an pesatn"a perkeman,an ilm( dan teknolo,i pada idan,

pen,olahan makanan maka akan tersedian"a prod(k makanan "an, m(dah disaikan

aman er,izi memiliki karakteristik or,anoleptik "an, menarik serta teran,ka(

maka teknolo,i ekstr(si semakin erkeman, dan diminati oleh kalan,an pen,olahan

makanan. -eknolo,i ekstr(si (kanlah teknolo,i "an, ar( tetapi telah lama

ditem(kan dan ter(s erkeman, hin,,a saat ini. *ada a&aln"a prinsip ekstr(si ini

an"ak di,(nakan (nt(k keperl(ankeperl(an "an, erkaitan den,an ind(stri lo,am

polimer plastik dan prod(k makanan pasta nam(n karena prinsipn"a "an, sama

maka dapat p(la diterapkan pada proses pen,olahan prod(kprod(k makanan seara

l(as.

'esin ekstr(si ata( iasa dise(t ekstr(der mer(pakan alat "an, (k(p

sederhana nam(n memiliki ke(nikan tersendiri. *rinsip dasar kera alat ini ialah

memas(kkan ahanahan mentah "an, akan diolah kem(dian didoron, kel(ar

melal(i s(at( l(an, etakan 6die dalam ent(k "an, diin,inkan. *rod(k ekstr(si

mem(n,kinkan kita (nt(k memprod(ksi s(at( prod(k makanan den,an (mlah esar

teran,ka( dan (k(p m(dah (nt(k melak(kan pen,olahan leih. 8kstr(der terkenal

den,an prosesn"a "an, mamp( meminimalkan ker(sakan pada zatzat ,izi termas(k

mena,a k(alitas protein ahan 6An, et.al. 19+4.

Kons(msi snak telah menadi se(ah hi(ran di Amerika dan memiliki

kontri(si terhadap penin,katan as(pan ener,i. ea,ian esar mas"arakat Amerika

memperoleh 20: as(pan kalori erasal dari kons(msi snak 6Ranhotra dan ;etter

1991. Kons(msi snak (kan se(ah fenomena ar(tetapi telah menadi iri khas

dari ,a"a hid(p Amerika 6'Carth" 2002. *en(alan snak di sel(r(h d(nia ter(s

mener(s men,alami penin,katan dan kons(msi snak telah menadi makanan

keempat pada pola makan oran, Amerika. %i 8ropa trend dari snak sehat

men,hasilkan eerapa !ariasi prod(k.


3/20

*erkeman,an isnis snak di =ndonesia dalam lima tah(n terakhir inisemakin

men,,elem(n,. (r!e" C=C 6Corinthian =nfopharma Corpora tah(n 2005

men"e(tkan pada tah(n 2004 pan,sa pasar snak modern menapai 59.500 ton ata(

naik dari tah(n 2003 "an, han"a seesar 53.$00 ton. ementara nilai isnisn"a pada

tah(n 2004 seesar Rp. 19 trili(n sedan,kan tah(n 2003 Rp. 17 trili(n. *ada tah(n

2002 nilai isnis snak s(dah menapai Rp. 15 trili(n. ampai perten,ahan tah(n

2005 terdapat 124 per(sahaan "an, erkiprah di ind(str" snak modern di =ndonesia

den,an total kapasitas prod(ksi 144.400 ton 6#ida"at 200$.

nak mer(pakan makanan rin,an "an, dimakan di antara keti,a

&akt(makanan (tama dalam sehari. nak era,am erdasarkan ent(k

ara pen,olahan dan pen"aiann"a 6'(htadiet al. 19++. nak (,a

mer(pakankomponen pentin, dalam makanan "an, disaikan pada pesta dan

iasan"a erf(n,si sea,ai pelen,kap pada &akt( makan 6Ranhotra dan ;etter 1991.

1.2 -((an

1.2.1 'en,etah(i a&al prod(l pan,an dari prod(k snak kentan, er,eri,i.

1.2.2 'en,ertah(i karakteristik pan,an dari prod(k snak kentan, er,eri,i.

1.2.3 'en,etah(i mesin ekstr(der "an, di,(nakan dalam proses pem(atan snak

kentan, er,eri,i.

1.2.4 'en,etah(i al(r proses dari mesin ekstr(der

1.2.5 %apat memandin,kan prod(k a&al dan prod(k akhir dari snak kentan, er,eri,i.

1.2.$ %apat men,identifikasi zat ,izi dan sensori pa,an dari prod(k snak kentan,

er,eri,i.


4/20

ISI

1. A&al *rod(k *an,an

nak Chitato di(at dari ahan dasar kentan,. Kentan, mer(pakan salah sat(

tanaman dari s(k( olanaeae. erik(t klasifikasi ilmiah kentan,

Kin,dom > *lantae

%i!isio > 'a,nolioph"ta

Class > 'a,noliopsida

?rdo > olanales

@amilia > olanaeae

en(s > olan(m

pesies > S. tuberosum

inominal name > Solanum tuberosum L.

mi dari famili olanaeae ini memiliki k(lit er&arna oklat tanah "an,

(k(p teran, den,an &arna da,in, k(nin, ersih. Kentan, mer(pakan salah sat( dari

lima kelompok esar makanan pokok di d(nia selain ,and(m a,(n, eras dan

teri,(. a,ian (tama dari kentan, "an, menadi ahan makanan adalah (mi "an,

mer(pakan s(mer karohidrat men,and(n, !itamin dan mineral (k(p tin,,i.


5/20

Kolesterol 0 m,

%iet serat 25 ,

V$%&'$

@olat 1+ m,

Niain 1149 m,

Asam pentatonat 0279 m,

*"ridoBine 0239 m,

Riofla!in 003+ m,

-hiamin 00+1 m,

;itamin A 7 =

;itamin C 114 m,

;itamin K 29 m,

Ele%*+l$%

odi(m $ m,

Kali(m 455 m,

M$e*&l

Ca 10 m,

@e 073 m,

', 22 m,

'n 0141 m,

@osfor $1 m,

n 033 m,

Kentan, (,a memiliki kadar air "an, (k(p tin,,i "ait( sekitar +0:. #al ini

men"eakan kentan, se,ar m(dah r(sak ika tidak disimpan den,an aik. alah sat(

(pa"a (nt(k memperpanan, da"a ,(na (mi terse(t adalah den,an men,olahn"a

menadi ker(p(k tep(n, dan pati.

%en,an men,ons(msi kentan, eserta k(lit men,and(n, 1.$00 m, kali(m

seten,ah dari (mlah kali(m "an, di(t(hkan t((h per harin"a. -erpen(hin"a

ke(t(han kali(m adi k(ni pentin, (nt(k men,hindari dehidrasi dan men(r(nkan

tekanan darah. %i dalam kentan, "an, memiliki rasio kali(m terhadap natri(m "an,

tin,,i ini men"eakan den,an men,ons(msi kentan, san,at men,(nt(n,kan a,i

kesehatan kh(s(sn"a terhadap pene,ahan tim(ln"a pen"akit tekanan darah tin,,iata( hipertensi.


6/20

elain kand(n,an kali(mn"a "an, ermanfaat ika makan kentan, eserta

k(litn"a artin"a telah men,ons(msi ke(t(han serat sekitar 7 ,ram ata( sekitar

seperempat dari ke(t(han per hari. Nam(n ika tanpa k(lit an"akn"a serat dalam

kentan, han"a 1 ,ram. Kons(msi kentan, akan mem(at ken"an, leih lama. elain

it( men,(ran,i risiko seran,an ant(n, men(r(nkan kolesterol dan memant(

mene,ah diaetes.

at mikro lain "an, terdapat pada kentan, salah sat(n"a adalah man,an. at(

kentan, esar den,an k(lit men,and(n, 33: ke(t(han man,an per hari. 'an,an

erperan pentin, dalam pen,olahan protein karohidrat dan kolesterol. elain it(

den,an men,ons(msi kentan, ersama k(litn"a akan men(trisi !itamin C ke t((h.

ahkan sat( kentan, esar isa erf(n,si memen(hi seten,ah ke(t(han !itamin C

dalam t((h. ;itamin C ini pentin, a,i t((h sea,ai antioksidan dan memant(

men"em(hkan l(ka.

%i dalam kentan, (,a terkand(n, !itamin $. %en,an memakan sat( (ah

kentan, eserta k(litn"a sean"ak 4$: ke(t(han t((h kita terhadap !itamin $

telah terpen(hi. ;itamin ini erf(n,si dalam kera kardio!ask(ler penernaan dan

kekealan t((h.

2. Karakteristik *an,an

*od(k snak kerin, er(pa snak kentan, er,eri,i ini erasal dari ahan

makanan er(pa kentan, "an, pada saat s(dah diekstr(si akan memiliki karakteristik

prod(k pan,an aik dari se,i nilai ,izi kadar air dan or,anoleptik "an, ereda dari

snak kentan, er,eri,i sea,ai prod(k hasil akhirn"a.

nt(k kadar air ada peredaan kadar air pada saat ahan el(m diekstr(si dan

setelah diekstr(si. *ada saat ahan masih er(pa kentan, "an, erarti ahan makanan

terse(t el(m diproses kadar air "an, terkand(n, didalamn"a leih an"ak

diandin,kan pada saat kentan, s(dah diekstr(si menadi snak kentan, er,eri,i.

#al ini dilak(kan karena tidak m(n,kin dalam pem(atan snak kerin, kadar air tetap

dipertahankan an"ak sama seperti ahan a&al karena akan mem(at keren"ahan dari

snak terse(t menadi erk(ran, ata( ahkan hilan, sehin,,a (nt(k kadar air sendiri

pada ahan makanan a&al erent(k kentan, pasti leih an"ak ika diandin,kan

pada saat setelah prod(k diproses menad snak kerin, er(pa snak kentan,

er,eri,i.


7/20

nt(k kand(n,an zat ,izin"a (,a pasti memiliki peredaan pada kentan,

pasti akan memiliki zat ,izi "an, tidak dimodifikasi dari ahanahan tamahan "an,

ada pada pem(atan snak kentan, er,eri,i. Kand(n,an zat ,izi pada kentan, dapat

dilihat seperti erik(t "an, diandin,kan den,an :AK >

8ner,i 70 Kal 35:

Karohidrat 1590 , 12:

*rotein 1+9 , 3:

-otal emak 0.10 , 0.5:

Kolesterol 0 m, 0:

erat 25 , 7:

V$%&'$

@olat 1+ m, 45:

Niain 1149 m, 7:

Asam pantotenat 0279 m, $:

*"ridoBine 0.239 m, 1+:

Riofla!in 0.03+ m, 3:

-hiamin 00+1 m, 7:;itamin A = 7 D1:

;itamin C 11.4 m, 20:

;itamin K 29 m, 25:

Ele%*+l$%

odi(m $ m, 04:

Kali(m 455 m, 10:

M$e*&l

Kalsi(m 10 m, 1:

esi 073 m, 9:

'a,nesi(m 22 m, 55:

'an,an 0.141 m, $:

@osfor $1 m, 9:

in 0.33 m, 3:

*h"ton(trisi

KarotenEF 4 m, G

Cr"ptoBanthinEF 0 m, G (teinzeaBanthin 21 m, G

ereda den,an kentan, snak kentan, er,eri,i (,a memiliki kand(n,an

zat ,izi tersendiri "an, pastin"a tidak m(rni han"a dari kentan, melainkan (,a ada

eerapa zat ,izi "an, erasal dari ahanahan tamahan selama proses ekstr(si

erlan,s(n, aik er(pa tep(n, kentan, ,(la min"ak naati perisa sapi pan,,an,

6men,and(n, pemanis (atan 6aspartame pe&arna makanan 6ammonia karamel

kalsi(m Khlorida ,aram pen,(at rasa 6mononatri(m ,l(tamate ,liserol pen,at(r

keasaman 6asam sirat dan antioksidan dan 6-#H men,and(n, ,(la dan pemanis

(atan dan kand(n,an zat ,izi snak kentan, er,eri,i dapat dilihat sea,ai erik(t

"an, diamilkan ontoh dari snak hitato rasa sapi pan,,an, "an, diandin,kan

den,an : AK>


8/20

8ner,i total $0 kkal

emak total 35 , $ :

emak en(h 1.5 , 9 :

Kolesterol 0 m, 0 :

*rotein 0 , 0 :

Karohidrat total 7 , 12 :

(la 1 ,

Natri(m 90 m, 4 :

Kali(m 90 ', 2 :


9/20

%ari (raian kand(n,an zat ,izi diatas aik kentan, ma(p(n snak kentan,

er,eri,i pasti akan memiliki kand(n,an zat ,izi "an, ereda. %ari ked(an"a ada

eerapa kand(n,an zat ,izi "an, a&aln"a dari kentan, an"ak nam(n setelah di

ekstr(si den,an proses penamahan ahan tertent( menadi erk(ran, ada (,a "an,

sealikn"a ata( ertamah.


10/20

makan ent(k dari snak kentan, er,eri,i akan leih (nik dan tekst(rn"a (,a

menadi leih r(nh" dari pada kentan, "an, iasan"a. Kentan, "an, iasa ata(

m(rni akan memiliki ent(k "an, leih esar dan tekst(r "an, leih keras karena (,a

el(m melal(i proses pen,olahan.

%ari se,i &arna ked(a ahan aik kentan, ma(p(n snak kentan, er,eri,i

(,a pastin"a memiliki &arna "an, ereda. nt(k kentan, m(rni &arna "an,

dihasilkan adalah k(nin, keoklatan sedan,kan (nt(k snak kentan, er,eri,i sendiri

m(n,kin &arna "an, dihasilkan setelah proses pen,olahan adalah oklat keemasan

"an, seenarn"a (,a ter,ant(n, dari penamahan (m( didalamn"a. eara

kesel(r(han karakteristik ahan a&al akan leih asli daripada karakteristik prod(k

setelah diproses dan diekstr(si sehin,,a da"a tarik "an, ditim(lkanp(n (,a

memiliki peredaan "an, masn,masin, m(n,kin memiliki keleihan dan

kelemahann"a masin,masin,.

3. 'esin 8kstr(der "an, %i,(nakan

A. *rinsip ekstr(der>

*roses memanasi dan mement(k dalam pen,ar(h tekanan tin,,i dan kel(ar

melal(i penetak 6Jdie,

*roses pemasakan ekstr(si termas(k proses pemasakan modern

#i,h -emperat(re hort -ime/ (h( -in,,i Iakt( *endek.

. Klasifikasi eksr(der

1.-ipe oto,en(s

8ner,i panas diperoleh dari ,esekan partikelpartikel ahan dalam r(an, ekstr(si

'isal > alat Jrad" Cooker> memanasi ahan kerin, 6ii/ tep(n, menadi

masak 6di,(nakan (nt(k ahan makanan amp(ran

2.-ipe isothermal

8ner,i panas terdapat pada mantel (ap panas

'isal > alat JIen,er > mem(at adonan memasak menetak men,eman,kan

(nt(k pem(atan snak food 6hiki/ rondon,. =nilah "an, di,(nakan (nt(k

mem(at prod(k hitato.

C. a,ian terpentin, mesin ekstr(der>

atan, (lir6re&

el((n, silinder6arrel


11/20

in,lesre& eBtr(der terdiri dari 5 komponen>

a. %ri!e s"stem/sistem pen,,erak

a,ian dari dri!e s"stm adalah> 'otor

'otor erf(n,si men,,erakkan sre& erda"a esar karena har(s mendoron,

lelehan polimer "an, san,at kental melal(i die/orifie "an, er(k(ran keil.

peed red(er

peed red(er erf(n,si men(r(nkan rpm motor den,an faktor 12 > 1.


12/20

re& mer(pakan a,ian "an, er,erak dan sre& erp(tar di dalam barrel den,an da"a "an, dipasok oleh motor pen,,erak. %an erf(n,si (nt(k>

'emompa/memindahkan

'emanaskan

'enamp(r

'enekan

Screw dia,i menadi 3 zona> @eed setion 6 M 1 G 10 %

Barrel

Srew


13/20

a,ian ini erf(n,si men,amil resin di a&ah hopper dan mener(skann"a ke

arrel "an, dilen,kapi den,an pemanas l(ar sehin,,a resin m(lai meleleh.

-ransition/ompression setion 6 M 5 %

a,ian ini men,kompakkan polimer (mpan (nt(k men,hilan,kan kanton, (dara.

a,ian ini men,(ah resin menadi lelehan "an, men,alir kontin"(. a"a ,esek

antara resin dindin, arrel dan sre& "an, erp(tar mer(pakan s(mer ener,i

(nt(k melelehkan resin.

'eterin,/p(mp setion

a,ian ini erf(n,si mena,a la( alir tetap konstan dan meman,kitkan tekanan

(nt(k menekan lelehan polimer melal(i a,ian akhir dari eBtr(der dan kel(ar

melal(i die.

edan,kan arrel mer(pakan silinder "an, mementan, dari feed throat

sampai ((n, screw. (n, akhir barrel dise(t kepala/head . %an perm(kaan

a,ian dalam barrel dilapisi ahan "an, san,at keras seperti tungsten-carbide

alloy. apisan ini men,(ran,i teradin"a arasi barrel dan memperpanan, (m(r

barrel .

d. #ead/%ie s"stem

%ie mer(pakan Jotak dari operasi eBtr(sion. #ead/die s"stem menerima

lelehan polimer dari sre& dan mement(kn"a menadi ent(k akhir "an,

diin,inkan seel(m didin,inkan. iasan"a di,(nakan nozzle dan/ata( adaptor

(nt(k men,arahkan aliran lelehan dari barrel exit ke die entrance.

e. =nstr(mentation L Control "stem

4. Al(r *roses 'esin 8kstr(der

P*+-e..


14/20

a. Ketika kentan, tia di parik kentan, akan diperiksa erdasarkan k(alitasn"a.

Kentan, dimas(kkan ke dalam emer seara aak. Kentan, "an, ses(ai den,an

(k(ran pada l(an, mesin akan mas(k ke dalam mesin (nt(k melal(i proses

pemasakan. Kentan, diperiksa (nt(k a,ian "an, hia( dan noda. -(mp(kan

kentan, aat ditiman, ika erat meleihi pen"isihan preset per(sahaan

sel(r(h tr(k dapat ditolak.

. Kentan, er,erak sepanan, an eralan ke era,ai tahap man(fakt(r. a(k

kon!e"or disertai den,an ,etaran lem(t (nt(k meminimalisir ker(sakan.

De.%+$/ &0 1eel$/

. Kentan, dimas(kkan ke dalam se(ah vertical helical screw conveyer "an,

mem(n,kinkan enda padat "an, erada disit( at(h ke a&ah dan mendoron,

kentan, ke an eralan sehin,,a kentan, mas(k ke mesin men,(pas otomatis.

etelah dik(pas kentan, di(i den,an air men,alir.

Sl$-$/

d. Kentan, mele&ati =mpaler er,(lir/*resser "an, memoton, tipis kentan, den,an

ketealan171+5 mm. *isa( l(r(s memprod(ksi hip re,(ler sementara pisa(

er,eloman, memprod(ksi keripik kentan, er,eri,i. %alam hal ini keripik

kentan, er,eri,i erarti men,,(nakan pisa( er,eloman,.

e. =risan at(h ke dalam pen(ian ked(a (nt(k men,hilan,kan pati "an, dilepaskan

saat kentan, dipoton,. eerapa prod(sen "an, memasarkan hip mereka sea,ai

prod(k alami tidak men(i pati dari kentan,.

C+l+* T*e&%'e%

f.


15/20

Kentan, tia setiap hari di parik. etelah diperiksa (nt(k k(alitas kentan,

disimpan pada s(h( konstan sampai diolah menadi keripik kentan,. eerapa

prod(sen menamahkan ahan kimia pada kentan, (nt(k memperaiki &arna

pada prod(k akhir. nt(k mem(at keripik kentan, dapat di,oren, den,an

min"ak a,(n, min"ak ii kapas ata( p(n amp(ran dari min"ak naati. @lake

,aram leih di,(nakan daripada ,aram erent(k kr"stal (nt(k memeri rasa

keripik.

h. Keripik kentan, "an, s(dah dieri ,aram mas(k ke dr(m "an, diisi den,an

(m( ((k ses(ai den,an rasa "an, diin,inkan.

C++l$/ &0 S+*%$/

i. *ada akhir pal(n, sa(k ka&at menarik kel(ar keripik panas. elama keripik

er,erak sepanan, an eralan kand(n,an min"ak pada kentan, akan

dikerin,kan dan keripik m(lai din,in. Keripik kentan, kem(dian er,erak di

a&ah pen"ortir optik "an, erf(n,si men,amil keripik "an, ,oson, dan

men"in,kirkann"a den,an ti(pan (dara.

P&-&/$/

. Chip dialirkan ke mesin kemasan den,an skala. 'eskip(n erat keripik s(dah

ditent(kan seel(mn"a detektor lo,am memeriksa keripik sekali la,i (nt(k


16/20

setiap enda asin, seperti poton,an lo,am "an, isa erasal dari kentan, ata(

tera&a saat proses pen,,oren,an.

k. Kanton, dialirkan t(r(n dari se(ah roll. Kode entral proessin, (nit 6C*

pada kanton, memeritah(kan mesin erapa an"ak keripik har(s dimas(kkan ke

dalam kanton,. nt(k ent(k kanton, pen,emasan 6panas men"e,el a,ian atas

kanton, "an, telah terisi dan men"e,el a,ian a&ah kanton, erik(tn"a seara

ter(s mener(s kemasan ter(ka dan mem(n,kinkan (mlah keripik "an, tepat

(nt(k at(h ke dalam kanton,.

l. *roses pen,isian disertai den,an penamahan nitro,en "an, ert((an (nt(k

mene,ah ker(sakan akiat mekanik pada keripik. Kanton,kanton, "an, s(dah

ter(n,k(s dialirkan ke ollator dan dikemas dalam karton seara man(al ata(

men,(nakan tan,an.

m. eerapa per(sahaan keripik kentan, men,,(nakan kalen, =? sea,ai kemasan

"an, tersedia dalam era,ai (k(ran. Keripik men,alir ke dalam kalen,. *ekera

meniman, setiap kalen, mem(at pen"es(aian "an, diperl(kan dan men(t(p

a,ian atas kalen,.

5. *erandin,an *rod(k Akhir dan A&al

@orm(lasi ahan "an, di,(nakan dapat menadikan prod(k akhir ereda

hasiln"a. era,am enis iiiian dan (mi(mian seperti a,(n, dan kentan,

dapat di,(nakan sea,ai ahan ak( pada proses ekstr(si. edan,kan ahan a&al

"an, kami ,(nakan adalah kentan, "an, dapat erent(k (lat o!al ata( lonon, dan

(k(rann"a san,at er!ariasi. %a,in, kentan, seara (m(m er&arna teran, p(tih

merah ma&ar ata( okelat m(da "an, nanti akan di(at menadi ent(k snak

kentan, er,eri,i.*erandin,an prod(k a&al den,an akhir adalah prod(k akhir "an,

rin,an ren"ah dan ent(kn"a dapat leih keil dari a&aln"a. *rod(k a&al dan akhir

ini men,alami 100: peredaan ent(k dan eerapa kand(n,an makan "an, ada

didalamn"a. *rod(ksi akhir dari makan ini akan memiliki protein !itamin mineral

dan ahan tamahan lainn"a selain kand(n,an karohidrat dari prod(k a&al sehin,,a

akan menamah zat ,izi pada makanan akhir "an, dihasilkan. elain it( dari tekst(r

dan ent(k ahan mentah "an, tadin"a keras tidak erent(k erpasir tidak

menarik er(ah menadi prod(k akhir den,an tekst(r dan ent(k ses(ai den,an

"an, kita in,inkan. *rod(k ekstr(si "an, di telah adi dikemas den,an enar memp(n"ai da"a simpan "an, aik tanpa har(s disimpan pada s(h( rendah karena


17/20

teradi pen,(ran,an kadar air saat proses sehin,,a prod(k akhir "an, dihasilkan akan

men,and(n, kadar air "an, leih sedikit daripada prod(k a&al "an, el(

diolah.elain it( akan dihasilkan (,a prod(k pan,an den,an kadar serat rendah dapat

ditamah serat pan,an selama proses ekstr(si. Kadar sen"a&a anti,izi men(r(n

selama ekstr(si sehin,,a prod(k pan,an "an, dihasilkan leih aman dan er,izi.

Contoh %(a -ipe %ie "an, %i,(nakan *ada 8kstr(der

$. =dentifikasi at izi dan ensori *an,an "an, #ilan,

*roses ekstr(si dapat men,hasilkan prod(k pan,an "an, ersifat stail dan

eas dari kontaminasi mikroa sehin,,a dapat disimpan lama. Kand(n,an n(trisi

dari s(at( prod(k mer(pakan hal (tama "an, har(s diperhatikan dalam pemen(han

ke(t(han ,izi man(sia. *roses ekstr(si (,a dit((kan (nt(k melen,kapi nilai ,izi

ahan pan,an. Kemamp(an ekstr(der (nt(k menamp(r era,ai ahan ak( dapat

(,a dieksploitasi (nt(k pen,eman,an pan,an f(n,sional. *rod(k pan,an den,an

kadar serat rendah dapat ditamah serat pan,an selama proses ekstr(si. Kadar

sen"a&a anti,izi men(r(n selama ekstr(si sehin,,a prod(k pan,an "an, dihasilkan

leih aman dan er,izi 68stiasih L Ahmadi 2009.

Keripik kentan, mer(pakan makanan rin,an 6snak food "an, leih men,(tamakan

kenampakan 6appearane tekst(r dan &arna diandin,kan kand(n,an ,izin"a. *ada proses

ekstr(ksi keripik kentan, dihasilkan keripik kentan, den,an karakteristik kimia dan sensoris

teraik 6&arna k(nin, erah tekst(r ren"ah dan ita rasan"a enak. *roses pen,,oren,an

menent(kan nilai sensori pada keripik kentan, sehin,,a men,hasilkan keripik "an, ren"ah

dan ,(rih. ahan pan,an pada proses pen,,oren,an men,alami kontak den,an min"ak

panas sehin,,a s(h( perm(kaan ahan naik dan air "an, terkand(n, dalam ahan akan

men,(ap menadi (ap air. 'en,(apn"a air dari ahan pan,an menadikan perm(kaan ahan

men,erin, dan pen,erin,an ini ter(s erlan,s(n, hin,,a ke a,ian dalam ahan pan,an


18/20

6Ketaren 19+$. *roses pen,,oren,an pada pem(atan keripik diharapkan dapat

men,(apkan air "an, ada dalam ahan sehin,,a sel(r(h a,ian ahan pan,an men,erin, dan

dihasilkan tekst(r "an, ren"ah. iasan"a pada prod(k pan,an snak lain ender(n,menin,katkan keren"ahan ata( tekst(r dan peraikan &arna a,ar leih menarik. alah sat(

ara (nt(k meni,katkan nilai tekst(r "ait( den,an melak(kan perendaman dalam kalsi(m

6Ca. 'en(r(t Iinarno 61997 kalsi(m dapat mempertin,,i kekerasan ,el karena adan"a

ikatan kalsi(m den,an ,(,(s karoksil melal(i ematan kalsi(m. m(mn"a (nt(k maks(d

terse(t di,(nakan ,aram Ca seperti kalsi(m klorida kalsi(m sitrat kalsi(m laktat kalsi(m

s(lfat dan kalsi(m monofosfat.


19/20

PENUTUP

Kesimp(lan

'esin ekstr(si ata( iasa dise(t ekstr(der mer(pakan alat "an, (k(p sederhana

nam(n memiliki ke(nikan tersendiri. *rinsip dasar kera alat ini ialah memas(kkan ahan

ahan mentah "an, akan diolah kem(dian didoron, kel(ar melal(i s(at( l(an, etakan 6die

dalam ent(k "an, diin,inkan.%alam hal mekanisme pen,,erakkan ahan dalam ekstr(der

terdapat peredaan "an, n"ata antara ekstr(der (lir t(n,,al dan ,anda.

*rinsip kera ekstr(der ialah memas(kkan ahanahan mentah "an, akan diolah

kem(dian didoron, kel(ar melal(i s(at( l(an, etakan 6die dalam ent(k "an, diin,inkan.

Ke(nt(n,an men,,(nakan teknolo,i ekstr(si "ait( prod(kti!itas prod(k "an, dihasilkan

tin,,i ia"a operasional relatif m(rah k(alitas prod(k makanan "an, dihasilkan tin,,i

efisien dalam pen,,(naan ener,i tidak men,hasilkan limah ata( pol(tan.

alah sat( ontoh pem(atan prod(k pan,an den,an men,,(nakan teknolo,i ekstr(si

"ait( pada pem(atan hitato. *rod(k snak kerin, er(pa snak kentan, er,eri,i ini erasal

dari ahan makanan er(pa kentan, "an, pada saat s(dah diekstr(si akan memiliki

karakteristik prod(k pan,an aik dari se,i nilai ,izi kadar air dan or,anoleptik "an, ereda

dari snak kentan, er,eri,i sea,ai prod(k hasil akhirn"a. Al(r proses dalam mesin

ekstr(der ini antara lain %estonin, peelin, liin, Color -reatment @r"in, altin, Coolin,

ortin, dan *aka,in,.


20/20

%A@-AR *-AKA

%=) AR=C8N-8R. 2013. Kentang . http>//a,rienter.o,apro!.,o.id/indeB.phpO

ationM,eneriPontent.mainLidP,M1$$ diakses 30 'ei 2015.

%esideria enedikta. 2014. 5 Manfaat Makan Kentang Beserta Kulitnya.

http>//health.lip(tan$.om/read/2094+95/5manfaatmakankentan,esertak(litn"aO

pM2 diakses 30 'ei 2015.

'N(lt" '.@. 2007. otato !hi". http>//&&&.madeho&.om/;ol(me3/*otatoChip.html

diakses pada 30 'ei 2015.

Ratna&ati. 2010. nit #"erasi dalam emrosesan olimer .

http>//tekim.(ndip.a.id/staf/ratna&ati/files/2010/11/$N=-?*8RA==%AA'

*8'R?8AN*?='8R.pptB diakses 30 'ei 2015.

Anon"m. -anpa tah(n. $eknologi "emasakan ekstruksi.

http>//elearnin,.(pnatim.a.id/o(rses///andre&op(nk.lo,spot.om/2010/11/teknolo,i

ekstr(ksi.html diakses 31 'ei 2015.

makalah ekstruksi kelompok 3 (2a1)

Documents