LAPORAN PRAKTIKUM

PERCOBAAN VIII

LIPID

NAMA : AULIA INSANI

NIM : H411 10 275

KELOMPOK : III (TIGA)

HARI/TGL. PERC. : KAMIS, 23 NOVEMBER 2011

ASISTEN : ASMAN KUMIK

LABORATORIUM BIOKIMIAJURUSAN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAMUNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR2011

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Salah satu kelompok senyawa organik yang terdapat dalam tumbuhan,

hewan atau manusia dan yang sangat berguna bagi kehidupan manusia adalah

lipid. Untuk memberikan definisi yang jelas tentang lipid sangat sukar sebab

senyawa yang termasuk lipid tidak mempunyai rumus struktur yang serupa atau

mirip. Sifat kimia dan fungsi biologinya juga berbeda-beda. Walaupun demikian

para ahli biokimia sepakat bahwa lemak dan senyawa organik yang mempunyai

sifat fisika seperti lemak, dimasukkan dalam satu kelompok yang disebut lipid

Lemak dan minyak merupakan senyawa lipid yang berperan sebagai zat

makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia dan juga sumber

energi yang dibutuhkan oleh tubuh dan lebih tinggi kalorinya dibanding protein

dan karbohidrat.

Lemak berasal dari hewan, dan lemak bersifat jenuh dan merupakan

padatan lunak pada suhu ruangan dan minyak berasal dari tumbuhan dan minyak

bersifat tak jenuh dan berwujud cair pada suhu ruangan. Lemak dan minyak

berfungsi sebagai pelarut pada vitamin A,D E, dan K.

Suatu senyawa lipid pada umumnya mengandung gliserol. Gliserol jika

dicampur dengan KHSO4 dan dipanaskan hati-hati akan timbul bau tajam yang

khas yang disebabkan oleh terbentuknya akrilaldehida. Untuk lebih mengetahui

cara menentukan adanya kandungan gliserol dalam suatu lipid, maka dilakukanlah

percobaan ini.

1.2 Maksud dan Tujuan Percobaan

1.2.1 Maksud Percobaan

Mengidentifikasi adanya gliserol dalam lipid melalui tes Acrolein dan tes

Kalorimetri.

1.2.2 Tujuan Percobaan

Tujuan dilakukannya percobaan ini adalah sebagai berikut:

- Menentukan adanya gliserol dalam lemak melalui tes Acrolein.

- Menentukan adanya gliserol melalui tes Kolorimetri.

1.3 Prinsip Percobaan

Pada tes Acrolein adanya gliserol ditentukan dengan mereaksikan larutan

contoh yaitu: lilin, minyak kelapa, minyak wijen, gliserol, dan margarin dengan

pereaksi KHSO4 yang ditandai dengan adanya bau karakteristik yang khas. Dan

pada tes kalorimetri adanya gliserol ditentukan dengan mereaksikan larutan

contoh yaitu: lilin, minyak kelapa, minyak wijen, gliserol, margarin dan aquadest

dengan pereaksi NaOCL, HCl pekat, dan alfa naftol dan yang ditandai dengan

terbentuknya hijau zamrud.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Berdasarkan komponen dasarnya, lipid terbagi ke dalam lipid sederhana

(simple lipid), lipid majemuk (compound lipid), dan lipid turunan (derived lipid).

Berdasarkan sumbernya, lipid dikelompokkan sebagai lemak hewan (animal fat),

lemak susu (milk fat), minyak ikan (fish oil), dll. Klasifikasi lipid ke dalam lipid

majemuk karena lipid tersebut mengandung asam lemak yang dapat disabunkan,

sedangkan lipid sederhana tidak mengandung asam lemak dan tidak dapat

disabunkan (Jatilaksono, 2011).

Senyawa-senyawa yang termasuk lipid ini dapat dibagi dalam beberapa

golongan. Ada beberapa cara penggolongan yang dikenal. Bloor membagi lipid

dalam tiga golongan besar yakni: (1) lipid sederhana, yaitu ester asam lemak

dengan berbagai alkohol, contohnya lemak atau gliserida dan lilin (waxes), (2)

lipid gabungan yaitu ester asam lemak yang mempunyai gugus tambahan,

contohnya fosfolipid, serebsida. (3) derivat lipid, yaitu senyawayang dihasilkan

oleh proses hidrolisis lipid, contohnya asam lemak, gliserol, dan sterol. Di

samping itu berdasarkan sifat kimia yang penting, lipid dapat dibagi dalam dua

golongan yangbesar, yakni lipid dapat dibagi dalam dua golongan yangbesar,

yakni lipid yang dapat disabunkan, yakni dapat dihidrolisis dengan basa,

contohnya lemak, dan lipidyang tidak dapat disabunkan, contohnya steroid

(Poedjiadi, 1994).

Dalam tubuh, lemak berfungsi sebagai berikut (Linder, 1992):

- Trigliserida : adalah bentuk lemak yang paling efisien untuk menyimpan kalor

yang penting untuk proses-proses yang membutuhkan energi dalam tubuh.

Trigliserida bersifat tidak banyak membutuhkan tempat, kurang teroksidasi.

Trigliserida dapat dikonversi menjadi kolesterol, fosfolipid dan bentuk lipida

lainnya kalau dibutuhkan. Adapun fungsi fisik lainnya adalah sebagai bantalan

tulang-tulang dan organ vital, melindungi organ dari goncangan. Lemak

bawah kulit berfungsi sebagai insulator dari panas atau dingin.

- Fosfolipid dan kolesterol : mempunyai fungsi pokok dalam pembentukan

semua membran sel (bagian dalam/interior dan bagian luar/eksterior).

Merupakan substrat untuk pembentukan prostaglandin leukotrion dan

tromboksan yang esensial untuk tubuh normal. Sedangkan kolester

merupakan substrat untuk pembentukan enzim empedu yang dibuat oleh hati.

Lipid seperti lilin (wax), lemak, minyak, dan fosfolipid adalah ester yang

jika dihidrolisis dapat menghasilkan asam lemak dan senyawa lainnya termasuk

alkohol. Steroid tidak mengandung asam lemak dan tidak dapat dihidrolisis

(Jatilaksono, 2011).

Lemak dan minyak dibuat dari dua jenis molekul yaitu gliserol (jenis

alkohol dengan sebuah gugus hidroksil yang masing-masing memiliki tiga

karbon) yang dilakukan oleh sintesis dehidrasi (dehydration synthesis) (Anonim,

2011).

Minyak dan lemak merupakam molekul amfipatik karena mengandung

gugus karboksilat ionok yang hidrofilik (suka air) pada satu ujung dan rantai

hidrofobik (benci air). Lipid atau lemak merupakan 15 % dari tubuh. Senyawa ini

terutama terdiri atas hidrokarbon dan mempunyai afinitas yang kecil terhadap air.

Beraneka ragam molekul termasuk dalam kelompok lipid ini. Yang paling

sederhana ialah asam-asam lemak (Winarno, 2004).

Lemak adalah suatu ester asam lemak dengan gliserol, sedangkan gliserol

adalah suatu trihidroksi alkohol yang terdiri dari tiga atom karbon. Jadi setiap

atom karbon dapat mengikat satu, dua, atau tiga molekul asam- asam lemak dalam

bentuk ester, yand disebut monogliserida, digliserida atau trigliserida. Pada lemak,

satu molekul gliserol mengikat tiga molekul asam lemak oleh karena itu asam

lemak adalah suatu trigliserida. R1-COOH, R2-COOH dan R3-COOH ialah

molekul asam lemak yang terikat pada gliserol. Ketiga molekul asam lemak

tersebut boleh sama dan boleh berbeda. Pada umunya lemak pada hewan berupa

zat pada suhu kamar sedangkan lemak yang berasal tumbuhan berupa zat cair.

Lemak yang mempunyai titik lebur yang tinggi mengandung asam lemak jenuh

sedangkan lemak cair atau yang biasa disebut minyak mengandung asam lemak

tak jenuh (Hawab, 2000).

Lemak hewan pada umumnya berupa zat pada suhu ruangan, sedangkan

lemak yang berasal dari tumbuhan berupa zat cair lemak hewan tumbuhan

mempunyai susunan asam lemak yang berbeda-beda, unutk meningkatkan derajat

ketidakjenuhan asam lemak yang terkandung di dalamnya diukur dengan bilangan

iodine. Iodium dapat bereaksi dengai ikatan rangkap dalam asam lemak. Tiap

molekul iodium mengadakan reaksiadisi pada suatu ikatan rangkap. Oleh

karenanya makin banyak ikatan rangkap, makin banyak pula iodium yang

bereaksi. Seperti halnya lipid pada umumnya, lemak atau gliserida asam lemak

pendek dapat larut dalam air, sedangkan gliserida asam lemak panjang tidak larut.

Semua gliserida larut dalam eter, kloroform atau benzene alcohol panas adalah

pelarut lemak yang baik (Ketaren, 2005).

Minyak dan lemak apabila mengalami perubahan akan mempengaruhi bau

dan rasa suatu bahan makanan, baik yang bersifat menguntungkan atau tidak.

Umumnya penguraian lemak dan minyak menghasilkan zat yang tidak dapat

dimakan, sehingga dengan demikian kerusakan lemak dan minyak dapat

menurunkan nilai gizi, rasa dan bau dari lemak yang bersangkutan. Penyebab

kerusakan lemak dan minyak (Ketaren, 2005):

1. Hidrolisis

Lemak dengan adanya air akan terhidrolisa menjadi gliserol dan asam

lemak, reaksi hidrolisis ini dipercepat dengan adanya enzim.

2. Oto-oksidasi

Selama reaksi oto-oksidasi terbentuk radikal-radikal bebas dari asam

lemak tidak jenuh dalam lemak akibat adanya factor panas, cahaya, peroksida

lemak atau hidropoksida logam berat seperti Fe,Co,Cu dan Mn .

Lemak dan minyak meskipun serupa dalam kimianya, menunjukkan

keragaman yang besar dalam sifat-sifat fisiknya (Ketaren, 2005):

a. Tidak larut dalam air. Hal ini disebabkan oleh adanya asam lemak berantai

karbon panjang dan tidak adanya gugus –gugus polar.

b. Viskositas minyak dan lemak cair biasanya bertambah dengan bertambahnya

panjang rantai karbon dan berkurang dengan naiknya suhu serta berkurang

dengan tidak jenuhnya rantai karbon.

c. Berat jenis lemak dan minyak lebih tinggi untuk trigliserida dengan berat

molekul rendah dan trigliserida tak jenuh. Berat jenis bertambah dengan

bertambahnya suhu.

d. Jumlah benda pada dalam lemak berubah-ubah menurut suhunya demikian

pula sifat-sifat plastiknya. Pada umumnya lemak bersifat seperti plastik bila

kandungan padatnya antara 10% dan 50%.

e. Titik cair minyak dan lemak ditentukan oleh beberapa faktor diantaranya yaitu

makin pendek rantai asam lemak makin rendah titik cair trigliserida tersebut,

cara-cara penyebaran asam-asam lemak dalam suatu asam lemak juga

mempengaruhi titik cairnya.

f. Polimorfis merupakan sifat asam lemak yang berhubungan dengan sifat

minyak atau lemak sebaga kristal

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2011, Lipids, http://biology.clc.uc.edu/Courses/bio104/lipids.htm, diakses pada hari Minggu tanggal 27 November 2011, pukul 16.00 WITA.

Hawab, HM., 2000, Dasar-Dasar Biokimia umum Bagian pertama. Akademi Kimia Analisis. Bogor.

Jatilaksono, M., 2011, Lipid, http://jlcome.blogspot.com/2007/10/lipid.html, diakses pada hari Minggu tanggal 27 November 2011, pukul 17.00 WITA.

Ketaren, S., 2005, Minyak dan Lemak Pangan, UI-Press, Jakarta.

Linder, M.C, 1992, Biokimia Nutrisi dan Metabolisme, Universitas Indonesia Press, Jakarta.

Poedjiadi, A., 1994, Dasar-Dasar Biokimia, UI press, Jakarta.

Winarno, FG., 2004, Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

BAB III

METODE PERCOBAAN

3.1 Alat

Alat yang digunakan pada percobaan ini adalah tabung reaksi, pipet tetes,

rak tabung, korek api, gegep, lampu spritus, sikat tabung, water bath, dan

penangas air.

3.2 Bahan

Bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah lilin (waxes), margarine,

minyak kelapa, minyak wijen, gliserol 10%, air, HCl pekat, α- Naftol 0,1 %,

KHSO4, NaOCl 2%, H2SO4, dan kertas label.

3.3 Cara Kerja

a. Tes Acrolein

Ke dalam tabung reaksi dimasukkan 1 ml masing-masing larutan contoh:

lilin, margarine, minyak kelapa, minyak wijen dan gliserol. Kemudian

ditambahkan + 0,5 gram KHSO4 ke dalam larutan contoh. Kemudian dipanaskan

dengan api kecil. Timbulnya bau karakteristik menandakan adanya gliserol.

b. Tes Kolorimeteri

Ke dalam tabung reaksi dimasukkan 1 ml masing-masing larutan contoh:

lilin, margarine, minyak kelapa,minyak wijen, gliserol dan aquades. Kemudian

ditambahkan 1 mL NaOCL 2 %. Setelah 2 – 3 menit, ditambahkan lagi beberapa

tetes HCL pekat, dan dididihkan selama 1 menit untuk membuang kelebihan

asam. Kemudian ditambahkan 0,2 ml α- Naftol, lalu ditambahkan beberapa tetes

H2SO4 pekat. Selanjutnya diaduk dengan hati-hati, hingga terbentuknya larutan

hijau zamrud yang menandakan adanya gliserol.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Tes Acrolein

Tabel 1. Data Pengamatan Untuk tes Acrolein

Contoh 0,5 gram KHSO4 Dipanaskan (Bau)Lilin

Minyak kelapaMargarine

Minyak wijengliserol

BeningKuning Bening

KuningKuningBening

++++

+++++++++

+++

Keterangan:++ : Agak tengik+++ : Tengik++++ : Sangat tengik

Reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut: 1. Lilin

O

CH3 – (CH2)14 – C – O CH2 – (CH2)14 – CH3 + KHSO4

2. Minyak Kelapa

O

H2C – O – C

R1

O H2C – OH O

HC – O – C + KHSO4 HC – OH + R – C

R2 H2C – OH OH

O

H2C – O – C

O

C +2H2O

H

CH

CH2

R3

3. Margarin

O

H2C – O – C

R1

O H2C – OH O

HC – O – C + KHSO4 HC – OH + R – C

R2 H2C – OH OH

O

H2C – O – C

R3

4. Gliserol

O

C +2H2O

H

CH

CH2

O

C +2H2O

H

CH

CH2

H2C – OH

HC – OH + KHSO4

H2C – OH

Tes acrolin dilakukan pada lima sampel yaitu margarin, minyak kelapa,

gliserol, minyak wijen, dan lilin. Tes ini dilakukan dengan cara menambahkan 0,5

gram KHSO4 yang berfungsi sebagai katalisator pembentukan gliserol pada

sampel yang mengandung gliserol tersebut. Berdasarkan hasil pengamatan

diperoleh sampel lilin dan minyak kelapa mengandung bau yang agak tengik,

gliserol dengan bau tengik, dan bau paling tengik ditunjukkan oleh sample minyak

wijen dan margarine. Lilin memberikan bau yang kurang tengik disbanding

sample yang lainnya dan itupun diperoleh dalam jangka waktu yang lama, ini

berarti bahwa lilin tidak mengandung flatogliserol dan tidak terbentuk gugus

alkilaldehid. Pada tes akrolein dengan lilin sebagai sampel tidak diperoleh adanya

gliserol karena pada lilin memang tidak terbentuk trigliserida tetapi yang

terbentuk adalah alkohol monohidrat. Lilin merupakan monogliserol alkohol dan

ester. Margarin, minyak wijen, dan minyak kelapa merupakan triester dari asam

lemak dan gliserol. Pada percobaan dengan tes acrolein minyak wijen dan

margarin setelah ditetesi KHSO4 dan dipanaskan menimbulkan bau yang sangat

tengik. Ini menandakan bahwa margarine dan minyak wijen mengandung gliserol.

Bau tengik ini menandakan terbentuknya akrilaldehid atau acrolein. Bila lemak

dan minyak dicampurkan akan terjadi acrolein juga setelah ditambahkan KHSO4.

4.2 Tes Kolorimetri

Tabel 2. data Pengamatan untuk Tes Kalorimetri

Contoh Warna yang terbentuk Hasil Reaksil

GliserolMinyak wijen

Minyak kelapa

Wax (lilin)

Margarin

Balanko

hijau bening2 fase, coklat di atas, hijau

di bawah2 fase, kuning di atas, hijau di bawah2 fase, putih di atas, hijau di bawah.2 fase, kuning di atas hijau di bawahBening

++

+

+

+

-Keterangan:- : tidak mengandung gliserol+ : mengandung gliserol

Reaksi yang terjadi adalah:

1. Lilin

O HCl (p)

CH3 – (CH2)14 – C – O CH2 – (CH2)14 – CH3 + NaOCl

ONa OH H2SO4 (p)

CH3 – (CH2)14 – C – O CH2 – (CH2)14 – CH3 +

OCl

O

CH3 – (CH2)14 – C – O CH2 – (CH2)14 – CH3 + NaOH

OCl2. Minyak Kelapa

O

H2C – O – C

R1

O H2C – ONa O

HC – O – C + 3NaOCl HC – ONa + 3R – C + 3/2 O2

R2 H2C – ONa OH

O

H2C – O – C

R3

H2C – ONa OH

HC – ONa + 3

H2C – ONa

2. Gliserol

H2C – ONa H2C – OH

HC – OH + 3NaOCl HC – ONa + 3HCl + 3/2 O2

H2C – OH H2C – ONa

H2C – ONa OH

HC – ONa + 3

HCl (p)

H2SO4 (p)

H2C – O

HC – O

H2C – O

+ 3 NaOH

HCl (p)

H2SO4 (p)

H2C – O

HC – O

H2C – O

+ 3 NaOH

H2C – ONa

4. Margarin

O

H2C – O – C

R1

O H2C – ONa O

HC – O – C + 3NaOCl HC – ONa + 3R – C + 3/2 O2

R2 H2C – ONa OH

O

H2C – O – C

R3

H2C – ONa OH

HC – ONa + 3

H2C – ONa

Pada tes ini dilakukan pada enam sampel yaitu margarin, minyak kelapa,

gliserol, lilin, minyak wijen, dan blanko (air) sebagai pembanding. Pada mentega

terbagi dua fase yaitu larutan di atas berwarna kuning dan dibawah berwarna

hijau. Pada lilin terbagi dua fase, larutan di atas berwarna putih keruh dan

HCl (p)

H2SO4 (p)

H2C – O

HC – O

H2C – O

+ 3 NaOH

dibawah berwarna hijau. Gliserol berwarna kuning kecokelatan. Minyak wijen

terbagi dua fase, larutan di atas berwarna orange dan di bawah berwarna hijau.

Minyak kelapa terbagi dua fase, larutan di atas berwarna kuning dan di bawah

berwarna hijau. Pada blanko (air), larutannya homogen dan berwarna kuning

kehijauan. Pada lilin seharusnya tidak terbentuk warna hijau zamrud karena lilin

tidak mengandung gliserol. Lilin merupakan ester asam lemak dengan

monohidroksi alkohol yang mempunyai rantaii karbon panjang. Lilin tidak larut

dalam air, tetapi larut dalam pelarut lemak. Pada gliserol seharusnya terbentuk

warna hijau zamrud karena merupakan salah satu penyususn lemak dan minyak.

Pada blanko seharusnya tidak terbentuk warna hijau zamrud Karena gliserol tidak

dapat larut dalam larutan polar, tetapi larut dalam senyawa atau larutan nonpolar.

Ini disebabkan karena air yang digunakan sudah terkontaminasi dengan lemak dan

tabung reaksi yang digunakan kurangbersih.

Kegagalan ini disebabkan karena pipet yang digunakan tidak bersih,

jumlah larutan H2SO4 yang digunakan terlalu sedikit, dan pemanasan yang kurang

sempurna.

BAB V

PENUTUP

V.1. Kesimpulan

Berdasrkan hasil pengamatan yang diperoleh, maka dapat disimpulkan

bahwa:

1. Sampel yang mengandung gliserol berdasarkan tes acrolein adalah minyak

kelapa, margarin, minyak wijen dan gliserol ditandai dengan adanya bau

tengik.

2. Sampel yang mengandung gliserol berdasarkan tes kolorimetri adalah

margarine, lilin, minyak wijen dan minyak kelapa ditandai dengan adanya

warna hijau zamrud.

V.2. Saran

Sebaiknya asisten mendampingi praktikan pada waktu penambahan

larutan ataupun reagen yang berbahaya, agar hasl-hsl ysng tidsk diinginkan dapat

dihindari.

LAMPIRAN BAGAN KERJA

1. Tes Acrolein

Lilin 1 ml

Gliserol 1ml

Margarin 1 ml

Minyak kelapa 1 ml

Minyak wijen 1ml

dipanaskan

2. Tes Kolorimeter

Dididihkan 1 menit

+ 0,5 gr KHSO4

Hasil Hasil Hasil Hasil Hasil

Margarin 1 ml

Lilin 1ml

Gliserol 1ml

Minyak wijen 1ml

Minyak kelapa

1ml

Blanko (air) 1ml

+ 1 ml NaOCl 2%

+ 3-4 tetes HCl pekat

+ 0,2 ml -naftol

+ 4 ml H2SO4

pekat

Hasil Hasil Hasil Hasil Hasil Hasil