LIPID

LIPIDA

Asal kata : Lipos (Yunani) = lemak

Definisi:

Senyawa organik yang terdapat dalam alam yang tak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik non polar seperti suatu hidrokarbon atau dietil eter (biasa disebut eter).

Contoh pelarut organik non polar lain: kloroform, n-heksana.

Merupakan kelompok terbesar dari molekul organik lain, dibandingkan dengan karbohidrat, protein, & asam nukleat.

Lemak dan minyak adalah trigliserida atau triasil gliserol yang berarti triester (dari) gliserol.

Pada temperatur kamar, lemak adalah padat dan minyak adalah cair.

Kebanyakan gliserida pada hewan adalah lemak sedangkan gliserida dalam tumbuhan adalah minyak; oleh karena itu biasa terdengar ungkapan lemak hewani (misal lemak babi, lemak sapi, dll.) dan minyak nabati (misal minyak kelapa, minyak jagung, minyak bunga matahari, dll.).

Klasifikasi: berdasarkan sifat fisik seperti lemak & minyak, terpena & steroid.

gugus ester

Tristearin (Contoh lemak atau trigliserida)

hidrokarbon siklik

gugus alkohol

Mentol (Contoh terpena)

Hidrokarbon polisiklik

Gugus alkohol

Kolesterol (Steroid)

Asam Lemak

Definisi:

Asam karboksilat yang diperoleh dari hidrolisis suatu lemak atau minyak (bisa juga dari hidrolisis lilin (wax)).

Umumnya mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang & tidak bercabang.

Lemak dan minyak seringkali diberi nama sebagai derivat/turunan asam-asam lemak ini. Misalnya, tristearat (dari) gliserol diberi nama tristearin, dan tripalmitat (dari) gliserol diberi nama tripalmitin.

Asam-asam lemak dapat juga diperoleh dari lilin (wax) misalnya lilin lebah. Dalam hal ini asam lemak diesterkan dengan suatu alkohol sederhana berantai panjang.

C25H51CO2C28H57 (dalam lilin lebah)

C27H55CO2C32H65 (dalam lilin carnauba)

C15H31CO2C16H33 (dalam spermaceti atau lilin yang diperoleh dari dalam kepala ikan paus).

Kebanyakan lemak dan minyak yang terdapat dalam alam merupakan trigliserida campuran artinya ketiga bagian asam lemak dari gliserida itu tidak sama.

Tabel berikut menunjukkan komposisi asam lemak dari beberapa trigliserida hewani dan nabati.

Tabel 1 Asam lemak pilihan dan sumbernya

Nama asamStrukturSumber

Jenuh*:

butiratCH3(CH2)2CO2Hlemak susu

palmitatCH3(CH2)14CO2Hlemak hewani & nabati

stearatCH3(CH2)16CO2Hlemak hewani & nabati

Tak-jenuh**

palmitoleatCH3(CH2)5CH=CH(CH2)7CO2Hlemak hewani & nabati

oleatCH3(CH2)7CH=CH(CH2)7CO2Hlemak hewani & nabati

linoleatCH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7CO2Hminyak nabati

linolenatCH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH (CH2)7CO2Hminyak biji rami

*Asam lemak jenuh: asam lemak yg mengandung hanya ikatan tunggal C-C.

**Asam lemak tak jenuh : asam lemak yg mengandung ikatan rangkap C=C.

Tabel 2 Komposisi kasar asam lemak dari beberapa minyak dan lemak yang lazim

Komposisi(%)***

Sumberpalmitatstearatoleatlinoleat

Minyak jagung1054538

Minyak kedelai10-2555

Minyak babi3015455

Mentega251035-

Lemak manusia2584610

*** Asam-asam lemak lain juga dijumpai dalam kuantitas yang lebih rendah.

Asam lemak pertama : asam propionat; asam karboksilat dgn berat molekul terrendah yang masih memperlihatkan sifat asam lemak.

Asam lemak dgn berat molekul rendah:-cairan yang mudah menguap.-tidak berwarna.-berbau tajam.Contoh: asam butirat yang berbau seperti mentega tengik atau kaki kotor & asam lemak dengan jumlah atom C 6, 8 & 10 berbau kambing.

Asam lemak dengan berat molekul yang lebih tinggi (lebih panjang)-tidak mudah menguap-lilin padat dgn titik leleh rendahContoh: asam stearat yang dapat diperoleh dari lemak daging sapi, dapat digunakan untuk membuat lilin (candles).

Hampir semua asam lemak di alam mempunyai jumlah atom karbon genap karena asam ini dibiosintesis dari gugus asetil berkarbon dua dlm asetil koenzim A.

Rantai hidrokarbon dalam suatu asam lemak dapat bersifat jenuh atau dapat pula mengandung ikatan rangkap. Asam lemak dengan lebih dari satu ikatan rangkap juga lazim, terutama dalam minyak nabati; minyak ini disebut poliunsaturate.

Konfigurasi di sekitar ikatan rangkap dalam asam lemak alamiah adalah cis; oleh karena itu, titik lelehnya rendah.

Asam lemak jenuh membentuk rantai zig-zag, rapat, sehingga gaya tarik van der walls tinggi; oleh karena itu lemak bersifat padat.

Jika beberapa ikatan rangkap cis terdapat dalam rantai, molekul itu tidak dapat membentuk kisi yang rapi dan rapat, tetapi cenderung melingkar; trigliserida-tak-jenuh-ganda cenderung berbentuk minyak.

Trigliserida

Definisi: triester dari asam lemak & gliserol.

Trigliserida adalah satu dari tiga bahan makanan utama; selain protein dan karbohidrat. Sebagai sumber energi, trigliserida paling efisien (menghasilkan 9,5 kkal/g, sedangkan protein 4,4 kkal/g dan karbohidrat 4,2 kkal/g).

Dalam suatu organisma, lemak yang dicerna dihidrolisis menjadi monogliserida, digliserida, asam lemak dan gliserol, yang semuanya dapat diserap melalui dinding usus.

Organisme itu:

menggunakan lemak yang terhidrolisis atau terhidrolisis sebagian sebagai bahan baku untuk mensintesis lemaknya sendiri;

mengubah asam lemak menjadi senyawa seperti karbohidrat atau kolesterol atau

mengubah asam lemak menjadi energi.

Reaksi umum pembentukan trigliserida:

Gliserol 3 mol asam lemak trigliserida Air

Hidrogenasi Lemak dan Minyak

Minyak (ikatan rangkap) Lemak (ikatan tunggal)Cara ini digunakan untuk pembuatan margarin. Contoh reaksi: hidrogenasi triolein (minyak) menjadi tristearin (lemak):

Triolein

Tristearin

Catatan: Reaksi berjalan dengan adanya H2, tekanan, panas dan katalis Ni.

Konsistensi lemak dpt dikontrol dengan derajat hidrogenasi, yakni semakin tinggi derajat penjenuhan lemak dgn hidrogenasi, semakin padat produk pada suhu kamar.

Ransiditas/Ketengikan

Trigliserida mudah berubah menjadi tengik: yaitu proses pembentukan bau dan rasa dan yang tidak sedap akibat bereaksi dengan uap air di udara pd suhu kamar.

Ada 2 hal penyebab ketengikan:

1. Reaksi hidrolisis (hydrolytic rancidity) Terhidrolisisnya ikatan ester pd asam lemak dari trigliserida yang melepaskan asam lemak mudah menguap (seperti: lepasnya asam butirat dari lemak mentega yang telah tengik).Hidrolisis lemak dan minyak sering dikatalisis oleh enzim lipase yang berasal dari bakteri di udara (Bau yang tidak enak pada keringat terjadi karena hidrolisis lemak/minyak pada kulit yang dikatalis oleh lipase dari bakteri). Ketengikan pada makanan dapat dicegah dengann penyimpanan di refrigator.

2. Reaksi Oksidasi (oxidative rancidity)Oksidasi merupakan penyebab utama ketengikan pada makanan yang didorong oleh suhu yang cukup tinggi dan pemaparan terhadap udara. Ikatan rangkap pada asam lemak tidak jenuh dari trigliserida aldehida dengan berat molekul rendah (bau busuk) oksidasi asam karboksilat dengan bau yang menusuk. Oksidasi menyebabkan makanan menjadi tidak tahan lama, untuk mencegahnya dapat dilakukan penambahan zat antioksidan pada makanan, seperti: asam askorbat (Vit. C) dan -tokoferol (Vit. E).

Penyabunan Lemak dan Minyak (Saponification)Penyabunan adalah reaksi hidrolisis lemak atau minyak dengan cara mendidihkannya dengan larutan sodium hidroksida (NaOH).

Proses ini digunakan untuk membuat sabun yaitu garam alkali (Na, K, atau Li) dari asam lemak.

Sabun dibuat dengan pemanasan lemak sapi atau minyak kelapa dengan penambahan sodium/natrium hidroksida berlebih. Ketika sodium klorida ditambahkan pada campuran, garam sodium terpisah sebagai lapisan kental dari sabun mentah.

Jika lemak yang digunakan adalah tristearin, terbentuk sabun sodium stearat.

Gliserol adalah produk samping dari reaksi penyabunan yang dapat dipisahkan dengan penguapan (penyulingan) lapisan air. Gliserol digunakan sebagai pelembab (sifat melembabkan timbul dari gugus hidroksil yang dapat berikatan hidrogen dengan air dan mencegah peguapan air) dalam tembakau, industri farmasi dan kosmetik.

Sabun mentah dimurnikan dengan mendidihkan dalam air bersih untuk membuang larutan alkali yang berlebih, gliserol dan NaCl. Zat tambahan/aditif seperti pewarna dan parfum ditambahkan lalu sabun dilelehkan dan dicetak.

NaOH

mendidih

Tristearin

Gliserol

(triester)

sodium stearat

(sabun)

FUNGSI LIPIDA DALAM TUBUH MANUSIA

Lipida terdapat dalam semua bagian tubuh manusia, pada jaringan adipos, seluruh sel, termasuk dalam otak dan hati. Senyawa ini mempunyai peranan yang sangat penting dalam proses metabolisme.

Beberapa fungsi lipida pada manusia antara lain adalah sebagai

a. Komponen membran sel. Sebagian besar lipida sel jaringan terdapat sebagai komponen utama membran sel dan berperan mengatur jalannya metabolisme di dalam sel. Penyusun utama struktur membran tersebut terutama adalah berupa senyawa fosfogliserida.

b. Energi cadangan. Lipida sebagai energi cadangan tersimpan pada jaringan adipos dalam bentuk trigliserida. Jika kandungan glikogen dalam darah menurun, maka secara otomatis triasil gliserol dari jaringan adeposit tersebut akan termobilisasi ke jaringan tubuh tertentu dan selanjutnya akan diubah menjadi energi.c. Vitamin dan hormon. Lipida mempunyai fungsi sebagai vitamin dan hormon baik dalam bentuk lipida maupun turunannya. Kelompok vitamin lipida adalah A, D, E, K, merupakan vitamin yang larut dalam lipida. Berbagai hormon manusia dari kelompok hormon steroid adalah merupakan turunan sterol seperti progesteron, aldosteron, kortisol, testosteron, estradiol.

d. Surfaktan. Asam empedu yang merupakan turunan dari kolesterol, terutama dalam bentuk garam empedu hasil konjugasi amida dengan taurin atau glisin, mempunyai sifat sebagai surfaktan yang akan membantu pelarutan lipida tertentu (makanan) yang ada di usus kecil. Sehingga pada proses pencernaan, lipida makanan dapat dihidrolisis oleh lipase yang selanjutnya diubah menjadi energi.e. Komponen transport. Sebagai komponen dalam proses pengangkutan zat melalui membran. Senyawa lipoprotein yang merupakan komponen plasma darah berfungsi sebagai pengangkut makanan ke seluruh jaringan tubuh dan mengangkut kolesterol yang ada di sel tepi menuju ke hati oleh HDL untuk diolah kembali dalam bentuk turunan kolesterol lain.

f. Lapisan pelindung. Lipida juga dapat berfungsi sebagai lapisan pelindung pada beberapa jazad hidup, termasuk sebagai isolator terhadap dingin.g. Komponen permukaan sel yang berperan dalam proses interaksi antara sel dengan senyawa kimia di luar sel, seperti dalam proses kekebalan jaringan.

Wassalaamu alaikum w.w.

Semoga lulus semua, amin

Hj. Sri Utami, S.Si., M.Si. STRUKTUR ASAM LEMAK DAN TRIGLISERIDA

Asam Lemak

Secara umum asam lemak dapat dinyatakan sebagai senyawa kimia yang : berupa rantai lurus dengan jumlah atom C genap, jarang beratom C ganjil, bercabang atau siklik. Bisa jenuh atau tak jenuh.

Jumlah atom C bervariasi C2-80 tetapi umumnya C12-22 dan sebagian besar C16-18, kecuali minyak ikan yang relatif banyak mengandung asam lemak C20-22. serta lemak susu yang cukup banyak mengandung asam lemak C4-10.

Asam lemak alami tidak jenuh tunggal (monounsaturated, monoena) biasanya berkonfigurasi cis (Z), dan jarang sekali yang trans (E).

Asa m lemak poliena umumnya berikatan rangkap 2-6 & cis. Ikatan rangkap tersebut tersusun secara terinterupsi yaitu di antara 2 ikatan rangkap tersebut diselingi oleh satu gugus metilen. Jarang sekali yang mempunyai ikatan rangkap terkonjugasi atau yang mempunyai struktur lain.

Di alam, meskipun jarang, ditemukan juga beberapa asam lemak yang tersubstitusi oleh gugus lain seperti -OH, okso, dan epoksi.

Secara umum bentuk asam lemak pada temperatur ruang bergantung pada jumlah atom C. Jika n < 8 cair, n (

10 padat. Asam lemak tidak jenuh berstruktur kompak.

Asam Lemak transDalam binatang mamalia dan susu = sedikit, hasil biohidrogenasi rumen. Asam lemak trans ini terutama asam vasenat. Asam lemak trans juga ada dalam lemak ASI (2-4%), yang diperkirakan berasal dari diet asam lemak trans yang dikonsumsi.

Penelitian di Jerman : asam lemak trans yang dikonsumsi 4,5-6,4 g tiap hari. 35-45% dari lemak ruminan (hasil proses biohidrogenasi), sisanya berasal dari lemak produk hidrogenasi seperti mentega. Sebagian dari asam lemak trans tersebut akan terdepositkan dalam jaringa(1,0-4,3%). Asam lemak trans tidak berbahaya jika dikonsumsi bersama dengan asam linoleat dalam jumlah yang memadai.

banyak tahap

CH3(CH2)14CO2H

dua karbon

jumlah karbon genap

asetilkoenzim A

asam palmitat

+

3H2O

+

oksidasi

PAGE 24