LABORATORIUM TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI UPN “VETERAN”JAWA TIMUR

Pratikum : mikrobiologi panganPercobaan : uji mikrobiologi bahan panganTanggal : 11-12-2012Pembimbing :

Nama NPM/Semester Romb / Group NPM/Teman Praktek

:::::

Permatasari1033010020/V2/H1033010021/wahyu TP10330100 / Ilham Azis

LAPORAN RESMI

BAB I

PENDAHULUAN

Uji mikrobiologi produk produk olahan sayuran dan buah-buahan dilakukan tergantung jenis

produknya. Pada sayuran/ buah beku, uji yang dilakukan terutama adalah :

1. Jumlah mikroorganisme aerobic

2. Jumlah kapang dan khamir

3. Jumlah koliform

Uji mikrobiologi pada berbagai produk olahan susu pada prinsipnya adalah menghitung

jumlah mikroorganisme menggunakan metode tuang. Pada susu bubuk, susu kental manis,

dan mentega dapat dilakukan perhitungan jumlah kapang dan khamir.

Pada produk-produk olahan telur, uji yang dilakukan terdiri dari :

1. Jumlah mikroorganisme aerobic

2. Jumlah kapang dan khamir

3. Jumlah koliform dan uji kualitatif salmonella

Uji mikrobiologi yang dilakuakn terhadap produk-produk olahan daging dan ikan pada

prinsipnya hamper sama yaitu terdiri dari :

1. Jumlah mikroorganisme aerobic

2. Jumlah baktreri patogen misalnya salmonella, staphylococcus, dsb .

3. Jumlah koliform.

TUJUAN : agar mahasiswa mengetahui banyaknya mikroba yang dapat tumbuh dalam

penyimpanan suatu bahan pangan.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Perhitungan jumlah mikroba dapat dilakukan dengan perhitunganlangsung maupun

tidak langsung. Perhitungan secara langsung dapat mengetahui beberapa jumlah

mikroorganisme pada suatu bahan pada suatu saat tertentu tanpamemberikan perlakuan

terlebih dahulu, sedangkan jumlah organisme yangdiketahui dari cara tidak langsung

terlebih dahulu harus memberikan perlakuantertentu sebelum dilakukan perhitungan.

Perhitungan secara langsung, dapatdilakukan dengan beberapa cara antara lain adalah

dengan membuat preparat darisuatu bahan (preparat sederhana diwarnai atau tidak

diwarnai) dan penggunaanruang hitung (counting chamber ). Sedangkan perhitungan cara

tidak langsung hanya untuk mengetahui jumlah mikroorganisme pada suatu bahan yang

masihhidup saja (viabel count). Dalam pelaksanaannya, ada beberapa cara

yaitu : perhitungan pada cawan petri (total plate count /TPC), perhitungan

melalui pengenceran, perhitungan jumlah terkecil atau terdekat (MPN methode),

dankalorimeter (cara kekeruhan atau turbidimetri) (Dwidjoseputro, 1994).

Perhitungan secara tidak langsung ada beberapa cara yaitu : perhitungan pada

cawan petri (total plate count / TPC), perhitungan melalui pengenceran, perhitungan jumlah

terkecil atau terdekat (MPN methode), dan kalorimeter (cara kekeruhan atau turbidimetri).

Metode MPN terdiri dari tiga tahap, yaitu uji pendugaan (presumtive test), uji konfirmasi

(confirmed test), dan uji kelengkapan (completed test). Dalam uji tahap pertama,

keberadaan coliform masih dalam tingkat probabilitas rendah; masih dalam dugaan. Uji ini

mendeteksi sifat fermentatif coliform dalam sampel. Metode perhitungan MPN sering

digunakan dalam pengamatan untuk menghitung jumlah bakteri yang terdapat di dalam

tanah seperti Nitrosomonas dan Nitrobacter. Kedua jenis bakteri ini memegang

peranan penting dalam meningkatkan pertumbuhan dan produksi tanaman, sehubungan

dengan kemampuannya dalam mengikat N2 dari udara dan mengubah ammonium menjadi

nitrat (Lim, 1998).

Metode MPN biasanya biasanya dilakukan untuk menghitung jumlah mikroba di dalam

contoh yang berbentuk cair, meskipun dapat pula digunakan untuk contoh berbentuk padat.

Perhitungan jumlah suatu bakteri dapat melalui berbagai macam uji seperti uji kualitatif

koliform yang secara lengkap terdiri dari tiga tahap yaitu uji penduga (uji kuantitatif, bisa

dengan metode MPN), uji penguat dan uji pelengkap. Waktu, mutu sampel, biaya, tujuan

analisis merupakan beberapa faktor penentu dalam uji kualitatif koliform. Bakteri koliform

dapat dihitung dengan menggunakan metode cawan petri (metode perhitungan secara tidak

langsung yang didasarkan pada anggapan bahwa setiap sel yang dapat hidup akan

berkembang menjadi satu koloni yang merupakan suatu indeks bagi jumlah organisme yang

dapat hidup yang terdapat pada sampel (Plummer, 1987).

Output metode MPN adalah nilai MPN. Nilai MPN adalah perkiraan jumlah unit tumbuh

(growth unit) atau unit pembentuk koloni (colony forming unit) dalam sampel. Namun, pada

umumnya nilai MPN juda diartikan sebagai perkiraan jumlah individu bakteri. Satuan yang

digunakan, umumnya per 100 mL atau per gram. Metode MPN memiliki limit kepercayaan

95 persen sehingga pada setiap nilai MPN, terdapat jangkauan nilai MPN terendah dan nilai

MPN tertinggi (Lim, 1998).

Menurut Plummer (1987), ada beberapa cara yang dapat digunakan untuk menghitung

atau mengukur jumlah jasad renik di dalam suatu suspensi atau bahan, yang dapat

dibedakan atas beberapa kelompok yaitu:

a. Perhitungan jumlah sel

1. Hitungan mikroskopik

2. Hitungan cawan

3. MPN (Most Probable Number)

b. Perhitungan massa sel secara langsung

1. Volumetrik

2. Gravimetrik

3. Kekeruhan (turbidimetri)

c. Perhitungan massa sel secara tidak langsung

1. Analisis komponen sel

2. Analisis produk katabolisme

3. Analisis konsumsi nutrient

Metode MPN biasanya dilakukan untuk menghitung jumlah mikroba di dalam contoh

yang berbentuk cair, meskipun dapat pula digunakan untuk contoh berbentuk padat dengan

terlebih dahulu membuat suspensi 1:10 dari contoh tersebut. Metode MPN digunakan

medium cair di dalam tabung reaksi, dimana perhitungannya dilakukan berdasarkan jumlah

tabung yang positif yaitu yang ditumbuhi oleh jasad renik setelah inkubasi pada suhu dan

waktu tertentu. Pengamatan tabung yang positif dapat dilihat dengan mengamati timbulnya

kekeruhan atau terbentuknya gas di dalam tabung kecil (tabung Durham) yang diletakkan

pada posisi terbalik, yaitu untuk jasad renik pembentuk gas (Fardiaz, 1993).

Untuk metode MPN (most probable number) digunakan medium cair dalam wadah

berupa tabung reaksi, perhitungan di lakukan berdasarkan jumlah tabung yang positif yaitu

tabung yang mengalami perubahan pada mediumnya baik itu berupa perubahan warna atau

terbentuknya gelembung gas pada dasar tabung durham. Pada metode perhitungan MPN ini

digunakan bentuk tiga seri pengenceran, yang pertama 10-1, 10-2, dan 10-3. Kemudian dari

hasil perubahan tersebut dicari nilai MPNnya pada tabel nilai MPN, dan untuk jumlah

bakterinya maka digunakan rumus (Gobel, 2008).

Metode MPN merupakan uji deretan tabung yang menyuburkan pertumbuhan

koliform sehingga diperoleh nilai untuk menduga jumlah koliform dalam sampel yang diuji.

Uji positif akan menghasilkan angka indeks. Angka ini disesuaikan dengan tabel MPN untuk

menentukan jumlah koliform dalam sampel (Pakadang, S, 2010).

Bakteri koliform adalah bakteri indikator keberadaan bakteri patogenik lain dengan

kata lain merupakan bakteri indikator sebagai tanda bahwa adanya pencemaran bakteri

patogen. Penentuan koliform fecal menjadi indikator pencemaran dikarenakan jumlah

koloninya pasti berkorelasi positif dengan keberadaan bakteri patogen. Keuntungan

mendeteksi koliform adalah jauh lebih murah, cepat, dan sederhana daripada mendeteksi

bakteri patogenik lain. Koliform merupakan suatu grup bakteri yang digunakan sebagai

indikator adanya pencemaran dan kondisi sanitasi yang tidak baik terhadap air, makanan,

susu dan produk-produk susu. Pada saat perhitungan koloni, apabila jumlah koloni yang di

temukan kurang dari standart yang telah di tetapkan, maka suatu sampel bisa di katakan

murni (Umbreit, 1960).

Beberapa jenis bakteri selain coliform juga memiliki sifat fermentatif, sehingga

diperlukan uji konfirmasi untuk mengetes kembali kebenaran adanya coliform dengan

bantuan medium selektif diferensial. Uji kelengkapan kembali meyakinkan hasil tes uji

konfirmasi dengan mendeteksi sifat fermentatif dan pengamatan mikroskop terhadap ciri-ciri

coliform: berbentuk batang, gram negatif, tidak-berspora. Bakteri coliform adalah golongan

bakteri intestinal, yaitu hidup dalam saluran pencernaan manusia. Bakteri coliform adalah

bakteri indicator keberadaan bakteri patogenik lainnya. Lebih tepatnya, sebenarnya bakteri

coliform fecal adalah bakteri indicator adanya pencemaran bakteri pathogen. Penentuan

coliform fekal menjadi indikator pencemaran dikarenakan jumlah koloninya pasti berkorelasi

positif dengan keberadaan bakteri pathogen. Selain itu, mendeteksi coliform jauh lebih

murah, cepat dan sederhana daripada mndeteksi bakteri patogenik lain (Lim, 1998).

Salah satu anggota kelompok coliform adalah E.coli. Karena E.coli adalah bakteri

coliform yang ada pada kotoran manusia, maka E.coli sering disebut sebagai coliform fekal.

Pengujian coliform jauh lebih cepat jika dibandingkan dengan uji E.coli karena hanya

memerlukan uji penduga yang merupakan tahap pertama uji E.coli (Penn, 1991).

Bakteri coliform merupakan parameter mikrobiologis terpenting bagi kualitas air

minum. Kelompok bakteri coliform, antara lain Eschericia coli, Enterrobacter aerogenes,

dan Citrobacter fruendi. Keberadaan bakteri di dalam air minum itu menunjukkan tingkat

sanitasi rendah. Keberadaan bakteri ini juga menunjukkan adanya bakteri pathogen lain

misalnya, Shigella, yang menyebabkan diare hingga muntaber (Lim, 1998).

BAB III

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

BAHAN

Daging

Air sawi

Yoghurt

ALAT

Petridish

Pipet mikro

Incubator

CARA KERJA

BAB IV

HASIL PRAKTIKUM

KEL SAMPLE PENGAMATAN PCA PDA KETERANGAN

A,H Air sawi 104 20 Gagal Warna : bening

106 17 Gagal Bentuk : bulat

B,I Daging 104 200 61 Warna : bening

106 39 158 Bentuk : bulat

C,J Yoghurt 104 >300 >300 Warna : bening

106 129 230 Bentuk : bulat

D,K Air sawi 104 16 Gagal Warna : bening

106 50 Gagal Bentuk : bulat

E,L Daging 104 120 183 Warna : bening

106 87 196 Bentuk : bulat

GAMBAR

KEL PCA 104 PCA 106 PDA 104 PDA 106

A,H

B,I

C,J

D,K

E,L

BAB V

PEMBAHASAN

  Ada beberapa cara perhitungan secara langsung, antara lain adalah dengan

membuat preparat dari austu bahan (preparat sederhana diwarnai atau tidak diwarnai) dan

penggunaan ruang hitung (counting chamber). Praktikum ini menggunakan perhitungan

secara langsung. Penghitungan koloni secara langsung, dilakukan agar mengetahui secara

langsung juga. Penghitungan ini dikatakan tidak akurat jumlah mikroba yang di dalam

sampel, karena hanya berdasarkan pada mikroba yang ada. Mikroba yang ada pada media

ataupun sampel yang terhitung tidak hanya mikroba  yang hidup, mungkin saja mikroba

yang mati juga terhitung.

Pada praktiukum kali ini diperlukan kesabaran untuk menunggu media dingin baru

masuk ke incubator. Karena pada preaktikum kali ini ditemukan beberapa sample yang

rusak dikarenakan media kurang dingin pada saat masuk incubator. Sehingga bakteri tidak

dapat tumbuh.

BAB VI

KESIMPULAN

Pada praktikum kali ini kita menguji tumbuhnya bakteri pada bahan pangan baik

sayur maupun daging dengan dua media yaitu PDA dan PCA. Pada praktikum kali ini

diperoleh hasil yang memiliki bakteri paling banyak dan paling cepat tumbuh adalah mikroba

pada daging.

Pada praktikum kali ini juga dibutuhkan kesabatan untuk menunggu media yang ada

dalam petridish hingga dingin. Dikarenakan apabila media masuk incubator dalam keadaan

basah hasilnya adalah sampel akan hancur dan bakteri tidak dapat tumbuh.

DAFTAR PUSTAKA

http://felicity-novalia70.blogspot.com/2011/12/laporanpraktikum-haritanggal-sabtu-

24.html

http://disachem.blogspot.com/2012/04/laporan-praktikum-mikrobiologi-uji.html