7/24/2019 LAPOS

1/26

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Buah tomat sudah lama dimanfaatkan oleh masyarakat sebagai salah satu

bumbu seperti gado-gado, soto, sup, atau sambal. Selain itu, buah tomat juga

dapat dimakan sebagai buah segar. Sebagai bahan minuman, buah tomat dapat

dijadikan minuman panas atau dingin, sepeti es sari tomat dan juice, dapat pula

diolah menjadi sari buah dan saus tomat. Pembuatan saus tomat pada dasarnya

adalah melumatkan buah tomat sampai menjadi bubur halus, lalu dimasak untuk

mengurangi kadar airnya sambil diberi bumbu penyedap. Hasilnya berupa bubur

cukup kental yang kita kenal sebagai saus tomat. Saus tomat dikemas dalam botol

steril dan dipasteurisasi agar lebih awet jika disimpan dalam waktu yang

relatiflama

Pasta tomat yang digunakan untuk pembuatan saus dapat berupa pasta

tomat jadi atau pasta tomat yang dibuat sendiri dari buah tomat segar. Pasta tomat

buatan sendiri mempunyai beberapa keuntungan, selain harganya relatif murah,

juga terjamin nilai gizi dan keasliannya. Saus tomat merupakan bahan penyedap

dan penambah rasa yang biasa ditambahkan pada makanan tertentu seperti bakso,

mie ayam dan lain-lain. Saus tomat biasanya dibuat dari campuran pasta tomat

dengan bahan tambahan makanan seperti gula, garam, cuka, rempah-rempah

lada, cengkeh, bawang putih dan kayu manis!, pati maizena dan "aBenzoat.

Setiap bahan yang digunakan pada pembuatan saus tomat mempunyai

fungsi tertentu yang betujuan untuk memperbaiki rasa, warna, aroma, dan

kekentalan. #ula digunakan sebagai pemanis saos yang dihasilkan, selain itu gula

berperan dalam menentukan tekstur saos yang dihasilkan dengan adanya

campuran antara gula, pektin, dan asam. Bahan lain yang tak kalah penting

ditambahkan dalam pembuatan saos adalah bahan pengisi berupa bahan dari pati.

Bahan yang biasa digunakan sebagai pengisi adalah tapioka atau maizena.

Penambahan bahan tersebut bertujuan untuk meningkatkan kekentalan atau

$iskositas saos tomat yang dihasilkan. "amun perlu diperhatikan penambahan

yang sesuai agar didapatkan $iskositas yang diinginkan. Penambahan yang terlalu

7/24/2019 LAPOS

2/26

tinggi dapat meningkatkan $iskositas saos tomat berlebih sehingga tekastur saos

menjadi tidak diinginkan. %leh karena itu perlu dilakukan praktikum pembuatan

saos tomat dengan $ariasi konsentrasi bahan pengisi untuk mengetahui

pengaruhnya terhadap kualitas fisik dan organoleptik saos tomat yang dihasilkan.

1.2 Tujuan

&dapun tujuan praktikum adalah sebagai berikut

a. 'engetahui proses yang berperan dalam pembuatan saos tomat

b. 'engetahui pengaruh konsentrasi bahan pengisi yang ditambahkan

terhadap kualitas fisik dan organoleptik saos tomat.

7/24/2019 LAPOS

3/26

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tomat

Tomat merupakan salah satu produk hortikultura yang

berpotensi, menyehatkan dan mempunyai prospek pasar yang

cukup menjanjikan. Menurut Trisnawati, (1993) tanaman tomat

diklasikasikan sebagai berikut !

"ingdom ! Plantae

#ubkingdom ! Trachebionta

$i%isi ! Speermatophyta

#ubdi%isi !Angiospermae

"elas ! Dicotyledonneae

#ub kelas !Asteridae

&rdo ! Polemoniales

'amili ! Solanaceae

enus ! Lycopersicon

#pesies ! Lycopersicon esculentum Mill.

entuk buah tomat ber%ariasi,tergantung %arietasnya ada

yang berbentuk bulat, agak bulat, agak lonjongdan bulat telur

(o%al). *kuran buahnya juga ber%ariasi, yang paling kecilmemiliki

berat + gram dan yang besar memiliki berat 1+ gram.

uahyang masih muda berwama hijau muda, bila telah matang

menjadi merah(-aryoto, 199+).Tanaman tomat memiliki

beberapa jenis yaitu

a. Tomat biasa (L. commune)entuk buahnya bulat pipih dan beralur/alur didekat

tangkainya sertalunak. Tomat ini banyak ditanam

oleh petani dan mudah didapat dipasar.b. Tomat apel (L. pyriforme)

entuk buahnya bulat, kokoh dan agak keras sedikit

seperti buah apel.Tomat apel ini merupakan

7/24/2019 LAPOS

4/26

blasteran dari berbagai jenis tomatmenghasilkan

buah yang besar dan lebat.

b. Tomat gondol (L. validum)

entuknya agak lonjong, teksturnya keras dan

berkulit tebal.

c. Tomat ceri (L. esculentum var cerasiforme)

entuknya bulat, kecil/kecil dan rasanya cukup

manis.

d. Tomat kentang (L. grandiforlum)entuk buahnya agak lonjong dan keras, daunnya

keriting, rimbun danberwama hijau kelam. 0arietas/

%arietas tomat yang besar di antaranyaeraldton

smooth s!in dan "ndian river# %arietas ini banyak

ditanamditanah dataran tinggi/0arietas tomat yang

berbuah sedang diantaranyaMoney ma!er# liar yang

agak tahan terhadap penyakit layu dan airhujan

(#uprapti, ).

Tomat merupakan salah satu makanan yang bergi2i tinggi,

Tomat, baik dalam bentuk segar maupun olahan, memiliki

komposisi 2at gi2i yang cukup lengkap dan baik. uah tomat

terdiri dari /14 berat kering tanpa air dan 1 persen kulit dan

biji. 5ika buah tomat dikeringkan, sekitar 4 dari berat

keringnya terdiri dari gula/gula pereduksi (terutama glukosa dan

6ruktosa), sisanya asam/asam organik, mineral, pigmen, %itamin

dan lipid. "andungan gi2itomat masak dapat dilihat pada

dibawah ini.

Tabel 2.1"andungan 7at i2i uah Tomat #egar per 1 gram

7at i2i 8ilai i2i"arbohidrat (g) ,:emak (g) ,3;rotein (g) 1

"alsium (mg)

7/24/2019 LAPOS

5/26

'os6or (mg) ) 10itamin 1 (mg) ,?0itamin @ (mg)

agian yang dapat

dimakan(4)

9

#umber ! #unarmani (3)

"andungan :ycopene dalam tomat, merupakan salah satu

antioksidan alami yang sangat kuat. $alam buah tomat

terkandung kadar 3/1 ppm :ycopene (Trisnawati, 1993).

:ycopene memiliki kemampuan untuk mencegah penyakit

kanker. #aat ini telah dikembangkan pula ekstrak buah tomat

yang digunakan sebagai treatment tekanan darah tinggi

2.2 Saus Tomat

#aos tomat merupakan produk berbentuk pasta dengan

aroma khas tomat. #aos tomat biasa ditambahkan sebagai bahan

penyedap dan penambah rasa pada makanan. #aus tomat

adalah produk yang dihasilkan dari campuran bubur tomat atau

pasta tomat atau padatan tomat yang diperoleh dari tomat yang

masak, yang diolah dengan bumbu/bumbu, dengan atau tanpa

penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan

yang diijinkan.

#etiap bahan yang digunakan pada pembuatan saos tomat

mempunyai 6ungsi tertentu yang bertujuan untuk memperbaiki

rasa, warna, aroma, kekentalan dan keawetan. ula misalnya

untuk memberikan rasa manis, garam untuk memberikan rasa

asin, sementara cuka untuk memberikan rasa asam sekaligus

memberikan e6ek pengawetan karena sebagian besar

mikroorganisme tidak tahan terhadap kondisi asam. Aempah/

rempah digunakan untuk memperbaiki aroma dan cita rasa,

sedangkan mai2ena untuk meningkatkan kekentalan saos dan

7/24/2019 LAPOS

6/26

mencegah terjadinya pemisahan air dengan padatan saos pada

saat penyimpanan. ;engawet digunakan untuk mencegah

tumbuhnya kapang (jamur) yang menjadi masalah saat

penyimpanan saos (#8> 1/3?/).

7/24/2019 LAPOS

7/26

Tabel 2.2 ;ersyaratan #aus Tomat

No Uraian Satuan Persyaratan1. Keadaan1.1 au / 8ormal1. Aasa / 8ormal khas tomat1.3 Barna 8ormal2. Jumlahpadatan

terlarut

riC, o@ Min.3

3. Keasaman

dihitun! seba!ai

asam asetat

4 bDb Min. ,+

" Bahan tambahan ma#anan.1 ;engawet #esuai #8> 1//

199 peraturan dibidang

makanan yang berlaku. ;ewarna tambahan #esuai aturan bidang

makanan yang berlaku$ %emaran lo!am.1 Timbal (;b) mgDkg Maks. 1,. Tembaga (@u) mgDkg Maks. ,.3 #eng (7n) mgDkg Maks. ,. Timah (#n) mgDkg Maks.,ED,EE

. Aaksa (-g) mgDkg Maks. ,3.? =rsen (#a) mgDkg Maks. 1,&. %emaran 'i#roba?.1 =ngka lempeng total koloniDg Maks C 1

?. "apang dan "hamir koloniDg Maks. @atatan !

E $ikemas didalam botol

EE dikemas didalam kaleng

#umber ! #8> 1/3?/

2.3 Bahan Baku Pada Pembuatan Saus Tmat

Bahan baku pada pembuatan saus tomat memiliki fungsi tersendiri yang

akan dijelaskan sebagai berikut(

a!Bahan Pengental

)ntuk sari buah tomat menjadi kental diperlukan waktui

pemanasan yang relatif lama, sehingga seluruh gizi yang terkandung

didalamnya bisa rusak. %leh karena itu, dalam pembuatan saus

7/24/2019 LAPOS

8/26

ditambahkan bahan pengental. Bahan pengental alami berasal dari hasil

pertanian seperti pepaya, ubi jalar. Sedangkan bahan pengental buatan

seperti *'* carboxymethil cellulose!. +andungan *'* tidak

mengandung unsur-unsur yang bermanfaat bagi kesehatan Suprapti,

!.

b! Bahan Pengasam

'enurut risnawati /001! fungsi pengatur keasaman pada

makanan adalah untukmembuat makanan menjadi lebih asam, lebih basa,

atau menetralkan makanan. Pengasam digunakan untuk mengasamkan atau

untuk menurunkan pH saus menjadi 1,234,4. Pada pH rendah

pertumbuhan kebanyakan bakteri akan tertekan dan sel genaratif serta

spora bakteri sangat sensitif terhadap panas. 5engan demikian proses

sterilisasi bahan yang ber-pH rendah dapat dilakukan dengan suhu

mendidih /*! dan tidak perlu dengan suhu tinggi //*!. &sam juga

bersinergi dengan asam benzoat dalam menekan pertumbuhan mikroba.

5alam pembuatan saus tomat digunakan bahan pengasam jenis asam sitrat.

'enurut 5ep+es ". 167'en+es7Per7/008 menyatakan bahwa

penggunaan zat pengasam ini yaitu ,69 dari total pasta saus.

c!Bahan Pengawet

:at Pengawet adalah bahan yang ditambahkan dalam makan

dengan tujuan menghambat kerusakan oleh mikroorganisme bakteri,

khamir,kapang! sehingga proses pembusukan atau pengasaman atau

penguraian dapat dicegah. Bahan pengawet pada makanan dan minuman

berfungsi menekan pertumbuhan mikroorganisme yang merugikan,

menghindarkan oksidasi makanan sekaligus menjaga nutrisi makanan

Suprapti, !

Bahan pengawet yang ditambahkan pada saus tomat yaitu natrium

benzoat. "atrium benzoat merupakan garam atau ester dari asam benzoat

*;H6*%%H! yang secara komersial dibuat dengan sintesis kimia. "atrium

benzoat dikenal juga dengan nama Sodium Benzoat atau Soda Benzoat.

Bahan pengawet ini merupakan garam asam Sodium Benzoic, yaitu lemak

7/24/2019 LAPOS

9/26

tidak jenuh ganda yang telah disetujui penggunaannya oleh fektifitas

daya guna! asam benzoat berkurang jika makanan mengandung lemak.

>fektifitas benzoat bertambah jika bahan banyak mengandung garam

dapur "a*l! dan gula pasir dapat meningkatkan efektifitas senyawa

benzoat dalam menghambat pertumbuhan mikroba.?uthana, 2!.

'enurut 5ep+es "o.87'en+es7Per7@A/002 menyatakan batas

maksimum penambahan natrium benzoat ke dalam saus hanya / ppm

atau / mg7kg.

d! #aram

#aram merupakan bumbu utama dalam makanan yang

menyehatkan. ujuan penambahan garam adalah untuk menguatkan rasa

bumbu yang sudah ada sebelumnya. Bentuk garam beruapa butiran kecil

seperti tepung berukuran 2 mesh /82 !, berwarna putih, dan rasanya

asin. Cumlah penambahan garam tidak boleh terlalu berlebihan karena akan

menutupi rasa bumbu yang lain dalam makanan. Cumlah penambahan

garam dalam resep masakan biasanya berkisar antara /69-69.

Pengukuran tepat atau tidaknya garam disesuaikan dengan selera

konsumen Suprapti, !.

7/24/2019 LAPOS

10/26

Pada pembuatan saus tomat penambahan garam berfungsi untuk

menambah cita rasa dan menjadikan adonan saus tomat lebih stabil . Selain

itu, 5wiyono 2! menambahkan bahwa garam juga berfungsi untuk

mempertinggi aroma dan memperkuat adonan.

e!&ir

&ir berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan berbagai

senyawa yang ada dalam bahan pangan. )ntuk beberapa bahan bahkan

berfungsi sebagai pelarut. &ir dapat melarutkan berbagai bahan seperti

$itamin larut air, mineral, dan senyawa-senyawa citarasa. @nteraksi antara

air dengan komponen pangan lain pada tingkat molekuler terjadi pada

ikatan antara air dengan karbohidrat, lemak, dan protein Dinarno, /004!.

&ir merupakan pelarut penting dalam bahan pangan. Sebagai

komponen non nutrisi, air dalam bahan pangan mempunyai efekpada sifat

fisik, stabilitas, dan palabilitas serta menjadi media yang baik bagi

pertumbuhan mikroba. &ir dalam adonan saus tomat selain untuk

melarutkan garam dan bumbu lain juga akan menghasilkan adonan yang

homogen Suprapti, !.

f!Bumbu

5alam pembuatan saus tomat, bumbu yang dicampurkan bersama bahan

baku terdiri dari bawang putih giling, merica bubuk, kayu manis bubuk,

gula pasir putih bersih yang telah dihaluskan, cabai giling, serai, lengkuas,

daun jeruk, dan daun salam Suprapti, !.

7/24/2019 LAPOS

11/26

BAB 3. !ET"D"L"#$ P%A&T$&U!

3.1 Alat dan Bahan

1././ &lat

/! Baskom

! +ompor

1! Pengukus

4! Sendok

6! Blender

;! Pisau

8! elenan2! "eraca analitik

0! imbangan

/! *olor reader

//! Piring

/! +amera

/1! Penggaris

1./. Bahan

/! Buah tomat! &ir

1! Bawang merah

4! Bawang putih

6! *abai

;! #ula

8! &sam sitrat

2! 'aizena

0! apioka

/! #aram

//! issue

/! ?abel/1! Plastik

/4! +uisioner

/6! +ertas

7/24/2019 LAPOS

12/26

;enirisan

;engupasan kulit

Tomat

;encucian hingga bersih

;engukusan selama 1 menit

;enghancuran dengan blender

;enghancuran dengan blender

;emasakan selama menit

;endidihan selama 1 menit

;enyaringan

ubur tomat

awang merah, bawang putih, cabe

F gula, garam, asam cuka, asam sitrat, G larutan

#aos tomat

;engamatan! p-, "ekentalan, Barna, =roma da

;encampuran

;engupasanambar 1. $iagram =lir ;embuatan #aos Tomat

ambar 1. $iagram =lir ;embuatan #aos Tomat

umbu halus

3.2 Skema &erja

7/24/2019 LAPOS

13/26

BAB '. HAS$L PEN#A!ATAN DAN PE%H$TUN#AN

'.1 Has(l Pengamatan

4././. Darna

"o PerlakuanPengukuran Darna ?!

U1 U2 U3 U' U)

/ apioka / 9 4,; 6,6 ;,8 0,2 ;,6

apioka 9 ;,4 6,8 ;,/ ;,6 6,;

1 apioka 1 9 ;, 8, ;,6 ;,2 ;,0

4./. &roma

N

NamaPanel(s 3*

1

2*

'

'3

1

/ "ur wahyu H 1 4

@llafi radinal / /

1 @Ebal adifatiyan

4 5wi sukma

6 Fizki nur ahmad

; Fissa indiaresti / /

8 Fahayu nagura 1

2 Fizki kurniawan 1

0 &mbar / /

/

shel$y 1

+umlah 2, 21 1-

4./.1 Fasa

N

NamaPanel(s 3*

1

2*

'

'3

1

/ "ur wahyu H 1 4

@llafi radinal 1 1 @Ebal adifatiyan 1

4 5wi sukma 1 /

6 Fizki nur ahmad / 4

; Fissa indiaresti / /

8 Fahayu nagura 1 4

2 Fizki kurniawan 1 4

0 &mbar 1 /

/

shel$y 1 4

+umlah 2) 2 21

#ambar /. 5iagram &lir Pembuatan Saos omat

7/24/2019 LAPOS

14/26

4./.4 Giskositas

/rmulas( D(ameter

apioka /9 ,2 cm

apioka 9 ,6 cm

apioka 1 9 ,1 cm

'.2 Has(l Perh(tungan

4../ Darna

/rmulas( L$ghtness

apioka / 9 ;,;

apioka 9 ;,;

apioka 1 9 ;,;4

7/24/2019 LAPOS

15/26

BAB ). PE!BAHASAN

).1 /ungs( Perlakuan

Pada praktikum pembuatan saus tomat pertama-tama yang dilakukan yaitu

pemilihan omat. Buah tomat yang akan digunakan dan diolah adalah buah segar

yang sehat dengan tingkat kematangan yang merata dan tidak cacat. Selanjutnya

dilakukan pembersihan. Buah tomat yang telah dipilih dicuci dengan air bersih

agar terbebas dari segala kotoran yang masih melekat pada buah tomat.

Berikutnya yaitu pemanasan Pendahuluan Blanching!. ujuan dari pemanasan

pendahuluan yaitu untuk mengurangi jumlah mikroba pada tomat dan sekaligus

menonaktifkan enzim penyebab perubahan warna. ahapan selanjutnya yaitu

penggilingan. Buah tomat yang telah di blanching, dihancurkan sampai halus dan

berbentuk bubur yang lembut dengan menggunakan mesin penggiling atau

blender. Berikutnya yaitu penyaringan. Setelah proses penggilingan selanjutnya

dilakukan proses penyaringan untuk memisahkan bijinya sehingga diperoleh

bubur tomat yang bersih. ahapan terakhir yaitu pemasakan Saus omat. Pertama-

tama bubur tomat dilakukan pendidihan. Bubur buah tomat direbus sampai

mendidih dan dimasak sampai mengental. Pada saat ini akan terjadi proses

gelatinisasi pati. Selain itu juga dilakukan pemberian bumbu. Pada saat

pendidihan bubur tomat ditambahkan bumbu-bumbu yang telah dihancurkan

sampai halus.

7/24/2019 LAPOS

16/26

).2 Anal(sa Data

Berdasarkan hasil pengamatan dan hasil perhitungan terhadap uji

organoleptik aroma dan rasa. Pada parameter aroma diperoleh data yang

ditunjukkan pada diagram berikut

apioka / 9 apioka 9 apioka 1 9

6

/

/6

6

/rmulas( Sas

Skr

#ambar 1.Diagram pengujian organolpeptik pada parameter aroma

5ari diagram tersebut pada pengujian organoleptik aroma terlihat bahwa

panelis paling menyukai pada formulasi kedua yaitu dengan penambahan tapioka

sebanyak ,19. &roma saus tomat dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan

dalam pembuatan saus tomat. 'enurut S"@, aroma saus tomat yaitu berbau khas

tomat dengan sedikit aroma asam. &roma saus tomat juga ditentukan dari rempah-

7/24/2019 LAPOS

17/26

rempah yang digunakan. Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan pada tiga

perlakuan tersebut hasilnya tidak berbeda nyata, hal ini dikarenakan pada semua

perlakuan menggunakan jenis dan takaran rempah-rempah yang sama. &roma

saus tomat tidak dipengaruh oleh besar kecilnya konsentrasi tepung tapioka yang

ditambahan melainkan hanya dipengaruhi oleh bahan tambahan yang digunakan.

Saus tomat yang dihasilkan pada saat praktikum aromanya telah sesuai pada

aroma saus tomat pada umumnya sehingga dapat dikatakan pembuatan saus tomat

dari pengamatan aroma telah berhasil dilaksanakan.

Berdasarkan hasil pengamatan dan hasil perhitungan pada parameter rasa

dapat disajikan pada diagram berikut

apioka / 9 apioka 9 apioka 1 9

6

/

/6

6

1

/rmulas( Sas

Skr

#ambar 2.Diagram pengujian organolpeptik pada parameter rasa

Pada diagram tersebut terlihat bahwa rasa tomat yang disukai yaitu pada

perlakuan kedua yaitu dengan formulasi tapioka ,19. Fasa saus tomat

dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan saus tomat.

'enurut S"@, rasa saus tomat yaitu khas tomat dengan komposisi gula, garam dan

rempah yang simbang dengan sedikit rasa asam. Fasa saus tomat juga ditentukan

dari rempah-rempah yang digunakan. Berdasarkan hasil pengamatan dan

perhitungan pada perlakuan pertama dan perlakuan kedua tersebut hasilnya tidak

berbeda nyata, hal ini dikarenakan pada semua perlakuan menggunakan jenis dan

7/24/2019 LAPOS

18/26

takaran rempah-rempah yang sama. Pada perlakuan ketiga rasa saus tomat tidak

disukai oleh panelis karena penambahan asam yang terlalu banyak sehingga

meyebakan rasanya lebih masam dibandingkan perlakuan pertama dan perlakuan

kedua. Fasa saus tomat tidak dipengaruh oleh besar kecilnya konsentrasi tapioka

yang ditambahan melainkan hanya dipengaruhi oleh bahan tambahan yang

digunakan. Saus tomat yang dihasilkan pada saat praktikum rasanya telah sesuai

pada rasa saus tomat pada umumnya sehingga dapat dikatakan pembuatan saus

tomat dari pengamatan rasa telah berhasil dilaksanakan pada perlakuan pertama

dan perlakuan kedua saja, karena pada perlakuan ketiga terlalu banyak pada saat

menambahkan cuka sehingg rasanya lebih masam dari saus tomat pada umumnya.

Pada pengujian fisik dilakukan pada parameter warna yang diukur dengan

colour reader dan $iskositas yang diukur dari diameter tetesan saus tomat.

Berdasarkan hasil pengamatan dan hasil perhitungan pada pengujian fisik dengan

parameter warna disajikan pada diagram berikut

.apioka / 9

-

/-

,-

1-

/rmulas(

L(ghtness

#ambar 3.Diagram pengujian fisik pada parameter warna

Pada diagram tersebut terlihat bahwa warna dari saus tomat pada tiga

perlakuan yang dilakukan hasilnya tidak berbeda nyata. Hal ini menunjukkan

bahwa pengaruh konsentrasi tapioka tidak terlihat secara nyata pada perubahan

warna yang terjadi. Darna pada saus tomat berasal dari asli warna merah buah

tomat yang mengandung karoten. Darna merah yang menarik pada saus toma

disebabkan adanya pigmen karotenoid di dalamnya. +arotenoid berdasarkan daya

kelarutannya dalam pelarut organik digolongkan dalam dua kelompok yaitu

karotenoid dan anthofil &stawan, 2!. Selain itu bumbu-bumbu seperti

merica, pala dan cengkehakan memberikan warna gelap pada saus tomat karena di

dalam bahan rempah terkandung tannin Prawirosentono, /008!. Darna pada saus

7/24/2019 LAPOS

19/26

tomat tidak tidak dipengaruhi oleh tapioka sehingga pada semua perlakuan

warnanya hampir sama. Saus tomat yang dihasilkan pada saat praktikum

warnanya telah sesuai pada warna saus tomat pada umumnya sehingga dapat

dikatakan pembuatan saus tomat dari pengamatan warna telah berhasil.

Pada pengujian fisik dilakukan pada parameter $iskositas yang diukur

dengan diukur dari diameter tetesan saus tomat. Berdasarkan hasil pengamatan

dan hasil perhitungan pada pengujian fisik dengan parameter $iskositas

didapatkan data bahwa semakin besar konsentrasi tapioka yang ditambahkan

maka $iskositas akan semakin tinggi. Hal ini dikarenakan tapioka mengandung

pati sehingga mampu membentuk gel apabila dipanaskan. Proses pembentukan

gel ini dinamai dengan proses gelatinisasi.

#elatinisasi adalah perubahan yang terjadi pada granula pati pada waktu

mengalami pembengkakan yang luar biasa dan tidak dapat kembali ke bentuk

semula Dinarno, /004!. #elatinisasi disebut juga sebagai peristiwa koagulasi

koloid yang mengakibatkan terperangkapnya air. Proses gelatinasi terjadi apabila

granula pati dipanaskan di dalam air, maka energi panas akan menyebabkan ikatan

hidrogen terputus, dan air masuk ke dalam granula pati. &ir yang masuk

selanjutnya membentuk ikatan hidrogen dengan amilosa dan amilopektin.

'eresapnya air ke dalam granula menyebabkan terjadinya pembengkakan granula

pati. )kuran granula akan meningkat sampai batas tertentu sebelum akhirnya

granula pati tersebut pecah. Pecahnya granula menyebabkan bagian amilosa dan

amilopektin berdifusi keluar. Proses masuknya air ke dalam pati yang

menyebabkan granula mengembang dan akhirnya pecah. +arena jumlah gugus

hidroksil dalam molekul pati sangat besar, maka kemampuan menyerap air

sangatlah besar pula. erjadi peningkatan $iskositas disebabkan air yang dulunya

berada di luar granula dan bebas bergerak sebelum suspense dipanaskan, kini

sudah berada dalam butir-butir pati dan tidak dapat bergerak bebas lagi. Suhu

gelatinisasi pati merupakan sifat khas untuk masing-masing pati. Suhu gelatinisasi

ini diawali dengan pembengkakan yang IJ irre$ersibleIJ granula pati dalam air

panas dan diakhiri pada waktu telah kehilangan sifat kristalnya arwiyah, /!.

7/24/2019 LAPOS

20/26

'enurut Hariyoto /002! bahwa pati tergelatinisasi dengan adanya air

akan membentuk struktur pasta pati. Pasta pati tersebut akan bercampur dengan

granula pati yang belum tergelatinisasi. Sehingga dapat disimpulkan prinsipnya

pembentukan gel terjadi karena adanya pembentukan jala atau jaringan tiga

dimensi oleh molekul primer yang terentang pada seluruh $olume gel yang

terbentuk dengan memerangkap sejumlah air di dalamnya. erjadi ikatan silang

pada polimer-polimer sehingga molekul pelarut akan terjebak diantaranya, terjadi

immobilisasi molekul pelarut dan terbentuk struktur yang kaku dan tegar yang

tahan terhadap gaya maupun tekanan tertentu.

Saus tomat yang dihasilkan pada saat praktikum $iskositasnyanya telah

sesuai seperti pada umumnya di perlakuan yang pertama, sedangkan pada

perlakuan yang kedua dan ketiga saus tomat ynag dihasilkan terlalu tinggi

$iskositasnya. Hal ini dikarenakan konsentrasi tapioka yang terlalu banyak.

Sehingga dapat dikatakan pembuatan saus tomat dari pengamatan $iskositas telah

berhasil pada perlakuan pertama dengan formulasi /9 tapioka.

7/24/2019 LAPOS

21/26

BAB *. PENUTUP

*.1 &es(m0ulan

Berdasarkan hasil praktikum dapat disimpulkan sebagai berikut,

a. Proses pembuatan saos tomat meliputi pengukusan, penghancuran

bahan, pemanasan, dan pengujian mutu saos. Proses yang

menentukan mutu saos tomat adalah proses pemasakan dan

formulasi bahan yang ditambahkan.

b. Semakin tinggi konsentrasi bahan pengisi yang ditambahkan maka

$iskositas saos yang dihasilkan semakin tinggi. Penambahan bahan

pengisi yang paling tepat adalah pada konsentrasi / 9.

*.2 Saran

Semangat buat asisten H

7/24/2019 LAPOS

22/26

DA/TA% PUSTA&A

&stawan, '. 2. Sehat Bersama Tmat. http(77www.kompas.com

7read7ml727

5wiyono, 2. Penglahan Saus Tmat.http(77ilmupangan.com 7inde.php7

Haryoto ./002. !embuat Saus Tmat. +anisius. Cakarta.

Prawirosentono, S. /008. !anajemen Prduks( dan "0eras(. Bumi aksara.

Cakarta.

S"@. 4.Saus Tmat.badan standarisasi nasional.Cakarta

Sunarmani et al., 1. Teknlg( Penglahan Pasta Tmat. ?aporan &khir

Penelitian Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen

Pertanian.

Suprapti, ?. . !embuat Saus Tmat. rubus &grisana. Surabaya

arwiyah, +./.Saus Tmat.http77www.iptek.net.id7ind7warintek7

risnawati, =./001. Tmat Pembud(daaan Seara &mers(al. Penebar

swadaya. Cakarta.

Dinarno,

7/24/2019 LAPOS

23/26

DATA PEN#A!ATAN

/. +ekentalan

"o

7/24/2019 LAPOS

24/26

1 @Ebal adifatiyan 1

4 5wi sukma 1 /

6 Fizki nur ahmad / 4; Fissa indiaresti / /

8 Fahayu nagura 1 4

2 Fizki kurniawan 1 4

0 &mbar 1 /

/ Shel$y 1 4

+eterangan ( Semakin tinggi nilainya /-6! semakin baik

+ode Sampel ( 1;/ K tapioka /9

;4 K tapioka 9

41/ K tapioka 19

LA!P$%AN PE%H$TUN#AN

1. 5arna

Fata-Fata "ilai Darna KU1+U2+U3+U4+U5

5

a. apioka /9

Darna K

24,6+25,5+26,7+29,8+26.5

5 K

133,1

5 K ;,;

b. apioka 9

Darna K26,4+25,7+26,1+26,5+25,6

5 K130,3

5 K ;,;

c. apioka 19

Darna K26,0+27,0+26,5+26,8+26,9

5 K133,2

5 K ;,;4

2. Uj( "rganle0t(k

7/24/2019 LAPOS

25/26

a. &roma

otal kode 1;/ K &/L &L . . . L &/!

K 1 L L . . . L ! K

otalkode ;4 K B/L BL . . . L B/!

K L / L . . . L1! K /

otal kode 41/ K */L *L . . . L */!

K 4 L / L . . . L! K /0

b. Fasa

otal kode 1;/ K &/L &L . . . L &/!K L L . . . L 1! K 6

otalkode ;4 K B/L BL . . . L B/!

K 1 L 1 L . . . L4!K 8

otal kode 41/ K */L *L . . . L */!

K 4 L L . . . L! K /

LA!P$%AN /"T"

tomat dicuci direbus

dikuliti diblender disaring

7/24/2019 LAPOS

26/26

bubur tomat penimbangan penghalusan bumbu

bumbu halus pemasakan saus tomat

uji warna uji kekentalan uji panelis