laporan tugas akhir konsep cara produksi pangan … · committo user library.uns.ac.id...

commit to user

library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

i

LAPORAN TUGAS AKHIR

KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA

PEMBUATAN BAKSO IKAN TUNA

DI USAHA KECIL DAN MENENGAH (UKM) “SABRINA”

TELENG, KELURAHAN SIDOHARJO, PACITAN, JAWA TIMUR

Tugas Akhir

untuk memenuhi sebagian persyaratan

guna memperoleh gelar Ahli Madya

di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Disusun oleh:

MELIAWATI BELLA SACHTIANI

H3115046

PROGRAM STUDI DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA 2018

commit to user


commit to user


iii

MOTTO

Dan janganlah kamu berputus asa dari rahmat Allah. Sesungguhnya tiada

berputus asa dari rahmat Allah, melainkan orang-orang kufur.

(QS.Yusuf : 87)

Dan hanya kepada Allah hendaknya kamu berharap.

(QS.Al-Insyirah : 8)

Allah SWT menyukai orang yang sabar dan ikhlas. Maka tersenyumlah di

kala sedih dan tetap memaafkan di saat kecewa.

commit to user


iv

HALAMAN PERSEMBAHAN

Tugas Akhir ini dipersembahkan untuk....

Ibu, Bapak dan Nenek, Adik serta keluarga tercinta

Terima kasih atas semua motivasi yang telah diberikan, atas segala doa-doa yang

telah dihaturkan untukku.

Bapak M. Zukhrufuz Zaman dan Bapak Sigit Prabawa

selaku dosen pembimbing dan penguji atas semua arahan, dukungan, dan

bimbingannya yang telah diberikan dengan tulus, sabar, dan ikhlas dalam

menyelesaikan Tugas Akhir ini.

Teman-Teman Seperjuangan D-III Teknologi Hasil Pertanian 2015

Terima kasih atas doa, dukungan, semangat, bantuan, inspirasi, serta pengalaman

dan kenangan yang takkan terlupakan.

Keluarga Besar UKM “Sabrina”

Terima kasih atas dukungan dan partisipasinya selama menyelesaikan Tugas

Akhir ini.

Sahabat-Sahabatku

Terima kasih untuk 10 orang bahagia (Wike, Jati, Isna, Aisyah, Ulfa, Puspita,

Rina, Nadila, Natasya) atas semangat dan motivasi yang diberikan selama ini.

Semoga kelak kita sukses bersama.

Teman-temanku

Terima kasih Mbak Sondra, Nada, Mbak Siti dan penghuni kos lantai 3, dan untuk

seseorang yang spesial yang selalu memberikan dukungan dan menemani dalam

penyelesaian laporan tugas akhir ini. Terimakasih atas doa, semangat dan

motivasi yang diberikan selama ini.

commit to user


v

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis haturkan kehadirat Allah SWT yang telah

melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis mampu menyelesaikan

laporan Tugas Akhir ini dengan lancar. Laporan Tugas Akhir ini merupakan salah

satu laporan untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai gelar Ahli

Madya Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Surakarta, dengan judul “Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) pada

Pembuatan Bakso Ikan Tuna di Usaha Kecil dan Menengah (UKM) Sabrina,

Teleng, Kelurahan Sidoharjo, Pacitan, Jawa Timur”.

Dengan selesainya penyusunan Laporan Tugas Akhir ini, penulis ucapkan

terimakasih kepada:

1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S., selaku Dekan Fakultas Pertanian

UNS.

2. R. Baskara Katri A, S.TP., M.P. selaku Kepala Program Studi D-III THP FP

UNS.

3. M. Zukhrufuz Zaman, S.P., M.P., Ph.D., selaku pembimbing dan penguji I.

4. Dr. Ir. Sigit Prabawa, M.Si., selaku penguji II.

5. Bapak Deni Hermanto selaku pemilik dan seluruh pegawai UKM Sabrina

yang telah berkenan meluangkan waktu, memberikan ilmu dan

pembelajarnya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini.

6. Kedua orang tua, nenek dan keluarga yang selalu memberikan dukungan

spiritual dan materi.

7. Sahabat-sahabatku semua nya, Wike, Jati, Aisyah, Isna, Rina, Ulfa, Puspita,

Nadila, Natasya yang telah memberikan doa serta dukungannya.

8. Rekan-rekan seperjuangan mahasiswa D-III THP FP UNS 2015 yang telah

memberikan dukungan doa dan nasehatnya.

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan Laporan Tugas Akhir ini masih

banyak kekurangan. Oleh sebab itu, penulis sangat berharap saran dan kritik yang

bersifat membangun dari semua pihak untuk penyempurnaan lebih lanjut. Semoga

commit to user


vi

Laporan Tugas Akhir ini dapat memberikan manfaat bagi penulisa khususnya dan

dapat menambah wawasan pembaca pada umumnya.

Surakarta, Juli 2018

Penulis

commit to user


vii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL....................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN......................................................................... ii

MOTTO........................................................................................................... iii

HALAMAN PERSEMBAHAN .................................................................... iv

KATA PENGANTAR .................................................................................... v

DAFTAR ISI................................................................................................... vii

DAFTAR TABEL........................................................................................... ix

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xi

DAFTAR LAMPIRAN................................................................................... xiii

ABSTRAK....................................................................................................... xiv

ABSTRACT..................................................................................................... xv

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ...................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah.................................................................................. 2

C. Tujuan.................................................................................................... 2

D. Manfaat.................................................................................................. 3

BAB II TINJUAN PUSTAKA

A. Bakso Ikan Tuna.................................................................................... 4

B. Bahan Pembuatan Bakso Ikan Tuna...................................................... 5

C. Proses Produksi Bakso Ikan Tuna......................................................... 12

D. Pengemasan........................................................................................... 15

E. Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB)............................................. 16

BAB III METODE PELAKSANAAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan............................................................ 34

B. Alat dan Bahan....................................................................................... 34

C. Tahapan Pelaksanaan............................................................................. 35

D. Metode Analisis..................................................................................... 36

E. Evaluasi dan Penerapan Konsep CPPB................................................. 36

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

commit to user


viii

A. Lokasi dan Lingkungan Produksi......................................................... 39

B. Bangunan dan Fasilitas......................................................................... 41

C. Peralatan Produksi................................................................................. 58

D. Suplai Air............................................................................................. 62

E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi........................................ 63

F. Kesehatan dan Higiene Karyawan....................................................... 66

G. Pemeliharaan dan Program Higiene dan Sanitasi................................ 69

H. Penyimpanan........................................................................................ 72

I. Pengendalian Mutu................................................................................ 74

J. Pelabelan Pangan.................................................................................. 120

K. Pengawasan Oleh Penanggung Jawab................................................... 123

L. Penarikan Produk................................................................................. 124

M. Pencatatan dan Dokumentasi............................................................... 125

N. Pelatihan Karyawan............................................................................. 128

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan............................................................................................. 129

B. Saran........................................................................................................ 130

DAFTAR PUSTAKA...................................................................................... 131

LAMPIRAN..................................................................................................... 134

commit to user


ix

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Standar Mutu Bakso Ikan (SNI 01-3819-1995)... ........................... 4

Tabel 2.2 Syarat Mutu Ikan Tuna Segar (SNI 01-7530-2009)... ............... 6

Tabel 2.3 Komposisi Nilai Gizi Ikan Tuna... .................................................. 6

Tabel 2.4 Syarat Mutu Tepung Tapioka (SNI 01-3451-2011).... .................... 7

Tabel 2.5 Syarat Mutu Air (SNI 01-3553-2006).... ......................................... 8

Tabel 2.6 Syarat Mutu Bawang Putih (SNI 01-3160-1992).... ........................ 9

Tabel 2.7 Syarat Mutu Merica (SNI 01-0004-2013).... ................................... 10

Tabel 2.8 Syarat Mutu Konsumsi Garam Beryodium (SNI 01-3556-2010).... 11

Tabel 2.9 Syarat Mutu Minyak Goreng (SNI 3741:2013).... .......................... 11

Tabel 3.1 Metode Analisis Persyaratan Mutu Bakso Ikan Tuna... .................. 36

Tabel 4.1 Evaluasi Mutu Ikan Tuna Segar... ................................................... 76

Tabel 4.2 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Ikan Tuna... ............................ 77

Tabel 4.3 Evaluasi Mutu Bawang Putih .......................................................... 78

Tabel 4.4 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Bawang Putih ........................ 79

Tabel 4.5 Evaluasi Mutu Garam... ................................................................... 82

Tabel 4.6 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Garam..................................... 82

Tabel 4.7 Evaluasi Mutu Tepung Tapioka... ................................................... 84

Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Tepung Tapioka.. ................... 84

Tabel 4.9 Evaluasi Mutu Merica.. ................................................................... 86

Tabel 4.10 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Merica.. ................................ 87

Tabel 4.11 Evaluasi Mutu Air.. ....................................................................... 87

Tabel 4.12 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Air.. ...................................... 88

Tabel 4.13 Evaluasi Mutu Minya Goreng... .................................................... 89

Tabel 4.14 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Minyak Goreng .................... 90

Tabel 4.15 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Persiapan Bahan Baku.. .. 92

Tabel 4.16 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Persiapan Bahan

Baku... ........................................................................................... 93

Tabel 4.17 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pencucian.. ...................... 94

Tabel 4.18 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pencucian................. 95

commit to user


x

Tabel 4.19 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Penyiangan ...................... 96

Tabel 4.20 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penyiangan... ............ 96

Tabel 4.21 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pemisahan Daging dari

Tulang, Duri dan Kulit.. .............................................................. 98

Tabel 4.22 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pemisahan Daging dari

Tulang, Duri dan Kulit..... ........................................................... 98

Tabel 4.23 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Penggilingan dan

Pencampuran... ............................................................................. 100

Tabel 4.24 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penggilingan dan

Pencampuran. ............................................................................... 101

Tabel 4.25 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pembentukan ................... 102

Tabel 4.26 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pembentukan.. ............... 103

Tabel 4.27 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Perebusan ....................... 104

Tabel 4.28 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Perebusan.. ............... 105

Tabel 4.29 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Penirisan dan

Pembekuan ............................................................................... 106

Tabel 4.30 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penirisan dan

Pendinginan.. ................................................................................ 107

Tabel 4.31 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pengemasan. .................. 109

Tabel 4.32 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengemasan ............. 110

Tabel 4.33 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pembekuan ......................... 111

Tabel 4.34 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pembekuan .............. 112

Tabel 4.35 Hasil Analisis Uji Produk Bakso Ikan Tuna UKM “Sabrina”... ... 113

Tabel 4.36 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Produk Akhir Bakso Tuna... 118

Tabel 4.37 Pencatatan dan Dokumentasi di UKM “Sabrina”... ...................... 127

commit to user


xi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Ikan Tuna Big Eye ...................................................................... 5

Gambar 2.2 Diagram Alir Bakso Ikan ............................................................ 15

Gambar 4.1 Peta Lokasi UKM Bakso Tuna “Sabrina” .................................. 39

Gambar 4.2 Lingkungan dan Tempat sampah UKM Bakso Tuna “Sabrina”.... 40

Gambar 4.3 Tempat Sampah Bertutup ........................................................... 41

Gambar 4.4 Desain dan Tata Letak di UKM Bakso Tuna “Sabrina”... .......... 42

Gambar 4.5 Konsep CPPB Desain dan Tata Letak di UKM Bakso Tuna

“Sabrina”...... .............................................................................. 43

Gambar 4.6 Lantai di UKM Bakso Tuna “Sabrina”... .................................... 45

Gambar 4.7 Dinding di UKM Bakso Tuna “Sabrina”.... ................................ 47

Gambar 4.8 Langit-langit di UKM Bakso Tuna “Sabrina”.... ........................ 48

Gambar 4.9 Pintu di UKM Bakso Tuna “Sabrina”.... .................................... 50

Gambar 4.10 Jendela di UKM Bakso Tuna “Sabrina”.... ............................... 51

Gambar 4.11 Lubang Angin di UKM Bakso Tuna “Sabrina”... ..................... 52

Gambar 4.12 Permukaan Tenpat Kerja di UKM Bakso Tuna “Sabrina”.... ... 53

Gambar 4.13 Fasilitas di UKM Bakso Tuna “Sabrina”... .............................. 55

Gambar 4.14 Tempat Penyimpanan di UKM Bakso Tuna “Sabrina”... ......... 57

Gambar 4.15 Peralatan di UKM Bakso Tuna “Sabrina”... ............................. 59

Gambar 4.16 Konsep Tata Letak Alat Produksi... .......................................... 61

Gambar 4.17 Sumur di UKM Bakso Tuna “Sabrina”.. .................................. 62

Gambar 4.18 Kamar Mandi di UKM Bakso Tuna “Sabrina”......................... 64

Gambar 4.19 Karyawan di UKM Bakso Tuna “Sabrina”... ........................... 68

Gambar 4.20 Ikan Tuna... ............................................................................... 75

Gambar 4.21 Bawang Putih.... ........................................................................ 78

Gambar 4.22 Garam... .................................................................................... 81

Gambar 4.23 Tepung Tapioka.. ...................................................................... 83

Gambar 4.24 Merica... .................................................................................... 85

Gambar 4.25 Minyak Goreng. ........................................................................ 89

Gambar 4.26. Diagram Alir Pembuatan Bakso Tuna... .................................. 91

commit to user


xii

Gambar 4.27 Pencucian Ikan... ..................................................................... 94

Gambar 4.28 Penyiangan Ikan Tuna... ........................................................... 95

Gambar 4.29 Pemisahan Daging dari Tulang, Duri dan Kulit... .................... 97

Gambar 4.30 Penggilingan dan Adonan Bakso Tuna... ................................. 99

Gambar 4.31 Pembentukan............................................................................. 102

Gambar 4.32 Perebusan... ............................................................................... 104

Gambar 4.33 Penirisan dan Pendinginan.. ...................................................... 106

Gambar 4.34 Pengemasan .............................................................................. 108

Gambar 4.35 Pembekuan... ............................................................................. 111

Gambar 4.36 Pengujian Kadar Air Bakso Tuna.. ........................................... 114

Gambar 4.37 Pengujian Kadar Abu Bakso Tuna.. ......................................... 115

Gambar 4.38 Pengujian Kadar Protein Bakso Tuna.. ..................................... 116

Gambar 4.39 Pengujian Kadar Lemak Bakso Tuna... .................................... 117

Gambar 4.40 Pengujian Angka Lempeng Total Bakso Tuna... ...................... 118

Gambar 4.41 Kemasan Produk Bakso Tuna di UKM “Sabrina”.. ................. 121

Gambar 4.42 Konsep Perbaikan Kemasan UKM “Sabrina” .......................... 123

commit to user


xiii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Hasil Uji Analisis Kada Air (Gravimetri) SNI

01-2354-2006...... ..................................................................... 135

Lampiran 2. Hasil Uji Analisis Kada Abu (Gravimetri) SNI

01-2354-2006...... ..................................................................... 138

Lampiran 3. Hasil Uji Analisis Kadar Protein (Kjeldahl) SNI

01-3819-1995...... ..................................................................... 142

Lampiran 4. Hasil Uji Analisis Kadar Lemak (Soxhlet) SNI

01-3819-1995...... ..................................................................... 145

Lampiran 5. Hasil Uji Analisis Angka Lempeng Total SNI

01-3819-1995...... ..................................................................... 148

Lampiran 6. Surat Izin Usaha Mikro .............................................................. 150

Lampiran 7. Sertifikat Halal ........................................................................... 151

Lampiran 8. Papan Nama UKM “Sabrina” .................................................... 152

commit to user


xiv

KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA

PROSES PEMBUATAN BAKSO IKAN TUNA DI UKM “SABRINA”

TELENG, KELURAHAN SIDOHARJO, PACITAN, JAWA TIMUR

Meliawati Bella Sachtiani1

M. Zukhrufuz Zaman, S.P., M.P., Ph.D.2

Dr. Ir. Sigit Prabawa, M.Si3

ABSTRAK

Bakso ikan adalah produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku ikan

fillet yang ditambah bahan pengisi berpati dan bumbu, berbentuk bulat. Evaluasi

pengendalian pada proses pembuatan bakso ikan tuna yang dilakukan di UKM

“Sabrina” adalah dengan memperhatikan pengendalian bahan baku, proses

pembuatan, proses pengemasan, dan proses penyimpanan produk akhir. Untuk

mengetahui karakteristik produk akhir dilakukan beberapa pengujian, yaitu

pengujian kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan angka lempeng

total, serta membuat konsep CPPB. Proses pembuatan bakso ikan tuna meliputi,

penerimaan bahan baku, pencucian, penyiangan, pemisahan daging dari kulit,

tulang, dan duri, penggilingan, pencampuran, pembentukan, perebusan, penirisan,

pendinginan, pengemasan, dan pembekuan. Karakteristik bakso ikan tuna yang

diuji meliputi, kadar air 62,5%; kadar abu 3,5%; kadar protein 23,2%; kadar

lemak 1,2%; dan angka lempeng total 1,2 x 103 koloni/g. Hasil analisis yang

menyimpang adalah uji kadar abu dan kadar lemak. Pembuatan konsep CPPB

perlu dilakukan untuk menjamin mutu dan keamanan produk bakso ikan tuna di

UKM “Sabrina”, sehingga produk dapat diterima di kalangan masyarakat dan

memenuhi syarat mutu bakso ikan yang sesuai dengan SNI 01-3819-1995.

Kata Kunci: Konsep CPPB, Bakso Ikan Tuna, UKM Sabrina

Keterangan : 1Mahasiswa Program Studi Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret 2Staf Pengajar Program Studi Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret 3Staf Pengajar Program Studi Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret

commit to user


xv

GOOD MANUFACTURING PRACTICE (GMP) IN THE PROCESS OF

TUNA MEATBALL IN SMALL MEDIUM ENTERPRISES (SME)

"SABRINA" TELENG, SIDOHARJO VILLAGE, PACITAN, EAST JAVA

Meliawati Bella Sachtiani1

M. Zukhrufuz Zaman, S.P., M.P., Ph.D.2

Dr. Ir. Sigit Prabawa, M.Si3

ABSTRACT

Fish Meatballs are processed products of fishery products with fish fillet ingredients plus fillers of spices and spices, round shape. Evaluation of the control on the process of making tuna fishballs conducted in UKM

"Sabrina" is to pay attention to the control of raw materials, manufacturing

process, packaging process, and the final product storage process. To know the

characteristics of the final product done some testing, namely testing the water

content, ash content, protein content, fat content, and total plate number, and

make the concept of CPPB. The process of making tuna meatballs includes,

receipt of raw materials, leaching, weeding, separation of meat from the skin,

bones, and thorns, milling, mixing, forming, boiling, slicing, cooling, packaging,

and freezing. Characteristics of tuna meatballs tested include, water content of

62.5%; ash content of 3.5%; 23.2% protein content; 1.2% fat content; and a total

plate number of 1.2 x 103 colonies/g. The result of deviation analysis is the test of

ash content and fat content. The drafting of CPPB is done to guarantee the quality

and safety of tuna meatball products in SME "Sabrina", so that the product can be

accepted among the people and meets the quality requirements of fish meatballs in

accordance with SNI 01-3819-1995.

Keywords: CPPB Concept, Tuna Meatball, UKM “Sabrina”

Information : 1 Student of Agricultural Product Study Program D-III Faculty of Agriculture, Sebelas Maret

University 2Students of Agricultural Product Study Program D-III Faculty of Agriculture, Sebelas Maret

University 3Students of Agricultural Product Study Program D-III Faculty of Agriculture, Sebelas Maret

University

laporan tugas akhir konsep cara produksi pangan … · committo user library.uns.ac.id...

Documents